UNATECH 
Union Européenne pour la Promotion des formations Techniques dans les métiers de l'Hôtellerie
ACTUALITES : TOURISME - HOTELLERIE - RESTAURATION....
Dernière mise à jour
13 mars 2010
13/03/2010
Philippe Leboeuf |
Philippe Leboeuf (a.e.EH. de Strasbourg) nommé directeur général du Mandarin Oriental Paris
Le groupe Mandarin Oriental vient d’annoncer la nomination de Philippe Lebœuf comme directeur général du Mandarin Oriental, Paris, dont l’ouverture est programmée mi-2011. Cette nomination sera effective à compter du 1er juin 2010.
De 1995 à 2001, Philippe Lebœuf a été directeur général de l’Hôtel de Crillon à Paris, avant de devenir vice-président Exécutif de la maison mère du Crillon, Groupe des Hôtels Concorde. En 2004, il est nommé vice-président exécutif de Louvre Hôtels, en charge des opérations, des ventes, du marketing et du développement. En 2006, il quitte Paris pour Dallas, où il devient vice-président en charge des Opérations pour le groupe Rosewood Hotels. De 1999 à 2006, Philippe Lebœuf a également été administrateur du groupe The Leading Hotels of the World. Avant de rejoindre le groupe Mandarin Oriental, il travaillait pour l’hôtel Claridge’s de Londres, dont il était directeur général depuis 2007. L’hôtellerie restauration vendredi 12 mars 2010 |
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1/03/2010 |
Pascal Aussignac (a.e.LH.Bordeaux-Talence) : Le meilleur du Sud-Ouest à Londres.
Londres (GRANDE-BRETAGNE) À 9 ans, Pascal Aussignac annonçe à ses parents qu’il veut devenir cuisinier. À 14 ans, il entre au lycée hôtelier de Bordeaux-Talence. A 25 ans, il est déterminé à ouvrir son restaurant. À 30 ans, il créé Le Club Gascon à Londres avec son associé Vincent Labeyrie. À 35 ans il décroche 1 étoile Michelin. Aujourd’hui, à 42 ans, il est à la tête de 4 autres établissements tous différents mais connaissant chacun le succès. Pour fêter les dix ans du Club Gascon, il a publié à un ouvrage de cuisine qui dévoile quelques-unes de ses meilleures recettes. Un beau livre qui souligne aussi son attachement à ses racines : le Sud-Ouest.
S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?
Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Votre meilleur souvenir gastronomique en Grande-Bretagne ?
Et en France ?
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron l’hôtellerie restauration vendredi 26 février 2010 photos Jean Cazals (Absolute Press |
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24/02/2010
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Alain Chaplin (a.e.EHP Jean Drouant, promotion 1963 "Curnonsky"), 'Le Moulin Fleuri" à Veigné (37), passe le flambeau à son fils Michaël (34 ans,- Form.en alternance, du CAP,BEP,Bac Pro à MC Sommellerie).
Âgé de 65 ans, Alain Chaplin, a pris sa retraite depuis le 1er fevrier 2010, patron du Moulin Fleuri à Veigné, au sud de Tours, passera le flambeau le 1er mars à son fils Michael.
Figure emblématique de la gastronomie de Touraine, Alain Chaplin, chevalier dans l’ordre national du Mérite, a été au cœur de l'action collective pendant près de quarante ans : président des Logis de Touraine (1995-2000), membre fondateur de la Touraine Gourmande, trésorier du CFA. de la ville de Tours , membre de l’Association des sommeliers du Val de Loire, délégué à la chambre de commerce, etc.
Formateur, il aura accueilli plusieurs dizaines d'apprentis dans son établissement et a occupé la fonction de conseiller de l’enseignement technologique hôtellerie-restauration de l’Éducation nationale (1990-2004). L’hôtellerie restauration 23 février 2010
n.d.l.r.- Promatel : Bon courage et bon succès à Michaël au "Moulin Fleuri". Bonne retraite à Alain, l'avenir de son établissement se trouve heureusement assuré. |
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23/02/2010 |
HOTELLERIE – « Le Bristol affronte la concurrence » Le palace parisien se prépare à l'arrivée de quatre rivaux prestigieux. Le 1er juillet 2010- Didier Le Calvez (a.e.EH de St Nazaire), succédera à Pierre Ferchaud (a.e.EH de Strasbourg) ! |
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21/02/2010 |
Les produits japonais mis en scène par quatre chefs français
A l’initiative de Jetro, organisation japonaise du commerce extérieur, quatre chefs français ont travaillé en direct des produits japonais lors d’un show culinaire qui s’est déroulé à la Maison de la culture du Japon à Paris, 15e.
Les produits utilisés étaient : le wakamé, le naga-imo, le renkon, le shiitaké séché, l’umibudô, le riz koshihikari, le konnyaku, le konbu et le wasabi frais.
Thomas Boullault, chef de l’Arôme (Paris 8e), Guillaume Delage chef de Jadis (Paris 15e), William Ledeuil chef de Ze Kitchen Galerie et du KGB (Paris 6e) et Jean-Christophe Rozet, chef de La Truffière (Paris 5e) ont, avec leur style et leur sensibilité, utilisé les produits mis à leur disposition. Les plats réalisés seront pour la plupart à la carte des établissements (s’ils ne le sont pas déjà) durant un mois. « Il faut faire la différence entre l’élément principal et le support, l’accompagnement. Les algues par exemple ont comme fonction de parfumer ou d’infuser dans un bouillon », a précisé William Ledeuil. Un chef qui affectionne particulièrement la cuisine asiatique et son approche. Et d’ajouter : « Il faut comprendre les produits avant de les utiliser. C’est important de les voir dans leur contexte, dans leur culture, dans leur pays d’origine. Il me paraît même fondamental d’appréhender en profondeur les codes et les coutumes culinaires ».
Chacun, a sa manière, a pu apprécier et intégrer dans sa cuisine et son approche professionnelle les produits japonais. A découvrir aussi dans leurs restaurants
Isabel Soubelet Néo-restauration 18 fev 2010 |
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8/01/2010 |
Le nouveau souffle de l'Ambassador, avec Xavier Le RU (a.e.LH.de Dinard), directeur général de l'Ambassador Radisson Blu Paris.
Michel Hache, chef du restaurant Le 16 Haussmann, et Xavier Le Ru, directeur général de l'Ambassador Radisson Blu
Sous enseigne Radisson Blu, l'établissement se refait une beauté pour devenir l'étendard du groupe dans la capitale. Visite guidée.
L’hôtel Ambassador, héritage de la famille Taittinger et propriété du groupe Westmont depuis 2007 après son rachat à Starwood Capital, est devenu il y a un an une franchise Rezidor. Sous l’enseigne Radisson Blu, cet établissement haussmannien de 1827 se refait une beauté. “Une enveloppe de 18 millions d’euros a été débloquée pour la rénovation qui comprend les 296 chambres - dont 10 suites -, le restaurant et les espaces affaires”, affirme Xavier Le Ru, directeur général. Salles de conférence et espace club “Auparavant nous étions considérés comme le parent pauvre du groupe Taittinger, aujourd’hui l’hôtel reprend ses marques”, précise le directeur.Et la marque Radisson Blu a enfin trouvé son étendard dans la capitale française. La rénovation permet aussi de développer de nouveaux services comme la carte de fidélité du groupe Rezidor.
Catherine Avignon l’hôtellerie restauration jeudi 4 février 2010 |
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7/01/2010 |
Profession- création : Julien Ducoté (a.e EH savoie Léman à Thonon les Bains) Ducoté Cour, nouvelle brasserie de Boulogne Billancourt (92) |
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6/01/2010 |
Stéphane Raimbault (a.e.EHP Jean Drouant Paris,promotion 1975 "Antilles"), élu Chef de la décennie Provence-Côte d’Azur
06 - Alpes-Maritimes Dans le cadre du 24e Salon Agecotel, à Nice, un jury de journalistes de la presse régionale a désigné, pour l’email-gourmand, le ‘chef de la décennie’ Provence- Alpes-Côte d’Azur. Au terme de trois tours de scrutin, le chef et propriétaire de L’Oasis à Mandelieu-la Napoule a été élu.
Pour désigner le Chef de la décennie en Provence-Alpes-Côte d’Azur, dans le cadre du Salon Agecotel, 33 noms avaient été cités, mais tous ne remplissaient pas les conditions d’admission (être présent à ses fourneaux entre 2000 et 2009 avec un minimum de huit ans d’activité). Dix ont finalement été retenus pour le vote, quatre d’entre eux - Franck Cerutti, Jacques Chibois, Joël Garault et Stéphane Raimbault - restant en lice à l’avant-dernier tour. Le résultat s’est joué entre Franck Cerutti et Stéphane Raimbault, ce dernier remportant d’une voix le trophée remis par Gérard Bernar, créateur de l’email-gourmand.
Jacques Gantié l’hôtellerie restauration jeudi 4 février 2010 |
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28/01/2010 |
Le " Bistrot de la Muette ", Cosy XVIème, avec Willy Dorr (a.e.EHP Jean Drouant- promotion 1971 "Robert Huyot") de Bistro et Cie.
(Valeurs actuelles -28 janvier 2010) |
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26/01/2010 |
2010 : année zéro d’une gastronomie nouvelle ?
2010, année zéro d’une nouvelle forme d’Art de vivre ? Gastronomie raisonnée et durable à l’instar d’Anne Sophie Pic qui ne propose plus à sa table de thon rouge, une espèce menacée s’il en est. Un peu comme la restauration de qualité qui elle-même se sent en danger par manque de soutien : qu’il s’agisse de certains guides dits spécialisés mais pas toujours capables d’accompagner les talents en cuisine ou des pouvoirs publics montrant du doigt toute une profession à qui ils ont l’air de faire l’aumône.
En dehors de ce maelström et avec beaucoup de simplicité, L’ABC Gourmand formule ses vœux en forme d’espoir, que 2010 (re)donne le goût de découvrir les tables de qualité, celles où déguster des produits de saisons travaillés par des cuisiniers de talent. Le vrai plaisir de tout gastronome dans l’est de la France ou ailleurs, est véritablement celui là. LABC Gourmand fait vœux de gourmandise et débute l’année en vous proposant une recette de Saint-Jacques signée Patrick Bertron, accompagnée d’un Riesling grand cru. Pas mal ! Non ? De façon plus personnelle, L’ABC Gourmand tient à remercier tous ceux qui ont collaboré en 2009 à l’existence de cette lettre gastronomique. Les chefs cuisiniers et les acteurs du vin en premier lieu mais également les correspondants de LABC gourmand, Maurice Roeckel, Pascal Baudoin Edouard de Nazel, Jean Maisonnave et Jean-Paul Laruel. L’année 2010 s’annonce riche en évènements. LABC gourmand qui sert de trait d’union entre les professionnels du vin et de la restauration et les amoureux des plaisirs de la table, sera présent à EGAST du 14 au 17 mars 2010. A cette occasion, le lundi 15 mars précisément, LABC gourmand invite gratuitement tous les professionnels des métiers de bouche, chef-cuisinier, viticulteurs, sommelier, restaurateur et restauratrice(en couple c’est beau), équipementier (en équipe), à venir sur son stand afin qu’on réalise votre portrait photo. Ces tirages vous seront offerts gratuitement par un photographe professionnel. N’hésitez pas à vous signaler sur info@labcgourmand.com afin de faciliter votre accueil. De nouvelles formes de gastronomie en 2010 ? Le SIREST IDEA( du 06 au 10 mars prochain au parc des Expositions de Villepinte) s’inscrit parfaitement dans cette idée d’explorer toutes les nouvelles tendances du secteur de la restauration. Ce salon incontournable est associé cette année au salon EUROPAIN, le salon référence pour les professionnels de la boulangerie. Temps fort du SIREST IDEA 2010, le fameux « débat des chefs ». Cette rencontre entre chefs prestigieux (Veyrat, Arzak, Wakuda, etc) créée à l’initiative de Joël Robuchon, se déroule devant le public qui appréciera de connaitre leur vision de la restauration de demain… Autres évènements majeurs, le SMAHRT 2010 tout début février à Toulouse où MOF actualités (le premier journal des MOF) a l’immense privilège d’accueillir Michel Roth. Entourés par de nombreux MOF Métiers de Bouche, le chef du Ritz et Président délégué du concours MOF cuisine, a généreusement accepté notre invitation et répondra (dans la limite fixé par le règlement)a toutes les questions sur le prochain concours dont les épreuves qualificatives sont programmées pour novembre 2010. Record battu ce sont cette année plus de 700 candidats inscrits qui tenteront de décrocher le fameux titre ! labcgourmand.com 25 janvier 2010 |
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23/01/2010
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Corinne Burtin, la perfection au féminin
Sennecey-le-Grand (71) Le couple qu’elle forme avec son mari Cédric a su par son sens du détail et son goût de l’effort mener l’Amaryllis jusqu’aux cimes étoilés sans négliger les exigences d’une vie de famille bien remplie.
Corinne Burtin n’oubliera jamais ce 6 mars 2008, mémorable tant pour sa vie professionnelle que personnelle. Ce jour-là, le guide Michelin distingue l’Amaryllis d’une étoile et son fils Axel voit le jour à la maternité !
Cette fille d’ouvriers du Puy-en-Velay se dirigeait vers des études hôtelières, décrochant BEP puis baccalauréat professionnel et un stage chez Pierre Orsi à Lyon. C’est là que sa vie bascule : la jeune réceptionniste n’est pas insensible au charme d’un cuisinier prénommé Cédric et qui, à quinze jours près, a le même âge qu’elle : 19 ans.
“L’envie d’être perfectionniste” François Jullien l’hôtellerie restauration jeudi 14 janvier 2010 |
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22/01/2010 |
L'architecte d’intérieur, clef de voûte de la rénovation
En raison de la crise économique et des nouvelles contraintes réglementaires, les rénovations d’hôtels se multiplient. Dans ce contexte, l’architecte d’intérieur prend toute sa place. Pour mieux appréhender la complexité du métier, cinq membres de la ‘nouvelle vague’ de ces professionnels dévoilent les facettes d’une profession souvent méconnue et peu valorisée dans l’hôtellerie.
“Notre métier peut se comparer à celui de metteur en scène”, déclare l’architecte d’intérieur Jean Philippe Nuel, propos aussitôt nuancés par son confrère Philippe Maidenberg qui ajoute : “Des mises en scène certes, mais toujours soumises aux contraintes techniques imposées par les réglementations.” La créativité est pourtant leur qualité première. Ils donnent les tendances de l’hôtellerie, même s’ils restent modestes. “Sans être péremptoire, observe Laurent Moreau, on peut dire que les couleurs claires représentent des tendances fortes dans les rénovations.” Certaines réalisations récentes l’ont parfaitement démontré, à l’image des hôtels conçus Carole Picard pour le groupe Asset Management, tel le BLC, où l’on atteint le degré zéro de la couleur avec la mise en valeur exclusive du blanc. Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mercredi 20 janvier 2010 |
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20/01/2010
L. Delafosse
D. Le Calvez |
Changement de Directeur au Crillon & au Bristol Le 19 janvier 2010- Luc Delafosse, Directeur Général de l'hôtel de Crillon, succède à Jean-Claude Messant. Le 30 juin 2010- Didier Le Calvez (a.e.EH. St Nazaire)- Directeur Général de l'hôtel Le Bristol, succèdera à Pierre Ferchaud, le 1er juillet 2010 il deviendra Président du directoire
Luc Delafosse, nouveau directeur général de l’Hôtel de Crillon
Luc Delafosse, qui succède à Jean-Claude Messant, prendra ses fonctions à compter du 19 janvier.
De nationalité française et âgé de 48 ans, Luc Delafosse a débuté sa carrière à l’hôtel Savoy de Londres, où il a travaillé entre 1984 et 1987 avant de rejoindre l’Hôtel de Paris à Monaco en tant qu’attaché de direction en charge de la restauration.
De 1988 à 1990, il passe deux ans en tant que sous-directeur de l’Hôtel Vista Palace de Roquebrune-Cap-Martin, avant de rejoindre le Grand Hôtel du Touquet Paris Plage, où il est nommé directeur général. En 1993, il retourne en Principauté monégasque pour diriger l’Hôtel Mirabeau. En 1996, il rejoint le Ritz de Londres dont il devient directeur général en 2001. En 2003, il part pour Dubaï rejoindre le groupe Jumeirah en tant que directeur général de l’hôtel Burj Al Arab où il passera quatre ans avant de repartir à Londres en 2008 afin de démarrer un projet d’hôtel de luxe dans la City pour le compte d’investisseurs privés.
L’hôtellerie restauration lundi 18 janvier 2010
Bristol : Didier Le Calvez succèdera à Pierre Ferchaud
Pierre Ferchaud, président directeur général du Bristol à Paris, quittera ses fonctions le 30 juin 2010. Il sera remplacé par Didier Le Calvez, qui rejoindra l’hôtel le 29 mars prochain en tant que directeur général. Le 1er juillet 2010, il deviendra P.-d.g. du Bristol.
« C’est un honneur et un privilège pour moi de succéder à Pierre Ferchaud dont j’ai toujours admiré le parcours et le professionnalisme. J’ai toujours apprécié le pacte social qui régentait cet établissement, garant d’une véritable stabilité et d’un esprit d’entreprise dont nous aurons besoin pour affronter la concurrence dans la prochaine décennie à Paris», a déclaré Didier Le Calvez.
L’hôtellerie restauration lundi 18 janvier 2010 |
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17/01/2010 |
Valse des chefs ! |
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22/12/2009
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Jean-François Rubbo : un gargotier qui se pousse du col (transalpin)
La Gargote, cette petite maison jaune à l’ombre d’une place et d’une fontaine du vieux village de Laxou, près de Nancy, est une table pétillante où Jean-François Rubbo, cuisinier passionné et autodidacte, organise de jolies fêtes gourmandes qui redonnent le sourire aux plus grognons des gastronomes lorrains.
