le 5 janvier 2009

     RUBRIQUE CONCOURS &  EXAMENS 

5 /01/2009

Concours gastronomique « Le Bœuf, les Races à Viande de France » à partir du 7 janvier 2009

A partir du 7 janvier 2009, les sélections pour le concours 2009 commencent. Le concours, créé par la Commission des Races à Viandes d'INTERBEV, ses Comités Régionaux et le CIV (Centre d'Information des Viandes), offre l'opportunité aux 90 élèves cuisiniers originaires de 17 régions de France de créer une recette personnelle autour des morceaux du quartier avant du bœuf et de produits régionaux. Chaque finaliste peut compter sur les conseils du chef parrain de sa région qui lui permettra d'améliorer sa technicité et de perfectionner sa recette jusqu'à la finale nationale en mai 2009. Voici le calendrier du concours et tous les chefs parrains.

Finales Régionales

Janvier 2009
Mercredi 7 : Champagne-Ardenne et Lorraine - Lycée Oehmichen Châlons-en-Champagne Chefs parrains: Patrick Frechin - Le Grenier à Sel (Nancy) et Hervé Badier - La Vigneraie (Reims)
Lundi 12 : Languedoc-Roussillon - Lycée du Sacré Cœur Saint-Chély D'Apcher
 * Chef parrain : Cyril Attrazic – Chez Camillou (Aumont-Aubrac)
Mercredi 14 : Centre - Lycée Albert Bayet - Tours
 * Chef parrain : Régis Guilpain – Le Domaine de Beauvois (Luynes)
Mardi 20 :  Aquitaine - Lycée de Gascogne -Talence
 * Chef parrain : Michel Portos
Hôtel Restaurant Hauterive Saint-James (Bouliac)
Jeudi 22 : Poitou-Charentes - Lycée Hôtelier de la Rochelle
 * Chef parrain : Pascal Hue – Chef de cuisine du Général
 * Commandant de la Gendarmerie de Rochefort (Saint-Agnant)
Lundi 26 : Ile de France - Lycée des Métiers Jean Drouant - Paris
 *  Chef parrain : Jean-Yves Leuranguer – Le Fouquet's
Vendredi 30 :      Limousin - Lycée Jean Monnet - Limoges

 * Chef parrain : Laurent Butot – Restaurant le Geyracois (Limoges)

Février 2009
Lundi 02 : Alsace - Lycée Alexandre Dumas - Illkirch-Graffenstaden
 * Chef parrain : Eric Westermann – Le Buerehiesel (Strasbourg)
Mercredi 4 : Midi Pyrénées - Lycée Hôtelier d'Occitanie -Toulouse
 * Chef parrain : Jérémie Morin - Le Métropolitain (Toulouse)
Mardi 10 : Bourgogne - Lycée privé Saint Bénigne - Dijon
 * Chef parrain : Patrick Bertron – Relais Bernard Loiseau (Saulieu)
Jeudi 12 : PACA, Lycée des Métiers de l'Hôtellerie - Toulon
 * Chef parrain : Philippe Joannes – Lenôtre (Cannes)
 * Mars 2009
Mardi 3 : Auvergne - Lycée Général et Hôtelier - Chamalières
 * Chef parrain : Stéphane Dupuy – Château de Codignat (Bort L'Etant)
Mardi 10 : Nord Picardie - Lycée Saint Charles - Arras
 * Chef parrain : Gaëtan Citerne – Le Grand Bleu (Roeux)
Jeudi 12 : Rhône-Alpes - Lycée le Renouveau - Saint-Genest-Lerpt
 * Chef parrain : Christophe Roure – Le Neuvième Art (Saint Just Saint Rambert)
Mardi 17 : Pays de Loire - Lycée Sainte Catherine - Le Mans
Chef parrain : Didier Peschard  – Au Relais du Gué de Selle
(Mézangers)
Demi-finales Avril 2009
Mercredi 1 : Demi finale Ouest - Lycée Jean Monnet - Limoges
Mercredi 8 : Demi finale Est - Lycée Privé Saint Bénigne - Dijon

Mercredi 13 mai Finale nationale dans les cuisines de l'Hôtel Ritz à Paris. Jury présidé par Michel Roth.

N.L. L’hôtellerie restauration mercredi 17 décembre 2008

31 /12/2008

Trophée David Campbell du Meilleur jeune réceptionniste Côte d’Azur

L’Amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception des grands hôtels (AICR) délégation Côte d’Azur a désigné Marie Chouvet du Fairmont Monte-Carlo.

La jeune femme disputera la finale internationale à Cannes en février prochain dans le cadre du congrès international de l’association. Elle symbolise l’accueil, “notre cœur de métier”. Elle succède à Céline Risso, de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo : Marie Chouvet du Fairmont Monte-Carlo a tout juste 24 ans et une passion pour ce “métier de service et de dévotion envers le client” âprement défendu depuis plus de quarante ans par l’AICR aux quatre coins du globe. Titulaire d’un BTS tourisme effectué à Paul Augier, Marie Chouvet a intégré le service réception du Fairmont en janvier 2007. “Ça a été une grande surprise pour moi et une belle victoire d’équipe pour la réception du Fairmont”, témoignait la jeune femme dont le projet est “ d’apprendre, apprendre et encore apprendre”.

Huit candidats en lice

L’épreuve s’est disputée dans les locaux de l’hôtel Nice Riviera à l’invitation du directeur Monsieur Marc Lemaure. À l’issue d’une épreuve pratique aux allures de jeu de rôle et d’une épreuve plus générale basée sur les aspects techniques, commerciaux et professionnels du métier, toutes les deux en langue anglaise, Marie Chouvet a été choisie parmi 8 candidats en lice, devant Alexandra Ziegler, du Amangani Resort à Cannes et Amélie François du NH Hôtel à Nice. Le jury était composé de Jean-Jacques Poulet, Grand Hôtel Cap-Ferrat, Carsten Schnoor, lycée Hôtelier de Nice, Jeremy Delemos, NH Hôtel Nice, et de Zoé Tedesco, Grand Hôtel Cap-Ferrat, Nathalie Tournoux, Expédia, Céline RISSO, gagnante du concours 2007.
Marie Chouvet disputera la finale internationale qui se tiendra à Cannes à l’Hôtel Majestic le jeudi 19 Février 2009 dans le cadre du congrès international de l’AICR. Plus de 150 participants du monde entier sont attendus sur cette rencontre organisée par l’AICR Côte d’Azur du 18 au 22 février prochains. Le programme est en ligne sur le site de l’association.

Anne Sallé L’hôtellerie restauration mardi 16 décembre 2008

29 /12/2008

Finale du Challenge des métiers Accor Hospitality

Europe, Moyen-Orient et Afrique

Organisé chaque année par la direction des ressources humaines Accor Hôtellerie EMOA, ce challenge des métiers représente une véritable reconnaissance des débutants dans la vie active dans trois métiers : la réception, la cuisine et le service en salle.

