3 février 2012

     RUBRIQUE CONCOURS &  EXAMENS 

3 février 2012

Participez au concours du meilleur article L'Hôtellerie Restauration

La 8e édition du concours du meilleur article L'Hôtellerie Restauration est lancée ! Élèves, envoyez vos articles avant le 12 février 2012.

Chaque année, de toute la France, des articles pleuvent à la rédaction. Lorsque l'on donne la parole aux jeunes, ils la prennent ! De quoi nous parlent-ils ? C'est un festival ! Il n'y a pas de thème imposé. Nos journalistes en herbe ont pour seule contrainte de choisir un sujet lié à leur futur métier, à leur apprentissage, le secteur des CHR.

L'avenir de la restauration, leurs premiers contacts avec l'entreprise, leur passion pour leur spécialité, la vie à l'école… Ils nous parlent de leurs aspirations, de leurs rêves, de leurs difficultés. Ils peuvent aussi se lancer dans des sujets plus généraux : comment répondre au mieux aux besoins de la clientèle étrangère ? Comment se mettre à son compte ? Imaginer un concept de restauration ou d'hôtellerie novateur… Place à l'imagination !

Nous voilà donc repartis pour une 8e édition, sur le même modèle que les années précédentes :
• Sujet et forme libres (narration, interview, poème…). Illustrations non obligatoires.
• Le texte comprendra au minimum 25 lignes manuscrites. Le maximum ? Une copie double grand format (A4) ou 4 feuillets de 25 lignes sur ordinateur.
• Aucun travail de groupe ne sera accepté. C'est un exercice strictement individuel.

Les élèves concourent par catégories : CAP/BEP, bac pro/MC/BP, BTS/2e et 3e cycles universitaires. Aussi, les journalistes de L'Hôtellerie Restauration qui procéderont à une présélection des meilleures copies, en tiendront compte. Les articles retenus pour la finale seront ensuite départagés par un jury réunissant des professionnels renommés.

La remise des prix aura lieu à Paris, au printemps 2012, en présence des membres du jury et de nombreuses personnalités. Les lauréats seront récompensés : stages professionnels et lots fournis par les partenaires, un iPad offert par L'Hôtellerie Restauration au vainqueur dans chacune des catégories, un abonnement au journal pour tous les lauréats, etc. Et bien sûr, les meilleurs textes seront publiés dans L'Hôtellerie Restauration avec le nom de l'auteur et de son établissement.

Attention ! Les articles doivent nous parvenir impérativement avant le 12 février 2012.

L’hôtellerie restauration mercredi 1 février 2012

3 février 2012

Richard Rosendale remporte le Bocuse d'or USA

New-York (ETATS-UNIS) Après 5h30 de compétition intense, Richard Rosendale, chef executif du resort The Greenbrier à White Sulphur Springs (West Virginia) a remporté le Bocuse d'Or USA, organisé au Culinary Institute Of America à New York.

Il sera maintenant soutenu par le trio Daniel Boulud, Thomas Keller et Jérôme Bocuse et les coachs de l'équipe USA Gavin Kaysen, Grant Achatz and Gabriel Kreuther pour mettre toutes les chances de son côté puisqu'il représentera les USA

à la finale internationale, les 29 et 30 janvier 2013 à Lyon dans le cadre du Sirha.

L’hôtellerie restauration mercredi 1 février 2012

1er février 2012

Le lycée Jules Ferry de Montpellier remporte le concours La Main d'Or

Jacques et laurent Pourcel, présidents d'honneur du salon et Marcel Lesoille, responsable des concours

Sur le podium, Andréa Lopez, Margot Dutheil et Anaïs Arnaud devant Marcel Lesoille

Nice (06) C'est au cours du dernier jour du salon Agecotel que le concours exclusivement féminin et bio La Main d'Or a eu lieu, et ce pour la deuxième fois.

Ce concours, présidé par Hermance Carro du restaurant Le Relais d'Oléa, devait récompenser une femme élève d'école ou de lycée hôtelier.

La gagnante de l'édition 2012 est Andrea Lopez du lycée Jules Ferry de Montpellier, la deuxième est Margot Dutheil du lycée Paul Augier de Nice et la troisième est Anaïs Arnaud du CFT Cunac.

Claude Dibiase l‘hôtellerie restauration 30 janvier 2012

27 janvier 2012

Événement : le 1er concours culinaire pour la pêche durable

Cofondé par Ferrandi et l'Alliance Produits de la mer, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard, l'association Relais et Châteaux et le salon Prorestel, le 1er concours culinaire pour la pêche durable vient d'avoir lieu.

Lundi 16 janvier 2012, des élèves venus d'écoles hôtelières de différentes régions de France et même de l'île de La Réunion étaient à l'école Ferrandi à Paris, cofondateur du concours, pour participer aux épreuves de la catégorie "Elèves" de ce premier concours culinaire consacré aux produits de la mer durables.
Mercredi le 18 janvier les épreuves de la catégorie "jeunes chefs" se sont déroulées au lycée hôtelier de Dinard, partenaire du concours. Ce sont cette fois cinq jeunes chefs de moins de trente ans qui ont rivalisé de créativité pour enchanter les yeux et les papilles du jury.

Un jury séduit par la qualité des créations
Le jury, présidé par André Eslan, représentant Olivier Roellinger, parrain du concours, était composé de professionnels de la filière, de chefs, des partenaires de cette initiative et de journalistes.
Le jury a été impressionné par la qualité des créations proposées par les candidats. Le défi était de réaliser une recette gastronomique et une recette "maison" facile à réaliser par le grand public avec la même espèce de poisson durable.

Un approvisionnement durable d'une espèce non menacée
Pour être sélectionnés, les candidats avaient effectivement dû préalablement choisir une espèce durable pour leurs recettes, choix qu'ils ont justifié devant le jury. Pour s'assurer que l'espèce choisie n'est pas menacée, ils ont dû prendre en compte plusieurs critères : la zone de pêche, la technique de pêche, la taille de maturité sexuelle. Cette réflexion est essentielle pour sensibiliser les futures générations de chefs à la fragilité des ressources halieutiques, comme l'explique Elisabeth Vallet, directrice Europe de l'Alliance Produits de la mer : "L'originalité de ce concours culinaire est de placer la durabilité au coeur des épreuves. Chaque candidat doit justifier et argumenter le choix de l'espèce qu'il propose. Les chefs ont un rôle clef à jouer pour la préservation des ressources : ils sont d'excellents ambassadeurs et prescripteurs de leurs produits, à la fois auprès du grand public mais également en amont de la filière, auprès des fournisseurs en produits de pêche et d'aquaculture."
Les candidats sélectionnés sur dossier ont ainsi proposé des recettes à base de : Bar de ligne, Légine Lieu noir, Lieu jaune de ligne, Mulet, Rouget, Grondin, Tacaud… Ils ont dû se procurer les poissons choisis en s'assurant de la durabilité de leur approvisionnement. Cette étape franchie, les candidats ont été notés sur l'originalité de leurs recettes, ses qualités gustatives, esthétiques et leur respect de la fiche technique qu'ils ont eux-mêmes conçue. Leurs recettes avaient des noms très alléchants, par exemple pour n'en citer que quelques-unes : Filet de Bar à l'unilatéral, Saint-Jacques sautées, topinambours en écaille, purée de légumes de saison et caramel d'épices ou Dos de Légine rôti au miel, duo de tubercules aux agrumes et sauce américaine, gelée de garbure au confit de canard et achards de légumes ou encore dos de lieu jaune et Saint-Jacques, risotto croustillant et topinambours caramélisés.

Un concours très pédagogique
L'intérêt et la motivation que les candidats ont manifesté lors de cette première édition du concours est un excellent signe de l'évolution dans les pratiques de la restauration, constatera Michel Mouisel, responsable du développement international de Ferrandi. Pour Michel Mouisel : "Il n'est en effet pas envisageable de préparer sérieusement les étudiants à la restauration de demain sans y inclure la notion de durabilité. En étant co-fondateur de ce concours, la volonté de l'école Ferrandi est de sensibiliser les futurs chefs afin qu'ils optent pour un approvisionnement durable préservant la ressource. Certes, on ne change pas tout du jour au lendemain, aussi ce choix doit être accompagné par tous les acteurs de la profession. Il en va de même pour la sensibilisation des consommateurs."
Pour Alain Bernard, chef des travaux du lycée de Dinard : "Pour certains des jeunes chefs, le développement durable est déjà mis en place au sein des établissements où ils travaillent. Pour d'autres, il s'agissait d'une nouvelle démarche personnelle qu'ils souhaitent développer quand ils deviendront chefs de cuisine ou d'établissement. Les chefs ont réellement le pouvoir et le rôle d'impulser de nouvelles pratiques durables au sein de leurs équipes, avec leurs fournisseurs et auprès des consommateurs."

Un défi pour la profession
De ce fait, il est ressorti des réflexions des candidats que certains des poissons qu'ils ont choisis mériteraient d'être mieux valorisés. C'est aujourd'hui un véritable défi pour les chefs de savoir mettre en valeur des poissons peu connus et dont la ressource n'est pas menacée, de les proposer à leurs clients pour diversifier les espèces consommées et ainsi lever la pression sur les espèces considérées plus "nobles", très consommées et surpêchées.
Vous voulez avoir un aperçu des réalisations des candidats, venez au salon Prorestel à Saint-Malo en février. Ce salon professionnel, organisé par la CCI Saint-Malo/Fougères, accueillera la remise des prix le 27 février sous la présidence d'Olivier Roellinger, et les lauréats du concours effectueront des démonstrations de leur recette durant les trois jours du salon.

Jean-Luc Fessard, 'Le Temps du Client' et auteur du Blog des Experts l’hôtellerie restauration 26 janvier 2012

27 janvier 2012

Amaury Guichon (à droite)

et Julien Beaulieu

Agecotel 2012 : le Trophée des délices de la Méditerranée remporté par Amaury Guichon (Lenôtre)

Nice (06) Parmi les concours organisés à Agecotel Nice, le 1er Trophée des délices de la Méditerranée présidé par Yves Thuriès a vu concourir six pâtissiers sur le thème du citron de Menton. C'est Amaury Guichon (Lenôtre Côte d'Azur) qui l'a emporté devant Julien Beaulieu (Méridien Beach Plaza Monaco) et Yasmina Benabadllah (InterContinental Carlton Cannes).

Chaque candidat devait préparer un sorbet, une tartelette et un café gourmand. Le café était fourni par Malongo, partenaire du concours et créateur d'un cru spécial sélectionné pour l'occasion par un jury présidé par Patrick Raingeard, chef du Cap Estel à Eze.

Jacques Gantié l’hôtellerie restauration jeudi 26 janvier 2012

27 janvier 2012

Le Trophée national de cuisine Francis Trocellier

récompense Maeva Lezaud

Le 4e Trophée national de cuisine Francis Trocellier qui s'est déroulé à Agecotel à Nice était organisé par les Disciples Escoffier, sur le thème du loup de Méditerranée en habit et sa sauce inspirée du Guide culinaire d'Auguste Escoffier.

Le jury était présidé par Jean-Claude Guillon, ancien président de l'Ordre culinaire international. Maeva Lezaud (lycée hôtelier La Colline à Montpellier) l'a emporté devant Emmanuel Boutet, chef du restaurant L'Improviste à Genève et Cyril Hezy, chef du Novotel-Le Bourget. Maeva Lezaud a également gagné un stage de cuisine hautement qualifiant chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid.

Jacques Gantié l’hôtellerie restauration jeudi 26 janvier 2012

26 janvier 2012

Recherche de jury pour les Papilles d'or de 2013

91 - Essonne Le concours des papilles d'or est en recherche pour l'édition 2013 de jurys professionnels de métiers de bouche et de particuliers pour être ambassadeurs du bon goût.

Les personnes intéressées doivent envoyer avant le 10 février un mail à commerce@essonne.cci.fr. Organisé par la CCI de l'Essonne et en partenariat avec le Conseil général, il permet de promouvoir les commerces alimentaires de la région.

www.lespapillesdor.fr

L’hôtellerie restauration mercredi 25 janvier 2012

26 janvier 2012

Finale américaine du Bocuse d'Or à New-York le 29 janvier

New-York (ETATS-UNIS) La finale américaine du Bocuse d'Or va se dérouler le 29 janvier à New-York au Culinary Institude of América.

Elle est présidée par les chefs Daniel Boulud, Jérome Bocuse et Thomas Keller.

Les candidats en compétition sont : Bill Bradley, professeur à l'école Le Cordon Bleu de Cambridge au Massachussets, Jeffrey Lizotte, chef àl'ON2O à Hartford en Caroline du Nord, Danny Cerqueda sous chef exécutif au country club de Raleigh au Connecticut et Richard Rosendale chef exécutif à The greenbrier White Sulphur Springs en Virginie-occidentale.

www.bocusedorusa.com

L’hôtellerie restauration mercredi 25 janvier 2012

23 janvier 2012

La Bocuse d'or Winner's Academy se lance dans l'échange de chefs

L'association regroupant les anciens lauréats du Bocuse d'or tenait son assemblée générale à Sarlat. Les liens se tissent.

Ces professionnels des concours ont accepté de former le jury du Trophée Jean Rougié, récompensant des duos élève-professeur. Forcément, pour les candidats, c'est un peu intimidant mais tellement motivant. « C'est la première fois que nous acceptons ce rôle, tous ensemble, au sein de l'association. Cela correspond à notre philosophie, notamment de renforcer les liens entre les générations, de motiver les jeunes en cuisine comme en salle. Aller dans les écoles, soutenir les concours, c'est l'une des vocations de notre formation. Ça aide le métier », dit Michel Roth, président de la Bocuse d'or Winner's Academy (BWA). Les chefs ont également fait des démonstrations le soir même lors d'un show culinaire qui a fait salle comble.

Les chefs de la BWA ont fait le bilan 2011 en assemblée générale. A commencer par le Bocuse d'or en janvier dernier. L'association avait remis le prix du meilleur commis à la jeune japonaise Maiko Imazawa, récompensée par un stage à l'école du foie gras Rougié, accueillie à Sarlat puis aux Crayères à Reims par Philippe Mille, avant de terminer bientôt son périple par un stage à l'école du Grand Chocolat Valrhona. Chaque chef étant très impliqué dans les sélections du candidat de son pays, il a bien sûr été question de la prochaine édition en 2013. Le candidat français sera connu en mars.

En attendant, la Bocuse Winner's Academy continue à tisser des liens entre ses membres, y compris avec les épouses. C'est Serge Vieira qui va initier le premier échange entre membres. Les 8 et 9 février, il officiera dans les cuisines de Henrik Norström, Lux Stockholm (Suède). Ce dernier viendra à son tour occuper les fourneaux du chef français à Chaudes-Aigues en avril. « Les échanges de chefs entre pays vont nous permettre de mieux nous connaître, de découvrir des cultures et des produits, mais aussi de monter un réseau de bonnes maisons entre lesquelles nos collaborateurs pourront naviguer s'ils le souhaitent », explique Michel Roth.

Leur prochain rendez-vous est fixé les 20 et 21 mars prochains en Belgique, pendant le salon Horeca Life à Bruxelles où se déroulera le Bocuse d'or Europe. L'occasion de voir les candidats européens à l'oeuvre.

www.academie-bocusedor.com

L’hôtellerie restauration Nadine Lemoine lundi 23 janvier 2012

17 janvier 2012

Le Taittinger 2011 est remporté par le Néerlandais Lars Van Galen

Après deux années consécutives qui avaient vu la victoire d'un cuisinier français, le Taittinger revient cette fois à un jeune chef des Pays-Bas, ayant décroché la veille sa première étoile Michelin.

Du gibier à poil présenté sur le bateau (c'est-à-dire rôti entier sur l'os, levé, tranché après cuisson et présenté sur l'os), ce sont les seules indications données aux six finalistes quinze jours avant la finale accueillie à nouveau à Ferrandi à Paris.

C'est un cadeau signé Gilles Goujon, le chef 3 étoiles de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse et nouveau président du concours. « J'ai étudié les sujets des années précédentes et j'ai vu qu'il n'y avait pas eu de gibier depuis quelques années. Ensuite, je me suis souvenu de la finale des MOF en 1993 où nous avions eu du chevreuil sur le bateau. Prévenus à l'avance, les candidats pouvaient s'entraîner sur la technique. Restait à tirer au sort le gibier la veille. Il y avait un dos de chevreuil, un râble de lapin et un dos de marcassin. Je reconnais que c'est le marcassin dont la cuisson est la plus difficile à maîtriser », commente Gilles Goujon.

Les candidats ont pu aussi découvrir les pommes de terre Mona Lisa du Pays de Sault, produit issu du terroir du chef, qui était une autre surprise incluse dans la garniture imposée, en plus des deux garnitures libres. Pour finir, les cuisiniers sélectionnés aux Pays-Bas, en France, en Suisse, au Japon et en Belgique devaient sortir un risotto de langoustines au parmesan. Le risotto au bout de 4 h 30, puis le marcassin 30 minutes plus tard. « Assez bizarrement, le risotto a paru assez compliqué à quelques candidats », s'étonne Gilles Goujon.

"Un concours qui prépare les grands chefs"

Lundi matin, les candidats entraient en cuisine à Ferrandi. Le soir même, ils pénétraient dans les salons du Four Seasons George V pour la remise des prix devant 200 invités du champagne Taittinger. Un 45ème prix remis à Lars Van Galen, chef du restaurant De Bloemenbeek à Lutte aux Pays-Bas, vainqueur déjà cette année du prix Golden Chef dans son pays et qui avait appris la veille l'obtention de sa première étoile. Il devance les Français Renaud Augier, Les Crayères à Reims et Benjamin Pâtissier, La Pyramide à Vienne.

Pierre-Emmanuel Taittinger a rappelé aux finalistes, en guise d'encouragement, que de nombreux vainqueurs avaient dû revenir deux ou trois fois avant de pouvoir soulever la coupe. Gilles Goujon a aussi trouvé les mots en évoquant la liste des vainqueurs dans laquelle figure un nombre impressionnant de chefs devenus des grands noms de la cuisine. « LeTaittinger, c'est le concours qui prépare les grands chefs. On peut se demander si ce prix n'est pas libérateur. Après avoir remporté le Taittinger, les jeunes chefs gagnent en assurance et cela les incite à aller encore plus loin, souvent au concours Un des meilleurs ouvriers de France. Je suis très fier de présider ce concours». Le nouveau président a déjà des idées pour la prochaine édition.

16 janvier 2012

Alexis Hennuyer et Benoît Nicolas,

le duo gagnant du Trophée Jean Rougié 2012

Le week-end dernier à Sarlat, l'auditorium était plein à craquer pour assister au concours culinaire remporté par l'équipe parisienne élève-professeur de l'Ecole supérieure de cuisine française (Ferrandi).

L'Académie culinaire du foie gras, née de la volonté commune de la ville de Sarlat, des foies gras Rougié et de la maison Pébeyre spécialisée dans le négoce de la truffe, a rempli son contrat pour la troisième année consécutive en organisant un week-end dédié à la gastronomie, les 14 et 15 janvier, dans la capitale du Périgord Noir.

Dégustations, démonstrations et le concours Jean Rougié du foie gras et de la truffe en point d'orgue, un mini Bocuse d'or qui monte en puissance. Il y avait les box, le public et le jury composé de chefs lauréats du Bocuse d'or - car Sarlat accueillait en parallèle l'assemblée générale de la Bocuse d'or winner's Academy- , MOF, étoilés, présidé par Yannick Alléno (3 étoiles au Meurice à Paris, 2 étoiles au Cheval Blanc à Courchevel, Bocuse d'argent 1999) : Maxime Lebrun, Roland Debuyst, Serge Vieira, Tommy Myllymäki, Jacky Fréon, Geir Skeie, Michel Roth, François Adamski, Bent Stiansen, Jens Peter Kolbeck, Fabrice Prochasson, Patrick Jaros et Vincent Lucas. Toujours sous la responsabilité de Jean-Luc Danjou, organisateur du concours et directeur des formations de l'Ecole du foie gras Rougié de Pau.

Pour les 8 finalistes, élèves de Terminale Bac Pro, Brevet Professionnel ou étudiants de BTS (option cuisine) en formation, en lycée hôtelier ou CFA, les conditions étaient réunies pour vivre un moment dont ils se souviendront longtemps. De plus, belle spécificité du concours, les jeunes sont en duo avec leur professeur. « Les professeurs font un travail remarquable et sont toujours dans l'ombre. Ce concours les met en avant et on a vu la cohésion que cela créait. Ça, c'est beau !, dit Yannick Alléno. La Bocuse d'or Winner's Académy a toujours envie de soutenir les concours destinés aux jeunes. Nous sommes d'ailleurs à l'origine du prix du commis au Bocuse d'or. On est là pour leur dire que l'on peut prendre du plaisir en participant à des concours, en s'exposant, comme on le fait à chaque service. Ça fait partie du métier ! Et on a assisté à une très belle édition ».

Le matin, les jeunes réalisent une chartreuse en 2 h 15, puis ils répondent à un questionnaire sur le foie gras et les truffes qui leur permet de gagner un bonus en temps.

L'après-midi, les candidats et leur professeur découvrent le panier du plat chaud. Ils ont 10 minutes pour déterminer ce qu'ils vont en faire. Le finaliste intègre son box et n'a plus de contact avec son 'binôme'. Ils se retrouvent ensuite sur le devant de la scène : le professeur découpe la chartreuse et dresse le plat froid tandis que l'élève s'occupe du plat chaud. Le tout toujours devant le public et reproduit sur grands écrans. « Commencer sa vie de concours dans des conditions bocusiennes, en public, avec les contraintes d'organisation, de respect des règles d'hygiène… c'est très formateur pour les jeunes. Ce concours renvoie ce que doit être l'image d'excellence de la profession », ajoute Yannick Alleno. A l'image du plat du duo vainqueur : Chartreuse chemisée de larmes de betterave, artichaut et truffe garnie d'escalopes de foie gras pochée au bouillon de café, de suprêmes de pigeon fumés, d'artichaut, de truffe et de betteraves, le tout collé à la gelée.

