Mis à jour le :
22 décembre 2008
Gastronomie & Santé
22 décembre 2008
La pomme du Limousin AOC s'invite en hiver
La pomme du Limousin AOC trouve sa place tout naturellement sur les tables de l’hiver, en s’accordant aussi bien aux préparations salées ou sucrées, grâce notamment à ses aptitudes à la cuisson.
Pour tout connaître sur la Pomme du Limousin AOC, son site Internet dédié vient d’être actualisé, qui permet de découvrir entre autres :
. Le terroir limousin, ses spécificités, et ses caractéristiques.
. Le cahier des charges de l’A.O.C.
. La photothèque professionnelle
. Les recettes inédites
. L’agenda de la route de la Pomme du Limousin AOC
9 novembre 2008
6 oct 2008
Nouvelle table de composition nutritionnelle des aliments français
Le centre d’information sur la qualité des aliments (Ciqual) vient de publier sur le site Internet de l’Afssa, la nouvelle banque de données de référence sur la composition nutritionnelle des aliments français.
Cette actualisation a été réalisée grâce aux programmes d’analyse annuels pilotés par l’Afssa, ainsi qu’aux nombreuses contributions des industriels de l’agroalimentaire, interprofessions, distributeurs et syndicats professionnels.
La nouvelle table de composition s’est ainsi très largement étoffée par rapport à la précédente version, datant de 1995, puisqu’elle comprend plus de 1 300 aliments et prend en compte les nombreuses évolutions de composition des aliments au cours des dernières années.
Le spectre des constituants couverts par la table de composition inclut l’énergie, les nutriments majeurs, des classes d’acides gras, les vitamines liposolubles et hydrosolubles, et des minéraux.
Les fiches nutritionnelles fournissent une valeur moyenne pour ces constituants et lorsque cela est possible, des statistiques complémentaires : valeur basse, valeur haute…
Cet outil est utilisé par les entreprises agroalimentaires pour l’étiquetage nutritionnel et aussi par les diététiciens, nutritionnistes afin d’établir des menus et des recommandations personnalisées.
Cette base constitue également un outil essentiel pour les concepteurs de logiciels nutritionnels.
Informations sur : www.afssa.fr/TableCIQUAL
Néo Restauration
6 sept 2008
Les aliments clés pour préserver ses neurones
Match 3 sept 2008
5 sept 2008
Le guide de l'eau
La consommation d’eau en bouteilles ne cesse de progresser. A à l’heure des bars à eaux, il était bien naturel d’avoir à sa disposition Le guide de L’eau.
Cet ouvrage, signé Michaël Moissef, docteur en, biotechnologie végétale, recense 100 eaux de sources et eaux minérales disponibles sur le marché français.
Présentées sous forme de fiches, toutes venues de France et du monde entier, les eaux sont illustrées de leur bouteille et dévoilent leurs caractéristiques gustatives, leur bienfaits pour la santé, l’histoire de leur marque, etc.
Des plus connues, comme l’Evian, la Perrier ou la Contrex, on prend plaisir à découvrir des sources plus singulières. Alors qu’elles soient à boire, fraîches, glacées ou à température ambiante, qu’il n’y a aucun risque à toutes les goûter
Editions Hachette Pratique
Néorestauration 28/08/2008
23 août 2008
Label « Saveurs, Plaisir & Santé »
L'Institut de formation de Vichy lance, à la rentrée, deux formations réservées aux professionnels expérimentés : chefs de cuisine, chefs de partie, pâtissiers, boulangers, traiteurs, restaurateurs souhaitant se perfectionner ou évoluer vers un autre poste.
Ces formations s'appuient sur l'expertise du Centre Nutritionnel de Vichy et du chef Pierre-Yves Lorgeoux, Maître Cuisinier de France. Les deux séminaires de formation, respectivement 3 jours pour la découverte « cuisine légère », soit 26 recettes et les principes fondamentaux de la nutrition et du plaisir et 2 jours pour le Label « Saveurs, Plaisir & Santé », renfort des connaissances sur la cuisine légère, communication nutritionnelle auprès de la clientèle, mise en pratique en ateliers des fiches technique du label.