Il récompense les jeunes travaillant au sein des hôtels Sofitel, Pullman, Novotel, Mercure et Ibis. 19 pays avaient envoyé les jeunes sélectionnés dans leur pays lors de challenges nationaux. Les 46 finalistes sont en contrat d'apprentissage ou en poste depuis moins de 2 ans ont concouru en fonction de leur âge dans la catégorie 17/21 ans ou 22/26 ans. La finale s'est déroulée au lycée de Saint-Quentin-en-Yvelines (78) pour l'épreuve de cuisine et à l'Ibis Paris Berthier – Porte de Clichy (75017) pour les épreuves réception et service en salle.

La remise des prix a eu lieu le 18 décembre au siège Odyssey à Paris en présence de Gilles Pélisson, Administrateur – Directeur Général du groupe Accor, de Yann Caillère - Directeur Général Hôtellerie France, Europe du Sud, Afrique, Moyen-Orient, Amérique latine, Directeur Général Sofitel Monde, de Michael Flaxman – Directeur General Europe du Nord, Centrale & de l'Est, et de Evelyne Chabrot - Directeur des Ressources Humaines Opérations Hôtellerie.

Gagnants des épreuves 2008 :

« Catégorie 17/21 ans »
Cuisine : James Brook, originaire du Royaume-Uni, apprenti au Mercure Queens Hotel (Cheltenham).
Réception : William Hooper, originaire du Royaume-Uni, apprenti à l'Ibis Bristol Harbourside.
Service en salle : Nilesh Bootun, originaire de l'Ile Maurice, apprenti au Sofitel Imperial Resort & Spa (Ile Maurice).

« Catégorie 22/26 ans »
Cuisine : Kevin Kors, originaire des Pays-Bas, travaillant au Novotel Amsterdam City.
Réception : Lauren Menu, originaire de Belgique, réceptionniste au Novotel Ieper Centrum (Ypres).
Service en salle : Matthiew Kosmas Gavritsas, originaire de Grèce, travaille au Sofitel Athens Airport.

L’hôtellerie restauration vendredi 19 décembre 2008

27 /12/2008

Mondial du Pain et Coupe de France de la Boulangerie

le 24 janvier 2009 à Lyon

Le Sirha accueillera fin janvier les deux compétitions majeures de la boulangerie : la 9ème Coupe de France de la boulangerie et le Mondial du pain, pendant lequel les meilleurs boulangers de la planète confrontent leurs savoir-faire.

Le samedi 24 janvier 2009, sous l’égide des Ambassadeurs du Pain et de la Boulangerie Française, le 2e Mondial du Pain « Goût et Nutrition » verra s’affronter des artisans boulangers de douze pays : Algérie, Belgique, Canada, Corée du Sud, Danemark, Etats-Unis, France, Italie, Japon, Liban, Mali, Suisse.

Pour se hisser à la première marche du podium, et succéder à l’Italie lauréate en 2007, chaque équipe (un boulanger avec cinq ans d’expérience minimum et un commis de moins de 22 ans) devra confectionner en neuf heures plusieurs pains dans les catégories Pains du monde, Viennoiseries et Pièce artistique, puis les présenter sous forme d’un buffet dressé pour l’occasion.

La nouveauté de l’édition 2009 : une nouvelle épreuve Sandwich.

www.mondialdupain.com

L’hôtellerie restauration mardi 16 décembre 2008

25 /12/2008

Laure Brovelli , étudiante  en MBA - Management hôtelier et touristique- à l' IMHI, lauréate de la 1ère édition du Hyatt  Student Prize,remis par Nikos Aliagas,le 19 décembre 2008

Laure  s'envolera pour Chicago, en business class, au siège international du groupe Hyatt. Elle partira également  une semaine à Zurich dans les bureaux de la division régionale  Europe- Afrique et Moyen- Orient, en finissant par un séjour à Paris avec les directeurs généraux des hôtels Park Hyatt Paris Vendôme, Hyatt Regency Paris- Madeleine et Hyatt Paris Charles de Gaulle.

Relevé dans "Indiscrets" -JDD. 21 décembre 2008  "Nikos Aliagas,M. Loyal de tous les concours, a décerné à la volubile  Laure Brovelli, en MBA à l' Essec,le Hyatt Student Prize qui récompense le meilleur étudiant de l'année en management hôtelier"

Toutes nos félicitations !

24 /12/2008

La 18e édition du meilleur apprenti d'Europe, promotion Michel Rochedy, a été remporté par Adam Bowden qui travaille au Ritz London

La 18ème édition du Concours du meilleur apprenti d’Europe, promotion Michel Rochedy, a été remportée par Adam Bowden, qui travaille au Ritz London. C’est Claude Patoureau de la société Grand Marnier qui lui a remis la Toque d’Or.
Le concours, organisé par les Maîtres Cuisiniers de France, s’est déroulé cette année au Lycée Ambroise Croizat à Moutiers, en Savoie. Le jury, présidé par Gérard Marquoin, a attribué la 2ème place à une jeune fille, Sophie Born, représentant le Luxembourg, tandis que la 3ème place échoit à Clément Guillemot, en poste au Trianon Palace de Versailles et qui défendait les couleurs de la France. 11 pays participaient à ce concours : Allemagne, Belgique, Espagne, France, Grande-Bretagne, Hollande, Hongrie, Irlande, Luxembourg, Portugal et Slovénie.

Le thème du concours 2008 : Gâteau de foies blonds de volaille, sauce écrevisses, Pavés de sandre rôtis en croûte d’herbes et aux cèpes et un dessert libre.

Avec un vainqueur britannique, le prochain concours européen devrait donc traverser la Manche. Mathieu Desmarest, élu meilleur apprenti cuisinier de France 2008, le 9 décembre dernier, à Ferrandi à Paris, sait désormais qu’il ne défendra pas ses chances chez lui l’année prochaine.

N.L. L’hôtellerie restauration jeudi 18 décembre 2008

22 /12/2008

Marc de Passorio : reçoit le très convoité titre de « maître restaurateur »

Après avoir créé, il y a quelques mois seulement, son propre restaurant, dans l’Hostellerie du Vallon de Valrugues 4 étoiles, Marc de Passorio reçoit le très convoité titre de « maître restaurateur »

Le 12 décembre dernier, les salons de l’Hostellerie de Valrugues ont accueilli administrés de la région et amateurs de grande gastronomie, à l’occasion de la remise du titre de maître restaurateur au chef Marc de Passorio. Titre qui souligne un engagement en faveur de la qualité.

Le cahier des charges est on-ne-peut plus strict. Pas d’assemblage, l’utilisation de produits frais, le respect des règles d’hygiène et de sécurité, comme un service de qualité. “Il s’agit avant tout d’une victoire d’équipe, a-t-il précisé. Nous avons travaillé pendant huit mois. Ce fut une remise en question permanente, un véritable défi à relever chaque jour”. Une belle récompense donc, pour cet enfant du pays qui a ouvert son restaurant au début de l’été 2008, après quatre mois de travaux.