C’est vrai qu’il y a toujours un petit air de fête dans cette salle aux couleurs provençales. Une atmosphère à nulle autre pareil que cultive monsieur Eddy, directeur de salle et sommelier, d’une décontraction déconcertante (la marque des plus grands) et d’une disponibilité de tous les instants, même au cœur d’une salle comble.
Cette joie de vivre, ce bien être part des fourneaux où Jean-François Rubbo mène une équipe de jeunes cuisiniers à qui il a insufflé une grosse dose d’enthousiasme pour une cuisine plaisir, soucieuse des goûts du moment et du votre. D’origine italienne, élevé à la polenta et aux ravioles, le chef ne résiste pas à la gourmandise.
Du coup, chaque préparation qui sort du passe, chante les saveurs méditerranéennes, celles de l’Italie et d’ailleurs. Adagio, Saint-Jacques en carpaccio puis crescendo, ravioles aux cèpes, les notes finales, millefeuille vanille ou soupe de chocolat aux lait finissent de vous faire atterrir sur un lit de douceur.
La carte des vins, elle aussi très orientée Sud, présente une sélection astucieuse dont un remarquable Bandol, Domaine Sorin 2001.
Menus à 28 et 33 €
La Gargote 12, rue Edouard Grosjean, 54520 Laxou Tél. 03 83 28 22 10 l’ABC gourmand 13/12/2009 |
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18/12/2009
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Rachel Gesbert à La Fontaine aux Perles
Petite exception de L’ABC Gourmand qui pour une fois célèbre la Bretagne et La Fontaine aux Perles : une des plus délicieuses tables de la région.
Cette fontaine coule des jours heureux à la lisière de Rennes, à l’abri d’un ancien manoir édifié au 17ème siècle. La Fontaine aux Perles, le restaurant de Rachel Gesbert, emprunte le titre d’un roman de Paul Féval et décrit tout l’attachement du chef à sa Bretagne natale.
Membre d’une famille d’artisans bouchers, Rachel Gesbert possède un sens inné du produit, acquis très tôt auprès de sa grand’mère charcutière. Pour la viande précisément, il ne sert à sa table que la Blonde d’Aquitaine (élevée par son frère sur 100 hectares d’herbages), une bête de grande qualité, pas trop grasse qui ne s’alimente que de foin et d’eau de pluie.
Ce souci permanent de n’employer que le meilleur sert idéalement cette cuisine tout à fait personnelle. Son pêché mignon ? Accorder poisson et charcuterie comme cette galette de blanc de barbu à l’andouille ou ce saint-pierre à l’artichaut violet et petits lardons. Chaque plat est un concentré de Bretagne, l’émotion est palpable à chaque bouchée, à l’instar de ce merveilleux ris de veau aux morilles. Cette cuisine simple et moderne en impose. Fraîche et ludique, elle réjouit les papilles sans aucune forme d’ego.
Très jolie carte des vins, riche en Languedoc et très accessible.
Passionné de Havanes et de Champagne, Rachel Gesbert dispose de trois petits salons (dont un fumoir) et d’une véranda ouverte sur le parc : des équipements qui complètent idéalement la plus séduisante table de Rennes.
Menus de 25 à 75 €
La Fontaine aux Perles, 96, rue de la poterie, 35000 Rennes Tél. 02.99.53.90.90
l’ABC gourmand 13/12/2009 |
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17/12/2009
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Le label Clef verte décerné au Comfort Hotel Lille Tourcoing
Grâce à une politique environnementale affirmée depuis plusieurs années, le Comfort Hotel Lille Tourcoing, dirigée par Michel Galerne, a aujourd’hui obtenu le label Clef verte. Toute l’équipe de l’établissement œuvre désormais dans une logique de développement durable grâce à une succession, au quotidien, de gestes simples : utilisation d’ampoules basse consommation, de produits d’entretien et de savon bio, installation de mitigeurs à système d’économie d’eau dans toutes les chambres (50 % d’eau économisée), compostage de tous les déchets organiques de la cuisine, réduction du poids des poubelles, généralisation des emails pour les réservations, adaptation des horaires du personnel pour favoriser le co-voiturage, service de location de vélos pour les clients et les employés…
Cet hôtel de 51 chambres 2 étoiles, situé à quelques minutes du vieux Lille, avait précédemment reçu le label Qualité Tourisme et le chef de cuisine du restaurant L’Escale des Flandres s’était vu remettre le titre de Maître Restaurateur en 2008.
Après le Comfort Hotel La Marébaudière de Vannes en juillet 2008, le Comfort Hotel Lille Tourcoing est le 2e établissement du groupe Choice Hotels à obtenir ce label qui récompense la gestion et le dynamisme environnemental des campings, hôtels, gîtes, etc.. Il est remis par la Fondation à l’environnement depuis 1998 et est renouvelé annuellement à la suite d’une visite de contrôle. C’est un gage de qualité pour les touristes soucieux du respect de l’environnement. Comfort Hotel Lille Tourcoing, ZI Les Francs L’hôtellerie restauration mercredi 9 décembre 2009 |
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14/12/2009 |
Adieu Concorde Saint-Lazare, bonjour Concorde Opéra Paris À l’occasion de son 120ème anniversaire, l’établissement phare du quartier de l’Opéra, jadis baptisé Concorde Saint-Lazare change de nom pour se muer en Concorde Opéra Paris. L’opportunité pour cet hôtel de prestige de se repositionner durablement dans un quartier chargé d’histoire et de culture, qui allie en effet également sans complexe les attraits du shopping et le monde des affaires.
Les deux enseignes lumineuses qu’arbore fièrement la façade de l’établissement ont donc laissé place à de nouvelles lettres, qui font briller le nouveau nom de l’hôtel au travers du ciel de la Capitale.
L’établissement en profite pour renommer ses salons autour d’opéras célèbres. Sa suite présidentielle de 90 m2 s’appellera Maria Callas en hommage à la cantatrice. Baptisés Carmen, Don Juan, Norma, Bizet, Mozart ou Bellini, les salons et salles de réunion permettront à chacun de réviser ses classiques : plus qu’un clin d’œil, c’est un véritable hommage qui est rendu au monde de l’opéra.
Concorde Opéra Paris, 108, rue Saint-Lazare, 75008 Paris www.concorde-hotels.com/operaparis L’hôtellerie restauration jeudi 10 décembre 2009 |
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12/12/2009 |
Richard Schilling : “Le Martinez a su imposer sa différence”
Cannes (06) À l’occasion des 80 ans de l’hôtel, son directeur général fait le point sur l’année écoulée et évoque les changements opérés dans l’établissement ainsi que l’évolution de l’hôtellerie de luxe.
2009 a été une belle année anniversaire pour le Martinez, palace emblématique de Cannes qui a fêté ses 80 ans d’existence sur la Croisette. Une culture et une identité incontestables pour cet hôtel affilié au Groupe Concorde Hotels & Resorts et propriété de Starwood Capital. Une succession d’événements et une pluie de récompenses (1) ont marqué cette période, bienvenus dans une conjoncture difficile pour l’hôtellerie de luxe et le tourisme azuréen. Richard Schilling, directeur général depuis 2006 (2), évoque la politique de développement de l’hôtel qui emploie 360 personnes et a réalisé 45 M € de chiffre d’affaires en 2009.
Le bilan 2009 : “Avec une baisse d’environ 20% de notre résultat et un recul du taux d’occupation de 10 %, avec une moyenne de 55 %, 2009 a ressemblé à 2006, qui marquait ma première saison à la tête du Martinez. Elle n’a pas été aussi catastrophique qu’on pouvait le redouter, en retrait par rapport à 2007 et bien sûr à 2008, année exceptionnelle. Toutefois, je n’ai pas baissé les prix des chambres, à un tarif moyen de 370 €, preuve qu’on peut résister sans tirer les prix vers le bas. La 1re explication de ce recul vient de la baisse du marché anglais. Or, on ne peut pas vivre sans cette clientèle, très présente au Martinez, comme l’est aussi la clientèle française.”
Le 80e anniversaire : “On a beaucoup parlé du Martinez et de ses célébrations. Cela nous a beaucoup aidé. On a ainsi découvert que notre palace offre le meilleur ratio qualité-prix de Cannes [et une restauration diversifiée] depuis le Zplage jusqu’à La Palme d’Or et ses 2 étoiles.”
Les investissements : “Nous avons investi cette année 2 M€ dans la rénovation de l’hôtel, notamment dans la suite des Oliviers (250 m2 et 500 m2 de terrasse), et le décor Années folles du restaurant Le Relais. 2010 confirmera cette politique, avec la rénovation cet hiver de 6 suites et de 24 chambres pour près de 5 M€.”
L’image et le positionnement : “Nous avons imaginé le concept ‘Retour vers le futur’, un rappel des années 1930, si festives et modernes. Aujourd’hui, trop de palaces se ressemblent. Nous voulons que Le Martinez soit fier de son identité et exprime sa différence. (…) D’ici à trois ans, 87 chambres et suites incarneront ce ‘nouveau Martinez’. Au sein de Concorde Hotels & Resorts et du groupe Starwood Capital, j’ai eu toute liberté et les moyens nécessaires pour mener à bien cette politique et apporter une culture internationale tout en respectant celle du Martinez."
La restauration : “Je termine 2009 à + 15 % de CA sur l’ensemble de nos restaurants. La seule baisse vient des conférences et des congrès. Notre restauration se porte bien : La Palme d’Or a réalisé + 15 % à environ 2 M€, Zplage + 25%, ainsi que Le Relais. Cela dans un contexte général de recul de la gastronomie et de réduction du choix de restauration. Nous prouvons même qu’une table étoilée peut gagner de l’argent, comme le fait La Palme d’Or (2 étoiles) avec son chef Christian Sinicropi, qui emploie 30 personnes entre salle et cuisines.
La Côte d’Azur : “Le contexte hôtelier de la Côte d’Azur et de la principauté de Monaco s’est considérablement développé, avec des investissements majeurs depuis trois à cinq ans. Contrairement à ce que l’on entend parfois, il existe une dynamique et un réel effort de rénovation du parc hôtelier qui rendent cette région des plus compétitives sur le marché mondial du tourisme de luxe.”
Les perspectives 2010 : “Le premier trimestre s’annonce difficile. Nous n’avons pas suffisamment engrangé sur le secteur des conférences et séminaires. Mais nous sommes confiants pour mai et pour juin, qui devrait être meilleur de 20 points. La sortie du tunnel est proche. J’espère qu’on reconnaîtra que le Martinez innove, vit, rajeunit, a une qualité d’accueil et de service particulière, un dynamisme différent chaque saison et conserve son identité.”
Jacques Gantié l’hôtellerie restauration mardi 8 décembre 2009 |
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8/12/2009 |
Le Château de Bagnols sacré Meilleur hôtel d’excellence par le guide Conde Nast Johansens
Londres (GRANDE-BRETAGNE) Les publications Conde Nast Johansens ont remis trois trophées à des hébergements français dans l’édition 2010 du guide Europe & Méditerranée. Le guide Europe & Méditerranée 2010 du Conde Nast Johansens, a élu
Comme l’année dernière, le jury - composé de clients, de lecteurs et des inspecteurs qui visitent les hôtels toute l’année - a remis ses 12 récompenses à l’hôtel Jumeirah Carlton Tower Hotel de Londres.
Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration lundi 23 novembre 2009 |
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7/12/2009 |
Régis Marcon : “Ma cuisine ressemble à mon pays”
Saint-Bonnet-le-Froid (43) Vainqueur du prix Pierre Taittinger et du Bocuse d’Or, Régis Marcon a construit au fil du temps, à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, avec son épouse Michèle puis son fils Jacques, le Relais & Châteaux devenu le 3 étoiles Michelin de leurs rêves. Dans un nouvel ouvrage, on découvre l’homme, son parcours et ses convictions sur une cuisine où il souhaite “garder les produits tels qu’ils sont, de façon à ce qu’on les reconnaisse”.
L'Hôtellerie Restauration : S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?
Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le repas le plus éblouissant ? J’ai un souvenir magnifique de l’un des premiers repas que j’ai faits dans de grands restaurants avec ma femme Michèle. C’était au Vivarois de Claude Peyrot, 3 étoiles Michelin à l’époque. Je me souviens parfaitement de son Perdreau au chou et du Chausson aux truffes. J’ai aussi eu la chance de participer, au Québec, à un excellent repas de gibiers avec Jean-Paul Grappe, professeur à l’Institut de cuisine de Montréal. Au menu : orignal, ours, perdrix des neiges, écureuil… accompagnés de vieux millésimes. À l’étranger ? Il y a 8 ans, dans un petit village japonais, Maccarina, dans l’île d’Hokkaido, un groupe d’anciens stagiaires et de cuisiniers locaux ont réalisé un repas retraçant l’histoire et la culture de la cuisine japonaise en une vingtaine de plats. Ils m’ont expliqué l’origine de ces plats, les différents types de cuisson, leurs bienfaits… C’était passionnant.
Ce qui vous agace le plus ? Quand tu sers un plat qui doit être mangé chaud voire bouillant et que tu vois les clients pris dans une conversation sans fin. Tu as l’impression de voir ton plat se faner. J’ai presque envie de tout reprendre et de recommencer.
Le plus beau compliment ? Quand les clients me disent que ma cuisine ressemble à mon pays et qu’elle a du goût. Ça me fait vraiment plaisir. Par exemple, avec le Turbot au nerratous [nom en patois d’un champignon local, NDLR], les gens sont surpris par le produit lui-même. On a envie d’étonner et de faire découvrir notre pays.
La critique qui vous a le plus marqué ? Il y a vingt-six ans, un très bon client, M. Magnac m’a interpellé en me disant : “Alors, on n’a plus de dents ? Tu m’as servi 3 mousses ce soir.” Ce fut un vrai déclic dans ma tête. J’étais tout jeune, dans mon premier restaurant. Je me suis alors demandé : “Pourquoi mixer ou hacher les produits systématiquement ? Pourquoi ne pas garder les produits tels qu’ils sont, de façon à ce qu’on les reconnaisse ?” C’était quelqu’un qui m’a beaucoup aidé, conseillé, parfois dur dans ses jugements, mais il faut se dire les choses franchement pour qu’il y ait une réaction.
Le secret de la réussite ? La passion, le travail en symbiose avec mon équipe et le soutien de ma femme Michèle, de ma famille, des clients et des médias.
Votre plus grand rêve ? Ce serait de goûter les cuisines du monde entier et de réunir mes impressions dans un livre, notamment sur les champignons. J’espère y arriver un jour.
Dix dates 1956 : naissance à Saint-Bonnet-le-Froid (43). 1998 : 2e étoile Michelin, promu chevalier de la Légion d’honneur.
Propos recueillis par Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration lundi 30 novembre 2009 |
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4/12/2009 |
"sKetch at The Royal Academy of Arts" de Londres
"sKetch", le restaurant de Pierre Gagnaire et Mourad Mazouz, s’installe à la Royal Academy of Arts du 3 décembre au 31 janvier 2010.
Ce café éphémère de 70 couverts, coïncide avec l’exposition « GSK Contemporary, Earth: Art of a changing world », qui exposer pendant 2 mois les oeuvres de 35 artistes contemporains qui ont cherché à traduire à leur manière (peintures, sculptures, vidéos, et curiosités…), l’impact de l'activité humaine sur l'équilibre naturel et les cycles physiques de la planète.
Situé au 6 Burlington Gardens, entre Regent Street et Picadilly, le café sKetch se compose d’une partie couverte, et d’une terrasse extérieure. A l’intérieur, il proposera en service continu, des sandwiches, viennoiseries, tartes, quiches, soupes, salades, ainsi qu’une palette de desserts anglais (scones, mince pies, muffins….) à consommer sur place ou à emporter.
A l’extérieur, deux stands proposent pour le déjeuner l’un des huîtres, du saumon fumé et des sardines, l’autre des crêpes salées (bacon-œufs-fromage ou miel-fromage de chèvre) et sucrées (sucre, miel, nutella, cassis). Pour les frileux - qu’on ne saurait blâmer à cette époque de l’année - qu’ils se rassurent ! Des couvertures et bouillottes seront mises à leur disposition.
Enfin, tout a été étudié pour que ce café éphémère n’en soit pas moins respectueux des préoccupations de développement durable. Ainsi, les matières premières cuisinées sont issues des meilleurs producteurs locaux, et les emballages sont faits à partir de matériau recyclé ou recyclable. Tiphaine Beausseron l’hôtellerie restauration mercredi 2 décembre 2009 |
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1/12/2009 |
« Le Grand Hotel Europe » de Saint-Pétersbourg entre dans la légende
Saint-Pétersbourg (RUSSIE) Le Grand Hotel Europe, 5 étoiles de Saint-Pétersbourg et propriété du groupe Orient-Express, a été élu Meilleur hôtel de luxe au monde à la cérémonie des World Travel Awards 2009, par un jury de 180 000 professionnels de l’industrie du tourisme, issus de 175 pays.
Thomas Noll, le directeur général du Grand Hotel Europe, a reçu cette prestigieuse récompense des mains de Miss Monde 2008 (Miss Russie) à l’occasion d’une cérémonie à Londres, le 8 novembre. “Tout le personnel du Grand Hotel Europe et moi-même sommes honorés de cette prestigieuse distinction, qui souligne notre engagement à offrir à chacun de nos hôtes les meilleurs services hôteliers et la plus grande attention aux moindres détails”, a-t-il déclaré.
Voyage extraordinaire : Le Grand Hotel Europe, qui fête cette année ses 190 ans, est situé sur la Perspective Nevski, l’artère principale de Saint-Pétersbourg. L’hôtel a récemment achevé la rénovation de la plus grande partie de ses chambres, incluant 10 suites historiques.
