Mis à jour

Le 2 mars 2010

  Actualités Nationales concernant nos métiers  

2/03/2010

Régis Marcon préconise une stratégie nationale pour l'alternance

Régis Marcon a remis le 16 février dernier à Laurent Wauquiez et Hervé Novelli son rapport sur le développement de l’alternance dans le secteur de la restauration.

Une mission placée dans le prolongement du contrat d’avenir de la restauration. Parmi les engagements de la profession en contrepartie de la baisse de la TVA : la création de 20 000 postes supplémentaires en alternance d’ici à fin 2011.

Régis Marcon a mis l’accent sur la nécessité d’axer les efforts sur l’amélioration de la qualité de la formation en alternance, dans les centres d’apprentissage comme dans les entreprises, afin de lutter contre le fort taux d’abandon. Et sur le développement d’une approche partenariale et cohérente entre les centres de formation d’apprentis, l’Education nationale, les professionnels, les partenaires sociaux…

Un constat qui conduit à plusieurs préconisations, notamment en matière de gouvernance, avec la création d’une instance nationale de pilotage des formations en apprentissage. Celle-ci aurait pour mission d’établir un document stratégique national partagé sur 5 ans, de publier un bilan annuel et un tableau de bord, de mettre en place des partenariats avec les principaux acteurs nationaux…

Dans le rapport également, des pistes en ce qui concerne l’orientation (nouveau dispositif de parcours découverte des métiers et des formations), la formation, l’accompagnement (créer des passerelles notamment pour ceux qui « décrochent » de l’université, la communication (valoriser les entreprises signataires de l’engagement national).

La rédaction de Néorestauration

1/03/2010

Guy Martin succède à Ducasse aux Andéols

Saint-Saturnin-lès-Apt (84) L’établissement de luxe du Luberon attend du chef parisien un investissement total, tant au niveau de l’élaboration de la carte que de la constitution de l’équipe.

Un cadre exceptionnel qui va changer Guy Martin de son décor parisien

Depuis son ouverture au public, en 2003, le domaine des Andéols ne cesse d’évoluer. Ce hameau, dont les maisons ont été transformées en résidences de luxe avec un restaurant aux ambitions gastronomiques, est la propriété de Patrizia et Olivier Massard. Il a longtemps cherché ses marques, changeant plusieurs fois de chef (Daniel Hébet puis Thierry Château).

Alain Ducasse est venu au chevet de l’établissement en 2005, installant des chefs issus de son groupe. Le Domaine est devenu Auberge sur le même modèles que les deux autres propriétés du chef, une en France et une en Suisse, avant de rejoindre plus tard la chaîne Châteaux & Hôtels collection.

La fin du partenariat laisse la place à un autre rapprochement. En effet, fin mars prochain, c’est une cuisine imaginée par Guy Martin, le patron du Grand Véfour, qui sera proposée aux clients. “La carte sera totalement inspirée par le lieu et les produits, et Guy Martin s’est engagé à venir régulièrement sur place. Il veut prendre une place importante en s’impliquant vraiment dans l’entreprise. C’est lui également qui va mettre son équipe en place”, explique-t-on du côté du Domaine.

Du côté de l’hôtel, qui offre désormais 19 chambres dans un cadre exceptionnel, un nouveau directeur d’exploitation sera nommé au cours des prochaines semaines. “Il sera recruté par Olivier Massart et travaillera en relation étroite avec Guy Martin.”

La deuxième quinzaine de mars permettra à tous de se rôder à l’occasion de divers événements avant l’ouverture officielle le 30 mars.

Domaine des Andéols, 84490 Saint-Saturnin-lès-Apt

www.domaine-des-andeols.com,

Tél. : 04 90 75 50 63

Jean Bernard l’hôtellerie restauration jeudi 25 février 2010

26/02/2010

La nouvelle plaque attestant de la

conformité de l'hôtel aux nouvelles normes hôtelières

Hervé Novelli donne le coup d’envoi du nouveau classement hôtelier

en dévoilant le nouveau panonceau des hôtels

Le secrétaire d’Etat au tourisme, Hervé Novelli a présenté mercredi 24 février la plaque attestant de la nouvelle classification hôtelière à l’Hôtel Caron à Paris (IV).