Selon Pierre-Yves Lorgeou, ce label est un «vrai levier d'attractivité pour une clientèle de plus en plus attentive au goût et à la qualité des mets. A la clef, ce label facilite le développement économique de l'établissement et conforte sa rentabilité».
Renseignements : Philippe Savy responsable de la formation professionnelle au 04 70 30 82 32 – Fax : 04 70 97 39 24. e-mail : inscription@ifvi.fr - Site : www.ifvi.fr
L'hôtellerie restauration vendredi 22 août 2008
6 juillet 2008
Cuisiner le plaisir, un guide adapté aux patients en fin de vie
Voilà un sujet qui était bien délicat à aborder, l’alimentation des patients en fin de vie. C’est ce que vient de faire l’UDIHR (Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration) en publiant le guide « Cuisiner le plaisir » adapté aux patients en fin de vie dans les établissements de santé (centres de cancérologie, centres de soins palliatifs, etc …)
Les différents professionnels du monde hospitalier qui ont participé à l’élaboration de ce guide ont notamment pris en compte les axes majeurs suivants :
* Privilégier une alimentation plaisir plutôt qu’une recherche vaine d’apports nutritionnels.
* Adapter les alimentations aux contraintes et attentes des patients.
* Dissocier cette offre alimentaire de l’organisation générale de la fonction restauration.
* Améliorer l’accueil des accompagnants en leur permettant de partager le temps du repas avec leur proche.
Ce guide a pour vocation de démontrer que chaque établissement de santé peut raisonnablement mettre en œuvre un service hôtelier adapté à ce type de patient.
Complément d’information sur www.udhir.org et pour commander le guide sur www.editions.ehesp.fr
15 juin 2008
Hebdomadaire Marianne 14 au 20 juin 2008
7 juin 2008
Précis des risques alimentaires
La deuxième édition du Précis des risques alimentaires vient de paraître. Cet ouvrage signé Manfred et Nicole Moll, recense tous les risques et dangers d’ordre microbiologique, chimique, biologique et environnemental auxquels nous sommes, directement ou indirectement exposés par notre alimentation.
Cette nouvelle édition est enrichie des dernières informations scientifiques et inventorie les données les plus récentes notamment dans les domaines suivants :
* Sécurité alimentaire
* Meilleure connaissance des toxines
* Problèmes d’environnement
* Mauvaises habitudes alimentaires
* Intolérances et allergies alimentaires
Présenté sous forme de dictionnaire, l’ouvrage comporte plus de 3 200 entrées qui couvrent tous les domaines des risques alimentaires. Un lexique intègre les récentes données de la taxonomie. Editions Lavoisier
Néorestauration 5 juin 2008
4 juin 2008
Une nouvelle réglementation européenne définit la viande de veau
Le nouveau règlement qui définit l'utilisation de la dénomination « veau » adopté par la Commission européenne entrera en application au plus tard le 1er juillet 2008. Ce texte prévoit que la dénomination « veau » soit désormais réservée à la viande issue d'animaux âgés de huit mois maximum, contre 12 mois jusqu’alors.
A cette occasion, le Centre d’information des viandes (CIV), dans le cadre d’une action menée en partenariat avec les responsables de la filière, des représentants des achats publics et des gestionnaires de la restauration collective, précise la nouvelle réglementation aux utilisateurs et acheteurs de la restauration hors domicile.
Le CIV a diffusé un document spécifiquement destiné aux responsables de la restauration et aux organismes associatifs de ce secteur. Ce nouveau texte répond à une volonté de clarifier le commerce de la viande de veau au sein de l'Union européenne et d'éviter une distorsion de concurrence entre les producteurs des différents États membres. Pour en savoir plus : www.civ-viande.org
Néo restauration 4 juin 2008
2 juin 2008
Le poulet américain "à la javel" peut-être bientôt sur nos étals
La Commission européenne a proposé mercredi d'autoriser à nouveau la commercialisation de poulets américains désinfectés dans une solution chlorée - bannis depuis plus de dix ans - à condition d'être dûment étiquetés pour informer les consommateurs. "Ce sera au consommateur de choisir", a insisté le porte-parole de la Commission européenne en présentant cette proposition, essentiellement destinée à honorer une promesse faite à Washington, à temps pour un sommet UE-Etats-Unis prévu le 10 juin en Slovénie.
