Mis à jour le 4 janvier 2009
UNATECH
Union Européenne pour la Promotion des formations Techniques dans les métiers de l'Hôtellerie
TOURISME - HOTELLERIE - RESTAURATION....
4/01/2009
Des cours pour devenir tous des chefs (ou presque) à Lyon
Alors que les nouveaux cours et ateliers de cuisine ne cessent de proliférer un peu partout dans l’ancienne cité des Gaules, et ailleurs en France, ‘Tous des Chefs’, de Jean-Pierre Raffin et de Jean-Marc Benoi, en est à sa deuxième édition, avenue de Saxe, dans le 6e arrondissement lyonnais.
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Francesco Santini, cuisinier à l'Auberge de Collonges (3 macarons) et Christophe Muller, MOF 2000 et Chef de cuisine à l'Auberge de Collonges en plein cours magistral. |
Après une première ouverture réussie rue Boileau en 2003, toujours dans le 6e, Jean-Marc Benoi et Jean-Pierre Raffin ont vu plus grand pour l’année 2008. Ils remettent ça sous la même enseigne, sur l’une des grandes artères du centre-ville de Lyon et cette fois, dans 150 m² de local avec une mezzanine réservée aux cours de cuisine. Parce que ‘Tous des Chefs’ ne fait pas seulement ‘atelier’ de cuisine, où se succèdent des pointures (Christophe Muller, MOF 2000 et chef à l’Auberge de Bocuse à Collonges, 3 étoiles Michelin, Bernard Mariller, chef et propriétaire du Gourmet de Sèze, 1 macaron) qui prodiguent quelques secrets culinaires aux élèves assidus, c’est avant tout une boutique dédiée à tout l’univers de la cuisine. “Ici viennent les passionnés de cuisine”, précise Jean-Marc Benoi, sorti, comme son associé, de l’école hôtelière Lesdiguières à Grenoble.
Soutenus par des grands chefs
À l’origine, Tous des Chefs est une histoire d’amitié construite autour d’une même passion, la cuisine. Devenus tous deux à l’issue de leur scolarité, chefs de rang dans un hôtel de luxe à Genève, Jean-Marc Benoi et Jean-Pierre Raffin s’engagent sur de prestigieux bateaux de croisière. Ensuite, le premier ouvrira un restaurant à Meyzieu, tandis que le second optera pour la grande distribution au poste de directeur de magasin d’une grande enseigne plusieurs années durant. Les deux amis se retrouvent en 2002 pour préparer ensemble la belle aventure de ‘Tous des Chefs’.
Leur projet commun est très vite soutenu par les grands chefs de la région tels que Nicolas Le Bec, Philippe Bernachon, Pierre Orsi, Bernard Mariller, Alex Alexanian, mais aussi Paul Bocuse. Une deuxième boutique de l’enseigne voit le jour en juin 2005 dans le 4e arrondissement, à la Croix-Rousse.
Une référence
Si tout le monde est le bienvenu à la boutique comme aux cours, la clientèle est malgré tout ciblée, connaisseuse et passionnée. Valorisée par une déco contemporaine et des éclairages étudiés, l’ambiance est accueillante et chaleureuse, de bas en haut. La boutique, véritable référence en la matière pour les professionnels et les amateurs, propose des ustensiles de cuisine en tous genres, haut de gamme ou accessibles. Ainsi peut-on trouver, entre autres, casseroles, cocottes en inox, en fonte ou céramique sans téflon, moulins à poivre, moules, poubelles de cuisine design, balances, planches en bambou, pèle-pommes, robots ou autres ustensiles plus rares comme les thermo-sondes, siphons à mousse chaude ou froide, moules souples en mousse de silicone.
Les cours, eux, ne désemplissent pas malgré leurs tarifs prohibitifs (2 h 30 en cours magistral pour 50 euros, et 2 h 30 en atelier où l’on pratique, 85 euros). Âge de la clientèle, entre 40 et 60 ans en moyenne, mais les enfants y ont aussi leur place. Les chefs dispensant les cours sont MOF ou étoilés. La garantie d’un bon enseignement.
Tous des Chefs
50, avenue de Saxe
4, rue Victor Fort
69006 Lyon
www.tousdeschefs.fr
Tél. : 04 78 52 49 33
Du mardi au samedi de 10h à 12h30 et de 14h30 à 19h
L’hôtellerie restauration Sonia Delzongle mardi 30 décembre 2008
1/01/2009
Souvenirs…En 1979, 30 ans déjà, dans l'amphi de l'EHP Jean Drouant à Paris,
le thème : "Quel avenir pour les anciens élèves de l'Enseignement technologique hôtelier" ?
était déjà d’actualité
29/12/2008
Relais & Châteaux s’impliquent dans la recherche scientifique avec l’Institut Paul Bocuse
C’est la première fois que Relais & Châteaux se lance dans l’accompagnement d’une thèse de Doctorat mais c’est aussi la première année du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse qui vient d’ouvrir ouvre cet automne.
Ce projet unique, animé par une équipe d’experts multidisciplinaires reconnus au plan international, regroupe les disciplines complémentaires de la psychologie et de la sémantique cognitives, du marketing expérientiel et sensoriel, du management de la restauration et de l’hôtellerie.
Elle permettra de répondre aux questions que se posent les Grands Chefs Relais & Châteaux :
* Quels sont les mécanismes de mémorisation, par un client, d’une expérience gastronomique?
* Comment peut-on transcender cette expérience client?
* Comment les mots peuvent-ils accompagner et renforcer la qualité de la perception sensorielle en haute gastronomie ?
Cette initiative sera menée par Philomène Bayet-Robert à l’Institut Paul Bocuse et suivie par Patrick Henriroux, Vice Président Relais & Châteaux en charge des Grands Chefs. L’équipe se consacrera pendant trois ans à l’étude des expériences clients et leur fidélisation aux restaurants des Grands Chefs Relais & Châteaux. Une étude dont on attend beaucoup
L’hôtellerie restauration lundi 22 décembre 2008
28/12/2008
Jacques Marcon en ‘Résidence de Chef’ avec le Lycée hôtelier de Blois (41)
Adhérent de la première heure au concept Résidence de chef, sous l’impulsion de son chef de travaux Christophe Quantin, le lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Blois a sollicité Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Trois rencontres avec les élèves.