L’équipe de 33 salariés a été triée sur le volet. Le chiffre d’affaires suit la courbe prévue : 2 millions d’euros pour le dernier exercice. Que de chemin parcouru pour ce chef né au Cameroun, qui a fait ses armes en outremer et en France dans les plus grands établissements. Sa cuisine est le reflet de ses expériences multiples. Exemple, ce foie gras de canard cuit à la plancha servi juste tiède, perles du Japon parfumées à la poire confite, trait de caramel et d’hibiscus.

Au Bistrot gourmand, qu’il a également créé de toutes pièces, l’ambiance est feutrée mais plus décontractée. Les prix sont plus doux, mais la qualité identique. Dernière nouveauté, un salon de thé. Des métamorphoses qui devraient permettre à l’équipe d’atteindre son objectif. Donner aux gens l’envie de revenir dans ce lieu chargé d’histoire et désormais farouchement tourné vers l’avenir.

Hélène Dorey L’hôtellerie restauration mercredi 17 décembre 2008

21 /12/2008

40e Olympiades des Métiers

Les Olympiades des Métiers permettent aux meilleurs jeunes professionnels du monde entier de se mesurer lors d’une compétition régionale, nationale, puis internationale, pour offrir une vision globale et concrète des métiers et compétences d’aujourd’hui dans tous les secteurs de l’économie.

La Région Nord-Pas-de-Calais a été désignée par le Comité d’Administration de WorldSkills France (organisation internationale pour la promotion de l’apprentissage et de la formation professionnelle à travers le monde) pour accueillir et organiser les Finales Nationales de ces 40e Olympiades des Métiers, et vient de signer officiellement la charte de partenariat.

Ces finales nationales se déroulement les 5, 6 et 7 février à Lille Grand Palais.

La compétition nationale est l’ultime étape d’un processus de sélection en deux temps, dont la première phase vient de s’achever dans l’ensemble des régions de France. Les 780 jeunes, vainqueurs des sélections régionales s’opposeront lors des finales nationales dans l’objectif d’intégrer l’Equipe de France Métiers

C’est à Calgary, au Canada, du 1er au 6 septembre 2009, que cette nouvelle Equipe de France des Métiers se mesurera aux équipes nationales des 50 autres pays participants pour décrocher des médailles.
www.worldskills-france.org

Néo restauration 4 dec

19 /12/2008

Concours « Tables en Fête » à Lyon

Le 10 décembre 2008, huit groupes d’étudiants en première année Management de l’hôtellerie & de la restauration de l'Institut Paul Bocuse ont participé à la 6e édition du Concours « Tables en Fête » sur le thème d’une capitale.

Le jury présidé par le designer Alain Vavro, a récompensé les trois plus belles tables.

 * Le premier prix a été décerné à la table Pékin qui célèbre les étoiles de Chine.

 * Le prix créativité a récompensé la table Moscou, soit une gigantesque Babouchka, qui s’ouvre pour faire découvrir une table incroyablement lumineuse.

 * Le prix professionnel a été attribué à la table Romance à Paris, une structure étonnante, juchée sur un pied en Tour Eiffel.

 * Enfin, le prix coup de coeur du jury a rendu hommage à la table Tokyo symbolisant dans le même temps la fidélité, l’absolue modernité du Japon et le respect de ses traditions ancestrales.

Les huit réalisations sont exposées jusqu’au 19 décembre au restaurant expérimental du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse

L’hôtellerie restauration mardi 16 décembre 2008

18 /12/2008

Rappel : Participez au concours du meilleur article

L’Hôtellerie Restauration

La 5e édition du concours du meilleur article L’Hôtellerie Restauration est lancée ! Élèves, envoyez vos articles avant le 15 février 2009.

La 5e édition du concours du meilleur article L’Hôtellerie Restauration est lancée !

Élèves, envoyez vos articles avant le 15 février 2009.

Lorsque l’on donne la parole aux jeunes, ils la prennent ! De quoi nous parlent-ils ? C’est un festival ! Il n’y a pas de thème imposé….Place à l’imagination !

Nous voilà donc repartis pour une 5e édition, sur le même modèle que les années précédentes :
• Sujet et forme libres (narration, interview, poème…). Illustrations non obligatoires.
• Le texte comprendra au minimum 25 lignes manuscrites. Le maximum ? Une copie double grand format (A4) ou 4 feuillets de 25 lignes sur ordinateur.
• C’est un exercice strictement individuel.

Les élèves concourent par catégories : CAP/BEP, bac pro/MC/BP, BTS/2e et 3e cycles universitaires. Aussi, les journalistes de L’Hôtellerie Restauration, qui procéderont à une présélection des meilleures copies, en tiendront compte. Chaque article sera étudié en fonction des filières de chacun. Les articles retenus pour la finale seront ensuite départagés par un jury réunissant des professionnels renommés.

La remise des prix aura lieu à Paris, au printemps 2009, en présence des membres du jury et de nombreuses personnalités. Les lauréats seront récompensés : stages professionnels (cuisine, yield management), lots offerts par les partenaires, un abonnement au journal, etc. Et les meilleurs textes seront publiés dans L’Hôtellerie Restauration avec le nom de l’auteur et de son établissement.
Attention ! Les articles doivent nous parvenir impérativement avant le 15 février 2009.

Comment participer ?

• Par courrier : L’Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15
• Par email : concours@lhotellerie-restauration.fr
• Des questions ? N’hésitez pas à nous joindre par mail à concours@lhotellerie-restauration.fr

Nadine Lemoine, L’hôtellerie restauration  mardi 16 décembre 2008

17 /12/2008

Toqueshow : Un nouveau concours pour les professionnels

Brake, distributeur alimentaire et l’association des Toques Blanches Lyonnaises, présidée par Christophe Marguin, lancent un nouveau concours culinaire : Toqueshow, qui a pour but de révéler les "talents culinaires de demain".

Pour participer, il faut avoir plus de 23 ans et moins de 40.  Il est impératif d'exercer une activité de cuisinier depuis au moins cinq ans.
Le concours se déroulera en deux étapes :

* une présélection nationale sur recette, du 2 janvier au 20 février

* et une grande finale nationale, le 27 avril 2009, à huis clos, au Lycée hôtelier François Rabelais de Dardilly (69), devant un jury de chefs renommés.
La remise des prix aura lieu le soir même, pendant le dîner de gala qui aura lieu à l’Institut Lumière et où l’on attend plus de 250 chefs, des décideurs institutionnels, des journalistes...

Inscriptions

Pour participer, il suffit de télécharger le bulletin d’inscription sur www.concourstoqueshow et de renvoyer un dossier complet de candidature avant le 20 février 2009

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration lundi 15 décembre 2008

16 /12/2008

Dans le cadre de la semaine du Fooding 2008, le trophée Foonding 2008 du meilleur cuisinier a été remporté par l’ancien chef du Royal Monceau Christophe Pelé de la Bigarrade

Dans le cadre de la semaine du Fooding 2008 :

* le trophée Foonding 2008 du meilleur cuisinier a été remporté par l’ancien chef du Royal Monceau Christophe Pelé de la Bigarrade 

 * Le Fooding de la nouvelle vague nippone a été reçu par Guilo Guilo.