S'il devait arriver dans les rayons européens, le poulet chloré américain serait identifié par des étiquettes : "Traité avec des substances antimicrobiennes" ou encore "décontaminé par des produits chimiques". L'identification des plats concoctés pour les restaurants est plus incertaine.Les Américains devraient en outre rincer à l'eau potable les poulets, une fois qu'il auront été désinfectés, et l'efficacité de ce rinçage devrait être vérifiée en permanence. Il revient désormais aux gouvernements de l'UE de se prononcer formellement sur ce projet de règlement, qui semble toutefois déjà promis aux fonds de tiroirs de Bruxelles tant l'opposition est forte.
La semaine dernière, vingt et un des vingt-sept ministres européens de l'Agriculture se sont prononcés contre le retour des poulets chlorés américains. Les organisations de consommateurs européennes ont également fustigé la proposition."Nous savons qu'il s'agit d'une question controversée. La Commission a décidé de présenter cette proposition pour que le débat ait lieu. Nous verrons qui est pour et qui est contre", a dit le porte-parole Johannes Laitenberger.La ministre belge de l'Agriculture Sabine Laruelle est immédiatement montée au créneau après l'annonce : "L'accès au marché européen pour ce type de produits constituerait une distorsion de concurrence inacceptable pour les opérateurs belges et européens", qui doivent "faire des efforts considérables pour améliorer la sécurité alimentaire". Mais pour la Commission il s'agit de trouver des compromis entre les différentes "normes" en vigueur pour faciliter le commerce mondial. Elle a "pris ses responsabilités" face aux "risques de litiges devant l'Organisation mondiale du commerce". La méthode radicale privilégiée par les Américains vise à tuer ou réduire le nombre de bactéries pouvant apparaître dans la volaille (salmonelles et campylobacters), en les trempant dans une solution antimicrobienne juste avant leur consommation.
Les vétérinaires de l'UE privilégient des contrôles d'hygiène tout au long de la chaîne alimentaire. Avant d'être interdites il y a plus de dix ans, les importations de poulets américains étaient très marginales dans l'UE, qui produit elle-même plus de volailles qu'elle n'en consomme.Si le projet autorise à nouveau dans l'UE quatre substances chimiques utilisées aux Etats-Unis pour désinfecter la surface des poulets (dioxyde de chlore, chlorure de sodium acidifié, phosphate trisodique, acides peroxydés), leur utilisation est assujettie à des conditions draconiennes.
Le texte stipule qu'une seule substance chimique pourra être appliquée (pour limiter les risques éventuels des mélanges).
L'entrée de ces substances dans l'UE serait décidée à titre provisoire pendant deux ans, période pendant laquelle de nouveaux avis scientifiques seraient demandés, notamment sur la pollution de l'eau. Si le texte devait tout de même voir le jour, "encore faudrait-il que les abattoirs américains se mettent aux normes sanitaires de l'UE, ce qui n'est pas le cas aujourd'hui", a précisé un expert.
13:59 | 29/05/2008 Le Point.fr
21 mai 2008
Un guide Du Bien Manger et 4 nouveaux sandwiches équilibrés pour Brioche Doré
La communication de Brioche Dorée (Le Duff) autour de la nutrition et de l’équilibre alimentaire a trouvé sa vitesse de croisière. L’enseigne sort une nouvelle édition de son Guide du Bien Manger, élaboré en collaboration avec le nutritionniste Jean-Michel Cohen.
Au sommaire : l’équilibre alimentaire et une charte « Bien Manger » chez Brioche Dorée, explicative des engagements de l’enseigne en matière de respect de l’ équilibre alimentaire, de variété des produits, de qualité et de sécurité alimentaire, d’informations aux clients. Sans oublier les recommandations en matière d’activité physique. La gamme de sandwiches s’enrichit de 4 nouvelles recettes, dont la valeurs en calories est inférieure à 500 calories : Pavé duo de tomates, Rustique Pêcheur, Multicéréales jardinier, Rustique normand.
