10 mars 2010

     RUBRIQUE CONCOURS &  EXAMENS 

1003/2010

Concours "A quoi ressemble votre établissement ?" de Vega

A partir de lundi 8 mars sur le site www.jeuconcours.fr/vega-fr, les restaurateurs et hôteliers pourront déposer jusqu’à 5 photos de leur établissement. Les lots pour les 3 gagnants sont les suivants :

• 1er prix : un séjour de 3 jours pour 2 personnes à l’Auberge du Cheval Blanc, 2 dîners au restaurant gastronomique avec boissons, 2 nuitées en chambre In Spa avec petits-déjeuners et 500 € de chèque cadeau Vega ;
• 2e prix : un forfait Lys de Platine Relais & Châteaux pour 2 personnes et 500 € de chèque cadeau Vega ;
• 3e prix : 500 € de chèques cadeaux Vega.

Un tirage au sort désignera à la suite des délibérations l’internaute dont le vote correspondra au choix final. Il se verra remettre 1 000 € de chèque cadeau VEGA.

L’hôtellerie restauration vendredi 5 mars 2010

10/03/2010

Première édition du Trophée Paul Haeberlin

La première édition du trophée Paul Haeberlin, concours international par équipes de cuisine, sommellerie et service de restauration, aura lieu les 16 et 17 mars au salon EGAST à Strasbourg. Le Trophée Paul Haeberlin a été créé en hommage au grand chef alsacien, décédé en 2008, qui a fait de son Auberge de l’Ill, à Illhaeusern (68), une adresse auréolée depuis 41 ans de trois macarons Michelin.

Chaque équipe participante est composée d’un cuisinier, d’un maître d’hôtel et d’un sommelier d’un même restaurant gastronomique. Les candidats retenus sont : l’Apicius (Paris), l’Arnsbourg (Baerenthal), l’Auberge du Pont de Collonges – Paul Bocuse (Lyon), le restaurant Bagatelle (Oslo, Norvège), le Monte Carlo Bay (Monaco), la Verte Vallée (Munster). 

Le jury côté cuisine sera composé de deux chefs de renommée internationale : Jean-Georges Vongerichten (restaurant Jean-Georges** à New York) et Eckart Witzigmann (ancien chef de l’Aubergine*** à Munich).

Côté sommellerie, Olivier Poussier (meilleur sommelier du monde 2000), Markus del Monego (meilleur sommelier du monde 1998) et Yseline Scicard (directrice de la communication du Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace).

Côté service en salle, Monique Jung (co-dirigeante du restaurant Au Crocodile*), Annie Paul (co-dirigeante du restaurant Le Cygne** à Gundershoffen) et Antoine Woerlé (MOF Restaurant).

L’équipe gagnante remportera le trophée pour 2 ans ainsi qu’un chèque de 15 000 €.

La rédaction de Néorestauration 4 mars 2010

4/03/2010

A Birmingham et Londres, 18 candidats en concurrence pour la demi-finale du concours

‘The Roux Scolarship’

Londres et Birmingham (GRANDE-BRETAGNE) L’épreuve se déroulera le 4 mars 2010 et sélectionnera six lauréats pour la finale qui se tiendra le 29 mars au Westminster Kingsway College à Londres. Crée il y a 27 ans, par les frères Albert et Michel Roux, «The Roux Scolarship » est l’une des compétitions les plus prisées d’Angleterre pour les jeunes chefs de cuisine ambitieux.

Il faut dire qu’elle est organisée par deux icônes de la gastronomie française outre-Manche : Albert Roux, fondateur du Gavroche – 2 étoiles Michelin à Londres, et Michel Roux qui fête cette année les 25 ans de ses 3 étoiles pour «The Waterside Inn, son restaurant avec chambres à Bray (Berkshire). Mais c’est surtout le prix réservé au gagnant qui attire tant de convoitise. Outre la somme de £5000 et des cadeaux offerts par les sponsors du concours, le gagnant bénéficiera d’un stage de 3 mois tout frais payé dans un restaurant 3 étoiles de son choix. «Jusqu’à présent, nos lauréats partaient en stage dans un trois étoiles européen. Mais, à l’issue de la dernière édition, le gagnant* a opté pour The French Laundry sous la direction de Thomas Keller à Yountville en Californie, ce qui donne depuis peu une dimension véritablement internationale à la compétition » explique Michel Roux.

Michel Roux à l'origine de 'The Roux Scolarship'

Pour être sélectionnés, peu importe la nationalité, mais les chefs doivent être employés à plein temps en Grande-Bretagne, et être âgés de 22 à 30 ans. La première étape du concours consiste à envoyer une recette personnelle sur un thème délivré par les organisateurs. Cette année : un plat à base de riz et 5 crustacés (couteau, moules, crabe, coquilles St Jacques, crevettes). «Nous recevons en moyenne entre 45 et 60 recettes. Cette année nous en avons sélectionné 18 » précise Michel Roux. Les heureux élus peuvent participer à la demi-finale, seconde étape du concours. Celle-ci aura le jeudi 4 mars 2010. Six d’entre eux se départageront au Birmingham College of Food sous les yeux avisés de 3 juges : Alain Roux (Chef du Waterside Inn – 3* Michelin), Brian Turner (célèbre chef  britannique aujourd’hui président de l’incontournable association ‘The Academy of Culinary Arts’), et James Martin (très populaire pour ses émissions de cuisine sur la BBC). Les 12 autres chefs présélectionnés seront jugés à Londres à la Thames Valley University, par  Michel Roux, Michel Roux junior (fils d’Albert qui a repris le Gavroche), le ‘celebrity chef ‘ Gary Rhodes, David Nicholls (directeur F&B du groupe Manadrin Oriental) et Andrew Fairlie (ex-lauréat de Roux Scolarship aujourd’hui chef propriétaire du restaurant éponyme au Gleneagle Hotel, deux étoiles Michelin à Auchterarder, en Ecosse).

Lors de la demi-finale les participants auront 2h30 pour réaliser leur recette ainsi qu’un dessert à base d’ingrédients ‘surprise’. Seuls les 6 meilleurs seront sélectionnés pour la finale qui se tiendra au Westminter Kingsway College le 29 mars prochain. La compétition sera clôturée par la remise des prix lors d’une soirée organisée au Mandarin Oriental, l’un des plus beaux palaces de Londres.

*Hrishikesh Desai, chef de The Brasserie, au Lucknam Park Hotel and Spa à Bath

Tiphaine Beausseron l’hôtellerie restauration  mercredi 3 mars 2010

2/03/2010

9 finalistes en lice pour la finale du Trophée CDRE France 2010

Olivia Abba (Paul Augier à Nice), Amandine Carlier (Ecole Hôtelière d’Avignon), Vincent Hamaide (Lycée Hôtelier de Bellerive – Vienne), Susanne Koenders (Ecole Grégoire Ferrandi Paris), Ophélie Lapy (Lycée Hôtelier Saint-Quentin Guyancourt), Louis-Marie Martin (Nicolas Appert à Orvault), Laurie Olagnon et Arnaud Rives (Lycée Valéry Larbaud – Cusset) et Maxence Valentin (Lycée du Gué à Tresmes) ont été sélectionnés à l’issue de la réalisation d’une étude de cas portant pour la première fois sur la création d’une entreprise par suite à la reprise d’un établissement hôtelier existant.

Parrainée par François Delahaye, directeur général de l’Hôtel Plaza Athénée Paris et COO du groupe Dorchester, la finale se tiendra le vendredi 26 mars prochain à l’Ecole Grégoire Ferrandi Paris. La remise des prix aura lieu le jour même pendant la soirée de Gala à l’occasion du 20ème anniversaire du CDRE (Club des Directeurs de la Restauration et d’Exploitation de France) à l’Hôtel Westin Paris.

Maxime SIMONNEAU

Responsable de la Restauration

Villa & Hôtel Majestic

30, rue La Pérouse 75116 Paris

25/02/2010

25 étudiants iront en finale du 16ème Concours Malongo

06 - Alpes-Maritimes Les dés sont jetés. La finale du 16ème concours international du Jeune professionnel du café Malongo est dans les starting-block.

La semaine dernière, 126 élèves, réprésentant 72 lycées, ont participé aux demi-finales dans 11 régions françaises. 25 d'entre eux ont obtenu le sésame pour Nice et l'épreuve finale qui se déroulera le 1er avril, au lycée Paul Augier. Toujours un grand moment en perspective.

L’hôtellerie restauration lundi 8 février 2010

24/02/2010

La Rue Le Bec à Lyon, Palme d’Or 2010 ?

Le 9 Mars prochain, aux Palmes de la Restauration by Leaders Club France, Nicolas Le Bec présentera son nouveau concept de restauration La Rue Le Bec. Il sera en lice parmi d’autres créateurs qui feront découvrir 7 concepts les plus innovants de l’année. Ils monteront sur scène pour présenter et défendre leur création, après diffusion de leurs vidéo-clips.

Cuisinier à 17 ans, responsable d’une brigade de 50 personnes à 25 ans, Nicolas Le Bec est un chef libre et talentueux qui aime faire voler en éclats les poncifs et les traditions. Reconnu par ses pairs, ce jeune breton qui réveille la capitale française de la gastronomie est aussi un chef d’entreprise avisé et insatiable. Dans le quartier du Confluent au sud de la ville, Nicolas Le Bec a créé un nouveau concept gastronomique La Rue Le Bec : 2000 m2 forment un lieu pluriel où les métiers de bouche sont réunis autour d’une immense travée centrale, la rue.

Nicolas Le Bec a inventé la brasserie de demain, un palais du goût pour une étonnante déambulation culinaire. Une rue avec ses commerces, une boulangerie, une cave à fromage, un fleuriste où les produits frais s’offrent au client dans un savoureux mélange des genres. Venu déjeuner ou diner chaque hôte peut acheter la plupart de ce qu’il a mangé en vente à emporter. Un bar à vin en forme de chai surplombe la salle de restaurant et ses petits commerces. Rue Le Bec : est-ce un marché avec restaurant ou un restaurant avec marchands des 4 Saisons?

La Rue Le Bec - Quartier de la Confluence à Lyon (2ème) -

Tél : 04.78.92.87.87 - www.nicolaslebec.com

23/02/2010

Le 3ème Concours international de photo culinaire est ouvert

Après le succès des deux premières éditions, l’Office du Tourisme du Piémont Oloronais remet le couvert. Il invite les cuisiniers à participer, en duo avec un photographe, au concours de photo culinaire d’Oloron Sainte-Marie,

qui se déroulera le 20 septembre 2010.

La photo primée en 2009 signée Christophe Aribert

 et Pierre-François Couderc

Qui succèdera au binôme de choc constitué de Christophe Aribert, Restaurant Les Terrasses, au Grand Hôtel à Uriage-les-Bains (38) et du photographe Pierre-François Couderc ? Les paris sont ouverts.

Le principe du concours reste inchangé. Le chef réalise un plat (ou un dessert) sur place, que photographie aussitôt son partenaire photographe. L’un et l’autre ont carte blanche absolue au niveau de la création du plat et des techniques photographiques utilisées. Un studio photo, installé à proximité de l’espace cuisine, est mis à disposition des photographes, afin de permettre la réalisation de photographies dans des conditions optimales.

Une seule photo par duo sera présentée au jury. Elle sera jugée en fonction du choix des ingrédients du plat en tenant compte des produits du terroir dont le chef est originaire (les ingrédients doivent être cuisinés et non assemblés pour constituer un ensemble esthétique), l’innovation de la présentation : stylisme culinaire, mise en valeur des ingrédients et, bien sûr, la qualité de la photographie.

Ce concours s’adresse aux chefs cuisiniers et aux photographes professionnels du monde entier. Pour participer, il faut se sélectionner grâce à un dossier soumis à un jury composé de représentants du monde de la gastronomie, de la photographie et de décideurs aquitains. Les heureux élus seront prévenus le 15 juin au plus tard. La plus belle œuvre photographique sera connue le soir même, le 20 septembre, lors d’une soirée de gala. Le concours est doté de 6000 euros.

Tenterez-vous votre chance ?

Office du Tourisme du Piémont Oloronais
Allées du Comte de Treville BP 70010
64401 Oloron-Sainte-Marie Cedex
www.fotosculinaires.com

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mercredi 17 février 2010

21/02/2010

La Coupe Georges Baptiste organise en 2010 : 16 régionales.

En  Alsace, Basse-Normandie, Bourgogne, Bretagne, Centre, Corse, Haute-Normandie, Languedoc Roussillon, Limousin, Lorraine, Nord-Pas-de-Calais, Paca, Paris Ile-de-France, Pays de Loire, Poitou-Charentes. et La Picar.die

Une trentaine de candidat(e)s en compétition : CAP, - BEP, - BAC Pro.

Finale Nationale le lundi 22 mars au Lycée René Auffray de Clichy (92).

L'après-midi, 12 professionnels, Maîtres d'Hôtel et Chefs de Rang passeront les épreuves pratiques. Palmarès à 17 heures suivi d'un cocktail.

Alain Villacampa (a.e.EHP Jean Drouant- promotion  1962 "Escoffier")-

Président d'honneur de la Coupe Georges Baptiste, chargé des relations avec les médias.

22 février 2010.

17/02/2010

Palmes internationales de la restauration 2010 : victoire d'Indigo

Plus de 200 Professionnels internationaux du monde de la Restauration étaient réunis au Neues Schloss, à Stuttgart, en Allemagne, pour voter pour les concepts de restauration les plus innovants de l’année.

C’est Indigo, créé en Autriche par Doris & Heiner Raschhofer qui a reçu la Palme d’Or des Palmes Internationales de la Restauration 2010. Indigo, c’est “More than healthy fastfood” (plus que du fastfood sain).

Avec des produits frais, naturels, vitaminés et sans conservateurs, il propose sandwichs, salades, soupes et sushis à une clientèle pressée mais soucieuse de sa santé.

• La Palme d’Argent fut remise à l’Allemand Bullerei,
• et Seven, de Suisse, remporta la Palme de Bronze. s

Les deux concepts français en lice étaient L’Ouest Express et la Villa Plancha.

L’hôtellerie restauration lundi 15 février 2010

16/02/2010

Pascal Garrigues remporte le Neptune d’Or

La seconde édition du Neptune d’or de la Côte d’Azur a été remportée par Pascal Garrigues, en poste au restaurant L’Hermitage à Monte-Carlo, devant le public du salon Agecotel, à Nice.

Pascal Garrigues, Franck Cicognola, le second (à gauche)

 et Thor Perdreau, le trio vainqueur.

Les candidats avaient 3 heures pour réaliser 8 assiettes contenant chacune 3 oursins, 3 gambas et 3 rougets. Pour l’accompagnement, ils étaient libres.

Les 12 finalistes ont laissé parler leur imagination. « Faire la cuisine en dehors de chez soi, sur un équipement que l’on ne connaît pas et en public, ce n’est pas facile, a souligné le parrain du concours, Joël Robuchon. J’ai vu du travail intéressant ».

Le jury était présidé par le premier vainqueur du Neptune d’Or, Francis Scordel, chef du Mas d’Artigny à Vence. A ses côtés, six duos composés d’un chef et d’un journaliste gastronomique. Pour les chefs : Jacques Chibois (Bastide Saint-Antoine), Alain LLorca (Café Llorca), Thierry Thiercelin (Villa Belrose), Nicolas Sale (Les Pêcheurs), Marc Bayon, Frédéric Navez (La Cour des Lys). Pour les journalistes : Roland Zemour (Télérama), Jacques Gantié (L’Hôtellerie-Restauration), Frédéric Soulié (France 3), Marc Esquérré (GaultMillau), Grégory Galiffi (Direct 8/A vos fourchettes), Gérard Bernar (Email Gourmand).

En fin de journée, les délibérations ont couronné le travail de

• Pascal Garrigues, qui travaille auprès de Joël Garault au restaurant L’Hermitage à Monte-Carlo.
• Il devance Franck Cicognola, Tendances à Mouans-Sartoux et
• Thor Perdreau, La Table des Manées au Pontet.

Le Neptune d’or, créé par Marcel Desoille, prend ses marques pour cette deuxième édition. Pour Paul Obadia, directeur général de Nicexpo, il s’impose comme Le concours de la cuisine de la mer. Joël Robuchon a d’ores et déjà donné son accord pour le prochain Neptune d’or qui aura lieu dans deux ans début février. Il devrait alors recevoir le prix Platinium en hommage au chef le plus étoilé du monde.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 2 février 2010

15/02/2010

Le trophée Henri Huck pour Jérôme Schilling

Strasbourg (67) La 16e édition du concours a récompensé un lauréat alsacien exilé dans le Rhône, au terme d’épreuves d’un niveau relevé.

De gauche à droite: Jérôme Schilling et son trophée, Jean-Paul Boestoen,

Olivier Nasti, Romuald Fassenet et Stella Layen.

Organisé tous les deux ans, le trophée Henri Huck a été particulièrement disputé cette année, selon les deux coprésidents du jury, les MOF Olivier Nasti, Le Chambard à Kaysersberg (68), 1 étoile Michelin, et Romuald Fassenet, Château du Mont Joly à Sampans (39), 1 étoile Michelin.

Pour un peu, on l’aurait pris pour un espoir. Jérôme Schilling n’est âgé que de 27 ans mais cet ancien étudiant du Cefppa d’Illkirch est bel et bien le successeur de l’immense Jean-Paul Boestoen (l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, 3 étoiles Michelin). Le jeune homme, qui officie au restaurant 2 étoiles Guy Lassausaie à Chassenay (69), a conquis le jury avec son Poulet façon bressane en timbale de pommes de terre, suivi d’une Combinaison guarana et lacté, crème pistacchio et sablé de Bretagne. Les professionnels devaient réaliser deux plats, volaille et dessert tandis que les espoirs (moins de 23 ans) avaient pour mission de poser une volaille et trois cuisses sur assiette, et dans cette catégorie, c’est Nicolas Orth, des Jardins d’Arcadie à Strasbourg (67), qui s’est distingué auprès du jury.

Le goût en tête
Jérôme Schilling est passé par des maisons très variées, où il a pu faire ses armes auprès d’Hubert Maetz, de Thierry Marx et de son second Jean-Luc Rochat auprès duquel le jeune homme a dit avoir beaucoup appris. Désormais chez Guy Lassausaie, il va se consacrer à l’entraînement pour le concours des meilleurs ouvriers de France, qu’il a déjà tenté en 2006, sans toutefois dépasser les éliminatoires. “J’ai beaucoup appris lors de ce concours, surtout au niveau de la gestion du temps. Aujourd’hui, c’était ma première préoccupation, avec le goût. C’est le plus important quand je cuisine. La présentation et la texture comptent également mais c’est véritablement le goût qui fait la différence.” Lors de ce concours, que cinq anciens lauréats du trophée Henri-Huck ont remporté par la suite, il retrouvera parmi ses concurrents un certain Jean-Paul Boestoen, finaliste en 2007.

Flora-Lyse Mbella L’hôtellerie restauration vendredi 5 février 2010

12/02/2010

Jocelein Tournadre remporte le 60ème Prix Prosper Montagné

Après une troisième place au Trophée national de cuisine et de pâtisserie en mars dernier, Jocelein Tournadre monte sur la plus marche du podium pour la 60ème édition du Prosper Montagné.

Jocelein Tournadre, lauréat de la 60ème édition.

Second de Gérard Sallé au restaurant de Canal + à Issy-les-Moulineaux, Jocelein Tournadre est «super heureux» d’avoir transformé l’essai dans les cuisines de l’Ecole Ferrandi. Ils étaient 6 finalistes, triés sur le volet. En cinq heures, à l’instar des 59 finales précédentes, ils avaient deux plats à réaliser, une entrée libre à base de noix de saint-jacques et un plat, une recette pour 8 personnes à base de filets de cabillaud frais, portionnés et présentés sur un plat, accompagnés: d’une première garniture à base de potiron, d’une seconde garniture présentée entière et gratinée, d’un diamètre de 20 cm et d’une hauteur de 8 cm, composée d’un appareil « Duchesse », d’épinards, de champignons de Paris et de tomates et d’une troisième garniture libre.

Jocelein Tournadre, coaché par son chef, travaille ses plats depuis la mi-décembre. Il a choisi de présenter des Saint-jacques passées sous la salamandre, ragoût de matignon de légumes et coco de Paimpol, liés dans un beurre monté, ragoût de coques, crevettes grises et moule avec un beurre nantais. Pour le plat : cabillaud en pavé lardé poêlé surmonté d’une quenelle de brocolis à l’huile de noisette et chips de patate douce, flan de saint-jacques au potiron et châtaignes, pressé-roulé de chou et cabillaud, disques de céleri rave glacés, saint-jacques grillées et mini betteraves glacées au porto et grenadine, sauce vin blanc à la chlorophylle de cresson, et la garniture imposée. Le tout en 5 heures.

Le lauréat, enchanté de ravir la 60ème édition, a soulevé la coupe Prosper Montagné, le soir même, dans les salons du Cercle de l’Union Interalliée, devant un public nombreux. C’est Michel Roth, président du concours 2010, qui a félicité le vainqueur en premier. « Les trois premiers étaient vraiment au niveau d’un grand concours. Des plats du lauréat, mélanges de tradition et de modernité, émanait une belle harmonie de cuisine », commente Michel Roth. Plusieurs présidents d’associations culinaires réunis pour l’occasion à l’invitation du nouveau président du Club Prosper Montagné, André Fournet, ont également salué la haute tenue du concours. « Quand on pense à tous les lauréats et leur belle carrière pour la plupart, on sait que les candidats retenus ont un vrai potentiel. Le Prosper Montagné, c’est le Goncourt de la gastronomie ». Le Prosper Montagné fait rêver les cuisiniers depuis 60 ans. Il va continuer.

Nadine Lemoine

L’hôtellerie restauration mardi 9 février 2010

11/02/2010

Paul Bocuse lauréat du prix Kungsfenan 2009

Ce 11 février2010, jour de son 84e anniversaire, Paul Bocuse recevra le Prix Kungsfenan 2009 à Göteborg, en Suède. Pour avoir contribué, depuis la création du Bocuse d’Or en 1987, à valoriser le poisson dans la gastronomie, il est lauréat du Prix Kungsfenan 2009 - The Swedish Seafood Award - dans la catégorie ’Gastronomie maritime’.

Un des chefs cuisiniers les plus célèbres et les plus influents au monde, détenteur de trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965, Paul Bocuse a créé en 1987 le Bocuse d’Or sans doute le concours de cuisine le plus prestigieux au monde.