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Le challenge est osé : au cours de trois rencontres avec les élèves de terminale bac professionnel restauration, Jacques Marcon doit bâtir avec eux un menu autour des produits de la région Centre tout en insufflant sa part créative.
La 1ère rencontre entre le chef et les élèves s’est déroulée le 24 novembre dernier au lycée hôtelier de Blois. Prise de connaissance des personnes et des locaux, inventaire des produits régionaux présentés par les élèves et très rapidement des idées de plats s’élaborent, sont retouchées, harmonisées entre elles puis griffonnées sur le papier.
Les élèves continuent à travailler de leur côté et échangent par courrier électronique avec le chef de retour en Auvergne. Claude Grepilloux, professeur de cuisine et Marylène Brule, professeur de service et commercialisation encadrent le travail des jeunes en pluridisciplinarité avec Dominique Girard, professeur de hettres-histoire.
Les jeunes partent chez Jacques et Régis Marcon
Mercredi 17 et jeudi 18 décembre 2008, les 19 élèves ont pris la direction de Saint-Bonnet-le-Froid (43) pour vivre au rythme de l’entreprise de Jacques Marcon. Au programme, s’imprégner du caractère et de l’ambiance des lieux pour mieux comprendre le niveau de cuisine et de service à atteindre. Dix élèves en cuisine mettent la main à la pâte, font des essais des futurs plats et vivent en direct la précision des gestes lors du service du déjeuner. Les neuf élèves de service ne sont pas en reste. Après une mise au point de leur cocktail créé spécialement pour l’événement à venir, ils recueillent l’avis de Laurent, chef sommelier, tout en bénéficiant de ses conseils sur le choix des vins à retenir. Lorsque les clients passent à table, Cédric, le maître d’hôtel, guide les jeunes tout au long du service pour leur faire palper le degré d’attention qu’il apporte à la clientèle, sans que celle-ci ne le perçoive. Le bien-être du client est essentiel pour apprécier une cuisine raffinée. Jacques et son père Régis Marcon partagent volontiers leur passion et communiquent leur enthousiasme à la classe sous le charme des lieux et des personnes. Le tout dans un décor fortement enneigé très dépaysant.
Finaliser la mise au point
Le prochain rendez-vous est fixé le 14 janvier prochain. Jacques et son équipe doivent venir au lycée hôtelier de Blois pour finaliser la mise au point des plats et du service. Au menu : Ragoût de lentilles vertes du Berry et Œuf de caille fumé, Composé de lapin, poires tapée et moutarde d’Orléans, Sandre de Loire braisé, sabayon de cèpe et asperges vertes, chevreuil en praliné de cèpes, légumes d’hiver – composition de fromages de chèvre, Poire en gelée et caramélisée.
La présentation du menu au public se déroulera le 19 mars prochain. Les 19 élèves devront alors être à la hauteur des espérances de leur chef qui encadrera alors le service avec quelques membres de sa brigade.
Le concept de Résidence de chef ? |
C’est un projet artistique et culturel qui, à l’image de la résidence d’artistes, met à la disposition d’un chef un lieu de travail (cuisine, bar…), un hébergement, une assistance technique (lieu de formation) et une aide financière. Les acteurs sont le conseil régional de la région Centre, commanditaire de l’opération, en partenariat avec 5 lycées de l’académie, avec l’appui de l’IEHCA et la coopération de Génération.C. |
L’hôtellerie restauration du vendredi 26 décembre 2008
24/12/2008
12 semaines de stage en MC Sommellerie : une chance pour les élèves
Le programme d’enseignement de la mention complémentaire sommellerie a changé depuis la rentrée 2008 et intègre 12 semaines de stages en entreprise contre 8 auparavant. L’occasion de faire le point la formation de Sommelier avec Christian Péchoutre, vice-président de l’association Sommelier-formateur et professeur au Lycée Albert Bayet de Tours.
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Christian Péchoutre, vice-président de l’association Sommelier-formateur et professeur au Lycée Albert Bayet de Tours |
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L'Hôtellerie-Restauration : Quel est l’objet de votre association ?
Christian Péchoutre : Notre association créée en 2003, regroupe les formateurs en MC sommellerie ou BP sommelier. Ces formateurs enseignent dans l’éducation nationale, les établissements privés, les AFPA ou autres centres de formation. Notre objectif est de valoriser le métier de sommelier à travers une formation de qualité. Notre association permet à nos membres d’échanger des informations afin de toujours être en mesure de dispenser une formation adaptée aux programmes et aux contraintes du métier.
Tous nos membres ont au minimum, une mention complémentaire en sommellerie. Trois d’entre eux sont MOF sommellerie. Nos membres sont également membres de l'Union de la Sommellerie Française, et participent à différents concours de sommellerie en qualité de membre de jury.
Le programme d’enseignement de la mention complémentaire sommellerie intègre depuis la rentrée 2008, 12 semaines de stages en entreprises, contre 8 auparavant*. Que pensez-vous de cette nouveauté ?
Le fait d’avoir plus de formation pratique en entreprise est une chance pour les élèves qui seront ainsi confrontés aux réalités terrain du métier. Ces 12 semaines se décomposent en 2 fois 4 semaines en restauration, 2 semaines en restauration ou caves, et 2 semaines en viticulture. Ainsi, l’élève découvre les métiers qui entourent en aval ou en amont le métier de sommelier en restauration. Donc, cette nouveauté est positive pour les élèves. Elle soulève cependant une difficulté pour les formateurs qui ont désormais la responsabilité de suivre le même programme avec 4 semaines de cours en moins. (*Arrêté du 1er avril 2008, publié au journal officiel du 19 avril 2008)
Quels sont les autres diplômes de sommellerie ?
A côté de la MC sommellerie, basée principalement sur une formation théorique avec stages en entreprise en complément, et qui s’adresse aux jeunes diplômés de restauration, il y a le Brevet professionnel (BP). Le BP, est accessible uniquement après 5 ans de métier. Son enseignement se fait en contrat d’apprentissage, c'est-à-dire que l’élève est principalement en entreprise. A noter que seulement 4 centres en France, offrent la possibilité de suivre un BP : le lycée hôtelier de Toulouse (31), le CFA de la CCI de Béziers St Pons (34), le lycée professionnel Albert Bayet de Tours (37) et le Greta de Beaune (21).