Depuis le 12 mai, les points de vente propose un menu équilibre à moins de 2 800 calories composé d’un sandwich, d’un dessert, d’une boisson chaude et d’une boisson froide. Sur les cartes, un pictogramme « équilibre » indique les produits les moins calorifiques. Sur le site internet, il est possible de calculer les valeurs nutritionnelles des produits de la carte et d’avoir un interlocuteur via un mail dédié, nutrition@briochedorée.com.
Restho news lundi 19 mai 2008
20 mai 2008
Ferran Adria
La gastronomie moléculaire de Ferran Adria nuirait à la santé, selon Santi Santamaria
La gastronomie moléculaire du célébrissime chef catalan Ferran Adria nuirait à la santé, a avancé mercredi dans un entretien son rival catalan, Santi Santamaria, dont le restaurant El Can Fabes est crédité de trois étoiles au Guide Michelin.
Santamaria critique sans ménagement dans la presse espagnole les alchimies de Ferran Adria, dont l’établissement El Bulli, trois étoiles au Michelin, a été consacré en avril meilleur restaurant au monde pour la troisième année de suite par la revue britannique Restaurant Magazine.
"Pouvons-nous nous sentir fiers d’une cuisine, moléculaire ou techno-émotionnelle, avalisée par Ferran Adria et sa cour d’adeptes, qui remplit les assiettes de gélifiants et d’émulsifiants de laboratoire ?", s’interroge le chef catalan dans les colonnes du journal La Vanguardia. "Nous sommes face à un problème de santé publique", assène Santi Santamaria qui s’en prend particulièrement à l’utilisation par Ferran Adria et d’autres chefs de la metilcellulose, un gélifiant d’origine végétale. "Ingérer plus de six grammes de metilcellulose peut nuire à la santé. Cette substance est déconseillée aux enfants de moins de six ans. Les clients des restaurants devraient pouvoir connaître la composition exacte des plats qu’on leur sert", ajoute-t-il. Santamaria, fils de paysans et adepte des produits du terroir, ne se prive pas d’évoquer son "divorce conceptuel et éthique" avec Ferran Adria, pour qui il assure avoir néanmoins "un respect énorme".
Restho news lundi 19 mai 2008
15 mai 2008
Restaurants gastronomiques, étalages de marché, sites Internet spécialisés… Tous réintègrent désormais avec audace des légumes anciens ou oubliés dans leurs menus.
C’est ainsi le grand retour du panais, du topinambour ou encore du salsifis, tombés en désuétude depuis plusieurs décennies.
Au cours du XXe siècle, le volume des espèces et des variétés de légumes consommés a décliné au fur et à mesure des avancées de l’urbanisation. Le développement de nouveaux modes de production et de distribution a conduit à restreindre l’offre en matière de diversité. L’exode rural entraînant une baisse de la main d’œuvre et la déprise agricole (abandon de l’activité de culture ou d’élevage) de certaines zones de faible productivité, l’agriculture intensive et de masse a supprimé les plantes à faible rendement et poussé à investir plus pour palier au déficit.
Il ne faut pas négliger non plus les conséquences des pénuries en temps de guerre qui poussèrent à la surconsommation de certaines variétés, provoquant par l’abondance un dégoût relatif et post-traumatique. Les affres de la restauration collective ont, elles aussi, parfois participé à certains bannissements dans les nouvelles générations.
On estime ainsi aujourd’hui que sur l’ensemble des variétés comestibles cultivés il y a cent ans, près de 75% ont disparu. Une situation inquiétante dans un monde qui bascule vers l’obésité
Quelques irréductibles remettent au goût du jour ces légumes oubliés tels que le crosne du Japon, le cerfeuil tubéreux, la carotte jaune longue du Doubs, la pomme de terre suédoise bleue, la betterave chiogga, l’arroche des jardins rouge. Certains ont d’ailleurs bénéficié d’un effet de mode comme le retour d’Halloween en France. Ainsi, les cucurbitacées, le pâtisson, les coloquintes ou le potimarron connaissent depuis dix ans un nouvel engouement en automne, envahissant aussi bien les décorations que les assiettes.