Aujourd’hui, Orient-Express regroupe des hôtels, des croisières et des trains de luxe à travers 25 pays. À ce jour, la société possède et gère 50 adresses prestigieuses, dont 40 sont des noms mythiques de l’hôtellerie internationale. Le groupe Orient-Express propose des voyages extraordinaires depuis 1976, date de l’acquisition de l’hôtel Cipriani à Venise et de la remise sur rails du célèbre train Venice Simplon-Orient-Express.
L’hôtellerie restauration vendredi 27 novembre 2009 |
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25/11/2009 |
Jacques Marcon, un fils dans les pas de son père
(a.e.Bts, cuisine, EH. Saint-Chély d'Apcher (48)
Saint-Bonnet-le-Froid (43) Sa voie était toute tracée, mais cela ne l’a pas empêché de multiplier les expériences afin de compléter l’enseignement familial.
“Je prendrai la suite un jour. Mais dans quinze ans. Je ne suis pas pressé”, annonce tranquillement Jacques Marcon. Pour lui l’organisation avec son père, Régis Marcon, ne pose pas de problème. “Nous nous complétons. Cela lui laisse du temps pour s’occuper de la mission que vient de lui confier le gouvernement sur l’alternance et l’apprentissage. Mais je tiens toujours à ce qu’il soit bien présent en cuisine, pendant le service.”
Jacques Marcon est revenu à Saint-Bonnet-le-Froid (43) en 2004. Il avait, bien sûr, connu les étés en salle ou en cuisine. Mais il avait passé ensuite un bac “normal”, économique et social : “Mes parents voulaient que j’ai des bases générales. Et que je réfléchisse bien avant de me lancer. Puis, j’ai suivi mes envies, j’ai fait de la cuisine avec un BTS cuisine à Saint-Chély d’Apcher, en Lozère.”
Ensuite, il y a eu des stages à l’école Tsuji près de Lyon, à Narbonne, chez Lenôtre et quelques maisons étoilées. Une belle moisson de premières expériences avec notamment un accent mis sur la rigueur, les produits nobles... Quand il retrouve les fourneaux aux côtés de son père, c’est l’année de la préparation du Bocuse d’or de Serge Vieira, les travaux du nouveau restaurant et l’approche de la 3e étoile. Et il travaille avec Éric Pras, aujourd’hui chez Lameloise; Christophe Roure, 2 étoiles Michelin depuis 2008, Sandy Caire, etc. Cinq ans plus tard, à 31 ans, Jacques Marcon est chef de cuisine avec une quarantaine de personnes à gérer, salle comprise. “Nous sommes plus forts à deux, cela nous permet d’avancer deux fois plus vite”, souligne Régis Marcon.
Pierre Boyer L’hôtellerie restauration lundi 23 novembre 2009 |
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22/11/2009 |
Coup de cœur du moment du Bottin Gourmand « Le Rond de Serviette »
C'est notre coup de coeur du moment ! Un endroit charmant et de qualité où le chef assure simultanément la qualité de la table et de l'acceuil avec une touche culturelle en sus. A découvrir absolument !
Dans ce bistrot parisien de la fin du 19e s. au décor retrouvé, les prix sont d'exception. Laurent Bordinat, le chef-patron des lieux offre à ses hôtes une belle cuisine roborative et oscille entre alliances osées et réussies et plats traditionnels revisités. Une cuisine de saveurs au plus près du produit et des saisons.
Les produits sont de qualité, extra frais, voire sauvages, en arrivage direct de petits pêcheurs de Veules-les-Roses et de producteurs et maraîchers de la région parisienne.
Pour se régaler, des menus planchers à 15 € le midi (E+P+D) et à 19 € le soir (E+P+F+D) comprenant un buffet d'entrées, 2 plats au choix, fromage et dessert. Attention, en ces lieux, chacun met son couvert et se sert seul, à l'exception du plat chaud !
A signaler actuellement : le foie gras maison au Sauternes et châtaignes de Fontainebleau aromatisé au poivre des oiseaux ( poivre en provenance directe d'un petit producteur dans la plaine du Penja au sud de Douala et acheminé jusqu'au Rond de Serviette, à la demande du chef, par un habitué; 8€ la part). A goûter aussi, le saumon mariné maison à l'estragon et à la badiane (le soir, dans le buffet d'entrées) .
Chaque 1er vendredi du mois, soirées musicales lyriques, classiques ou jazzy. Les musiciens dinent sur place après leur concert dans une ambiance très chaleureuse et bon enfant. Au programme du vendredi 1er décembre : Fauré, Mozart, Saint-Saëns, Shubert. Une exposition permanente de tableaux accrochés aux murs décorent les lieux.
Attention : pensez à réserver ! Restaurant Le Rond de Serviette 166, rue Raymond-Losserand - 75014 Paris. Tél : 01.45.41.20.30 Les coups de cœur du Bottin gourmand 17 nov 2009 |
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21/11/2009 |
Les bons plans du Bottin gourmand
Chartres, 28 - Le Grand Monarque |
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20/11/2009
Les hospices de Beaune |
Vente des Hospices de Beaune : le Meursault et Patrick Bruel en vedette
Le chanteur Patrick Bruel a partagé la vedette de la 149e vente des Hospices de Beaune avec le Meursault et le Corton Grand Cru, dont les deux pièces du Président ont été adjugées à 81.000 euros, dimanche, lors de la plus importante vente de charité vinicole au monde. Ovationné par des dizaines de spectateurs à son arrivée, Patrick Bruel, qui parrainait l’une de ces deux pièces au profit des Restos du Coeur, a fait chanter les quelque 500 acheteurs potentiels réunis dans la salle.
Les deux pièces de charité ont été mises aux enchères "à la bougie" comme le veut la tradition, la seconde pièce, au profit de la fondation Motrice, parrainée par Andrea Casiraghi, fils aîné de Caroline de Hanovre et neveu d’Albert de Monaco. Une invitation à la semaine des Restos du Coeur "C’est très émouvant pour ce passionné de vins que je suis de joindre l’utile à l’agréable en venant ici. Les Restos du Coeur, on ne pensait pas que ça durerait aussi longtemps", a déclaré le chanteur en lançant les enchères "à 20.000 euros" pour l’ensemble de ces deux pièces de "Meursault-Charmes Premier Cru" et de "Corton Grand Cru" réunies en un seul lot. Elles ont été adjugées à 90.000 euros, "dont 81.000 pour les pièces et 9.000 euros pour une double invitation à la semaine des restos du Coeur" en janvier 2010, a déclaré Patrick Bruel sous les applaudissements. Dix grandes maisons de vin se sont portées acquéreurs.
En 2008, la pièce du Président avait été adjugée à 50.000 euros, loin du record de 200.000 euros de 2006. Parmi les autres enchères, la pièce du Clos de La Roche Grand cru, mise en vente à 20.000 euros, a été adjugée "à 35.000 euros" et celle du Bâtard-Montrachet Grand cru, mise à prix à "12.000 euros", adjugée à "65.000" euros. Un double record La vente de dimanche a établi un double record, celui des volumes avec la mise aux enchères de quelque 799 pièces de 228 litres chacune, et le record financier avec une somme totale récoltée de plus de 5 millions d’euros (5.005.168), bien supérieure à celle de 2008 (2,826 millions) et de 2007 (4,2 millions).
Cette vente, organisée depuis 2005 par Christie’s, est ouverte aussi bien aux acheteurs professionnels qu’aux particuliers qui pouvaient enchérir sur une ou plusieurs pièces, directement depuis la vaste salle du marché couvert de Beaune, ou par téléphone et par internet. Seule obligation pour les acheteurs, "l’élevage et la mise en bouteilles doit se faire en Bourgogne", a précisé Roland Roland, régisseur du domaine des hospices.
Quelques 44 cuvées - 31 en rouge et 13 en blanc - étaient concernées (Montrachet, Pommard, Corton, Beaune, Meursault, Mazis-Chambertin, Volnay...) avec des mises de départ allant de 2.000 à 40.000 euros selon les pièces. Moderniser les hôpitaux de Beaune
C’est la plus grande quantité de vin mise en vente depuis 30 ans par les Hospices, dont le domaine est constitué de 60 hectares légués ces cinq derniers siècles à l’hôpital. "Le millésime 2009 mérite le qualificatif haut de gamme", a affirmé M. Masse soulignant notamment la "grande qualité des (vins) rouges avec un solide potentiel de vieillissement ".
La vente des vins à des négociants-éleveurs ou à des particuliers financera également la modernisation des hôpitaux de Beaune et l’entretien de l’Hôtel-Dieu, bâtiment historique. Bottin gourmand 17 nov 2009 Par Gérard DUBUS |
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18/11/2009 |
Les Vendanges 2009 de l’hôtel Fouquet’s Barriere au Château Villegeorge
L’Hôtel Fouquet’s Barrière et la viticultrice Marie-Laure Lurton lancent la première édition des 'Vendanges du Fouquet’s' et s’engagent avec leurs salariés dans une action caritative de développement durable afin de reboiser la Forêt des Landes détruite dans la tempête de 2008.
Marie-Laure Lurton Un projet durable
Pour plus d’infos ou pour recevoir une invitation, contacter M. Rossi au 06 07 99 48 97 ou par mail : crossi@lucienbarriere.com Bottin gourmand |
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15/11/2009 |
Caroline Girardot, (a.e.LH de Marseille), Chef à domicile
Aix-en-Provence (13) Après une douzaine d’années passées à rouler sa bosse en France et à l’étranger, cette diplômée du lycée hôtelier de Marseille a décidé de se lancer comme chef à domicile avec le statut d’auto-entrepreneur. Et c’est un succès.
Caroline Girardot, chef à domicile à Aix-en-Provence
“J’ai toujours su que je voulais me battre pour moi mais, avant de faire, il faut comprendre et apprendre.” Il aura fallu plus de 30 ans pour Caroline Girardot franchisse le pas. D’où un long parcours de chef, maître d’hôtel, responsable d’exploitation… dans des restaurants gastronomiques ou des établissements de chaîne qui a conduit cette baroudeuse au caractère bien trempé en France mais aussi en Grande-Bretagne, aux USA, en Australie, à Tahiti, en Tunisie, au Maroc, etc. Elle en a gardé le goût pour la fusion sucré-salé, le poisson cru, le travail sur les légumes, le mariage des épices et surtout, une passion pour les produits frais et de saison, sa marque de fabrique. Son expérience lui a fait tourner le dos à une vie épuisante “où tu travailles 70 heures, où tu es payée 35 heures, où on veut absolument te formater”. Elle précise : “Il faut aimer la cuisine pour résister.” C’est ce qu’elle a fait en décidant de travailler à son compte.
Auto-entrepreneur
www.just-caroline.fr, Tél. : 06 99 07 75 96
Dominique Fonseque-Nathan L’hôtellerie restauration vendredi 13 novembre 2009 11:07 |
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8/11/2009 |
Quatre hôtels certifiés HQE
La certification HQE (Haute Qualité environnementale), déjà présente dans l’immobilier de bureaux, vient d’introduire un nouveau référentiel pour le secteur de l’hôtellerie. Quatre premiers établissements viennent d'être certifiés NF Bâtiments tertiaires démarche HQE hôtellerie par Certivéa.
Dans le secteur hôtelier, les dispositifs environnementaux sont relativement nombreux, entre les normes Iso 14 000 et les nombreux labels verts. De nombreuses chaînes ont aujourd’hui créé des marques avec ou sans labels ‘vert’ mais avec une fibre écologique, comme les marques Indigo pour IHG, Element pour Starwood ou encore Andaz pour Hyatt. En France, le groupe Accor avait déjà réalisé plusieurs tentatives d’hôtels à vocation environnementale comme l’Ibis de la Porte de Clichy (Paris, XVIIIe), premier hôtel à être équipé de panneaux photovoltaïques, ou l’Etap Hôtel de Toulouse (31), qui bénéficie d’une démarche avant-gardiste utilisant la géothermie. Chez les indépendants aussi, des tentatives de construction verte, notamment chez Best Western, avec des agréments ‘clé verte’ ou ‘éco-labels’ faisaient partie des expériences lancées par les hôtels. Sans compter les initiatives personnelles, telles que celles d’Yves Rocher avec la Grée des Landes à La Gacilly (56) ou encore des établissements comme les Airelles, dans la Somme, etc.
Ces labels concernaient davantage l'exploitation, et aucune construction n’était encore certifiée HQE. Aujourd’hui c’est chose faite, puisque la certification NF Bâtiments tertiaires associée à la démarche HQE, certification lancée en 2005, et gérée par l’organisme certificateur Certivéa, est une réalité avec quatre projets hôteliers inscrits et certifiés HQE.
Les premiers établissements certifiés sont représentatifs de la multiplicité des hébergements touristiques. L’hôtellerie indépendante est représentée par l’Hôtel des Francs - Best Western à Soissons (02), l’hôtellerie intégrée par le Suitehotel d’Issy-les-Moulineaux (92), sans oublier les hébergements ‘resorts’ comme le Center Parcs des Trois Forêts à Hattigny (57) et le Club Med de Valmorel (73). Une dizaine d’autres seraient pressentis pour l’année 2010.
Une démarche pas obligatoirement coûteuse Ce faible nombre s’explique par la lourdeur de la démarche. Totalement volontaire, elle nécessite un suivi du projet de la conception à la réalisation. Elle est soumise à l’appréciation d’un certificateur qui, en tant qu’organisme extérieur, garantit la neutralité et le respect des procédures (à la différence d’autres pays comme les Etats-Unis et sa procédure LEED qui prévoit que l’organisme certificateur soit choisi par le maître d’ouvrage). En France, la construction rentre dans une démarche composée de 14 points inscrits dans un référentiel qui garantit à tous les niveaux le respect de la procédure. Toutes les phases de la construction depuis la programmation jusqu’à la réalisation sont passées au crible des certificateurs.
Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration jeudi 5 novembre 2009 |
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6/11/2009 |
Le K’ : le restaurant royal de Laurent Boucheret à Boulogne-Billancourt (92)
Incontournable à Boulogne-Billancourt, c’est un endroit atypique, tant par sa décoration que par son propriétaire.
Ancien sportif à la carrière contrariée, Laurent Boucheret a découvert la cuisine il y a vingt-trois ans aux cotés de Guy-Louis du Boucheron à L’Hôtel, établissement particulier ou des animaux se promenaient aux milieux de la clientèle. “Au départ, n’ayant pas fait d’école de cuisine, on a essayé de me dégoûter du métier”, confie Laurent Boucheret. Après être resté deux ans à L’Hôtel, Laurent se lance et ouvre sa première affaire en famille, à Montreuil. “Nous n’avions qu’un seul plat, se souvient il, que nous préparions la veille à la maison avec ma mère.” À partir de cette formule, Laurent réussit à développer une 2e puis une 3e brasserie, à Issy-les-Moulineaux. Il devient un collaborateur à part entière des pubs Au Bureau en travaillant à leur décoration au niveau national.
C’est en 2002 qu’il ouvre Le K : “J’avais racheté à l’époque une véritable institution de Boulogne, la pizzeria Paris-Deauville, mais je me suis rendu compte du potentiel limité de la ville en matière de gastronomie. J’ai du remettre plusieurs dizaines de milliers d’euros dans le compte courant pour maintenir l’équilibre. J’ai aujourd’hui trouvé ma vitesse de croisière, avec une clientèle parfois composée de vedettes du sport et de la télévision. C’est pour cette raison que j’interdis les photos afin de préserver le bien-être et la tranquillité de mes clients.”
Le travail en famille Pourquoi ce nom ? “J’ai appelé le restaurant Le K’ pour deux raisons : la première fait référence au mot King, car Louis XIV avait interdit de donner des noms de rois aux bâtiments de l’avenue de la Reine, où se situe le restaurant. La seconde est en hommage à mon père dont le nom est Kleber.” “Je suis assez peu porté sur la gestion, je laisse cette tâche à ma mère”, avoue Laurent. Il a embauché un cousin en salle et semble faire confiance avant tout à son cercle familial dans le cadre de son restaurant. Laurent Boucheret avait anticipé la baisse de la TVA en restauration, ce qui lui a permis de mieux aborder la crise : ayant diminué ses prix un peu avant ses concurrents, il a su capter une clientèle auparavant frileuse au regard de la carte.
Et aujourd’hui, a-t-il encore des projets : “Pourquoi pas une péniche, mais je travaille actuellement sur quelque chose qui pourrait devenir le nouveau Key West”, confie t-il…
Le K, 72 ter route de la Reine, 92100 Boulogne-Billancourt A. J. A l’hôtellerie restauration mardi 3 novembre 2009 17:29 |
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4/11/2009 |
Alain Pégouret : "Faire découvrir un produit, c'est le plus beau des compliments"
Depuis bientôt neuf ans, Alain Pégouret a imprimé sa patte au restaurant du VIIIe arrondissement : son style subtil et élégant a dépoussiéré cette institution parisienne. Non, la cuisine que l'on y sert n'est pas classique : la preuve, s'il en fallait, par l'exemple, avec, en avant-première, trois recettes tirées du livre 'Laurent, Paris' à paraître fin novembre, afin de découvrir une approche culinaire qu'Alain Pégouret décrypte pour nous.