 * Les Fooding du meilleur troquet et du meilleur bistro ont été remis respectivement à La Cantine du Troquet à Paris et à « Jadis".   * Dans la même catégorie en région, c’est « Le Chat » à Cosne-Cours-sur-Loire (Nièvre) qui a été distingué.

* Enfin, le prix de la meilleure station-sandwich est allé à « Gouter l’Aveyron » sur l’aire du Viaduc de Millau. « Chez Navarre", un restaurant toulousain est sacré « La Meilleure Ripaille » alors que le Fooding de la meilleure planque verte a été attribué au Grand Couvert à Iguérande

Néo restauration

13 /12/2008

Mathieu Desmarest, meilleur apprenti cuisinier de France 2008

Photo : Mathieu Desmarest et Michel Blanchet,

Président des Maîtres Cuisiniers de France

C’est un jeune originaire d’Avignon qui a remporté mardi le concours du meilleur apprenti cuisinier de France 2008, organisé par les Maîtres Cuisiniers de France à l’Ecole Ferrandi à Paris. 18 ans, un BEP en poche depuis le mois de juin, commis de Bruno d’Angelis, une étoile Michelin, à l’hôtel d’Europe à Avignon, Mathieu Desmarest portera les couleurs de la France au concours du meilleur apprenti d’Europe 2010.

Le thème de la finale (3 plats pour 6 personnes en 4 h) :

 * Flan de foie gras chaud et son escalope poêlée aux raisins sauce porto ;

 * Pavé de saumon écossais Label Rouge cuit à l'unilatéral à la crème d'huïtres creuses

 * et pour le dessert : réalisation et présentation libres à base de chocolat noir, orange, Grand-Marnier, appareil à langue de chat.

Mathieu Desmarest a réalisé un Soufflé au Grand-Marnier chaud, croustillant à l'orange, espuma au chocolat, sorbet orange langue de chat.

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration mardi 9 décembre 2008

12 /12/2008

C’est reparti pour l’édition 2009 du Prix Charles Monselet !

84 chefs seront en lice du 10 décembre à mars 2009 dans 5 catégories :

 * gastronomique (15),

 * gourmande (23 au lieu de 33 l’an passé),

 * crêperie (14),

 * bistrot (15)

 * et brasserie (17 au lieu de 11).

Neuf prix seront décernés le 23 mars 2009 : un par catégorie et le Grand prix 2009, le prix de la créativité, le prix de l’espoir et l’Ambassadeur des vins de Nantes qui remplace le prix des accords mets / vins de Nantes. Rappelons qu’Interloire est partenaire de l’opération, à égalité avec l’office du tourisme.

Ces prix seront décernés par l’Académie Charles Monselet, composée d’une trentaine de personnalités (viticulteurs, journalistes, hôteliers, publicité, formateurs…). Chacun dispose d’une grille d’évaluation, visite en moyenne 5 à 6 restaurants et donne une note globale. “Des grilles de l’an passé sont conservées, de sorte qu’au final tout le monde est capable de dire un mot d’un restaurant. Une visite supplémentaire peut être déclenchée par un académicien qui donne un bon filon à ses collègues”, explique Françoise Le Déan, chargée de mission à l’office. Cela signifie toutefois que les restaurants ne feront pas tous l’objet d’un même nombre de visites : difficile, eu égard aux moyens de l’Académie, mais critiquable en soi et critiqué par certains restaurateurs. À noter que les Nantais et visiteurs seront invités à participer à un jeu-concours, dont les bulletins de participation seront à retirer chez les restaurateurs.

Enfin, le site de l’office de tourisme de Nantes (www.nantes-tourisme.com) met en ligne les menus de fêtes de fin d’année des participants : “Cette année, les demandes de clients n’ont jamais été aussi fortes”, se réjouit Françoise Le Déan.

Frédéric Ville L’hôtellerie restauration mardi 9 décembre 2008

11 /12/2008

Le trophée de cuisine Marcellin Pujol aura lieu à Blagnac (31)

le 11 mars 2009

La 6ème édition du Trophée de cuisine Marcellin Pujol est réservée aux apprentis de Midi-Pyrénées qui préparent les diplômes C.A.P., B.E.P. &/ ou Brevet Professionnel. Elle se déroulera le mercredi 11 mars 2009 au C.F.A. Commerce & Services de Blagnac.
Organisé par La Fraternelle des Cuisiniers(e) de Midi Pyrénées, le concours comporte la réalisation de deux plats : poularde (1,6 à 1,8 kg) pour 6 personnes et 3 garnitures à partir d’un panier : choix de recette et exécution de libres et un dessert pour 4 personnes impérativement à base de pommes.

Les critères d’évaluation :
Communication : présentation des documents (clarté, lisibilité, détails de mise en œuvre, intitulés…), originalité des recettes.
Cuisine : présentation du candidat, organisation du poste de travail, hygiène générale en cours de travail, optimisation des moyens (denrées, énergie), état du poste de travail après l’épreuve.
Mise en œuvre et respect des techniques de base de la cuisine, façonnage et taille des légumes, conduite des cuissons, respect et mise en œuvre des produits…

Dégustation :

Conformité du plat avec la recette annoncée et les exigences requises, conformité des cuissons, présentation, harmonie du dressage et des proportions, formes et volumes, température du contenant et du contenu, goût et assaisonnement.
Les recettes devront être adressées, à la Fraternelle des cuisiniers de Midi-Pyrénées, Michel Pujol, 13 Route de Sainte Barbe, 65370 Izaourt impérativement avant le 31 janvier 2009. La sélection des participants sera communiquée aux candidats avant le 15 février 2009.

Email : michelpujol@wanadoo.fr

L’hôtellerie restauration lundi 1 décembre 2008

9 /12/2008

Yannick Alléno élu Talent de l’innovation 2008

Paris Lors de la remise des Talents du Luxe et de la Création 2008, le chef du Meurice a été élu Talent de l'Innovation par les membres du Collège des Découvreurs de Talents. Yannick Alléno a été récompensé pour sa collection d'assiettes Onde, le dessert en kit à monter soi-même pour le réveillon, un plat original comme le Poulet à la Bouteille ou encore un plateau de service ultra léger en carbone.

Ci contre : l 'assiette Ondes, l'une des innovation signée Yannick Alléno

L’hôtellerie restauration jeudi 4 décembre 2008

8 /12/2008

Remise du prix Eugénie Brazier  le 17 novembre 2008

Chez « la Mère Brazier » à Lyon

Le prix a été remis pour la 2e année consécutive à Lyon, lauréates et jeunes boursières étaient au rendez-vous.

La délibération du jury s’est tenue le 17 novembre Chez la Mère Brazier à Lyon, au cours d’un déjeuner préparé par le nouveau chef Mathieu Viannay.

Celui-ci a tenu à rendre honneur aux plats mythiques de la Mère Brazier

 * Fond d’artichaut au foie gras en entrée,

 * Volaille demi-deuil avant de conclure par le traditionnel Chabraninof.