Même la recherche scientifique a recommencé à valoriser les vertus de végétaux oubliés et sous-estimés, faisant davantage état de leurs vitamines, de leurs minéraux et de leurs fibres. De récentes études, relayées notamment par le livre "Alternative Medicine and Rehabilitation" en 2003 sur les atouts antioxydants des polyphénols (des molécules organiques), offrent des perspectives intéressantes dans le traitement et la prévention du cancer, des maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives. Influence perceptible dans l’industrie agroalimentaire, pharmaceutique et cosmétique
Les cuisiniers, en particulier ceux de la cuisine gastronomique ou traditionnelle, se sont eux aussi réapproprié certaines saveurs, en offrant de nouvelles perspectives culinaires à leurs plats. Cardons, tétragone, ficoïde, pissenlits, orties sauvages, salicorne, nèfles, baies de sureau… Chacun sollicite ces sensations oubliées jusqu’alors, en combinant les couleurs, les formes, l’originalité et la nostalgie d’antan. Des chefs comme Marc Veyrat ont pris l’habitude de se fournir dans les sous-bois, louant les qualités de la menthe sauvage, du crocus sylvestre, de l’oxalis ou autres baies et champignons peu utilisés.
Effet garanti: la curiosité des consommateurs urbains est attisée
Pourtant, le problème n’est pas récent et certains militent depuis des années pour ce retour. Bernard Lafon, par exemple, est à la tête de sa ferme "Oh légumes oubliés" depuis 1977. Ce producteur de Sainte-Marthe (à 15 km de Bordeaux) est un amoureux de la biodiversité et des plats de son enfance. Il réhabilite, valorise et vend des pâtissons, du pourpier, du sureau, du vergus du Périgord, du navet noir ou encore de l’amour en cage. Il s’agit actuellement d’un des lieux les plus visités de la Gironde.
Samuel Degasne, journaliste, Rue 89 du 14 mai 2008
15 mai 2008
Un Sommet International des fruits et légumes,
du 27 au 30 mai 2008 l’Unesco
EGEA (Conférence Internationale sur les bénéfices santé des fruits et légumes) et IFAVA (Alliance Internationale pour les Fruits et légumes), avec le co-sponsoring de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), la participation de la Commission Européenne, ainsi que le soutien du Ministère de l’agriculture et de la pêche et de la Délégation permanente de la France auprès de l’Unesco, ont décidé d’amplifier leur mission et de créer un congrès pouvant réunir tous les acteurs concernés dans le domaine de la santé publique.
Il se déroulera du 27 au 30 mai 2008 à Unesco Paris, 125, avenue de Suffren 75007 Paris L’objectif est de permettre la modification des comportements alimentaires et de faciliter l’accessibilité des fruits et légumes ; avec cette année un focus tout particulier pour les enfants en milieu scolaire ainsi que les populations défavorisées.
Au programme : Comment les fruits et légumes nous protègent-ils ? Quels sont les obstacles à leur consommation ? Quel est le rôle de l’industrie agro-alimentaire ? Et les politiques, agissent-ils ? L’avenir sera-t-il plus sain ?
Renseignements : Aprifel/Interfel, 60 rue du Faubourg Poissonnière - 75010 Paris - Tel : 01 49 49 15 15 - Fax : 01 49 49 15 01
Restho news mardi 13 mai 2008
10 mai 2008
Label Rouge pour la truite Arc-en-ciel des Murgat
Premier poisson d’aquaculture à obtenir le Label Rouge, la truite Arc-en-ciel, élevée en eau de source du Vercors (Isère), représente 70 % de la production de la Pisciculture de Beaufort (600 tonnes de poisson par an). L’entreprise familiale cherchait depuis 20 ans à faire reconnaître son travail de qualité.
Elle s’est même rapprochée de Viviers de France, pisciculteur des Landes (11 000 tonnes de poisson par an), pour déposer sa demande de Label Rouge.