Alain Pégouret : La palette de légumes. Elle correspond à ma philosophie de la cuisine et résume bien mon style. Un plat élégant, subtil, qui met le produit en avant. Elle est composée de plusieurs variétés de betteraves et de raves [voir la couverture du livre, NDLR], coupées en petites lamelles avec lesquelles on forme des 'bigoudis' ou réduites en purées, aromatisées chacune avec une huile parfumée différente. L'harmonie des couleurs est très importante. J'ai mis ce plat au point il y a cinq ans et je suis obligé de le remettre à la carte chaque automne. Le plat que vous auriez aimé inventer ? Le repas le plus éblouissant ? Et à l'étranger ? Ce qui vous agace le plus ? Le plus beau compliment ? La critique qui vous a le plus marqué ? Le secret de la réussite ? La persévérance, savoir écouter les critiques et avoir toujours un doute, afin d'être capable de se remettre en question. Votre plus grand rêve ? Conduire un avion de chasse. Les pilotes de chasse travaillent en équipe, relèvent des défis et éprouvent du plaisir dans leur métier. C'est comparable aux cuisiniers, finalement ! Et j'adore la vitesse !
Propos recueillis par Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 2 novembre 2009 |
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3/11/2009 |
Carole Bouquet va servir l’image de « Relais & Châteaux »
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1/11/2009 |
Philippe Mille, nouveau chef des Crayères
Chef adjoint de Yannick Alléno au Meurice et 3ème au dernier Bocuse d’Or à Lyon, Philippe Mille vient d’accepter son premier poste de chef aux Crayères à Reims. Le jeune cuisinier a été également chef de partie chez Drouant, au Pré Catelan, chez Lasserre et au Ritz. Le Relais & Châteaux, qui appartient à la famille Gardinier, comprend un restaurant gastronomique 2 étoiles Michelin et une brasserie haut de gamme, Le Jardin, inaugurée au printemps. Il succède à Didier Elena en partance pour la Chèvre d’Or à Eze.
L’hôtellerie restauration mardi 27 octobre 2009 |
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31/10/2009 |
Deauville, première ville labellisée ‘station classée de tourisme’
Deauville est la première ville de France à obtenir le nouveau statut de ‘station classée de tourisme’ grâce à sa politique d’accueil, d’information et de promotion touristiques, tout en respectant et en valorisant les atouts de son territoire.
Ce statut récompense les actions faites par la ville dans les domaines du patrimoine (protection et accessibilité des monuments historiques, aménagement des lais de mer…), de la culture (cinéma, musique, littérature, conférences, expositions…), du sport, de l’environnement… Il montre aussi l’adaptation des commerces et des hébergements en termes de diversité d’offre et d’amplitude horaire à une fréquentation touristique(loisirs et affaires) permanente.
En vigueur depuis 2008, cette loi a crée les statuts de ‘communes touristiques d’une part et de ‘stations classées de tourisme’ d’autre part. Elle remplace un texte de loi de 1919, portant création des anciennes stations hydrominérales, climatiques et de tourisme.
l’hôtellerie restauration jeudi 29 octobre 2009 |
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30/10/2009 |
Panorama de la gastronomie Bourguignonne des années 70 à nos jours.
Pour fonder une gastronomie, il ne suffit pas de cuisiniers ; il faut aussi des princes. Sans argent, point d’avancées durables ; Et de ce point de vue, la gastronomie bourguignonne avait tout pour devenir la première de France : une cour ducale brillante, un terroir éclectique, des voies de communication.
D’où, pendant des siècles, son rayonnement, une histoire si riche, si avérée qu’au tournant du siècle dernier, alors qu’un peu partout les professionnels cherchaient d’autres voies et que le monde changeait, les cuisiniers bourguignons ne virent pas venir la rupture de la nouvelle cuisine, le dépouillement des apprêts, les exigences de la diététique. La coutume endort, disait l’autre. Et le conservatisme ambiant était nourri de trop de certitudes.
Le réveil intervint au milieu des années 70 avec l’émergence d’une génération de cuisiniers futés, que matérialisa le rassemblement adroit dit des « six de Bourgogne », plaisante allusion à la lenteur de l’éponyme escargot. Georges Blanc (pourtant bressan), Michel Lorrain, Jean-Pierre Billoux, Bernard Loiseau, Marc Meneau, Jacques Lameloise. Entre eux, pas de véritable synergie, mais une amitié affermie par des objectifs communs. Et autour d’eux, bientôt, d’autres chefs plus jeunes, nourris eux par les principes de la cuisine moderne. Au premier rang : Jean-Paul Thibert (Dijon), Jean-Pierre Silva (Bouilland), Jean-Pierre Gillot (Chalons), Jean-Luc Barnabet (Auxerre), Christophe Cussac (Tonnerre), Jean-Pierre Sennelet (Beaune), et d’autres.
Ce ne fut pas la révolution, mais l’irréfutable renaissance d’un terroir dont les bases antiques, représentées par Jean Ducloux (Tournus) ou la regrettée Simone Menneveau (Gevrey), gaillardement débarbouillées, contribuèrent à redonner à l’ensemble de la gastronomie bourguignonne une identité plurielle, donc du mouvement. On sortait du conservatoire. La voie était ouverte pour des créateurs inventifs et libérés tels que David Zuddas (Prenois), Roland Chanliau (Beaune), Bruno Monnoir (Beaune), voire Jean-Michel Carette (Tournus) ou, en plus sage, Patrick Gauthier à Sens et Eric Prat qui a repris l’immémoriale maison Lameloise à Chagny.
Jusqu’à ce que, amorcée peu après le millénium, une nouvelle crise vienne profondément brouiller les cartes. Crise de société que celle de la cuisine ne faisait que présumer. Crise partielle, heureusement : les premiers de la classe s’en sortent. Mais pour la nouvelle génération des jeunes créateurs, les temps sont difficiles à lire. Un grand nombre, à l’instar de certains ainés, ouvrent des bistrots ou tentent de nouvelles formules ; on peut les comprendre, même si on enrage d’y voir se perdre des talents ; c’est un moyen, au moins, de continuer le métier, voire de s’enrichir, pas toujours. D’autres abdiquent, et alors le talent est définitivement perdu. D’autres peuvent persister dans leur passion parce qu’ils ont le bonheur de succéder ; comme Alexis Billoux qui reprend progressivement le Pré-aux-Clercs à Dijon, comme William Frachot qui a complètement relancé le familial « Chapeau Rouge ».
D’autres, sans succéder, reprennent des maisons connues, c’est toujours un risque, mais ça peut marcher ; voir Yoann Chapuis à Tournus (« Greuze »), David Lecomte et Nicolas Isnard (« La charme » à Prenois) ou le trop discret Romain Detot (« Les Gourmets » à Marsannay) ; sans parler de Laurent Peugeot, qui a complètement ressuscité « Le Charlemagne » à Pernand-Vergelesses, ou de Rebsamen qui, à Gevrey, progresse avec régularité (« Chez Guy »). C’est à ces chefs là – et sûrement à un ou deux autres que j’oublie – qu’il faut rendre hommage aujourd’hui. Sans eux, le panorama de la gastronomie bourguignonne ressemblerait ces jours-ci à un requiem tchétchène exécuté par le grand orchestre de la Stasi. JM L’ABC Gourmand 25 10 2009 |
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28/10/2009
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Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau : la plénitude d’un chef au sommet
Il faut rendre hommage au courage et à la pugnacité de Dominique Loiseau, au talent et à la maîtrise de Patrick Bertron qui perpétuent l’œuvre entreprise par le grand Bernard Loiseau et maintiennent haut le niveau de qualité de ce splendide palace en pleine campagne morvandelle. Haut lieu de la gastronomie française depuis des lustres, Bernard Loiseau avait su en faire une étape bourguignonne obligée pour tout gastronome. Sa cuisine toute de légèreté, « ses sauces à l’eau », ses jus, ses réductions, ses cuissons courtes ont fait en leur temps, couler beaucoup d’encre. Aussi, est-ce toujours aujourd’hui un réel plaisir de faire halte dans cette hôtellerie qui en dépit de son luxe, a su conserver son âme, celle de l’ancien relais de poste qu’avait fait connaître au monde entier Alexandre Dumaine. L’ABC Gourmand 25 10 2009 |
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27/10/2009 |
Ballade gourmande en Bourgogne: Dijon et Beaune
Terre des arts, y compris des arts de la table, la Côte d’Or, partie nord-orientale de la Bourgogne, est réputée pour ses chaumes et falaises des côtes calcaires qui constituent le terroir privilégié des crus de Bourgogne (Côte de Nuits, Côte de Beaune) dont le prestige existe déjà au Moyen-âge où ils firent l’objet d’un édit de Charles VI en 1415. Dijon et Beaune sont les capitales historiques, culturelles et gastronomiques d’une région à découvrir absolument.
Dijon Ville phénix, a ressuscité d’un grand incendie au début du 12e s., démultipliant ses maisons à pans de bois, grandes abbayes, clochers et tours. Dijon l’opulente conserve sa grandeur passée et une architecture hors du commun : Eglise Notre-Dame (style gothique) ou Saint-Michel (Renaissance), puits de Moise (15e s.), palais des Ducs et des Etats de Bourgogne (mairie et remarquable musée des Beaux-Arts) sont quelques exemples d’une richesse fascinante. Office de tourisme : 03 80 30 35 39
La table de la ville : JP billoux -Le pré au Clerc - 13 place de la libération Tél. 03 80 38 05 05Face au palais des Ducs, cette table est le rendez-vous incontournable des gastronomes en quête de cuisine vérité, inspirée des classiques régionaux et riche de l’immense talent de Jean-Pierre Billoux qui sait sans nul autre pareil, s’adapter à vos envies. Magnifique salle à manger, moderne et bourgeoise. Cave anthologique en vins de la région.
Le panier gourmand : la moutarde de Dijon, les escargots, charcuterie : le jambon persillé à la dijonnaise, friandises : pain d’épices, nonnettes, duchesses fourrées de Dijon, boissons : crème de cassis de Dijon
Sur l’axe Dijon Beaune : la route des grands crus de Bourgogne. Visite de caves : De nombreux viticulteurs et négociants éleveurs de la Côte-d’Or souhaitent vous recevoir pour vous faire partager la tradition d’accueil et d’excellence de la Bourgogne. Alors n’hésitez pas à frapper aux portes des crus de Gevrey-Chambertin, Vougeot, Aloxe-Corton et autre Montrachet., c’est la plus belle façon de découvrir et apprécier ces vins réputés. Beaune : capitale des vins et des caves, étape initiatique s’il en est pour les amateurs de vin, Beaune est à découvrir aussi pour son magnifique Hôtel Dieu, ses fameux hospices de Beaune où l’on organise chaque mois de novembre la plus grande vente de charité du monde. Office de tourisme : 03 80 26 2130
Une table dans la ville : Loiseau des Vignes – 31 rue Maufoux Tél. 03 80 24 12 06 Concept créé par Dominique Loiseau, service de vin au verre dont principalement les grands de Bourgogne, accompagnés des spécialités de toujours chérie par le grand et regretté Bernard Loiseau. Un vrai succès.
Le Panier Gourmand : tous les vins de Bourgogne si possible et surtout les blancs, Meursault, Chassagne-Montrachet, sublimes. Très beau marché le samedi matin, place de la halle, où trouver de quoi rapporter le meilleur de la région : viande de Charolais, fromages epoisses, claquebitou, amour de Nuits…
L’ABC Gourmand le 26/09/2009 |
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16/10/2009 |
La grande toilette du Negresco : Le palace fermera en janvier 2010 pour six mois de modernisation et de restauration.
Nice (06) Le palace fermera en janvier 2010 pour six mois de modernisation et de restauration. Un chantier estimé à 11,5 M € et un plan à trois ans, dans la perspective du 100e anniversaire de l’hôtel en 2012.
Une nouvelle page s’ouvre pour le Negresco et c’est un tournant historique. Le palace, figure emblématique de l’hôtellerie de la Côte d’Azur, fermera ses portes six mois, du 4 janvier à fin juin 2010, pour des travaux de rénovation comme l’établissement n’en a pas connu depuis sa création au début du XXe siècle. Propriété de Jeanne Augier, le Negresco fait ainsi l’événement et contredit la réputation d’hôtel-musée qui lui est souvent faite. Entre tradition, technologie et nouvelle rentabilité, c’est en effet un palace inédit qui rouvrira ses portes le 1er juillet 2010 au terme d’un chantier dont l’investissement global est de 11,5 M€.
Dès ce mercredi 14 octobre, les travaux de réfection de la façade principale puis de l’ensemble des extérieurs de l’hôtel, classé à l’inventaire des monuments historiques depuis 2003, seront engagés pour un investissement de 1,5 M€. Ils dureront dix-huit mois, sous la conduite de l’architecte des Bâtiments de France qui supervise l’ensemble de la rénovation. Dans le même temps débutera la restauration de la célèbre verrière signée Gustave Eiffel - charpente métallique et vitraux - dominant la rotonde du Salon Royal.
14 suites au 5e étage En janvier débuteront les travaux des chambres, dont la rénovation de 50 salles de bain, mais surtout la transformation du 5e étage, qui deviendra l’‘Executive Floor’ de l’hôtel, avec accès et bar-lounge privés. À la place des 20 chambres actuelles, 14 suites de 50 à 100 m2 seront créées dont une pour les personnes à mobilité réduite. L’aménagement d’une suite présidentielle ou royale est également à l’étude, en façade avec balcon. Au terme des travaux, le nombre des chambres et suites passera ainsi de 141 à 130. Enfin, le hall de réception, au style Louis XVI, sera réaménagé et marbres et boiseries de l’ensemble du rez-de-chaussée seront restaurés.
Une nouvelle brasserie L’un des points les plus importants porte sur la création d’une brasserie haut de gamme englobant l’actuel restaurant La Rotonde, avec création d’une terrasse été-hiver, aménagée et meublée dans le respect de la façade classée de l’hôtel, face à la Promenade des Anglais. Ouvert sept jours sur sept, cette brasserie de luxe mais accessible (à partir de 35/40 €), prévue pour 100/120 couverts, est la grande nouveauté en matière de restauration, sa cuisine dédiée étant par ailleurs rénovée (500 000 €).
Dans le même temps, le Chantecler (1 étoile) sera fermé le midi, sauf le dimanche, et ouvert pour le dîner à l’exception des jours de fermeture, lundi et mardi. Cette réorientation est incontestablement une motivation supplémentaire pour Jean-Denis Rieubland, 34 ans, MOF 2007 et chef du Chantecler depuis deux ans, qui pourra se concentrer sur une gastronomie pour 30 à 40 couverts, avec l’objectif d’obtenir la 2e étoile. Alors que plus d’un palace fait une croix sur la gastronomie, le Negresco fait le pari contraire, tout en conservant l’objectif de rentabilité avec sa nouvelle brasserie. “Nous voulons garder l’âme de cet hôtel tout en le rénovant en profondeur, dit Nicole Spitz, directrice générale. C’est un chantier auquel nous pensions depuis longtemps. Il est l’introduction au 100eanniversaire du Negresco, le 13 janvier 2012.”
D’ici à cette date, le palace, membre de Leading Hotels of the World, qui emploie 181 personnes et a réalisé en moyenne 14 M€ de chiffre d’affaires au cours des trois dernières années, doit engager son aggiornamento structurel et opérationnel selon un plan à trois ans. Plus qu’un changement d’image, c’est une révolution que vient d’engager ‘la grande dame’, l’un des palaces historiques de la Côte d’Azur.
Jacques Gantié l’hôtellerie restauration mercredi 14 octobre 2009 |
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13/10/2009 |
Une 5e étoile pour le Sofitel Vieux-Port à Marseille
Marseille vient de rentrer dans le club très fermé des métropoles françaises disposant d’un hôtel 5 étoiles, ce qui lui ouvre la porte du tourisme très haut de gamme, notamment international.
Le Sofitel Vieux Port va pouvoir accrocher la 5e étoile qu’il vient de recevoir. Il sera le seul à Marseille à arborer cette distinction. Pour Loïc Fauchille, directeur général, “il ne s’agit pas vraiment d’une surprise puisque nous avions déposé le dossier. [C’est] une reconnaissance, pour moi, mon équipe et le groupe, [et pour] plusieurs années de travail”. Il ajoute : “Pour réussir, nous avons joué sur deux registres. Nous avons entrepris un grand programme de travaux qui vient quasiment de s’achever et d’être inauguré : rénovation du restaurant des Trois Forts, des 134 chambres et de leurs salles de bain, du hall d’accueil, du lobby, du bar, de la piscine, construction d’un spa Carita de 600 m2. Nous avons aussi misé sur une qualité de service à la française qui était déjà celle d’un 5 étoiles. Avec ce label, Marseille va pouvoir mieux attaquer les marchés étrangers.”
Du côté de la municipalité, Dominique Vlasto, adjointe au maire déléguée au Tourisme et députée européenne, l’heure est à la victoire : “Cette distinction permet désormais au Sofitel de se positionner comme une structure haut de gamme particulièrement adaptée au tourisme d’affaires et de congrès, en plein essor à Marseille.” Et d’insister : “Marseille a progressé de la 150e à la 86e place au niveau mondial pour l’accueil des congrès, au classement international Congress and Convention Association. Cet élan doit se poursuivre tout en maintenant un équilibre entre toutes les catégories d’établissements… En dix ans, la synergie entre tous les opérateurs a permis de gagner le pari du tourisme et de rattraper notre retard. Aujourd’hui, la cité phocéenne est une véritable destination touristique.”
Hôtel Sofitel Vieux Port, 36 boulevard Charles Livon, 13007 Marseille www.accorhotels.com, Tél. : 0491155900, Fax : 0491155950
Dominique Fonseque-Nathan L’hôtellerie restauration 10 0ctobre 2009 |
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12/10/2009 |
La 5e étoile attribuée à quatre hôtels de la Côte d'Azur
Au côté de l'Hôtel du Cap-Eden Roc et du Château Saint-Martin & Spa, palaces du Groupe Oetker, le Majestic Barrière et le Palais de la Méditerranée passent à 5 étoiles.