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron L’hôtellerie restauration jeudi 18 décembre 2008
13/12/2008
Création de l’Institut national 'Restaurateurs de France' à Rungis (94)
A l'initiative de l'association Restaurateurs de France, la restauration indépendante française se dote d'une structure de formation dédiée sur le Min de Rungis.
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Francis Attrazic et Philippe Gombert, directeur général de Patrimoine et Terroirs |
Francis Attrazic, président de Restaurateurs de France, vient d’annoncer la création sur le Min de Rungis de l’Institut national 'Restaurateurs de France', avec l’appui de Patrimoine & Terroirs.
Ce nouveau centre de formation dédié à la ‘restauration française indépendante’ a pour objectif ‘l’enrichissement des acquis’ dans le cadre de la formation continue et lance, en parallèle, un module de formation complémentaire d’un an, basé sur le contrat de professionnalisation et destiné aux jeunes sortant de l’enseignement initial. Trois thématiques : salle, cuisine et traiteur. "Les Restaurateurs de France fourniront le socle d’entreprises nécessaires à ces contrats. Plus de 400 professionnels adhérent aujourd’hui à ce label national, le seul reconnu officiellement" commente Francis Attrazic, qui précise : "Restaurateurs de France représente plus de 3 000 salariés et ces entreprises souhaitent pouvoir compter sur des collaborateurs motivés, formés dans l’esprit de la restauration française. L’objectif est aussi de proposer un réseau capable de leur assurer des perspectives de carrières".
La première promotion va ouvrir en septembre 2009. L'enseignement est assuré par Patrimoine et Terroirs. L’inscription est ouverte. Renseignements auprès Restaurateurs de France.
Email : rdf@restaurateursdefrance.asso.fr
L’hôtellerie restauration vendredi 19 décembre 2008ur
13/12/2008
« Semaine gastronomique européenne », organisé par le Greta de Bordeaux
au lycée hôtelier de Talence (33)
Belle semaine pour les quinze chefs venus enrichir leur patrimoine culinaire et découvrir les vins, à l’occasion du stage ‘La semaine gastronomique européenne’, organisé par le Greta de Bordeaux au lycée hôtelier de Talence.
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Dernier jour le 5 décembre avec la démonstration d'André Shan. |
Vendredi 5 décembre dans les cuisines du lycée hôtelier de Talence, dernière démonstration de la semaine avec André Shan, l’empereur de la cuisine wok. Et bilan : “On a plus appris en une semaine qu’en plusieurs années de métier !”. Tous le disent, à savoir les quinze stagiaires, chefs de cuisines collectives (Crous, Chu, armée, Edf) ou de restaurants gastronomiques girondins. Durant cinq jours, ils ont savouré avec sérieux et délectation le programme concocté par le Greta et piloté par le lycée hôtelier de Talence.
Il faut dire que l’on avait mis la barre haute avec l’intervention de six des meilleurs chefs de la région :
* Thierry Renou (le Patio à Arcachon),
* Stéphane Carrade (Chez Ruffet à Jurançon),
* Jean-Luc Rocha (MOF cuisinier à Cordeillan-Bages à Pauillac),
* Sébastien Bertin (chef pâtissier du Saint James à Bouliac),
* André et Tommy Shan (Au Bonheur du Palais à Bordeaux).
Une brigade renforcée par trois pointures du lycée hôtelier de Talence : Vincent Poussard pour un menu italien, Lionel Beylat, incollable sur cuisine basse température, et Laurent Delarbre le maître du Porto et des cocktails.
Les cours de cuisine étaient suivis d’un menu à réaliser et à critiquer sans concession, de flacons à découvrir : Château Rochebelle grand cru saint-émilion, Château Laribotte Sauternes, Château Cantinot 1e Côte de Blaye, et autres Porto et Lillet, jouant les accords mets et vins. Et en point d’orgue de la semaine, une visite VIP du Château Haut-Brion.
Brigitte Ducasse l’hôtellerie retauration, mardi 9 décembre 2008
11/12/2008
Inauguration du centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse
Le centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse a été inauguré le 8 décembre à Écully dans les anciennes écuries du château abritant l’institut. En partenariat avec le Centre de recherche en nutrition humaine (CRNH) et les universités, le Centre de recherche, dirigé par Agnès Giboreau, a pour objet d’étudier les comportements alimentaires et 'la relation ‘homme-aliment’. Dix doctorants y seront accueillis dès 2009.
Parmi leurs thèmes de recherche : ‘Le langage verbal et gestuel au restaurant’ ; ‘Le rôle des odeurs dans la prise alimentaire’ ou encore ‘l’expérience client au restaurant’
L’hôtellerie restauration mardi 9 décembre 2008
10/12/2008
Le Cefral (Centre européen de formation aux métiers de bouche)
de Dunkerque au seuil de la cour des grands
Avec ses treize ans d’existence, le Cefral de Dunkerque affiche 83 % de réussite aux diplômes et ses succès aux concours.
À fin novembre, alors que le recrutement n’était pas encore terminé, le Centre européen de formation aux métiers de bouche Institut Jean-Pierre Delbé de Dunkerque avait déjà recensé 508 contrats d’apprentissage, un chiffre “en constante évolution”, souligne son président Jean-Paul Delcourt. L’institut recueille à présent les fruits de l’investissement considérable consenti à l’époque par le Conseil régional pour en faire le centre d’apprentissage le mieux équipé au nord de Paris, et par les équipes d’enseignants et de professionnels, y compris après la mort prématurée de son inspirateur Jean-Pierre Delbé. Les promotions dépassent à présent régulièrement 80 % de réussite aux diplômes. La moyenne était de 83 % cette année, avec une mention spéciale aux 100 % de réussite du CAP café-brasserie, particulièrement demandé par les professionnels.
La cérémonie de remise des diplômes a particulièrement mis en valeur les jeunes filles, major de la plupart des promotions en restauration et café-brasserie. Mais c’est un garçon, Steeve Liber, qui a été davantage honoré avec son 1er prix dégustation à la finale du concours du meilleur apprenti français à Ferrandi. Trois jeunes du Cefral seront finalistes nationaux aux Olympiades métiers de Lille.