Une belle solidarité élève-professeur-maître de stage

Côté vainqueurs, la motivation ne manquait pas. « Je voulais voir où je me situais après deux ans de cuisine, confie Alexis Hennuyer, qui va entamer sa 2ème année à l'Ecole supérieure de cuisine française à Paris. Je viens de faire un stage de six mois chez Vincent Arnoult, chef étoilé du Vieux Logis à Trémolat, MOF 2007 et lauréat du Prix Taittinger. Je lui ai demandé de m'aider à faire un concours. Il m'a conseillé le Trophée Rougié. Mon professeur référent Benoît Nicolas a accepté de le faire avec moi. Comme j'étais à Trémolat et non à Paris, Vincent Arnoult m'a coaché. Mais j'étais en liaison avec mon professeur pour imaginer les différentes stratégies et tester les paniers imaginés par Vincent Arnoult ». Benoît Nicolas gardera la découverte du panier en mémoire : « Nous avons pris connaissance du panier sur une simple feuille. Sans voir les produits. Or quand on les voit, cela donne des idées. J'avoue que sur le coup, cela nous a déstabilisés, puis on s'est repris. Je suis content car Alexis a fait un plat de cuisinier. Ce qu'on voyait était gourmand et à la dégustation aussi. Quant à notre participation en tant que professeur, le découpage et le dressage, ce n'est pas si facile car on touche à un travail qui n'est pas le sien. On a 10 minutes. C'est très court finalement et très intense ». Alexis Hennuyer et Benoît Nicolas ont soulevé avec bonheur l'oie d'argent du Trophée Jean Rougié. Pour Vincent Arnoult aussi, la récompense est une immense satisfaction : « J'attends que les jeunes me prouvent qu'ils en veulent. Dans ce cas, je les soutiens avec plaisir. Alexis a beaucoup travaillé. Franchement, ce concours est vraiment un mini Bocuse d'or et s'il avait existé quand j'étais en formation, j'y serai allé en courant ».

En soirée, après le concours, toujours dans le centre des congrès de Sarlat, un show culinaire en duo mémorable : Tommy Myllymäki (Bocuse d'argent 2011, Julita Wärdshus, Suède) et Catherine Guérin (Bocuse d'or Academy), Vincent Lucas (Etincelles à Sainte Sabine Born)et Maxime Lebrun (Le Grand Bleu à Sarlat), Serge Vieira (Bocuse d'or 2005, restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues) et Pascal Schneider (Rougié), Bent Stiansen (Bocuse d'Or 1993), Stathodergaarden à Oslo, Norvège) et Alain Rougié, François Adamski (Bocuse d'or 2001, Le Gabriel à Bordeaux) et Michel Roth (Bocuse d'or 1991, Ritz à Paris).

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration 16/01/2012

14 janvier 2012

3ème  édition du concours qui sera le gastronome du collège

Clôture des inscriptions le 15 janvier 2012 pour la 3e édition du concours régional qui sera le gastronome du collège organisé par le lycée hôtelier Saint-Pierre de Calais (62).

Destiné aux élèves de 3e, les candidats doivent envoyer une recette d'un plat de 2 personnes réalisable en 1h30 pour un coût de 5 euros par personne. La grande finale va se dérouler le 15 mars au lycée hôtelier de Calais.

Composée de 2 épreuves en salle, les finalistes vont devoir présenter 2 pliages de serviettes, réaliser un cocktail sans alcool, décorer une table de 2 personnes selon le thème choisi et en cuisine réaliser le plat qui leur a permis d'être sélectionné.

Lycée hôtelier Saint-Pierre
71 rue Chantilly
62100 Calais

L’hôtellerie restauration mercredi 11 janvier 2012

9 janvier 2012

Les finalistes du 1er Challenge culinaire du Président de la République

 sont connus

Le jury de l'association Les Cuisiniers de la République Française s'est réuni au Palais de l'Elysée pour sélectionner sur dossier les six participants de ce tout premier concours culinaire.

Les 23 candidats venant de tout l'Europe ont rivalisé de talent et de créativité pour préparer leur dossier. Chaque candidat a bien pris conscience du travail à accomplir et le jury les félicite pour la réalisation de leur dossier. Il devait réaliser un mémoire d'un minimum de 3000 mots sur Paul Bocuse, un des présidents d'honneur de l'association, ainsi que deux recettes originales et créatives sur le thème La Caille pour le plat et L'Agrume pour le dessert. Celles-ci devaient être détaillées avec leurs progressions illustrées de photos, et le bon d'économat pour chacun des plats.
Le jury, sous la houlette de Guillaume Gomez, président fondateur et Olivier Grimaud, secrétaire général de l'association, était composé de Bernard Vaussion, président d'honneur, Jérôme Le Minier, Christophe Langrée, Gilles Poyac, Thierry Charrier, Patrice Contrand, Pascal Grieve, Lionel Veillet et Cédric Chabaudie.

Ils ont retenu 6 candidats et 2 suppléants :

Franck Baruzier, professeur de cuisine au lycée hôtelier du Touquet (62), Laurent Ciunko-Durand, second de cuisine au Ministère des Finances, Paris 12ème, Ludovic Colpart, chef formateur à l'école Ferrandi, Paris 6ème, Julien Gatillon, sous chef junior, Hôtel le Meurice, Paris 1er, Vincent Puech, chef de partie, restaurant le Versance, Paris 2ème et Brice Sanchez, chef de partie, restaurant La Tour D'Argent, Paris 5ème. Les suppléants : Olivier Pereira, chef de cuisine, Hôtel de Préfecture de l'Yonne, Auxerre (89) et Gérard Delaunnay, chef de cuisine, Financière Frères Blanc, St Denis (93).

Rendez-vous le lundi 13 février pour cette première finale accueillie par l'école  Grégoire-Ferrandi à Paris. Qui sera le premier à inscrire son nom au palmarès du Challenge culinaire du Président de la République ? C'est un jury composé exclusivement de meilleurs ouvriers de France et présidé par Frédéric Anton, 3 étoiles Michelin au Pré Catelan à Paris qui en décidera.

www.lcrf.fr

L’hôtellerie restauration lundi 9 janvier 2012

7 janvier 2012

Le 7ème concours de Biérologie a démarré

Ce concours, organisé par Heineken Entreprise depuis 2005, s'adresse aux élèves des lycées hôteliers. Il met en valeur le savoir-faire et la culture brassicole. L'an dernier, pas moins de 70 établissements étaient en lice pour les demi-finales.

En 2012, parmi les nouveautés, les candidats devront effectuer un service en anglais et des professionnels étrangers, en provenance des pays à forte culture bière, rejoindront les rangs du jury. Parrain de l'édition : Romain Tischenko, chef du Galopin à Paris et grand gagnant de Top Chef 2010. Finale prévue le 10 mai à Paris.

L’hôtellerie restauration jeudi 5 janvier 2012

5 janvier 2012

Rencontres gourmandes de Vaudieu : Bernard Coloma, lauréat d'automne

Châteauneuf-du-Pape (84) Ce concours renouvelé à chaque saison et qui favorise notamment les relations entre de jeunes chefs, entre dans sa troisième édition avec une sélection de haut vol.

Lorsque Éric Sapet, chef étoilé de La Petite Maison, à Cururon, et Laurent Bréchet, vigneron au Château de Vaudieu, à Châteauneuf-du-Pape, ont lancé les Rencontres gourmandes de Vaudieu, c'était pour favoriser le travail de jeunes chefs de la région sur les accords mets et vins. Mais aussi de médiatiser et de mettre en relation une nouvelle génération de cuisiniers grâce à ce concours. La troisième année a débuté avec la sélection d'automne qui réunissait Fabricio Del Gaudio (Le Sanglier paresseux, à Caseneuve), Antoine Hallier (Carte sur table, à Cavaillon) et Bernard Coloma (Mas de l'Amarine, à Saint-Rémy-de-Provence). Un ordre établi par tirage au sort qui confie à chacun un plat à réaliser avec deux ingrédients obligatoires : calamar et agrumes pour l'entrée, faisan et chou pour le plat, coing et fruits secs pour le dessert.

Avantage au dessert

Devant un jury présidé par Éric Sapet, c'est finalement le dessertde Bernard Coloma qui a été récompensé. Un Crumble de turrón aux coings confits, sorbet aux coings, palet au chocolat amer, éclats de marron glacé, émulsion de fruits,  associé à un vin doux naturel de l'appellation rasteau (Domaine de la Soumade). Le chef du Mas de l'Amarine est donc sélectionné pour la finale 2012, prévue en juin prochain, et qui réunira les vainqueurs des sélections d'hiver et du printemps. "Je retiens plus la notion d'expérience que de victoire. J'ai été ravi de partager cette journée avec deux chefs que je ne connaissais pas et j'ai surtout apprécié l'esprit qui nous a animés puisque nous nous sommes entraidés au moment de dresser et d'envoyer chaque plat. Pour la finale j'aimerais bien éviter le dessert, afin de présenter un autre aspect de mon travail."

Éric Sapet, lui, soulignait "à la fois l'homogénéité des participants et leur niveau très élevé, qui fait de cette sélection, la plus remarquable depuis que nous avons lancé les Rencontres en 2009."

Jean Bernard l’hôtellerie restauration dec 2011

« Food & Beverage Challenge 2012 », le premier concours de Swiss Education Group

SEG - Swiss Education Group, groupe suisse d'éducation internationale en gestion hôtelière et touristique et en management d'arts culinaires lance une compétition mondiale SEG « Food & Beverage Challenge 2012 » qui a pour objectif d'offrir à trois étudiants 3 bourses d'études dans l'une de ces écoles : César Ritz Colleges Switzerland, HIM Hôtel Institute Montreux, IHTTI School of Hotel Management, et SHMS Swiss Hotel Management School. 

Le challenge ?

présenter un menu  printanier «  Le mariage des sens » pour 4 personnes (choix du thème et produits libre) ; composer et présenter les boissons accompagnant ce menu (3 types de boisson pour chaque plat - un vin, un champagne, un thé) ; expliquer par écrit les recettes prévues et les méthodes de préparation de chaque plat et le choix des fromages ; défendre par écrit les tenants et aboutissants de la composition de chaque plat et de l'harmonie du menu entier ; ainsi que le choix des boissons accompagnant les plats ; décrire la présentation sur assiette de chaque plat ; décrire la nature des verres ou des tasses ou autres récipients dans lesquels seront servies les boissons pouvant accompagner chaque plat ; indiquer par écrit le prix de revient de chaque plat pour 1 personne et indiquer le prix de revient du menu complet pour 4 personnes.

A l'issue de la 1ère évaluation, 5 finalistes seront désignés par le jury présidé par Georges Blanc. Par la suite, ils seront invités à disputer la finale au Royal Monceau-Raffles Paris au printemps 2012 en préparant devant le jury, les médias et le public, un menu dont le thème et les produits seront fixés et communiqués ultérieurement. 

L’hôtellerie restauration jeudi 29 décembre 2011

3 janvier 2012

Inscriptions ouvertes pour le concours WexProCup 2012

Pour fêter l'année de la gastronomie en Belgique, le concours gastronomique WexProCup se déroule lors de la 46e édition du salon Horcetatel le 11 mars 2012.

Il est réservé aux jeunes cuisiniers en activités âgés de 18 à 26 ans venant de France, Belgique et du Grand-Duché du Luxembourg.

L'objectif est d'inventer et réaliser l'accord mets et vins le plus créatif et harmonieux pour un grand cru classé Sauternes ou Barsac.

Le chef Philippe Excoffier est le président du jury. Les inscriptions doivent se faire avant le 27 janvier 2012 et doivent être envoyées à wexprocup@wex.be

Wallonie Expo S.A
Parc d'Activités du Wex, Rue des Deux Provinces, 1
B_6900 Marche-en-Famenne
www.wexprochef.com

L’hôtellerie restauration jeudi 29 décembre 2011

2 janvier 2012

1ères Assises des Métiers de la Salle',

vous pouvez vous inscrire jusqu'au 10 janvier !

Il est encore temps de s'inscrire aux 'Premières Assises des Métiers de la Salle' qui auront lieu le 18 janvier prochain de 14h à 18h à l'hôtel Potocki de la C.C.I.P. de Paris (IXe).

Animée par Vincent Ferniot, cette manifestation se déroulera sous le patronage des ministères de l'Education Nationale, de la Formation, du Tourisme et du Travail. 4 groupes composés de professionnels se sont déjà mis au travail afin de réfléchir aux thèmes suivants : la formation, l'image, la promotion interne et externe des métiers de la salle et le regard des clients.

Ces Assises poursuivront leur chemin dans l'unique but de communiquer largement sur les différentes composantes des métiers de la salle. N'hésitez pas à confronter vos idées et expériences…

Plus de détails dans l'article : Les métiers du service en salle sortent de l'ombre

H.B. l’hôtellerie restauration vendredi 30 décembre 2011 16:03

2 janvier 2012

Coupe Georges Baptiste : les inscriptions sont ouvertes !

En 2011, l'association de la Coupe Georges Baptiste, concours valorisant les métiers de Service en salle, fêtait le cinquantenaire de sa création. Une édition haute en couleurs qui a valu la présence de Carla Bruni-Sarkozy lors de la remise des prix au Concorde Lafayette à Paris. Dans un nouvel élan, pour 2012, la CGB organisera pour la première fois sa finale nationale en région - au lycée hôtelier de Marseille (12) - le 23 mars prochain. Le parrain ? Gérard Claudel, président Best Western France. Comme tous les ans, la plaquette des sujets est parue pour les catégories 'Elèves' et 'Professionnels'. En voici le détail :

'Catégorie Elèves'

Epreuves pratiques : Argumentation Commerciale / Réalisation d'une corbeille de fruits pour un buffet petit-déjeuner / Préparer un café expresso sur un percolateur / Filetage d'une sole meunière / Reconnaissance des produits pour l'élaboration d'une bouillabaisse / Découpage d'un magret de canard 2 personnes / Réalisation d'un steak tartare 2 personnes / Identification de 10 fromages AOP / Réaliser une assiette de fruits exotiques / Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac / Réaliser un Cocktail Mojito au rhum Havana Club / Prise de commande à table et service de 2 pastis 51.

Epreuves écrites : Sur 4 thèmes – le Champagne, la connaissance des produits (foie gras), les supports de vente en restauration, et les locaux techniques et commerciaux.

'Catégorie Professionnels'

Epreuves pratiques : Argumentation Commerciale / Prise de commande de 2 cafés à partir d'une carte de produits fournis par Malongo / Questionnaire sur la ville de Marseille OU Fileter une dorade 1 personne / Découper un magret de canard 2 personnes / Réaliser un steak flambé au poivre / Identification de 10 fromages AOP / Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac / Préparer un ananas pour 4 personnes / Réalisation d'un Cocktail Mojito au rhum Havana Club / Prise de commande à table et service de 2 pastis 51 / Connaissance et préparation du cigare / Réaliser une analyse sensorielle d'un vin blanc et d'un vin rouge du Grand Biterrois.

Epreuves écrites : Sur 6 thèmes – le homard, les aliments AOP, vins et gastronomie autour de Marseille, les liqueurs françaises, et les restaurants 3 étoiles Michelin.

Les candidatures sont à envoyer avant le 15 février 2012, à l'adresse ci-dessous.  

Inscriptions : Feuille d'engagement (ci-dessous)
Association Coupe Georges Baptiste
66 rue Gallieni, 92240 Malakoff
www.coupe-georges-baptiste.fr, Tél. : 06 26 67 18 36

Hélène Binet l’hôtellerie restauration jeudi 22 décembre 2011

27 décembre 2011

Céline Bodo remporte la finale du Trophée David Campbell - AICR Paris

Pour la 2ème année consécutive, c'est une jeune réceptionniste du Four Seasons Hotel George V à Paris qui remporte le Trophée organisé par l'Amicale internationale des chefs de réception.

La première phase qualification qui s'est déroulée en novembre dernier a réuni pas moins de 40 candidats venus de région parisienne pour être départagés par le biais d'épreuves écrites. 

Il n'était plus de 12 pour la finale le 9 décembre, qui visait cette fois à évaluer leurs compétences face à des cas concrets lors des épreuves pratiques. C'est Céline Bodo, 30 ans, diplômée de l'école de tourisme Tunon à Strasbourg et réceptionniste au Four Seasons George V à Paris depuis août 2010, qui s'est distinguée. La meilleure réceptionniste 2011- Trophée David Campbell AICR Paris sera l'une des candidates à porter les couleurs de la France lors du concours international à Prague, du 18 au 22 janvier 2012.

L’hôtellerie restauration lundi 19 décembre 2011

20 décembre 2011

Bocuse d'or Europe : les 20 pays participants dévoilés

Bruxelles (BELGIQUE) Les 20 et 21 mars prochains, dans le cadre d'Horeca Life à Bruxelles, vingt chefs venus de toute l'Europe s'affronteront pour remporter le titre du Bocuse d'Or Europe et tenter de se classer parmi les douze premières places qualificatives pour la finale du Bocuse d'Or 2013.

La sélection accueille la Bulgarie pour la première fois et on note le retour du Luxembourg et de la République Tchèque.

Les 20 pays ?

Allemagne, Estonie, Italie, République Tchèque, Belgique, Finlande, Luxembourg, Royaume-Uni, Bulgarie, France, Norvège, Russie, Danemark, Hongrie, Pays-Bas, Suède, Espagne, Islande, Pologne et Suisse.

L’hôtellerie restauration mardi 22 novembre 2011

15 décembre 2011

Gers : un concours sur le foie gras

Samatan (32) Samatan (32) - André Daguin a présidé la 5ème édition du concours sur le foie gras réservé aux élèves des écoles hôtelières.

Anna Iniguez (cuisine) et Fabrice Dufour (sommellerie), tous deux élèves au lycée professionnel Sainte-Thérèse à Saint-Gaudens (31), ont emporté l'épreuve qui se déroulait en binôme.

Anna Iniguez a également terminé première de l'épreuve individuelle qui, côté sommellerie, a récompensé Clémence Py du lycée hôtelier d'Occitanie de Toulouse.

Les concurrents avaient 2 heures pour préparer un foie gras pour 4 personnes à partir d'une recette soumise quelques semaines auparavant à l'approbation d'un jury entièrement féminin, présidé par Viviane Darroze, ancienne restauratrice étoilée Michelin à Toulouse.

L’hôtellerie restauration mardi 6 décembre 2011

11 décembre 2011

Les inscriptions pour le Trophée National de cuisine et de pâtisserie sont ouvertes

Vous avez jusqu'au 6 février pour vous inscrire à la 48ème édition du concours de l'Académie culinaire de France, dont la finale est prévue le 5 mars prochain l'École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi à Paris.

Pour l'édition 2012, il faudra travailler du lapin. Le premier plat ? Deux lapins farcis façon lièvre à la Royale pour 12 personnes accompagnés de 3 garnitures : une pomme macaire et deux autres garnitures à base de racines et de choux vert. Quant au deuxième plat, il s'agit d'un dessert sur la thématique « un fruit - un légume » comprenant une couverture chocolat Valhrona et du Grand Marnier pour 12 personnes.

Les candidats, âgés de 21 ans à 39 ans et attestant d'au moins 4 années d'expérience professionnelle, seront sélectionnés sur dossier à télécharger sur le site internet de l'association et à retourner avant le 6 février 2012. Ils ne seront que 6 à disputer la finale qui durera 5 h devant un jury présidé par Patrick Martin, lauréat du Trophée National 1987, vice-président du Cordon Bleu International et composé de personnalités des arts culinaires. Le vainqueur se verra offrir le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie pour une durée d'un an, les quatre tomes du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, un billet d'avion pour deux personnes et un batteur mélangeur Kitchen Aid. Il sera également sélectionné pour participer à la demi-finale du Trophée Passion 2012.

Académie Culinaire de France
32 rue de Paradis
75010 Paris
www.academieculinairedefrance.com

L’hôtellerie restauration 9 dec 2011

Les finalistes du 20ème trophée David Campbell

L'AICR, Amicale Internationale des Chefs de Réception et Sous directeur d'hôtels a organisé à l'Hôtel Le Méridien Etoile les corrections des éliminatoires du 20ème trophée David Campbell et du 3ème concours du meilleur étudiant réceptionniste.

Le jury a sélectionné 10 candidats étudiants et 12 réceptionnistes professionnels pour participer à la finale ce vendredi au Bristol à Paris. Cette finale sera composée de 2 ateliers, un de motivation en langue anglaise et un autre qui sera un jeu de rôle avec la gestion de 2 clients. Le lauréat professionnel aura la chance de représenter la section parisienne lors de la finale du 18e International David Campbell Trophy, qui aura lieu à Prague en janvier 2012 lors du congrès international de l'AICR. 

Les finalistes professionnels
BODO Céline      George V
SENGHOR-HACALA Inès   Sofitel La Défense
LAFON Juliette  Shangri La
DEGRAND Louise       Villa Majestic
BAKOUCHE Clémentine      Bradford Elysée
COLLIN Benjamin       Fouquet's
AUTIN Stéphane Hyatt Regency Paris Madeleine
FRAPPIER Pauline      Mandarin Oriental
BERNARD Pauline      Sofitel La Défense
UGHETTO Ludivine    Hyatt Madeleine
BERTHELOT Marie-Gabrielle      Bristol
RIVALS Margaux        Meurice

L’hôtellerie restauration lundi 5 décembre 2011

3 décembre 2011

Benoît Flahaut remporte la Toque d'or Cuisine 2011

Le Havre (76) Cette année, c'est le Lycée Jules Le Cesne du Havre qui a accueilli les finalistes des concours de l'Académie Nationale de Cuisine, la Toque d'or Cuisine, la Toque d'or Pâtisserie et le Trophée Avenir Raymond Vaudard.