C’est dans les salons de l’Hôtel du Cap-Eden Roc, au Cap d'Antibes, que quatre hôtels de la Côte d'Azur se sont vu attribuer la 5e étoile. Ainsi, deux établissements de la Oetker Hotel Collection, ont reçu cette distinction de Francis Lamy, préfet des Alpes-Maritimes, en présence de Dominique Charpentier, directeur général du comité régional au tourisme Riviera-Côte d'Azur. Elle a été remise à Laurent Vanhoegarden, directeur d’exploitation de l’Hôtel du Cap-Eden Roc, et à Olivier Zimmerlin, directeur d’exploitation du Château Saint-Martin & Spa, à Vence.
La 5e étoile récompense la politique de rénovation, de développement et de synergie entre ces Relais & Châteaux, engagée depuis 2005 par Philippe Perd, le directeur général des deux palaces.
Le préfet a également attribué la 5e étoile au Majestic Barrière, à Cannes, et au Palais de la Méditerranée à Nice. Les Alpes-Maritimes comptent ainsi 12 hôtels de luxe 5 étoiles - contre 10 à Paris - dont le Negresco (Nice), le Carlton InterContinental (Cannes), Le Mas de Pierre (Saint-Paul de Vence), l'Imperial Garoupe (Cap d'Antibes), le Grand Hôtel du Cap et le Royal Riviera (Saint-Jean Cap Ferrat), le Cap Estel (Eze) et La Bastide Saint-Antoine (Grasse).
Jacques Gantié l’hôtellerie restauration jeudi 8 octobre 2009 |
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7/10/2009 |
EUROPE - Prix moyens des hôtels, de janvier à juin 2009, par rapport à la période correspondante de 2008.
VENISE - 138€ (-12%) COPENHAGUE - 119€ (-13%) PARIS - 111€ (-10%) LONDRES - 108€ (-21%) ROME - 107€ (- 13%) AMSTERDAM - 103€ (-16%) STOCKHOLM - 101€ (-17%) MADRID - 88€ (-24%) BERLIN - 76€ (-14%) PRAGUE - 70€ (-21%)
HOTELS- Le prix de la chambre. La crise est passée par là. Tout comme l'immobilier, le prix moyen des hôtels européens est en recul sensible - 15% en moyenne - par rapport à 2008. L'hôtellerie londonienne, l'une des plus chères, chute ainsi de 21 points et se retrouve dans la moyenne de l'Europe de l'OUest.
(Source: The Hotel price index, 2009). |
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1/10/2009 |
chef du Bristol (VIIIe) depuis 1999, élu « chef de l'année 2009 » par ses pairs
a annoncé le 29 septembre 2009, la revue professionnelle Le Chef. Déjà couronné cette année par une troisième étoile Michelin, Il succède avec cette récompense à Yannick Alléno ( a.e.EH de Saint- Cloud (92), chef du Meurice.
a quant à elle été désignée "pâtissier de l'année"
Nos cordiales félicitations aux deux récipiendaires pour cette récompense. |
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28/09/2009 |
Gastronomie en ébullition dans le Morbihan : 3 nouvelles tables à Vannes
Points communs entre ces jeunes chefs qui renouent avec leur région ? Une cuisine créative et généreuse servie avec ferveur et bonne humeur, accompagnée de « vins d’auteurs ». Entre «bistronomie », gastronomie et cuisine de charme, ces tables raffinées offrent un service «pro » tout en simplicité, 3 adresses à découvrir en Morbihan. Le Boudoir, une table raffinée de l’assiette au décor Côté décor, une enfilade de 3 petites salles déclinant différentes ambiances : style véranda des années 30 avec sa grande baie vitrée, esprit boudoir dans le petit espace décoré de rayures mordorées et ambiance contemporaine dans la plus grande salle ponctuée de 3 niches lumineuses abritant des vases. Un labyrinthe de la gourmandise où chacun trouve sa place parmi les 44 couverts dressés par ce duo très attentif. Bonus : cours de cuisine pour les bambins le mercredi de 15h à 17h, 15 euros (avec un adulte accompagnant), petit-déjeuner et repas d’entreprises grâce aux espaces faciles à privatiser... Le Boudoir : 43, rue de la Fontaine - 56000 Vannes Tél. 02 97 42 60 64
Les Remparts, 6, rue Alexandre Le Pontois 56000 Vannes Tél. 02.97.47.52.44 www.restaurant-lesremparts.fr L’Eden : 3, rue Pasteur 56000 Vannes Tél.: 02 97 46 42 62.
Retrouvez toutes les informations touristiques pour organiser votre séjour, auprès du Comité Départemental du Tourisme du Morbihan au 0 825 13 56 56 ou sur le site Internet Best gourmand 23 sept |
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25/09/2009 |
Les plats français préférés des anglais
Selon un article paru dans Rue 89, nos amis anglais ont répertoriés par ordre de préférence les meilleurs plats français.
Totalement subjectif, ce recensement gastronomique a été effectué par une trentaine d’experts en bouche, qu’il s’agisse de sucré, de salé ou d’épicé. The Observer a sélectionné « les 50 meilleurs plats au monde, et le meilleur endroit pour les déguster ».
En voici la liste :
La cuisine française fait toujours recette chez nos voisins outre-Atlantique ! Le Bottin gourmand mardi 22 septembre 2009 |
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18/09/2009 |
Etablissements coup de coeur de la semaine !
Cette semaine, Best Gourmet vous fait découvrir sa sélection de 4 nouveaux établissements :
11200 Bizanet - 16, rue de Paris - La Table du Château Au centre du village, le restaurant situé dans une aile d'un beau château du 13e s offre une grande salle spacieuse où se marie avec goût le charme de ses poutres et pierres apparentes et son mobilier contemporain. Au piano, Eric Marsanne, ex de J. Chibois, M. Guérard et F. Arrambide façonne une cuisine traditionnelle, inventive et saisonnière. Avec de beaux produits issus de producteurs locaux ou des Halles de Narbonne, il prend un plaisir évident à remettre au goût du jour des recettes du terroir. L'accueil est charmant à cette table où les prix restent sages.
54000 Nancy - 10, rue Saint-Michel - Le V Four
73125 Courchevel - Le Farçon
83990 Saint-Tropez - 11, chemin du Pinet - Hôtel/Restaurant Oth sombath (Restaurant) - Benkiraï (Hôtel) |
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17/09/2009
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Un nouveau restaurant pour le Bristol, " avec Jean-Louis Souman (a.e.EHP Jean Drouant- promotion 1969" Julien François")- directeur du Bristol
Jusqu’à présent, l’offre du Bristol se résumait à un restaurant gastronomique triplement étoilé depuis mars dernier grâce à Eric Fréchon et le bar, connu, entre autres, pour être très fréquenté par l’Elysée. Le 114 Faubourg se glisse entre les deux.
Pour retrouver Jean-Louis Souman, directeur général du Bristol en vidéo : cliquez ici
« C’est en 1989 que le Bristol a acquis 50% de l’immeuble qui fait l’angle avec l’avenue Matignon et que nous avons commencé à imaginer l’extension possible du Bristol », raconte Jean-Louis Souman, directeur général du Bristol, l’un des piliers depuis près d’un quart de siècle. Les 50% restants sont récupérés en 2001. Le permis de construire est obtenu en 2005, tandis que les travaux débutent en mars 2006. De très gros travaux pour une surface totale de 3250 m2. L’occasion de créer de nouvelles chambres (21 unités et 5 suites), mais aussi de réaliser un restaurant positionnée entre le bar (ticket moyen : 50 euros) et le gastro (TM : 300 euros). « Nous avons un bar qui marche de façon extraordinaire avec 80 à 100 couverts/jour, précise le directeur général. Quant au restaurant gastronomique, il est complet 15 jours à l’avance. Notre objectif était naturellement de créer une offre entre les deux ».
Le 114 Faubourg occupe deux niveaux. * Le rez-de-chaussée de l’immeuble, c’est 60 couverts, un bar et un escalier central qui mène l’étage inférieur et offre une vue plongeante sur la cuisine ouverte (rôtisserie, plancha..). * En bas, 30 couverts, une table haute, vue sur la cave éclairée en chêne sablé (4000 bouteilles) où une petite table permet les dégustations. On y voit surtout le spectacle de la cuisine, confiée au jeune chef Eric Desbordes (ex Pershing Hall, Atelier Robuchon, George V…). Pas si simple de rendre attractif un niveau en sous-sol. Pour relever le défi, Mme Oetker, propriétaire du Bristol, a choisi Guendalina Litta Modignani et Daniel Patzelt (créateurs de plusieurs restaurants en Belgique). Colonnes et rampes en fer forgé recouvertes de feuilles d’or vieillies, parquet de palissandre, panneaux colorées couverts de dahlias (emblème du Bristol) rétro-éclairés ce qui leur donne un quasi-relief, jeu de lumières avec des LED pour un effet lumière naturelle… Sans oublier le petit salon particulier, 12 couverts maximum, et son grand écran plat. « La décoration est unique au monde », assure Jean-Louis Souman.
Un ticket moyen autour de 80 euros Cet établissement au « chic contemporain » propose une « cuisine légère mais créative et au goût du jour » : Spaghetti à la bolognaise de poulpe, Oeuf mayo King Crab, Légumes du Sud en tempura à l’aïoli… Le client choisi la cuisson : vapeur, plancha, grill pour le poisson ; snackée ou grillée pour la viande. Il désigne ensuite sa sauce préférée. L’entrée la moins chère ? 26 euros. 32 euros pour le plat et 20 euros le dessert. Le ticket moyen devrait osciller autour des 80 euros. Précision côté cave : le 114 Faubourg dispose de 95 références, dont 9 au verre (la moitié de vins étrangers).
Ouvert 7 jours sur 7 (de 12 h 30 à 14 h, puis de 19 h 30 à 23 h 30), le petit dernier du Bristol compte sur une équipe importante : 24 en salle et 23 en cuisine. «Christophe Macaigne, mon assistant depuis 5 ans au restaurant gastronomique, dirige le 114 Faubourg, dit Raphaël Courant, promu depuis peu directeur de la restauration. Il connaît bien notre clientèle. C’était important de retrouver l’identité Bristol dans le nouveau restaurant ». 114 Faubourg, 114, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration 15/09/2009 |
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14/09/2009
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La boutique gourmande de Georges Blanc (a.e.LH.Thonon-Les-Bains) est en ligne
Vins, champagnes, eaux de vie, produits gourmands, coffrets cadeaux, livres, accessoires de cuisine sont désormais en ligne sur le site : boutiquegourmande.com de Georges Blanc. Un linéaire aussi goûteux que prestigieux mis à la disposition de tous les gastronautes de la planète.
Ainsi le chef de Vonnas étend son empire au-delà des frontières physiques de son domaine.Il s'est associé à Fabrice Sommier, son sommelier, pour la sélection des vins.
La lettre CHR-CHD, N° 147 -14 septembre 2009. |
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13/09/2009
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Etablissements coup de coeur de la semaine !
Cette semaine, Best Gourmet vous fait découvrir sa sélection de 4 nouveaux établissements :
11200 Bizanet - 16, rue de Paris - La Table du Château Au centre du village, le restaurant situé dans une aile d'un beau château du 13e s offre une grande salle spacieuse où se marie avec goût le charme de ses poutres et pierres apparentes et son mobilier contemporain. Au piano, Eric Marsanne, ex de J. Chibois, M. Guérard et F. Arrambide façonne une cuisine traditionnelle, inventive et saisonnière. Avec de beaux produits issus de producteurs locaux ou des Halles de Narbonne, il prend un plaisir évident à remettre au goût du jour des recettes du terroir. L'accueil est charmant à cette table où les prix restent sages.
54000 Nancy - 10, rue Saint-Michel - Le V Four
73125 Courchevel - Le Farçon
83990 Saint-Tropez - 11, chemin du Pinet - Hôtel/Restaurant Oth sombath (Restaurant) - Benkiraï (Hôtel) |
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11/09/2009 |
Olivier Roellinger sur la route des épices
Depuis qu’il a rendu ses trois étoiles l’année dernière, Olivier Roellinger n’a pas chômé. Soucieux de partager son savoir-faire et ses connaissances inestimables des épices du monde, le chef lance une gamme de produits à faire frétiller les papilles. Pures ou mélangées, pour accompagner sauces, poissons, viandes ou fruits, torréfiées ou naturelles, les épices Roellinger explorent une Terra Incognita gustative. |
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17/08/2009
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Le restaurant Chez Geneviève à Audenge (33) obtient le label « Assiette de Pays »
Grâce à leur ‘Assiette du Port’, Geneviève et Alexis Demay (mère et fils) rejoignent les 94 tables françaises qui s’engagent, par cette distinction, à mettre en avant la restauration rurale. Première table du nord du bassin d’Arcachon à recevoir cette distinction, la table Chez Geneviève, de Geneviève et Alexis Demay (mère et fils), à Audenge a obtenu, pour son ‘Assiette du Port’, le label Assiette de Pays. Elle est composée d’huîtres d’Olivier Demay, d’une timbaline de poisson de Delphine Brin et d’anguille (ou de mule selon la saison) de Jean-François et Paul Giese, produits tous issus du Bassin. Elle est accompagnée d’un vin du pays servi au verre, un Bordeaux blanc Château les Pâques, et est vendue 18 €.
Ce label, créé en 1997, rassemble aujourd’hui 94 restaurateurs. Il a pour but de valoriser la restauration rurale grâce aux produits du terroir, de répondre aux attentes de la clientèle en recherche d'une restauration authentique et de qualité, d'aider au développement des restaurants indépendants et traditionnels et de développer l'activité touristique. C’est aussi l’occasion de créer un lien entre les restaurateurs et les producteurs en privilégiant les circuits courts, une initiative soutenue par le conseil général de la Gironde
Coté nutritionnel, l’Assiette du port est très protéinée et riche en matières grasses. Cependant, l’anguille apporte des ‘bons’ acides gras et de la vitamine A. Le zinc, qui intervient dans les défenses immunitaires, est largement présent. Un véritable cocktail anti-vieillissement !
Chez Geneviève, 62 Port d’Audenge, 33980 Audenge Tél. : 05 56 26 81 05 L’hôtellerie restauration jeudi 13 août 2009 |
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8/08/2009
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4 hôtels se voient attribuer la 5ème étoile sur la Côte d’Azur
Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et moyennes entreprises, du Tourisme, des Services et de la consommation s’est rendu hier à l’hôtel Carlton de Cannes pour présenter la liste des nouveaux hôtels 5 étoiles français et faire un point sur la réforme de la classification hôtelière.
L’hôtel Impérial Garoupe d’Antibes Juan les Pins L’hôtel InterContinental Carlton de Cannes L’hôtel La Bastide Saint-Antoine à Grasse L’hôtel Negresco de Nice
Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration mardi 4 août 2009 |
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29/07/2009
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Marc Meneau ( a.e.EH de Strasbourg), "l' Espérance" -Saint- Père-en-Vézelay (89), nommé au prix Villégiature 2009 pour sa communication interactive
Permettre des réservations sans commission, envoyer des brochures par e-mail à ses clients, offrir un site adapté aux nouveaux téléphones portables, avoir un site Internet entièrement administrable, ce n’est qu’une partie des fonctions de la plateforme marketing dont dispose désormais Marc Meneau à L’Espérance.
Des atouts qui lui valent d’être nommé aux Prix Villégiature 2009 pour la meilleure communication interactive en Europe. Résultat le 19 octobre prochain.
L’hôtellerie restauration lundi 27 juillet 2009 |
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24/07/2009
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Le meilleur cuisinier suisse de l'année est français
Auréolé du titre de meilleur cuisinier suisse de l'année 2009 décerné par le Gault & Millau helvète, Dominique Gauthier, chef à l'hôtel Beau-Rivage, voit dans sa terre d’accueil le lieu de tous les possibles culinaires et professionnels.
Dominique Gauthier se sent “chez lui” en Suisse. Il y est arrivé voici dix-sept ans. Depuis, il est resté fidèle au même établissement, le Beau Rivage, un hôtel-restaurant cinq étoiles luxe au bord du lac Léman. “J'avais 25 ans quand j'ai eu l'opportunité de travailler à Genève, raconte-t-il. Je suis originaire de l’Isère, cela me rapprochait de chez moi, je n’ai donc pas hésité. J’ai débuté en 1992 au Beau Rivage comme chef de partie et j'en suis devenu le chef des cuisines en septembre 2001. J’y ai trouvé immédiatement mon équilibre.”
S'imposer en douceur “Même si je suis dans un palace, j’ai beaucoup de liberté, ajoute-t-il. C’est un peu comme si je gérais mon propre établissement. Mon but était d'avoir un bon restaurant, une clientèle fidèle et une vie équilibrée. Ce que je cherchais, je l'ai trouvé au Beau Rivage.” En cuisine, il a gardé la même équipe depuis huit ans et son directeur de salle, Pascal Brault, est lui aussi, présent au Beau Rivage depuis dix-sept ans.
Le parcours de Dominique Gauthier reste des plus dignes d’éloges : commis à La Bonne Auberge à Antibes (06), chez Fernand Point à Vienne (38), chez Georges Blanc à Vonnas (01), chef de partie au Gray d’Albion à Cannes (06) avec Jacques Chibois. En Suisse, il a su s'imposer en douceur. “J'ai mangé chez tous les étoilés suisses, ils n'ont rien à envier aux Français, précise-t-il. La Suisse n’est pas un pays replié sur lui-même comme on pourrait le croire. Il y a de plus en plus de cuisiniers suisses de haut niveau et la qualité des produits suisses s'améliore chaque année.”