La prochaine édition qui se déroulera en janvier 2011 à Lyon connaitra des sélections nationales dans 56 pays puis trois sélections continentales en Amérique Latine, en Asie et en Europe. Dès sa création, le Bocuse d’Or a eu la volonté de valoriser la diversité des patrimoines culinaires. Sur la base d’un même produit (un poisson et une viande), chaque finaliste doit exprimer sa créativité et son savoir-faire. Le poisson et les produits de la mer ont ainsi été, depuis 23 ans, transcendés par les meilleurs jeunes talents de la cuisine mondiale. Un prix spécial poisson est décerné à chacune des éditions du concours.

La cérémonie de remise des prix aura lieu à l’Opéra de Göteborg, le 11 février 2010. Cette ville suédoise est jumelée avec Lyon, où se tient tous les deux ans le Bocuse d’Or, dans le cadre du Sirha - rendez-vous mondial restauration et hôtellerie. En septembre 2007, Lyon et Göteborg ont décidé de créer avec 4 autres villes le réseau Délice - les villes gourmandes du monde -. Les 18 villes qui ont aujourd’hui rejoint le réseau seront toutes au rendez-vous à Göteborg du 10 au 12 février. (www.delice-network.org)

Décerné chaque année depuis 2002, le Prix Kungsfenan - the Swedish Seafood Award - récompense des personnes de tous les secteurs de l’industrie qui contribuent à un développement positif du poisson et des fruits de mer dans l’industrie alimentaire, la distribution et le commerce de détail, et comme élément capital de notre culture alimentaire. Le Prix Kungsfenan est doté de 400.000 couronnes suédoises, divisé à part égale entre la catégorie Pêche durable et Gastronomie maritime (www.kungsfenan.se).

Göteborg est une ville d’un demi-million d’habitants située sur la côte ouest de la Suède. Ses restaurants totalisent pas moins de 5 étoiles Michelin. On y sert des poissons et des coquillages d’une extrême qualité, préparés avec talent et passion par des chefs qui tiennent à en préserver leur simplicité et leur goût authentique. Les mers du Nord contribuent à leur croissance plus lente et garantissent des saveurs plus fortes et plus franches.

Bottin Gourmand

8/02/2010

Un nouveau concours, sous forme de joute, pour les élèves des écoles hôtelières

L’association Générations Cuisines et Cultures lance Cuisines en joute, un nouveau concours culinaire ouvert aux élèves des écoles hôtelières. Son objectif est de sélectionner, à partir des dossiers reçus, dix écoles sur le territoire français qui participeront à la finale le 26 avril prochain à Marseille.

Chaque élève candidat sera sélectionné par le chef de travaux de son établissement scolaire. Il sera accompagné par son professeur de cuisine en tant que tuteur pour la préparation du concours et le jour de la finale. Chaque candidat se présente au nom de son établissement scolaire.

Les joutes dureront 15 minutes pour les qualifications, 15 minutes pour les ½ finales et 30 minutes pour la finale. Dès leur arrivée, les dix candidats tireront au sort leurs adversaires pour les deux joutes de qualification qui auront lieu le matin. Les thèmes des joutes seront dévoilés au fil de la journée. Le jury composé de quatre MOF sera présidé par Jacques Marcon. Les produits utilisés pour la finale seront : l’œuf, l’asperge, l’agneau, le maquereau, le chocolat et le foie gras de canard.

Informations : Concours 2010 Cuisines en joute : trochain.laurent@wanadoo.fr

La rédaction de Néorestauration 4 fevrier 2010

6/02/2010

Agecotel sous une pluie de trophées

Nice (06) Avec le 3e trophée national Francis Trocellier, le trophée 1,2,3 Chefs et le trophée du meilleur sommelier d’Agecotel, les récompenses ont été nombreuses au salon niçois qui s’est tenu du 31 janvier au 3 février.

Trophée Francis Trocellier : premier prix pour Pascal Coulon

Pascal Coulon son trophée, entouré des lauréats et organisateurs

 autour du trophée Francis Trocellier.

Organisé par Gérard Oudin & Lucien Mandelli, coprésidents des Disciples d’Escoffier pays catalan & occitan, le concours avait pour thème imposé le Loup farci aux senteurs du sud et ses trois garnitures. Les garnitures étaient laissées au libre choix du candidat. Présidé par Philippe Gardette, président de l’Ordre culinaire international, le jury a déclaré Pascal Coulon (Potel & Chabaud, Paris XVIe) vainqueur. Tsumoru Takano (Kei’s Passion, Nice) remporte la 2e place et Geneviève Lenain, (Les deux gourmets, Paris) se positionne en 3e position. Le trophée Francis Trocellier restera la propriété de Pascal Coulon, qui devra l’exposer dans son établissement pendant deux ans, avant sa remise en jeu en 2012, lors de la prochaine édition d’Agecotel.

3e trophée 1,2,3Chefs

Les lauréats du concours Cuisinier du futur : Sébastien Giannini, entouré des frères Gaël et Mickaël Tourteaux (à droite) et de Sébastien Sanjou

L’email-gourmand organisait pour la troisième fois, le trophée 1,2,3 Chefs, qui consacre des professionnels de la restauration au sein de cinq catégories : chef de cuisine, pâtissier de restaurant, sommelier, le maître d’hôtel ou directeur de restaurant et le jeune chef du futur (moins de 35 ans). Les lecteurs du site internet ont ainsi désigné comme les plus représentatifs de leur profession :

- Catégorie chefs : 1. Serge Gouloumès; 2. Jean-Denis Rieubland; 3. Philippe Da Silva.
- Catégorie pâtissiers : 1. Jean-Michel Llorca; 2. Pascal Hairabedian; 3. Jean-Michel Cailleaux.
- Catégorie sommelier : 1. Dominique Milardi; 2. Lionel Compan; 3. Frédéric Brochen.
- Catégorie maîtres d’hôtel : 1. Antonio Fochi; 2. Olivier Novelli ; 3. Thierry Demolliens.
- Catégorie cuisiniers du futur : 1. Sébastien Giannini; 2. Gaël et Mickaël Tourteaux; 3. Sébastien Sanjou.

Au classement par équipe, le Negresco (Nice) prend la première place, grâce aux très bons résultats de son équipe : Jean-Denis Rieubland (2e en catégorie chef), Jean-Charles Boucher (pâtissier, arrivé 5e), Lionel Compan (2e en sommellerie), Olivier Novelli (2e en maître d’hôtel).

Par ailleurs, cinq trophées d’honneur ont été décernés à Francis Chauveau, Jean-Marc Delacourt, Gui Gedda, Jean-Claude Guillon et Christian Willer pour l’ensemble de leur carrière.

Le meilleur sommelier d'Agecotel est une femme

© Frédéric Santos
Première marche du podium pour Julia Gosea

Huit candidats ont disputé la 3e édition du concours du meilleur sommelier d’Agecotel, organisé par l’Association des sommeliers Nice Côte d’Azur présidée par Virgile Vanier et l’Association monégasque des sommeliers présidée par Patrick Franck.

À l'issue de plusieurs ateliers tels que questionnaire écrit, dégustation, décantation, service et prise de commande, le jury a désigné vainqueur de l'édition 2010 Julia Gosea (Château du Rouët, Le Muy). Florent Champanay (L'Oasis, La Napoule) arrive deuxième et Thomas Desbois (restaurant Joël Robuchon, Hôtel Métropole Monte-Carlo) complète le podium.

Anne Sallé l’hôtellerie restauration jeudi 4 février 2010

4/02/2010

François Lenne (a.e LH Le Touquet  Bac pro/Bts 1977-1999)

réceptionniste à l’hôtel Meurice, meilleur réceptionniste du monde,

lauréat du trophée international David Campbell à Madrid.

3/02/2010

Basile Guiltat remporte la finale nationale des Jeunes Talents Escoffier

Avignon (84) L’école hôtelière d’Avignon a accueilli cette épreuve qui réunissait cinq candidats. Le vainqueur disputera la finale internationale à Deauville, le 10 mars.

Basile Guiltat, au centre, peut désormais rêver du titre international

Il s’appelle Basile Guiltat, a déjà été sacré Meilleur apprenti de France en 2008 et alterne sa formation entre le lycée hôtelier Médéric et l’Hôtel Ritz, à Paris. Et comme il n’est pas à court de talent, il vient de remporter à la 6°finale nationale du trophée Jeunes Talents Escoffier.

Comme les quatre autres candidats se disputant le titre hexagonal, il a travaillé sur une recette libre à réaliser pour huit personnes, avec pour élément principal une selle d’agneau accompagnée de trois garnitures, dont une à base d’endives.

Une préparation que Christophe Basile (CFA de la CCI d’Avignon, La Maison de Bournissac à Palud-de-Noves), Clément Girodengo (lycée professionnel du Golf hôtel, à Hyères), Mélanie Papaconstantino (CFA Corot à Marseille ; Hôtel les Bories à Gordes) et Franck Turek (lycée professionnel du Golf hôtel à Hyères) devaient réaliser en trois heures et demie.

Le jury, réunissant de très nombreux professionnels et présidé par Jean-François Lemercier (MOF et chef exécutif du restaurant du Casino à Aix-en-Provence), a donc retenu le plat de Basile Guiltat et fait de Christophe Basile son dauphin.

Jean Bernard l’hôtellerie restauration vendredi 29 janvier 2010

2/02/2010

Un ticket du Touquet à la finale du Championnat de France du dessert

Beuvry (62) Le 31 mars, David Roetynck, élève au lycée hôtelier du Touquet et Cédric Bedin, chef pâtissier au restaurant Le Picardy, convoiteront respectivement les prix junior et professionnel de Champion de France du dessert.

Sphère Tanzanie, le dessert gagnant de Cédric Bedin

Au lycée Marguerite Yourcenar de Beuvry, c’est la force de conviction qui a lancé les lauréats du Nord dans la compétition. David Roetynck, élève au lycée hôtelier du Touquet, abordait sereinement la délibération du jury, quatre heures avant le verdict. Sa Subtilité autour d’une clémentine, un dessert qu’il décrit lui-même comme “fruité, frais, harmonieux, associant le miel, le girofle et la noisette” a devancé des mets aux consonances poétiques : Voyage exotique, Orchidée, Fraîcheur confite, Craquantes à la clémentine…

Relief, exotisme et finesse des desserts

Quant à Cédric Bedin, du restaurant Le Picardy au Touquet, il tient sa revanche. Recalé l’an dernier à la sélection régionale, le chef pâtissier a joué la carte verte pour son dessert Sphère Tanzanie, croquante, pistache et chocolat aux parfums de yuzu et limon cress. La sphère a l’aspect d’une jardinière, avec un plant de limon cress sur des couches de crèmes et de mousses, et n’a pas manqué de produire un bel effet visuel et gustatif. Les prétendants au titre avaient eux-mêmes fait preuve d’une très grande créativité. Du relief, de l’exotisme, de la finesse dans chacun des desserts.

Le Cedus (Centre d’études et de documentation du sucre), qui organise la 36e édition de ce concours, s’entoure comme à l’accoutumée d’un jury ‘travail’ et ‘dégustation’ de renom. C’est Frédéric Anton, chef du Pré Catelan à Paris, qui présidera les jurys cette année. La finale, prévue les 31 mars et 1er avril, au lycée Alexandre Dumas à Strasbourg (67), relève la difficulté d’un cran : les candidats disposeront de quatre heures et demie pour présenter le dessert élu en région et improviser un second dessert à partir d’un panier surprise imposé.

Laurène Leuridant l’hôtellerie restauration vendredi 29 janvier 2010

23/01/2010

Premier concours de la meilleure carte de restauration

L’Hôtellerie-Restauration et Gira Conseil lancent le premier concours de la meilleure carte de restauration, ouvert à tous les restaurants de service à table. Envoyez-nous vos cartes avant le 1er mars 2010.

Support de commercialisation, outil marketing, accélérateur des ventes, image du restaurant… la carte est multifonction et essentielle. Son élaboration vous plonge dans de longues réflexions et peut même être l’objet de sévères discussions au moment d’opérer les bons choix pour l’entreprise. Bref, au moins une à deux fois par an, c’est le casse-tête assuré d’autant que seule la réaction de la clientèle vous assurera que vous avez été clairvoyant sur ses attentes. Aujourd’hui, nous vous proposons d’aller plus loin et d’oser la comparaison des cartes. Participez à ce tout nouveau concours en nous envoyons votre carte !

Pour commencer, seules les formules de restauration avec service à table sont acceptées.

Les cartes seront étudiées selon une répartition en 3 catégories :

• Pizzeria – Grill : restaurant dont l’activité principale, celle revendiquée, est la pizza et/ou la viande ;
• Restaurant à thème : ethnique, crêperie, fruit de mer, cuisine régionale ou
• Restaurant traditionnel : brasserie, restaurant de cuisine française. Dans un souci d’équité, les restaurants de chaînes ne concourront pas avec les restaurateurs indépendants (pas le même budget, pas le même accompagnement marketing…).

A vous de décider dans quelle catégorie vous concourrez. Par exemple : restaurant à thème indépendant ou restaurant à thème faisant partie d’une chaîne.

Un jury composé de professionnels de la restauration et du marketing étudiera les cartes en fonction de critères prédéfinis tels que la gamme de produits (cohérence, appellation, explications), Les menus et les formules (intérêt, originalité), le look – design – mise en page, le pricing (stratégie prix, répartition, prix d’appel), le ‘petit plus’ qui fait que… (qualité du support, innovation visuelle), etc.

Vous retrouverez, dans nos colonnes, les lauréats de chaque catégorie avec l’analyse de leur carte et ce qu’on faut en retenir. La remise des prix aura lieu en avril à Paris. Outre le trophée, les vainqueurs se verront remettre le Cahier de Tendances « Cartes & Menu » publié par Gira Conseil. De plus, le jury désignera 2 gagnants « toutes catégories confondues ». Ils gagneront une analyse des ventes de leur restaurant avec l’outil de menu engineering du cabinet Gira Conseil. A vous de jouer… votre carte !

http://www.giraconseil.fr/cms.php?id_cms=23

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration vendredi 15 janvier 2010

22/01/2010

Le Trophée International David Campbell revient en France

grâce à François Lenne

A l’occasion du Présidium de l’AICR (Amicale Internationale des Chefs de Réception et des Directeurs Adjoints des Grands Hôtels) qui vient de se tenir à Madrid, François Lenne de l’hôtel Le Meurice à Paris a remporté le 16ème concours International du Meilleur Réceptionniste de l’année Trophée David Campbell.

De gauche à droite : Pascal Brihat, chef de réception de l’hôtel Le Meurice, Gautier Py, président AICR, Maïté Audoux, en charge du concours parisien, François Lenne, réceptionniste Le Meurice, Lionel Mazzia, membre de l’AICR, Nicolas Grau, directeur hébergement Le Meurice, Pascal Guillory, Profile, Sylvia Harrault, vice-présidente AICR, Julien Révah, trésorier AICR

De gauche à droite : Katrin Wolf, présidente AICR Suisse, Julia Fernholz, (2ème) candidate Suisse, Gautier Py, président AICR Paris, François Lenne, (1er) candidat parisien, Darin Davies, président AICR Royaume-Uni, Magdalena Zuchowicz, (3ème) candidate Royaume-Uni

Le lauréat a été particulièrement soutenu par ses collègues, le directeur de l’hébergement Nicolas Grau et le chef de réception Pascal Brihat. C’est la troisième fois que la section Parisienne gagne ce concours international depuis sa création. 12 sections étaient représentées à Madrid : Allemagne, Côte d’Azur, Dubaï, Espagne, Estonie, Italie, Nouvelle Zélande, Paris, République Tchèque, Royaume-Uni, Singapour et Suisse.

Devant un jury composé de six personnes dont la gagnante de l’année dernière Eve Stacey de la Nouvelle-Zélande, chaque candidat devait passer une épreuve de motivations suivi d’un jeu de rôle où il devait gérer des situations avec deux clients différents.

François Lenne gagne un prix de 500 euros, un stylo Mont-Blanc et un séjour en Suisse. La candidate Suisse Julie Fernholz de l’hôtel Beau Rivage de Genève et Magdalena Zuchowicz du Sheraton Belgravia de Londres sont arrivées respectivement deuxième et troisième.

Le prochain concours du réceptionniste de l’année de la section parisienne de l’AICR aura lieu au mois de novembre 2010 et le gagnant sera invité au congrès de l’AICR à Christchurch en Nouvelle-Zélande, du 9 au 15 janvier 2011 pour participer au concours international.

L’hôtellerie restauration lundi 18 janvier 2010

21/01/2010

Clément Hernandez remporte le 1er trophée Jean Rougié

Huit jeunes se sont présentés ce week-end dans les box pour disputer le premier concours Jean Rougié devant un jury présidé par le 3 étoiles Michelin Michel Trama.

M. Pébeyre (Maison Pébeyre), J.J. de Peretti,                                                    Michel Trama, président du 1er Trophée Jean maire de Sarlat, Jean-Luc Danjou, MOF                                                 

Jean Rougié, Michel Trama et Alain Rougié

C’était la Fête de la truffe le week-end dernier à Sarlat. Au cœur de la ville médiévale, le marché aux truffes (entre 900 et 1 200 € le kilo), le concours de croustous (tapas périgourdines) par les chefs locaux et les démonstrations culinaires avec distribution des recettes ont remporté un grand succès malgré un temps maussade. La nouveauté de cette 3e édition, c’est le concours dédié aux jeunes en bac pro ou BTS option cuisine, issus de tous les écoles de France. Évidemment, il faut aimer travailler les truffes et le foie gras. Ce sont les Maisons Rougié (foie gras) et Pébeyre (truffes), qui ont créé, avec le concours de la mairie de Sarlat, le trophée Jean Rougié, dirigé par Jean-Luc Danjou, MOF et directeur technique de l’École du foie gras Rougié. Les jeunes, sélectionnés sur dossier, devaient réaliser, en public, une tourte au foie gras d’oie et truffes le samedi, et un foie gras de canard chaud et truffes, dans les mêmes conditions, le lendemain.

Un public enchanté
Rougié, partenaire de la première heure du Bocuse d’or, a imaginé une scénographie proche de celle des aînés avec 8 box face au public, enchanté de les voir se donner à fond. Les élèves du lycée professionnel de Sarlat, Pré de Cordy, aidaient à la bonne marche du concours. Devant les concurrents, les membres du jury dégustaient puis notaient les plats. “Gagner devant un tel jury, ça valorise mon travail. Je suis heureux qu’ils aient apprécié”, confie Clément Hernandez. Et quel jury ? Michel Trama (président), L’Aubergade à Puymirol, Vincent Arnould, Le Vieux Logis à Trémolat, Daniel Chambon, Le Pont de l’Ouysse à Lacave, Jean-Pierre Clément, chef chez Fauchon à Paris, Maxime Lebrun, Le Grand Bleu à Sarlat, Vincent Lucas, Étincelles à Sainte-Sabine-Born, Roland Mazère, ex Le Centenaire aux Eyzies, Alexis Pelissou, Le Gindreau à Saint-Médard-Catus, Éric Samson, L’Imaginaireà Terrasson et Serge Vieira, Le Couffour à Chaudes-Aigues, Bocuse d’Or 2005.

Après une longue délibération, Clément Hernandez, coaché par M. Bertolino, son professeur au lycée de Toulouse, a reçu le trophée des mains de Michel Trama. Ses deux plats : Comme un pâté en croûte, tourte au foie gras d’oie et à la truffe du Périgord, mousseline de girolles et légumes façon chartreuse. Pour le plat, Union de foie gras, deux escalopes de foie gras virtuellement panées, l’une simplement sautée, la seconde cloutée à la truffe, pommes caramélisées, manchons de poulet farcis et glacés au chutney de mangues safranées.

En 2e année de BTS après un bac général et une année de mise à niveau, le lauréat n’avait pas encore goûté la joie des examens ou des concours. “J’ai senti la pression monter à chaque fois que l’un de mes camarades envoyait son plat. Mais je connais cette pression dans le rugby. J’ai tenu. Maintenant, je suis soulagé”, confie le jeune homme. Stagiaire chez Jean Cousseau et chez Michel Roux au Waterside Inn, il entend continuer dans la gastronomie, découvrir d’autres horizons. En attendant, Clément quitte Sarlat avec un stage à l’École de cuisine Rougié, un 2e stage chez Fauchon, un robot Kitchenaid, du vin de Bergerac, une veste brodée Bragard, des livres de cuisine des éditions Glénat et quelques produits… Rougié !

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 18 janvier 2010

20/01/2010

50e Grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier

Les résultats du concours seront proclamés lors du dîner de gala organisé le mardi 2 février 2010 au Grand Hôtel Aston.de Nice

Hexa’Toques et la Fraternelle des cuisiniers et pâtissiers de Nice Côte d’Azur ont choisi le cadre du Grand Hôtel Aston - bel établissement art déco 4 étoiles au cœur du vieux Nice - pour révéler le nom du vainqueur du célèbre concours culinaire disputé au Salon Agecotel, le jour même, par les 6 candidats en lice.

Le menu, sur le thème ‘Consommons bon, propre, juste pour aider notre planète’, mettra à l’honneur les fournisseurs locaux (Le Delas Gourmet Prestige, La Cambuse, Cannes Aquaculture, Marius Auda, Pain-Petifour). Il aura pour acteurs Michel Devillers, chef de L’Âne rouge à Nice ; Philippe Munos, chef du Grand Hôtel Aston ; Henri Geraci, chef de cuisine monégasque ; Jonathan Levy, chef de cuisine en yachting ; Christophe Marc, chef de cuisine du Vista Beach Roquebrune-Cap-Martin ; Pascal Hairabedian, chef pâtissier du Vista Palace Roquebrune-Cap-Martin ; Benoît Perruchon Monge, professeur au lycée hôtelier L’Annonciade de Monaco ; et Jo Gasparetti, chef pâtissier à la retraite. La participation a été fixée à 80 € par personne, vins compris.

L’hôtellerie restauration Anne Sallé jeudi 14 janvier 2010

12/01/2010

Philippe Gobet présidera la première édition de

l’International Cup de Cuisine

Meilleur Ouvrier de France, directeur de l’école Lenôtre, Philippe Gobet présidera le jury de l’International Cup de Cuisine, les 9 et 10 mars prochain, sur le salon Europain-Intersuc, au parc des expositions de Paris-Nord Villepinte.
Les candidats à l’International Cup de Cuisine n’ont plus que quelques jours pour participer au concours. Les dossiers d’inscription doivent être envoyés d’ici au 22 janvier 2010 inclus à la : Mutuelle des Cuisiniers de France, International Cup de Cuisine, 45 rue Saint-Roch, 75001 Paris.