Jean-Marc Mompach, responsable des concours, a réuni une fois encore un jury de haute volée composé de 60 professionnels dont 12 MOF pour juger les concours de l'Académie Nationale de Cuisine. Candidats et membres de l'organisation ont été accueillis par le proviseur Thierry Sanson et son équipe, au lycée Jules Le Cesne du Havre.

Le thème de la Toque d'or Cuisine ?

Mousseline de merlan dieppoise, selon le Maître Escoffier, la selle d'agneau d'Irlande et un dessert mettant en oeuvre légumes et fruits.  La Toque d'Or Cuisine a été attribuée à Benoît Flahaut, Restaurant Quanta à Villeneuve d'Ascq, également 1er Prix selle d'agneau. Il devance Guillaume Guyot, professeur au Lycée Professionnel Vauban à Aire-sur-la-Lys (1er prix créativité et 1er prix dessert) et Guillaume Rizzo, sous-chef à l'Hôtel St James et Albanie à Paris. Le 1er Prix poisson est revenu à Thierry Braque, professeur au Lycée Hôtelier d'Osny).

Pour la Toque d'Or Pâtisserie, la réalisation, inspirée par le "mariage" devait comporter deux gâteaux pour 6 et une pièce artistique mettant en oeuvre au moins deux techniques de travail du sucre et un plateau de 6 variétés de petits fours frais. Le grand vainqueur est Philippe Larcher, en poste au Grand Café Capucines, Groupe Frères Blanc à Paris.
Quant au Trophée Avenir Raymond Vaudard, qui récompense des binômes (cuisine et salle) d'élèves de terminale d'établissement de formation hôtelière, il a été remporté par le duo Gaëtan Quillin (cuisine) et Alexis Rollet (service) du CIFA D'Auxerre. Une belle récompense pour leur professeur Jean-Marie Lamoureux et leurs maîtres d'apprentissage, Jean-Michel Lorain et Claude Leblanc.

Le deuxième prix a été attribué à Julien Tien Mi Tié (cuisine) et Thomas Nicolas du lycée hôtelier du Touquet (professeur : Jérôme Dubois).

Le binôme Antoine Aubry (cuisine) et Amélie Gonin (service) du lycée de Chamalières se place en troisième position (professeur : Frédéric Huret). Les jeunes devaient réaliser deux plats : la mise en valeur du saumon d'Irlande et un dessert combinant poire et orange.

L’hôtellerie restauration vendredi 2 décembre 2011

1er décembre 2011

Guillaume Galy lauréat du Trophée Jean Delaveyne 2011

Jouy-en-Josas (78) Organisé sur le campus de Tecomah, à Jouy-en-Josas, lundi 28 novembre, la 9e édition du trophée Jean Delaveyne a couronné l'originalité et la rigueur.

Installé à Bougival, Jean Delaveyne est resté un cuisinier-pâtissier méconnu du grand public. Ce technicien hors paire a pourtant marqué et influencé ceux qui sont passés chez lui, de la fin des années 1950 à l'orée des années 1980, Roland Durand, Michel Guérard, Joël Robuchon… Depuis 11 ans, un concours honore son nom, ses valeurs : le Trophée Jean Delaveyne, organisé par l'Association des Toques Françaises, et présidé par Fabrice Prochasson, MOF cuisine 1996, et chef de cuisine et directeur des licences Lenôtre.

Ce lundi 28 novembre, 7 candidats ont concouru, chacun étant aidé d'un commis, désigné parmi les élèves de Tecomah, l'École de l'environnement et du cadre de vie qui régulièrement prête ses locaux au concours. Présidé par Patrick Bertron, chef triplement étoilé du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, le jury était composé de chefs étoilés, de Meilleurs ouvriers de France et de personnalités de l'art culinaire. Au terme de cette journée, ils ont décerné le premier prix à Guillaume Galy, chef adjoint de la création salé chez Lenôtre (78), qui a reçu le Trophée Jean Delaveyne et le Vase de porcelaine de la Manufacture Nationale de Sèvres, offert par la présidence de la République. Il est suivi de Tomofumi Uchimura de la Maison Lameloise à Chagny (71), et de Nicolas Luttenauer du restaurant le Buerehiesel à Strasbourg

Allier la technicité et la créativité autour des produits du terroir
En cinq heures trente, les candidats devaient mettre en exergue leur créativité à partir d'un thème imposé, d'ingrédients et de plats fournis pour le service : Foie gras et sa garniture en entrée, demi-agneau de lait avec ris d'agneau et cervelle pour le plat et soufflé Arlequin au chocolat en dessert. Outre la créativité, l'organisation, la technique, la présentation, et le goût faisaient parties des compétences requises. "Ce Trophée est une passerelle pour le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France" souligne Fabrice Prochasson.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration mercredi 30 novembre

28 novembre 2011

Les Trophies 2012 Relais & Châteaux ont été attribués à…

Chaque année, 12 Trophies Relais & Châteaux priment l'excellence de ses membres dans différents domaines. Voici le palmarès 2011

Welcome Trophy : Restaurant Richard et Christopher Coutanceau à La Rochelle (France).

Les Grands Chefs Trophies rendent hommage à des cuisiniers confirmés. 5, cette année : Christophe Bacquié, Hôtel du Castellet (France); Antonio Guida, Il Pellicano (Italie) ; Peter Tempelhoff, Greenhouse de The Cellars-Hohenort Hotel (Afrique du Sud) ; Gunnar Thompson, Château de Sureau (USA) et Joseph Lenn, Blackberry Farm (USA).

Le Rising Chef Trophy : Sébastien Sevellec de La Villa à Calvi (France).

L'Art de la Table Trophy : Toño Perez, Atrio Restaurante Hotel de Caceres (Espagne).

Le Woman of the Year Trophy : Carme Ruscalleda, Restaurant Sant Pau (Espagne).

L'Innovation Trophy : la famille Chiu de la Villa 32 (Taiwan).

Le Passion Trophy : Cédric Morel, Château de Feuilles (Seychelles).

Le Savoir-Faire Trophy 2012 : Harald Wohlfahrt, Comme au Restaurant Schwarzwaldstube (Allemagne).

Le Spa Trophy : Jean-Michel Lorain , La Côte Saint-Jacques & Spa (France).

Le Lounge Trophy : Grand Hôtel du Lac (Suisse).

L'Environment Trophy : Il Melograno (Italie).

Le Garden Trophy : The Fearrington House Country Inn & Restaurant (USA).

L’hôtellerie restauration mercredi 16 novembre 2011

25 novembre 2011

Philippe Larcher Toque d'Or 2011 en pâtisserie

Philippe Larcher, 42 ans, chef pâtissier au Grand Café (groupe Frères Blanc) des Capucines à Paris (75) a remporté la Toque d'Or 2011 avec une note de 15.60/20.

Le concours organisé par l'ANC (Académie Nationale de Cuisine) s'est déroulé au lycée Jules Le Cesne du Havre (76). Les candidats devaient réaliser en 6h30 pour 6 personnes une pièce montée et des petits fours décorés avec les techniques du sucre sur le thème du mariage.

mercredi 23 novembre 2011

20 novembre 2011

L'école Ferrandi et le 1er concours culinaire pour une Pêche Durable

L'école Ferrandi créée avec l'Alliance des Produits de la Mer le 1er concours culinaire pour une Pêche Durable dont Olivier Roellinger sera le parrain. Cette information sous une apparence anodine est révélatrice d'une évolution considérable dans l'approche de l'enseignement professionnel en France.

Que l'Alliance des Produits de la Mer souhaite organiser ce concours et qu'Olivier Roellinger accepte d'en être le parrain, nous pouvons bien sûr les assurer de notre soutien, mais nous sommes dans la continuité de leur action et de leurs engagements. Avec l'Ecole Ferrandi comme cofondateur, une toute autre étape est franchie.

L'école Ferrandi, c'est 50 ans d'enseignement dans la gastronomie française, un nombre impressionnant de grands noms de la cuisine, chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France comme professeurs associés et parmi les anciens élèves. Et pour ne citer que quelques chiffres : 1 500 étudiants français et étrangers jusqu'à Bac + 5, 20 cuisines et laboratoires, 2 restaurants d'application pour des taux de réussite aux examens (97,4 %) et d'insertion professionnelle (88 %) exceptionnels.

Pour tous ceux qui sont conscients de l'importance et de l'urgence d'une évolution de nos pratiques vis-à-vis de la ressource halieutique, c'est le signe essentiel que la grande cuisine française à l'instar de quelques pionniers comme Régis Marcon, Laurence Salomon, Marc Veyrat et bien sûr Olivier Roellinger est à la hauteur de sa responsabilité environnementale et sociétale. 

Sensibiliser et éduquer les futurs grands chefs
Il s'agit au travers de ce concours de contribuer à la sensibilisation et à l'éducation des futurs grands chefs par rapport à leur utilisation des ressources naturelles. Ne prendre que des espèces de poisson non menacées, prohiber celles qui le sont. Proposer 2 recettes : une pour la gastronomie mais aussi, dans une perspective beaucoup plus large et donc un impact démultiplié sur le plan environnemental, pour un repas "maison".

Avec les trois catégories de participants, ce sont clairement les jeunes chefs qui auront ainsi l'occasion d'exprimer leur créativité:
1) Niveaux 4 et 5 (CAP, BT, Bac professionnel)
2) Niveaux 1, 2 et 3 (BTS, école supérieure)
3) Professionnels de moins de trente ans à la date de clôture des inscriptions. 

Une superbe initiative
C'est avec impatience que nous attendons de découvrir les propositions des candidats lors des journées de sélection qui auront lieu en janvier à l'école Ferrandi et au lycée hôtelier de Dinard qui s'est associé à cette démarche. Et bien sûr, nous sommes vivement intéressés par les créations des lauréats lors de la remise des prix au salon Prorestel le 27 février 2012. En conclusion, bravo à l'école Ferrandi pour cette superbe initiative. 

Ecole Ferrandi
28 rue de l'Abbé Grégoire
75006 Paris
Tél : 01 49 54 28 00
www.egf.ccip.fr

Par Jean-Luc Fessard, 'Le Temps du Client' et auteur du Blog des Experts

de l’hôtellerie restauration vendredi 18 novembre 2011

15 novembre 2011

Mégane Chaudouet et Antoine Picaut, médaillés d'argent à l'AEHT

Mégane Chaudouet et Antoine Picaut élèves au lycée Sainte Anne de Saint-Nazaire (44), ont remporté la médaille d'argent à l'AEHT (Association Européenne des écoles d'Hôtellerie et du Tourisme).

Mégane Chaudouet, actuellement en CAP chocolat, a gagné la médaille pour la pâtisserie et Antoine Picaut, en BTS, pour la réception. La 24e rencontre internationale de l'AEHT s'est déroulée à la Haye au Pays-Bas du 8 au 12 novembre. Elle a réuni 400 candidats venant de 40 pays différents.

L’hôtellerie restauration lundi 14 novembre 2011

15 novembre 2011

Concours Création et Saveurs 2012 : début des inscriptions

L’édition 2012 du Concours Création et Saveurs, organisé par PRÉSIDENT Professionnel, sera présidé cette année par Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental Paris.

Dès le  15 novembre prochain et  jusqu'au 1er mars 2012, les professionnels de la restauration, âgés de plus de 18 ans, pourront s'inscrire en ligne sur le site www.concourscreationetsaveurs.fr, afin de participer au concours. Huit candidats seront sélectionnés sur dossier.

Pour la finale, ils devront réaliser dans un temps imparti de 3h45 :

• Un plat composé de quasi de veau façon Orloff et de Crème Supérieure 35% UHT Président Professionnel pour 6 personnes
• Un dessert à base de Mascarpone Galbani pour 6 personnes

La dégustation sera effectuée par un jury prestigieux composé de  12 personnalités de la gastronomie française  (MOF, chefs étoilés, personnalités de l'art culinaire.)

A l'issue de cette épreuve, le président du Concours Création et Saveurs, Thierry Marx, décernera trois superbes prix aux gagnants.

Le vainqueur se verra offrir un voyage gastronomique au Brésil, pour deux personnes, d'une valeur de 7 000€.  Le deuxième remportera un séjour découverte, pour deux personnes, au Mandarin Oriental Paris, avec une journée dans les cuisines, d'une valeur de 2 000€, et enfin le troisième candidat, un week-end gastronomique dans un Châteaux et Hôtels Collection pour deux personnes d'une valeur de 1 000€.

Les dates à retenir :

• Dépôt des dossiers de candidature : entre le 15 novembre et le 1er mars 2012
• Annonce des candidats sélectionnés : 12 mars 2012
• Épreuves finales : 5 avril 2012

L’ABC Gourmand 13/11/2011

10 novembre 2011

Inscrivez-vous au Trophée Henry-Huck

Strasbourg (67) Disputé tous les deux ans au lycée hôtelier Alexandre-Dumas d'Illkirch, ce concours organisé par la Fraternelle des cuisiniers et des métiers de la bouche d'Alsace a généré un nombre important de Meilleurs Ouvriers de France. Le règlement de sa 17e édition est disponible.

Le trophée Henry-Huck se décompose en deux épreuves:

une pour les professionnels de moins de 23 ans de la région Alsace,

et une pour les professionnels d'au moins 24 ans venus de toute la France.

Le règlement est paru et les inscriptions sont ouvertes jusqu'au 30 novembre pour se qualifier pour l'épreuve finale qui aura lieu en février.

Le concours jeune ne comptera que 6 finalistes. Les candidats doivent envoyer une recette de noisette de chevreuil farcie avec une garniture imposée composée de tatin d'endives et choucroute (choucroute cuite), une garniture à base de fruits, une garniture libre, une sauce ou jus libre (jus de gibier neutre fourni). Les candidats devront aussi suggérer un dressage à l'assiette.

2 plats à préparer
Pour le concours des cuisiniers confirmés, 8 finalistes seront retenus. Deux thèmes ont été choisis. Le premier sera un cuissot de chevreuil entier farci (farce libre), une garniture imposée de tatin d'endives et choucroute (chou cru à cuire sur place), une garniture à base de fruits, une garniture libre, une sauce ou jus libre (jus neutre de gibier fourni) avec un dressage sur plat à fournir (taille maximale : 80 cm) et sa saucière de sauce à part.
Le second sera une assiette de  3 desserts: un à base de pâte sucrée, chocolat et agrumes, un soufflé chaud au grand Marnier et une création à base de fruits frais. Le dressage des trois desserts se fera impérativement dans l'assiette.

http://www.trophee-huck.fr

Flora-Lyse Mbella l’hôtellerie restauration jeudi 27 octobre 2011

9 novembre 2011

« Bourse de la création » - Partenariat Ecole de Savignac / Omnivore.

Au travers d'opérations qui ont marqué les esprits, notamment avec la Bourse Evian-Badoit des jeunes talents/ créateurs d'entreprise (1982/2002), dont l'Unatech était l'un des partenaires actif.

En 2012, la Bourse Badoit renoue avec ses racines...réactivation du « Volet étudiants BTS des Lycées hôteliers »

En partenariat avec l'Ecole de Savignac et Omnivore 100% jeune cuisine, à partir de la session 2012, une version spéciale lycée hôtelier de la Bourse de la création est ouverte.

Inscription par équipe de 3 personnes en ligne jusqu'au 31 décembre 2011 sur le site :

http://www.badoit.fr/boursedelacreation

Cette bourse c'est quoi ?

La Bourse Badoit de la Création soutient la créativité et la sensibilité business des étudiants en leur lançant un challenge ambitieux: le développement commercial de la Catégorie « Eau minérale » en CHD (Consommation Hors Domicile.

Pour quoi ?

La bourse s'adresse aux étudiants en lycée hôtelier, qui sont en BTS 1ère ou 2ème année, et qui souhaitent enrichir leur expérience en se confrontant à un jury de professionnels. Les inscriptions par équipe de 3 personnes sur ce site.

Pour quels projets ?

Il peut s'agir de la création/reprise/repositionnement d'un point de vente en CHD valorisant la consommation d'eau minérale, de la création d'un nouveau service, d'une nouvelle offre, d'une nouvelle réponse à un besoin du consommateur, de la mise au point d'une opération promotionnelle, de la création d'un nouveau packaging...

Règlement complet « Bourse Badoit de la Création -Volet étudiants » www.badoit.fr/boursedelacréation

4 novembre 2011

Nicolas Jerz vainqueur de la 21e finale européenne de

la Coupe Georges Baptiste

La 21e finale européenne de la Coupe Georges Baptiste s'est tenue à l'école hôtelière Waterford en Irlande

La 21e Coupe Georges Baptiste s'est déroulée le 26 octobre 2011 à l'école hôtelière Waterford en Irlande. Six pays étaient représentés pour mettre en valeur les arts de la table à l'européenne.

A l'issue de cette journée, le candidat français Nicolas Jerz (Ecole Grégoire Ferrandi CCI Paris) a terminé premier avec 267 points, suivi du luxembourgeois Robin Phileas (Ecole Hôtelière du Luxembourg) – 249 points, et de la candidate danoise Stéphanie Deleuran (Copenhague Collège Hospitality) – 227 points.

La Coupe Georges Baptiste France était représentée par Pierre Alcorta, ainsi que des professeurs et professionnels de la restauration. Louis Robert, président de la coupe européenne surveillait le déroulement du concours organisé par Ray Cullen de l'Institut of Technology de Waterford.

L’hôtellerie restauration mercredi 2 novembre 2011

4 novembre 2011

Concours 'Sciences et Cuisine 2012' : les inscriptions sont ouvertes !

Ouvert à toute personne que la démarche expérimentale intéresse, ce concours invite les participants à partir à la découverte des richesses végétales de la mer.

Autour du thème «jardinons la mer : algues et plantes marines », chacun devra mettre en valeur un ou plusieurs végétaux marins afin d'en obtenir le meilleur parti artistique, scientifique et culinaire.

Au travers de deux réalisations : Faire croustiller l'algue dans une réalisation apéritive ; Réaliser un plat intégrant un extrait d'algue obtenu suite à une extraction effectuée par le candidat.

Les inscriptions sont disponibles sur le site www.sciences-cuisine.fr jusqu'au 15 janvier 2012. La finale du concours et remise de prix aura lieu le 24 mai 2012 à Nantes (44) en présence d'Hervé This.

L’hôtellerie restauration lundi 24 octobre 2011

2 novembre 2011

Inscriptions ouvertes pour le 10e concours CDRE

Le club des directeurs de la restauration et d'exploitation france (CDRE) organise son 10e concours. Il est ouvert aux étudiants BTS, seuls deux candidats par établissement peuvent se présenter.

Le concours se déroule en deux parties :

une étude de cas à rendre pour le 17 février et une soutenance. L'étude de cas porte sur la création d'un concept novateur en restauration tout en restant dans l'esprit du projet "Lyon Confluence".

La finale va avoir lieu au Méridien Beach de Monte Carlo du 28 au 30 mars 2012.

www.cdrefrance.com

L’hôtellerie restauration lundi 31 octobre 2011

27 octobre 2011

4ème  édition du Trophée National de Cuisine Francis Trocellier

Dans le cadre du 25ème Salon Agecotel à Nicexpo, Palais des Exposition de Nice, sur l'Espace Concours, se déroulera, le 24 janvier 2012, la 4ème édition du Trophée National de Cuisine Francis Trocellier, organisée par la délégation des pays Catalan et Occitan des Disciples Escoffier International.

Cette compétition est destinée aux professionnels de plus de 21 ans.

Les candidats disposeront de 3 heures pour réaliser : un loup de méditerranée en habit, une sauce inspirée du « Guide Culinaire » d'Auguste Escoffier et trois garnitures dont une libre. Tous les candidats seront récompensés.

Le règlement du Trophée et le bulletin de participation sont à demander à : Gérard Oudin, coordonnateur des Concours Gastronomiques, 289 Rue des Arbousiers, 34570 Vailhauquès.
T.: 0616 825 765. Courriel : oudin.g@wanadoo.fr Les concurrents peuvent faire acte de candidature jusqu'au 14 janvier 2012 dernier délai.

L’hôtellerie restauration dimanche 23 octobre 2011

24 octobre 2011

Lancement du 1er concours culinaire sur les produits de la mer durables

L'école Ferrandi et l'Alliance Produits de la mer proposent le 1er concours culinaire sur les produits de la mer durables. Il est organisé en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard, les Relais et Châteaux, le salon Prorestel et est parrainé par Olivier Roellinger. 

Ce concours, réservé aux jeunes chefs, a pour but de préserver les ressources de la mer en valorisant les espèces durables.

Les candidats doivent réaliser deux recettes à base de poisson durable : une recette gastronomique et une recette « maison » facile à réaliser en famille.

Clôture des inscriptions le 20 novembre. Proclamation des résultats le 27 février à Saint-Malo lors du salon Prorestel.

L’hôtellerie restauration mercredi 19 octobre 2011

14 octobre 2011

Trophées de l'Innovation Louis Pasteur 2012, inscrivez-vous !

Pour la 7e année consécutive, l'ISBA (Institut des Sciences, des Biotechnologies et de l'Agroalimentaire de Franche-Comté) fédérant les 2 ENIL (Ecole Nationale d'Industrie Laitière) de Poligny et de Mamirolle, organise les Trophées de l'Innovation Louis Pasteur, parrainé par Hervé This.