Comme chaque année, le Cefral a honoré ses maîtres d’apprentissages les plus assidus et les plus efficaces dans la formation de leurs protégés. En 2008, Pascal Persyn, du restaurant le Steger à Socx (59) et Jean-Pierre Bril, boulanger-pâtissier à Bailleul (59) ont été récompensés.
Cefral - Institut Jean-Pierre Delbé, 214 r du Contre-Torpilleur le Triomphant,
BP 49002, 59951 Dunkerque Cedex 1
www.cefral.net
Tél. : 03 28 58 77 87,
Fax : 03 28 58 77 88
Alain Simoneau L’hôtellerie restauration lundi 1 décembre 2008
3/12/2008
Reconduction du partenariat entre le lycée hôtelier de Talence et la Chine
A l’occasion du 10e anniversaire du jumelage entre la ville de Bordeaux et la cité de Wuhan - province du Hube i- Didier Lasserre, chef de travaux au lycée hôtelier de Talence s’est rendu en Chine avec la délégation bordelaise.
Lors de ce séjour - 12-16 novembre -, une nouvelle convention de partenariat a été signée entre l’établissement girondin et l’université chinoise. Cette convention débouche sur un échange de stagiaires, et fait nouveau sur des actions communes autour du vin avec le syndicat des premières côtes de bordeaux.
L’hôtellerie restauration mardi 2 décembre 2008
27/11/2008
L'Education Nationale au forum
de l’ l'Institut européen de l'histoire et des cultures de l'alimentation (IEHCA)
Pendant le forum de l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation, un séminaire professionnel, réservé aux personnels de l'Education nationale, était animé par Christian Petitcolas, inspecteur général de l'Education Nationale.
L'occasion de faire le point sur les dernières décisions ou les évolutions possibles côté formation :
-Rénovation de la voie professionnelle (généralisation du baccalauréat professionnel en trois ans.En hôtellerie et restauration, elle est reportée au 1er septembre 2010), et de la rénovation de la voie technologique.
L'occasion aussi pour l'inspection générale d'appeler de ses voeux la création d'une (ou de plusieurs) école supérieure de l'hôtellerie-restauration intégrée à l'université.
"Une des rares possibilités semble être de réunir en un ou quelques départements universitaires un nombre suffisant de licences professionnelles pour disposer d'effectifs dont une partie pourrait permettre la conception de masters et de doctorats....", estime Christian Petitcolas. Les acquis français, reconnus à l'international en gastronomie et en restauration collective, devraient susciter la recherche universitaire pour accompagner cette activité culturelle et économique d'avenir..."
27/11/2008
Du nouveau à L’Ecole hôtelière de Lausanne (SUISSE)
Jeudi 20 novembre, devant plus de 200 invités ont assisté à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) à l’inauguration de sa nouvelle aile administrative, Marco Torriani, président du Conseil de Fondation de l’EHL et Guglielmo Brentel, président d’hotelleriesuisse (l’association tenait son assemblée annuelle sur le campus du Chalet-à-Gobet) ont coupé le ruban.
Sur les 2500m2 nouvellement construits, se répartissent désormais les services administratifs de l’EHL
qui avaient progressivement pris la place de salles de classes. Nombreux sont les départements à y trouver leur place : informatique, finance, ressources humaines, relations extérieures, recrutement et admission, direction générale… Cet investissement fait partie d’un plan de développement d’un montant total de 44 millions échelonné jusqu’en 2012.
Le Chalet-à-Gobet, Case Postale 37, 1000 Lausanne 25 – Suisse
23/11/2008
Les arts du goût à Saint-Paul (974 –La Réunion)
Destinés à valoriser le patrimoine culinaire, plusieurs stages ‘Arts du goût’ se sont déroulés fin octobre au lycée professionnel hôtelier de Saint-Paul, à La Réunion. Ils ont été animés par Hervé This et Sang Hoon Degeimbre, chef belge d’origine coréenne. Saint-Paul (974 - Réunion)
Les élèves ont pu ainsi en savoir plus sur la gastronomie moléculaire, les réactions physicochimiques qui s’opèrent, le travail sur les couleurs, l’apport de techniques nouvelles comme l’azote liquide qui permet de faire instantanément un sorbet mangue à partir d’un coulis.
Bref, cette session ‘Arts du goût’ offrait l’occasion aux élèves d’avoir une autre approche de la cuisine et d’enrichir leurs connaissances. “On utilise très peu de molécules en lycée hôtelier”, ajoute Philippe Gomes. “Ces stages amènent également à réfléchir sur le contenu des enseignements et à ouvrir les champs de formation professionnelle pour développer les initiatives existantes sur le terrain concernant les arts du goût ", affirme Jean-Georges Layendecker, chef de travaux et enseignant au lycée hôtelier.
De nouvelles pistes pour la cuisine réunionnaise, aussi diverse que sa population métissée ? “Pour certains chefs, notamment ceux qui travaillent dans les hôtels haut de gamme, la gastronomie moléculaire peut leur permettre de se démarquer, estime Philippe Gomes. Si le carry et le rougail restent des éléments culinaires de base, la gastronomie moléculaire peut s’appliquer à la cuisine évolutive. Une cuisine qui n’évolue pas meurt!” A La Réunion, où la cuisine est un puissant vecteur culturel, Hervé This souhaite installer en 2010 une section arts culinaires de l’académie des sciences, axée sur la chimie des plantes.
L’hôtellerie restauration jeudi 20 novembre 2008
23/11/2008
Sarlat décroche le bac pro restauration sur trois ans
Sarlat (24) Avec le lycée d’hôtellerie et de Tourisme de Talence et le LP Hôtellerie et Tourisme de Biarritz, le LP Pré de Cordy de Sarlat est le seul établissement en Aquitaine à offrir le nouveau bac pro restauration sur trois ans.
“Nous avons démarré le 2 septembre avec 22 élèves, essentiellement des jeunes venus d’une 3e générale, auxquels se sont ajoutés quelques élèves de seconde générale souhaitant se réorienter”,
indique Yolland Assicanon, le proviseur adjoint en charge de la section hôtellerie. Le nouveau bac pro restauration sur trois ans, proposé désormais au lycée professionnel Pré-de-Cordy à Sarlat, a fait quasiment le plein.