Hôtel Beau-Rivage, 13, quai du Mont-Blanc, 1201 Genève
Bernard Degioanni L’hôtellerie restauration mercredi 22 juillet 2009 |
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19/07/2009
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Souvenir : le diplôme « prestige du tourisme » remis par Jacques Médecin, Secrétaire d’Etat au Tourisme à Pierre Berthet en 1977
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11/07/2009
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La 5e étoile attribuée à deux hôtels Lucien Barrière
L’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris (VIIIe) et l’Hôtel Hermitage Barrière à La Baule (44) ont obtenu la 5e étoile. “Consécration sur la scène internationale, [la 5e étoile] est une légitimation de notre volonté d’excellence. Une invitation à aller toujours plus loin dans la quête de la perfection, à nous développer et à investir encore, déclare Éric Boonstoppel, directeur de l’établissement parisien. Car nous avons pleinement conscience de notre responsabilité dans la représentativité de l’hôtellerie française.” l’hôtellerie restauration mercredi 8 juillet 2009 |
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10/07/2009
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5 hôtels du Pays Basque décrochent le label écologique de l’Union Européenne
En Pays Basque, 5 établissements hôteliers ont décroché l’éco-label européen qui est le seul signe de qualité environnementale certifié par un organisme indépendant et valable à l’échelle de l’Europe. Il s’agit de :
l’hôtellerie restauration lundi 6 juillet 2009 |
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9/07/2009 |
Lenôtre lance sa « table d’hôte » à Cannes
Les mardis et jeudis, c'est recettes faciles et Sud en direct au Café Lenôtre de la rue d'Antibes
Ça se passe à deux pas de la Croisette, au 1er étage du Café Lenôtre, dans les coulisses du restaurant de 40 couverts (200 couverts/jour en terrasse), ouvert seulement au déjeuner. Ce n’est pas vraiment un cours de cuisine, mais une manière de table d’hôte, imaginée par Philippe Joannès, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, et mise en pratique par Simon Ganache, 32 ans, ancien du Pavillon Élysée et du Trianon Palace, passé par l’école de Plaisir et Le Pré Catelan de Frédéric Anton, et chef depuis six ans de Lenôtre Cannes.
Chaque mardi et jeudi (1), pour 24 € et une heure de démonstration (réalisation d’amuse-bouche, d’un plat et d’un dessert, boissons comprises), une dizaine d’élèves-clients suivent l’enseignement de ce jeune chef. Recettes du marché, inspiration méditerranéenne, simplicité, saveurs, trucs et astuces, recettes à partager entre amis…
(1) Sur réservation pour les groupes au 04 97 06 67 61.
Café Lenôtre, 63 rue d'Antibes, 06400 Cannes Tél. : 04 97 06 67 61
Jacques Gantié L’hôtellerie restauration mercredi 8 juillet 2009 |
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6/07/2009
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Pascal Favre d'Anne (a.e. EH.Thonon- les- Bains), le chef étoilé, décroche une concession de restauration dans le futur parc de loisirs Terra Botanica d' Angers, - ouverture en Mai 2010.
Agé de 35 ans, Pascal Favre d' Anne, est un jeune savoyard, ancien élève de l' EH " Savoie- Léman" de Thonon- les- Bains); ancien élève pendant 2 ans de Marc Veyrat à Annecy, Cuisinier aux JO de Barcelone en 1992, Chef de Cuisine à l'Ambassade de France à Bogota en Colombie; il s'installe en Anjou à son retour en France à l'Auberge de Mozé à Champigné pendant une dizaine d'années.
« Une vision contemporaine de la cuisine du Val de Loire » En 2006 , il s'installe avec son épouse dans un hôtel particulier du XIXe siècle, sur les bords du Maine, en plein coeur d' Angers,où il crée un restaurant qui porte son nom "Le Favre d'Anne", qualifiant lui-même sa cuisine de << végétale et ludique >> de l'entrée au dessert. www.lefavredanne.fr
Etoilé Michelin 2009, prix jeune talent Gault Millau, ce jeune chef vient d'être choisi comme Maître du restaurant du futur parc végétal " Terra Botanica" qui ouvrira ses portes à Angers en Mai 2010.
Il proposera un menu " Vert i fraich" à moins de 10€ pour les adultes et un menu " Un i Vert" à moins de 6€ pour les enfants, l'idéal pour attirer le public familial que vise le parc. Le futur restaurant possédera une terrasse et une capacité de 420 places, le chef compte environ 1000 couverts par jour. L'établissement emploiera 23 personnes lors de la saison forte. Le chef du restaurant quant à lui sera salarié à plein temps.
(plus d'inos sur "Terra Botanica" - publié le 20 juin 2009 par angers.villactu.fr ).
(Challenges N° 175 - 2 juillet 2009). |
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27/06/2009
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Rencontre avec Philippe Faure-Brac au Wine Business Club de Marseille
Le Meilleur sommelier du monde a clôturé la saison 2008-2009 du Wine Business Club Marseille au Sofitel Vieux Port devant 140 personnes
L’Hôtellerie Restauration : Vous venez de fêter les vingt-cinq ans du Bistrot du Sommelier à Paris (VIIIe). Pourquoi ce concept de restaurant à vins n’a-t-il pas été copié ?
Quels conseils donner aux restaurateurs ? Il faut vendre le vin au verre, servir à bonne température, utiliser un verre adapté, posséder une armoire à vins pour la conservation, donner des explications. Ceci ne demande pas de gros investissements.
Que pensez-vous du rosé de coupage ? C’était une hérésie, et on a bien fait de revenir sur cette décision. Mais cela jette un doute sur la manière dont est fabriqué le rosé.
Comment voyez-vous le métier de sommelier ? Dans un contexte de crise, la profession a plus que jamais besoin de spécialistes ou de salariés avec de bonnes connaissances en sommellerie, capables d’apporter une vraie valeur ajoutée et de valoriser le vin.
Vous êtes le président du comité d’organisation du MOF sommellerie. Où devrait se tenir le concours en 2010 ? Marseille est candidate à l’organisation des épreuves. Je suis Marseillais, et je vois d’un bon œil cette candidature.
Votre actualité éditoriale ? Je prévois deux rééditions : pour fin août, celle des Grands vins, et pour Noël, celle de mon ouvrage Comment goûter un vin.
Dominique Fonsèque-Nathan L’hôtellerie restauration mercredi 24 juin 2009 |
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24/06/2009
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"l'avant-dîner ou l'apéritif gourmet" avec à l'honneur Eric Sapet (a.e.promotion 1982 "G.Trigano"- 1 étoile Michelin 2009) de la "La Petite Maison -Curcuron -84-!
Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.
À la manière des formules avant-concert proposées dans les restaurants à proximité de théâtres et d’opéras, il y a maintenant les avant-dîners, des instants de détente et de légère restauration, destinés à faire place à une nouvelle clientèle, à Paris comme ailleurs. Quand on voit la multiplication de préparations (‘dipping’, chutneys ou terrines au Salon des plaisirs gourmands qui s’est tenu à Paris en mai sur le thème Apéro chic) et l’important relais de la presse et de l’édition (on ne compte plus les articles et les livres sur les verrines, les cuillères et les apéros dînatoires), on l’aura compris, l’heure est à l’apéritif en ce moment. Si les établissements comme les bars à tapas ou bars à vins le proposent naturellement, certains restaurants, comme le Comptoir du Relais d’Yves Camdeborde, ouvrent carrément une annexe dédiée à l’apéritif. En septembre prochain, le chef béarnais transforme sa crêperie (voisine du Comptoir) en bar à hors-d’œuvre appelé Avant-Comptoir, dans le VIe arrondissement de la capitale. Un rendez-vous destiné à faire patienter la clientèle qui a réservé au Comptoir ou à consoler ceux qui n’y ont pas accès, faute d’avoir réservé plusieurs mois à l’avance (ça en fait des malheureux). Toujours à Paris, Anthony Clémot, chez Drouant (IIe arrond.), profite du bar séduisant et de la terrasse en été pour proposer à sa clientèle quelques menues gourmandises de 16 à 20 heures (entre les rendez-vous d’affaire et les touristes anglo-saxons qui dînent plus tôt que nous, ça intéresse du monde). La formule Bar à vins propose des vins d’apéritif et des bulles aromatisées (5 €), ainsi que sur des verrines fraîches et savoureuses, comme le Caviar d’aubergine à la coriandre ou les Rillettes de saumon fumé au citron confit (de 5 à 9 €), accompagnées de pain azyme et de baguette.
Une formule tapas qui cartonne chez Éric Sapet Dans le Lubéron, Éric Sapet, ((a.e.promotion 1982 "G.Trigano"- 1 étoile Michelin 2009)de La Petite Maison à Cucuron, propose depuis quelques semaines une formule tapas qui marche très fort. De 17 h 30 à 20 h, ceux qui ont réservé pour le dîner ou ceux qui découvrent la formule en passant, sont invités à s’installer en terrasse sous les tonnelles et à choisir parmi 4 assiettes (15 € chacune), dont la Salade mechouia relevée de cumin, thon confit à l’huile d’olive et la Salade de pamplemousse, poivre de Cubèbe, gambas sauvages et mayonnaise d’avocat, et la carte des vins. Un moment que le chef a souhaité personnaliser en recrutant Laurence, qui reçoit et sert les tapas, Éric précise : “Les gens disent qu’ils vont prendre l’apéritif chez Laurence, j’en suis ravi.” Cette nouvelle proposition, aussi séduisante soit-elle, doit trouver le bon équilibre. Elle exige la présence d’un personnel en salle et en cuisine sur une plage horaire spécifique. Elle ne doit pas créer une concurrence entre l’avant-dîner et le dîner : si la clientèle a réservé pour le dîner, elle ne doit pas être tentée de quitter le navire l’apéritif terminé. Il faut donc trouver la formule qui met plus en appétit qu’elle ne nourrit, de façon à ce que le client ne soit pas repu avant de passer à table. Mais cette proposition permet aussi de gagner une autre clientèle. Comme celle qui se coucherait avec les poules et qui ne souhaiterait pas prolonger la soirée ou celle qui n’a pas forcément l’envie ou les moyens de prolonger par un dîner. Une chose est sûre, veillez à bien préciser à la clientèle l’heure de fin, qu’elle ne s’offusque pas de devoir quitter les lieux au moment où les réservations pour le dîner commencent à arriver. L’hôtellerie restauration vendredi 19 juin 2009 |
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19/06/2009
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L’écolabel européen décerné à cinq nouveaux établissements hôteliers aquitains
Le 8 juin dernier, à l'occasion d'un colloque organisé par l'Umih Aquitaine, cinq nouveaux hôtels aquitains (voir encadré ci-dessous) se sont vus décerner l'écolabel européen. Cette certification vient récompenser la démarche environnementale entreprise au sein de ces établissements dans les domaines suivants : consommation d’énergie et d’eau, gestion des déchets, utilisation de ressources renouvelables et de substances moins dangereuses pour l’environnement, éducation et la communication en matière d’environnement.
L'opération s'inscrit dans une démarche impulsée depuis 2007 par l'Umih en partenariat avec la région Aquitaine et l'Ademe (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie).
Les hôtels primés ont été accompagnés par François-Tourisme-Consultants (FTC), le cabinet-conseil spécialiste en France des diagnostics et des certifications environnementales.
L’hôtellerie restauration mercredi 17 juin 2009 |
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11/06/2009 |
Tendances touristiques 2009 ! Qui viendra chez vous cet été ? Tendances des marchés européens (anglais, allemand, italien, belge, espagnol, belge, néerlandais, russe .....)... Tendances des marchés lointains (américain, japonais,chinois, indien, canadien, brésilien ...) Et le marché français ?
(LhotellerieRestauration- No3137- 11 juin 2009-Dossier réalisé par Evelyne de Bast).
Tendances 2009 : qui viendra chez vous cet été ?
La France, première destination touristique au monde, attire un grand nombre d’étrangers, dont 80 à 90 % d’Européens. Toutefois, depuis 2008, le tourisme long courrier est en baisse, en raison notamment de la crise des subprimes. La France n’est pas épargnée. Quels touristes devons-nous attendre dans l’Hexagone ? Une étude rapide de chaque marché permet d’ores et déjà de comprendre les grandes tendances.
D’après l’Organisation mondiale du tourisme, les arrivées internationales devraient être en diminution partout en 2009 : - 2 % en l’Europe du Nord, - 1 % en l’Europe de l’Ouest, - 2 à - 3 % en Europe de l’Est (incluant l’Asie centrale). La baisse des arrivées et des nuitées européennes est également significative. Amorcée en 2008 (- 2.3 % dans les établissements hôteliers par rapport à 2007), elle atteindrait - 3.8 % en 2009, pour Eurostat. Dans le même temps, l’association des compagnies de lignes européennes n’est pas plus optimiste avec une baisse enregistrée de 8 % à 11 % jusqu’en mai et semblablement la même pendant l’été. Un panorama qui est déjà bien morose.
Tendances des marchés européens 1 - Le marché anglais 7,55 millions d’arrivées et 15,6 millions de nuitées* Avec une fréquentation déjà en baisse en dans tous les pays européens, (même en Irlande avec -6,5 %), les Anglais sont venus moins nombreux depuis le début de l’année, sauf en France pour les sports d’hiver. Toutefois, la Commission européenne du tourisme (CET) pressent des départs à la dernière minute. Selon Maison de la France (MDLF), les Anglais ont de nouveau des envies de voyage. Ils sont en légère augmentation sur les destinations moyen courrier par rapport à l’an passé, et la saison d’hiver a été satisfaisante en France. 2 - Le marché allemand 3,3 millions d’arrivées et 6,7 millions de nuitées* 3 - Le marché italien 3 millions d’arrivées et 6,9 millions de nuitées * 4 - Le marché espagnol 2,6 millions d’arrivées et 6,2 millions de nuitées* Tendances MDLF : On enregistre un tassement sensible des départs, compris entre - 6 à - 8 %, même à Paris. Pour l’été, la baisse des départs sera sensible un peu partout et surtout à l’étranger. La France, comme destination limitrophe, pourrait bénéficier de ce redéploiement vers des destinations proches. 5 - Le marché belge 2,6 millions d’arrivées et 5,3 millions de nuitées* Tendances MDLF : Après un début d’année incertain, les Belges ont fait une bonne saison de sports d’hiver. En revanche, on a pu noter une baisse de 20 % des départs sur les longs courriers et de 10 % sur les destinations proches. Pour les vacances d’été, le taux de départ en vacances est de 59 % ce qui est plus qu’en 2008. La France reste par ailleurs, la principale destination touristique des Belges. 6 - Le marché néerlandais 1,9 million d’arrivées et 3,6 millions de nuitées* Bien que le début de l’année ait bien débuté sur certaines destinations comme Chypre (+ 8 %) ou l’Irlande (+ 7 %), les réservations pour l’été données par les tour-operators sont en baisse de 18,3 % par rapport à 2008, avec une baisse significative des destinations lointaines (- 33,3 %). Tendances MDLF : les Néerlandais sont moins partis en vacances cet hiver (- 13 %) et moins partis en France (- 11,7 %). Cet été, les réservations sur la France affichent - 9 %. Pourtant, d’après les intentions de départ, la France, l’Espagne, l’Allemagne et les États-Unis semblent les mieux placés. 7 - Le marché russe 499 000 arrivées et 1,3 million de nuitées* Tendances MDLF : Une forte chute des ventes a été observée pour le 1er trimestre 2009 (- 30 à - 50 % pour les vacances d’hiver). Si les ventes vers l’Europe ont également chuté (de - 20 à - 30 %), la baisse en France n’est que de 10 à 20 %.
Les marchés lointains : 1 - Le marché américain 2,9 millions d’arrivées et 7 millions de nuitées * Le tourisme américain vers l’Europe est en chute de 6 % en termes de voyages. Par pays, la baisse est encore plus significative. Tendances MDLF : les Américains sont en baisse de - 5 à - 10 % sur tous leurs séjours vers l’Europe, qu’il s’agisse de voyages d’affaires ou de loisirs. 2 - Le marché japonais 1,3 million d’arrivées et 2,8 millions de nuitées* L’année 2008 et les premiers mois de 2009 ont enregistré une chute des ventes sur l’Europe (- 15 % en janvier et - 3 % en février). Néanmoins, les réservations pour l’été laissent présager une reprise des départs vers l’Europe. 3 - Le marché chinois 53 0 000 arrivées et 1 037 000 nuitées* Pour l’année 2009, le taux de départs des Chinois vers l’Europe sera en augmentation de 5 % par rapport à l’année dernière, où il avait alors augmenté de 12 %. 4 - Le marché indien L’Inde est un marché en devenir, qui privilégie aujourd’hui certaines destinations comme la Chine, la Slovaquie et la Belgique. Tendances MDLF : pour ce grand pays, peu d’informations qualitatives sont disponible, si ce n’est le lancement d’une grande campagne ‘Romantic France’ pour positionner l’Hexagone dans les agences de voyages indiennes. 5 - Le marché canadien 426 000 arrivées et 977 000 nuitées* Tendances MDLF : D’après les enquêtes effectuées sur place, 69 % des Canadiens prévoient de partir en vacances, dont 49 % à l’étranger. La France reste une destination stable. 6 - Le marché brésilien Tendances MDLF : Malgré une bonne fréquentation des Brésiliens en 2008, cette année, les prévisions restent moroses. Une baisse de départs de - 5 % vers la France a été enregistrée, avec une tendance toujours tournée vers le haut de gamme. Toutefois, les destinations France et Paris restent pour ce pays de vraies ‘valeurs refuges’ * chiffres 2007Sources : European Tourism 2009, Trends and Prospects.
l’hôtellerie restauration jeudi 4 juin 2009 |
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14/05/2009
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Cyril Lignac, chevalier dans l’ordre du Mérite Agricole
« La cuisine : on est que des marchands de bonheur » Cyrill Lignac « le 15ème » à Paris
C’est Michel Barnier, le ministre de l’Agriculture et de la pêche qui a remis aujourd’hui, dans les salons du ministère à Paris, les insignes de chevalier dans l’Ordre du Mérite Agricole à un Cyril Lignac, visiblement ému.