Ce concours de l'innovation en agroalimentaire est destiné à tous les étudiants de France métropolitaine constitués en équipe et inscrits dans un établissement d'enseignement. Il consiste, pour chaque équipe, à présenter un produit alimentaire répondant au cahier des charges :

• être innovant par sa composante technologique, au regard des produits présents sur le marché.  Cette innovation doit résulter de la technologie, et/ou de la formulation ;
• être destiné à la consommation humaine et par conséquent être conforme aux réglementations en vigueur ;
• être transférable à une échelle industrielle ;
• le produit présenté doit s'inscrire dans l'une de ces 3 catégories : produits laitiers, boissons ou autres produits alimentaires.

Pour participer au concours, l'équipe d'étudiants doit avoir fait parvenir son dossier, au plus tard le 12 mars 2012, aux : Trophées de l'innovation Louis Pasteur - ISBA de Franche-Comté – BP 49 – 39800 Poligny. Le jury professionnel se réunira le 15 mai 2012 en présence des étudiants qui devront présenter au jury leur produit finalisé.

L’hôtellerie restauration jeudi 13 octobre 2011

6 octobre

2011

Les inscriptions des concours de l'AICR sont lancées !

Présidée par Gautier Py, l'AICR, Amicale Internationale des Chefs de Réception et directeurs adjoints organise la 20e édition du Trophée David Campbell, concours du Meilleur Réceptionniste à Paris, dont les éliminatoires auront lieu le 18 novembre prochain. Ce concours professionnel est ouvert aux réceptionnistes des établissements d'Ile-de-France de catégorie 4 ou 5 étoiles.

Le jury, composé de professionnels et d'enseignants, sélectionnera les qualifiés professionnels et étudiants qui disputeront la finale le 6 décembre à Paris. Le (ou la) lauréat(e) représentera la Section Parisienne lors de la Finale du 18e International David Campbell Trophy qui aura lieu à Prague, au cours du Congrès International de l'AICR du 18 au 22 Janvier 2012.

Pour la troisième année et avec les mêmes épreuves que les professionnels, l'AICR organise aussi en parallèle un concours « junior » et invite l'ensemble des lycées hôteliers de France à participer avec leurs élèves de classe de BTS option A, BTS Responsable de l'Hébergement et mention complémentaire Accueil/Réception.

Toutes les informations sur ces 2 concours, ainsi que le formulaire d'inscription pour le candidat se trouvent sur le site internet de l'AICR : www.aicr.fr.

L’hôtellerie restauration lundi 3 octobre 2011

25 septembre

2011

Premier palmarès des Trophées Clients de l'hôtellerie et de la restauration

Mougins (06) Le Park Lenôtre Mougins a accueilli la première remise des Trophées Clients de l'hôtellerie et de la restauration, en présence de Frédéric Lefebvre, Secrétaire d'Etat, chargé du Commerce, de l'Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme, des Services, des Professions libérales et de la Consommation.

Ces Trophées ont récompensé les meilleurs hôteliers et restaurateurs français d'après les votes des clients. Les organisateurs du concours, la société Qualitelis, spécialiste de la satisfaction client, ainsi que le cabinet In Extenso (Groupe Deloitte) ont procédé à l'analyse des résultats. Grâce à un système sécurisé, ce sont directement les établissements qui envoient des questionnaires à leurs clients ayant véritablement séjourné dans l'hôtel ou dîné dans le restaurant, ce qui détache ce système de notation des notes attribuées par des internautes anonymes sur des sites internet d'évaluation.

Palmarès

Catégorie Hôtels de luxe
Trophée du meilleur accueil : Le Byblos (St Tropez)
Trophée de la meilleure décoration : Hôtel Banke (Paris)
Trophée du meilleur service : Le Mas Candille (Mougins)
Trophée du meilleur rapport qualité prix : Hôtel d'Aubusson (Paris)
Trophée du meilleur hôtel : Secret de Paris (Paris)

Catégorie Restaurants gastronomiques
Trophée du meilleur dessert : Les Jardins d'Epicure (Bray-et-Lû)
Trophée de la meilleure cuisine : L'Oasis Raimbault (Mandelieu-La Napoule)
Trophée du meilleur rapport qualité prix : Ar Men Du (Nevez)
Trophée du meilleur service : La Tour des Vents (Monbazillac)
Trophée du meilleur restaurant : Le Chantecler de l'Hôtel Negresco (Nice)

L’hôtellerie restauration vendredi 23 septembre 2011

22 septembre

2011

Concours Les Chefs en Or - édition 2012

TransGourmet organise la 6e édition de son concours culinaire Les Chefs en Or, en partenariat avec les marques Chef®, LDC et Ambrosi. Cette année ils comptent une nouvelle fois sur le professionnalisme de deux présidents de jury : Michel Roth, MOF et Bocuse d'Or et Christian Le Squer, directeur des cuisines du Pavillon Le Doyen (3 étoiles au Guide Michelin) et directeur des cuisines du restaurant "Etc…" (1 étoile au Guide Michelin). Pour démontrer sa créativité, sa technique et son esprit de compétition, les produits à travailler sont "Le Poulet de Bresse, le Sang et l'Oignon des Cévennes", pour la sélection Chefs et "Le Saint-Pierre, la Seiche et la Pulpe de Passion" pour la sélection Apprentis. 

Les dossiers complets, présentant la recette, sa progression, sa photo et le bon d'économat sont à retourner avant le 15 février 2012 à l'adresse suivante :

Les Chefs en Or
L'Atelier TransGourmet

10/12 Boulevard Arago - ZI de Villemilan

91325 Wissous Cedex 

Pour télécharger les dossiers de candidature : www.transgourmet.fr

A partir du 27 février 2012, les deux jurys désigneront les 8 chefs et les 8 apprentis retenus. Les 16 finalistes devront mettre en oeuvre leur recette en 3 heures lors de la grande finale qui aura lieu le 2 avril 2012 au CFA Médéric, à Paris. 

Organisation Chefs en Or :

Tél. : 01 60 13 79 44

chefsenor@transgourmet.fr

L’hôtellerie restauration mardi 20 septembre 2011

8 septembre 2011

Olympiades des métiers :

la candidate catégorie service en salle s'entraîne pour Londres

Déborah Teinturier a obtenu son ticket d'entrée pour la scène internationale des 41es finales nationales des Olympiades des Métiers, qui se dérouleront à Londres, du 5 au 8 octobre prochains.

Rencontre lors de son entraînement à Marseille, à J-30 jours.

Candidate au concours des Olympiades des métiers, Déborah Teinturier s'était démarquée en février dernier au Palais des Sports à Paris, en remportant la médaille d'or au niveau national, dans la catégorie service en salle. Issue de la région Ile-de-France, cette place lui donnait accès à l'ultime échelon : le niveau international, qui se déroulera du 5 au 8 octobre prochains, à Londres. A peine le temps de savourer sa victoire, la candidate âgée de 21 ans, a repris son rythme scolaire et a obtenu avec brio son examen (Bts option B), au lycée hôtelier Jean Drouant à Paris, avec une moyenne de 15 sur 20 - dont 47 points sur 48 en restaurant -. Depuis début juin, Déborah Teinturier s'entraîne activement pour Londres. « Je suis toute la semaine à Jean Drouant pour travailler les différentes épreuves. Mon professeur de restaurant, Yannick Quillien, professeur de vins, Vincent Gladieu, et Gilles Blasco, chef de travaux, me suivent depuis le début et font de leur mieux pour que je réussisse. Entre la possibilité de travailler dans les salles de cours et l'obtention des denrées, je me prépare dans les meilleures conditions ! » ajoute t-elle.

Une grande compétition
En parallèle à son travail personnel, la candidate doit également suivre un programme draconien, organisé par le Comité Français des Olympiades des Métiers (Cofom). Elle a déjà effectué deux semaines de stage de regroupement (en avril et en juillet), sur la préparation physique et mentale à l'INSEP à Paris, avec les 45 autres jeunes qui font parties de l'Equipe de France. Chacun représentera la France dans son métier respectif. « On a réellement consolider le groupe ! C'est important de canaliser son stress à travers ces stages. On a même un cri de guerre et on porte tous des joggings tricolores… prêts à représenter notre pays ! » lâche la candidate. A cela, s'ajoute trois semaines de stages techniques qui se sont passées au lycée et Cfa hôteliers de Marseille (13), avec Dominique Waille, experte service en salle et professeur de restaurant de cet établissement, afin de travailler exclusivement toutes les épreuves du métier proprement parlé. Marie Montée, médaille d'argent à la nationale, et Marie Plessis, 'jeune espoir' pour la prochaine édition des Olympiades des métiers, se sont aussi joints aux travaux pour aider au maximum leur camarade.

À chaque rendez-vous, le programme est organisé et strict :

entre flambage, nappage, découpage, reconnaissance des liqueurs, et dégustations de vins, la candidate ne s'ennuie pas ! Sans oublier l'indispensable objet : le chronomètre. C'est la course afin de finir dans les temps. « J'utilise la méthode 'coup de poing' : répéter une technique jusqu'à obtenir le maximum de ce qu'on peut faire. Sa méthodologie de travail doit être claire, précise, et réfléchie. C'est un vecteur de réussite afin d'avoir un résultat optimal. Les semaines où l'on se voit, on fait un briefing et un débriefing chaque jour, pour voir ce qui va ou ce qui ne va pas. Ca permet de progresser… » dit l'experte service en salle.

En plus de la technicité à acquérir, le souci du détail est extrêmement important arrivé à un tel niveau : la tenue de Déborah est achetée, la coiffure choisie, et le maquillage adaptée ; en fonction des différents standards de service imposés le jour J. La difficulté : la trame donnée aux candidats sera maintenue à 70 % lors du concours. Les 30 % restants seront amenés à changer. « Cet exercice permet de déstabiliser le candidat et voir sa capacité de réaction face à une difficulté ».

10 jours exclusifs en Australie
Déborah Teinturier et Dominique Waille ont eu « l'opportunité » de partir dix jours en Australie. Cet entraînement a rassemblé les candidates de Singapour, Nouvelle-Zélande et d'Australie. Durant quatre jours, elles se sont mises dans les conditions réelles de la compétition de Londres. « Un ajustement qui s'est avéré nécessaire, raconte l'experte. En arrivant, on pensait d'une manière, puis différemment quand nous sommes reparties. Il faut apprendre à changer ses convictions : ce concours est avant tout international ! ». Quelques disparités avec les standards de service français : steak Diane – (flambage du steak avec la sauce), la cuillère à soupe se place à gauche pour les spaghettis, il n'y a qu'une seule taille d'assiettes, le serveur doit déplier la serviette du client sur ses genoux à son arrivée à table, etc.

Pour l'heure, le plus gros du travail est fait. Déborah Teinturier doit régler quelques détails administratifs et écouter les recommandations de dernière minute, avant de se retrouver sur le devant de la scène, le 5 octobre prochain.

Hélène Binet  hôtellerie restauration lundi 5 septembre 2011

1er septembre 2011

Inscrivez-vous au 1er « Rallye Cuisinez » avec l'Atelier des Chefs !

À l'occasion de la Fête de la Gastronomie, le salon Cuisinez avec M6 et l'Atelier des Chefs s'associent pour lancer le premier « Rallye Cuisinez », véritable chasse au trésor culinaire dans Paris.

Le principe : trouver des lieux emblématiques en rapport avec la cuisine grâce à des énigmes à résoudre. Sur chaque lieu, une épreuve pour partager les candidats… et une preuve de passage à ramener à l'arrivée.

Le top départ sera donné le 23 septembre à 9h et l'arrivée est prévue à 11h30. Pour participer, il suffit de constituer son équipe de 4 personnes, seulement les 50 premières équipes seront sélectionnées. Les inscriptions sont ouvertes sur www.salon-cuisinez.com et www.atelierdeschefs.fr

L’hôtellerie restauration jeudi 25 août 2011

22 août 2011

Concours de la Foire de Dijon : les inscriptions sont ouvertes !

Le traditionnel concours inter-régional des jeunes espoirs se tiendra le jeudi 3 novembre 2011 dans le cadre de la 81e Foire Internationale et Gastronomique de Dijon.

Organisé l’Amicale des Cuisiniers de la Côte d’Or, il est ouvert aux jeunes professionnels de 18 à 26 ans. Les concurrents devront réaliser deux préparations, chacune pour 6 personnes : un plat principal à base de lotte, obligatoirement accompagné de deux garnitures ; ainsi qu'un dessert chaud ou froid à base de poire.

Pour recevoir le règlement du concours et le bulletin d’inscription (à retourner avant le 17 octobre), s’adresser à Alban Deschamps, 18 bd de l'Université, 21000 Dijon. Tél. : 09.52.31.34.79. Fax : 03.80.43.10.02. Mail : deschamps.alban@yahoo.fr

L’hôtellerie restauration lundi 8 août 2011

14 juillet 2011

7 MOF pour la classe "Conception et développement de site internet"

L'équipe des 7 MOF classe 'Conception et développement de site internet' de l'agence 'Les Ateliers Apicius', basée à Poligny (Jura).

Ils ne sont pas cuisiniers, maîtres d’hôtel, ou barmans, mais ils ont bien reçu le titre de Meilleurs ouvriers de France. Rémi Ohayon, ancien cuisinier reconverti dans le web, et six de ses salariés - de l'agence "Les Ateliers Apicius", basée à Poligny (Jura) et spécialisée dans les sites gastronomiques -, ont décroché le titre dans la classe "Conception et développement de site internet", créée cette année. C’est grâce à l'élaboration du nouveau site des restaurants du chef cuisinier Bernard Loiseau, disparu en 2003, que l’équipe des 7 participants porteront le col tricolore.

www.lesateliersapicius.com/meilleur-ouvrier-de-france

L’hôtellerie restauration mardi 12 juillet 2011

5 juillet 2011

Le Concours international de la photo culinaire invite les chefs à un road food movie

Oloron-Sainte-Marie (64) Les 11 et 12 septembre prochain, la 4ème édition du concours organisé à Oloron Sainte-Marie crée une nouvelle épreuve rapprochant légitimement cuisiniers et producteurs.

Sébastien Chambru, Julien Duboué, Franck Fresson, Alexandre Gauthier, Fabrice Idiart, Lionel Lévy, Nicolas Magie, Nicolas Masse, Christophe Michalak, Oth Sombath, Thierry Thiercelin, Christophe Aribert… lors de la présentation le 28 juin à Paris du concours.

Présidée par Michel Troisgros, l’édition 2011 du concours international de la photo culinaire franchit une nouvelle étape. Les trois premières années lui ont permis de s’inscrire dans le paysage des manifestations annuelles importantes pour les chefs. Faire travailler les duos chef/photographe dans un même lieu a séduit d’emblée. Cette année,  le concours propose aux duos d’aller aussi à la rencontre de producteurs, pêcheurs ou éleveurs aquitains. Le couple se voit attribuer une voiture avec un GPS et l’adresse d’un producteur pour se lancer dans un road food movie aquitain. Le photographe a ensuite pour mission de réaliser une photo du chef et du producteur avec son produit dans son décor naturel. Une photo décalée, pleine d’humour, d’élégance, d’originalité… L’inspiration et le talent feront la différence. Un concours qui s'ouvre également pour la première fois aux amateurs et aux blogueurs. La télé aussi s'y intéresse. Une équipe de journalistes devrait suivre quelques concurrents et réaliser un documentaire pour le petit écran.  

www.fotosculinaires.com

L’hôtellerie restauration lundi 4 juillet 2011

22 juin 2011

Prix Culinaire Prosper Montagné 2012

Le 62ème Prix culinaire Prosper Montagné, sous la présidence de la seule femme chef MOF Andrée Rosier, aura lieu le 6 février 2012 à Paris. Le thème vient d’être dévoilé :

I – Entrée pour 8 personnes
Vol au vent à base de ris de veau. Interprétation libre.
Recette servie individuellement sur assiette. Feuilletage à réaliser sur place. Une saucière devra accompagner les assiettes. Plat, saucière et assiettes fournis (assiette de 31cm de diamètre).

II – Plat principal pour 8 personnes
Recette à base de filets de merlan (dressés sur un plat rectangulaire) accompagnée
• d’une première garniture individuelle à base de blettes,
• d’une seconde libre
• d’une troisième servie à part de «pommes souffllées».L’utilisation de truffes, caviar et de foie gras n’est pas autorisée pour aucune des réalisations. Plat, saucière et assiettes également fournis (assiette de 31cm de diamètre).

L’hôtellerie restauration lundi 20 juin 2011

19 juin 2011

8ème Concours artistique national des métiers de bouche :

 les inscriptions sont ouvertes

Pour la huitième année consécutive, un grand Concours artistique des métiers de bouche, à l’échelon national, est organisé à Meaux, les 22 et 23 octobre 2011. Ce concours professionnel s’inscrit dans le cadre de la semaine du goût. Pilotée par l’Association « Goût Avenir Tradition », cette manifestation se compose de concours qui concernent les métiers de bouche suivants : Cuisine, Boucherie, Charcuterie Traiteur, Boulangerie et Pâtisserie. Bernard Leprince, chef des chefs du groupe Frères Blanc, MOF cuisine sera le président du jury ; tandis que Gérard Feldzer, président du Comité Régional du Tourisme d’Ile de France, sera le parrain de cette édition. Le thème 2011 ? ‘1914 / 1918 - Au travers des chansons et de la littérature’.

Les différents concours :

- Concours cuisine « Plat froid artistique » 
s'adresse aux  professionnels : thème libre (taille maximum de la présentation : 1,20 m  x 0,60m).

- Concours cuisine « Amuse bouche contemporains »
« Trophée Jean-Pierre Lebland »
s'adresse aux  professionnels : thème libre (réaliser et dresser un mini buffet composé d'un assortiment d'amuse bouche modernes de 8 pièces différentes pour six personnes soit 48 pièces au total).
 
- Concours boulangerie « Présentation d’un pain décoré »
s'adresse aux jeunes en formation : thème : 14/18 au travers des chansons et de la littérature (présentation d'une boule de pain décoré de 0,50 m de diamètre).
 
- Concours boulangerie « Présentation artistique vitrine » 
s'adresse aux professionnels : thème : 14/18 au travers des chansons et de la littérature (mise en valeur de quatre sortes de pains aromatiques).
 
- Concours pâtisserie « Pièce artistique en pastillage »
s'adresse aux jeunes en formation : thème : 14/18 au travers des chansons et de la littérature (réalisation d'une pièce décorative en pastillage).

- Concours pâtisserie « Mignardises » 
s'adresse aux jeunes en formation et aux professionnels : thème libre (réaliser 10 petites verrines aromatisées au Grand Marnier, 10 petits fours moelleux, 10 petits fours secs, 10 petits macarons, et 10 petits fours de prestige).
 
- Concours boucherie « Présentation artistique de vitrine » 
s'adresse aux professionnels : thème : 14/18 au travers des chansons et de la littérature (présentation de pièces de viande apprêtées: bourguignon 9 pièces, paupiettes de bœuf 5 pièces, rôti de veau de 1,5 kg dans l’entame de noix, couronne d’agneau 14 côtes, et épaule d’agneau melon). 

- Concours charcuterie – traiteur « Présentation artistique d’une galantine »
s'adresse aux professionnels : thème : 14/18 au travers des chansons et de la littérature (présentation artistique d'une galantine).

- Concours pâtisserie
"Trophée Jean Creveux"
s'adresse aux ouvriers et artisans
Ce trophée a été crée par l'association Goût Avenir et Tradition.
Sujet du trophée : " La plus belle fleur exotique en sucre tiré  ou tourné" 

- Concours pâtisserie Croquembouche
"Trophée Joël  Bellouët"
s’adresse aux jeunes en formation et professionnels : thème '14/18 au travers des chansons et de la littérature' (présentation d'un croquembouche de 120 à 130 choux commercialisable et transportable

- Challenge  Antonin  Carême des  jeunes élèves cuisiniers
s'adresse aux jeunes en formation représentant leur établissement : thème "Amuse- bouche contemporain" (amuse- bouche modernes pour 4 personnes (6 sortes différentes).
 
www.gout-avenir-tradition.fr

L’hôtellerie restauration vendredi 17 juin 2011

12 juin 2011

Inscrivez-vous au Concours national du meilleur hôtel et du meilleur restaurant 2011 organisé par la Sté Qualitelis (Charles Bourdin (a.e.EHP.Jean Drouant,promo 1988 "J.L.Ory") et le Cabinet Deloitte.

La société Qualitelis et le Cabinet Deloitte organisent au niveau national, un concours basé sur les retours de satisfaction de vos clients, et dont les Trophées mettront en valeur les meilleures notations : Le Trophée national du meilleur hôtel et Le Trophée national du meilleur restaurant. Pour s’inscrire, il suffit de remplir un court formulaire sur le site www.qualitelis.com/inscription/ en précisant sa catégorie d’établissement, suivi de son règlement des frais d’inscription (50€ HT/établissement). Ou pour plus d'informations : info@tropheesclients.com

L’hôtellerie restauration vendredi 10 juin 2011

Concours de l'Académie nationale de cuisine - Palmarès 2011

Chaque année, l’Académie Nationale de Cuisine organise ses 2 concours culinaires : Toque d’or « Cuisine », et Trophée « Avenir Raymond Vaudard ». La finale aura lieu le 14 novembre 2011 au lycée hôtelier Jules Lescene du Havre.

Admis à la finale Toque d'Or Cuisine 2011
La finale Toque d’Or « Cuisine » opposera les chefs ci-dessous, autour de la réalisation d’un plat, de trois garnitures et d’un dessert, plus une entrée dont les ingrédients seront découverts à la dernière minute.