Les membres de l’association des Amis d’Eugénie Brazier et les invités d’honneur, Christophe Marguin (président des Toques Blanches Rhône-Alpes), Fatéma Hal (cuisinière au Mansouria à Paris et auteur culinaire), Danièle Pacaud (épouse de Bernard Pacaud) et Caroline Mignot (journaliste) ont accordé cette année le

Grand Prix à Maguelone Toussaint-Samat, pour Le Miamissime (Éditions Sud-Ouest),

le prix du Roman et Essai Gourmand à Évelyne Bloch-Dano pour La Fabuleuse histoire des Légumes (Éditions Grasset),

le prix de l’Iconographie à Valérie Lhomme pour le Larousse du potager (Éditions Larousse) et enfin le coup de cœur du comité de lecture à Sonia Ezgulian pour Foood Petits ricochets de cuisine (Éditions Tana).

La remise des prix a eu lieu le vendredi 28 novembre à l’hôtel de ville de Lyon, en présence des lauréates bien sûr, de Jaquotte Brazier (à l’origine de l’association des Amis d’Eugénie Brazier, pour la transmission du patrimoine culinaire des femmes) et des deux jeunes femmes (Victoria Chipan, CAP cuisine 2e année et Siham El Faloussi, BEP cuisine 2e année) qui suivront leur formation au lycée professionnel Hélène Boucher à Vénissieux, grâce à la bourse accordée par l’association. À l’issue de la cérémonie, les invités ont pu déguster un petit mâchon lyonnais…

Caroline Mignot L’hôtellerie restauration mardi 2 décembre 200

5 /12/2008

Laurent Wozniak -Bac Pro- Ecole hôtelière François Mitterand de Château Chinon

remporte le 42ème  prix international Taittinger

Le 2 décembre, dans la Demeure des Comtes de Champagne à Reims, le jury du Prix culinaire international Taittinger, présidé par Régis Marcon, a couronné Laurent Wozniak, second de David Sauvignet à La Rotonde, restaurant de l'hôtel Beau-Rivage Palace à Lausanne. L'année dernière, c'était David Sauvignet qui remportait le Taittinger. La coupe retourne donc en Suisse, à la grande joie de Jean-Jacques Poutrieux, président du concours pour la Suisse.

Laurent Wozniak, 27 ans, est né à Paris. Formé par Dominique Bouchet au Crillon et Michel Roth au Ritz, il a passé son bac pro à l'école hôtelière François Mitterrand de Château-Chinon. Il est français, mais les candidats défendent les couleurs des pays dans lequel ils exercent leurs talents.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mercredi 3 décembre 2008

2 /12/2008

Le 23e trophée Coq Saint-Honoré

La remise du trophée a eu lieu le 17 novembre dans le fastueux Westin Hôtel de Paris, le lauréat Thor Perdreau (La Table des Mamées) n’oubliera pas cette magnifique soirée.

Le grand rendez-vous pour les artisans, les chefs et les partenaires du trophée Coq Saint-Honoré s’est déroulé en trois temps : la remise des prix aux six finalistes, le dîner préparé par le chef Gilles Grasteau et la remise du Prix spécial du public. Une soirée menée de main de maître par Jan-Dominique Fröding, président du Coq Saint-Honoré.

Le matin du 17 novembre, les finalistes étaient attendus à l’École hôtelière de Paris Jean Drouant, pour exécuter 2 recettes en quatre heures :

* l’Œuf Meurette Florentine selon Escoffier

* et le plat chaud sur le thème du Poulet Fermier Grand maître de Loué. Étaient fournis à chacun des candidats, des œufs fermiers de Loué et deux poulets fermiers Grand maître de Loué.

Les candidats étaient également autorisés à apporter leur matériel personnel, en plus des marchandises et ingrédients nécessaires à leur recette.

Sous la présidence de Philippe Renard (chef de Cuisine, Hôtel Lutétia), les membres du jury, Patricia Alexandre (rédactrice en chef, Gault et Millau), Sabine Bucquet (journaliste, Editions de l’Epure), Elisabeth de Rozières (chef propriétaire, La Table de Babette), Dominique Loiseau, (Le Relais Bernard Loiseau), Flora Mikula (chef propriétaire, Flora), Brigitte Régis (journaliste gastronomique), Jocelyne Rigot (journaliste gastronomique), Géraldine Rumeau (chef de Cuisine, 1728), Claire Saunier (Journaliste, Voici) et Mohamad Chawich (Lauréat Trophée Coq Saint-Honoré 2007) ont dégusté et jugé les entrées et plats des six candidats, tandis que ceux-ci étaient notés en cuisine par Christian Millet (chef propriétaire, Le Pouilly Reuilly).Thor Perdreau, lauréat 2007

Après délibération,

 * le 1er prix a été remis à Thor Perdreau, chef de La Table des Mamées (84360 Lauris), pour son Œuf Meurette Florentine bien sûr, et sa recette Poulet fermier Grand maître au cœur de pommes et cèpes, cannelés de carotte au gingembre, espumas de pomme au lard et son jus corsé au Calvados. Thor Perdreau était arrivé 3e lors du trophée Coq Saint-Honoré 2006. La persévérance finit toujours par payer. Fier et heureux, le lauréat remporte un voyage pour deux personnes à l’Île Maurice, un vase de Sèvres de la Manufacture nationale, une batterie de cuisine ‘Chef inox’ offerte par la société Mora, un flacon de champagne Besserat de Bellefon, un flacon de Grand Marnier et bien sûr, il se voit confier le trophée Coq Saint-Honoré qu’il s’engage à remettre dans un an au prochain lauréat.

Au cours de la soirée, le Prix spécial du jury (une dotation de 2 000 €) a été remis à Ludovic Colpart (Aréva, La Défense) pour son magnifique plat artistique, visant l’épure, la simplicité et le jeu de dame… Rendez-vous pour l’édition 2009 !

Caroline Mignot L’hôtellerie restauration  mercredi 19 novembre 2008

1 /12/2008

7ème édition du Tophée Jean Delaveyne : un prix d’excellence

Organisé sur le campus de Tecomah, à Jouy-en-Josas, lundi 24 novembre, la 7e édition du trophée Jean Delaveyne a couronné l’originalité et la rigueur.

Installé à Bougival, Jean Delaveyne est resté un cuisinier méconnu du grand public. Un technicien doublé d’un esprit créatif qui a pourtant marqué, influencé ceux qui sont passés chez lui, de la fin des années 1950 à l’orée des années 1980. Roland Durand, Michel Guérard, Joël Robuchon…

Créé en 2000 par l’association les Toques Françaises, à l’initiative de Thierry Mercereau, le concours Jean Delaveyne honore chaque année son nom, ses valeurs. Outre la technique, la présentation et le goût, l’originalité de la réalisation est également notée.