Ils ont deux recettes à réaliser :

• le plat de viande devra comporter une selle d’agneau farcie à base d’une farce de viande agrémentée à la convenance du candidat, servie avec une sauce ou un jus.
• Le plat devra être accompagné de trois garnitures devant reposer pour l’une sur des féculents, pour l’autre sur des légumes et la dernière à partir de fruits.
• Le dessert, qui doit inclure des agrumes, sera une création originale et inédite du candidat.

Pour plus d’informations sur le concours, obtenir le règlement et la fiche de candidature, rendez-vous sur www.cuisiniersdefrance.fr.

L’hôtellerie restauration lundi 11 janvier 2010

8/01/2010

Le Trophée EGAST « Femmes… et Chefs ! »

Le Trophée EGAST « Femmes… et Chefs ! », trophée Bernard JACOB est ouvert à toute femme, sans distinction d’âge, exerçant la fonction de chef de cuisine, chef de partie, cuisinière ou commis de cuisine dans un établissement de restauration commerciale.

La présélection des candidates se fera par un jury sur la base des recettes envoyées.

Neuf candidates seront retenues pour les éliminatoires qui se dérouleront les dimanche 14, lundi 15 et mardi 16 mars 2010 sur l’espace démonstration à EGAST.

Thème des éliminatoires ?

Variation autour de la truite blanche et de la truite saumonée. Trois candidates seront déclarées finalistes. Thème de la finale, qui se déroulera le 17 mars ? Le panier surprise !

Le jury, présidé par Hélène Darroze, comprend la gagnante du trophée 2008, Stella Layen, Restaurant L’Amuse Bouche, Strasbourg, Anne Ernwein, A l’Agneau, Pfaffenhoffen, Sylvie Grucker, Le Pressoir de Bacchus, Blienschwiller, Babeth Lefebvre, Restaurant La Cambuse, Strasbourg et Emile Jung.

La clôture des inscriptions est fixée au 15 février 2010. Les dossiers d’inscriptions devront être adressés au : Groupement des Hôteliers, Restaurateurs et Débitants de Boissons du Bas-Rhin - 6, Place de Bordeaux - 67000 STRASBOURG - E-mail : info@g-h-r-d.com
Précisions et règlement sur : www.egast.fr

L’hôtellerie restauration jeudi 24 décembre 2009

7/01/2010

Jean Louis Souman, Directeur de l'Hôtel Bristol, ancien élève de l'EHP Jean Drouant

- promotion "Julien François -

parrain de la promotion 2010 de la coupe Georges Baptiste

7/01/2010

Challenge des métiers Accor Hospitality

Europe, Moyen-Orient, Afrique

Organisé chaque année par la direction des Ressources Humaines Opérations Accor Hospitality, ce Challenge des métiers récompense des jeunes travaillant au sein d’hôtels Sofitel, Pullman, MGallery, Novotel, Mercure et ibis dans 3 métiers : la réception, la cuisine et le service en salle.

Pour cette nouvelle édition, 17 pays ont organisé au préalable des challenges nationaux afin de sélectionner les jeunes venus représenter leur pays à Paris. Les 40 finalistes retenus sont tous en contrat d’apprentissage ou en poste depuis moins de 2 ans dans un hôtel du groupe et ont concouru, en fonction de leur âge, dans la catégorie 17/21 ans ou 22/26 ans.

La finale Europe, Moyen-Orient, Afrique a eu lieu le 16 décembre au lycée de Saint Quentin en Yvelines (78) pour l’épreuve de cuisine et au all seasons Paris Bercy pour les épreuves de réception et de service en salle. Tandis que la remise des prix s’est tenue le lendemain au siège Odyssey à Paris, en présence de Gilles Pélisson, président-directeur général du groupe Accor, de Yann Caillère, directeur général Accor Hospitality Europe, Moyen-Orient et Afrique, directeur général Sofitel Monde, en charge de la Conception et de la Construction Hôtellerie Monde et d’Evelyne Chabrot, directeur des Ressources Humaines Opérations Hôtellerie.

Le palmarès 2009
Cuisine
- catégorie 17/21 ans : Jérémy Kraft - France - Sofitel Strasbourg Grande Ile
- catégorie 22/26 ans : Martin Bontemps – Belgique - Mercure Louvain-la-Neuve

Réception
- catégorie 17/21 ans : Thomas Schneider - Suisse - Novotel Bern Expo
- catégorie 22/26 ans : Benedetta Caversazio - Italie - ibis Como

Service en salle
- catégorie 17/21 ans : Rémy Gonzalez – Royaume-Uni - Novotel Waterloo
- catégorie 22/26 ans : Driss Farace – Maroc - MGallery Le Diwan Rabat

L’hôtellerie restauration lundi 21 décembre 2009

6/01/2010

Les candidats sélectionnés pour le 50e Grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier® 2010

Nice (06) La commission de sélection, composée de Charles Semeria, son président, Pascal Choppin, Stéphane Viano, Lucien Pasini et Jo Gasparetti, a statué pour sélectionner les 6 meilleures recettes parmi 25 reçues.

Les heureux élus sont, par ordre alphabétique :
Maurice Alexis, Palais de l'Elysee, Paris
Ariel Belletti, Ecole Culinaire Francaise à Santiago, Chili
Jérome Blanchet, Negresco, Nice
Dominique Champroux, La Bastide Cabezac, Bize Minervois
Pascal Garrigues, Monte Carlo Beach, SBM, Roquebrune Cap Martin
Laurent Leveille, Le Cordon Bleu, Londres
Suppléants : Eric Bediat, Le Cordon Bleu, Londres et Thor Perdreau, La Table Des Mamées, Lauris.

Le 50e Grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier® 2010, organisé par Hexa'toques et la Fraternelle des Cuisiniers et Pâtissiers De Nice Côte d'Azur se tiendra le mardi 2 février 2010 sur l'espace concours du Salon AGECOTEL de Nice. Rendez-vous à partir de 10 h, pour voir à l'œuvre des candidats.

L’hôtellerie restauration lundi 21 décembre 2009

5/01/2010

Concours Cuisine de Vendée

La Roche-sur-Yon (85) La 4ème édition du concours Cuisine de Vendée se déroulera le lundi 26 avril 2010 à la Roche-sur-Yon, dans les locaux du Lycée Hôtelier des Sorbets. Organisé par l’AIPPV (Association Interconsulaire pour la Promotion des Produits de Vendée), il s’adresse aux restaurateurs des Pays de la Loire. 10 candidats seront sélectionnés sur dossier.

Ils auront 2 recettes à imaginer (une entrée et un plat sont à préparer en 3h30) à partir de produits de Vendée imposés.

• L’entrée : escargots gros bio de Vendée et anguille fumée.
• Le plat : lapin entier, langoustines, semoule de millet, vins des Fiefs vendéens et une garniture au choix.

Pour tout complément d’information ou inscription, vous pouvez contacter Elodie Lefebvre au 02.51.47.34.56. ou sur elodie@aippv.fr.
Retrouvez le dossier d’inscription sur le site www.aippv.fr la rubrique action.

L’hôtellerie restauration lundi 4 janvier 2010

2/01/2010

Championnat de France du Dessert 2010 le 14 janvier 2010

Le 14 janvier prochain, le Lycée des Métiers de la Restauration Les Petites Bruyères de Saint-Chamond (42) accueillera la première des huit épreuves éliminatoires régionales de la 36ème édition du Championnat de France du Dessert, concours créé par le Cedus (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre) en partenariat avec l’Education Nationale. Les épreuves suivantes auront lieu dans les villes de Beuvry (62), Bazeilles (08), Argenton-sur-Creuse (36), Biarritz (64), Paris (75), Nice (06) et Saint-Meen-Le-Grand (35). Chaque candidat, élève ou professionnel, dispose de 3 heures pour réaliser une recette qu’il a créée de toutes pièces pour cette occasion.

Les gagnants de chaque catégorie seront qualifiés pour la grande finale nationale qui se déroulera, pour cette 36ème édition, à Strasbourg au lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme Alexandre Dumas d’Iillkirch-Graffenstaden (67), les 31 mars et 1er avril 2010. Les jurys de la finale seront présidés par Frédéric Anton, MOF 2000 et chef du Pré Catelan à Paris (3 étoiles).

Le règlement du concours peut être consulté sur le site du Cedus : www.lesucre.com, Espace Pro – rubrique Championnat de France du Dessert.

L’hôtellerie restauration lundi 21 décembre 2009

1/01/2010

Concours de cuisine pour les femmes : «La Main d’Or au féminin»

Cette manifestation a pour objectif principal de mettre en valeur la mer et ses produits, grâce à un concours culinaire bio, réservé aux femmes, élèves en écoles hôtelières ou professionnelles. Présidente d’honneur, et marraine du Concours ? Léa Linster.

La présidente du jury est Nicole Rubi, Petite Maison à Nice. La première édition aura lieu le mercredi 3 février, à l’espace des chefs du Palais des Expositions de Nice, dans le cadre du salon Agecotel. Les candidats auront 1 bar et des petits légumes bio pour s’exprimer.

Inscriptions au plus vite :
La Main d’Or au Féminin
Paul Obadia, directeur général de Nicexpo
Palais des Expositions
Esplanade de Lattre de Tassigny
06359 NICE Cedex 4

L’hôtellerie restauration jeudi 24 décembre 2009

28/12/2009

Palmarès des apprentis 2008-2009 de l’Ecole des Métiers de Bouche

Cunac (81) Concours M.A.F (Meilleur Apprenti de France) organisé par les M.O.F.

Pâtisserie :

Médailles d’Or sélection départementale :
- Emilie Goubert d’Albi, apprentie 2e année
- Amandine Barthes d’Albi, apprentie 2e année
- Marie-Sophie Garrigues d’Albi, apprentie 2e année

Médaille d’Or sélection régionale :
- Marie-Sophie Garrigues
- Amandine Barthes
Médaille d’Argent sélection régionale :
- Emilie Goubert

Boucherie :

Médaille d’Or sélection départementale :
- Jérémy Anson de Rousssayrolle, apprenti 2e année
3e au concours Régional à Muret :
- Jérémy Anson

Trophée de l’Apprenti d’Or à Moulins :

- Laura Cornelissen d’Albi, apprenti 2e année BP Cuisine a gagné le concours

Grand Prix de l’Apprentissage 2009 :
Prix «Hôtellerie Restauration, Métiers de bouche» niveau IV :
-  Laura Cornelissen
Rotary :
Carmaux :
- Gaël Bousquet de St Benoît de Carmaux, apprenti traiteur

Meilleur Jeune Boulanger de France :

Médaille d’Or en sélection régionale :
- Marine Houles de Boissezon, apprentie en MC Boulangerie
Médaille d’Or en sélection nationale :
- Marine Houles, sélectionnée en équipe de France pour le concours international des meilleurs jeunes boulangers 2010

L’hôtellerie restauration vendredi 4 décembre 2009

27/12/2009

Les Palmes internationales de la restauration 2010

C’est à Stuttgart, en Allemagne, le 5 février 2010, que se dérouleront les Palmes internationales de la restauration by Leaders Club. 7 concepts de restauration ont été présélectionnés dans chaque pays avant de pouvoir se présenter à l’épreuve finale. Il s’agit de Beerman & Pelmeni et Pivo-Vody (Russie), Bullerei (Allemagne), Indigo (Autriche), Ouest Express et Villa Plancha (France), Seven (Suisse).
Vous pouvez les découvrir en vidéo sur www.foodserviceexchange.net.

L’hôtellerie restauration jeudi 24 décembre 2009

22/12/2009

Concours national de cuisine artistique : les huit candidats dévoilés

La liste des candidats du Concours national de cuisine, qui se déroulera les 9 et 10 mars 2010, dans le cadre du Sirest Ideas, au Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte (93), vient d’être rendue publique. La liste des huit candidats dévoilée par le comité d’organisation du concours comprend :

   • Pascal Borrell, La Maison du Terroir à Maury (66) ;
   • Yann Chevallier, lycée Jean Chaptal au Cellier (44) ;
   • Frédéric Coiffé, Pullman Bordeaux Aquitania, à Bordeaux Le Lac (33) ;
   • Sébastien Giannini, Le Méridien à Nice (06) ;
   • Mathieu Guibert, Restaurant Le Parc à Carcassonne (11) ;
   • Jérôme Jaegle, Restaurant Têtedoie à Lyon (69) ;
   • Philippe Rousseau, Sofitel Thalassa à Quiberon (56) ;
   • Xavier Yvernogeau, Château de La Verie à Challans (85).

Les 9 et 10 mars 2010, face au public du Sirest Ideas, ces huit jeunes chefs français devront faire assaut de créativité pour préparer en cinq heures trente les deux produits imposés : un carré de veau (et aussi la tête, pied et ris de veau) à dresser sur plat et un sterling flétan blanc dressé sur assiette.

Les réalisations des huit candidats seront soumises à l’expertise d’un jury placé sous la présidence de Joël Robuchon. Composé de grands chefs de cuisine, de Meilleurs ouvriers de France et de personnalités, le jury (dont notamment Eric Frechon du Bristol, Philippe Gauvreau du Pavillon la Rotonde, Frédéric Anton du Pré Catelan…) procédera à la dégustation des plats en public.

En plus du chèque de 15 000 €, du trophée Challenge Bocuse d’Or France, le lauréat du concours aura l’honneur de représenter la France lors du Bocuse d’Or Europe qui se déroulera à Genève les 7 et 8 juin 2010, dans le cadre de la première édition du salon Gourmet à Genève, en Suisse.

S’il figure parmi les douze premières nations du Bocuse d’Or Europe, le candidat représentera ensuite la France au Bocuse d’Or qui se tiendra lui dans le cadre du Sirha à Lyon, les 25 et 26 janvier 2011.

www.concours-cnca.com

L’hôtellerie restauration vendredi 18 décembre 2009

20/12/2009

L'équipe américaine en route pour le Bocuse d'or

New York (ETATS-UNIS) 12 demi-finalistes ont été sélectionnés pour la compétition du Bocuse d'or USA qui se tiendra le 6 février au Culinary Institute of America (CIA). Le candidat américain qui remportera la finale aura un an devant lui pour s’entraîner, et peut-être, décrocher une médaille à Lyon en 2011.

Daniel Boulud aux commandes du Bocuse d'or USA

Daniel Boulud est déterminé : il veut que le candidat américain se rapproche du podium cette année. “L'année dernière, nous étions pressés par le temps et Timothy  (Hollingsworth, le candidat américain arrivé sixième, NDLR) n'avait que peu de temps pour se préparer. Cette année, nous avons de l'avance.” Gavin Kaysen, le chef de Café Boulud et candidat américain du Bocuse d'or 2007 partage cet optimisme : “Rome ne s'est pas construite en un jour”, a-t-il expliqué au cours d'une conférence le 7 décembre au restaurant Daniel, à New York, pour annoncer les demi-finalistes.

Sur 17 candidatures, 12 ont été retenues par le conseil d'administration de la Fondation Bocuse d'or USA, composé de Daniel Boulud, Thomas Keller - Per Se à New York - et Jérôme Bocuse. Le processus de candidature n'est pas une mince affaire. Pour être sélectionné, le candidat doit avoir la citoyenneté américaine, au moins 23 ans au moment de la compétition mondiale et trois ans d'expérience dans un établissement gastronomique. Il devait en outre préparer un dossier qui incluait un essai, deux lettres de recommandations, une promesse de sponsor.

Les douze équipes (un chef et un commis) demi-finalistes s’affronteront le samedi 6 février 2010 au Culinary Institute of America (CIA) à Hyde Park, dans les environs de New York. L'événement, ouvert au public, aura lieu dans le stade de l'école qui a accueilli récemment le chef Ferran Adrian. L'ambiance promet d'être au rendez-vous : 2 000 places dans les gradins et la crème des chefs comme juges : Éric Ripert, Alain Sailhac, Laurent Tourondel et Tom Colicchio. Les équipes auront cinq heures pour préparer un saumon et un agneau, les deux thèmes au programme de la finale qui aura lieu les 25 et 26 janvier 2011 à Lyon.

Laure Guilbault  L’hôtellerie restauration jeudi 17 décembre 200

18/12/2009

18ème Trophée David Cambell : François Lenne, (catégorie professionnels),

meilleur réceptionniste de l’année 2009

et David Yap (LH Guillaume Tirel, catégorie junior)

17/12/2009

Médaille d’or pour Aimée Sargood,

étudiante de BTS VPT du lycée de Guyancourt au congrès de l’AEHT à Dubrovnik

L’objectif des participants était de vendre la destination Dubrovnik de manière originale

en mettant en valeur le tourisme culturel.

Dubrovnik (CROATIE) C’est dans cette merveilleuse ville que s’est tenu le 22e  congrès annuel de l’association européenne des écoles d’hôtellerie et de tourisme. De nombreuses et prestigieuses écoles hôtelières sont venues de toute l’Europe, cette manifestation était un événement majeur pour la profession car elle représente un symbole d’ouverture et d’esprit civique, elle mesure l’excellence européenne en matière d’enseignement professionnel et technologique dans les métiers de l’hôtellerie et du tourisme. 

Le lycée des métiers de Guyancourt ne pouvait pas manquer cette occasion de rencontrer ses partenaires européens et de faire participer ses élèves aux différents concours professionnels organisés. Trois candidats étaient présentés : une en cuisine, un en bar et une en tourisme ainsi que quatre stagiaires cuisiniers colombiens, actuellement en formation au lycée et encadrés par Valéria Nicholls Ospina, coordinatrice représentante de SENA Colombien.

Le groupe d’Aimée a opté pour une présentation sur le thème des 5 sens destinée à faire voyager et à séduire les membres du jury. Paris gagné grâce à une dégustation de spécialités locales, une évocation olfactive à base de lavande, d’orange… et comme bouquet final, une mélodie sur le thème de Dubrovnik composée et chantée par Tilda, accompagnée de ses deux partenaires.

L’hôtellerie restaration lundi 7 décembre 2009

16/12/2009

7e édition du concours Tables en Fête de l’Institut Paul Bocuse

Les thèmes retenus étaient l’harmonie, la santé, le bien-être et l’équilibre.

                                             © Pascal Muradian

Grand prix du jury Table Quintessence                 Le groupe gagnant du concours Tables en fête

L’objectif du concours Tables en Fête était d’inventer, de concevoir puis de dresser avec une réelle sensibilité artistique doublée de connaissances techniques, une table sur le thème de l'harmonie, de la santé, du bien-être et de l'équilibre. Le choix des matériaux était totalement libre. Pour la mise en scène, les huit groupes d’étudiants en 1re année de management international de l’hôtellerie et de la restauration de l'Institut Paul Bocuse ont su s’entourer de nombreux partenaires qui les ont accompagnés dans leurs travaux. 

Le 9 décembre, un jury présidé par le designer Alain Vavre a récompensé les trois plus belles tables :

• le Grand Prix du jury a été décerné à la table Quintessence, ou par définition “ce qu’il y a de meilleur et de plus raffiné” : table tout en transparence, animée de bulles de lumière, avec des formes arrondies et très épurées.
• le prix Professionnel a récompensé la table Astréa, symbole même de la pureté, de la perfection, de l’espérance et de l’harmonie. Quant au prix Créativité, il a été attribué à la table Comme en forêt, où le bois a été décliné en pieds, en plateau et en chandelier.

L’hôtellerie restauration lundi 14 décembre 2009

14/12/2009

Le grand prix culinaire international Auguste Escoffier

 dans le giron d’Agecotel 2010

La 50e édition du concours se tiendra en février prochain à Nice sur le salon de la filière hôtellerie-restauration du grand Sud-Est.

Le concours organisé par Hexa’toques revient sur Nice étoffer le programme d’Agecotel. Étape tremplin pour tous les candidats aux MOF ou/et au Bocuse d’Or, la rencontre promet de belles joutes culinaires autour de thèmes définis par une commission composée de Charles Séméria (Vista Palace Hôtel de Roquebrune), Jean-Claude Brugel, MOF 1996 (Monte Carlo Beach, SBM Monaco), Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 (Négresco Nice), Luc Gamel, MOF 2000 (Côté Jardin, Hôtel de Paris Monaco), Francis Scordel, lauréat du 47e grand prix en 2000 (Mas d’Artigny & Spa Saint-Paul), Pascal Choppin (président de la Fraternelle et d’Hexa’toques), Stéphane Viano (26, Victor Hugo à Nice), et Jo Gasparetti, chef pâtissier.

Andrée Rosier présidente de jury
“Ce concours représente un gros travail de réflexion et de recherche autour de l’œuvre d’Auguste Escoffier”, explique Charles Séméria. “Le jury a voulu que tout soit réalisé sur place. Pour le premier thème, nous avons proposé un amuse-bouche servi en verrine et inspiré d’un voyage d’Auguste Escoffier avec pour ingrédients imposés huître et brocolis. Le second thème est un dos de chevreuil sauce grand veneur et garnitures, avec selle et coffre dont l’un ou l’autre devra être découpé devant le jury pour valoriser le service en salle. Le troisième sujet est une tarte soufflée chaude au chocolat Cacao Barry et au Cointreau. Nous aurons un jury en cuisine, essentiellement composé de MOF, et 3 jurys de dégustation, un par thème, dont le principal sera présidé par Andrée Rosier, 1ère femme MOF que nous tenions à mettre à l’honneur.” Le jury s’est donné jusqu’au 15 décembre pour choisir les 6 candidats.

Anne Sallé l’hôtellerie restauration jeudi 10 décembre 2009

12/12/2009

Concours Kikkoman 2009-10 : nouveau succès auprès des élèves

Cette année encore, les candidats sont au rendez-vous du concours Kikkoman. Près de 250 élèves inscrits, répartis entre le Bac professionnel restauration (1re et 2e année) et le BEP restauration (2e année) ont renvoyé leur demande d'inscription et préparent activement leur recette exclusive avec des sauces soja naturellement fermentées Kikkoman. Ces 250 candidats veulent tous gagner le concours afin de partir pour le Japon, comme les deux lauréates de l’édition précédente pour s’initier à la cuisine japonaise. 

Les deux catégories de candidats doivent élaborer une recette originale à partir d’un panier de denrées préalablement défini par le président du Jury Thierry Marx, chef du restaurant du Château de Cordeillan-Bages et de l’une des sauces Kikkoman commercialisées en France : la sauce soja naturellement fermentée, la sauce soja sucrée, la sauce soja naturellement fermentée à teneur réduite en sel, la sauce wok Sukiyaki, la sauce marinade Teriyaki, la sauce sushi & sashimi et la sauce Yakitori.  