• BOHUON Nicolas, Chef, Abbaye de Royaumont, 95270 Asnières-sur-Oise
• GUYOT Guillaume, Professeur, L P. Vauban, 62120 Aire-sur-la-Lys
• FLAHAULT Benoît, Chef, Restaurant Quanta, 59650 Villeneuve d’Ascq

• KINOSHITA Takashi, Sous-Chef, Restaurant Le Moulin à Huile, Chez Robert Bardot, 84110 Vaison-la-Romaine
• LESUEUR Yann, Chef, Restaurant Chez Clément, 92140 Clamart
• OSTRONZEC Victor, Chef de partie, Restaurant Le Gabriel, 33000 Bordeaux
• PASTORINO Frédéric, Chef, Restaurant Les Capucins, 90000 Belfort
• RIZZO Guillaume, Sous-Chef, Hôtel St James et Albany, 75001 Paris

Admis à la finale du Trophée Raymond Vaudard
Enfin, les jeunes seront à l’honneur avec le trophée « Avenir Raymond Vaudard ». Les élèves de lycées hôteliers devront préparer un repas complet dans les mêmes conditions que leurs aînés expérimentés.

• ABELLANEDA Sébastien, L.P. Jean Moulin, 34500 Béziers - Professeur : Magali ZIOUANI
• AUBRY Antoine, L. Hôtelier, 63400 Chamalières - Professeur : Frédéric HURET
• CHARBONNIER Camille, L. P. Nord Caraïbe, 97222 Bellefontaine - Professeur : Patrice CARDON
• POINSEL Matthieu, CFAID 52000 Chaumont - Professeur : Olivier BILLIARD Auberge des Voiliers du lac de la Liez, 52200 Peigney - Maître d’apprentissage : Joël BOURRIER
• POTTIER Hugo, IFA Adolphe Chauvin, 95520 Osny - Professeur : Thierry BRAQUE Curiosité et Gourmandise 95510 Vetheuil - Maître d’apprentissage : Grégory MARINHO
• QUILLIN Gaëtan, CIFA, 89002 Auxerre - Professeur : Jean-Marie LAMOUREUX Relais et Château de la Côte St Jacques, 89300 Joigny - Maîtres d’apprentissage : Jean-Michel LORAIN et Claude LEBLANC
• STOLTZ Loukas, L. H. Guillaume Tirel, 75014 Paris  - Professeur : Hervé LHERMET
• TIEN MI TIÉ Julien, L.H. du Touquet, 62520 Le Touquet - Professeur : Jérôme DUBOIS

L’hôtellerie restauration vendredi 10 juin 2011

9 juin 2011

Une Française championne du monde de la pizza

Au terme d'une compétition âprement disputée, en terre italienne qui plus est, la jeune pizzaiola française Dorothée Leombruni vient de remporter le titre de championne du monde 2011 de la pizza. Agée de 31 ans, Dorothée Leombruni n'a pas tremblé face à des professionels de haute volée qui s'étaient donnés rendez vous à Fiumicino, dans la banlieue de Rome( en fait, près de l'aéroport Leonardo da Vinci) pour décrocher le titre tant convoité.

L'exploit est d'autant plus méritoire que Dorothée Leombruni n'exerce le métier que depuis 17 mois à l'enseigne de Stellina Pizza à Salon-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône.

Originaire de la Botte, la championne du monde 2011 était déja championne de France, ce qui confirme son exceptionnel talent, avec une spécialité de sa région d'origine : la pizza "Abruzzo", à base de crème de cèpes, de tomates fraiches et de filet de crème de truffe.

L’hôtellerie restauration mardi 7 juin 2011

22 mai 2011

Les 3 MOF charcutier-traiteur et traiteurs 2011

Fabien Foare, Fabien Patron, Christian Segui.

Les résutats annoncés par Joël Mauvigney, Président du CNCT, Bernard Perot, Président du jury - tous deux MOF classe Charcutier -traiteur et traiteurs :

                                                                             © Antoine Piéchaud

              Les trois MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur 2011 : Fabien FOARE, Fabien PAIRON, et Christian SEGUI

• Fabien Foare - charcutier -traiteur au sein de l'entreprise Pauvert-traiteurs à Annecy (74)
• Fabien Patron - Chef d'entreprise Charcutier-traiteur << Atelier G >> traiteur, à Fontaine-la-Gaillarde (89)
• Christian Segui - Chef d'entreprise Charcutier-traiteur, Segui Christian à Ponteilla (66)

Nos cordiales féliciations

20 mai 2011

Qui veut représenter la France au prochain Bocuse d'Or ?

Le candidat qui représentera la France au prochain Bocuse d’Or à Lyon en janvier 2013 doit se mettre sur les rangs rapidement.

Il faut commencer par gagner sa place en remportant le Concours National de Cuisine Artistique (CNCA) ou Bocuse d’or France, qui se tiendra dans le cadre du salon Europain / SuccessFood, les 6 et 7 mars 2012, à Paris Nord Villepinte. Chacun disposera de 5h30 pour faire la démonstration de son savoir-faire en réalisant deux recettes : un plat poisson et un plat viande.
Le Bocuse d’Or France, présidé par Joël Robuchon, est ouvert à tous les jeunes chefs de 23 ans et plus (au 6 mars 2012) actuellement en exercice et justifiant d’au moins huit ans de métier, apprentissage compris. Pour faire acte de candidature, il faut impérativement contacter son délégué régional avant le 1er décembre 2011.
Rappelons que le vainqueur, outre le prix de 15.000 euros, défendra ensuite les couleurs de la France au Bocuse d’Or Europe qui aura lieu à Bruxelles en Belgique fin mars 2012 lors d’Horacalife. Une étape qui lui permettra de se sélectionner pour le grand concours international du Sirha 2013.

www.bocusedor.com

L’hôtellerie restauration mercredi 18 mai 2011

18 mai 2011

4 nouveaux MOF chez les Sommeliers

17 mai 2011 -Pré Catelan Paris (75) -DISTINCTIONS - 4 nouveaux MOF chez les Sommeliers

Manuel Peyrondet, Benjamin Roffet, Antoine Petrus, Bruno Meril.

4ème édition MOF  chez les Sommeliers. 55 candidats en novembre 2010, 12 en finale au Pré Catelan, 4 nouveaux MOF 2011.

• Manuel Peyrondet ( Bts C.EH. Poligny), Meilleur Sommelier de France 2008. Depuis 2010 Chef Sommelier Royal Monceau -Paris
• Benjamin Roffet (Bts R.LH Alexandre Dumas à Illkirch(67), Meilleur Sommelier de France 2011 Chef Sommelier Trianon Palace à Versailles.
• Antoine Petrus (Bep C, Bac.techno, Bts C Arts de la Table LH de Blois), Meilleur jeune Sommelier de France en 2007 (Trophée Ruinart, Sommelier de l'année en 2008, Chef Sommelier Restaurant Lasserre Paris.
• Bruno Meril, restaurant Chiggheri à Luxembourg. Déjà distingué par le livre Guinness des records, le restaurant Chiggheri vient d'obtenir une nouvelle palme.

Nos cordiales félicitations.

12 mai 2011

Résultats des Concours des « meilleurs ouvriers de France » 2011 (suite)

Concours - MOF Gouvernante, l'ultime épreuve à Vichy à l'Aletti Palace.

Virginie Lafont et Marie-Fleur Raynard, MOF gouvernante 2011.

A l'issue de l'ultime épreuve à l'Aletti Palace hôtel à Vichy, parmi les 9 finalistes deux candidates :

• Virginie Lafont, assistante de la gouvernante générale au Radisson Blu Hôtel à Nice.
• Marie-Fleur Raynard assistante du gouvernant général du Hilton Arc de Triomphe à Paris

ont obtenu le titre : Un des meilleurs ouvriers de France dans la classe gouvernante, MOF 2011.

Nos cordiales félicitations.

Paris (75) - 4 Meilleurs Ouvriers de France Maître d'hôtel (MOF) du service et des arts de la Table.

A l'issue de la finale qui s'est déroulée les 9 et 10 mai 2011 dans les salons du Fouquet's Paris, 4 candidat(e)s ont obtenu le prestigieux titre.

76 au départ, 59 aux épreuves qualificatives, 14 pour une place en finale.

• Alsace  - Chantal Wittmann (Lycée Alexandre Dumas à Illkirsch)
• Lorraine - Thierry Millet (Lycée des métiers de l'hôtellerie restauration R. Mondon à Metz)
• PACA    - Olivier Novelli (a;e.Lpe Guérande- CAP/BEP 1985/87), (Restaurant Le Chanteclerc Hôtel Negresco à Nice)
• Paris-Ile-de France - Frédéric Kaiser  (a;e.Btn - LH. R.Mondon à Metz), Vainqueur de la Coupe Georges Baptiste nationale, puis européenne en 2007) Hôtel Le Bristol Paris).

Nos cordiales félicitations.

6 mai 2011

RESTAURATION - Les 10 Meilleurs Ouvriers de France (MOF) 2011 classe cuisine-gastronomie.

Marseille (13) le 5 mai ,au lycée et CFA hôtelier de Marseille, Alain Ducasse a annoncé les noms des lauréats du titre Un des meilleurs ouvriers de France de la 24e édition, 10 sur 36 finalistes.

Alsace  - Jean-Paul Bostoen, l'Auberge de l'Ill à l'IIhausern (68)

Champagne Ardenne - Philippe Mille, Château Les Crayères à Reims (51)

Haute-Normandie - Pierre Caillet, Le Bec au Cauchois à Valmont (76) Christophe Pacheco, Au Coeur du Village à la Clusaz (74)

PACA - Eric Finon, Lenôtre à Mougins (06) Jérôme Nutile, Castellas à Collias (30)

Pais-Ile-de-France - Fabrice Brunet, Lenôtre à Paris (75)

-Christophe Haton, Ecole Tecomah à Jouy-en-Josas (78) Eric Trochon, Ecole Ferrandi à Paris

Rhône-Alpes - Florent Boivin (Troisgros)

Toutes nos félicitations.

Jury de la finale :

• Président Option Cuisine : Alain Ducasse
• Président Délégué Option Cuisine : Michel Roth
• Président du Jury National Cuisine : Jacques Maximin
• Responsable organisation des jurys : Christophe Quantin

Pierre Berthet

4 mai 2011

Les lauréats du prix L’Hôtellerie Restauration Campus du Meilleur article

Quimper, Agneaux et Château-Thierry, c’est le tiercé gagnant de la 7e édition de notre concours qui récompense les articles rédigés par les jeunes de l’enseignement hôtelier.

Justine Masson du CFA de Cuzon à Quimper (catégorie BEP/CAP), Bruno Tesson du CFA FIM à Agneaux (Bac Pro/MC) et Jean Roc du lycée Saint-Joseph de Château-Thierry sont les grands vainqueurs de l’édition 2011. Trois jeunes particulièrement inspirés qui ont emballé le jury avec leurs sujets originaux, fouillés, dans lesquels ils ont réussi à laisser filtrer leur passion pour ce métier. Ils ont rencontré hier au Ritz les membres du jury qui ont pu leur tirer un coup de chapeau et les encourager à persévérer dans ce secteur dans lequel ils sont visiblement très à l’aise. « On fait souvent l’erreur de parler des techniques et des produits quand on évoque notre métier. La réussite, c’est de concilier tout cela avec l’humain parce qu’il faut bien le vivre ce métier, avec sa famille et son équipe. Les valeurs humaines qui, au-delà des techniques, ressortent des préoccupations des jeunes, c’est formidable », a souligné le chef 3 étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid, Régis Marcon, président du concours cette année. Saluant également « l’intérêt pour la nutrition et l’équilibre alimentaire y compris à travers les âges » ou encore « la nourriture comme moment de convivialité même seul au milieu des mers quand on pense à ceux qui l’ont préparée ». « On sent dans l’écriture une vraie passion et une ouverture d’esprit, notamment celui qui raconte son réveillon dans une prison, c’est vraiment le partage. C’est notre cœur de métier, la passion et le partage, Chapeau ! », dit Eric Frechon, chef 3 étoiles du Bristol, président l’année précédente et toujours membre du jury. « Les articles étaient très intéressants, indique Thierry Marx, Mandarin Oriental Paris. Il faut encourager la curiosité des jeunes pour la culture générale ». Quant à Michel Roth, chef du Ritz qui accueillait la remise des prix, « les trois articles des lauréats ont été particulièrement formidables. Les recevoir ici, c’est un plaisir. C’est à travers ce genre d’événements que l’on ressent la convivialité, l’esprit d’équipe, ça fait avancer. C’est vrai qu’ils sont très motivés et à chaque fois, la visite des cuisines plaît beaucoup aux jeunes. Ils voient les équipes à l’œuvre. Ils sont émerveillés. Ça restera gravé dans leur mémoire et ça nous touche beaucoup ».

Les lauréats ont été très gâtés, comme chaque année, avec des stages de cuisine, des repas, des produits, des livres… grâce à nos partenaires : Bridor, l’École Lenôtre, Flo, Rougié et TransGourmet. Sans oublier du chocolat Valrhona, des bons cadeaux offerts par la FNAPEETHT (association de parents d’élèves), et, bien sûr, la publication de leur article dans nos colonnes. 

Les 9 jeunes sélectionnés pour la finale

 - Catégorie CAP/BEP
Vainqueur : Justine Masson, CFA de Cuzon à Quimper
Eloïse Daza, CEFPPA de Villepinte (93) ;
Lucas Teulet, lycée Saint-Jacques de Renas à Nérac (47).

- Catégorie bac pro/MC
Vainqueur : Bruno Tesson, CFA FIM à Agneaux (50) ;
Laetitia Giorgi, lycée Stanislas à Villers-les-Nancy (54) ;
Louise Dubois, lycée Savary à Arras.

- Catégorie BTS et +
Vainqueur : Jean Roc, lycée Saint-Joseph de Château-Thierry (02)
Lucie Bonnot, lycée Nicolas Appert à Orvault (44)
Loïc Doury, lycée hôtelier de La Rochelle

Mention spéciale au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines (78) : En 2008, 17 élèves ont envoyé leur article pour participer à notre concours. En 2011, ils étaient plus de 300, dans le cadre d’un projet baptisé « un élève, un texte » qui a donné lieu à des présentations orales en classe mais aussi au cours d’un dîner spectacle. Inciter les jeunes à écrire ? Pari tenu !

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration

1er mai 2011

Manon Negretti remporte la seconde édition de "Cuisine en joute"

L’étudiante du lycée Grégoire-Ferrandi à Paris remporte le 1er prix du concours culinaire organisé par l’association Générations Cuisines & Cultures. Rythmée par de la musique et le soutien des camarades, l'ambiance était on ne peut plus présente ce lundi 4 avril.

Le trinôme gagnant : Manon Negretti (au centre), la lauréate 2011 de Cuisine en joute, son professeur (à dte) Eric Robert de l'Ecole Grégoire-Ferrandi à Paris (75), et son coach de l'association Générations Cuisines & Cultures, Anthony Vallette (à gche).

Organisé par l’association Générations Cuisines & Cultures, ce rendez-vous gourmand s’est déroulé les 3 et 4 avril au Palais des Congrès de Reims (51). Le dimanche, 10 chefs se sont succédé sur scène pour présenter une de leurs créations en 30 minutes chrono. Suivi du lundi où la relève était assurée par la jeune génération. Un véritable show dans lequel 10 écoles hôtelières françaises s'affrontaient deux par deux devant les fourneaux. Le concours ? « c’est la synergie entre l’élève et le professeur qui est mise en avant. Nous voulions instaurer cette complicité le temps d’une compétition » soutient Laurent Trochain, président de l’association et organisateur du concours. Pour compléter cet échange, chaque duo bénéficiait de l’aide d’un ‘coaching’ personnalisé, par un des membres de l’association GC.

Un concours à la forme inédite
Rythmé par une musique à plein volume, le concours était filmé pour permettre aux spectateurs de suivre la prestation en direct. Plus de 250 élèves étaient présents pour soutenir leur favori. Une cadence soutenue : 17 joutes de 15 minutes autour de thèmes culinaires imposés. A la fin de chaque joute, chaque élève devait répondre à 2 questions de culture culinaire.

De plus, outre le ‘show’, la journée s’est avérée pédagogique pour certains des supporters. Ceux issus du service en salle avaient le privilège de partir à la découverte du patrimoine gastronomique et historique de la ville de Reims. « On voulait proposer une journée complète. Concernant le concours, il fallait quelque chose qui correspond à notre manière de faire, à celle des jeunes d’aujourd’hui et à la pratique du métier. Le côté dynamique était très important” ajoute Laurent Trochain. La compétition est lancée…

Part I : dès son arrivée, chaque candidat, coaché en direct par son professeur, tire au sort son adversaire pour les deux joutes de qualification (thème : café et riz), suivies de questions de culture culinaire. Pendant que les jeunes s’activent sur la scène, le jury composé de – Laurent Petit, Johan Leclerre, Olivier Nasti, et Philippe Mille -, présidé par Jacques Marcon, observe, déguste chaque assiette et proclame immédiatement le nom du vainqueur.

Part II : les 4 lauréats de la demi-finale sont connus : Manon Negretti (lycée Grégoire-Ferrandi à Paris, 75), Florent Meyer (lycée Hyacinthe Friant de Poligny, 39), Jean-Baptiste Bastien (lycée Jessee de Forest d’Avesnes sur Helpe, 59) et Stéphane Bourekba (lycée hôtelier Raymond Mondon de Metz, 57). Manon et Jean-Baptiste se détachent du lot.

Part III : Dans l'après-midi, place à la demie-finale pour départager les 4 concurrents : 2 joutes se succèdent sur le thème du beurre et du biscuit de Reims. « D’épreuves en épreuves, on sent que le niveau monte ! Le candidat d’Avesnes a marqué des points sur son dessert » note le président du jury.

Part IV : Le jury a tranché, Florent (Poligny) et Stéphane (Metz) n’iront pas en finale. Il se sont affrontés lors de la ‘petite finale’ sur le thème de la pomme de terre, remportée par le Metzien. Stéphane Bourekba accède donc à la troisième marche du podium.

Part V : les 2 finalistes restants ont 30 minutes pour séduire le jury, avec tout d’abord un plat sur le thème du bar. Pour Jacques Marcon, “il est difficile de départager les deux élèves, ils ont à peu près le même niveau. 5 points seulement les séparent”. Reste l’ultime joute… sur un thème surprise. Verdict ? réaliser des œufs brouillés en 8 minutes.

 
« Une journée de folie »
Mais, la tranquillité et la précision du geste de Manon Negretti est indéniable. « La cuisson des œufs a fait la différence » ajoute-on dans le jury. Elle remporte la seconde édition de Cuisine en joute. « Ca fait 2 mois ½ que je m’entraîne sur ce concours. J’étais de toute façon partie pour gagner. C’était une journée de folie !» ajoute la lauréate de 23 ans, en 2e année à l’ESCF de Grégoire Ferrandi à Paris. Manon remporte le trophée… et le dernier modèle du four Précisio 6 niveaux de Bonnet, pour son lycée. En attendant, rendez-vous l’an prochain, car Laurent Trochain et sa troupe comptent bien réitérer l’opération… une seconde fois à Reims.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration mercredi 6 avril 2011

29 avril 2011

Frédéric Lefèvre remporte le trophée Masse Alsace-Lorraine

Un parterre de chefs étoilés a récompensé le jeune chef de la Carambole de Schiltigheim. Au terme de ce trophée très disputé centré sur le foie gras, ce dernier a déjà les yeux braqués vers la finale.

Au premier plan, de g. à d. : Emile Jung, membre du jury, Sébastien Buecher, Nicolas Stamm, Frédéric Lefèvre, Pavlo Demydyuk, et Frédéric Masse. Au second plan, à g., Thierry Schwartz, membre du jury.

La relève est bien là. Le trophée organisé au lycée hôtelier Alexandre Dumas - que sa directrice, Colette Biéry, va bientôt quitter pour prendre une retraite bien méritée -, l’a prouvé. Le thème choisi pour les plats chauds par le président du jury Nicolas Stamm (2 étoiles Michelin à La Fourchette des Ducs à Obernai, 67) : tradition et modernité. “On ne peut pas aller de l’avant en oubliant ses racines”, a martelé le chef obernois. Pour ce plat chaud, le gagnant a présenté une Escalope de foie gras poêlée, son millefeuille de légumes racines et ses arachides caramélisée, accompagnés d’une Compression d’ananas et de mangue au gingembre. “Le thème était fort bien choisi, cela nous a obligés à chercher loin, note Frédéric Lefèvre.

Deux épreuves à part égale
Du côté des amuse-bouche, le thème était libre. Frédéric Lefèvre a choisi Alsace-Japon pour ses 5 bouchées. Ses petites pièces se déclinaient ainsi : Espuma de vitelotte, foie gras cru mariné au porto et chips de vitelotte ; Compression de foie gras tiède à la poire et au vin chaud ; Raviole de foie gras et anguille fumée avec son consommé clair aux herbes ; Sablé à la gaude, escalope de foie gras poêlé et escargot en habit vert; Magret de canard laqué et foie gras poêlé. Frédéric Lefèvre a aussi remporté le prix du meilleur accord mets-vin, organisé en collaboration avec le conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (CIVA).

“La difficulté du concours réside surtout dans le fait qu’il faut être complet. Les deux épreuves comptaient autant l’une que l’autre”, a rappelé Sabine Masse. La victoire de Frédéric Lefèvre a réjoui l’équipe du lycée Dumas et sa proviseure : le jeune homme y a en effet effectué la totalité de sa formation initiale, avant de passer par Julien à Fouday (67), La Pommeraie à Sélestat (67, une étoile Michelin à l’époque) et le Cerf à Marlenheim, avant l’ouverture de La Carambole en janvier 2009. Frédéric Lefèvre, à peine désigné, pense déjà à la finale nationale, programmé cet automne à la fondation Paul Bocuse et qui sera présidé par Anne-Sophie Pic. “Il me faudrait un coach ou des coaches pour bien me préparer", pensait tout haut le vainqueur du jour. Plusieurs goûteurs se sont déjà proposés, dont son dauphin, Sébastien Buecher (Auberge du Frankenbourg à La Vancelle, 67, 1 étoile Michelin).

http://www.tropheemasse.com

L’hôtellerie restauration mardi 12 avril 2011

25 avril 2011

                         Johny Donetti, lauréat du concours «Jeunes talents JOA 2011»

                                        Johny Donetti, lauréat des 'Jeunes JOA 2011' et Christian Têtedoie, président du jury

Ecully (69) La première édition du concours culinaire « Jeunes Talents » organisée à l’Institut Paul Bocuse (Ecully-69) par le groupe lyonnais JOA - 3e opérateur de casino en France. Ce concours a réuni 10 Juniors Chefs issus des 21 restaurants JOA qui ont donné le meilleur d’eux-mêmes, en défendant leurs recettes imaginées autour du thème de « l’œuf et l’agneau ». Johny Donetti, le plus jeune des candidats (21 ans), Junior Chef au Joacasino Gérardmer (88), est l’heureux vainqueur de ce concours. Christian Têtedoie, MOF 1996 et récemment nommé président de l’Association des Maîtres Cuisiniers de France, présidait le jury.