Il aura pour corollaire la disparition à la rentrée 2009 du BEP hôtellerie-restauration, proposé depuis 1990. “Nous constations que très peu d’élèves poursuivaient après le BEP. Ce bac est donc une très bonne chose. Il devrait améliorer le niveau des futurs professionnels”, juge le proviseur adjoint.
À niveau de diplôme plus élevé, moyens améliorés. Adossé au restaurant d’application de 24 couverts, les salles pédagogiques du lycée périgourdin vont bénéficier de nouveaux équipements, fours dernier cri et refonte de la partie plonge notamment
LP Pré-de-Cordy
5 avenue Joséphine Baker
24 200 Sarlat La Caneda
Tél. : 05 53 31 70 70
Brigitte Ducasse L’hôtellerie restauration vendredi 21 novembre 2008
23/11/2008
Le lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Toulouse récompensé
aux Hospitality Awards 2008
À l’occasion de la 9e édition des Hospitality Awards, accueillis par l’hôtel Hilton Arc de Triomphe à Paris, le lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie de Toulouse a décroché le 1er prix des Hospitality Awards 2008 dans la catégorie de la meilleure initiative pédagogique internationale.
Placé sous la direction de Patricia Morel, l’établissement dispense pour la deuxième année une formation professionnelle d’établissement concierges d’hôtels Clefs d’Or.
Emmanuelle Maisonneuve L’hôtellerie restauration vendredi 21 novembre 2008
22/11/2008
Les Ateliers de l’Oasis : une véritable école de cuisine
Mandelieu La Napoule (06) Stéphane Raimbault, le chef doublement étoilé de l’Oasis, a inauguré, début octobre, Les Ateliers de l’Oasis, une véritable école de cuisine dotée d’une salle de classe et de travaux pratiques.
Située en face du restaurant gastronomique, l’école s’étend sur plus de 200 m2. La salle de classe, aux tons orange et blanc, conçue et agencée par Home Store Balitrand, est équipée de matériels Gaggenau. Chaque élève dispose de son propre point de cuisson et des ustensiles nécessaires à l’élaboration des plats. L’école bénéficie aussi d’une cour, non pas de récréation “mais plutôt de délectation”, comme le souligne Stéphane Raimbault, où les élèves peuvent, sous les canisses d’une tonnelle en fer forgé, juger des résultats de leurs travaux.
Combinant cours de cuisine, de pâtisserie et d’œnologie, incluant ou non déjeuner ou dîner à l’école ou bien au restaurant gastronomique, Les Ateliers de l’Oasis se veulent ‘sur mesure’, donc adaptés aux souhaits des élèves. Ils proposent deux modules : les ateliers participatifs et les démonstrations de cuisine. Les premiers, qui accueillent de 8 à 10 personnes, s’adressent aux amateurs éclairés et passionnés auxquels Stéphane Raimbault, secondé par ses frères Antoine (cuisinier) et François (pâtissier), enseigne durant une matinée entière l’un de ses ‘plats signature’. À l’heure du déjeuner, les élèves dégustent ce plat soit à la table d’hôtes des Ateliers, soit sous la tonnelle en fer forgé. Les démonstrations de cuisine, deuxième volet de l’enseignement, s’attachent aux groupes plus importants (jusqu’à 20 personnes) devant lesquels Stéphane Raimbault élabore un menu ou un plat de l’Oasis. Les démonstrations s’achèvent par un déjeuner ou un dîner au restaurant gastronomique.
Les cours portent aussi sur des thèmes spécifiques. Les prochains prévoient la cuisine du foie gras (22 novembre) et un menu spécial fêtes (6 décembe), etc. Pascal Paulze, chef-sommelier de l’Oasis, dispense en parallèle des cours d’œnologie.
L’Oasis Rue Jean Honoré Carle 06210 Mandelieu La Napoule www.oasis-raimbault.com
Tél. : 04 93 49 95 52 Email : contact@oasis-raimbault.com
Bernard Degioann L’hôtellerie restauration jeudi 20 novembre 2008
20/11/2008
A l’Université du vin, une nouvelle promotion de sommeliers-conseils,
Suze la Rousse-26
Ouverte à tous les publics et notamment aux professionnels de la restauration,
cet institut de formation occupe une place à part
La 33° promotion de sommeliers-conseils récompensée à la veille de l’automne, rassemblait 27 personnes (21 hommes et 6 femmes) venus des différentes régions françaises mais aussi de Taiwan, du Canada, du Liban et de l’île Maurice. Pour la plupart, ils étaient issus de la restauration, du tourisme, mais aussi certains provenaient de secteurs très écartés du milieu viticole. Pour les étudiants étrangers il s’agit d’acquérir une large culture du vin, tant au niveau de sa production que sur la consommation, afin de lancer ou conforter, en particulier les vins français dans leurs pays, ce qui représente pour eux une distinction professionnelle très intéressante. De plus en plus, le système français de la formation professionnelle continue facilite les conditions de financement des études.
L’enseignement, qui s’est déroulé en continu du 1er avril au 4 juillet, les a conduits à développer leur aptitudes de dégustateur et à acquérir les multiples connaissances des vins tant dans leur origine que dans leur élaboration. Comment faire apprécier le vin aux consommateurs de tout âge et de tout style ? Comment cerner les attentes du client ? Comment parler ou faire parler le vin ? Avec quels mots ? Avec quelles images ? constituaient autant d’interrogations initiales pour des gens qui se préparent à entreprendre une activité de conseiller, de caviste et bar à vin, d’animateur.
“En effet, comme le rappellent les responsables de cette université, cette formation a une incidence importante sur les capacités professionnelles à mieux vendre et prescrire le vin. Les entreprises françaises, les domaines, les caves, les restaurants, les agences commerciales gagnent à disposer au sein de leur personnel, de bons communicants capables d’expliquer le vin et surtout d’initier l’art de l’apprécier et de le consommer. La formation sommelier-conseil prépare les candidats à rejoindre ces fonctions de conseillers et de prescripteurs de vins de qualité à travers les restaurants et les magasins de France, mais aussi à l’étranger dans un contexte de consommation moderne et croissant qu’ils sauront exploiter.”