Toutes ces années d’attentes ont permis de mettre au point le cahier des charges, qui repose sur 3 critères : la truite doit être élevée dans les eaux d’une source de très bonne aptitude pour l’aquaculture ; l’alimentation doit s’appuyer pour au moins 50 % sur des produits d’origine marine ; les conditions de l’élevage doivent favoriser la qualité de la chair.
Déjà plébiscitées par les restaurateurs et poissonniers du Vercors, ces fameuses Arc-en-ciel ont reçu la médaille d’or du Salon de l’Agriculture. Un beau palmarès.
L’Hôtellerie restauration du vendredi 9 mai 2008
6 mai 2008
Christine Lagarde et Hervé Novelli lancent la Fête du pain
Christine Lagarde et Hervé Novelli ont lancé, le 6 mai, en présence des professionnels du secteur, la 13e Fête du pain, qui se déroulera cette année du 12 au 18 mai.
Cette fête se déroulera dans toute la France et fera l’objet de plusieurs manifestations. Plusieurs centaines de boulangers se rendront notamment dans les écoles primaires et secondaires pour parler de leur métier et des valeurs du pain, centrées autour du partage. Les ministres ont ainsi marqué leur soutien à une manifestation désormais attendue par l’ensemble des Français et à une profession dynamique, en perpétuelle adaptation :
les 33 000 boulangeries ouvertes sur l’ensemble du territoire accueillent tous les jours 10 millions de clients, font travailler 150 000 personnes et génèrent un chiffre d’affaires annuel de 7 milliards d’euros. Et Christine Lagarde de préciser : “La Fête du pain joue un rôle essentiel pour promouvoir auprès des jeunes les métiers de la boulangerie, activités alliant épanouissement et réussite professionnelle.” Plus d’infos sur : fetedupain.com
L'hôtellerie resthoration du mercredi 7 mai 2008
6 mai 2008
Des menus gastronomiques à 1 200 calories chez les 250 Maîtres Cuisiniers de France
L’Association des Maîtres Cuisiniers de France (MCF), qui regroupe 250 chefs cuisiniers, organise depuis le 21 avril et jusqu’au 31 mai prochain, une opération de sensibilisation sur tout l’hexagone pour rétablir les bonnes habitudes alimentaires et prévenir l’obésité, qui touche de plus en plus de Français dès le jeune âge. Durant cette période, ils proposent un ou plusieurs menus minceur à leurs hôtes. Objectif : démontrer (calories à l’appui) que l’on peut manger « bon et bien » sans prendre du poids.
Un grand jeu sur le thème de la minceur ouvert à tous les clients : il s’agit de créer le meilleur menu minceur (rapport calories/ gastronomie). Le menu devra être le plus gastronomique possible avec 1 200 calories tout compris : entrée, plat, dessert, 100 g de pain et 1 verre de vin 10 cl. Le gagnant remportera un séjour de thalassothérapie. Le jury composé de deux médecins diététiciens, trois chefs, des personnalités issues du monde de la gastronomie, du sport et des médias remettra debut juin son prix à l’auteur du meilleur menu. A l’occasion de cette occasion, aura lieu le lancement officiel du guide des Maîtres Cuisiniers de France 2008 paru fin mars. Renseignement sur le site www.maitrescuisiniersdefrance.com.
Restho news 5 mai 2008
5 mai 2008
Cristaux de sel
Sel de Noirmoutiers
Sel en France
Sel alimentaire
En cuisine il permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.
Le sel permet aussi la conservation des aliments. Au Moyen-Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons et de survivre ainsi aux disettes. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons.
Le sel raffiné est aussi utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des adoucisseurs d’eau présents dans les lave-vaisselle. On parle alors de « sel régénérant ». Le sel non raffiné est également utilisé pour déneiger ou dégeler les routes.
Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments.
Le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'empire romain qui s'en sont attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement sans lesquelles elles n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.
Le rôle du sel comme clef de l'approvisionnement militaire perdura jusqu'à l'invention, à la fin du XVIIIe siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d'exploration aux escales aléatoires.
Le sel d’origine, d'origine marine, peut être extrait de la mer, de la saumure , c’est-à-dire d'eau chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel). Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants. Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel.. Le sel de saumure est extrait par l'évaporation de l'eau. Cette évaporation peut-être naturelle ou provoquée par l'homme qui chauffe l'eau salée. Ce sel se nomme sel ignigène.