L’hôtellerie restauration mardi 12 avril 2011

23 avril 2011

Dernière épreuve pour le concours du Meilleur ouvrier de France

La 24e édition du concours du Meilleur ouvrier de France se tiendra au lycée hôtelier et CFA de Marseille les 4 et 5 mai prochain.

Les 36 cuisiniers finalistes (sélectionnés sur 464 lors d’une première série d’épreuves en novembre) devront préparer en cinq heures un « turban de haddock soufflé » et un « gigot d’agneau de lait rôti », viennent d’annoncer Alain Ducasse et Michel Roth, les organisateurs de ce concours depuis 2006.

Ils seront aussi jugés sur une épreuve « semi-libre » à partir d’une sélection de produits. S’ils sont reconnus par leurs pairs, les nouveaux MOF pourront porter le prestigieux col bleu-blanc-rouge sur leur veste de cuisine.

(source : AFP) Néorestauration avril 2011

21 avril 2011

Concours International de la Photo Culinaire

La 4ème édition du Concours International de la Photo Culinaire se tiendra les 11 et 12 septembre prochains, à Oloron Sainte-Marie dans les Pyrénées-Atlantiques. Le duo gagnant recevra un prix de 6 000 euros pour la réalisation de la plus belle photo culinaire. Une épreuve de 2 h alliant technique et créativité. Le président 2011 ? Michel Troisgros. www.fotosculinaires.com

L‘hôtellerie restauration vendredi 8 avril 2011

7 avril 2011

Première édition du « Trophée Thonon Chateldon» « La Haute Couture » des métiers de salle.

Une finale de haut niveau pour la première édition du Trophée Thonon Chateldon au lycée hôtelier Savoie Léman, sous le parrainage de François Pipala, Directeur de restaurant chez Paul Bocuse.

Après une  sélection régionale rigoureuse, 12 candidats  issus de 32 écoles, venant de la France métropolitaine et d’Outre-mer, ont été retenus pour participer à la finale qui s’est déroulée le 18 mars au Lycée Hôtelier de Thonon. «Les épreuves se divisaient en 4 ateliers (analyse sensorielle,  commercialisation en 2 langues, geste technique et création d’un cocktail sans alcool à base de fruits ou légumes) et un service à table pour 4 couverts. Le niveau était donc élevé pour les finalistes » nous a confié M. Didier Galopin, chef de travaux.
Le jury était composé de plusieurs MOF, Maître du Service de la table.  Les gagnants du trophée se sont vu décerner stages ou repas dans des maisons prestigieuses, telles que le «Relais Bernard Loiseau», «La Réserve», l’hôtel «Beau-Rivage»  à Genève, le restaurant « Lasserre»  à Paris. 

Edition 2012
A l’issue de ce Trophée, M. Besse, proviseur du lycée, s’est déclaré satisfait. « Un tel concours ne peut exister sans le soutien de partenaires liés à nos métiers. Thonon et Chateldon, les eaux minérales de Savoie et d’Auvergne, nous soutiennent dans notre projet. L’eau minérale, au même titre que les mets ou les vins, fait partie d’une prestation de qualité à table. C’est donc, tout naturellement que le Lycée Hôtelier Savoie Léman s’est associé au groupe Neptune qui commercialise les eaux de Thonon et Chateldon. La ville de Thonon est également partenaire ». Pour l’édition 2012 du Trophée Thonon Chateldon, le comité d’organisation du Trophée envisage d’ouvrir le concours (bacs Technologiques), aux bacs Professionnels, avec des épreuves spécifiques à chacune des filières. 

Fleur Tari l’hôtellerie restauration  lundi 4 avril 2011

1er avril 2011

Trois élèves de l'ESCPI remportent le concours de cuisine des grandes écoles 2011

De gche à drte les vainqueurs de l'édition 2011 du concours des Grandes Ecoles : Rémi Magnin, Nicolas Taccoenet, le chef Patrick Asfaux, et Marianne Boucher

Début février se déroulait la 26e édition du concours de cuisine des grandes écoles. Au total, 11 équipes composées de trois élèves représentaient leur école – avec l’aide d’un chef coach. Le thème de cette édition : la cuisine fusion. Le 1er prix revient à Marianne Boucher, Rémi Magnin et Nicolas Taccoen, élèves de l'École Supérieure de Physique et de Chimie Industrielles de Paris, qui ont été coachés par le chef Patrick Asfaux.

L’hôtellerie restauration mardi 15 mars 2011

29 mars 2011

Appel à candidature pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie

La sélection de l’équipe française pour la 13ème Coupe du Monde le la Pâtisserie en 2013 aura lieu à Lyon dans le cadre du Salon du Chocolat en décembre 2011.

Cette sélection se déroulera sur 3 jours le vendredi 9 décembre 2011 la catégorie chocolat, le samedi 10 décembre 2011 la catégorie sucre et le dimanche 11 décembre 2011 la catégorie glace, après une présélection des candidats sur dossier. Les dossiers de candidature devront être adressés avant le 1er juin 2011 accompagné d’un  CV, d’une lettre de motivation et d’un book des réalisations du candidat ainsi que la catégorie dans laquelle le candidat souhaite concourir -  Glace taillée et entremets glacés ou pièce en chocolat et desserts à l’assiette ou pièce en sucre et entremets au chocolat -. 

Les candidatures sont à adresser à :
Pascal Molines
SARL Pascal Molines
Club France Coupe du Monde de la Pâtisserie
46 avenue Félix Faure
69003 Lyon
Tél. : 06 18 91 78 96

L’hôtellerie restauration lundi 28 mars 2011

22 mars 2011

Damien Naudan (Ecole Ferrandi Paris), remporte le Trophée CDRE 2011

Jean-Claude Eudes (a.e.LPH Belliard, 1975/1979), Directeur Le Relais de Malmaison à Rueil-Malmaison (92), Président du CDRE a proclamé les résultats du Trophée  2011. La remise des prix était parrainée par Alain Borgers, Directeur Général du Shangri-La Hotel Paris.

Suivent  au palmarès: Stéphane Vallet (LH.Valéry Larbaud à Cusset (03), Pierre Robin (LH Nicolas Appert Orvault (44), 4e ex-aequo : Laurent Dudit-Gamant (Ecole Ferrandi), Alex Février (EPMTTH), Camille Leveillé et Maxime Meslin (LMHR Jean Drouant Paris), Nicolas Perrot (Institut Paul Bocuse).

Nos cordiales féliciations aux lauréats.

16 mars 2011

50ème anniversaire haut en couleurs pour la Coupe Georges Baptiste, présidée par Franck Languille (a.e.EHP Jean Drouant-Paris)

Lundi dernier, Tom Fournie, élève au lycée professionnel Brillat Savarin à Bellegarde-sur-Valserine et Mickael Bouvier, maître d'hôtel de la Pyramide à Vienne, ont remporté respectivement dans leur catégorie cette 50e édition.

Lundi 14 janvier, l’édition 2011 de la Coupe Georges Baptiste (CGB) avait un goût particulier: l’association fêtait son 50e anniversaire. Créée en 1961 par Georges Baptiste, ce concours vise à mettre en avant les métiers de la salle. Franck Languille, qui succède à Alain Villacampa depuis 2005 à la présidence de la CGB, a rappelé l’enjeu d’un tel concours : “Nous défendons un métier très noble. Un métier dont les cuisiniers et les pâtissiers ne pourront jamais se passer !”. Et pour cause, ce n’est pas pour rien qu’en novembre dernier, le repas gastronomique français est entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. “Les arts de la table font parties de cette grande tradition française”, soutient le président. Pour marquer cette occasion, le bureau de la CGB - qui rassemble 36 bénévoles - a fait coup double en créant spécialement un partenariat avec l’association des Meilleurs Ouvriers de France Fromagers (16 au total). Pourquoi ? “tout simplement parce que la coordination entre les maîtres d’hôtels et les fromagers est une évidence. Nous avançons dans le même objectif et ça permet également de réunir plus de personnes pour promouvoir la profession”, déclare Jean-Michel Trohay, responsable sponsors et partenaires. “Le service du fromage ne serait pas présent sans les maîtres d’hôtel. Il est important de le valoriser en restauration. Tous ensemble on peut faire corps”, rajoute Eric Lefevre, coordinateur des MOF Fromagers. Un début de partenariat prometteur…

Les élèves et les professionnels du service en salle à l’honneur

“Le concours est un succès : on arrive à couvrir les 22 régions et la Martinique depuis cette année ; et d’ici peu, j’espère la Guadeloupe”, s’enthousiasme Frank Languille. Lundi dernier, ils étaient 33 jeunes issus d’écoles hôtelières, CFA et 11 professionnels à s’affronter dans les locaux du lycée hôtelier René Auffray à Clichy (92). Tout au long de cette journée, ils ont dû plancher sur des épreuves écrites et pratiques représentatives du service en salle. Dans la catégorie ‘élèves’, la première place revient à Tom Fournie, du lycée professionnel Brillat-Savarin à Bellegarde-sur-Valserine (01). Il s’est vu remettre le vase de Sèvres par l’épouse du président de la République Carla Bruni. En seconde position, Andréa Papasergi, du lycée ESCCF Ferrandi à Paris, suivie de Lola Karius, du CFA René Mondon à Metz (57). Du côté des ‘professionnels’, le vainqueur est Mickael Bouvier, maître d’hôtel à La Pyramide (Vienne, 38) qui a également reçu le vase de Sèvres des mains de Carla Bruni. "C’est une belle revanche contre l’année passée et une belle remise en questions", ajoute le jeune homme ému, qui se prépare en parallèle à la finale du MOF Maître d’hôtel qui aura lieu les 9 et 10 mai prochains au Fouquet’s à Paris. Sur la deuxième marche du podium : Romuald Schaeffer, professeur de restaurant au lycée des métiers Santos Dumont à Saint-Cloud (92). Marine Rochet, chef de rang au restaurant Le Jules Vernes à Paris (VIIe), termine troisième. Parmi les prochains rendez-vous de la Coupe : la finale européenne du 24 au 26 octobre en Irlande (c’est Nicolas Jerz, lauréat ‘élève’ 2010 qui représentera la France) et l’internationale au Japon, en novembre 2012. Quant à Bernard Granier, parrain de cette promotion et directeur général du groupe Concorde Hotel Resort, il a félicité tous “ces jeunes qui ont travaillé dur pour ce concours. C’est déjà une belle victoire d’être arrivé jusque là. Avec du travail et de la volonté, on arrive à tout”. Pour clôturer cette cérémonie, la soirée s’est terminée dans les salons du Concorde Lafayette à Paris. Un bel anniversaire qui a permis de rassembler tous les passionnés à cette “fête du service en salle”.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration mercredi 16 mars 2011

12 mars 2011

Le Trophée national de cuisine et de pâtisserie 2011

décerné à Claude Calvet

Paris (75) Lundi soir (7 mars), dans les locaux de l'École Ferrandi à Paris, Claude Calvet, sous-chef à l’Hôtel du Palais à Biarritz (64), a remporté la 47e édition du concours de l’Académie culinaire de France.

Gérard Dupont, président de l'Académie Culinaire de France et Claude Calvet, vainqueur 2011

Le jury, présidé par Martial Enguehard, MOF Cuisine et composé de 16 chefs, a couronné le travail de Claude Calvet.

En 5 heures, le sous-chef de l’Hôtel du Palais à Biarritz a réalisé un Tournedos de merlu de ligne en croûte au beurre d’escargot, jambon ibérique et écailles de pommes de terre vitelotte, piquillos farcis aux légumes paysans, carré de Jambonnettes de grenouilles à la poitrine de porc fumée, charlotte de pointes d’asperges blanches et vertes parfumées à la truffe, jus de merlu et sauce suprême de grenouille. Pour le dessert, il présenta une Couronne de choux croustillants à la marmelade d’orange sanguine et bergamote sur crumble de chocolat Valrhona glacé d’un crémeux gianduja orange, sauce chocolat guanaja.

À la seconde place, François Eustache, sous chef à l’Hôtel The Westin Paris –Vendôme (75), a également remporté le Grand Prix Michel Malapris (meilleure garniture) et le Prix Marnier Lapostolle (meilleure pâtisserie). En 3e place, Benoît Carcenat, sous-chef à l’Hôtel de Ville de Crissier (Suisse), a également décroché le Grand prix de Technologie Servair.
Ce fut, également, l’occasion de mettre en avant une relève très motivée, composée de jeunes apprentis de Ferrandi, chargés de seconder les candidats. Le prix du Meilleur commis a été remis à Gautier Kandin.

À l’issue de ce Trophée 2011, le gagnant Claude Calvet et le prochain lauréat du Trophée National de cuisine et de pâtisserie 2012, seront invités à participer à la demi-finale du Trophée Passion afin de sélectionner celui qui aura la chance de représenter la France lors de la finale.

L’hôtellerie restauration mardi 8 mars 2011

4 mars 2011

Charles Bourdin :a.e.Bth 1985 EH. de Strasbourg, Bts 1988"J.L.Ory" EHP.Jean Drouant-Paris.

Lancement du Concours National du

meilleur hôtel et du meilleur Restaurant

Hôteliers, Restaurateurs, voulez-vous savoir ce que vos clients pensent de vos maisons ?

En lançant le premier Concours National du Meilleur Hôtel et du Meilleur Restaurant, Charles Bourdin, fondateur de la société Qualitélis, souhaite donner la parole aux clients.

Ce sont les clients qui désignent les vainqueurs du Concours national du meilleur hôtel et du meilleur restaurant. On leur demande de s‘exprimer suite à leur séjour dans un hôtel ou un restaurant et ils votent sur la base de différents critères : pour les hôtels : Concours du meilleur hôtel, mais également meilleur accueil, service, rapport qualité/prix et design/décor.

Concernant les restaurants, toujours le rapport qualité/prix, décor/design, carte des vins, plat, dessert, service et meilleur restaurant. Deux catégories ont été prévues pour les hôtels : Charme (2 et 3 étoiles) et Luxe (4 à 5 étoiles). Et les restaurants : bonnes tables (brasserie, restaurants, bistrots gourmands) et gastronomiques (tous les étoilés Michelin).

La société Qualitélis, experte en processus de fidélisation client, va coordonner ces concours basés sur les retours clients. Chaque participant au concours installera la solution Qualitélis et enverra un questionnaire de satisfaction en ligne à ses clients suite à leur venue. La participation des hôteliers ou restaurateurs au concours devra se faire sur une durée de 6 à 12 semaines et ils devront avoir collecté un minimum de 100 questionnaires remplis sur la période.

Pour chaque catégorie de vote, l’établissement ayant le pourcentage de satisfaction cumulé le plus élevé durant la période du concours remportera le trophée correspondant. Et celui qui aura le meilleur score sur l’ensemble des critères sera le gagnant pour « meilleur hôtel » ou « meilleur restaurant ».

Le groupe Deloitte participera au processus de vérification et à la validation des résultats. Les résultats des votes seront confidentiels et seuls les établissements gagnants seront mis en avant. Chaque établissement participant devra s’acquitter de 50 euros de frais de dossier.

Les prix seront remis lors d’un Forum National de la Restauration, lors des Etoiles de Mougins, pour les restaurants, mi-septembre. Et à l’occasion d’un Forum National de l’Hôtellerie, à Paris, début Octobre en ce qui concerne les hôtels.
Le Concours National du Meilleur Hôtel et du Meilleur Restaurant est ouvert à partir du 23 février jusqu’au 10 juillet 2011.

Inscription : www.qualitelis.com/inscription

L’hôtellerie restauration ,jeudi 3 mars 2011

3 mars 2011

47ème Trophée national de cuisine et de pâtisserie : les finalistes

5 finalistes disputeront l'épreuve ultime du concours de l’Académie Culinaire de France le 7 mars prochain, dans les locaux de l’École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi à Paris.

Après une sélection rigoureuse sur dossier (recettes, photos et fiches d’économat), 5 candidats viennent d’être sélectionnés pour disputer la finale :

- Claude Calvet – sous-chef, Hôtel du Palais Biarritz (64)
- Benoît Carcenat – sous-chef, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (Suisse)
- François Eustache – sous-chef, Hôtel The Westin Paris - Vendôme (75)
- Guillaume Gasnier – chef, DSR de Rolle (Genève)
- Samuel Roederer – sous-chef, Sucré Cacao (75)

Le thème de l’édition 2011 ? 1er plat : deux merlus pour 12 personnes accompagnés de 3 garnitures, dont une à base de cuisses de grenouilles et deux sauces d’accompagnement en accord avec le plat. 2ème plat : entremets réalisés à partir de pâte à choux sur une base au chocolat, comprenant du Grand Marnier et une sauce d’accompagnement pour 12 personnes.
Les candidats, accompagnés d’un commis (apprenti filière restauration à l’ESFC) devront élaborer leurs deux recettes dans un temps imparti de 5 h. Un jury composé de personnalités des arts culinaires devra désigner les gagnants. Cette année, c’est Martial Enguehard, MOF cuisine, ancien vainqueur du Trophée qui présidera le jury.

L’hôtellerie restauration vendredi 25 février 2011

1er mars 2011

37ème Championnat de France du Dessert : finale régionale de Paris

• Mélanie Laumonée de l’EPMTTH à Paris – catégorie juniors et
• Jean-Baptiste Aybran du restaurant Gordon Ramsay à Versailles – catégorie professionnels

 viennent de remporter la finale régionale, présidée par Christophe Adam, chef exécutif de Fauchon, accueillie dans les cuisines du CFA Médéric à Paris. Ils sont sélectionnés pour la finale nationale qui se déroulera au Lycée des métiers Hôteliers Quercy-Périgord de Souillac (46), les 22 et 23 mars 2011.

L’hôtellerie restauration vendredi 11 février 2011

23 février 2011

Denis Courtiade

Denis Courtiade reçoit le Grand Prix de l’Art de la Salle 2010

Paris (75) Le directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée depuis son ouverture en 2000, Denis Courtiade, vient de recevoir le Grand Prix de l’Art de la Salle de l’Académie Internationale de la Gastronomie.

Il succède au palmarès à Diego Masciaga du Waterside Inn au Royaume-Uni, lauréat 2009 et Juli Soler du El Bulli en Espagne en 2008. Une distinction décernée pour la qualité de la salle, du décor, de la réception, du service, et de l'accueil au sein du restaurant.

Ce grand prix récompense un professionnel passionné qui œuvre aussi pour la revalorisation du métier, notamment en intervenant dans les écoles hôtelières et en soutenant les projets des jeunes et des enseignants. « Le service n’est pas une mécanique bien huilée, rappelle Denis Courtiade. Il y a des ajustements perpétuels. On s’adapte au client, on le conseille sans être trop intrusif ; cela demande beaucoup de sensibilité et une certaine psychologie, qui ne s’acquiert qu’à force d’expérience »… 

Une expérience qu'il partage et transmet aussi à son équipe composée de 26 personnes, tous au service du client qui attend une prestation à la hauteur des 3 étoiles Michelin.

L’hôtellerie restauration lundi 14 février 2011

21 février 2011

Paris, le 21 Février 2011

Communiqué… Communiqué….. Communiqué

Huit finalistes pour le 9e Trophée C.D.R.E. France 2011

A l’issue des corrections de l’Etude de Cas ayant pour thème cette année, le repositionnement de la Restauration dans un hôtel 4**** basé à Lyon, huit candidats se sont qualifiés pour la finale:

- Thomas AUSSANT-GERU (Ecole Ferrandi)

- Alexandre FEVRIER (EPMTTH)

- Camille LEVEILLE (LMH Jean Drouant)

- Maxime MESLIN (LMH Jean Drouant)

- Damien NAUDAN (Ecole Ferrandi)

- Nicolas PERROT (Institut Paul Bocuse)

- Pierre ROBIN (LH Nicolas Appert)

- Stéphanie VALLET (LH Valéry Larbaud)

Ces huit étudiants finalistes s’affronteront le Vendredi 18 Mars 2011 prochain dans les locaux de l’EPMTTH (Paris XVII) autour de différents ateliers reflétant le quotidien d’un Directeur de la Restauration & d’Exploitation.

La Remise des prix aura lieu le soir même dans les salons historiques du Shangri-la Paris et sous le haut parrainage de Monsieur Alain BORGERS, Directeur Général de ce tout nouvel établissement parisien.

Le Bureau CDRE France

Le Club des Directeurs de la Restauration et d’Exploitation de France

(CDRE France) est une association professionnelle regroupant les Directeurs de la Restauration et d’Exploitation des Grands Hôtels (4* et 5*) et Palaces représentant une diversité dans les « Etablissements de Restauration » (Restaurants Gastronomiques, Brasseries, Restaurant à thème…)

20 février 2011

François Adamski reçoit le GaultMillau d’or

Bordeaux (33) À la tête du Gabriel, restaurant ouvert sur la place de la Bourse en juillet 2009, le chef nordiste a su séduire les Bordelais. Le guide 'GaultMillau' l’a consacré, avec un trophée en or.