Entourés des vignerons et restaurateurs de la région qui les avaient invités durant leur formation, les élèves ont reçu leur titre des mains du jury composé de Christian Saint-Roche, journaliste et écrivain gastronomique, président de l’Académie nationale des arts et sciences du goût ; Olivier Bompas, sommelier ; Renée Payan, directeur de l’Université du Vin.
Jean Bernard L’hôtellerie restauration mardi 18 novembre 2008
18/11/2008
Le nouveau lycée hôtelier Jules Lecesne ouvrira au début 2010 au Havre (76)
Les travaux ont débuté au mois d'avril dernier et devraient être achevés dans un peu plus d'un an pour un premier accueil des élèves en janvier 2010.
Le chantier bat son plein. Depuis le mois d'avril dernier, de jour en jour, le futur lycée professionnel hôtelier Jules Lecesne s'élève au Havre, dans un quartier en totale rénovation, à l'interface du centre-ville et des territoires portuaires. Le conseil régional de Haute-Normandie a décidé de construire sur un petit terrain de 12 000 mètres carrés un établissement flambant neuf à l'architecture résolument moderne, imaginée autour d'un escalier monumental et de puis de lumière.
Confié aux architectes normands Marc Le Chevalier, du cabinet havrais Acaum, et Cécile Fort, de l'Atelier des Deux Anges à Petit-Quevilly, dans la banlieue de Rouen, ce projet représente un investissement proche de 34 millions d'euros entièrement financé par la collectivité régionale présidée par Alain Le Vern (PS). Selon ce dernier, il faudra encore ajouter "entre huit et dix millions d'euros" pour équiper l'établissement, qui disposera, par exemple, de quatre restaurants d'application et autant de cuisines.
Dix mille clients par an L'hôtellerie et la restauration sont les deux grands pôles de formation du lycée professionnel Jules Lecesne. Aux métiers des CHR s'ajoutent également des sections tournées vers la coiffure, les métiers de la mode, le commerce, mais aussi le pressing, formation inédite en Haute-Normandie. "Au total, tous les ans, nous recevons environ dix mille clients", souligne Thierry Sanson, le proviseur de l'établissement.
Prévu pour être mis en service au début 2010 après une vingtaine de mois de travaux, le nouveau lycée aura une capacité d'accueil de 620 élèves et cent stagiaires en formation continue. Avec les enseignants et le personnel administratif, cela représente une communauté d'un millier de personnes qui trouveront là un outil neuf et fonctionnel, rompant littéralement avec l'actuel lycée Jules Lecesne situé en centre-ville, à deux pas de la gare SNCF. Au fil des années, le lycée a grandi en s'étendant en divers lieux coupés par des rues à forte circulation. "Il faudrait presqu'un GPS pour s'y retrouver", s'amuse Thierry Sanson, qui a pris la direction de l'établissement en septembre dernier. Bientôt, ce ne sera plus qu'un mauvais souvenir. L’hôtellerie restauration du 17 novembre 2008Lycée professionnel Jules Lecesne
99 r Jules Lecesne, 76600 Le Havre lyc-lecesne-lehavre.ac-rouen.fr/public/
L’hôtellerie restauration du 17 novembre 2008
13/11/2008
Partenariat entre Choice Hotels et l’Institut Européen de Formation au Tourisme
Choice Hotels a conclu un partenariat avec l'Institut Européen de Formation au Tourisme (IEFT). Les interventions de Choice Hotels auprès des étudiants de Master seront prodiguées par Laurence Deblonde-Buisson, directrice marketing et communication du groupe hôtelier. Elle va faire travailler les étudiants sur un cas concret : une problématique du groupe Choice Hotels.
En mars 2009, les jeunes défendront leur travail devant un jury. Le projet le plus pertinent et qui répondra au cahier des charges remportera la compétition. Laurence Deblonde-Buisson a également été choisie pour être la marraine des promotions Marketing et Management de l'Industrie Hôtelière et Marketing et Management des Entreprises Touristiques. Elle suivra donc les étudiants durant les 2 années de leur cursus.
L’hôtellerie restauration 12 novembre 2008
9/11/2008
9/11/2008
1/11/2008
Programme 2009 de l'Atelier de formation Michel Cluizel
L’Atelier de formation Michel Cluizel vient de présenter son programme pour l’année 2009. Organisés au sein de la chocolaterie Michel Cluizel à Damville (à 100 km à l’ouest de Paris), ces stages sont destinés aux professionnels (restaurateurs, traiteurs, chocolatiers) et animés par Philippe Parc, formateur international gastronomique.
D’une durée de 2 jours et demi ils ont chacun un thème précis, et sont l’occasion d’acquérir des techniques autour du travail du chocolat, et de découvrir des recettes originales élaborées par un grand professionnel.
Par ailleurs, un nouvel espace entièrement dédié aux formations vient d’être aménagé. Il s’agit d’un « Atelier » de 112m², prévu pour 12 postes de travail entièrement équipés.
Le programme des stages est le suivant :
. 2 au 4 mars 2009
Moulages de Pâques
. 15 au 17 juin 2009
Entremets et petits gâteaux, le mariage du chocolat et des fruits
. 22 au 24 juin 2009
Bonbons de chocolat et bouchées
. 7 au 9 septembre 2009
Bonbons de chocolat et technologie
. 19 au 21 octobre 2009
Petits fours frais, macarons et verrines
. 23 au 25 novembre 2009
Desserts à l’assiette moléculaire
Le coût de chaque stage est de 980€ (HT) par participant, inscription et information : atelierdeformation@cluizel.com
Néo restauration 23 10 2008
26/10/2008
Le succès du Cours Hôtelier de Besançon
Le plus remarquable pour la session 2007/08, c’est le nombre d’élèves inscrits, «et ils sont allés jusqu’au bout de leur formation», s’étonne Christine Girard, directrice de l'école. 52 du jamais vu dans l’histoire du Cours Hôtelier de Besançon. Christine Girard en témoigne puisqu’elle officie depuis 18 ans dans cette école.
Elle est fière d’avoir inscrit 52 élèves dont 96 % sont fraîchement diplômés et 88 % déjà embauchés. La remise des diplômes le 23 septembre dernier avait un ton particulier, celui de l’émotion bien sûr.