À partir d’un thème imposé, d’ingrédients et de plats fournis pour le service, le cuisinier doit imaginer le plat, laisser courir sa créativité. Cette année autour d’un œuf, de coquillages, de foie gras et de jeunes pousses de légumes ; d’un turbot d’Espagne servi en sauce, accompagné d’une quenelle de poisson et de trois garnitures respectivement à base de champignons, de pommes de terre vitelotte et de crevettes de Nouvelle-Calédonie; d’un millefeuille au chocolat glacé au sucre, couverture Madicole et d’une verrine parfumée au Grand Marnier. Une entrée, un plat et un dessert à réaliser en cinq heures trente. C’est là une épreuve exigeante, qui peut se targuer de fines fleurs.

“Ce concours est une passerelle pour les MOF, souligne Fabrice Prochasson, président des Toques Françaises et chef de cuisine chez Lenôtre. Sur les 6 vainqueurs précédents, 4 ont ensuite obtenu le titre de Meilleur ouvrier de France.”

Un jury de professionnels étoilés
Ce lundi 24 novembre, 6 candidats ont concouru, chacun étant aidé d’un commis, désigné parmi les élèves de la Tecomah, l’École de l’environnement et du cadre de vie qui régulièrement prête ses locaux au concours. Présidé par Laurent Pourcel, le jury était composé de chefs étoilés, de Meilleurs ouvriers de France et de personnalités de l’art culinaire, parmi lesquels Thierry Conte, Philippe Etchebest et Guy Legay. 36 personnes se sont partagées entre cuisine et salle : 6 d’entre elles ont observé, suivi, noté le travail en coulisses, tandis que les 30 autres se sont prêtées à l’exercice de la dégustation.

Employé de Lenôtre à Nice, Simon Ganache a décroché la première place du concours, alors que son commis,

Damien Ruffier, a obtenu le deuxième prix, baptisé Jean-Jacques Matou. Une nouvelle récompense spécialement créée à la mémoire de celui qui fut l’un des fondateurs du trophée Jean Delaveyne.

Emmanuelle Maisonneuve L’hôtellerie restauration mercredi 26 novembre 2008

30 /11/2008

Les Chefs en Or 2009 :

ouvert pour la première fois aux apprentis des CFA

Après 2004 et 2006, TransGourmet et ses partenaires l’École Gregoire Ferrandi à Paris, Chef, Ambrosi Emmi et Borges, reconduisent le concours national des Chefs en Or, réservé à tous les professionnels de l’Hexagone.

Avec, cette année, un nouveau concours, Les Chefs en Or - Sélection apprentis, qui permettra aux élèves de CFA d’y participer. Michel Roth (cuisines du Ritz) est, pour la 3e fois, le président du jury de la catégorie ‘chefs’, tandis que Christian Le Squer (Ledoyen) inaugure la présidence de la catégorie ‘apprentis’.

Le thème 2009 du concours par catégories (recette originale pour 10 personnes) :
• Chefs : Le ris et le quasi de veau du Limousin, la fève et la mangue.
• Apprentis : Symphonie de saumon sauvage, langoustines et légumes.

Les dossiers de candidature présentant la recette et sa progression, le bon d’économat ainsi qu’une photographie du plat à réaliser et de l'assiette, sont à retourner avant le 15 février 2009 à l’adresse suivante : Les Chefs en Or, L’Atelier TransGourmet, 10-12 boulevard Arago ZI de Villemilan, 91325 Wissous Cedex

Le 3 mars 2009, les 2 jurys désigneront les 8 chefs et les 8 apprentis retenus, qui devront mettre en œuvre leur recette en 3 heures lors de la finale, qui aura lieu le 24 avril 2009 à l’École Gregoire Ferrandi à Paris.Les Chefs en Or : www.transgourmet.fr, Tél. : 01 60 13 79 44, Email : chefsenor@transgourmet.fr

L’hôtellerie restauration mercredi 26 novembre 2008

29 /11/2008

Yannick Alléno, ancien élève du lycée professionnel hôtelier "Santos Dumont" à St Cloud, responsable de la restauration de l'hôtel Meurice, a été élu chef de l'année 2008

Yannick Alléno, ancien élève du lycée professionnel hôtelier "Santos Dumont" à St Cloud CAP et BEP de cuisine en 1984.

En 2008, responsable de la restauration de l'hôtel Meurice, élu chef de l'année en 2008, entre au Who's Who ....

"Robuchon m'avait dit un jour que l'important était ce qui ne se voit pas."…"le succès se partage" estime Alléno.

Comme les nouvelles recettes "sorties des rêves de la nuit"et qu'il concocte dans son bureau avec vue directe sur les cuisines.

En février 2009, paraîtra son deuxième livre qui détaillera ses "101 créations de l'année".

"Vous connaissez beaucoup de chefs qui élaborent autant de nouvelles recettes ?" interroge, faussement modeste, ce trois étoiles Michelin, obtenues en 2007.

(extraits -"Comment gouverne...le chef de l'année,Yannick Alléno,

dans Challenges-No 146 du 27 novembre 2008)- "Le responsable de la restauration de l'hôtel Meurice aime gagner. Tant mieux. Ses pairs ont récompensé des années de travail inventif et très méticuleux.

28 /11/2008

"Pomme d'Or" Premier trophée en France de la sécurité alimentaire

à Stéphane Raimbault, 2 étoiles au Michelin,

ancien élève de Jean  Drouant, promotion "Antilles"( 1975),

chef du restaurant "L'Oasis"à Mandelieu -la-Napoule

L’Oasis de Stéphane Raimbault est un des rares restaurants européens, sinon le seul, à avoir engagé un ingénieur en agro-alimentaire. Les efforts ont porté leurs fruits et le restaurant s’est vu décerner le fameux trophée ‘Pomme d’or’, premier trophée en France de la sécurité alimentaire.

Tout le monde connaît le perfectionnisme de Stéphane Raimbault, le chef battant 2 étoiles Michelin de Mandelieu-la-Napoule, et de ses deux frères. “Gouverner, c’est prévoir, ne pas faire l’autruche” : le chef est clair, incisif, et il applique. En tant que bon chef d’entreprise, il a déjà anticipé la crise et réorganisé sa maison sans que cela ne nuise ni aux clients ni à son personnel. Et c’est le même souci de la perfection qui l’a amené à prendre à bras le corps le problème, ô combien délicat, de la sécurité alimentaire il y a cinq ans.

“Les normes ne cessent d’évoluer et nous devons suivre, mais nous sommes débordés administrativement et je trouvais cette position assez inconfortable”, explique Stéphane Raimbault. “J’ai donc fait appel au cabinet BVC (voir ci-contre) afin d’obtenir des conseils en terme d’application de toutes ces nouvelles normes. Un premier audit a pointé les efforts à faire. Nous avons essayé de suivre les conseils. Un deuxième audit l’année suivante a révélé que l’application était difficile. Même si la bonne volonté est là, le quotidien prend toujours le dessus. On court tout le temps, avant, pendant, après le service. Ce n’est pas facile d’intégrer dans son travail quotidien des choses qu’on ne connaît pas.”