Au restaurant Le Gabriel, à Bordeaux : le chef François Adamski (au centre) reçoit le GaultMillau d’or des mains de Patricia Alexandre (à droite), directrice de la rédaction du guide.

La directrice du guide GaultMillau, Patricia Alexandre, n’est pas venue en touriste : “Ce n’est ni pour la vue superbe sur la Garonne, ni pour cette ville magnifique que nous sommes là, mais pour remettre ce GaultMillau d’or à François Adamski, qui est forcément dans les critères de notre guide. C’est un chef qui a décidé de travailler d’abord pour les clients de sa région, avec des producteurs locaux dont il soutient ainsi le travail.” Puis d’insister : “Nous recherchons des cuisiniers qui ont une âme, une cuisine qui ait du sens. Le travail ne suffit pas, il faut l’envie, la passion et le talent. François Adamski, c’est tout cela.”

Le chef du Gabriel, en col bleu blanc rouge, confiait à son tour, très ému : “Le Bocuse d’or ou le MOF, c’est le résultat d’un jour, d’un homme. Mais une telle récompense, c’est celle d’un travail de tous les jours avec une brigade.” Et de dédier le trophée à toute son équipe. Après le déjeuner - dont un magistral Jeune lapin farci comme à la royale, le plat de la finale du MOF 2007 -, on a joué les prolongations au lycée hôtelier de Talence. GaultMillau avait convié les fournisseurs, producteurs et les meilleures toques de la région. Un grand moment de partage et d’amitié.

Le Gabriel
10 Place de la Bourse
33000 Bordeaux
http://restaurant.bordeaux-gabriel.fr
Tél. : 05 56 30 00 80

Brigitte Ducasse l’hôtellerie restauration mardi 15 février 2011

16 février 2011

L'Espagne remporte la Coupe du Monde de la Pâtisserie

Jordi Bordas Santacreu, Josep Maria Guerola et Julien Alvarez (formateur Bellouet conseil à Paris) viennent de remporter la 12ème Coupe du monde de la pâtisserie, organisée dans le cadre du Sirha à Lyon.

Les Espagnols laissent exploser leur joie sur le podium

L'équipe espagnole a fait coup double. Elle remporte non seulement la médaille d'or mais aussi le prix dégustation générale assorti d'un Vase de Sèvres accordé par le Président de la République. Un chèque de 12.000 euros leur a été remis par Marie-Odile Fondeur, directrice générale du salon. C'est la première fois que les Espagnols montent sur le podium après 10 participations. ils ont laissé exploser leur joie. La médaille d'argent récompense l'Italie (Davide Comaschi, Domenico Longo, Emanuele Forcone) et le bronze va à la Belgique (Dieter Charels, Marijn Coertjens et Pascal de Deyne).

45 équipes étaient inscrites aux sélections. 19 ont fait le voyage pour Lyon. Ici, l'élite de la pâtisserie mondiale s'affronte dans les boxes pendant 10 heures devant un public déchaîné du nouveau Hall Paul Bocuse qui contient 2.400 personnes, professionnels et supporters en liesse. Chaque équipe composée de trois membres (un pâtissier, un chocolatier et un glacier) doit réaliser trois entremets au chocolat, trois entremets glacés aux fruits, douze desserts à l'assiette représentatifs des traditions et des tendances du pays représenté, une pièce artistique en sucre, une deuxième en chocolat et la troisième en glace hydrique sculptée.

Pour les départager un jury de haute volée constitué des présidents des équipes de chaque nation participante et de Gabriel Paillasson, président-fondateur du concours, Pascal Molines, président du comité international d'organisation et de deux présidents d'honneur, Mitsuo Hara et Kazuaki Takaï, deux pâtissiers japonais renommés. Avec eux, Jérôme de Oliveira, chef de l'équipe de France lauréate en 2009 (la France était donc exclue de cette compétition 2011 comme le veut le règlement) et président du jury. "ça m'a rappelé beaucoup de souvenirs de me retrouver ici, notamment quand on voit sortir les pièces, la crainte de la pendule qui tourne, de la casse..., dit Jérôme de Oliveira. Revenir dans le jury, voir l'envers du décor, la notation, c'est vraiment intéressant. mais le plus important dans ce concours, ce sont les échanges entre les nations. On voit d'autres techniques et cette année, on a vu encore du très beau travail". Le Français a transmis le flambeau à l'équipe espagnole. Rendez-vous dans deux ans. Les Français seront de retour dans la compétition.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 24 janvier 2011

3 février 2011

Christophe Gérome vainqueur du 61ème Prix Prosper Montagné

Lundi soir, dans les salons du Cercle de l'Union Interalliée, à Paris, le lauréat succède à son chef, Philippe Renard, vainqueur en 1987.

                                             Yves Thuriès, parrain du Prix 2011 et son lauréat Christophe Gérome

Christophe Gérome, sous-chef au garde-manger du Lutétia à Paris, vient de remporter la 61ème édition du Prix Prosper Montagné près d'un quart de siècle après son chef, Philippe Renard. Les deux hommes sont heureux. Philippe Renard a encouragé Christophe pour qui c'était le premier concours. Sa participation, il la doit à son collègue, David Réal, qui lui a suggéré de se lancer. "Il pensait que le thème pouvait me correspondre. Je me suis dis que c'était un challenge à relever, une expérience intéressante de voir comment on peut préparer un concours en parallèle de son travail...", dit Christophe Gérome. 

Le thème 2011 déterminé par le Club Prosper Montagné, présidé par André Fournet :

un plat pour 8 personnes à base d'un carré de porc fermier du Pays Cathare cuit entier sur l'os et dressé sur un plat, avec une garniture imposée (chou vert farci à base d'abats de porc présenté en une seule pièce), une garniture à base d'orge bio et une troisième libre.

Il fallait ensuite réaliser un gratin de fruits exotiques croquant et moelleux pour 8 personnes présenté sur des assiettes individuelles. Pour le dessert, il a reçu les conseils d'un ancien chef pâtissier du Lutiétia Thierry Bridron. 

"En sortant des cuisines de Ferrandi, j'étais content de moi mais pas au point de penser gagner", dit le lauréat. Ce concours, il l'a abordé plutôt sereinement en estimant qu'il serait déjà ravi s'il pouvait grimper sur le podium. Ce soir, il est sur la plus haute marche devant une assemblée de plus de 200 personnes. La coupe Prosper Montagné en main, il a du mal à réaliser sa victoire. Yves Thuriès, président du jury de cette édition, le félicite comme tous les chefs et membres présents. Christophe Gérome savoure l'instant. D'autant qu'il était parti vers une toute autre voie.  Il a commencé par un BEP et un CAP d'électricien avant changer radicalement de cap. Il suit une année de mise à niveau à Ferrandi à Paris, puis intègre l'Ecole Supérieure de cuisine française. C'est pendant sa formation en alternance qu'il a mis les pieds pour la première fois au Lutétia grâce à un stage de 6 mois. Il y est revenu il y a 10 ans comme commis et a gravi les échelons. Ce soir, il est prêt à tenter d'autres concours.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 31 janvier 2011

1er février 2011

Corinne Bernard et Éric Sapet, ( a.e.E.H.P.Jean Drouant, 1982 "G.Trigano"). duo vainqueur du 1er concours du Meilleur vigneron cuisinier

Lyon (69) Créé pour le Sirha, l’exercice vise à mettre en avant les associations mets/vin. Treize duos associant chaque fois un vigneron à un cuisinier se sont affrontés devant un jury présidé par le 2 étoiles Michelin Nicolas Le Bec.

Le duo vainqueur : Éric Sapet, restaurant La Petite Maison de Cucuron à Cucuron (84) et Corinne Bernard, Cave Balma Venitia à Beaumes-de-Venise (84

“Je suis heureuse que cette première édition ait eu lieu, on avait mûri cette idée il y a quelques années avec Michel Chapoutier. Grâce aux deux salons réunis - Sirha et Place des vins -, cet événement permet d’allier le côté culinaire aux vins. Un projet abouti”, déclare la directrice du Sirha, Marie-Odile Fondeur, lors de la remise des prix du concours du Meilleur vigneron cuisinier.

Treize duos associant un vigneron à un chef concourraient pour l’épreuve, mercredi 26 janvier, à l’espace Cuisines en scène du Sirha. L’objectif du concours ? Faire découvrir la diversité des mariages possibles entre la cuisine gastronomique et les vins de Rhône-Alpes et Bourgogne. Durant six heures, les vignerons-cuisiniers se sont affrontés sous les yeux du public et d’un jury de professionnels présidé par le restaurateur lyonnais aux deux étoiles Michelin, Nicolas Le Bec : “C’est une belle première, on a vu des mariages et des découvertes intéressantes”, estimait le chef.

Le vigneron cuisine, le chef coache
L’association vin et mets était défini au préalable. Le vigneron devait cuisiner seul, avec interdiction au chef de l’aider, en dehors d’indications orales. Coachée par le restaurateur Éric Sapet, restaurant La Petite Maison de Cucuron à Cucuron (84), Corinne Bernard, Cave Balma Venitia à Beaumes-de-Venise (84), s’est vu décerner le premier prix. “Je ne suis pas une grande cuisinière, j’ai eu la chance d’être bien soutenue par mon coach”, assure modestement la lauréate, qui ajoute : “On s’était entraîné 3 fois auparavant”. Le mariage gagnant : Homard des côtes bretonnes rôti en carapace, sauce aux vertus risotto aux figues sèches et citron main de bouddha, accompagné d’un muscat de Beaumes-de-Venise. 

Le 2e prix revient à Mathieu Châtain, domaine du Château d’or et de Gueules à Saint-Gilles (30), accompagné de Paul Salvador, restaurant Le Vintage à Nîmes (30). Mathilde Bonnet, Domaine des vignerons foréziens à Trelins (42), accompagnée de François Gagnaire, restaurant François Gagnaire, au Puy-en-Velay (43) arrivent en 3e position. Les récompenses ? des bouteilles de vins d’Inter Beaujolais, d’Inter Rhône, du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, et du comité de pilotage vitivinicole Rhône-Alpes, 2 livres dédicacés par Nicolas Le Bec, une carafe de Chef & Sommelier et un bar à vins Eurocave.

Hélène Binet L’hôtellerie restauration vendredi 28 janvier 2011

27 janvier 2011

Rasmus Kofoed

Le Danemark remporte le Bocuse d’or 2011

Lyon (69) Un podium nordique avec le Danemark, la Suède et la Norvège.

La France et la Suisse ont été récompensées respectivement par le prix spécial viande et le prix poisson.

Pour retrouver le podium en vidéo : cliquez ici

24 chefs issus de 24 nations différentes se sont affrontés sur deux jours, hier et aujourd’hui, dans l’espoir de remporter le Bocuse d’Or. Après ces intenses heures de compétition, le jury s’est prononcé. Le 13e vainqueur du Bocuse d’or est Rasmus Kofoed, qui défendait les couleurs du Danemark. Chef-propriétaire du restaurant Geranium à Copenhague, le nouveau Bocuse d'or en est à sa troisième participation. Il avait remporté le Bocuse de bronze en 2005 et le Bocuse d'argent en 2007. Le Bocuse d’argent 2011 revient à Tommy Myllymäki, en provenance de la Suède. Le Bocuse de bronze récompense Gunnar Hvarnes, de la Norvège. Le prix spécial Poisson a couronné Franck Giovannini pour la Suisse. Quant au prix spécial Viande, il revient au Français Jérôme Jaegle. La France est donc absente du podium pour la quatrième fois depuis la création du concours (précédemment en 1989, 1993, 1997). Une remise des prix toujours sous tension, à la hauteur de l’enjeu, devant des caméras du monde entier et en présence de Paul Bocuse, son président-fondateur, Yannick Alléno, président d’honneur et Geir Skeie, président du jury international et Bocuse d’or 2009.

Agneau et lotte
Les candidats ont tous gagné la reconnaissance du public qui les a vus donner le meilleur d’eux-mêmes. Pour arriver à ce stade, ils ont travaillé comme des forcenés pendant des mois. D’abord pour obtenir la qualification nationale, puis continentale. A Lyon, ils ont vécu l’épreuve finale devant un public en délire qui n’a jamais été aussi nombreux. Le concours a pris place dans le nouveau Hall Paul Bocuse, tout juste inauguré en présence de très nombreux chefs étoilés venus rendre hommage à Monsieur Paul. Un espace conçu dans une logique éco-responsable qui s’étend sur plus de 10 000 m2. Aussi les tribunes accueillent cette fois 2 400 personnes. Pas une place de libre bien sûr. Et toujours des gradins très animés. La foule des supporters était déchaînée. Devant eux, les candidats (12 par jour) devaient préparer deux plats en 5 h 35.
Un plat viande : 2 selles d’agneau d’Ecosse IGP avec les rognons et une épaule d’agneau d’Ecosse IGP.
Un plat poisson : lotte entière avec tête, 4 tourteaux et 20 langoustines.
Le jury a rendu son verdict. Rendez-vous l’année prochaine pour la sélection du prochain candidat français.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mercredi 26 janvier 2011

25 janvier 2011

Romain Rivier

remporte la 2e édition du Trophée national de cuisine Bernard Loiseau

Lyon (69) Dans le cadre du Sirha à Lyon, six candidats se sont affrontés lundi 24 janvier. Le vainqueur de la compétition exerce chez Potel & Chabot à Paris, en tant que chef de partie.

Pierre Koch (à gauche), vainqueur de la 1re édition du Trophée de cuisine Bernard Loiseau, remet son trophée à Romain Rivier (à droite).

Lundi 24 janvier, six candidats attendaient le verdict de la seconde édition du Trophée national de cuisine Bernard Loiseau, organisée par l’Association des disciples d’Auguste Escoffier, dans le cadre du Sirha à Lyon. Chaque candidat, professionnel de plus de 21 ans, devait faire preuve de créativité pour dresser un plat froid pour 6 personnes : Turbotin soufflé, trois garnitures et son sabayon.

Au terme des épreuves, c’est Romain Rivier, chef de partie chez Potel & Chabot qui a conquit les membres du jury, avec son Turbotin au thé en ombre de nénuphar, braisé au thé fumé, sabayon au thé vert et ses trois charlottes (mousse Saint-Jacques-carottes et blettes glacés, choux et mousse homard). La seconde place revient à Emmanuel Boutet, L’Improviste à Genève (Suisse). Geneviève Lenain, directrice de l’École des gourmets à Paris (XIIe), complète le podium. Charlotte Lavige et Maéva Lezaud, étudiantes au lycée hôtelier La Colline à Montpellier (34) terminent 4es ex-aequo et la 5e place est attribuée à Sylvie Blanchard, chef à domicile à Paris.

Un jury relevé

Le jury de la compétition était pour le moins relevé : Dominique Loiseau, Patrick Bertron, le chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, Yves Thuriès, Jacques Pourcel, Régis Marcon, Patrick Druart, Philippe Gardette... “Merci à vous tous pour votre participation et votre investissement. C’est vrai qu’il y a toujours une petite angoisse : se surpasser pour rechercher le bon plat. C’est déjà une belle victoire d’arriver jusque là”, a souligné Jean-Pierre Biffi, qui présidait le concours.

Les lauréats gagnent des stages chez Alain Ducasse Formation, Olivier Bajard Formation, à l’école Grégoire Ferrandi ou encore au Relais Bernard Loiseau, des livres, magazines et de nombreux lots… Les organisateurs du concours, Gérard Oudin et Lucien Mongelli, coprésidents de la délégation France-Occitanie des Disciples d’Auguste Escoffier se déclarent ravis du succès de cette 2e édition et pensent déjà au prochain concours.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration  mardi 25 janvier 201

24 janvier 2011

" Une oenologue hors pair "

Estelle Touzet (a.e.LT et H.privé de Brive-La-Gaillarde (19),

chef sommelier de l'hôtel Le Meurice à Paris, nommée "chef sommelier de l'année 2010 " par le guide Pudlo (Michel Lafon).

A 29 ans, Estelle Touzet est devenue le 1er octobre dernier le nouveau chef sommelier du palace parisien Le Meurice. La jeune femme qui a étudié la sommellerie mais également la cuisine diététique, n'en est pas pour autant à sa première maison de prestige. En effet,c'est après être passée au restaurant Tom Aikens à Londres en tant qu'assistante Chef sommelier, aux Ambassadeurs comme sommelière,au Bristol comme commis sommelière et au restaurant Guy Savoy comme commis sommelière également qu'Estelle Touzet est arrivée au Meurice en 2008.

Deux années auront été nécessaires pour passer de sommelière au restaurant Le Dali, à assistante chef sommelier au restaurant Le Meurice...et finalement en octobre 2010 chef sommelier au Meurice.

Trois mois plus tard, elle est nommée chef sommelier 2010 par le guide Pudlo (Michel Lafon).Une récompense obtenue la semaine de ses 30 ans.

<< Elle amène quelque chose de différent, constate Yannick Alléno, chef trois étoiles au Meurice.Elle a des compétences incroyables et un potentiel d'évolution énorme >>.

Estelle est en effervescence au milieu des 30 000 bouteilles dont elle a la responsabilité. << Le vin est sans cesse en évolution. Les connaissances ne sont jamais figées. J'ai même peur de ne pas avoir assez de temps pour tout découvrir...>>.

Estelle a fêté son titre avec un Ruinart 1990. << Je vis dans mon rêve. J'espère être comme le vin, me bonifier avec l'âge et être meilleure de l'intérieur >>.

- Chaque mois, Estelle Touzet organise des dégustations de grands crus à l'hôtel Le Meurice, Les Nocturnes du 228.

Tél : 01 44 58 10 66 - 90 €/pers.

(Extraits de l'article d'Aurélie Chaigneau "Rencontre –

Une oenologue hors pair. JDD.Paris -23 janvier 2011).

21 janvier 2011

Sélections Ile de France du concours Le Boeuf,les races de viande, " avec Alex Coiffard (Term.Bacpro du LMHR Jean Drouant), et son parrain, Denis Rippa, le Chef du restaurant La Méditérranée à Paris"

                                             Denis Rippa, parrain d'Alex Coiffard, lauréat pour l'Ile-de-France et C. Murcia

La sélection Ile-de-France accueillie au Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Jean Drouant à Paris a été remportée par l’un de ses élèves, Alex Coiffard grâce à sa recette : Saveurs bovines en trois façons. Gwendoline Lairy, du Lycée Polyvalent Privé Albert de Mun et Elhassan Benahmed du Lycée René Auffray sont 2èmes ex aequo.
La sélection Midi-Pyrénées s’est déroulée au Lycée Professionnel Quercy Périgord à Souillac. C’est également l’un de ses élèves qui s’est distingué, Thomas Chambraud, devant Yves Jehanne du Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie à Toulouse. 3èmes ex aequo : Martin Pitarque-Palomar et Amaury Escouteloup du Lycée Professionnel Quercy Périgord à Souillac.
Prochaine étape ? La demi-finale Ouest à Toulouse le 8 avril prochain avec chacun son parrain : Denis Rippa, chef du restaurant La Méditerranée à Paris et Frédéric Bizat, chef du restaurant Les 3 soleils à Saint-Jean Lespinasse

L’hôtellerie restauration dimanche 16 janvier 2011 22:03

27 dec.  2010

Concours Le Bœuf les races à viandes 2011

Finales régionales Janvier/Avril 2011- Finale Nationale le11 mai 2011- Cuisines hôtel Ritz à Paris.

Créer un plat gastronomique pour 4 personnes à partir d’un panier imposé, composé d’un assortiment de 3 morceaux de boeuf, d’une sélection d’ingrédients et de produits régionaux, c’est le challenge proposé aux jeunes.

Lors des sélections, les candidats issus des lycées hôteliers disposent de 4 heures pour réaliser et dresser leur recette. Ils pourront ensuite perfectionner la recette avec l’aide de leur chef parrain à chaque étape du concours pour espérer remporter la première place.

Les morceaux de boeuf à cuisiner lors du concours :

- quartier avant (cuisson lente) : viande gélatineuse (paleron, jarret, jumeau à braiser), viande à fibre serrée (collier, macreuse à pot-au-feu, poitrine), muscle persillé (plat de côtes découvertes, basse-côtes)

- quartier arrière (cuisson rapide) : rond de gîte, gîte à la noix, nerveux de gîte.

De janvier à février 2011 ont lieu les 14 sélections régionales. Les 14 candidats sélectionnés participent ensuite aux demi-finales Ouest et Est qui ont lieu respectivement le 8 avril dans la région Midi-Pyrénées (Toulouse) et le 14 avril dans la région Rhône-Alpes (Vénissieux). A l’issue des demi-finales, 10 élèves accèderont à la finale nationale, le 11 mai 2011 dans les cuisines de la prestigieuse Ecole Ritz Escoffier à Paris en présence de Michel Roth, parrain d’honneur du concours et chef des cuisines du Ritz.

www.concours-hotelier-boeuf.com

L’hôtellerie restauration vendredi 17 décembre 2010

20 dec.  2010

Christophe Celea se distingue au concours « sucre et chocolat » organisé par Hexa’Toques

C'est Christophe Celea, pâtissier de 23 ans, issu du Meridien Beach Plaza Monte-Carlo qui, cette année, a remporté le premier prix du concours « sucre et chocolat ».

Pour décrocher cette victoire, il a réalisé une œuvre aux trois chocolats, sur le thème de l’Asie, intitulée ‘Rencontre entre la Provence et l’Orient’.

Stéphane Viano, Michel Lefèvre, présidents du jury, et Michel Cottray, qui dirige l'établissement Monégasque, se sont félicités de la prestation du jeune pâtissier.

L’hôtellerie restauration lundi 13 décembre 2010 14:41

16 dec.  2010

Lancement de la 9e édition du Trophée Jean Delaveyne

L’association Les Toques Françaises est heureuse d’annoncer le lancement des inscriptions de la 9e édition du Trophée Jean Delaveyne 2011, présidée par Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau (3 étoiles au Guide Michelin).