* Sel naturel
Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent.
La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie. Certains affirment que le sel non raffiné de mer est plus sain que les sels raffinés du fait de ses qualités minérales et naturelles.
* Sel raffiné
Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche préférée par le consommateur, composé de NaCl pratiquement pur (99,9%), ceci, au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.
Aujourd'hui, la majeure partie du sel raffiné est préparé à partir du sel gemme extrait des mines de sel. Après que le sel brut a été remonté des mines, il est raffiné pour l'épurer et pour améliorer son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés.
Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium, parce que le sel est iodé, sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage..
* Sel de table
Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95% ou plus du chlorure de presque pur. Il contient habituellement des substances qui empêche le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'iode par vaporisation.
Sel & Santé
On trouve aujourd'hui du sel partout dans nos aliments. Il est habituellement admis que trop de sel est dangereux pour la santé. Depuis de nombreuses années et pour diverses raisons (exhausteur de goût, addiction, soif), les industriels, ont ajouté trop de sel dans leurs produits (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.).
Le sel, riche en chlorure de sodium agit sur la tension artérielle. Absorbé en trop grande quantité, il contribue à l'élévation de la tension artérielle et donc à l'augmentation du risque d'accidents cardio-vasculaires.
Selon un rapport de l'INSERM, les Français consomment en moyenne 10 g de sel par jour, alors qu'il vaudrait mieux se contenter de 6 à 7 g journalièrement, soit une baisse moyenne d'au moins 30 à 40% de nos apports quotidiens. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante.
Cependant, il ne faut pas tomber dans l'excès inverse et bannir complètement le sel, car nous ne pourrions nous en passer. Le sel est nécessaire à notre bien-être, car à petites doses il a des effets bénéfiques et freine, entre autres, la déshydratation.
Expressions
C'est comme une soupe sans sel : activité sans intérêt lorsque l'on en enlève un élément ;
Mettre son grain de sel : apporter son point de vue à une discussion ;
Mettre du sel sur la plaie : ajouter aux tourments que subit déjà une personne ;
Une note salée : une facture élevée ;
Poivre et sel : se dit en général d'une chevelure contenant des cheveux noirs et blancs ;
Le sel de la vie : l'attrait de la vie.
Avec un grain de sel : avec un doute
A partir de wikipédia l'encyclopédie libre
"le sel alimentaire" http://fr.wikipedia.org/wiki/Sel_alimentaire
5 mai 2008
Les "fast food" de New York contraints d’afficher les calories
Les "fast food" de New York vont devoir immédiatement afficher les calories contenues dans les repas qu’ils servent, a annoncé mardi soir la Cour d’appel du district sud de Manhattan après avoir accordé quelques heures plus tôt une suspension temporaire de cette obligation. Dans la matinée, trois juges avaient entendu pendant une heure les arguments des parties en guerre, l’Union des restaurateurs de l’Etat de New York (NYSRA) d’un côté et le Département de santé publique de la ville de New York de l’autre, ce dernier voulant l’application immédiate de cet arrêté municipal destiné à lutter contre l’obésité galopante.
L’obligation concerne les chaînes de restauration rapide comptant plus de 15 établissements au plan national, les MacDonald’s, "Domino’s pizzas", la chaîne mexicaine "Chipotle" et autres "TGI Friday". Certaines enseignes comme les cafés Starbuck’s ont déjà commencé à afficher la quantité de calories contenues dans les plats sur des étiquettes collées sur les emballages. D’autres marques concernées, notamment McDonald’s et Dunkin’Donuts, sont beaucoup plus réticentes, et se font représenter devant les tribunaux par les avocats de l’association des restaurateurs, qui compte 3.000 membres pour la ville de New York et 7.000 dans l’Etat. La cour a repoussé au 18 juillet la date à laquelle des amendes pourront être infligées pour non respect de l’arrêté municipal, mais a refusé de suspendre l’application de l’édit lui-même.