Le titre du Cours Hôtelier de Besançon «Réceptionniste-Gouvernant» est certifié au Niveau IV par le ministère du Travail, de l’Emploi et de la Formation professionnelle. Il est délivré après 9 mois de cours intensifs à Besançon et trois mois de stage dans les meilleurs hôtels de France. La nouvelle promotion a pris possession de l’école depuis le 1er octobre. Une équipe dynamique se fait fort de les conduire vers la réussite professionnelle
L’hôtellerie restauration mardi 7 octobre 2008
18/10/2008
L'apprentissage redore son image
4/10/2008
Formation Greta : la cuisine gastronomique européenne avec de grands chefs
au lycée hôtelier de Talence
Du 1er au 5 décembre, le greta du lycée hôtelier de Talence proposera une formation sur la cuisine gastronomique européenne ouverte à douze stagiaires.
À cette occasion de grands chefs de la région seront aux commandes : Thierry Marx ou son second Stéphane Carrade, Chez Ruffet, à Jurançon ; Thierry Renou, Le Patio à Arcachon ; Vincent Poussard, ex-chef de Mitterrand ; Tommy Shan, le Bonheur du Palais à Bordeaux. Et de grands vins seront dégustés, Yquem, Haut Brion
L'hôtellerie-restauration vendredi 3 octobre 2008
7/10/2008
Création de l'institut français du Tourisme
29/09/2008
23/09/2008
L’INSTITUT FRANÇAIS DU TOURISME
Réseau de pôles d’excellence à vocation internationale
Pour la recherche et la formation dans le tourisme
Communiqué de presse
Une initiative nouvelle dans le secteur du tourisme :
L’I.F.T. rassemble les professionnels du secteur et les collectivités locales
pour favoriser l’excellence de la recherche
et de la formation dans les métiers du tourisme
La mondialisation du tourisme et le développement de la concurrence internationale rendent la destination française plus vulnérable, ses positions plus fragiles, de plus en plus concurrentielles. Pour conforter notre attractivité et conserver, sinon développer, nos parts de marchés, nous devons en permanence adapter notre offre et améliorer sa promotion. Mais le succès de cette stratégie doit reposer aussi sur l’excellence professionnelle de l’ensemble des acteurs experts de ce secteur majeur de notre économie.
A l’évidence, il n’existe pas en France de lieu de réflexion rassemblant tous les maillons de la chaîne de production touristique, pour mener une prospective appliquée à ces activités, en tirer les conséquences en matière de formation à tous niveaux et valoriser les meilleurs outils de formation pour y attirer les jeunes, tant au plan national qu’au plan international.
C’est pour y remédier que différents partenaires de trois régions touristiques phares, Paris- Seine et Marne, Nice Sophia-Antipolis, Grenoble Rhône-Alpes, ont souhaité rassembler les principaux acteurs de ce secteur (collectivités locales, chambres consulaires et entreprises privées ou associatives, universités et établissements de formation, etc.) pour réfléchir ensemble à la meilleure façon d’organiser une structure de concertation et de coordination collective, provisoirement appelée Institut Français du Tourisme. A titre expérimental, et avec l’appui décisif de la CCI Nice Côte d’Azur, elles ont donc créé une association de préfiguration de cet Institut.
Ni structure administrative, ni organisme de formation ou laboratoire de recherche supplémentaire, l’IFT aura vocation à fournir aux acteurs existants des outils leur permettant d’organiser formations et recherches de façon à satisfaire réellement les besoins des professionnels intéressés, en s’appuyant sur un réseau de pôles d’excellence géographiquement décentralisés.
L’objectif de l’Association de préfiguration est d’accueillir dès à présent tous ceux qui ont vocation à préparer ensemble la création dès 2010 de cet Institut, en précisant sa structure juridique définitive, ses missions, son financement, et en procédant aux expérimentations nécessaires.
Contact presse : Philippe AUROY, Directeur Général de la CCI Nice Côte d’azur
Secrétaire général de l’Association
Téléphone : 04.93.13.75.40
e-mail : ift@cote-azur.fr
(1) appellation provisoire (association de Préfiguration)
22/09/2008
Pour Christian Petitcolas, inspecteur général de l'Education Nationale
chargé de l'enseignement hôtelier et touristique,
l'enseignement professionnel offre la "perspective d'un métier à vie"
20/09/2008
19/09/2008
Un nouveau lycée hôtelier à Monaco et un nouveau diplôme européen à Glion en Suisse
12/09/2008
Enseignement, formation : Le catalogue de la formation continue 2009 en ligne
L’Ecole supérieure de cuisine française- Ferrandi met en ligne son catalogue de formation continue 2009
Il intègre l’essentiel des nouvelles techniques et des tendances ainsi que la programmation des stages de perfectionnement actualisée chaque année.
Trois nouveaux stages sont proposés :
* plancha et rôtisserie ;
* les bases du room service ;
* la mise en place de la méthode haccp, hygiène et sécurité alimentaire.
Catalogue sur : www.egf.ccip.fr/formation-continue
Néorestauration 12 sept 2008
12/09/2008
Partenariat 2008 – 2009 FAFIH – Greta des Métiers de l’Hôtellerie Paris 18
Le FAFIH vient d'éditer son catalogue concernant les stages de perfectionnement qu'il met en place pour l'année 2008-2009. Ces stages, qui s'inscrivent dans son programme de promotion professionnelle et sociale, sont pris en charge financièrement sur un budget spécifique alloué par le FAFIH, et s'adressent aux salariés, saisonniers, extras, demandeurs d'emploi, tous professionnels de l'hôtellerie-restauration. Parmi les thèmes de formation retenus, et considérés comme prioritaires par les représentants des professionnels de la branche, figurent entre autres des modules d'initiation et de perfectionnement à l'anglais appliqué au contexte de l'H/R, un module relatif à la réglementation sociale applicable aux CHR, ainsi qu'un module sur la création et reprise d'entreprise. Pour des informations supplémentaires concernant ces formations (dates, contenus...), contactez le Greta des métiers de l'hôtellerie, par téléphone au 01 58 60 32 25/26, ou par mail : contact@greta-hotellerie.fr
Resto news lundi 8 septembre 2008
5/09/2008
Xavier Darcos va généraliser le Bac Pro en 3 ans
5/09/2008
Le gouvernement lance une campagne radio pour favoriser
le recrutement dans l’hôtellerie et la restauration
Christine Lagarde, ministre de l'Économie, de l'Industrie et de l'Emploi et Hervé Novelli, secrétaire d'Etat chargé du Tourisme, ont annoncé le lancement d'une campagne radio nationale à destination des 14/25 ans
"pour répondre aux besoins de recrutement du secteur de l'hôtellerie et de la restauration"
Cette campagne, qui a démarré le 1er septembre et qui va durer deux mois, est diffusée sur Fun Radio, NFJ et Skyrock.