Depuis le 1er décembre 2010, les professionnels de la restauration (cuisiniers, pâtissiers, traiteurs), âgés de 23 ans minimum et attestant d’au moins cinq années d’expérience professionnelle, peuvent s’inscrire aux présélections, afin de participer à ce prestigieux Trophée, remporté en 2009 par Pascal Garrigues, en poste au Monte Carlo Beach.

L’inscription devra se faire par courrier, entre le 1er décembre 2010 et le 16 octobre 2011, en envoyant, à l’association Les Toques Françaises, un dossier complet comprenant : recettes, fiches techniques, bon d’économat et photos en haute définition.

Un thème qui associe terroir et créativité :

Dans un temps imparti de 5h30, les sept candidats, sélectionnés pour la qualité de leurs recettes, devront réaliser, lors de la finale à TECOMAH (une école de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris) :

* Une entrée à base de foie gras de canard Rougié, accompagnée d’une garniture, réalisée à partir de produits choisis par le candidat, dans un panier de six fruits et six légumes.

* Un plat, à composer autour d’un demi-agneau de lait, de ris d’agneau et d’une cervelle, accompagné de trois garnitures.

* En dessert, un Soufflé Arlequin, au chocolat Passy Cacao Barry ’une recette Lenôtre’ et au Grand Marnier.

Les Fonds Premium CHEF signés Nestlé Professional, ainsi que le lait, le beurre, la crème Supérieure 35 % UHT de la marque Président Professionnel seront à disposition des candidats.

À l’issue de cette épreuve, lors de la remise des prix, qui aura lieu dans le Hall d’honneur d’HEC, à Jouy en Josas, le vainqueur se verra remettre le Trophée Jean Delaveyne, ainsi que le vase de Sèvres, offert par la présidence de la République.

Les dates à retenir :

* Ouverture des inscriptions : 1er décembre 2010
* Fin des inscriptions : 16 octobre 2011
* Annonce des candidats sélectionnés : 2 novembre 2011
* Épreuves finales : 21 novembre 2011

L’Association Les Toques Françaises

L’association Les Toques Françaises, présidée par Fabrice Prochasson, MOF Cuisine, Chef Lenôtre, a pour objectifs, depuis dix ans, de promouvoir la cuisine française, les métiers de bouche et de défendre les produits du terroir de qualité. L’association fait la part belle aux démonstrations culinaires et à la mise en place d’événements gastronomiques (Journée du Patrimoine, Salon du Chocolat, les Artisanales de Chartres, etc). Composée d’une brigade de chefs pâtissiers, chocolatiers, cuisiniers et amateurs d’art culinaire, l’association s’adresse aux professionnels des métiers de bouche, mais aussi aux gastronomes amateurs, aux jeunes en formation et à tous les passionnés de la gastronomie française en France et à l’international.

C’est dans cet esprit, que se déroule depuis sa création, il y a huit ans, le Trophée Jean Delaveyne. Au fil des éditions, des présidents de Jury de renom se sont succédés : Michel Guérard, Joël Robuchon, Yves Thuriès, Philippe Legendre, Michel Roth, Jean-Marie Gauthier, Jacques Pourcel et Jacques Chibois.

Le Trophée Jean Delaveyne a pour objectifs d’encourager les jeunes chefs talentueux et de devenir un tremplin pour le concours ’d’un des Meilleurs Ouvriers de France’.

Le règlement et le sujet complet du Trophée Jean Delaveyne 2011 sont disponibles sur le site : www.toquesfrancaises.net

Association Les Toques Françaises 2 bis, Place de Touraine - 78 000 Versailles contact@toquesfrancaises.net Tel. 06 28 98 19 95 / Fax. 01 30 81 4773

Le Bottin gourmand 14 dec 2010

14 dec.  2010

Trophée national de cuisine Bernard Loiseau

C’est dans le cadre du Sirha, à Lyon, le 24 janvier prochain, que se déroulera la 2ème édition du Trophée national de cuisine Bernard Loiseau, réservé aux cuisiniers professionnels âgés de plus de 21 ans.

Le thème 2011 : Le turbotin soufflé et ses 3 garnitures pour 6 personnes.

Chaque concurrent peut faire acte de candidature jusqu'au 22 décembre 2010.

Règlement complet à demander à Gérard Oudin, coordonnateur des concours gastronomiques, 289 rue de arbousiers 34570 Vailhauquès. Tél. : 06 16 82 57 65.

email : oudin.g@wanadoo.fr

L’hôtellerie restauration jeudi 2 décembre 2010

12 dec.  2010

Anne-Sophie Pic

Lancement du concours Création et Saveurs 2011

À partir du 15 décembre prochain, les professionnels de la restauration, âgés de plus de 18 ans, pourront s’inscrire aux pré-sélections de la deuxième édition, afin de participer à la deuxième édition du concours Création et Saveurs, présidé, cette année, par Anne-Sophie Pic, seule femme chef triplement étoilée en France.

Les candidats peuvent s’inscrire par courrier ou sur le site (www.concourscreationetsaveurs.fr) entre le 15 décembre et le 25 mars 2011, en envoyant un dossier complet comprenant : recettes dactylographiées, fiches techniques, photos en haute définition et bon d’économat. L’annonce des candidats sélectionnés aura lieu le 15 avril 2011, pour une finale le 11 mai 2011.

Les huit candidats, sélectionnés sur dossier, devront ensuite réaliser, dans un temps imparti de 3 h 45 :

• Un plat à base de turbot et de Crème Supérieure 35% UHT PRÉSIDENT Professionnel (pour 6 personnes).
• Un dessert à base de Mascarpone GALBANI (pour 6 personnes).
  

Leurs réalisations seront dégustées par un Jury composé de 12 personnalités de la gastronomie française (MOF, chefs étoilés, personnalités de l’art culinaire).

Le vainqueur se verra offrir un voyage gastronomique dans un pays Scandinave, pour deux personnes, d’une valeur de 6 000 euros.

Le deuxième remportera un séjour découverte, pour deux personnes, à La Maison Pic, à Valence, avec une journée dans les cuisines, d’une valeur de 2 000 euros, et enfin le troisième candidat, un week-end gastronomique pour deux personnes d’une valeur de 1 000 euros.

L’hôtellerie restauration jeudi 9 décembre 2010

10 dec.  2010

David Gremillet,

David Grémillet élu meilleur apprenti cuisinier de France 2010

- promotion Paul Haeberlin

75 - Paris Fils de cuisinier, formé à Ferrandi et au Tastevin à Maisons-Laffite, le lauréat 2010 du concours organisé par les Maîtres Cuisiniers de France a fait l'unanimité.

Cette 55ème édition était dédiée à Paul Haeberlin, grand cuisinier (3 étoiles depuis 1967 à l’Auberge de l’Ill à Illhausern, 68) et formateur renommé disparu en 2008. Son fils et successeur Marc présidait le jury dégustation. On a retrouvé un Alsacien sur le podium, en seconde position, Florian Perrin, formé à l’Auberge de l’Ill. Mais c’est un jeune en apprentissage à Ferrandi et au Tastevin à Maisons-Laffite (78), David Gremillet, qui a décroché la première place. La troisième revient à Pétronille Colinet, de l’Auberge du Grand Cerf à Villers-Allerand (51).

300 jeunes se sont inscrits cette année au concours du meilleur apprenti cuisinier de France. ils n’étaient plus que 20 à être qualifiés pour les demi-finales à Ferrandi à Paris le 6 décembre. Le lendemain, le 7 décembre, seuls 10 d’entre eux ont accédé à l’ultime épreuve. Il leur faut donc s’entraîner aussi bien sur les plats à réaliser pour les demi-finales que pour ceux de la finale. Ils avaient pris connaissance des thèmes un mois avant les épreuves. Un mois intensif pour les jeunes. Pour Michel Blanchet, président des Maîtres Cuisiniers de France, la promotion Paul Haeberlin est remarquable : « Nous qui avons participé au jury du concours Un des meilleurs apprentis de France il y a quelques jours, je peux vous dire que vous n’auriez pas eu à rougir de vous présenter à ce concours. Je ne dis pas cela pour vous flatter ».

3 plats en 4 heures

En finale, ils avaient 3 plats à réaliser en 4 heures : une truite saumonée farcie à la mousse de coquilles saint-jacques, un pavé de biche poêlé Saint-Hubert avec trois garnitures et un moelleux au chocolat, crème anglaise parfumée au Grand Marnier. « Ce n’était pas facile de sortir la truite puis la biche 10 mn après. Les plats de la finale me plaisaient plus que ceux de la demi-finale où je ne suis arrivé que 8ème. Aujourd’hui, j’étais très concentré et confiant. Mon père (Olivier Grémillet, chef-propriétaire de L’Esturgeon à Poissy, Yvelines) et mon frère m’ont aidé pour l’entraînement. J’y ai consacré tout mon temps libre. Le restaurant est fermé ce soir car ma famille a voulu être ici pour la remise des prix. Je suis très heureux », dit David Grémillet. Le jeune homme, en bac pro en alternance à Ferrandi et au Bristol à Paris, souhaite « découvrir le maximum possible pour ouvrir un jour mon restaurant ». En attendant, il a vu les candidats au concours Un des meilleurs ouvriers de France venir passer les épreuves il y a quelques jours à Ferrandi. Cela nourrit les rêves. A 17 ans, il a déjà un premier titre, celui de meilleur apprenti cuisinier de France.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mercredi 8 décembre 2010

Le 7 dec.  2010

David Castagnet remporte le Taittinger

Après les épreuves de la journée à Ferrandi, les candidats du prix culinaire international Taittinger étaient conviés le soir même pour la remise des prix au Lutétia. C’est le Français David Castagnet, second de Christian Née et Patrick Henriroux à La Pyramide à Vienne qui a été couronné.

David Castagnet félicité par Régis Marcon, président du Prix Taittinger

« Lorsque j’ai gagné la finale nationale, j’ai su que je devais choisir entre préparer le Taittinger ou le MOF. Christian Née m’a conforté dans mon choix de me concentrer sur la finale internationale et de remettre le MOF à plus tard. Je crois que j’ai fait le bon choix », dit David Castagnet, lauréat du 44ème prix international Taittinger. A 33 ans, le jeune homme originaire du Sud-Ouest a une belle carte de visite.

Avant ces cinq années à La Pyramide à Vienne, ce diplômé du lycée professionnel Louis Darmanté de Capbreton a travaillé avec Jean Cousseau au Relais de la Poste à Magescq, Christian Willer au Martinez à Cannes, chez Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port et à l’Auberge des Templiers à Boismorand. Ce mardi 30 novembre, dans les salons du Lutétia à Paris, félicité par les anciens vainqueurs, membres du jury et de très nombreuses personnalités de la profession, David Castagnet a dû mal à y croire. Candidat malheureux l’année dernière en raison d’une garniture qui se brise au moment d’envoyer le plat, le cuisinier fondait beaucoup d’espoir sur cette nouvelle édition. « Il y avait une très grande pression. J’ai tout misé sur cette année. Je savais qu’il n’y aurait pas de troisième fois et je l’aurais très mal vécu, admet en toute simplicité le vainqueur. Surtout que monsieur Née m’a toujours soutenu et il m’a vraiment beaucoup apporté ».

15 jours avant le concours, les candidats français, belges, suisses, néerlandais et japonais ont reçu le thème : une pièce de boucherie et 3 garnitures à présenter sur plat. David Castagnet a multiplié les essais avec du veau, du porc et du bœuf. C’est le train de côtes de bœuf qui est sorti la veille du concours. Pour David, la pièce de bœuf était accompagnée d’une royale de lard aux pommes et endives, d’un gâteau de pommes de terre au foie gras et poireaux et d’un ragoût de lentilles. « Le bœuf, c’était le plus dur. La cuisson doit être parfaite. Du côté garnitures, avec ma mésaventure de l’année précédente, j’ai choisi de prendre moins de risque. Ça m’a servi de leçon, mais j’ai beaucoup travaillé. Tout mon temps libre a été consacré à l’entraînement. Aujourd’hui, mon plat était conforme à ce que j’avais réalisé au restaurant. Il fallait ensuite attendre le verdict du jury. Ce que je ressens maintenant, c’est grand, c’est fort, mais je n’ai pas encore réalisé », confie-t-il.
« Le niveau du concours était nettement supérieur cette année, a déclaré le président du jury pour la 3ème fois et ancien lauréat lui-même, Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Il n’a pas été facile de départager les candidats ». La deuxième place revient à Franck Meyer, du Ritz. Le Japonais Yukiyoshi Owa prend la troisième place sur le podium.
David Castagnet remporte un voyage d’une semaine aux Etats-Unis pour deux personnes, consacrée à la découverte de grands hôtels et restaurants de la Côte Est, la coupe des vainqueurs sur laquelle sont gravés les noms des lauréats et la médaille Prix Culinaire International Pierre Taittinger à l’effigie de Pierre Taittinger. Le 44ème lauréat du Taittinger va se consacrer maintenant à son prochain objectif : préparer le prochain concours Un des Meilleurs Ouvriers de France.

L’hôtellerie restauration mercredi 1 décembre 2010

Le 6 dec.  2010

         L’hôtellerie restauration lance son concours du meilleur article

Le 4 dec.  2010

Restauration - Le service à la française à l'honneur au Japon,

Parrainée par l'association de la Coupe Georges Baptiste, présidée par Franck Languille, Alain Villacampa (a;e.EHP Jean Drouant-Paris), " La Coupe Maître de Service" organisée au Pays du Levant,par Takaaki Shimoya, Président de la Coupe G.B.à Tokyo.

L’association de la Coupe Georges Baptiste parrainait la Coupe Maître de service organisée au Pays du Soleil Levant pour la 14ème fois. Une action qui laisse entrevoir la création d’une véritable compétition internationale.

Depuis 1996, la Coupe Georges Baptiste s’est associée au FFCC (French Food Culture Center) créé à Tokyo pour l’organisation d’un concours de service en salle digne de ce nom. Très rapidement, il s’est auréolé d’une réputation qui lui a permis d’attirer les professionnels des plus grands restaurants de cuisine française au Japon. Une belle récompense pour tous ceux qui se sont investis dans ce concours, à commencer par André Soler, alors professeur à Ferrandi et vice-président de la Coupe Georges Baptiste, Alain Villacampa, président d’honneur et Franck Languille, actuel président. Toujours conseillers à l’organisation, celle-ci a été prise en main par l’association regroupant les anciens vainqueurs du concours. Mais les Français sont évidemment dans le jury, toujours vigilants au respect des règles du métier. A leurs côtés, leurs homologues japonais, dont le président du jury et de la Coupe Georges Baptiste à Tokyo, Takaaki Shimoya.

Cette 14ème édition, accueillie au Royal Park Hotel de Tokyo, a vu la victoire de Shin Miyazaki, en poste au Château Restaurant Joël Robuchon (3 étoiles), lui aussi dans la capitale nippone. Il devance Mokoto Tominaga (Lumière l’Esprit K à Osaka) et Kazuya Miura (Tsuji Culinary Institute Group). 88 candidats ont tenté leur chance lors des trois sélections régionales (Tokyo, Nagoya, Kyoto). 30 ont atteint les demi-finales. Ils ne restaient plus que 5 prétendants pour le titre.

Après l’épreuve de mise en place, les candidats sont notés au cours du service d’un repas complet par les jurys assis et debout. Le menu pour la table de 4 est composé d’amuse-bouche, d’une terrine de foie gras accompagnée de salade verte, d’un suprême de morue sautée sauce au vin rouge, d’une volaille de Bresse farcie au riz sauvage et marrons (le découpage fut l’un des moments phares), d’une sélection de fromages affinés français, suivie d’un feuilleté aux griottes avec glace à la vanille, café et mignardises. Un commis assiste chaque candidat. Une épreuve de deux heures et demie devant un public. Quelques heures plus tard, le verdict tombe.

La cérémonie de remise des prix porte bien son nom. Le vainqueur remporte un aller-retour pour Paris sur Air France avec plusieurs nuits dans des Relais & Châteaux et une multitude de lots. Mais c’est sans nul doute la reconnaissance de ses pairs qui remplit de joie le vainqueur. Il vient d’ailleurs d’avoir une surprise inattendue. Harumi Osawa, initiatrice du FFC et de l’alliance avec la CCIP et la Coupe Georges Baptiste, annonce l’organisation d’un concours international des maîtres de service en 2012 au Japon. Shin Miyazaki est donc le premier candidat sélectionné pour cette compétition qui serait une formidable vitrine pour le métier.

N LemoineL’hôtellerie restauration vendredi 3 décembre 2010

Le 3 dec.  2010

Bocuse d'Or : ordre de passage des finalistes

24 candidats défendant chacun les couleurs de son pays tenteront de remporter le titre de lauréat du Bocuse d'Or les 25 et 26 janvier prochains à Lyon, dans le cadre du Sirha. Voici l'ordre de passage des finalistes.

L’hôtellerie restauration lundi 29 novembre 2010

Le 2 dec.  2010

Bocuse d'or 2011 : Juan Andrés R. Morilla au bout de son rêve
 
Malgré le renoncement de sa fédération, faute de sponsors, Juan Andrés Rodriguez Morilla participera à la finale du Bocuse d’or en janvier prochain, à Lyon. Le jeune chef espagnol mise sur une gastronomie très attachée à la tradition et au terroir andalou.

Juan Andrés R. Morilla représentera l'Espagne lors de la finale du Bocuse d'Or 2011

Juan Andrés Rodríguez Morilla a reçu un coup de massue en septembre dernier. Après avoir passé avec succès les dernières sélections pour le Bocuse d’or en juin 2010, le chef espagnol apprend le désistement de sa fédération nationale, faute de sponsors, dans la course au titre de plus grand cuisinier du monde. Le candidat n’a cependant pas longtemps accusé le coup : il décide immédiatement d’aller voir les organisateurs du concours, à Lyon, pour leur annoncer qu’il souhaite poursuivre la compétition, quitte à assumer seul toutes les obligations.

Un budget limité pour handicap

En janvier prochain, Juan Andrés Rodríguez Morilla sera donc le premier chef à participer pour son propre compte à une finale du Bocuse d’or. À 29 ans, le chef andalou du restaurant El Claustro de Grenade (aménagé au sein de l’Hôtel AC) a conscience de la difficulté : il disposera d’un budget très limité (à peine plus de 180 000 €) par rapport aux autres 23 concurrents. Un handicap qu’il espère surmonter en mettant en valeur un savoir-faire qui s’appuie largement sur la tradition et le terroir, et qui lui a valu le titre de Meilleur chef d’Espagne en 2009. “Je vais bien évidemment travailler à partir de mon identité culinaire espagnole, avec mes racines andalouses, en utilisant les épices, l’huile d’olive et tous ces ingrédients indissociables de ma cuisine”, commente Juan Andrés Rodríguez Morilla, qui s’est aménagé une salle à proximité de son restaurant pour poursuivre un entraînement quotidien. Le chef peut également compter dans cette aventure sur l’appui de ses pairs, dont l’entraîneur D. Joaquin Felipe, mais aussi Pedro Subijana (restaurant Akelare à San Sebastian), ou encore Dani Garcia, autre grand représentant de la gastronomie andalouse. Juan Andrés R. Morilla espère par ailleurs trouver de nouveaux sponsors pour l’accompagner dans son pari, dans son rêve : “Il n’était pas question de m’arrêter en chemin, parce que ce concours est unique au monde, et c’est aussi une façon de rendre hommage à Paul Bocuse, qui représente un exemple pour nous tous.”

Restaurant El Claustro, Hotel AC Palacio de Santa Paula
Gran Vía de Colón 31, 18001 Granada
www.restauranteelclaustro.com
Tél. : 00 34 958 805 74
Fax : 00 34 958 805 74
Email : jandresmorilla@culturagastronomica.es

Francis Matéo l’hôtellerie restauration mardi 30 novembre 2010

Le 1er dec.  2010

Paolo Basso rafle la mise lors du concours du Meilleur sommelier d’Europe

Strasbourg a accueilli les 34 candidats au titre. Au terme de la finale à trois, c’est le candidat suisse qui devance David Biraud (France) et Matteo Ghirindelli (Italie).

Le podium final : Matteo Ghiringhelli (3e) Paolo Basso (1er) et David Biraud (2e

Sept mois après le concours mondial qui avait sacré le Britannique Gérard Basset, c’est un autre ‘ancien’ des grands rendez-vous internationaux qui a remporté le titre européen. Le 22 novembre, au Palais de la musique et des congrès de Strasbourg, c’est en effet le candidat suisse Paolo Basso qui a transformé sa 4 participation à ce concours en succès.

Mais avant de s’imposer en finale, ce sommelier de 44 ans - qui a créé sa propre société de conseil à Lugano - a, comme les 33 autres candidats, dû se plier aux exigences d’une première série d’épreuves. De là, sont sortis les 8 demi-finalistes : le futur vainqueur mais aussi David Biraud (France), Merete Bo (Norvège), Matteo Ghiringhelli (Italie), Julia Gosea (Roumanie), Andreas Jeschmayr (Autriche), Matthieu Longuere (Royaume Uni), Arvid Rosengren (Suède). Après l’annonce des résultats est venue l’heure de la finale à trois, opposant David Biraud, Matteo Ghirindelli et Paolo Basso. Service, accord mets et vins, dégustation à l’aveugle, correction de carte des vins erronée en constituaient les temps forts.

L’expérience du candidat helvétique s’est révélée déterminante, il allait à chaque fois à l’essentiel et retirait les bénéfices de ses participations aux différents concours depuis près d’une vingtaine d’années. À l’heure du palmarès, Paolo Basso précédait David Biraud, le chef sommelier du Crillon, à Paris, et Matteo Gh