Michel Barnier a retracé son parcours, du Lycée de Villefranche-de-Rouergue (12) à l’hôtel-restaurant de Nicole Fagegaltier à Belcastel (12), en passant par les frères Pourcel, Le Jardin des Sens à Montpellier (34). Il a évoqué ses deux restaurants, Le Quinzième et Le Chardenoux, ses émissions de télé « dans lesquelles il communique sa passion pour le métier », les livres, mais aussi son engagement pour la défense des produits de qualité "qu'il met en valeur grâce à ses talents de cuisinier". N. Lemoine L’hôtellerie restauration lundi 11 mai 2009 |
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27/04/2009
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Lu dans la Presse : Cyril Lignac (a.e.EH.Villefranche-de-Rouergue CAP Cuisine et pâtisserie 1996) "Chef Cathodique"
"Lancé par M6, ce jeune chef dont le nom est devenu une marque peine encore à trouver la reconnaissance de ses pairs, malgré un talent indéniable".
Titulaire d'un CAP de cuisine, puis de pâtisserie, obtenu en 1996 à l'Ecole hôtelière de Villefranche-de-Rouergue. Commis à l'Arpège d'Alain Passard (3 étoiles), commis-en pâtisserie- chez Pierre Hermé, roi du macaron, puis la Grande Cascade et Chef à la Suite, restaurant ultrafashion créé par les rois de la nuit, Cathy et David Guetta.
M6 l'aide à monter son restaurant "Le Quinzième" à Paris, ouvert en direct en 2005, dans un quartier excentré. "Ce chef de 31 ans n'ignore pas que son image de grand cuisinier fabriquée par la télé-réalité " Oui- Chef !", n'est pas forcément la meilleure carte de visite pour incarner les valeurs de la gastronomie". Ses livres de cuisine dépassent le million d'exemplaires. Son magazine "Cuisine by Lignac" tire à 150000 exemplaires. Il vient de reprendre le Chardenoux, un bistrot chic du 11ème, tout en trouvant le temps de s'associer à une chaîne de livraison de sushis. Son nom est une marquz.Sa voix, prêtée au doublage de "Ratatouille"aussi célèbre que celle de Jean-Pierre Coffe. A en croire la rumeur, Cyril Lignac serait sur le point de rejoindre Canal+ ... (à suivre) Le Nouvel Observateur No 2320 -23/29 avril 2009, par Natacha Tatu. |
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14/04/2009
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Cinq chefs rejoignent le Club des Chefs des deux Hémisphères
Association de professionnels français et francophones basés à l’international, «Le Club des Chefs des deux Hémisphères», est une réunion d'hommes et de femmes attachés à partager leurs expériences et la culture culinaire de leur endroit. Des témoignages que l’on retrouve sur leur site «Villagedechefs.com».
http://www.villagedechefs.com/modules/blog.php La rédaction de Néorestauration avril 2009 |
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28/03/2009 |
Effervescence : l'art des bulles : Julien Bosio (a. e. lycée hôtelier Paul Augier), dans son bar à champagne,unique sur la côte d'azur, fait oublier la crise aux niçois !
Champagne ! Le cœur n'y est peut-être pas en ce moment mais dans le Vieux Nice, l'adresse ouverte en 2007 par Julien Bosio, 33 ans, vrai Niçois et ancien du lycée hôtelier Paul Augier, défie la conjoncture. Effervescence, adresse festive et multi-générationnelle, est devenu un refuge anti-crise, cadre voûté en sous-sol, comptoir zen et coloré à l'accueil. Au menu : bouchées gourmandes (sushis, charcuterie italienne, saumon fumé et blinis, foie gras, verrines...) et carte qui pétille. Seul aux commandes, Julien Bosio ne vit que pour le champagne. Mais pourquoi réussit-il, aujourd'hui, contre toute attente ? Parce que cette adresse du soir, intime et chaleureuse, est celle d’un passionné qui défend autant le plaisir que la culture du champagne.
L’hôtellerie restauration Jacques Gantié jeudi 26 mars 2009 |
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4/03/2009
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Serge Vieira, Bocuse d’or, ouvre son restaurant
Avec un an de retard dans le chantier, le Bocuse d’or Serge Vieira doit ouvrir son restaurant à Chaudes-Aigues, (15) le 27 mars prochain. La municipalité est porteuse du projet. Elle était dans l’obligation de rénover le château de Couffour pour des raisons de sécurité. Elle a décidé d’aller plus loin et de lancer ainsi un hôtel-restaurant, avec des emplois à la clé. Un appel d’offre plus tard, et Serge Vieira a été retenu pour la création du fond. Serge Vieira et sa compagne Marie-Aude ont pris en charge le mobilier, nappage, petit matériel en cuisine, la création de la société d’exploitation, pour 200 000 €. Et les risques financiers pour servir 32 couverts (au démarrage) avec 3 personnes en cuisine, 3 en salle et deux menus “imposé et variable selon le marché”, pour 40- 45 € et 70 -75 €. Un vrai challenge. Pierre Boyer L’hôtellerie restauration jeudi 26 février 2009 |
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3/03/2009
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Cinq lycées hôteliers de la Région Centre accueillent de grands chefs en résidence Cinq chefs créateurs issus de toute la France sont invités dans un contexte inhabituel : les restaurants pédagogiques des lycées de la Région Centre. Plusieurs rencontres auront lieu entre les élèves, le chef et l’équipe pédagogique du lycée et aboutiront à un travail artistique et culinaire. A l’image de la résidence d’artistes, l’opération mettra à la disposition d’un chef, un lieu de travail, un hébergement, et une aide financière. L’opération a pour objectif de valoriser les élèves dans le respect de l’égalité des chances avec la réalisation d’un moment fort destiné à valoriser les élèves, les lycées et enfin à mettre en valeur des produits du terroir régional. Le choix du thème « les nouvelles voies du terroir » implique pour la session 2008-2009 une vision novatrice de l’utilisation des produits régionaux.
- Le lycée Albert Bayet à Tours (37) travaille en collaboration avec le chef Alain Couturier de Tours (37) ; - Le lycée Châteauneuf à Argenton sur Creuse (36) avec le chef Vincent Hoareau, originaire de Moulins (03) ; - Le lycée Dolto d’Olivet (45) avec le chef Eric Lavallée d’ Audierne (29) ; - Le lycée Jean de la Taille à Pithiviers (45) travaille en collaboration avec le chef Bruno Dinel de Strasbourg (67) ; - Le lycée hôtelier de Blois (41) avec Jacques Marcon de Saint Bonnet le froid (43) |
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1/03/2009
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Le guide Michelin France fête sa 100e édition
Alors que dans quelques jours (le 5 mars), le guide Michelin France sera sur les tables des librairies de l’Hexagone avec son lot de révélations, de joies pour les chefs honorés et de déceptions pour les autres, Michelin lance une opération spéciale. A partir du 9 mars et ce jusqu’au 5 avril, plus de 900 restaurants répartis dans toutes les régions de France pourront se mettre aux couleurs du guide en proposant des offres spéciales « Centième édition ». Menus spéciaux, ateliers découverte du marché avec le chef, visites de caves avec dégustation de vins, visites de chais, dîner dans les cuisines avec les explications du chef, réduction sur la carte des vins ou sur les cours de cuisine ou encore remise de recettes ou d’une spécialité régionale. Pour bénéficier des ces offres, le client doit présenter au restaurateur un pass disponible dans le guide Michelin 2009. Ce pass valable pour deux personnes, peut-être utilisé de façon illimitée dans l’ensemble des restaurants participant au « Mois gourmand du guide Michelin ». La liste des restaurants participants, par département, sera disponible dès le 2 mars sur le site www.guide-michelin-centieme.com Néorestauration 26 fev 2009 |
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26/02/2009
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L'hôtel du Parc à Obernai (France) obtient le label Authentic Hotels
Après avoir remporté le prix du Meilleur site internet d’hôtel de luxe indépendant décerné par LHR, l’établissement obernois entre dans le cercle fermé des Authentic Hotels, qui regroupe 160 des plus beaux hôtels de charme dans le monde. Marc Wucher (a.e.EH de Strasbourg -promotion 1968 « Mallorca » sait se remettre en question. Celui qui dirige Le Parc depuis des décennies aime à innover, relooker, transformer… toujours pour le plaisir de ses clients. Après avoir entièrement repensé son site internet, l’homme a profité de la basse saison du mois de janvier pour entreprendre des travaux. Non content de posséder un des plus beaux et des plus complets spas de la région, il l’a encore amélioré. La luminothérapie est ainsi proposée, ainsi que des cabines infrarouges (pour la détente sans chaleur excessive). Certaines chambres ont elles aussi profité de ces quatre semaines d’arrêt pour devenir plus design et plus zen. En tout, 500 000 € ont été dépensés, et ce n’est qu’une étape car une deuxième phase de travaux se profile dès le mois prochain. Autant d’efforts méritaient une récompense : le 4 étoiles bas-rhinois fait désormais partie des 160 établissements labellisés Authentic Hotels dans le monde, trois dans la région Alsace, avec le Maréchal à Colmar et Les Violettes à Soultz. Hôtel du Parc, 169 route Ottrott 67120 Obernai www.hotel-du-parc.com, Tél. : 03 88 95 50 08 L’hôtellerie restauration Flora-Lyse Mbella mardi 24 février 2009 |
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25/02/2009
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Un hôtel Bristol à Abu dhabi en 2012 Le groupe familial allemand Oetker, qui possède notamment le palace parisien Le Bristol, ainsi que l’Hôtel du Cap Eden-Roc à Antibes, vient d’annoncer un accord pour la construction d’un hôtel de luxe à Abu Dhabi (Emirat Arabes Unis), dont l’ouverture est prévue en 2012. L’hôtellerie restauration mardi 24 février 2009 |
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23/02/2009 |
Les grands chefs présentent les techniques culinaires de demain
Lors du Sommet mondial de la gastronomie organisé cette semaine à Tokyo avec une vingtaine de chefs venus du monde entier, le Français Joël Robuchon et l’Espagnol Ferran Adria, ont présenté les nouvelles techniques culinaires qui arriveront dans quelques années dans nos cuisines. Et avec la nouveauté, un brin de polémique. Même s’ils s’inspirent tous deux du matériel utilisé dans les laboratoires, ils divergent en revanche sur l’utilisation des additifs, Robuchon orientant ses recherches sur le produit 100% naturel, alors qu’Adria a mis au point toute une gamme d’additifs naturels dont il se sert pour ses créations. La cryoconcentration pour Robuchon Joël Robuchon a notamment présenté deux techniques nouvelles, la cryoconcentration, qui permet de concentrer les arômes par le froid, et la compression, qui retire l’air dans les légumes ou les fruits et évitel’oxydation. "Ce qu’on recherche dans la cuisine, c’est de fixer au maximum les arômes naturels", a-t-il expliqué. "Mais on utilise aujourd’hui beaucoup d’additifs, alors qu’on peut faire la même chose sans employer de lécithine par exemple", a-t-il ajouté. Il a montré qu’on pouvait obtenir un granité de saké, l’alcool de riz japonais, en conservant l’alcool et les arômes. Traité d’abord dans une sorbetière, le saké est ensuite placé dans une essoreuse (centrifugeuse) afin de retirer l’eau des cristaux de glace."Si on avait travaillé par évaporation, on aurait d’abord évaporé l’alcool et on aurait perdu une grande partie des arômes du saké", a-t-il dit. "On peut même arriver à faire de la barbe à papa avec le saké". La machine à compresser retire elle l’air qui se trouve dans la structure du légume ou du fruit, qui conserve sa couleur, sa texture, notamment son eau, et a un goût encore plus accentué. "C’est encore du matériel professionnel, mais petit à petit, il rentrera chez les gens", a estimé M. Robuchon. "C’est comme la Formule 1, ça arrive ensuite sur l’automobile de monsieur Tout le monde". La spérification pour Adria Ferran Adria, surnommé par certains comme l’inventeur de la "cuisine moléculaire", a détaillé de son côté toute la gamme de ses préparations, à base d’additifs "naturels", a-t-il tenu à préciser. Outre les sorbets à l’azote liquide ou les sabayons prêts en quelques minutes, le chef catalan s’est attardé sur sa technique de sphérification, qui permet grâce à des gélifiants de faire des raviolis de mangue ou des pamplemousses mi-congelés, dont l’extérieur est craquant mais l’intérieur reste juteux. "Notre rêve, c’était de faire une sphérification avec de l’huile à l’intérieur", a-t-il dit, avant de présenter une machine révolutionnaire développée dans son laboratoire à partir d’une technologie utilisée dans l’industrie. Elle réussit à fabriquer de minuscules oeufs à partir de gouttes d’huile d’olive, dont l’enveloppe croque sous la dent pour laisser s’échapper le contenu liquide, comme du caviar. "Peut-être que dans 10, 15 ou 20 ans, on pourra faire du caviar avec", a-t-il estimé. Au sujet de ces nouvelles machines pour l’instant ultra-complexes, M. Adria a rappelé qu’en 1992, lorsqu’il avait vu pour la première fois une plaque de cuisson à induction, "je ne pouvais pas y croire". "Je suis convaincu que dans 10 ans, ces machines seront devenues une routine". Lors de ses deux apparitions, M. Adria a fait voyager le public sur une autre planète, avec ses "espumas" (émulsions), sa poudre de foie gras, son caramel au vinaigre de Modène, ou son oeuf de cent ans, à la chinoise, avec le jaune liquide à l’intérieur. Des additifs dangereux dans nos assiettes ? Mais l’utilisation, dans ses préparations, d’additifs ne fait pas l’unanimité auprès des autres cuisiniers, dont certains s’inquiètent de voir son exemple de plus en plus imité par des chefs moins talentueux et donc moins scrupuleux. "Ferran, c’est quelqu’un que j’admire beaucoup, que je considère peut-être comme le meilleur cuisinier au monde", a déclaré M. Robuchon. "Mais tous les additifs qui sont employés, quand c’est lui qui le fait, il n’y a pas de doute, mais quand c’est fait par d’autres, c’est dangereux". Le chef catalan a développé toute une gamme de gélifiants, d’épaississants, d’émulsifiants et de kits à base d’éléments naturels pour reproduire ses recettes. Il y a quelques mois, M. Adria a été au centre d’une controverse en Espagne, lancée par un autre chef étoilé, Santi Santamaria, qui lui reproche de "remplir les assiettes de gélifiants et d’émulsifiants de laboratoire" présentant un "problème pour la santé publique". Dans l’industrie alimentaire, l’usage d’additifs est soumis à une réglementation très stricte, mais pas dans la restauration. Juan Mari Arzak, dont le restaurant du Pays basque espagnol a décroché trois étoiles au Michelin, est venu au secours de son collègue catalan. "Ferran, il faut le laisser de côté", a-t-il dit à Tokyo. "C’est un génie. Le plus imaginatif qu’ait jamais eu et qu’aura jamais la cuisine. Il faut regarder ce qu’il fait et qu’est-ce qu’on peut prendre pour soi", a-t-il ajouté. Le chef français Pierre Gagnaire, également présent à "Tokyo Taste", estime pour sa part que la presse ne doit pas être "obnubilée" par "la cuisine moléculaire", comme certains ont baptisé la cuisine d’El Bulli. "La cuisine moléculaire, c’est pas mon truc", a-t-il dit. "Certains le font bien, mais d’autres ne le font pas bien. C’est la nouvelle « nouvelle cuisine » et c’est un truc qui va laisser des choses importantes. Mais si ça devient cérébral et qu’on en fait un dogme, c’est insupportable". Pour Bruno Ménard, chef du restaurant trois étoiles L’Osier à Tokyo, Ferran Adria fait "une cuisine d’auteur". "Il fait quelque chose d’artistique, du El Bulli. Le temps nous dira si ça peut continuer. Mais il faut prendre ce qu’on sent de bien là-dedans", a-t-il estimé. Ferran Adria reste lui convaincu que "l’Espagne va rester de nombreuses années à l’avant-garde de la cuisine". "C’est un mouvement qui est déjà consolidé. Une avant-garde met longtemps à changer. Il est possible que dans 10 ou 15 ans, il y ait une autre avant-garde, mais l’avant-garde espagnole sera toujours là", a-t-il dit. Restho news lundi 16 février 2009 |
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27/01/2009
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Quatre awards pour le Martinez à Nice
Pas moins de quatre awards ont été décernés à l’Hôtel Martinez (80 ans cette année) par The American Academy of Hospitality Sciences (AAHC) lors du Salon International du Tourisme de Luxe. Pour la deuxième année consécutive, l’Hôtel Martinez s’est vu honoré par Joseph D. Cinque, le président de l’AAHC, de l’Award Five Star Diamond 2009 qui récompense notamment la qualité de service de l’hôtel et les efforts mis en oeuvre par les équipes pour tendre vers l’excellence. 110 hôtels seulement sont référencés Five Star Diamond Award dans le Monde et 44 en Europe. Un second award a récompensé le travail de Richard Schilling, directeur général de l’hôtel Martinez, le distinguant ainsi parmi l’un des meilleurs hôteliers. Cinq autres hôteliers ont été récompensés : * Peter French (Mandarin Oriental Hong Kong), * François Delahaye (Dorchester Collection), * Michel Galopin (Grand Hotel du Cap Ferrat), *Christian Hassing (Mandarin Oriental Tokyo), Dino Van Eeckhaut (Sofitel El Gezirah). Le restaurant « La Palme d’Or » est également entré dans le petit cercle exclusif des restaurants honorés par « le Five Star Diamond Award » et Christian Sinicropi, chef des cuisines (2 étoiles Michelin) s’est vu remettre une distinction personnelle. L’hôtellerie restauration mercredi 14 janvier 2009 |
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12/01/2009
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Pascal Nibaudeau promu au Regent Grand Hotel Bordeaux
Pascal Nibaudeau, 36 ans, jusqu’ici chef du Pressoir d’Argent, a été nommé executive chef du Regent Grand Hotel Bordeaux. Une promotion qui fait suite au départ pour un projet personnel de Laurent Coste à la tête de la brasserie l’Europe et des banquets du palace bordelais.