Le mieux, ennemi du bien

Comme Stéphane Raimbault n’aime pas les choses à moitié faites, il décide alors de franchir le pas et de confier à un jeune diplômé en agro-alimentaire la mission de s’occuper de l’hygiène et de la sécurité, et uniquement ça. “Je ne voulais pas d’un cuisinier à ce poste pour qu’il n’y ait pas d’interférence.” Il embauche.

Du jamais vu à cette échelle : d’ordinaire, ce sont les gros palaces et les traiteurs qui font la démarche, pas les restaurants individuels. La mission nécessite un temps plein : il faut vérifier les températures internes et externes, voir si tout est bien conditionné, réceptionner les marchandises, avoir un regard sur les données qui entrent, tenir les registres légaux, assurer le suivi des maintenances du matériel, veiller à ce que les nettoyages soient bien faits, élaborer les protocoles qui doivent être affichés… En plus de cela, il faut également être bon pédagogue, être psychologue et savoir jongler avec les coups de feu. Une consigne : que le mieux ne soit pas l’ennemi du bien.

“Au final, le résultat est là: plus de 85% de points sur la grille d’évaluation lors du dernier audit, un très bon score. L’effort a porté ses fruits, le personnel s’est réapproprié un code de bonne conduite un peu oublié, moi le premier, et mon rapport à la réglementation a évolué”, commente le chef. “Au début, quand on est confronté à cette avalanche de normes, on le prend un peu mal en tant que cuisinier. Avec le temps et le recul, le regard change. Aujourd’hui, je pense que c’est nécessaire. Les techniques de travail ont beaucoup évolué et nous manquons d’informations. La formation initiale dans les familles est en perte de vitesse, il y a une perte du bon sens; l’appréciation naturelle des choses n’est plus évidente. De nos jours, tout est emballé, on a une impression d’éternel; les jeunes, surtout, sont touchés. La législation vient finalement compenser l’évolution de la société.”

La ‘Pomme d’or’
 
Le trophée ‘Pomme d’or’, premier trophée en France de la sécurité alimentaire créé par BVC et reconnu par le ministère de l’Agriculture, est venu ces jours derniers, comme une cerise sur le gâteau, récompenser cette belle performance, évaluée sur la base d’un strict cahier des charges d’audit spécialisé. L’Oasis rejoint ainsi dans la légende Le relais Bernard Loiseau à Saulieu, Le Fouquet’s Paris, L’Hôtel Hermitage à Monaco ou encore le Palais des Festivals et des Congrès de Cannes.

Anne Sall, l’hôtellerie restauration, jeudi 27 novembre 2008

Nos cordiales félicitations !

22/11/2008

Les Ateliers de l’Oasis : une véritable école de cuisine

Mandelieu La Napoule (06) Stéphane Raimbault, ancien élève du LMH Jean Drouant, le chef doublement étoilé de l’Oasis, a inauguré, début octobre, Les Ateliers de l’Oasis, une véritable école de cuisine dotée d’une salle de classe et de travaux pratiques.

Située en face du restaurant gastronomique, l’école s’étend sur plus de 200 m2. La salle de classe, aux tons orange et blanc, conçue et agencée par Home Store Balitrand, est équipée de matériels Gaggenau. Chaque élève dispose de son propre point de cuisson et des ustensiles nécessaires à l’élaboration des plats. L’école bénéficie aussi d’une cour, non pas de récréation “mais plutôt de délectation”, comme le souligne Stéphane Raimbault, où les élèves peuvent, sous les canisses d’une tonnelle en fer forgé, juger des résultats de leurs travaux.

Combinant cours de cuisine, de pâtisserie et d’œnologie, incluant ou non déjeuner ou dîner à l’école ou bien au restaurant gastronomique, Les Ateliers de l’Oasis se veulent ‘sur mesure’, donc adaptés aux souhaits des élèves. Ils proposent deux modules : les ateliers participatifs et les démonstrations de cuisine. Les premiers, qui accueillent de 8 à 10 personnes, s’adressent aux amateurs éclairés et passionnés auxquels Stéphane Raimbault, secondé par ses frères Antoine (cuisinier) et François (pâtissier), enseigne durant une matinée entière l’un de ses ‘plats signature’. À l’heure du déjeuner, les élèves dégustent ce plat soit à la table d’hôtes des Ateliers, soit sous la tonnelle en fer forgé. Les démonstrations de cuisine, deuxième volet de l’enseignement, s’attachent aux groupes plus importants (jusqu’à 20 personnes) devant lesquels Stéphane Raimbault élabore un menu ou un plat de l’Oasis. Les démonstrations s’achèvent par un déjeuner ou un dîner au restaurant gastronomique.

Les cours portent aussi sur des thèmes spécifiques. Les prochains prévoient la cuisine du foie gras (22 novembre) et un menu spécial fêtes (6 décembe), etc. Pascal Paulze, chef-sommelier de l’Oasis, dispense en parallèle des cours d’œnologie.

L’Oasis Rue Jean Honoré Carle 06210 Mandelieu La Napoule www.oasis-raimbault.com

Tél. : 04 93 49 95 52 Email : contact@oasis-raimbault.com

Bernard Degioann L’hôtellerie restauration jeudi 20 novembre 2008

24/11/2008

250 élèves inscrits au concours Kikkoman

Le concours Kikkoman 2008-09 ne connait pas la crise avec 250 élèves inscrits !

Près de 100 candidats préparant un bac professionnel restauration (1ère et 2ème année) et 150 préparant un BEP restauration (2ème année) ont renvoyé leur demande d'inscription. Les deux catégories de candidats doivent élaborer une recette originale à partir d’un panier de denrées préalablement défini par le président du jury Thierry Marx, chef du restaurant du Château de Cordeillan-Bages et de l’une des sauces Kikkoman commercialisées en France : la sauce  soja naturellement fermentée, la sauce soja douce, la sauce soja sucrée, la sauce soja naturellementfermentée à teneur réduite en sel, la sauce wok Sukiyaki, la sauce marinade Teriyaki, la sauce sushi & sashimi et la sauce Yakitori.

Les deux finales auront lieu le même jour, le lundi 23 mars 2009 à l'école Grégoire-Ferrandi et les deux lauréats gagneront un stage à l'école Heisei au Japon.

La prochaine étape est dorénavant pour les élèves l'envoi de leur fiche technique avant le  31 décembre 2008 et la demi finale sur dossier par le jury le 15 janvier 2009.

L’hôtellerie restauration vendredi 21 novembre 2008

22/11/2008

Maria Diez remporte le Trophée David Campbell 75 - Paris

C’est à nouveau une jeune femme qui remporte le Trophée David Campbell, concours du meilleur réceptionniste de l’année 2008 : Maria Diez, en poste au Méridien Etoile.

 Maria Diez s’est distinguée lors des deux épreuves concoctées pour les 17 finalistes. Il s’agissait de deux ateliers, un de motivation en anglais et une étude de cas professionnelle où ils devaient gérer une situation avec un client anglais et un client français devant un jury composé de directeurs hébergements, professeurs d’anglais et d’hébergement.