Chaque filière scolaire dispose d'une salle, d'un jury technique et d'un jury de dégustation différents, afin de respecter le programme d'enseignement spécifique à chaque niveau et de prendre en compte les compétences liées à chaque formation. En revanche, les deux finales auront lieu le même jour, le lundi 22 mars 2010 à l'école Grégoire-Ferrandi.

10/12/2009

Coup d’envoi des sélections régionales pour le

Concours National de Cuisine Artistique 2010

Les premières sélections régionales pour le Concours National de Cuisine Artistique commencent demain. Placées sous la responsabilité de Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France 2004, ces éliminatoires départageront les candidats de Bretagne et du Pays-de-la-Loire.

Lundi 30 novembre, les deux lauréats régionaux Bretagne et Pays-de-la-Loire se verront remettre les 5000 € de prix… et leur billet pour la finale nationale.

Non seulement le lauréat du Concours National de Cuisine Artistique recevra un chèque de 15 000 euros, un trophée Challenge Bocuse d’Or France et un vase de Sèvres, offert par Monsieur le Président de la République, mais il se verra de fait désigné pour représenter la France les 7 et 8 juin 2010, au Bocuse d’Or Europe, dans le cadre du salon Gourmet de Genève.

Si la France se place parmi les douze premières nations du Bocuse d’Or Europe, elle pourra prendre part, les 25 et 26 janvier 2011, au Bocuse d’Or qui se déroulera dans le cadre du Sirha de Lyon.

L’hôtellerie restauration vendredi 27 novembre 2009

9/12/2009

La 8e édition du Trophée CDRE est ouverte

En mars 2010, la 8ème édition du Trophée CDRE France coïncidera avec le 20ème anniversaire du Club des directeurs de la restauration et d’exploitation (CDRE) de France.

Cet évènement annuel constitue désormais un rendez-vous essentiel pour les jeunes étudiants des établissements d’enseignement français. Les finalistes s’affronteront autour d’ateliers le 26 mars 2010 à l’école Grégoire Ferrandi à Paris (6e). La sélection de ces finalistes s’opérera à l’issue de la réalisation d’une étude de cas portant pour la première fois sur la création d’une entreprise par la reprise d’un établissement hôtelier. Le jury sera composé de professionnels de la restauration, enseignants et partenaires de la profession.

Le dossier d’inscription est dès à présent disponible sur demande directement par mail : president@cdre-france.fr.

* Le CDRE est une association professionnelle regroupant les Directeurs de la restauration et d'exploitation des grands hôtels (4 et 5 étoiles) et des palaces représentant une diversité dans leurs restaurants : restaurants gastronomiques, brasseries, restaurants à thème...

 Néorestauration 3 dec2009

5/12/2009

Pascal Guarrigues remporte le 8e Trophée Jean Delaveyne

Jouy-en-Josas (78) Le 23 novembre dernier, huit candidats avaient rendez-vous sur le campus de Tecomah pour participer à ce concours. C’est le sous-chef du Monte Carlo Beach qui a décroché les honneurs du jury.

Jean Delaveyne était pour nous, les anciens, quelqu’un d’extraordinaire : c’était notre maître à tous et un grand formateur”, a rappelé Jacques Chibois, président du jury du concours cette année et ancien élève du maître queux, pendant la remise des prix. Meilleur ouvrier de France de pâtisserie en 1952, Jean Delaveyne (1919-1996) était un cuisinier qui aimait transmettre, “donner le courage, la passion de réussir”. C’est en 2000 que l’association des Toques françaises, alors présidée par Thierry Mercereau, a créé ce concours en son honneur.

“Nous imposons des ingrédients et un thème mais cela reste assez libre dans le traitement. Nous voulons favoriser l’innovation”, explique Fabrice Prochasson, chef de cuisine chez Lenôtre, actuel président et organisateur du concours. Pour cette 8e édition, ouverte à tous les professionnels des métiers de bouche de plus de 23 ans attestant d’au moins cinq années d’expérience, le sujet se déclinait comme suit : pour l’entrée, un pot-au-feu de foie gras de canard dont le bouillon devait comprendre une épice ; pour le plat, un saumon à traiter entier ou individuellement accompagnée de sa farce réalisée avec des cuisses de grenouille et des herbes aromatiques, le tout accompagné d’un jus ou d’une sauce au champagne et présenté avec trois garnitures ; et pour le dessert, à l’assiette, un chocolat avec un ou plusieurs fruits, servi avec une crème anglaise au thé vert et accompagné de huit verrines chocolat/Grand Marnier.

“Un tremplin au concours des MOF”

Chacun des huit candidats s’était vu assigner un commis (élève de Tecomah - l’école de l’environnement et du cadre de vie -, où se déroule le concours tous les ans depuis sa création). Ils avaient cinq heures trente pour envoyer l’entrée, le plat et le dessert. Face à eux, sous la houlette de Jacques Chibois, un jury de 43 chefs étoilés, MOF et personnalités de l’art culinaire tels qu’Olivier Brulard, Guy Krenzer ou Gérard Bellouet. Pascal Guarrigues, sous-chef de cuisine au Monte Carlo Beach à Monaco, a raflé la mise en remportant le Trophée, le Prix du 1er plat, le Prix Tecomah du meilleur binôme avec son commis Florian Legouix et, nouveauté de cette année, le Prix artistique, qui récompense les plats les plus élégants. “Quand on voit ce qui est sorti, c’est d’un grand niveau et c’est certain, il s’agit d’un tremplin pour le concours des MOF”, concluait Jacques Chibois, heureux de constater l’ampleur qu’a pris ce concours en quelques années.

L’hôtellerie restauration Julie Gerbet mardi 24 novembre 2009

5/12/2009

La lettre d’information de Rungis dec 2009

29/11/2009

L’Ecosse à l’honneur au Bocuse d’Or 2011

Dans le cadre du Bocuse d’Or 2009, les 24 chefs en lice ont rivalisé de talent pour travailler du Bœuf d’Ecosse IGP. Voici que s’annonce l’édition 2011 du Bocuse d’Or où l’Agneau d’Ecosse IGP sera à l’honneur comme plat viande.

C’est une vraie consécration pour cet agneau, élevé dans de beaux pâturages bénéficiant d’une eau claire et d’un air pur, d’être sélectionné pour ce concours de renommée internationale devenu une référence pour le rayonnement de la cuisine française. Ce partenariat va permettre à cet agneau au goût typique bercé dans un terroir naturel d’être apprécié mais aussi mieux connu du monde de la grande cuisine à l’international.

L’Agneau d’Ecosse est porteur de développement durable car il est le seul à pouvoir entretenir les paysages, beaucoup de collines n’étant accessibles que par les troupeaux. Comme l’Ecosse est également un pays de gastronomie où la mer vient à la rencontre de la terre (avec les mêmes exigences de respect de l’animal et de développement durable), le comité du Bocuse d’Or 2011 a également choisi du poisson - en l’occurrence de la lotte - et des crustacés (langoustines et crabes) en provenance...d’Ecosse !

Contact viande qms-France@wanadoo.fr : www.viandesdecosse.com

Contact poisson seafoodscotland-France@orange.fr : www.seafoodscotland.org

Bottin gourmand 24 nov 2009

16/11/2009

Bocuse d’Or : éliminatoires régionales Bretagne et Pays de Loire

Pour la 1re fois depuis la création du "Bocuse d'Or", des sélections régionales éliminatoires sont organisées. Ces éliminatoires vont désigner les deux lauréats régionaux qui disputeront la finale nationale à Paris.

Cette finale déterminera le représentant de la France pour le prochain "Bocuse d'Or" en janvier 2011. Ces sélections régionales auront lieu pour la Bretagne et les Pays de Loire dans le cadre du salon Saga, salon de la Gastronomie de Vannes du 28 au 30 novembre 2009.

Ces sélections sont placées sous la responsabilité de Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France et conseiller culinaire "Terre et Mer". Partenaire du salon SAGA et de ces sélections, Davigel mettra en avant les produits de la gamme "Terre et Mer" à cette occasion.

davigel.fr

L’hôtellerie restauration mardi 10 novembre 2009

14/11/2009

Première édition du Trophée Jean Rougié les 16 et 17 janvier prochains

La 1re édition du Trophée Jean Rougié est organisée par l’Académie Culinaire du Foie Gras et de la Truffe. La ville de Sarlat, les Maisons Rougié et Pébeyre, membres fondateurs de l’Académie Culinaire du Foie Gras et de la Truffe, ont créé le Trophée Jean Rougié pour permettre aux jeunes d’exercer leur talent autour de deux produits emblématiques de la gastronomie française : le Foie Gras et la Truffe. Ce concours, qui se tiendra les 16 et 17 janvier prochains dans le cadre de la fête de la Truffe à Sarlat, est ouvert à tous les étudiants âgés de 18 ans et plus, et inscrits en Bac professionnel option Cuisine ou en BTS option Cuisine. Deux plats seront à réaliser : une tourte au foie gras d’oie et truffes & Un foie gras de canard chaud et truffes.
Dirigé par Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et directeur technique de l’école du Foie Gras Rougié, ce concours sera supervisé par un  jury de 11 chefs étoilés.

Retrait des dossiers & renseignements :

Aurélie Domingie - Tél. : 05 59 77 78 81 – aurelie.domingie@euralis.fr.

Partie technique du déroulé du concours : jeanluc.danjou@free.fr.

Date limite de retrait des dossiers le vendredi 27 novembre.
Date limite d’inscription le jeudi 03 décembre à minuit.

l’hôtellerie restauration mardi 13 octobre 2009

12/11/2009

Les résultats des Trophées Spirit 2009

C’est dans les salons de l’Hôtel Bristol (Paris) que s'est réuni cette année le jury des Trophées Spirit 2009. Palmarès :

Catégorie barman :

• l’Or est attribué à Xavier Laigle,  bar du Forum 75008.
• L’argent à Alain Duquesnes, bar du Radisson Blu Le Metropolitan, 75016 et
• le Bronze à Joseph Akhavan du Mama Shelter 75020.
•  

Catégorie sommelier :

• l’Or revient à Cyril Carre,  de la Mare aux Oiseaux 44720 Saint Joachim,
• l’Argent à Matthieu Hellec de L’Aiguière 75011 et
• le bronze est attribué à Frédéric Cornaton, de L’Oulette 75012.

L’hôtellerie restauration mardi 10 novembre 2009

10/11/2009

18ème trophée David Campbell et 1er trophée David Campbell Junior

L’AICR, Amicale Internationale des Chefs de Réception et Sous directeur d’hôtels organise la 18ème édition du Trophée David Campbell, concours du Meilleur Réceptionniste de l'Année, dont les éliminatoires auront lieu au lycée hôtelier Jean Drouant le vendredi 20 novembre 2009 à 16 h 30. Ce concours professionnel est ouvert aux réceptionnistes des établissements 4 et 5 étoiles.

Pour la première année, un concours junior ouvert aux élèves des classes de BTS A, BTS RH et mention complémentaire Accueil/Réception, sera organisé en parallèle dans des lycées hôteliers à Paris, région parisienne et Strasbourg.

Le jury, composé de professionnels et d'enseignants, sélectionnera les qualifiés professionnels et étudiants qui disputeront la finale le lundi 7 décembre à l’hôtel Fouquet’s Barrière, où se déroulera également la cérémonie de remise des prix.
Le (ou la) lauréat(e) représentera la Section Parisienne lors de la Finale du 16ème International « David Campbell Trophy » qui aura lieu à Madrid, au cours du Congrès International de l'AICR du 13 au 17 janvier 2010.

Toutes les informations sur ce concours, ainsi que le formulaire d’inscription pour le candidat se trouvent sur le site internet de l’AICR : www.aicr.fr.

L’hôtellerie restauration vendredi 6 novembre 2009

9/11/2009

Une nouvelle formule pour les 21es Nérios d’or

Grande première dans l’histoire de ce concours culinaire : cette année les candidats étaient en binôme, un en cuisine et un en salle.

Sur une idée de Régis Marcon, président du jury, les Nérios veulent désormais aussi mettre en avant les métiers de la salle. “À côté des produits, des cuisiniers il y a aussi le service, indispensable pour magnifier le travail du chef, expliquer, conseiller”, soutient avec conviction le chef 3 étoiles. “Ces métiers sont magnifiques. Ils doivent évoluer pour devenir plus attractifs.” En notant le niveau excellent du concours, “proche des Meilleurs ouvriers de France et du Bocuse d’or”, Régis Marcon a souligné la difficulté des épreuves avec des produits imposés pour le plat principal, langue de bœuf, foie gras, volaille, betteraves rouges. Côté maître d’hôtel, il fallait expliquer sa vision de la profession, inventer un cocktail avec alcool de gentiane et vin effervescent de saint-pourçain, et bien sûr assurer le service, découpe de volaille, etc., pour son partenaire-chef.

Après deux désistements de dernière minute, il n’y avait que trois binômes, soit six candidats. “Cela nous a permis de rôder cette nouvelle formule. Mais j’espère que l’an prochain il y aura plus de monde”, a annoncé Jean-Pierre Bujard, coprésident des Nérios d’or qui va poursuivre dans cette alliance cuisine-service. Eugène Hobraiche en cuisine et Yann Satin en salle ont remporté cette 21e édition.

Pierre Boyer l’hôtellerie restauration jeudi 15 octobre 2009

5/11/2009

Le Bocuse d’or Europe au salon Gourmet

La sélection européenne du plus grand concours gastronomique au monde aura lieu à Genève, du 6 au 8 juin 2010, dans le cadre du premier salon franco-suisse de la restauration et de l’hôtellerie. Le trio aux commandes ? Philippe Rochat, Joël Robuchon et Freddy Girardet.

20.000 professionnels sont attendus au salon professionnel Gourmet à Palexpo Genève. Sur 250 km autour de Genève, on dénombre plus de 31000 établissements CHR dont 17000 restaurants. Gourmet concentre un panorama de l’offre en équipement, produits alimentaires, hygiène, nouvelles technologies. Fin octobre, 150 exposants sont inscrits. Le salon a prévu un espace conseil avec le concours des douanes suisses et françaises ainsi que les chambres de commerce afin d’aider les petits exposants à vendre facilement chez son voisin. Des espaces tendances, design hôtelier, le voyage du vin mais aussi formation avec les écoles de Lausanne ou de Genève, des centres d’apprentissages…, le tout avec des démonstrations, des conseils et des conférences.

Un show culinaire hors norme avec le Bocuse d’or Europe

Après Stavanger en Norvège, c’est Genève et l’Académie du Bocuse d’Or suisse présidée par Philippe Rochat, qui organisent le Bocuse d’Or Europe. Le président d’honneur ? C’est Freddy Girardet, grande figure de la gastronomie helvétique. Quant au président du jury, Joël Robuchon. 20 nations vont envoyer leur représentant. Seuls 12 d’entre eux iront en finale à Lyon pour disputer le Bocuse d’or les 25 et 26 janvier 2011. Le nom du Français sera connu le 11 mars à l’issue du concours national de cuisine artistique pendant le Sirest à Paris-Nord Villepinte. A Genève, les 20 candidats auront 5 h 35 pour sortir 2 plats qu’il devront présenter sur plats, rectangulaires ou ovales (prêtés par l’organisation) : un plat à base de viande, le veau de Suisse (1 carré de veau « 6 côtes », 3,5 kg environ et au choix : tête de veau désossée / pieds de veau / Noix de ris de veau) et 2 garnitures ; un plat à base de poisson, le sterling flétan blanc (1 flétan entier avec sa tête de 5 à 6 kg) et 3 garnitures libres. Une épreuve devant un public en liesse venu les soutenir.

Avec les nouveautés, les conférences, les démonstrations et le Bocuse d’Or Europe, Gourmet concentre un maximum d’atouts que les professionnels suisses entendent exploiter. Ils vont inviter tous les apprentis de la confédération à se rendre au salon. « Notre jeunesse se tourne facilement vers le secteur bancaire ou horloger, estime Philippe Rochat. Le salon nous permettra de montrer aux jeunes ce qu’on est capable de faire dans nos métiers. Nous espérons susciter des vocations. »
www.gourmet-expo.com

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration vendredi 30 octobre 2009

3/11/2009

Qui gagnera les Palmes de la restauration 2010 ?

Le Leaders Club France a dévoilé la liste des concepts sélectionnés pour les Palmes 2010 récompensant les plus novateurs et prometteurs :

B comme Bon (Dijon-21)
Chez Jean - Relay/Casino (Paris-75)
Joe Carpa (Nantes-44)
Koki food&shop (Beaune-21)
La Rue Le Bec (Lyon-69)
PB2 (Neuilly-92)
Schwartz’s Déli (Paris-75)

Les palmes de la restauration by Leaders Club France seront décernées le 9 mars 2010 au Théâtre du Merveilleux des Pavillons de Bercy à Paris.

L’hôtellerie restauration 20 oct 2009

2/11/2009

Participez au concours de la meilleure carte avant le 1er mars 2010

L’Hôtellerie-Restauration et Gira Conseil lancent le premier concours de la meilleure carte de restaurant, ouvert à tous les établissements de service à table. Envoyez-nous vos cartes avant le 1er mars 2010.

Support de commercialisation, outil marketing, accélérateur des ventes, image du restaurant… la carte est multifonction et essentielle. Son élaboration vous plonge dans de longues réflexions et peut même être l’objet de sévères discussions au moment d’opérer les bons choix pour l’entreprise. Bref, au moins une à deux fois par an, c’est le casse-tête assuré d’autant que seule la réaction de la clientèle vous assurera que vous avez été clairvoyant sur ses attentes. Aujourd’hui, nous vous proposons d’aller plus loin et d’oser la comparaison des cartes. Participez à ce tout nouveau concours en nous envoyons votre carte !

Pour commencer, seules les formules de restauration avec service à table sont acceptées. Les cartes seront étudiées selon une répartition en 3 catégories : Pizzeria – Grill : restaurant dont l’activité principale, celle revendiquée, est la pizza et/ou la viande ; Restaurant à thème : ethnique, crêperie, fruit de mer, cuisine régionale ou Restaurant traditionnel : brasserie, restaurant de cuisine française. Dans un souci d’équité, les restaurants de chaînes ne concourront pas avec les restaurateurs indépendants (pas le même budget, pas le même accompagnement marketing…). A vous de décider dans quelle catégorie vous concourrez. Par exemple : restaurant à thème indépendant ou restaurant à thème faisant partie d’une chaîne.

Un jury composé de professionnels de la restauration et du marketing étudiera les cartes en fonction de critères prédéfinis tels que la gamme de produits (cohérence, appellation, explications), Les menus et les formules (intérêt, originalité), le look – design – mise en page, le pricing (stratégie prix, répartition, prix d’appel), le ‘petit plus’ qui fait que… (qualité du support, innovation visuelle), etc.

Vous retrouverez, dans nos colonnes, les lauréats de chaque catégorie avec l’analyse de leur carte et ce qu’on faut en retenir. La remise des prix aura lieu en avril à Paris. Outre le trophée, les vainqueurs se verront remettre le Cahier de Tendances « Cartes & Menu » publié par Gira Conseil. De plus, le jury désignera 2 gagnants « toutes catégories confondues ». Ils gagneront une analyse des ventes de leur restaurant avec l’outil de menu engineering du cabinet Gira Conseil. A vous de jouer… votre carte !

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration mercredi 28 octobre 2009

1/11/2009

Essentiel N°16-octobre 2009- Spécial « Les Concours »

Lettre fédérale FNAPEETHT (1), par Philippe Landureau, Vice-Président.

 (1)- Fédération Nationale des associations de parents d'élèves

de l'enseignement technique d'Hôtellerie et de Tourisme.

n.d.l.r- Promatel et Unatech: Voir le dossier " Les Concours ", sur le site de notre partenaire : www.fnapeetht.asso.fr .

1/11/2009

Laura Vernet en finale des apprentis cuisiniers

Dans les cuisines du lycée Valéry Larbaud Cusset (03), huit candidats, dont cinq filles, se sont affrontés pour le titre de meilleur apprenti régional Auvergne Limousin

Et c'est Laura Vernet, de Valéry Larbaud, qui a gagné le concours organisé par les Maîtres cuisiniers comme Pierre-Yves Lorgeoux, Bernard Andrieux, Antoine Sachapt, etc. Elle ira tenter sa chance en finale nationale à Paris et, si elle gagne, elle sera finaliste internationale. Il fallait, cette année, préparer une omelette au fromage de comté et jambon de Paris, un poulet façon basquaise et ses pommes cocottes et terminer avec des poires Condé, sauce abricot au kirsch.

Les candidats :

• Aurélien Juillard, lycée Raymond Cortat à Aurillac (15);
• Gaëlle Duperrier, Centre de formation des apprentis et restaurant la Belle Meunière à Royat (63) ;
• Simon Jouhannel, Institut de formation professionnel et restaurant
• Éric Tournayre au Puy (63) ;
• Amandine Bardon, lycée Terre rouge à Civray (86),
• Michaël Mantunes, lycée Jean Vigo à Millau (12) ;
• Déborah Munoz, lycée Jean Monnet à Limoges (87) et
• Auberge de l'Étang à Meuzac (87); Elodie Margerit, lycée Jean Monnet au Puy-en-Velay (43)

ont eu quatre heures pour passer ces épreuves.

Pierre Boyer l’hôtellerie restauration mardi 27 octobre 2009

31/10/2009

David Biraud représentera la France pour le mondial des sommeliers

Le chef sommelier du Crillon, n’avait jamais franchi cette étape.

Désormais, il vise une place de finaliste au Chili, en avril prochain.

Meilleur jeune sommelier de France en 1998, meilleur sommelier de France en 2002, MOF en 2004 : le palmarès de David Biraud est déjà bien garni. Mais depuis cinq ans, c’est à l’échelle internationale que le chef sommelier du Crillon aimerait s’illustrer. Ses échecs lors des précédentes sélections ne l’ont pas démobilisé, bien au contraire. Le 26 octobre, dans les salons de l’hôtel Baltimore à Paris, il a franchi cette nouvelle étape qui fera de lui le candidat de l’Union de la sommellerie française (UDSF) à l’occasion du concours mondial prévu au Chili, en avril 2010.

“Être à la hauteur”

Une matinée d’épreuves mêlant théorie et pratique était au programme des quatre candidats. Outre David Biraud, Dominique Laporte (Le Phare, à Palavas-les-Flots), Manuel Peyrondet (Le Bristol, à Paris) et Eric Zwiebel (The Summer Lodge, en Angleterre) étaient là pour en découdre face à un jury où figuraient notamment Serge Dubs et Philippe Faure-Brac, tous deux meilleurs sommeliers du monde, et Franck Thomas, meilleur sommelier d’Europe. À l’heure des résultats, David Biraud ne cachait pas se surprise mais aussi sa motivation.