Les trois juges étaient divisés sur la question au cours de l’audience de mardi matin, ce qui explique probablement le revirement survenu dans la journée. "Je ne vois pas en quoi le fait d’indiquer la quantité de calories contenues dans un plat dérange tant les restaurateurs", a estimé la juge Rosemary Pooler, qui a rappelé "que les gens continuent bien à fumer en dépit des mises en garde affichées sur les paquets de cigarette". "Votre honneur, laissez-nous au moins du temps, suspendez la mesure pendant que nous préparons l’action sur le fond", a répliqué l’un des avocats des restaurateurs, Kent Yalowitz. L’affaire n’a pas encore commencé à être plaidée sur le fond, et pourrait ne pas l’être avant plusieurs mois. Un autre juge, Chester Straub, a été plus conciliant avec les restaurateurs. "Pourquoi la ville de New York ne veut-elle pas de suspension de cette mesure ? Vous avez attendu des années, un paquet de frites en plus ou en moins ne fera pas vraiment de différence", a-t-il dit à l’avocate de la ville de New York qui plaidait mardi, Fay Ng. "Si, votre honneur, quelques calories en moins par jour font toute la différence. 10 millions de repas sont servis à New York tous les mois. C’est une importante décision de santé publique, et la ville ne peut plus attendre", a répliqué Fay Ng.
Au cours d’une conférence de presse en septembre dernier, le maire de New York Michael Bloomberg avait défendu la bataille des services de santé et déclaré que la ville avait "l’obligation de dire aux gens comment mieux vivre".
L’obésité touchait en 2004 21,7% de la population de New York, soit plus de 1,5 million de personnes ce qui représente une hausse de 70% en 10 ans, selon des études médicales. En 2007, les grandes chaînes de restauration représentaient plus du tiers du total des repas servis dans la métropole.
En moyenne, un repas servi dans ces "fast food" excède d’au moins 300 calories, parfois du double, le montant de 750 calories par plat maximum recommandé par les nutritionnistes, selon les mêmes études.
Restho news lundi 5 mai 2008
Un repas somptueux le 17 septembre à Versailles pour la maladie d’Alzheimer
Dix-sept chefs au piano le 17 septembre pour offrir à 60 convives un somptueux dîner à 22.000 euros le couvert, dont les bénéfices iront à la Fondation internationale pour la recherche sur la maladie d’Alzheimer (Ifrad).
"C’est la première fois que nous mobilisons autant de chefs pour une cause humanitaire", affirme l’organisateur de la fête René-Julien Praz, spécialisé dans la créations d’événements à visée humanitaire ou médicale.
Parmi l’élite de la profession, qui travaillera bénévolement, un Sino-américain, un Américain, deux Britanniques et nombre de Français, chefs du Meurice, du Ritz, du Crillon, de l’Auberge de l’Eridan... Et aussi celui du Petit Nice à Marseille. Le repas aura pour cadre le Trianon.
Au menu, "cinq familles de produits" : caviar/poisson, homard, volaille de Bresse, légumes et racines, pommes. Chacun des thèmes sera décliné par trois chefs, soit au total 15 "créations originales". Un chef se consacrera aux amuse-bouches. Le Suédois Andreas Larsson, consacré meilleur sommelier du monde lors de la dernière édition de la compétition, en 2007, sera chargé de choisir les vins. "Tout doit participer à ce que ce soit exceptionnel", glisse M. Praz. Les "généreux épicuriens", comme il les surnomme, recevront des présents de haute volée : vins exceptionnels et cognac vintage pour les hommes, flacons de parfum monogrammés pour les femmes... Est prévue aussi une "surprise musicale", qui pourrait être éventuellement "une première mondiale".
Déjà une douzaine de personnes ont réservé leur couvert, des Européens et des Américains. M. Praz attend peu de Français, mais sans doute des Russes et des Chinois.
Une fois les frais réglés, il estime qu’il restera pour l’Ifrad quelque 300.000 euros. Il espère aussi que l’événement puisse se pérenniser, avec, pourquoi pas, une édition spéciale pour les femmes chefs, aucune de celles qu’il a contactées n’étant disponible pour le 17 septembre.
Restho-news lundi 5 mai 2008