Le podium 2008 : Maria Diez, Méridien Etoile devance Nordine Elyafi, du Four Seasons George V et Filipa Moreira de l’Hôtel Lutétia.Les lauréats ont été acclamés lors de la traditionnelle remise des prix à laquelle ont participé plus d’une centaine de directeurs, responsables hébergement et chefs de réception des hôtels 4 et 4 étoiles luxe. Un cocktail organisé en leur honneur par l’AICR (Amicale Internationale des sous-directeurs et chefs de réception des grands hôtels) dans les salons du Fouquet’s Barrière à Paris. L’occasion aussi pour les professionnels de se retrouver en toute convivialité.

Pour Maria Diez, la compétition continue. Elle a désormais la lourde tâche de représenter la section parisienne lors de la finale du 15ème International « David Campbell Trophy » qui aura lieu à Cannes, au cours du Congrès International de l'AICR, du 19 au 22 février 2009.

N.L L’hôtellerie restauration mercredi 19 novembre 2008

22/11/2008

Une Casserole d’or pour Charlot

Charles Jabet, alias ‘Charlot’, chef creusois réputé âgé de 84 ans, s’est vu remettre début novembre la Casserole d’or à la mairie de Bourganeuf, ville dans laquelle il aura exercé durant plus de cinquante ans.

Le cuisinier, qui aura formé tout au long de sa vie 53 apprentis dont Jean-Pierre Bourdeau (Le Ritz, le Plaza Athénée), a été honoré de plusieurs façons, recevant la médaille de la ville, après celle du département et l’écharpe des disciples d’Escoffier. Le tout dans la même journée.

L’hôtellerie restauration vendredi 14 novembre 2008

20/11/2008

Premiers trophées de la gastronomie et des vins à Lyon (69) le 13 octobre dernier

sous l’auspice des Toques Blanches Lyonnaises et parrainé par Paul Bocuse

Le restaurant La Rotonde à la Tour de Salvagny a été lauréat dans la catégorie “Grandes tables”.

Décidément, dès qu’il s’agit de gastronomie, Lyon met tout de suite les petits plats dans les grands. Cette soirée transformée en un gigantesque dîner réunissant plus de 380 professionnels et acteurs de la gastronomie française s’est déroulée au Palais de la Bourse à Lyon.Parmi les trophées visant à récompenser “l’excellence culinaire”, le professionnalisme et le talent dans les métiers de bouche, du chef espoir au chef de l’année en passant par le meilleur sommelier et la meilleure cuisine du monde, le trophée Grande Table primait l’inventivité culinaire d’un chef et l’âme de sa maison.

C’est le restaurant La Rotonde et son chef aux deux étoiles, Philippe Gauvreau, qui ont remporté le trophée, à la barbe de Anne-Sophie Pic, Nicolas Le Bec, Georges Blanc et Michel Troisgros, les autres pointures de la gastronomie française présents à cette soirée. C’est en réalité toute l’équipe de La Rotonde qui s’est vue ainsi récompensée, dont l’artistique trio Philippe Gauvreau, Frédéric Fass, directeur et Alain Gousse, sommelier, réunis depuis 1993.

Ainsi Lyon fut, le temps d’un soir et grâce à ses prestigieux invités, le temple de la french gastronomie.

L’hôtellerie restauration mardi 18 novembre 200

19/11/2008

Le Concours de gastronomie « l’Accord Parfait »

fête ses dix ans et ouvre ses portes aux chefs de toute l'Europe !

sous la présidence d’Henri Charvet,

Chef du Restaurant « Au Comte de Gascogne »

Président Euro-Toques France

et sous la présidence d’honneur de Daniel Rameau,

Chef du Restaurant « La Rameaudière »

Président Euro-Toques International

Initié en 1999 par le Syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac, le concours professionnel de gastronomie « l’Accord Parfait » s’ouvre pour la première fois aux chefs de toute l’Europe à l’occasion de sa dixième édition.

Le défi de cette édition anniversaire : les chefs devront créer une recette originale à partir du thème « porc, pomme de terre et potiron » en alliance avec les vins blancs des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac.

• Lancement des inscriptions : novembre 2008

• Date limite de dépôt de la fiche recette : 15 janvier 2009

• Présélection des 10 recettes : 30 janvier 2009

• Stage des élèves en restauration : mars 2009

• Sélection finale et remise des prix : 6 avril 2009 à Bordeaux

Pour tous renseignements :Relations Presse / Relations Publiques

Jennifer Potts, Consultante,

Cap & Cime , 8 rue Royale, 75008 Paris

Tel. +33 (0)1 55 35 08 16

Fax +33 (0)1 44 50 50 21

Email : jpotts@capetcime.fr

www.capetcime.com

19/11/2008

Russie : 3e édition des Palmes de la Restauration By Leaders Club

La Palme d'or a été remise au restaurant Bar à Vodka Russe n° 1 et Musée de la Vodka Russe à St–Pétersbourg (vodkamuseum.su/p13/index.html), la Palme d'Argent à Menza. Territoire des nouilles à Moscou (vci.ru/ru/front_end_vci/pages/menza) et la Palme de Bronze à Hleb&Co (Pain & Cie) à Moscou (eatout.ru/projects/projectsBread_e.htm).

Bar à Vodka Russe n° 1 et Musée de la Vodka Russe et Hleb&Co (Pain & Cie) participeront aux Palmes internationales de la Restauration lors du Foodservice Exchange organisé par le Leaders Club International du 22 au 25 janvier 2009 - foodserviceexchange.eu.

L'hôtellerie restauration mercredi 12 novembre 2008

17/11/2008

Belle performance de Gil Galasso MOF 2003 « Maître d’hôtel »

au Championnat du monde des maîtres d’hôtel à Erfut en Allemagne

Ancien élève au lycée hôtelier de Toulouse, Meilleur Ouvrier de France 2003 "Maître d’hôtel", Maître du service et des arts de la table et professeur au Lycée hôtelier de Biarritz, Gil Galasso est allé défendre les couleurs de la France au Championnat du monde des maîtres d’hôtel, lors dernier Salon de la gastronomie, à Erfurt, en Allemagne. Beau résultat des Français : Gil Galasso est arrivé second en entrée et 3ème en plat. Pascal Obrecht, MOF, professeur au Lycée hôtelier de Strasbourg, a pris la 2ème place pour le dessert. C’est un candidat allemand, Hans Michael Gilbert qui s’est classé premier dans les 3 catégories.

Gil Galasso nous raconte son concours.

« L'idée de l'investissement dans ce concours m'est venue après les deux échecs successifs de l'équipe de France des Olympiades des métiers en service en salle. Lors de la dernière session, nous avons fini 14ème sur 21 nations en compétition, et derrière le Vietnam (nous parlons de service en salle !)Aux Olympiades précédentes, la France se classait 11ème sur 16...C'est une association de maîtres d'hôtel allemands qui organisait le championnat du monde, basé sur trois recettes réalisées en salle, devant le client, et obligatoirement flambées.