“Si l’activité avait été normale au Crillon, jamais je n’aurais pu me préparer comme je l’ai fait au cours des deux derniers mois. J’espère que la direction va me permettre de poursuivre dans cette voie et me laisser du temps pour être à la hauteur de la responsabilité qui m’incombe.”

Serge Dubs, président de l’UDSF, n’a pas fait mystère sur l’objectif que doit s’imposer l’ancien élève de mention complémentaire au lycée de Talence. “Au Chili, la France doit être présente en finale. C’est pour cela que cette sélection était particulièrement percutante et que nous devons être là pour aider notre candidat à combler les lacunes qu’il peut encore avoir.”

Jean Bernard L’hôtellerie restauration mardi 27 octobre 2009

29/10/2009

Le Japonais, Shigeo Hirai, Champion du Monde du chocolat 2009 !

Après trois jours de compétition sur le thème de la Haute Couture et une finale internationale très disputée entre les dix-neuf pays sélectionnés, le jury a proclamé les résultats.

A l’issue de la finale des Championnats du monde du Chocolat, les WCM, World Chocolate Masters, organisés pour la troisième fois par Cacao Barry, Callebaut et Carma, le chef Shigeo Hirai, Sous-Chef au Grand Hyatt de Tokyo, a été désigné meilleur chocolatier au monde par un jury de vingt-deux professionnels du monde entier, réunis au Parc des Expositions de la Porte de Versailles à Paris, dans le cadre du Salon du Chocolat Professionnel, ouvert depuis le 14 octobre dernier.

Le Champion du monde, ainsi que les deux vice-champions, Lionel Clement, Etats-Unis, 2e et Michaela Karg, Allemagne, classée 3e, ont été désignés parmi les dix-neuf finalistes, sélectionnés chacun dans son pays lors des épreuves qui se sont déroulées l’année dernière.

Le jury, placé sous la présidence d’honneur d’Yves Thuriès, Meilleur Ouvrier de France, et co-présidé par Jacques Bellanger, Meilleur Ouvrier de France, et le Belge Jean-Philippe Darcis, ont pu apprécier la créativité des candidats à travers le thème de la ’Haute couture’.

D’autres prix ont également récompensé les auteurs des meilleures réalisations de bonbons de chocolat moulés et enrobés, de desserts à l’assiette, d’entremets au chocolat, de pièces créatives en chocolat. Enfin, cette année, s’ajoutent le Prix du plus beau chapeau décoré ainsi que le prix décerné par la presse internationale.

Le vainqueur remporte le Trophée réalisé par le célèbre belge Rob Verhoeven, tous les finalistes se voyant récompensés par une dotation globale d’un montant de 100 000 €.

Résultats :

Shigeo Hirai (Japon), Vainqueur du World Chocolate Masters 2009 Lionel Clement (Etats-Unis), deuxième Michaela Karg (Allemagne), troisième Les candidats suivants ont également été primés : Ryan Stevenson (Belgique) a été primé pour ses bonbons de chocolats, Fabian Sänger (Suisse) a été primé pour son dessert à l’assiette, Sergi Vela Cardenas (Espagne) a été primé pour son entremets au chocolat, Shigeo Hirai (Japon) a été primé pour sa grande pièce artistique en chocolat, Michaela Karg (Allemagne) a été primée pour son chapeau décoré en chocolat, Shigeo Hirai (Japon) a été primé par la Presse Professionnelle Internationale.

Retrouvez tous les résultats sur le site www.worldchocolatemasters.com.

Notre candidat français, Sébastien Trudelle, s’est bien défendu et a obtenu la 5e place au concours.

Restho news 26 /10/2009

28/10/2009

Palmarès des Prix Villégiatures 2009

Le jury des prix Villégiature, composé de journalistes de la presse internationale a récompensé, le 19 octobre, dans le salon Impérial de l’Hôtel The Westin Paris, les vainqueurs 2009 dans 15 catégories :

Meilleur restaurant d’hôtel en Europe
La Côte Saint Jacques (Relais & Châteaux), Chef Jean-Michel Lorain, Joigny – France

Grand Prix du Meilleur hôtel en Europe
Plaza Athénée (Dorchester Collection), Paris – France

Meilleur livre dédié à la villégiature et diffusé en Europe
Editions Louis Vuitton : “City Guide des villes d’Europe”

Meilleure communication interactive hôtelière en Europe
Design Hotels, Berlin – Allemagne / www.designhotels.com par elsner-elsner.com

Meilleure atmosphère d’un hôtel en Europe
Club Med - France

Meilleure décoration florale d’hôtel en Europe
Djordje Varda, décorateur floral pour Le Ritz Paris - France

Meilleure architecture intérieure d’hôtel en Europe
Clontarf Castle Hotel, Dublin - Irlande

Meilleure architecture extérieure d’hôtel en Europe
The Regent Grand Hotel de Bordeaux - France

Meilleur accueil & service d’hôtel en Europe
Villa La Massa, Florence - Italie

Meilleur bar d’hôtel en Europe
The Shelbourne (A Renaissance Hotel), Dublin - Irlande

Meilleur Spa d’hôtel en Europe
Monte Carlo Bay & Resort, Spa Cinq Mondes - Monaco

Meilleure salle de bain de chambre d’hôtel en Europe
Château de Bagnols (Relais & Châteaux), Bagnols – France

Grand Prix du Meilleur hôtel de charme en Europe
Couvent des Minimes (Relais & Châteaux), Mane-en-Provence - Fance

Grand Prix du Meilleur resort d’Europe
Hospes Maricel, Marjorque - Espagne

Grand Prix du Meilleur hôtel des îles 2009
Royal Palm (Beachcomber Hotels) – Ile Maurice

L’hôtellerie restauration mardi 20 octobre 2009

28/10/2009

Finale du 1er Trophée Duval-Leroy

du Meilleur jeune sommelier de France le 9 novembre

12 candidats participeront au premier Trophée Duval-Leroy du Meilleur jeune sommelier de France. Le concours, organisé par Duval-Leroy et l'Union de la sommellerie Française (UDSF), aura lieu les 8 et 9 novembre à Vertus (51) dans les salons de la maison champenoise.

Lors des sélections, qui se sont déroulées dans 14 régions de l'UDSF, les 168 prétendants au titre ont d'abord répondu à un questionnaire. Ils ont dû plancher sur une carte géographique du Beaujolais et une liste de vins récapitulative des commandes d'un mois à contrôler. Ils ont ensuite dégusté et commenté deux vins, dont un champagne (le Clos des Bouveries 2004, 100% chardonnay de Vertus et vin clair pinot noir de Bouzy).

Prochaine étape pour Jonathan Bauer-Monnere, Alexandra Chamaleau, Jean-Marie Contestin, Vincent Drubay, Baptiste Gauthier, Clio Giudici, Mikaël Grou, Guillaume Husson, Jean-Baptiste Klein, Romuald Le Calonnec, Flavie Nardetto et Pierre Vila Palleja : les demi-finales. Celles-ci comporteront des épreuves écrites et pratiques. La grande finale aura lieu le lendemain matin et sera ouverte au public.

Sys. S. l’hôtellerie restauration 15 octobre 2009

27/10/2009

Trophée Femmes du Tourisme

Pour valoriser la contribution des femmes au développement du secteur, l’association Les Femmes du Tourisme lance le « Trophée Femmes du Tourisme ». Ce prix a pour vocation de récompenser, chaque année, avec un thème différent, une femme ayant réalisé un parcours professionnel exemplaire », explique Agnès Gascoin, présidente des Femmes du Tourisme. Pour cette première édition, le thème est « reconversion dans le tourisme : pari gagné !».

Pour être retenues les candidates doivent exercer dans le secteur touristique : Hôtellerie - Résidences de tourisme - Restauration – Formation - Institutionnels - Agences de voyages - Tour opérateurs/Voyagistes - Transporteurs – Croisiéristes… depuis au moins 18 mois.

Le jury composé de huit membres de l’association et d’une personnalité examinera les dossiers selon les critères suivants : originalité, prise de risque et réussite avérée. Le Trophée sera remis à la lauréate lors de la journée de la Femme le 8 mars 2010.

Comment participer ?

Les dossiers de candidature sont disponibles sur le site www.femmesdutourisme.org et à renvoyer avant le 15 décembre 2009.

L’hôtellerie restauration vendredi 2 octobre 2009

26/10/2009

Victoire pour Julian Grasset aux Nérios jeunes

Cet élève de l'Institut de formation professionnelle de l'Allier

a remporté les suffrages du jury présidé par Cyril Lenoir.

Après cinq heures en cuisine, avec des produits imposés pas toujours faciles à marier, c'est Julian Grasset, de l'Institut de formation professionnel de l'Allier (IFI 03), qui a remporté le concours des Nérios jeunes. Le jury, présidé par Cyril Lenoir, second de cuisine au Bristol, et grand spécialiste des Nérios (il quatre fois candidat et vainqueur en catégorie jeune et professionnels), a voté pour son entrée, le Ballotin de poulet farci au foie gras, fondant de langue de bœuf à la moutarde de Charroux, betterave glacée et compotée d'échalote au saint-pourçain, et pour son plat, un Émincé de poire de bœuf, mille feuille de rave à l'effiloche de joue de bœuf, cromesquis à l'ail de Billom.

Il a devancé Alexis Desfrançois, du lycée Saint-Vincent de Montluçon , où se sont déroulées les épreuves, et Yvann Monteiro du lycée des Métiers de Chamalières. Viennent ensuite que Coralie Marandet, IFI 03, Jean-Charles Debonne, du lycée Jean Monnet à Yzeure et Fabien Tourmente, Institut des Métiers à Clermont-Ferrand.

Pierre Boyer l’hôtellerie restauration lundi 19 octobre 2009

24/10/2009

Concours du Pigeonneau

La 6ème édition du Concours du Pigeonneau aura lieu le lundi 3 mai 2010 au Lycée Jeanne Delanoue les 3 Provinces à Cholet. Le concours comprend 2 catégories, l’une « Juniors-Lycées » destinée aux élèves préparant le baccalauréat professionnel ou le baccalauréat technique restauration et une catégorie « Professionnels ».

L’inscription au concours doit être effectuée avant le 11 décembre 2009 et le dossier permettant la sélection doit impérativement être adressé aux organisateurs avant le 29 janvier 2010. Retrouvez le règlement sur www.jd3p.com

Pour toute demande de dossier d’inscription, contacter :

• Lycée Jeanne Delanoue les 3 Provinces Cécile Charrier,
• 11 bd Jeanne d’Arc, BP 60427, 49312 CHOLET Cedex
• Tél : 02 41 63 74 74 Fax : 02 41 63 74 75
  email : cecharrier@jd3p.com

L’hôtellerie restauration lundi 12 octobre 2009

24/10/2009

Trophée Femmes du Tourisme

Pour valoriser la contribution des femmes au développement du secteur, l’association Les Femmes du Tourisme lance le « Trophée Femmes du Tourisme ». Ce prix a pour vocation de récompenser, chaque année, avec un thème différent, une femme ayant réalisé un parcours professionnel exemplaire », explique Agnès Gascoin, présidente des Femmes du Tourisme. Pour cette première édition, le thème est « reconversion dans le tourisme : pari gagné !».

Pour être retenues les candidates doivent exercer dans le secteur touristique : Hôtellerie - Résidences de tourisme - Restauration – Formation - Institutionnels - Agences de voyages - Tour opérateurs/Voyagistes - Transporteurs – Croisiéristes… depuis au moins 18 mois.

Le jury composé de huit membres de l’association et d’une personnalité examinera les dossiers selon les critères suivants : originalité, prise de risque et réussite avérée. Le Trophée sera remis à la lauréate lors de la journée de la Femme le 8 mars 2010.

Comment participer ?

Les dossiers de candidature sont disponibles sur le site www.femmesdutourisme.org et à renvoyer avant le 15 décembre 2009.

L’hôtellerie restauration vendredi 2 octobre 2009

23/10/2009

Palmarès de la 7ème édition de l’Assiette Gourm’Hand

Le lycée Ste Marie de Bailleul (59) a accueilli L’Assiette Gourm’Hand, concours unique en France qui réunit des duos composés d’une personne porteuse d’un handicap mental et un formateur. Venus de toute la France, ces binômes avaient 1 h 30 pour produire un plat original ayant pour thème : un filet de lotte et ses garnitures régionales intégrant, en outre, un produit de la gamme Nestlé Professional.

L’Assiette Gour’Hand, présidée cette année par Jacques Charrette, président de l’Académie Nationale de Cuisine, a reçu à nouveau un bel encouragement de la part des professionnels qui ont répondu présent pour participer aux différents jurys. Autre sujet de satisfaction : la signature d’un partenariat entre l’Assiette Gourm’Hand et le groupe Flo afin de proposer aux personnes handicapées des stages professionnels dans les établissements du groupe.

L’équipe lauréate 2009 ?

Robert Morcet et son formateur Stéphane Le Goff des Ateliers Pifaudais de Dinan, en Bretagne, qui ont réalisé un filet de lotte à la costarmoricaine. Ils ont gagné une journée dans les cuisines des palaces parisiens avec le Comité de Promotion Nord-Pas de Calais et remettront également à leur établissement un bon d’achat pour du matériel professionnel offert par Servair. Un prix spécial du jury, récompensant la meilleure harmonie au sein des binômes revient à l’ESAT Le Prieuré de Saint Dalmas à Tende, dans les Alpes-Maritimes.

N.L l’hôtellerie restauration 19 octobre 2009

22/10/2009

         Concours campus : encouragez vos élèves à participer

                  au concours du meilleur article de presse

19/10/2009

Les finalistes français du Prix Taittinger sont sélectionnés

Deux finales de sélection viennent de se succéder pour désigner les deux finalistes français.

La première, accueillie par Técomah, à Jouy-en-Josas, en région parisienne, a été disputée par 7 candidats devant un jury présidé par Michel Blanchet, président des Maîtres Cuisiniers de France. Elle a été remportée par David Castagnet, du restaurant La Pyramide à Vienne où il officie auprès de Patrick Henriroux.

La seconde finale, avec Michel Portos, le Saint-James à Bouliac, comme président du jury, s’est déroulée au Lycée de Talence. Cette fois, c’est Nicolas Davouze, collaborateur de Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, qui décroche sa place en finale (après un essai en 2007). David Castagnet et Nicolas Davouze défendront donc les couleurs de la France lors de la finale internationale du 43ème concours Le Taittinger, présidée par Régis Marcon, restaurant éponyme à Saint-Bonnet-le-Froid et qui aura lieu à Reims le 24 novembre prochain.

N.L. l’hôtellerie restauration mercredi 14 octobre 2009

18/10/2009

Pierre Caillet remporte la Toque d’or internationale de cuisine 2009

A 28 ans, le jeune chef-patron de l’hôtel-restaurant Le Bec au Cauchois à Valmont (76) décroche la Toque d’or, concours organisé par l’Académie nationale de cuisine.

Lundi soir, au Lycée Jean Drouant à Paris, deux lauréats étaient très heureux de se retrouver : Pierre Caillet, vainqueur de la Toque d’or, concours professionnel, et Fabien Raux, lauréat du trophée Raymond Vaudard, pour les jeunes. Ils se connaissent bien. L’année dernière, au Siahm à Lille, ils formaient un duo et ont remporté ensemble le prix Lucien Vannier qui récompense les qualités techniques et humaines des candidats. Cette fois, heureux hasard, chacun dans sa catégorie a fourni le meilleur devant un jury de haute volée présidé par François Adamski, MOF, Bocuse d’or et ancien vainqueur des deux concours de l’Académie nationale de cuisine (catégories élèves en 1991 et professionnels en 1996).

“C’est un concours très intéressant car les candidats connaissent 2 plats sur 3 quinze jours avant l’épreuve et le troisième 15 minutes avant. Il faut être réactif, connaître ses bases et être créatif. On prend en compte aussi la transmission du savoir avec une note pour le travail avec le commis”, explique le président, aujourd’hui chef du Gabriel à Bordeaux.

"J'ai fait goûter mes essais à mes clients”

Pierre Caillet, “super honoré d’avoir travaillé devant de grands professionnels”, a réalisé, en entrée, un Consommé clair et Royale ordinaire, suivi, en plat, d’une Daurade royale farcie au corail de Saint-Jacques et cresson de fontaine avec une chartreuse d’automne, cubes de tomates cerise à la chili jam et huîtres panées au piment d’espelette, tonnelet de panais au corail de langoustines et pommes fondantes sauce cressonnette. En dessert, son millefeuille revisité était constitué d’une pâte feuilletée à l’orange, crème pâtissière chocolat orange au Grand Marnier, tuiles de chocolat, émulsion de jus d’orange au Grand Marnier, crème glacée au chocolat noir et truffes au chocolat noir et au Grand Marnier.

“Depuis que les thèmes sont connus, j’ai travaillé tous les jours et j’ai fait goûter mes essais à mes clients. J’ai aussi invité des professionnels lors des trois essais intégraux. Aujourd’hui, je n’ai pas vu ce que les autres candidats ont envoyé et je n’étais pas complètement satisfait de ce que j’ai fait. J’espérais faire mieux. Peut-être que tout le monde a le même sentiment”,

confie le vainqueur. À la tête de son restaurant depuis trois ans, le jeune homme travaille dur, “avec les moyens du bord”. Son but, c’est de s’améliorer et son rêve “un col bleu blanc rouge dans quelques années”. François Adamski lui a proposé d’en reparler en tête à tête.

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration mardi 13 octobre 2009

17/10/2009

A Londres, trois français récompensés

lors du premier London Restaurant Festival

Le premier London restaurant Festival s’est clôturé le 13 octobre 2009 avec une remise de prix dans l’enceinte de Pizza East, un tout nouveau restaurant situé à Shoreditch à deux pas de la City et de Spitafield Market.

Lancée par Fay Maschler, la très respectée critique gastronomique de l’Evening Standard, et Simon Davis, journaliste et présentateur à la BBC, cette semaine du ‘eating out in London’ permettait notamment de dîner dans plus de 500 restaurants qui avaient mis au point un menu spécialement conçu pour l’évènement (compris entre £10 et £40) et vendus via la centrale de réservation Toptable.com (récemment introduite en France). Les lauréats de cette catégorie ont été désignés par les consommateurs ayant réservé et voté avec Toptable.com.

Parmi eux, le restaurant Hélène Darroze at The Connaught (1* Michelin), a reçu le prix du meilleur menu à £25.

Egalement récompensé, cette fois, par l’équipe de Fay Maschler :

• L’Angelus ouvert en 2007 par Thierry Tomasin un français originaire du Sud-Ouest, pour l’accueil chaleureux de l’établissement.
• Mourad Mazouz, propriétaire de plusieurs ‘lieux culinaires’ dont Momo et  Sketch (1* Michelin) à Londres, mais aussi
• le 404 et le tout récent ‘Derrière’ à Paris 3ème, a quant à lui été salué pour sa passion du métier.

D’autres évènements ont ponctué cet premier London Restaurant Festival : des séances de cinéma avec possibilité de déguster des plats inspirés du film, ou des restaurants éphémères « The Supersonic Masonique Pop Up restaurant » situé dans l’enceinte de l’hôtel Andaz dirigé par Arnaud de Saint-Exupéry, ou encore ‘The Restaurant on the Roof’ qui a offert à Pierre Koffmann un retour sur scène ultra-médiatisé. Malgré les imperfections d’un premier festival en rodage, The London Restaurant Festival, semble avoir été apprécié et devrait être réitéré l’année prochaine.

Tiphaine Beausseron l’hôtellerie restauration mercredi 14 octobre 2009

16/10/2009

Finale du 1er Trophée Duval-Leroy

du Meilleur jeune sommelier de France le 9 novembre

12 candidats participeront au premier Trophée Duval-Leroy du Meilleur jeune sommelier de France. Le concours, organisé par Duval-Leroy et l'Union de la sommellerie Française (UDSF), aura lieu les 8 et 9 novembre à Vertus (51) dans les salons de la maison champenoise.

Lors des sélections, qui se sont déroulées dans 14 régions de l'UDSF, les 168 prétendants au titre ont d'abord répondu à un questionnaire. Ils ont dû plancher sur une carte géographique du Beaujolais et une liste de vins récapitulative des commandes d'un mois à contrôler. Ils ont ensuite dégusté et commenté deux vins, dont un champagne (le Clos des Bouveries 2004, 100% chardonnay de Vertus et vin clair pinot noir de Bouzy).

Prochaine étape pour Jonathan Bauer-Monnere, Alexandra Chamaleau, Jean-Marie Contestin, Vincent Drubay, Baptiste Gauthier, Clio Giudici, Mikaël Grou, Guillaume Husson, Jean-Baptiste Klein, Romuald Le Calonnec, Flavie Nardetto et Pierre Vila Palleja : les demi-finales. Celles-ci comporteront des épreuves écrites et pratiques. La grande finale aura lieu le lendemain matin et sera ouverte au public.

Sys. S. l’hôtellerie restauration 15 octobre 2009

15/10/2009

A qui la Bouteille d’Or 2010 ?

La Bouteille d’Or récompense chaque année un établissement ayant à cœur de perpétuer l’esprit bistro. L’accueil, la chaleur humaine, la cuisine, la sélection de vins sont autant de critères incontournables pour pouvoir prétendre à cette distinction.

Cette année, une dizaine de prétendants sont en lice, parmi lesquels

• La garçonnière, rue Michel-Ange,
• Le daudet, rue Alphonse Daudet,
• Les foudres, Le clocher du village, rue Jean-Baptiste Clément à Boulogne-Billancourt, l’Anjou à Levallois-Perret,
• et Au bistrot, rue Lalande.

Résultat des courses le 15 décembre, pour une remise officielle du trophée courant mars.

Néorestauration 8 octobre 2009

13/10/2009

Le 60ème Prix culinaire Prosper Montagné 2010 est lancé

Le 8 février 2010, 6 finalistes se retrouveront derrière les fourneaux de l’Ecole Ferrandi à Paris pour disputer ce 60ème Prix culinaire Prosper Montagné.

Le thème 2010 :

1. Entrée pour 8 personnes, à base de Noix de Saint-Jacques
Réaliser une entrée chaude à base de noix de Saint-Jacques servies dans leur coquille, présentée sur assiettes (prévoir 3 noix par personne). Assiettes fournies (Assiette de 31cm de diamètre).