Parallèlement, un programme intitulé Amélie sera diffusé sur RTL, RMC, Nostalgie et MFM. Celui-ci s'adresse aux parents et présente, sous forme d'interviews, les opportunités de carrière.
Néo restauration mercredi 3 septembre 2008
1/09/2008
Formation franco-anglaise
" le tourisme durable, une manne pour les universités"
28/08/2008
La formation « école hôtelière » à l’honneur dans la famille Blanc !
Avec Georges Blanc, major de la promotion 1962 (école hôtelière de Thonon-les-Bains (CAP de cuisinier et brevet de technicien hôtelier)
Avec ses 2 fils :
* Frédéric né en 1966 (ancien élève de l’école hôtelière de Tain l’Hermitage, Isabelle l’épouse de Frédéric une franc-comtoise formée à l’école hôtelière de Madame Cheval à Besançon
* Alexandre né en 1975 avec 5 années d’études à l’école hôtelière de Thonon les Bains.
1er septembre 2008
16/08/2008
modifié le 19/08
Valérie Pécresse veut dix universités françaises dans l'élite mondiale
INTERVIEW - Pour la ministre de l'Enseignement supérieur et de la Recherche, la mauvaise place de la France dans le dernier classement de Shanghaï démontre la nécessité absolue de la réforme des universités.
La France perd une place dans le classement de Shanghaï, en dépit des réformes engagées dans l'enseignement supérieur
Valérie Pécresse. - Nous ne pouvons pas récolter les fruits des réformes immédiatement. Il y a un effet retard. La Suède, pays qui vient de nous doubler dans le classement, a entamé sa réforme universitaire il y a quelques années. L'Allemagne a lancé le programme «Initiative excellence» afin de faire émerger ses universités en 2005. C'est une bataille mondiale dans laquelle d'autres pays ont pris de l'avance sur nous. La Grande-Bretagne a ainsi vingt ans d'avance. Notre objectif est d'avoir dix universités françaises dans les cent premières de ce classement d'ici à 2012.
Les universités françaises - au nombre de 85 - sont émiettées et en souffrent. Notre politique de regroupement des pôles de recherche de l'enseignement supérieur devrait déjà donner des résultats dans le classement de Shanghaï en 2010.
Ce classement est très critiqué et la Fage, deuxième fédération étudiante, déplore qu'il soit une référence absolue pour nombre de responsables politiques
Ce classement a des défauts mais il existe. Les chercheurs et les étudiants du monde entier le lisent attentivement. Nous devons le prendre en compte et faire en sorte de donner plus de visibilité aux universités françaises. Le principal défaut du classement de Shanghaï est d'être principalement axé sur la recherche et non sur la qualité de la formation, excellente en France. C'est pourquoi nous travaillons sur un classement européen des universités qui mette en valeur ce critère. C'est un des objectifs de la présidence française de l'Union européenne. Dès le mois de novembre, à Nice, nous nous mettrons d'accord sur les indicateurs à retenir. Par ailleurs, l'existence d'organismes de recherche et de grandes écoles n'apparaît pas dans le classement de Shanghaï.
Propos recueillis par A. L. 06/08/2008.
La France, mauvaise élève du classement de Shanghaï
L'Hexagone recule dans l'édition 2008 du top 100 des établissements supérieurs, établi par l'université de Shanghaï, avec trois établissements contre quatre en 2007.
Ce document, rendu public mardi, note les universités du monde entier depuis 2003. Habituées à occuper une place médiocre dans ce classement, les universités françaises sont notées «en baisse» cette année.
Sur trente-sept pays en compétition, la France n'arrive que septième. Après une petite progression l'année dernière, l'Hexagone perd une place en se faisant doubler par la Suède.
En effet, seuls trois établissements français se glissent dans le top 100 contre quatre l'an dernier. Abondamment critiqué, ce classement annuel des 503 meilleurs établissements de l'enseignement supérieur du monde, établi annuellement par l'université chinoise de Jiao Tong, fait pourtant figure de référence.
La première université française apparaît seulement à la 42e place. Il s'agit de Paris-VI (Pierre-et-Marie-Curie), qui perd trois places par rapport à 2007. Viennent ensuite Paris-XI, qui grimpe de trois échelons à la 49e place, et Normal Sup qui saute dix rangs en atteignant la 73e place. En tout, 23 établissements français figurent dans le top 500.
Les universités anglo-saxonnes, elles, restent fermement accrochées aux dix premières places. Les trois meilleures Harvard, Stanford et Berkeley sont américaines. Elles sont talonnées par les anglaises Cambridge et Oxford. Au total, 54 établissements américains, 11 britanniques et 5 allemands figurent dans le top 100.
«Si une université comme Paris-XI arrive à se distinguer, c'est qu'Albert Fert, professeur à l'université, a reçu le prix Nobel de physique 2007», rappelle Gilbert Béréziat, ex-président de l'université Paris-VI et délégué général de Paris Universitas. Des distinctions qui influencent nettement la notation des établissements dans ce classement. Mais, sans elles, la France semble être à la peine. «Entre l'université de Manchester, qui occupe la 40e place, et celle de Paris-VI, le budget varie du simple au double, rappelle Gilbert Béréziat. La fac parisienne risque désormais de se faire doubler par l'université de Copenhague qui a fusionné ses établissements il y a trois ans.»
Juliette Chain et Agnès Leclair 06/08/2008 |.
LE FIGARO 7 08 2008
6/08/2008
Le point sur : les CAP de la 17ème CPC : tourisme, hôtellerie, restauration
1/08/2008
10/07/2008
20/06/2008
Faire reconnaître ses compétences sur le marché du travail
grâce à la VAE (validation des acquis de l'expérience)
12/06/2008