Sous sa coupe désormais en sus du restaurant gastronomique Le Pressoir d’Argent qui a décroché un 16/20 au GaultMillau 2009, la brasserie l’Europe et l’activité banquets. Soit près de 50 personnes à gérer. Le challenge n’effraie en aucune manière Pascal Nibaudeau. Au contraire. “La plupart des grands établissements fonctionnent avec un chef exécutif. Et je suis entraîné.” Il est vrai qu’il a été à bonne école entre le Radisson SAS de Bruxelles où il fut sous-chef banquet, et son alter ego de Nice où il fut nommé second executive chef. Le nouveau promu ne compte pas chambouler une organisation qui roule. “La brasserie l’Europe, environ 60couverts par service, possède déjà une belle identité axée sur les produits du terroir. Je compte juste retravailler les banquets, autrement dit l’accueil des groupes et des séminaires avec une cuisine plus orientée sur les saveurs du monde.” Mais le rêve secret de Pascal Nibaudeau est de pouvoir proposer dans les différents points de restauration du palace bordelais une même carte : “Seul l’esprit changerait.” Et d’expliquer : “Au gastro je propose par exemple un Turbot rôti sauce chorin, 59€ à la carte, le principe serait de garder la recette mais en choisissant un poisson moins onéreux pour la brasserie et L’Orangerie, prolongement du Victor Bar proposant également quelques plats.” Depuis une semaine le restaurant gastronomique possède son propre site internet www.pressoir-argent.com The Regent Grand Hotel Brigitte Ducasse L’hôtellerie restauration mercredi 7 janvier 2009 |
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26/12/2008
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Les taux de TVA dans 25 pays de l'Union Européenne pour les Restaurants, Plats à emporter, Boissons alcoolisées - taux normal et taux réduit
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20/12/2008
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Des formations en cuisine moléculaire pour des chefs désireux de se perfectionner
Connue, mise sur le devant de la scène, la cuisine moléculaire intéresse les chefs, histoire de se frotter aux méthodes et techniques d’aujourd’hui, de s’ouvrir de nouvelles perspectives. Même si les bases ne doivent pas en être bouleversées pour autant Une trentaine de cuisiniers auvergnats ont pris le chemin de l’École nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux pour suivre une journée de formation organisée par l’Infa (Institut national de formation et d’application) avec Franck Leroy, le Bristol à Paris, Meilleur ouvrier de France, comme professeur. “Ces techniques demandent en général un temps d’expérimentation pour trouver les bons dosages”, a-t-il expliqué. “Car utiliser un gramme au lieu d’un demi-gramme peut donner du béton au lieu de la gelée souhaitée.” Un nouvel outil doit alors franchir les portes des cuisines : une balance ultra précise. Au demi-gramme près. A l’ordre du jour, des poudres, toutes sortes de poudres. L’agar-agar, gélifiant à chaud (90°C) issu d’algues réduites en poudre. L’alginate, gélifiant tiré d’une algue aussi, agit à froid. Les carraghénanes se subdivisent en trois familles : kappa, lota et lambda. Ce sont des additifs alimentaires qui s’appellent E407. La farine de Konjac vient d’un tubercule asiatique. C’est un épaississant, un gélifiant. Il y a encore le carboxy-methyl cellulose, les gommes de tara, xhantane (E 415), etc. En général, ces produits sont pauvres en calories, peuvent remplacer des matières grasses, les œufs. Ils sont neutres en goût et offrent toute une palette de possibilités pour les coulis, les gelées de vin, de thé, les mousses, les crèmes, les écumes chaudes, les préparations pour les siphons et ainsi de suite.
INFA, www.infa-formation.com 01 45 14 64 76; Jean-Claude Meurville 04 71 65 72 50. Pierre Boyer L’hôtellerie restauration 17 dec 2008 |
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19/12/2008
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Les Roches (Suisse) et de la Cornell University, à la tête de l'hôtel Métropole Monte- Carlo.
Jean-Claude Messant,ancien élève de l'Ecole Hôtelière de Paris Jean Drouant, est devenu le directeur général de l'hôtel de Crillon à Paris et c'est Luca Virgilio qui lui succède à la direction générale de l'hôtel Métropole Monte- Carlo. Membre des leadings Hotels of the World, diplômé de l'école hôtelière internationale Les Roches (Suisse) et de la Cornell University, Luca Virgilio a notamment travaillé à l'InterContinental à Genève, à l'hôtel Les Hauts de Crans à Crans Montana, au Méridien Picadilly de Londres, à l'hôtel des Bergues (Genève), et à l'hôtel Eden à Rome. |
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28/11/2008 |
Pierre Gagnaire et Hélène Darroze, élus ‘Français of the Year’ à Londres Pour la seconde édition de l’élection des ‘Français of the Year, ce sont * Pierre Gagnaire (restaurant Sketch) et * Hélène Darroze (The Connaught), qui ont été distingués respectivement dans la catégorie ‘Chef’ et ‘étoile montante’. Le 26 novembre 2008, ils ont reçu leur prix des mains de Maurice Gourdault-Montagne, Ambassadeur de France à Londres, dans les locaux de la maison du Languedoc-Roussillon, région dont est originaire Laurent Feniou, banquier expatrié à Londres depuis 13 ans, et initiateur de l’évènement.
* Arsène Wenger (Entraîneur du club de foot d’Arsenal), * Eva Green (Actrice), * Nicole Farhi (créatrice de mode), * Jean-François Cecillon (ex-PDG d’Emi Music International), * Yoël Zaoui (Goldman Sachs), Anne Brugière (chanteuse).
T.B. L’hôtellerie restauration jeudi 27 novembre 2008 |
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27/11/2008
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Henri Charvet reconduit à la présidence d’Euro-Toques France C’est à Biarritz que l’Association Euro-Toques a réuni ses membres en cette année de réélection. Henri Charvet entame sa quatrième mandature avec le fort soutien des adhérents. Un véritable plébiscite. 16 délégués régionaux sur 18 ont voté pour la réélection de leur président, Henri Charvet. Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services, était l’un des premiers à le féliciter. “Votre association s’inscrit de plain-pied dans la tradition mais aussi dans une modernité qui s’exprime dans les combats de vous portez”, a-t-il assuré, avant de citer le titre de maître restaurateur (près de 500 dossiers déposés), le lutte contre l’obésité chez les enfants ou encore l’inscription de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’Unesco.
Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration mardi 25 novembre 2008 |
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22/11/2008
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Fredrik Aspegrèn, nommé "hôtelier de l’année" dans la principauté de Monaco Frederik Aspegrèn, directeur du Columbus Monaco, a reçu de l’association des Industries hôtelières monégasques à l’unanimité, le prix "Hôtelier de l’année". L’occasion de faire le point avec cet hôtelier au parcours professionnel prestigieux. Fredrik Aspegrèn est né en Espagne, de parents suédois, marié et père de deux fils. Il étudie à l’École hôtelière de Lausanne, puis prend la direction de l’Hôtel Resort Meadwood, un Relais et Châteaux à Nappa Valley, puis à Cape Town en Afrique du Sud. Il contribue à développer de nombreux hôtels et restaurants. Il devient président pour l’Afrique Australe de la chaîne Relais et Châteaux, puis revient en Europe et prend en 2005 la direction du Colombus à Monaco Interview par L’Hôtellerie Restauration : Que ressentez-vous à la suite de cette nomination ? Frederik Aspegrèn : Nous sommes très fiers, d’autant que Monaco est très prestigieuse et que les hôteliers de renom y sont nombreux.
Je pense que le jury a considéré deux actions principales : premièrement, mon engagement en faveur de l’environnement (j’ai été notamment l’un des premiers à pratiquer le tri sélectif à Monaco) ; ensuite, la mise en place de la ‘destination Columbus’, un projet très innovant.
L'hôtellerie restauration 20 nov 2008 |
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17/11/2008
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L’Allemagne gagne un "3 étoiles" et en perd "un" Sven Elverfeld, chef du restaurant Aqua, situé dans l’hôtel Ritz-Carlton de Wolfsburg (Basse-Saxe), vient d’accéder, à 40 ans, au club très fermé des 3 étoiles Michelin. L’Allemagne reste à 9 restaurants 3 étoiles, car la Residenz Heinz Winkler à Aschau (Bavière) est rétrogradée à 2 étoiles. Il rejoint le premier 2 étoiles de l’ex-RDA, Falco à Leipzig et à quatre autres établissements : August à Augsbourg (Bavière), Dallmayr à Munich (Bavière), Überfahrt à Rottach-Egern (Bavière) et Becker’s à Trêves. Côté 1 étoile, 18 restaurants font leur entrée. L’Allemagne arrive juste après la France en nombre d’étoiles Michelin. Le guide Michelin Deutschland 2009 sera commercialisé le 14 novembre. L'hôtellerie restauration mercredi 12 novembre 2008 |
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14/11/2008 |
Infos diverses sur nos métiers Thierry Marx -propriétaire du "Château Cordeillan-Bages à Pauillac (33),auteur de nombreux ouvrages dont les recettes "Easy Marx" et de "Planète Marx" (Editions Minerva), est un ancien élève de l'EHP Jean Drouant où il a obtenu un Cap de cuisine -promotion 1979 "Jean Taittinger". 1ère étoile Michelin en 1996,- 2ème étoile en 1999 Olivier Roellinger ,troisième étoile Michelin en 2OO6, souhaite s'adonner à une nouvelle cuisine. Il ferme le "gastronomique " de son restaurant du château de Richeux, le 15 décembre, mais conserve ses équipes. Manuel Peyrondet (Taillevent) Meilleur sommelier de France; Bourguignon de 28 ans,il avait échoué en finale,il y a deux ans .Quelques minutes après la finale,le nouveau Meilleur sommelier de France ne manquait pas l'occasion de rappeler son attachement à son restaurant. Antoine Petrus (ancien élève du lycée hôtelier de Blois (Bts)-assistant chef sommelier de l'hôtel de Crillon, a été nommé "Sommelier de l'année". |
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9/11/2008 |
Olivier Roellinger -Maisons de Bricourt à Cancale (Ille-et-Vilaine), renonce à ses 3 macarons Michelin, comme d'autres avant lui "Il veut exercer son métier autrement".
Olivier Roellinger, 53 ans, Certificat d'apprentissage professionnel de cuisine; Fondateur du relais-chateau Les Maisons de Bricourt: Propriétaire et chef de cuisine du relais gourmand O.Roellinger (depuis 1982),1 étoile en 1982,-2 étoiles en 1984,- 3 étoiles en 2006, Olivier Roellinger annonce qu'il renoncerait à cette distinction à partir du 15 décembre prochain. Le restaurant ne fermerait pas, on pourra toujours y goûter la fameuse "patte" Roellinger, riche de saveurs marines et d'épices du bout du monde. Mais le cuisinier veut "vivre une nouvelle vie" sans le label Michelin, comme il l'a confié dans une interview au Figaro. Jean-Luc Naret (ancien élève de l'E.H.P. Jean Drouant),patron du guide,a salué le"courage"de Roellinger.Mais "pas question"de remettre en cause le système des étoiles,qui reste,selon lui,un aiguillon pour les jeunes chefs désirant atteindre l'excellence. Pierre Berthet Unatech.09 novembre 2OO8. « Cette décision n'est pas une fin, mais un nouveau commencement qui va nous permettre de donner une nouvelle vie à cette maison qui m'a vu naître. Les autres maisons de Bricourt, le Château Richeux et son restaurant Le Coquillage, le cottage des Rimains, les gîtes marins, la confiserie-biscuiterie Grain de Vanille, l'école de cuisine corsaire et l'entrepôt Épices Roellinger vont continuer à s'épanouir avec nous et notre fidèle équipage qui participe tellement à la singularité de nos maisons. Aujourd'hui, ma quête est celle d'une nouvelle sérénité et du bonheur d'être. C'est ce bonheur qui m'intéresse le plus. Je veux le faire partager entre ciel et mer » déclare t il dans une interview au Figaro |
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8/11/2008 |
Gilles Nicolas, ancien élève du lycée hôtelier de Guyancourt (Yvelines), nommé directeur du Holiday Inn Dubaï Al Barsha Gilles Nicolas, 36 ans, vient d’être nommé directeur du Holiday Inn Dubaï Al Barsha (310 chambres, 4 restaurants, 3 bars, 320 employés, 22 millions d’euros de CA). Précédemment directeur des opérations au Holiday Inn Guildford (Royaume-Uni), Gilles Nicolas poursuit ainsi sa carrière à l’international. Ce diplômé de l’école hôtelière de Guyancourt (Saint-Quentin-en-Yvelines), expatrié depuis près de 10 ans, a en effet déjà travaillé dans différentes chaînes hôtelières hors de France : Montréal (Delta Centre), Toronto (Novotel North York), puis Londres (Holiday Inn London Regent’s Park). L’hôtellerie restauration vendredi 7 novembre 2008 |
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6/11/2008 |
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2/11/2008 |
Le SYNHORCAT : Une réunion de crise en présence d’Hervé NOVELLI Le 20 octobre 2008, le Synhorcat a tenu son congrès annuel rassemblant plusieurs centaines de cafetiers, restaurateurs, hôteliers et traiteurs organisateurs de réception. Le ton n’était pas à la fête : « Nous sommes face à la plus grande crise que nous ayons connu. Celle-ci est amenée à durer, il nous faut y faire face » a déclaré Didier Chenet le président du Synhorcat. Hervé Novelli, secrétaire d’état chargé du commerce, de l’artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme et des services était pourtant venu avec son lot de mesures visant à rassurer les professionnels :
Hervé Novelli a tenu également à rassurer les adhérents du Synhorcat sur la volonté ferme du gouvernement d’obtenir une réduction du taux de TVA dans la restauration. « D’ici la fin de l’année nous pourrons vous donner les modalités et le calendrier de cette réduction » a-t-il annoncé.Malheureusement, le moral des professionnels est resté en berne. L’heure était à la rigueur au congrès du SYNHORCAT, le président CHENET ayant même décidé d’annuler la soirée de gala prévu à la Géode. « La chute du chiffre d’affaires est en moyenne sur l’année de prés de 8%, le nombre de défaillance d’entreprises connait une augmentation sans précédent atteignant plus de 56% pour les débits de boissons au 1er semestre, encore une fois le solde des disparitions et des créations d’entreprises va être négatif. » a déclaré sur un ton solennel Didier Chenet. « Nos entreprises mais aussi nos emplois sont en danger. Il nous faut travailler avec le gouvernement à la pérennité de nos structures. » Didier Chenet a ajouté travailler d’arrache pied avec ses équipes à l’élaboration d’un plan de sauvegarde pour les CHR qu’il entend très prochainement présenter au gouvernement. Restho news octobre 2008 |
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22/10/2008 |
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22/10/2008 |
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19/10/2008 |
Marc Veyrat ancien élève de l’école hôtelière de Bellegarde et Thonon les bains, CAP cuisine et pâtisserie déclare : « On surproduit et on transgresse la nature ». Il plaide pour un grand choc alimentaire. Marc Veyrat est formel : s'ils veulent manger à petits prix "les français devront aussi remettre "la main a la pâte" délaisser les fours a micro ondes et réapprendre les gestes des recettes simples bourrées « d'hygiène de vie; de santé publique et d'arôme ». Explication: « quand j épluche des légumes bio en famille je recrée un échange; du partage et je me fais du bien » s'enflamme marc Veyrat ( .D.D. 19 octobre 2008) |
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16/10/2008 |
Antoine Petrus nommé sommelier de l'année
Le titre très convoité du trophée Ruinart du meilleur jeune sommelier de France 2007 est attribué à Antoine Pétrus (BEP cuisine, BAC techno et BTS cuisine et arts de la table du Lycée hôtelier de Blois. L’intéressé est sommelier au restaurant les Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon à Paris. A nous Paris N° 371 du 5 au 11 novembre 2007 Photo de gauche : Antoine Petrus au milieu crédit photo de droite : A nous Paris |
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15/10/2008 |
Guide des réseaux volontaires & franchisés |
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10/10/2008 |
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7/10/2008
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Création de l'institut français du Tourisme |
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Laurent Gabart nommé directeur général d'Exclusives Restaurants est doté d'un BTS hôtellerie restauration, (lycée hôtelier de Bordeaux Talence-1986) et d'un diplôme en management hôtelier international de l'ESSEC et de Cornell University |
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19/09/2008
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Un nouveau lycée hôtelier à Monaco et un nouveau diplôme européen à Glion en Suisse |
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10/09/2008 corrigés le 29 sept |
Nominations 2008 dans les écoles hôtelières
L’hôtellerie restauration lundi 8 septembre 2008 Nominations 2008 dans les écoles hôtelières, suite... | ||||||||
L'Hôtellerie Restauration : S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?
Eric Fréchon ( a.e;EH Rouen-promotion 1981), 
Christelle Brua (a.e.cfa de Sarrebourg (57), chef pâtissière au Pré Catelan (XVIe), 
Luca Virgilio, ancien élève de l'école hôtelière internationale 
Photo AFP 
la confirmation en l’état de toutes les aides à l’emploi et allégements de charges notamment FILLON et SARKOZY
des délais de paiement des cotisations ASSEDIC ou de sécurité sociale accordés aux professionnels en difficulté,
17 milliards de facilités de crédit accordées aux PME afin qu’elles puissent faire face à l’indispensable modernisation de leurs outils de travail et se mettent en conformité avec les exigences réglementaires en matière de sécurité ou de nouvelles normes hôtelières.
Antoine Petrus meilleur jeune sommelier de France 