2. Plat principal pour 8 personnes, à base de Cabillaud.

Réaliser une recette pour 8 personnes à base de filets de cabillaud frais, portionnés et présentés sur un plat, accompagnés: d’une première garniture à base de potiron, d’une seconde garniture présentée entière et gratinée, d’un diamètre de 20 cm et d’une hauteur de 8 cm, composée d’un appareil « Duchesse », d’épinards, de champignons de Paris et de tomates, d’une troisième garniture libre. Une saucière de sauce ou d’un jus devra accompagner ce plat. L’utilisation de truffes, caviar ne sont pas autorisés pour cette réalisation. Plat, saucière et assiettes fournis (Assiette de 31cm de diamètre).

Les dossiers sont à retirer dès à présent :

Monsieur le Président du Club Prosper Montagné

45 Rue Saint Roch, 75001 Paris

Tél. : 01 42 96 48 85, Fax : 01 42 96 48 86, Email : prosper.montagne@wanadoo.fr

L’hôtellerie restauration vendredi 9 octobre 2009

9/10/2009

Concours « Le Bœuf, les races à viande» : les inscriptions sont ouvertes !

Le concours 2010 est lancé pour les élèves des écoles hôtelières qui souhaitent participer à une belle aventure soutenue par de nombreux chefs dans chaque région.

Ce concours s’adresse aux élèves des lycées hôteliers, en formation initiale à temps plein, en classe de : Terminale Bac Professionnel Restauration Option Organisation et Production Culinaire ; Mention Complémentaire sortant d’un Bac Professionnel Restauration Option Organisation et Production Culinaire ; 1ère BTS Hôtellerie Restauration.

Le concours s’étendra cette année sur 14 régions : Alsace, Aquitaine, Auvergne, Bourgogne, Centre, Ile-de-France, Languedoc-Roussillon, Limousin, Midi-Pyrénées, Nord-Picardie, PACA, Pays de Loire, Poitou-Charentes, Rhône-Alpes.

Le challenge consiste à créer un plat gastronomique avec 3 morceaux de bœuf différents ; à cuisiner en toute liberté et créativité, puis, à chaque étape du concours, à réaliser et dresser sa recette en 4 heures maximum. A noter : en 2010, les jeunes pourront choisir parmi des morceaux de quartier avant et arrière !

Les élèves ont jusqu’au 9 novembre pour s’inscrire : les dossiers de candidature sont envoyés aux chefs de travaux des établissements des 14 régions. Le dossier est également disponible en téléchargement sur le site www.civ-viande.org. Le comité d’organisation du concours étudiera les dossiers de candidature mi-novembre.

Le concours est organisé en trois étapes de sélection successives, au travers de sélections régionales, suivies de demi-finales. A l’issue des demi-finales, 10 candidats seront sélectionnés pour participer à la finale nationale à Paris au Ritz le 12 mai 2010.

Les chefs régionaux sont, comme chaque année, au rendez-vous pour parrainer leur région et apporter soutien et conseil aux candidats. Michel Roth, parrain d’honneur du concours depuis de nombreuses années, reconduit son soutien à la filière bovine en accueillant à nouveau la finale du concours dans les cuisines du Ritz à Paris.

Petite nouveauté, chacun pourra soutenir son candidat préféré et augmenter ses chances de gain. Coup de cœur ou soutien à sa région, rendez-vous dès janvier 2010 sur le site web dédié www.civ-viande.org/concourshotelier pour découvrir les finalistes régionaux et voter pour son (ou ses) favori(s)!

L’hôtellerie restauration lundi 28 septembre 2009

6/10/2009

Première coupe de France des pizzaïolos

La compétition, organisée par la toute récente Fédération des pizzaïolos de France, se déroulera du 8 au 10 novembre, au parc des expositions de Chalon-sur-Saône.

“Cette première édition sera une vitrine de notre profession, l’occasion de créer des contacts, de transmettre un savoir-faire, conseiller ceux qui veulent se lancer dans une activité dynamique. 3 000 m2 d’exposition dédiés à la pizza accompagneront les différentes compétitions”, explique Thierry Graffagnino, président de la Fédération des pizzaïolos de France qui organise cette compétition, du 8 au 10 novembre 2009. Parallèlement à la coupe de France se déroulera en effet l’étape française du Giro Pizza, épreuve qui sélectionne les meilleurs pizzaïolos européens de chaque pays.

Présentation, classique, teglia (pizza en plaque), pizza la plus large, rapidité, acrobaties : 150 pizzaïolos tenteront de ravir cette coupe. Une compétition jugée par des spécialistes venus de toute l’Europe (Russie, Italie, Écosse, Belgique, Luxembourg, Espagne, etc...). Présences annoncées du célèbre Franco Cardeli, pizzaïolo préféré du pape Jean-Paul II, ainsi que du parrain de la fédération des pizzaïolos de France, l’acteur José Garcia. Le public pourra également découvrir les prouesses de l’équipe italienne championne du monde de pizza acrobatique, conduite par Giuseppe Lucia.

www.federation-pizzaiolos-france.fr

Laurent Paris L’hôtellerie restauration lundi 28 septembre 2009

5/10/2009

Trophée Mumm des jeunes sommeliers et barmen 2010 :

 inscrivez-vous !

Les éliminatoires de la 8ème édition du Trophée Mumm auront lieu le lundi 18 janvier 2010 dans les Clubs Pernod de Nantes, Bordeaux, Marseille, Lyon et Paris. La finale est prévue le lundi 29 mars dans les salons des Champagnes G.H.Mumm, sous le parrainage de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, de Guy Musart, président de l’Association des Barmen de France et de Jean-Luc Petitrenaud, journaliste.

Ce concours s’adresse aux élèves des mentions complémentaires sommellerie et bar des lycées hôteliers publics et privés sous contrat. Il est organisé en partenariat avec l’Education Nationale. Pour Mumm, il s’agit avant tout de marquer “ son attachement au savoir-faire des métiers de sommelier et de barman et perpétue ainsi une tradition champenoise d’excellence.” Bien vrai.

Email : anne-marie.perret@perrier-jouet.com

L’hôtellerie restauration jeudi 1 octobre 2009

4/10/2009

36ème Championnat de France du Dessert : les inscriptions sont ouvertes

Pour participer au Championnat de France du Dessert, chaque candidat doit envoyer, avant le vendredi 4 décembre 2009, une recette originale, personnelle, et qui devra être réalisable de façon courante en restauration.

Le Championnat de France du Dessert s’adresse à deux catégories de participants :

• La catégorie Juniors constituée d’élèves de lycées hôteliers français et d’élèves de CFA préparant la mention complémentaire Cuisiniers en desserts de restaurants.
• La catégorie Professionnels composée de cuisiniers et de pâtissiers exerçant dans la restauration et l’hôtellerie à travers la France.

Après une première sélection sur dossier, les candidats retenus participeront à des épreuves éliminatoires, qui se dérouleront entre janvier et mars 2010, dans huit régions françaises. Les vainqueurs de chaque épreuve régionale participeront ensuite à la grande finale nationale, qui se déroulera le 31 mars (finale Juniors) et le 1er avril (finale Professionnels) au Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Alexandre Dumas de Strasbourg.

La finale se déroulera en deux étapes : les candidats devront réaliser leur recette originale qui leur a permis d’accéder à la finale, puis ils devront élaborer un dessert à partir d’un panier imposé par le jury, qui leur sera dévoilé au début de l’épreuve.

Les jurys seront composés de personnalités de la restauration et des métiers de bouche et seront présidés par Frédéric Anton, chef du restaurant le Pré Catelan, trois étoiles Michelin. La nouveauté : les 3 premiers auront la chance de monter sur le podium et seront récompensés par les titres de Dessert d’Or, Dessert d’Argent et Dessert de Bronze.

L’hôtellerie restauration jeudi 1 octobre 2009

3/10/2009

6 médailles d’or pour la finale Un des Meilleurs Apprentis de France Service de la table

La 5ème finale du concours national Un des Meilleurs Apprentis de France organisé par la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France, s’est déroulée le 23 septembre dans les locaux de l’Utec – Emerainville (CCI de Seine-et-Marne).

Accueillis par le chef d’établissement, Jean-Claude Armao, les 24 candidats venus de toutes les régions de France, ont œuvré très tôt le matin sur les différentes épreuves de cette finale pour terminer avec le service en salle de plus de 100 convives. Le jury était composé de professionnels, de chefs de travaux et d’enseignants, parmi eux trois MOF Service de la table, Thierry Mazzotti, président du jury, Eric Appenzeller et Sébastien Cavailles.

A l’issue de la finale, 6 médailles d’or ont été décernées : Charlotte Cotte Morreton (93), Jessica Dewitte (83), Roxane Fouet (93), Marie Plessis (49), Yannick Cornu (71), Adrien Pistolozzi (24) qui recevront prochainement leur médaille et leur titre lors d’une belle cérémonie.

L’hôtellerie restauration jeudi 1 octobre 2009

2/10/2009

Les trophées de l’innovation Louis Pasteur

L’ISBA, Institut des Sciences, des Biotechnologies et de l’Agroalimentaire de Franche-Comté organise, en partenariat avec l’Académie des Sciences et l’INRA, la 5ème édition des trophées de l’innovation Louis Pasteur, parrainés par Hervé This.

Ce concours de l’innovation en agroalimentaire est destiné à tous les étudiants de France métropolitaine constitués en équipe et inscrits dans un établissement d’enseignement. Il consiste, pour chaque équipe, à présenter un produit alimentaire répondant au cahier des charges :

• être innovant par sa composante technologique, au regard des produits présents sur le marché.  Cette innovation doit résulter de la technologie, et/ou de la formulation,
• être destiné à la consommation humaine et par conséquent être conforme aux réglementations en vigueur
• être transférable à une échelle industrielle,
• être adapté à une période de la vie : par exemple, adapté aux enfants, aux adolescents, aux séniors,… aux niveaux de la texture, du goût, de l’emballage,…

Le produit présenté doit s’inscrire dans l’une de ces 3 catégories : produits laitiers, boissons ou autres produits alimentaires.

Pour participer au concours, l’équipe d’étudiants doit avoir fait parvenir son dossier, au plus tard le 11 mars 2010, aux : Trophées de l’innovation Louis Pasteur - ISBA de Franche-Comté – BP 49 – 39800 Poligny.

Le jury professionnel se réunira le 12 mai 2010 en présence des étudiants qui devront présenter au jury leur produit finalisé.

Contact : Trophées de l’innovation Louis Pasteur, BP 49, 39800 Poligny Cedex. Tél. 03 84 73 76 76. Fax 03 84 37 07 28. Internet : www.enil.fr

L’hôtellerie restauration lundi 28 septembre 2009

1/10/2009

Participez au concours du meilleur article L’Hôtellerie Restauration

La 6e édition du concours du meilleur article L’Hôtellerie Restauration est lancée !

Élèves, envoyez vos articles avant le 15 février 2010.

Trois élèves sont récompensés chaque année pour la qualité de leur article.

Ils nous parlent de l’avenir de la restauration, leurs premiers contacts avec l’entreprise, leur passion pour leur spécialité, la vie à l’école… On y perçoit leurs aspirations, leurs rêves, leurs difficultés parfois. Les jeunes sont libres de choisir le sujet de leur choix tant qu’il est lié à leur futur métier, à leur apprentissage, au secteur des CHR.

Nous voilà donc repartis pour une 7e édition, sur le même modèle que les années précédentes :

• Sujet libre, forme libre (narration, interview, poème…). Illustrations non obligatoires.
• Le texte comprendra au minimum 25 lignes manuscrites. Le maximum ? Une copie double grand format (A4) ou 4 feuillets de 25 lignes sur ordinateur.
• C’est un exercice strictement individuel.

Les élèves concourent par catégories :

CAP/BEP, bac pro/MC/BP, BTS/2e et 3e cycles universitaires. Les journalistes de L’Hôtellerie Restauration, qui procéderont à une présélection des meilleures copies, en tiendront compte. Les articles retenus pour la finale seront ensuite départagés par un jury réunissant des professionnels renommés.

La remise des prix aura lieu à Paris, au printemps 2010, en présence des membres du jury et de nombreuses personnalités. Les lauréats seront, comme chaque année, généreusement récompensés : stages professionnels (cuisine, yield management), lots offerts par les partenaires, un abonnement au journal, etc. Et les meilleurs textes seront publiés dans L’Hôtellerie Restauration avec le nom de l’auteur et de son établissement !

Qui succèdera à nos trois lauréats 2009 ?

Nadège Bonnaire, Cefaa industrie hôtelière de Villepinte (93), Marie Seulin, lycée Jeanne d’Arc d’Aulnoy-Aymeries (59) et Poochit Muangman du lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines (78). A vos plumes !

Attention ! Les articles doivent nous parvenir impérativement avant le 15 février 2010.

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration vendredi 25 septembre 2009

28/09/2009

Marie Plessis, médaillée d’or du concours Un des Meilleurs Apprentis de France "Employé de Restaurant"

Marie Plessis, du lycée Jeanne Delanoue les 3 Provinces, à Cholet, vient de décrocher une médaille d’or au concours Un des Meilleurs Apprentis de France dans la catégorie "Employé de Restaurant".

Lors de son BEP au lycée elle a été retenue pour participer à ce concours national. Avec de très bons résultats, Marie a intégré la 1re Technologie hôtellerie- restauration cette année.

Après avoir passé les épreuves départementales à Saumur puis les épreuves régionales à Cholet, Marie a participé à la finale à Marne-la-Vallée mercredi 23 septembre.

Les épreuves ont débuté par des ateliers avec une argumentation commerciale d’un menu ainsi qu’une découpe de fruit suivi d’une analyse sensorielle de divers alcools et d’une décoration florale de table.

Les épreuves se sont achevées lors du déjeuner avec le service de quatre clients. 5 candidats sur 26 ont décroché une médaille d’or ce qui représente la plus haute distinction en concours scolaire.

L’hôtellerie restauration vendredi 25 septembre 2009

26/09/2009

Olivier Nasti reçoit le Gault-Millau d'Or Villeroy et Boch

Kaysersberg (68) Le chef du Chambard, Meilleur ouvrier de France, a été récompensé pour la qualité de sa cuisine mais aussi pour ses valeurs: travail, famille, plaisir et modernité. Sans oublier l'attachement au terroir de sa région d'adoption : l'Alsace.

Belfort, qui vit le jeune Nasti ouvrir les yeux, n'est pas bien loin, mais c’est décidément dans le terroir alsacien que le chef a les pieds bien ancrés. Patricia Alexandre, qui dirige le magazine GaultMillau, a d’ailleurs salué cette “région de gourmandises et de gourmands exigeants”. Voilà une définition qui va comme un gant à Olivier Nasti. Il produit les gourmandises les plus diverses tout en respectant, voire en renouvelant, le terroir. Ses deux derniers bébés - le Flamme&Co, qui revisite la tarte flambée, et la pâtisserie Le Kouglof, qui recrée le mythique gâteau - en sont les preuves les plus tangibles.

Réinterprétations et inspiration

Dans son restaurant gastronomique, les réinterprétations sont multiples. Le terroir alsacien se mue en une source d'inspiration inépuisable. Et que dire de la winstub attenante ? Le GaultMillau tenait aussi à récompenser la sûreté de son esprit d'entreprise, auquel concourt toute la famille Nasti. Emmanuel, le frère aîné, architecte de formation, sommelier autodidacte de talent, complète le redoutable duo à la tête du petit groupe Nasti. Sans oublier les épouses des deux hommes, ni leurs beaux-frères…

Dernière réalisation : le magnifique spa attenant à l'hôtel, dont la décoration a été refaite dans un style design mais sobre… sans pour autant toucher à l'architecture extérieure alsacienne, complètement intégrée au village. Très ému par la récompense, Olivier Nasti a insisté sur le respect du client et sur la fidélité, non seulement de ses clients bien sûr, mais aussi et surtout sur celle de son équipe et de sa famille. Le chef fourmille encore de projets, notamment celui d'ouvrir un second Flamme&Co. Mais, comme à son habitude, il n'en dira rien jusqu'à ce que tout soit en place.

Le Chambard, 9-13 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg
http://www.lechambard.fr, Tél. : 03 89 47 10 17, Email : info@lechambard.fr

Flora-Lyse Mbella l’hôtellerie restauration mercredi 16 septembre 2009

14/09/2009

Finale des Meilleurs apprentis de France en cuisine : quatre médaillés d’or

Le 7 septembre, dans les locaux du CFA Médéric, Jessica Étienne, Michaël Tan, Lexine Hepworth et Marion Melous ont été distingués MAF.

Organisée par la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France, la 7e édition du concours Un des Meilleurs apprentis de France en cuisine était présidée par Jean-François Girardin. Cette année, 250 élèves étaient inscrits pour participer à l’épreuve. Après une sélection départementale puis régionale, les 14 finalistes venus de toute la France concourraient lundi 7 septembre au CFA Médéric à Paris sur les thèmes ‘Panier mousse foie de volaille’ et ‘Pomme fruit rôtie avec chocolat et sauce à l’orange’. Le jury était composé de Meilleurs ouvriers de France, de Maîtres cuisiniers de France, de membres de l’Union compagnonnique du tour de France, avec la présence d’Émile Jung (Au Crocodile à Strasbourg), de quelques partenaires et de chefs de travaux.

Quatre médailles d’or ont été décernées :

Les lauréats :

• Marion Melous, du lycée hôtelier de Gascogne (33),
• Mickaël Tan, du centre de formation hôtelière de Villepinte (93),
• Lexine Hepworth, du lycée hôtelier Quercy-Périgord (46), et
• Jessica Étienne du CFA de l’hôtellerie Nice (06).

Un jeune homme et trois jeunes femmes, dont la major de cette promotion, Marion Melous, était parrainée par Philippe Etchebest (Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, 33). La candidate s’est distinguée par sa technicité, la présentation, mais aussi le goût de ses réalisations : ‘Mousse de foie de volaille, graines de pavot, compotée d’oignon acidulée, barigoule d’artichaut et tarte feuilletée poireau’ et ‘Pomme rôtie au four, compotée pomme/orange, sablé cannelle, mousse légère au chocolat et beurre d’orange’. L’histoire raconte que Pierre Archimbaud, professeur de Marion Melous, fut aussi le professeur de Philippe Etchebest. Une jolie transmission du talent et de la passion du métier…

Les élèves de plus en plus intéressés par les concours

Lors de la remise des prix, Jean-François Girardin a salué l’entraînement et les efforts fournis par les candidats depuis les qualifications il y a un an. “C’est un premier pas dans la compétition. Celle-ci est nécessaire, elle demande du courage, de la dextérité, mais aussi de faire des sacrifices et de garder confiance en vous”, félicitant l’investissement et l’intérêt grandissant chez les élèves d’aujourd’hui. Les quatre lauréats recevront ultérieurement leur titre et médaille en présence de hautes personnalités de l’État et du monde économique.

Caroline Mignot L’hôtellerie restauration mercredi 9 septembre 2009

13/09/2009

40es Olympiades des Métiers : une médaille d’honneur pour la France

Calgary (CANADA) Les jeunes Français réunis à Calgary, au Canada, pour les 40èmes Olympiades des métiers concouraient dans 39 métiers, dont la cuisine, le service en salle et la sommellerie.

Lors de la cérémonie de clôture qui a réuni plus de 6.000 personnes dans la Corral Arena du Stampede Park, la France a été récompensée dans 7 métiers, mais pour les métiers de bouche, seul le jeune Alsacien Cédric Kuster, qui s’est présenté aux épreuves de service en salle, est reparti avec un diplôme d’honneur, une reconnaissance pour ceux qui ont raté de peu le podium.

28/08/2009

Création du 1er concours culinaire 100% féminin

La Cuillère d’Or, 1er concours culinaire entièrement dédié aux femmes se déroulera à Val d’Isère les 15 et 16 mars 2010, dans le cadre de « Pistes Gourmandes, la Cuisine Pure ». 8 femmes se disputeront le premier titre de ce concours présidé par Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris et parrainé par Alain Alexanian, réputé pour son engagement en matière de développement durable.

Chaque candidate devra réaliser un plat pour 8 personnes en 3h30 avec des produits imposés : le turbot d’Espagne, les légumes et fruits frais de production française. Le choix des autres ingrédients est libre mais devra respecter le développement durable (produits bios et issus du commerce équitable).

Le dossier d’inscription et le règlement sont à retirer sur simple demande à l’agence Cook&Com : 43/45, rue de la Roquette, 75011 Paris. Email : philippe@cookandcom.com.

Clôture des inscriptions le 30 septembre 2009 (remise des dossiers complets le 15 novembre 2009).

L’hôtellerie restauration jeudi 27 août 2009

20/08/2009

Les jeunes espoirs vont s’affronter aux fourneaux en Côte d’Or

Le XIXe concours international des jeunes espoirs de la cuisine se déroulera le 5 novembre prochain, au cœur de la 79e Foire internationale et gastronomique qui se tiendra à Dijon, du 30 octobre au 11 novembre, et dans le cadre des rencontres gourmandes de Lucullus qui en constitue l’un des temps forts. Ce concours est réservé aux jeunes professionnels de 18 à 26 ans, sous la houlette de l’Amicale des cuisiniers de la Côte d’Or (en partenariat avec la Commanderie des Cordons bleus de France, la société Chaumette Favor, l’Umih 21, Interbev, Grand Marnier et Seb).

Chaque candidat devra réaliser deux préparations, chacune pour 6 personnes :

Une plat principal : 2 soles de 750 à 800 g, obligatoirement accompagnées de 2 garnitures.

Un dessert à base de chocolat noir, mandarine et Grand Marnier

Les recettes doivent être envoyées avant le 19 octobre. 

l’hôtellerie restauration mardi 18 août 2009

18/08/2009

Ambassadeurs du champagne : trois hommes et une finale

en septembre à Épernay

La finale française du concours des Ambassadeurs du champagne, compétition réservée aux professeurs, formateurs et animateurs dans le domaine du vin, aura lieu le 7 septembre à Épernay (Marne).

• Parmi la vingtaine de prétendants au titre 2009, invités à s’exprimer sur le champagne rosé, thème de l’année, le jury français a retenu les trois candidats suivants :
  Patrick Jourdain, caviste dans l’Allier et président de la Fédération nationale des cavistes indépendants ;
• Tony Moinnereau, sommelier et responsable événementiel au sein de la société Le chemin des Vignes dans la région parisienne ;
• Alain Segelle, sommelier, auteur de plusieurs ouvrages sur le vin, qui assure la formation clientèle et interne de Lavinia à Paris

www.lesambassadeursduchampagne.com

l’hôtellerie restauration jeudi 13 août 2009

13/08/2009

Trophée Jean Delaveyne : à vos recettes, prêts, partez !

L’association des Toques françaises lance la huitième édition du Trophée Jean Delaveyne 2009, présidé cette année par Jacques Chibois (2 étoiles Michelin au Restaurant La Bastide Saint Antoine à Grasse).

Les professionnels des métiers de bouche âgés de 23 ans minimum et attestant d’au moins cinq années d’expérience professionnelle, peuvent s’inscrire et tenter de remporter ce prestigieux concours culinaire, à l’instar de Simon Ganache (Café Lenôtre, à Cannes). Le trophée était alors présidé par Jacques Pourcel.

Dans un délai imparti de 5 h 30, les candidats devront réaliser 3 plats, qui seront dégustés puis notés par 3 jurys distincts composés de chefs étoilés, de Meilleurs ouvriers de France et de personnalités de l’art culinaire. 

Les candidats doivent s’inscrire sur papier libre en précisant leurs nom, âge, coordonnées et activité afin de recevoir le dossier du concours présentant les 3 thèmes imposés. Ce dossier, présentant les 3 recettes proposées, accompagnées des fiches techniques et des photos, doit être envoyé le 20 octobre au plus tard, à l’association Les Toques françaises pour une présélection.

Le 3 novembre, l’association communiquera le nom des 6 candidats retenus, un 7 e pouvant être sélectionné en fonction du niveau des postulants, pour participer à la finale qui se déroulera sur le campus de Tecomah, à Jouy-en-Josas (78), le 23 novembre. 

Le règlement complet et la présentation des thèmes sont disponibles sur le site internet de l’association.

Comme chaque année, Fabrice Prochasson, président des Toques Françaises, directeur des licences Lenôtre Paris mais aussi MOF cuisine 1996, a réuni de nombreux partenaires qui participent très largement au renom mais aussi au bon déroulement du Trophée Jean Delaveyne.

Créée il y a huit ans, à l’initiative de Thierry Mercereau, l’association des Toques françaises regroupe une cinquantaine de chefs, qui ont pour ambition de défendre et de promouvoir la cuisine française. Présidée aujourd’hui par Fabrice Prochasson, l’association s’adresse aux professionnels des métiers de bouche mais aussi aux amateurs passionnés de gastronomie françaises.

www.toquesfrancaises.net

l’hôtellerie restauration lundi 3 août 2009

12/08/2009

Ouverture des inscriptions pour le 24e concours

des Meilleurs ouvriers de France

Le Comité d’organisation des expositions et du travail (COET) lance le 24e concours Un des meilleurs ouvriers de France, dont les maîtres mots seront ‘Mémoire et modernité’.

Ce concours est, pour Jean-Pierre Galaup, délégué général du COET

“ à la fois un conservatoire des traditions et un laboratoire de la modernité. Vitrine de l’excellence du savoir-faire français, reconnu même au delà de nos frontières, [il] récompense la transmission d’une tradition et la capacité d’adaptation aux nouvelles technologies”.

Il conduit à l’attribution d’un diplôme d’Etat classé niveau III (bac + 2).

Depuis sa création en 1924, près de 9 000 diplômes ont été remis et près de 300 nouveaux diplômes seront attribués en mai 2011 à l’occasion de la finale du concours à Clermont-Ferrand. 

www.meilleursouvriersdefrance.org

l’hôtellerie restauration vendredi 7 août 2009

28/07/2009

La médaille d’or du Tourisme pour Yves Léglise

Cet ancien professionnel du tourisme, aujourd'hui au lycée Giocante à Bastia, a reçu la distinction le 3 juillet des mains de Rudy Salles, député, adjoint au maire, et vice-président de l’Assemblée nationale.

Yves Léglise est entré dans le tourisme il y a près de 35 ans en décrochant un BTS option administration et aménagement au lycée Paul Augier. Après avoir travaillé 25 ans pour des agences de voyages, il s’est orienté vers l’enseignement. Puis a exercé comme professeur à l’Infa, au lycée Calmette, à l’Edhec-Espeme, à l’université de Nice Sophia-Antipolis et au lycée hôtelier de Marseille.

Il consacre aujourd’hui tout son temps aux lycéens de l’établissement Giocante de Casablanca à Bastia. La formation, il en connaît la portée pour avoir lui-même bénéficié du savoir de stagiaires lors de son parcours chez les tour-opérateurs, et pour avoir obtenu sur le tard un master de gestion (CAAE) à Nice.

"Offrir aux jeunes une motivation supplémentaire" “La formation doit coller à la profession, mais ça pourrait aller plus vite”, regrette-t-il.

Aussi l’homme se démène-t-il pour apporter sa pierre. Membre de la Fédération française des techniciens et scientifiques du tourisme (FFTST), délégué pour les régions PACA et Corse de l’association Tourisme et Handicap, Yves Léglise multiplie les mises en situation pour ses élèves :

• organisation de colloques,
• projets européens sur des sujets d’actualité et éthiques (accessibilité des sites touristiques aux personnes handicapées,
• lutte contre l’exploitation des enfants dans le tourisme,
• influence de l’identité culturelle dans l’activité touristique).

“Je veux offrir aux jeunes une motivation supplémentaire, leur proposer une autre manière de découvrir la profession, les faire voyager, rencontrer d’autres cultures et manières de voir, faire éclore ce regard qui fait avancer les choses.” Cela valait bien une médaille d’or. Cette dernière lui a été remise par Rudy Salles, député, adjoint au maire de Nice, et vice-président de l’Assemblée nationale.

Anne Sallé l’hôtellerie restauration mercredi 22 juillet 2009

23/07/2009

Christophe Fourlial remporte la quatorzième édition de l'Assiette d'or

Christophe Fourlial, chef Lenôtre, vient de remporter le trophée de l’Assiette d’or 2009, à l’occasion du ball-trap des chefs qui s’est tenu au Château Ricard à Clairefontaine (78), fin juin.

Initiée par Monsieur André Grejon, directeur général d’Alazard-La Petite Ferme Parisienne, distributrice de produits laitiers et fromages destinés à la restauration est organisée depuis cette année par Marine Liboz avec la société événementielle LM les Chefs, l’Assiette d’or réunit des chefs qui partageant la passion de la chasse et du tir.
Sous l’impulsion de nombreux partenaires (parmi lesquels Les Vergers Saint-Eustache, Chedeville, Denaux, Rougié, Marina Sea Food…), les chefs restaurateurs se sont défiés amicalement lors d’une épreuve individuelle le matin, et d’une épreuve par équipe l’après midi. 

La journée a permis à l’association Ensemble qui aide et forme des personnes en situation de handicap aux métiers de la restauration, de récolter près de 4 000 €.

Cette année avaient répondu présents plus de 650 professionnels de la gastronomie, venus pour la plupart de la région parisienne, de Normandie, d’Alsace et même de Bretagne. Le concours s’est tenu dans un cadre mis à disposition par le groupe Ricard.

La meilleure équipe cette année a été inscrite par la société Alazard La Petite Ferme Parisienne.

En 2008, c’est Frédéric Beauclair, chef du restaurant de l’Assemblée nationale qui était reparti avec le trophée de l’Assiette d’or.

L’hôtellerie restauration mercredi 22 juillet 2009

22/07/2009

Malongo donne carte blanche aux jeunes designers

pour son 2ème concours de design

Les Cafés Malongo ont demandé l’an dernier à des étudiants et de jeunes professionnels du design de plancher sur l’élaboration d’une tasse. Derrière ce concours, la volonté de ‘réfléchir aux modes de consommation de demain’.  Les trois premiers projets retenus ont ‘prototypés’ et seront  présentés prochainement au grand public.

Le torréfacteur a réitéré l’opération en 2009 en donnant pour thème un ‘meuble nomade’.

Libellé du sujet :

“Plutôt que d’aller chercher votre café à la cuisine ou au distributeur, n’avez-vous jamais rêvé du contraire ? Il viendrait à vous où que vous vous trouviez, dans son meuble nomade. Ce meuble ? Il accueillera tout ce qui concourt à la fabrication et à la dégustation du café (machine Oh Expresso, tasses, sucre, …) et d’autres objets si nécessaire ? A la fois meuble-présentoir et meuble de rangement, il s’adaptera à votre environnement, en pouvant remplir, au-delà de sa fonction première, d’autres fonctions.”

150 étudiants ont relevé le défi. Résultats le 18 septembre

L’hôtellerie restauration jeudi 16 juillet 2009

20/07/2009

Philippe Joannes relance le concours de dessert Jean-Louis Berthelot

Le Challenge Jean-Louis Berthelot est relancé. C’est Philippe Joannes, directeur régional de Lenôtre Côte d’Azur et Meilleur ouvrier de France 2000, qui a reçu mission de l’association des amis de Jean-Louis Berthelot (MOF Pâtissier 1976) d’organiser ce concours international de dessert de restaurant, ouvert à tous les professionnels (pâtissiers de boutiques, restaurateurs, traiteurs, ou hôteliers)…

Le thème choisi pour cette nouvelle édition est la Poire, dessert réalisé pour 6 personnes (1 dessert à l’assiette et 3 mignardises). Huit candidats seront retenus pour la finale qui se déroulera le 3 octobre à Nice devant un jury de professionnels présidé par un MOF.

Les inscriptions doivent être adressées avant le vendredi 7 août

à Philippe Joannes, Lenôtre SA, ZI de l’Argile, 06370 Mouans-Sartoux 

ou par e-mail : joannes-philippe@lenotre.fr)

Jacques Gantié L’hôtellerie restauration vendredi 17 juillet 2009

18/07/2009

Concours de la Foire de Dijon : inscrivez-vous

Le traditionnel concours interdépartemental des apprentis cuisiniers se tiendra le mercredi 11 novembre 2009 dans le cadre de la 79ème Foire Internationale et Gastronomique de Dijon. Organisé par DijonCongrexpo en collaboration avec l’Amicale des Cuisiniers de la Côte d’Or, il est ouvert aux apprentis de 2ème année.

Les concurrents devront réaliser un plat cuisiné froid (pâtisserie exclue) ne comportant que des produits naturels (pas de décor factice) et sans aucun signe distinctif ; il sera dressé obligatoirement sur un socle de bois de 60 x 40 cm maximum ou 40 cm de diamètre, miroir interdit. Les plats présentés devront avoir pour thème la Grèce, pays hôte d’honneur de la foire cette année.

Pour recevoir le règlement du concours et le bulletin d’inscription (à retourner avant le 20 octobre), s’adresser à Dijon Congrexpo, BP 67827, 21078 Dijon Cedex. Tél. : 03.80.77.39.00. Fax : 03.80.77.39.39. Mail : contact@dijon-congrexpo.com

L’hôtellerie restauration mardi 7 juillet 2009

7/07/2009

Treize élèves de mention complémentaire ont été récompensés

par l’Association Sommeliers Formateurs.

Le Trophée Bouvet-Le Calvez, créé en 2008 par l’Association Sommeliers Formateurs, entretient la mémoire de deux enseignants de sommellerie disparus trop tôt. Ce trophée est tout sauf un concours. Il est destiné à mettre à l’honneur un élève méritant, dans chacune des classes de mention complémentaire sommellerie, dont le ou les professeurs sont adhérents à l’Association Sommeliers Formateurs.

Il récompense le travail et la passion d’une année d’apprentissage. Treize élèves sommeliers sont ainsi à l’honneur cette année et ont reçu leur prix au sein même de leur établissement en même temps que des cadeaux offerts par les partenaires associés que sont le conservatoire de Beaumes-de-Venise et le conseil interprofessionnel des vins du Roussillon.

Le palmarès 2009 est composé de Camille Blanc (CFA François Rabelais à Dardilly), Lydia Santo (lycée hôtelier de Talence), Romain Laforce (lycée hôtelier Saint-Joseph L’Amandier à Saint-Yrieix), Aline Merzey (lycée le Castel à Dijon), Pauline Attagnant (CFA Michel Servet à Lille), Manon Defeytes (lycée professionnel Voltaire de Nîmes), Thomas Kakouridis (lycée hôtelier Bonneveine à Marseille), Xavier Falguière (lycée de l’hôtellerie et du tourisme à Toulouse), Thomas Batardière (lycée Albert Bayet à Tours), Thomas Heudecker (CFA du lycée Storck à Guebwiller), Delphine Botteau (lycée professionnel Montaleau à Sucy-en-Brie), Jonathan Ruthmann (lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden), Marie Clusel (lycée des métiers de l’hôtellerie à Saint-Chély d’Apcher).

Jean Bernard L’hôtelleries restauration 30 07 2009

5/07/2009

Une 10e édition relevée pour le challenge Monin qui récompense les meilleurs barmen barmen issus des mentions complémentaires des établissements de formation hôtelière

Alexandre Rosa du Greta Bélliard à Paris a remporté ce concours où s'affrontaient 26 concurrents.

Chaque année depuis 1999, l’entreprise Monin, leader mondial des sirops pour CHR, organise un challenge national pour récompenser les meilleurs barmen issus des mentions complémentaires des établissements de formation hôtelière. “Ce challenge a été organisé pour la première fois en 1999 à Paris en s’associant à des professeurs, et, au fil des ans, la compétition a pris du poids”, explique Lionel Vincent, organisateur. Cette année, 26 concurrents, issus d’établissements de toute la France, s’affrontaient pendant les deux jours de compétition, les 25 et 26 juin.

La première journée, consacrée au long drink, servait de présélection avec 10 candidats retenus pour la finale. Celle-ci reposait notamment sur la confection et le service de short drink, ainsi que la réalisation d’un ‘panier imposé’ à base de sirops. Le jury était composé de barmen professionnels, sous l’œil attentif du partenaire, l’Association des professeurs enseignants en bar, qui a récompensé Lionel Vincent pour son engagement.

C’est finalement Alexandre Rosa qui a remporté le challenge national. Âgé de 28 ans, il vient de suivre une formation au Greta Bélliard à Paris. “Je travaillais en restauration, explique-t-il, mais je n’avais aucun diplôme. Il fallait me former pour m’engager véritablement dans cette voie professionnelle.” Avant même ce challenge, il avait trouvé un emploi de barman dans un établissement de Saint-Germain-des-Prés à Paris.

L’hôtellerie restauration Jean-Jacques Talpin lundi 29 juin 2009

19/06/2009

Carton plein pour Christophe Aribert

au concours de photos culinaires d’Oloron

Deux prix étaient décernés hier soir au concours de photos culinaires d’Oloron Sainte-Marie. Christophe Aribert, le chef 2 étoiles d’Uriage, a remporté les deux.

Est-ce que l’on peut prendre en photo le plat tel qu’il a été conçu pour être servi ? Est-il nécessaire de faire appel à un styliste pour réaliser une photo qui devient votre image, donc votre ‘publicité’? Les photographes ‘trichent’-t-ils beaucoup ? Une chose est sûre, la photographie est incontournable pour les cuisiniers, que ce soit pour leur site internet, leur brochure, leur communiqué de presse… et il vaut mieux avoir un bon cliché. La presse et les livres en regorgent. Oloron a misé sur le mariage du chef et de son photographe, car souvent le binôme se connaît bien, a construit une complicité et le résultat n’en est que meilleur.

14 chefs avec leur photographe, contre 9 lors de la première édition, ont fait le voyage pour le Béarn lundi. Pour les prises de vue, ils avaient deux heures dans les cuisines du Lycée Tristan-Derème d’Oloron Sainte-Marie. La plupart des cuisiniers sont arrivés avec les éléments préparés qu’ils n’avaient plus qu’à assembler. Le chef Oth Sombath avait réalisé 3 fois le même plat à 15 minutes d’intervalle car la tenue du bar en spirale s’affaisse. Le dessert sphérique sur glace de Jean Sulpice a subi aussi les aléas de la météo béarnaise avec un taux d’humidité très important. Il fallait donc faire très vite. Jacques Décoret (ci-dessous avec son fils Alexis et son photographe Grant Symon) a vécu la même mésaventure, l’humidité s’attaquant cette fois à sa sphère en sucre percée.

Les stratégies aussi étaient diverses. Ceux qui avaient travaillé leur plat de nombreuses fois, inventé une architecture graphique pour la circonstance, peaufiné leur projet et puis ceux qui ont compté sur l’inspiration du moment. Certains avaient répété avec leur photographe, d’autres avaient échangé quelques infos par téléphone. Lumière naturelle ou studio photo, logiciels, supports, chaque duo a construit son image patiemment, minutieusement, inlassablement. On a vu tous les cas de figure. Les une allant ensuite jeter un œil au travail des autres. Une fois les deux heures écoulées, c’est le photographe qui prend les choses en main, imprime sa patte en travaillant la photo.

C’est Pierre Hermé, à la tête d’un jury composé de journalistes, stylistes, photographes et d’un chef, François Adamski, qui a annoncé le nom des vainqueurs : Christophe Aribert, Restaurant Les Terrasses, Le Grand Hôtel à Uriage-les-Bains (38) et le photographe Pierre-François Couderc. Ils ont également remporté le prix de la meilleure photo de tartine beurrée, organisé en parallèle. « On a beaucoup travaillé, je suis super heureux », a lancé Christophe Aribert en brandissant le trophée. Une deuxième édition très réussie qui sera reconduite.

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration mardi 16 juin 2009

13/06/2009

Le Trophée Masse récompense Thierry Brenuchot

du restaurant Le Martray à Ars en ré

C'est hier à l'institut Paul Bocuse d'Ecully que s'est tenu la finale du Trophée Masse qui a vu la victoire de Thierry Brenuchot du restaurant Le Martray à Ars en Ré (17).

La finale nationale du 10ème trophée Masse a eu lieu le, 8 juin, à l’institut Paul Bocuse d'Ecully. Hervé Fleury, directeur de l'Institut, avait une nouvelle fois mis son établissement à la disposition de ce prestigieux concours. Paul Bocuse en personne a même fait le déplacement pour féliciter les lauréats et l'ensemble des concurrents qui ont eu à faire preuve d'une grande réactivité et créativité, le contenu du panier n'ayant été dévoilé que la veille sur le site internet du Trophée.

Lors de la remise des prix, on comptait un parterre d’invités exceptionnels, tous issus du monde de la gastronomie, et venus nombreux saluer cette finale qui a départagé 5 chefs issus des différentes régions françaises. On a pu remarquer, entre autre, la présence exceptionnelle de Philippe Legendre et de Alain Alexanian. Mais à 16H30, lors de l'annonce des résultats, c'est Thierry Brenuchot du restaurant Le Martray à Ars en Ré qui a été le point de mire de l'assistance en remportant le fameux Trophée !

Ce même jour avait lieu la « petite finale » : finale des seconds des sélections régionales qui a mis à l’honneur la région Rhône Alpes avec Daniel Gobet du Casino de Divonne (74). 

Chacun d’eux était finaliste d’une sélection régionale qui s’est déroulées dans 5 écoles de cuisine au cours de l’année 2008.

Pour les départager, il fallait un sujet compliqué dont la difficulté a été renforcée avec la mise à disposition du panier d’ingrédients seulement la veille de la finale. Cette décision prise par Sabine et Frédéric Masse, les organisateurs de ce concours et dirigeants de la société Masse la Maison du foie gras, et par Marc Haerberlin, le président du jury, avait pour objectif d'asseoir définitivement la notoriété du concours, qui de ce fait gagne encore en prestige et en excellence. Centré sur un produit source de toutes les inspirations, le foie gras de canard, les lauréats, 10 au total, devaient réaliser des amuse-bouche au foie gras à déguster sans couverts (ni couteau, ni fourchette, ni cuillère, seuls les piques étant autorisés) et du foie gras chaud en deux cuissons différentes (dont une en escalope obligatoire, 2 garnitures dont une aux fruits obligatoire (à choisir parmi les 2 fruits proposés).
 

L’hôtellerie restauration mardi 9 juin 2009

8/06/2009

Le trophée Paul Haeberlin lance Egast 2010

Cette récompense sera décernée pour trois spécialités : la cuisine, la sommellerie et le service. Le concours aura lieu lors du salon alsacien qui se déroulera les 16 et 17 mars prochain.

Paul Haeberlin a disparu en mai 2008, mais auparavant, en mars, lors du dernier salon Egast (salon professionnel de l'équipement, de la gastronomie, de l'agro-alimentaire, des services et du tourisme), Thomas Riegert, président du comité d'orientation du salon, avait annoncé la création d'un trophée rendant hommage au chef de l'Auberge de l'Ill, 3 étoiles Michelin depuis quarante et un ans.

Les modalités du concours ont été arrêtées : il sera international et récompensera la cuisine, la salle et la sommellerie. Les épreuves seront disputées par équipes de trois personnes travaillant habituellement dans le même restaurant gastronomique. Les établissements situés sur le territoire de l'Union européenne, la Norvège, la Suisse peuvent donc envoyer un sommelier, un cuisinier et un maître d'hôtel pour concourir. 

Les inscriptions sont ouvertes et seront closes le 30 juin prochain. La première sélection autorisera six équipes à participer à la phase finale, qui se tiendra les 16 et 17 mars prochains lors du salon Egast 2010.

L'épreuve de cuisine sera consacrée au saumon.

Les sommeliers devront corriger une carte des vins, proposer des accords mets-vins, déguster des vins et spiritueux et servir à table.

Les maîtres d'hôtels effectueront une mise en place et un arrangement floral, devront développer un argumentaire sur le plat et le servir.

Parmi les jurés qui ont confirmé leur présence, citons Eckart Witzigmann (L'Aubergine à Munich, Allemagne) et Jean-Georges Vongerichten dont le restaurant Jean Georges (New York) vient d'être élu restaurant de l'année aux États-Unis.

www.paulhaeberlin.fr

Flora-Lyse Mbella l(hôtellerie restauration vendredi 29 mai 2009

4/06/2009

Pascal Nibaudeau reçoit le GaultMillau d’Or

Le 8 juin à Bordeaux, Pascal Nibaudeau, chef du Pressoir d’Argent au Regent Grand Hotel, recevra le GaultMillau d’Or Trophée Villeroy & Boch des mains de Patricia Alexandre, la directrice du magazine et des guides.

D’ores et déjà, le menu gastronomique Escale a été revu afin d’être plus accessible aux amateurs de grande cuisine. Il est désormais proposé à 39 €, uniquement le midi.

L’hôtellerie restauration jeudi 28 mai 2009

2/06/2009

Le concours Jeunes talents et produits de qualité

consacre le CEFPPA d’Illkirch

Pour sa 3e édition, le concours organisé par l’association Alsace Qualité entre les lycées hôteliers de la région a promu les produits alsaciens : les légumes labellisés AB pour les entrées, les viandes bovines et porcines Burehof Idée Alsace-Terroir d’origine garantie pour les plats et le miel IGP Alsace pour les desserts.

Les chefs Anne Ernwein (L’Agneau à Pfaffenhoffen), Hubert Maetz (Le Rosenmeer à Rosheim, 1 étoile Michelin) et Serge Burkel (Leonardo à Schiltigheim) étaient parmi les membres des 3 jurys (entrées, plats, desserts). Pour cette édition, seules 3 équipes étaient en lice avec une formule désormais bien rôdée : un membre de l’équipe décrivait les plats aux jurés (le coach), les recettes étaient rédigées et les prix récompensaient la meilleure équipe, le meilleur plat dans chaque catégorie et le meilleur coach.

Le palmarès :

- Meilleure équipe : CEFPPA d’Illkirch
- Meilleur coach : Aurélie Candela (CEFPPA)
- Meilleure entrée : Aurélien Miceli (lycée Charles de Foucauld, Schiltigheim) avec le Dos de Sandre cuit sur la peau, choux verts aux raisins et pamplemousse, pommes de terre et brochette d’anguille fraîche, écume d’écrevisse au sucre muscovado et réduction de bière brune.

- Meilleur plat : Joffrey Muller (CEFPPA) avec la Ballottine de coquelets au foie gras, choux frisés aux pommes et poires en bonbons.
- Meilleur dessert : Maëlle Berger (lycée Alexandre Dumas, Illkirch) avec la Poire hérisson au miel sur son nuage de fruits secs.

Chaque lauréat de la meilleure équipe a remporté un Menu Excellence chez un membre de l’association Les Étoiles d’Alsace. Le Meilleur élève de chacune des autres catégories a été récompensé par un Menu Winstub, pour 2 personnes.

Association Alsace qualité, 2 rue de Rome, 67300 Schiltigheim

Flora-Lyse Mbella L’hôtellerie restauration mercredi 27 mai 2009

27/05/2009

Laurent Prat remporte le 21ème concours Le Bœuf Les races à viandes

C’est un jeune du Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Toulouse qui vient de bluffer le jury avec un travail remarquable, lors de la finale nationale, au Ritz.

Laurent Prat, le lauréat 2009 et Michel Roth, président du jury.

 « ça, c’est un plat de concours », dit Michel Roth admiratif devant le Duo de bœuf et ses petits légumes, chartreuse de foie gras au gingembre que Laurent Prat vient de réaliser dans les cuisines de l’Ecole Ritz Escoffier. « Son travail a du goût, de la finesse, il est équilibré et met bien la viande en valeur », commente le chef 2 étoiles du Ritz. « C’est une très bonne cuvée, ajoute-t-il. D’année en année, on voit le niveau monter. C’est d’autant plus flagrant depuis que les jeunes ont un chef parrain. Dans les plats qu’ils présentent, on voit la forte implication des enseignants comme des professionnels ».

Laurent Prat, qui, sur le coup, n’en revient pas de sa victoire, était très bien entouré. Outre ses professeurs, son chef parrain, Jérémie Morin, Le Métropolitain à Toulouse (qui a travaillé au Meurice avec Yannick Alléno et au Bristol avec Eric Fréchon), s’est vraiment impliqué dans l’aventure. « Je lui ai donné des conseils, prêté du matériel… Jean-Marie Gauthier, de l’Hôtel du Palais à Biarritz, Philippe Mille, du Meurice ou encore Jean-Luc Danjou, ancien chef des travaux du Lycée de Toulouse, sont aussi intervenus pour l’aider à améliorer son plat. Travailler avec lui, c’est bien le rôle d’un chef parrain non ? », demande Jérémie Morin. Quant à Patricia Morel, proviseur du Lycée du vainqueur, elle est évidemment ravie du succès de son élève : « Quand on se donne du mal, ça paye ! C’est un exemple et un encouragement pour les autres élèves ».

90 élèves de toute la France (Terminale Bac Pro ou 1ère année BTS) ont participé aux finales régionales au cours de l’année pour gagner l’une des dix places en finale. Ils ont eu 4 heures pour réaliser leur recette personnelle qui devait comprendre des morceaux de bœuf du quartier avant (collier, macreuse, paleron, jumeau…) peu onéreux et qui offrent une grande diversité de goût. Comme ont pu le démontrer les jeunes finalistes dont vous pourrez retrouver les recettes en ligne sur notre site. Ce concours, organisé par la Commission des races à viande d’Interbev et l’Association nationale du bétail et des viandes, prend du galon chaque année. Sa reconduction en 2010 est naturellement confirmée.

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration mercredi 13 mai 2009

25/052009

Michaël Engelmann, (a.e.section hôtelière LP Simon Lagard-Sarreguemines)

Meilleur sommelier des Etats-Unis

À 26 ans, le Français vient de remporter la compétition organisée par l’Association américaine des sommeliers. Une belle récompense pour ce Mosellan passionné par l’œnologie depuis le lycée.

Ce fut une très belle performance. À l’issue de deux jours de compétitions intensives à Jumeirah Essex House à New York, le Francais Michaël Engelmann a reçu le prix de Meilleur sommelier des États-Unis décerné par l’Association américaine des sommeliers (ASA). “Il est absolument fascinant que quelqu’un qui ne connaissait pas notre organisation, entende parler de la compétition quelques jours avant, réserve un billet d’avion, débarque à New York et reparte avec le prix en Californie”, s’est étonné Andrew Bell, président de l’ASA. “C’est un très beau jour pour la sommellerie et l’association”, a t-il ajouté.

La sommellerie française était bien représentée : parmi les 20 candidats en lice figuraient aussi Michel Couvreux, André Compeyre ou encore Olivier Dufeu des restaurant new-yorkais Cru, brasserie Les Halles et Bouley Restaurant. Au programme de la compétition : épreuve écrite avec des questions sur les vignobles, la viticulture et la vinification, dégustations à l’aveugle et service.

Du lycée de Sarreguemines à la Napa Valley
Chance du débutant ? Pas tout à fait. L’intérêt de Michael pour le vin ne date pas d’hier. Originaire de Moselle, il se souvient quand son père, chauffeur routier, emmenait la famille dans les vignobles en Alsace. Adolescent, au lycée professionnel Simon Lazard de Sarreguemines, il se passionne pour les cours d’œnologie de la section hôtelière dirigée par Monsieur Biache.

Bac pro en poche, il devient chef de rang au restaurant Georges Blanc, 3 étoiles Michelin à Vonnas. Le sommelier de l'établissement le prend sous son aile et n'hésite pas à l’emmener à des dégustations. “Le vin a pris encore une autre dimension”, explique le jeune sommelier. Après un an et demi, il est tenté par une expérience à l'étranger. Il décroche alors son premier poste de sommelier au Chewton Glen Hotel dans le sud de l'Angleterre. Puis direction la Californie. “Le fait que San Francisco soit près du vignoble, ça me plaisait”, se souvient-il.

Ambassadeur du vin français
Si les vins californiens (pinot noir, cabernet et chardonnay) ont la part du lion au restaurant Gary Danko, Michaël Engelmann s'est transformé en ambassadeur du vin français. “Mes collègues rigolent parce que j'essaie toujours de ‘pousser’ le vin français”, confesse-t-il. En deux ans, il dit avoir appris beaucoup de son expérience américaine. “J'ai beaucoup évolué, à la fois en tant que personne et professionnel. J’étais timide ; je suis devenu plus ouvert. C’est une autre mentalité ici : le service est un peu plus décontracté, dans le bon sens du terme. Ceci étant dit, il y a beaucoup de pression et d'exigence.”
Le métier exige de pouvoir s'adapter constamment, notamment dans le contexte de crise. Au restaurant, le prix de vente moyen d’une bouteille est 120 $, et les clients coupent bien souvent cette dépense en premier lieu. “Ce sont les cocktails, bières et vin au verre qui marchent maintenant”, explique-t-il.

Ses conseils pour les jeunes sommeliers qui débutent ?

“Y aller, foncer, ne jamais arrêter d’apprendre, être curieux. Aller à des dégustations, rencontrer les vignerons, voyager à l’étranger.” Le mantra lui a bien réussi jusqu'à présent. Il entend ne pas s’arrêter en si bon chemin. Michaël se prépare désormais à l’examen (Advanced Certificate) du cours de Master sommelier en août à Chicago. Après cela, il disputera la compétition de Meilleur sommelier du monde à Barcelone en 2010.
Restaurant Gary Danko, 800 North Point St, CA 94109 San Francisco
www.garydanko.com, Tél. : 1-415-749-2060

Laure Guilbault L’hôtellerie restauration lundi 11 mai 2009

18/052009

Les Femmes du Vin 2009 : Les lauréates sont Isabelle Legeron et Marie-Antoinette de Szczypiorski

Le 11 mai 2009, à l’occasion de la finale de la 3ème édition du Wine Women Awards à l’hôtel Le Bristol, les jurys ont élu les Femmes du Vin 2009.

Gagnante catégorie professionnelle : Isabelle LEGERON

Le jury professionnel a élu Isabelle LEGERON. Originaire de France, elle vit en Angleterre depuis 12 ans. Elle communique sa passion du vin à différents publics. Journaliste du vin, formatrice et fondatrice de l’école du vin, le Wine Lab à Londres, elle anime également une série télévisée diffusée dans plusieurs pays intitulée « Journey into Wine ». Elle prépare actuellement l’étape finale du prestigieux Master of Wine. Ce qui en ferait la première femme française Master of Wine.

Gagnante catégorie amateur : Marie-Antoinette de SZCZYPIORSKI
Le jury amateur a élu Marie-Antoinette de SZCZYPIORSKI, une française de Dijon. Elle a fait ses études en droit et travaille comme attachée territoriale. Son goût du vin est né lorsqu’elle a été intronisée Chevalier du Tastevin. Elle décide de suivre au BIVB de Beaune le certificat de dégustateur amateur et poursuit son apprentissage avec le diplôme universitaire, conduit par Jacky Rigaux, « Pratique de la Dégustation par la connaissance des Terroirs ». Elle a maintenant les outils et les connaissances pour partager sa passion du vin.

Le concours international des Femmes du Vin
Le Wine Women Awards est organisé par Le Bottin Gourmand, Chef & Sommelier (Arc International), Champagne Pommery, l’Hôtel Le Bristol, et rejoint cette année par les sponsors Marques de Caceres et le Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac et Le Nez du Vin.

Pour plus de renseignements sur les autres finalistes, retrouvez leur profil sur le site web www.winewomenawards.com

13/052009

58e concours gastronomique d’Arpajon, du 18 au 20 septembre

Le 58e concours internationaux gastronomiques se dérouleront dans le cadre de la 78e Foire aux haricots d'Arpajon du 18 au 20 septembre 2009, sous la halle historique, place du Marché à Arpajon, Essonne.

Le thème retenu cette année est : ‘le haricot chevrier - le haricot tarbais - Orthez’.

La liste des concours est :
- Concours général : garniture de chevriers
- Cuisine :
   - plat chaud Coupe Marcel Bouget (Escargots, chevriers et haricots tarbais obligatoires. Foie gras, truffes et caviar interdits)
   - plat froid (+ de 25 ans) Prix Francis Trocellier
   - plat froid (- de 25 ans) Coupe Victor Michon
   - charcuterie traiteur Challenge René Porte
- Boulangerie
   - pièces artistiques
   - pâtisserie amateur
- Pâtisserie :
   - entremet
   - pièces artistiques
   - chocolat
   - trophée S.G. Sender
- Boucherie 
   - Coupe Georges Chaudieu (ouvriers et patrons)
   - Coupe Gavroche (apprentis)

Les dates limite d’inscription sont le 5 septembre pour le plat chaud et le 10 septembre pour les autres concours.

Philippe Gardette, directeur des concours internationaux gastronomiques d’Arpajon
11 rue Jacques Brel, 93330 Neuilly-sur-Marne
Tél. : 06 07 37 01 15, Email : ph.gardette@hotmail.com

28/04/2009

Le lycée Jean Monnet de Limoges remporte le 15e challenge

Destination entreprise de la Haute-Vienne

Réservé aux étudiants de niveau bac +1 et bac +2, le challenge Destination entreprise de la Haute-Vienne vise à simuler la création d’une entreprise, étape par étape, en compagnie des enseignants et formateurs.

25 équipages étaient sur la ligne de départ ; 3 d’entre eux ont été retenus pour la finale départementale qui s’est déroulée le 8 avril à Limoges.

L’équipe du lycée Jean Monnet l’a emporté grâce à son projet baptisé ‘Vinosphère’, un bar à vins tourné vers l’international, monté par Mickaël Renard et Sylvain Frugier. La qualité technique du dossier, son originalité et ses développements futurs, ainsi que la volonté de convaincre des deux étudiants a fait la différence. Leur entreprise, qui pourrait devenir une réalité rapidement, offre en plus de sa vocation des possibilités de caviste-conseil à destination des professionnels locaux.

Les deux lauréats iront se mesurer à leurs adversaires des épreuves régionales le 26 mai, à l’École nationale supérieure d’ingénieurs de Limoges.

Jean-Pierre Gourvest L’hôtellerie restauration mardi 14 avril 2009

27/04/2009

Lancement départemental du XXIVe concours MOF

Le lancement départemental du XXIVe concours menant au titre ‘Un des Meilleurs ouvriers de France’ s'est fait sur les stands des MOF et du Comité d’organisation des expositions du travail (COET), dans le cadre du Salon de l'artisanat organisé par la chambre des métiers et de l'artisanat de Nice.

"Le salon, placé sous le signe de l'excellence et du consommer vrai, était l'endroit idéal" expliquait Marie-Brigitte Duvernoy, commissaire départementale du COET 06, qui ouvrait le concours en compagnie du président départemental de la Société des Meilleurs ouvriers de France, Gérard Cipre, de Jacques Granier, représentant le recteur, de M. A. Vérola, représentant le président du conseil général et le maire de Nice, d’Albert Mozzati, président de la chambre de métiers des Alpes-Maritimes, ainsi  que de nombreux chefs d’établissements professionnels, de syndicats, d' organisations professionnels et de futurs candidats. 
 
L'événement s'est déroulé autour des ateliers gourmands tenus par les MOF Jean-Claude Brugel, Jean-Jacques Rolancy, Jean-Denis Rieublaud, Philippe Joannes, Philippe Jego et Jean Fajeau.
Depuis sa création en 1924, le concours récompense tous les trois ans l'élite de l'artisanat dans plus de deux cent secteurs. Les futurs lauréats rejoindront à l'automne 2011 les 7915 MOF déjà couronnés.

Les inscriptions, ouvertes jusqu’au 15 décembre, sont à faire auprès du COET, chargé de la mise en place du concours et de veiller à la bonne application du règlement. Le début des épreuves qualificatives en régions débuteront le 25 janvier.

COET 06, 3 avenue Bardi
06100 NICE
meileursouvriersdefrance.org
Tél. : 06 67 17 96 97
Email : commissaire-coet06@meilleursouvriersdefrance.org

Anne Sallé l’hôtellerie restauration vendredi 10 avril 2009

23/04/2009

Abdelkader Belftami, Lycée Michel Servet de Lille,

1er Prix du Spigol d’or 2009

La Noix de coquille Saint-Jacques label rouge de Normandie était à la vedette du 9e édition du concours, organisé par la Centrale des épices Cepasco. Le gagnant est un Lillois de 21 ans.

Lentement mais sûrement, le Spigol d’or trace son chemin. Organisé par la société marseillaise La Centrale des épices Cepasco (dont le produit phare est le Spigol) pour donner le goût des épices aux chefs de demain et communiquer sur leur bon usage, ce concours est destiné aux terminales bac pro. 50 élèves issus de 30 établissements hôteliers ont fait parvenir photo et recette à un jury composé de René Bérard (L’Hostellerie Bérard à La Cadière-d’Azur), René Bergès (la future Table de Beaurecueil) et Guillaume Sourrieu (L’Épuisette à Marseille).

Les trois nominés étaient invités au lycée hôtelier de Marseille pour la finale. Chacun, aidé d’un commis, a disposé de deux heures trente pour réaliser sa recette sur le thème des épices et de la noix de coquille Saint-Jacques, pour dresser 10 assiettes et les présenter à un jury présidé cette année par Frank Legrand, styliste et consultant culinaire pour l’émission Les Toqués. L’Hôtellerie Restauration faisait partie du jury ainsi que Romain Schaller, 20 ans, gagnant du Spigol 2008.

Objectif baccalauréat

Le jury a décerné le 1er prix à Abdelkader Belftami du lycée Michel Servet de Lille pour sa Saint-Jacques de Normandie au Spigol, déclinaison de carottes cumin et sa croquette de crevettes au curry. Ils ont apprécié une assiette “qui dégage une franche odeur d’épices” et plébiscité “l’utilisation audacieuse du corail”. D’une courte tête, le 2e prix a été attribué à Samuel Neveu (lycée Sainte-Catherine du Mans) pour une Noix de Saint Jacques en 3 façons, très travaillée. Enfin, Xavier Thill, lycée Raymond Mondon de Metz, a obtenu le 3e prix.

Accompagné par son professeur Jean-Claude Liégeois, Abdelkader est un adepte des concours (il a fini 2e au CIV) qui lui procurent de l’adrénaline et le préparent à sa future profession. “Cuisinier, c’est un métier très dur pour lequel on ne compte pas ses heures, mais c’est le métier que je veux exercer depuis toujours.” Pour le jeune homme de 21 ans, l’objectif n° 1 est le baccalauréat. Pour la suite, il n’a pas de souci à se faire. Le restaurant étoilé le Val d’Auge, dans lequel il fait son stage, devrait l’embaucher comme chef de partie.

Dominique Fonseque-Nathan  l’hôtellerei restauration lundi 6 avril 2009

22/04/2009

Dirk Schroer étoilé Michelin

remporte le 4e Festival Culinaire Bernard Loiseau

Dirk Schroer; étoilé Michelin, restaurant Caroussel au  Bûlow Residenz Hotel, à Dresde en Allemagne, est le gagnant de la 4e édition du Festival culinaire Bernard Loiseau, qui s’est déroulé dans l’hôtel Le Belle Mare Plage (île Maurice), un 5 étoiles du groupe Constance Hotels Experience. Il travaillait en binôme avec Daniel Agathine, chef du Constance Lémuria Resort.
L’équipe gagnante a travaillé sur une Évolution de cœur de palmier, avocat et thon mariné en entrée, et un Poulet farci au curry et crevettes, accompagnée d’une sauce curry et sa purée de riz en plat principal.

L’objectif du festival, “semaine de promotion culinaire”, est de favoriser l’échange, le savoir-faire, l’expérience et les connaissances des chefs participants. Les six équipes en compétition, étaient, par conséquent, composées de chefs européens, tous titulaires d’une étoile Michelin, et de six cuisiniers des îles de l’océan indien.

Depuis 2006, ce concours est organisé conjointement entre le groupe Constance Hotels Expérience et le Relais Bernard Loiseau, et son chef, Patrick Bertron. Le jury, composé de professionnels, était présidé par Dominique Loiseau, présidente de Bernard Loiseau SA et vice-présidente de Relais & Châteaux.  

L’hôtellerie restauration lundi 20 avril 2009

14/04/2009

Quatrième édition du concours Science, Art & Cuisine

A Paris Le 27 mars à l’AgroParisTech, Odile Renaudin, l’organisatrice de la 4e édition Science, Art & Cuisine, a proposé aux participants de plancher sur le thème ‘Modernisons nos traditions’.

Hervé This était le président du jury :

• ce sont les étudiants du lycée Jean-Baptiste Decrétot à Louviers (27) qui décrochent le 1er prix dans la catégorie Établissements,
• suivis des jeunes en licence professionnelle ‘Innovation et assemblage culinaire’ du LH François Rabelais d’Hérouville-Saint-Clair (14).
• Enfin, en position ex æquo, le lycée hôtelier de Marseille (13) et les Hautes études d’ingénieurs de Lille (59).

Tiphaine Campet L’hôtellerie restauration mercredi 8 avril 2009

12/04/2009

Concours gastronomique ‘L’Accord parfait’ :

l’or pour Dominique Champroux

Le chef du restaurant La Bastide de Cabezac à Bize Minervois, Dominique Champroux, a remporté le 6 avril le concours ‘L’Accord parfait’ avec sa recette exécutée par Benjamin Segui, élève au lycée hôtelier de Talence.

Poitrine de porc braisé au foin, pain de ratte du Touquet aux épices, ravioles de potiron aux noix noires et gingembre, gelée de potiron au Cadillac, signée Dominique Champroux. C’est la recette retenue par le jury, réuni hier au lycée de Talence afin de départager les 10 lauréats sélectionnés parmi 2 000 candidats, pour la grande finale du concours gastronomique ‘L’Accord parfait’ des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac. Frédéric Coiffé, du Pullman Bordeaux Aquitania, décroche la 2e place, suivi de Philippe Béraud, Le Pavillon Bleu à Hossegor.

Cette 10e édition était placée sous la présidence de l’association Euro-Toques représentée par Jean Castadot, président d’Euro-Toques international Belgique ; Patrice Demarcq, commissaire adjoint à la transmission du savoir et du développement Euro-Toques France et propriétaire de l’Auberge Fontenoise à Cambrai (59) ; et du girondin Jacques Belot, président Euro-Toques Aquitaine, propriétaire de l’hôtel le Vieux Logis à Saint-Loubes et du restaurant Espace Tillac à Ambarès et Lagrave.

Brigitte Ducasse L’hôtellerie restauration mardi 7 avril 2009

8/04/2009

complété le 17/04

Les lauréats du prix L’Hôtellerie Restauration Campus du Meilleur article

                                                 les lauréats

                 Régis Marcon  & Michel Roth (ritz)

75 - Paris La 5e édition du prix L’Hôtellerie Restauration Campus du Meilleur article est terminée. Les vainqueurs, couverts de cadeaux, ont été vivement félicités par les membres du jury au Ritz la semaine dernière. Des textes publiés dans nos colonnes, comme promis.

Cela fait maintenant cinq ans que nous recevons les articles écrits par des élèves de l’enseignement hôtelier sur ce qui les passionne, leur futur métier, les connaissances à acquérir… Chaque année, une bonne cinquantaine d’écoles participent au concours, souvent avec l’appui des professeurs de français, des chefs de travaux, des CPE, documentalistes, des membres de la direction. Les jeunes se prennent au jeu, et nous envoient une production hétéroclite et d’une richesse formidable comme vous pourrez le découvrir en vous plongeant dans les articles de nos lauréats 2009 :

• Catégorie CAP/BEP : Nadège Bonnaire, Cefaa industrie hôtelière de Villepinte (93).
• Catégorie bac pro/MC : Marie Seulin, lycée Jeanne d’Arc d’Aulnoy-Aymeries (59).
• Catégorie BTS et + : Poochit Muangman (élève boursier du programme Odos, envoyé par son