En présence des propriétaires de cet hôtel 3 étoiles situé dans le Marais, Jocelyne et Alain Thieffry, Hervé Novelli a dévoilé le nouveau panonceau certifiant de la conformité de l’établissement au classement hôtelier selon les dernières normes en vigueur. Classé dans la catégorie 3 étoiles, l’hôtel Caron  est le premier établissement dans tous l’hexagone a pouvoir arboré le nouveau panonceau.

Cette nouvelle plaque, présentée mercredi, va remplacer le panonceau octogonal bleu arboré actuellement par les hôtels classés. Elle est de forme rectangulaire, biseautée en haut à droite, de couleur rouge pour les établissements de 1 à 4 étoiles, de couleur or pour les 5 étoiles. Elle affiche son année d’attribution et son échéance car elle est attribuée pour une durée de cinq ans. La marque France en bas de la plaque souligne le caractère officiel et rappelle l’attribution par l’Etat. Pour les établissements classés dans la catégorie 5 étoiles, la plaque répond aux mêmes caractéristiques, sauf pour la couleur qui est or.

Pour l’obtenir et être ainsi classé selon la nouvelle grille, les hôtels doivent faire appel à un cabinet d’audit privé accrédité par le Cofrac, qui transmet son avis au préfet pour classement. Les propriétaires de l’hôtel Caron, ont donc pu bénéficier de ce nouveau classement en 6 semaines. Il est vrai qu’après avoir rachetés un ancien hôtel préfecture, ils ont fermés l’établissement pendant 9 mois pour le rénover totalement. Afin de correspondre aux critères demandés pour postuler dans la 3ème étoile, ils sont passés de 22 à 18 chambres afin d’avoir les surfaces minimum requises. Cette importante rénovation a permis de mettre l’hôtel en conformité avec toutes les prescriptions en matière de sécurité incendie et d’accessibilité. Ce qui a permis un traitement rapide du dossier. L’établissement a été audité par le cabinet MKG et l’arrêté de classement délivré par le préfet.

Pour Hervé Novelli « En se fiant au nouveau panonceau, les consommateurs seront assurés d’une prestation de qualité régulièrement remise à jour pour se maintenir dans la catégorie obtenue à chaque audit mené tous les cinq ans. Ce référentiel sera appelé à changer au gré des évolutions des attentes des clients. »

L’ancienne classification des hôtels cessera définitivement en juillet 2012, date à laquelle devront avoir disparu tous les panonceaux bleus octogonaux.

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration mercredi 24 février 2010

19/02/2010

ENTREPRENEURS - HOTELLERIE- RESTAURATION

• Parmi ceux qui font la France dans nos régions !
• Aquitaine, Bretagne, Champagne-Ardenne, Corse Paca, ILe-de-France,
• Languedoc-Roussillon, Normandie, Nord-Pas-de-Calais, Pays de la Loire,
• Rhône-Alpes ...... (liste non limitative).

Saluons « Cette foi en l'économie et l'Avenir »

17/02/2010

9 chefs pour les Menus de légende à l’Elysée avec la cuvée R. Lalou

Du 1er au 30 avril 2010, neuf chefs étoilés revisiteront six menus présidentiels qui ont marqué l’histoire et les mémoires des drands de ce monde… de Kennedy, Lady Di à Gorbatchev en passant par Roosevelt. Mumm confie ce voyage gastronomique autour de sa tête de Cuvée R. Lalou 1998 à :

• Alain Pégouret, Le Laurent à Paris,
• Paul Bocuse, L’Auberge du Pont de Collonges,
• Rachel Gesbert, Fontaine aux Perles à Rennes,
• Jacques Chibois, La Bastide St Antoine à Grasse,
• Régis et Jacques Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid,
• Jean-Yves Guého, L'Atlantide à Nantes,
• Michel Sarran, restaurant Michel Sarran à Toulouse,
• Serge Vieira, restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues
• Jean-Louis Nomicos, Lasserre à Paris.

L’hôtellerie restauration lundi 15 février 2010

16/02/2010

Régis Marcon : "20 000 tuteurs dans les entreprises"

Le chef étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid rendra son rapport mi-février aux ministres Hervé Novelli et Laurent Wauquiez. Ceux-ci lui avaient confié, le 1er septembre dernier, une mission sur le développement de l’alternance et de l’apprentissage.

Cinq mois que Régis Marcon planche sur la question de l’alternance et de l’apprentissage, et plus généralement sur celle de l’emploi des jeunes, dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Dès septembre, lorsque le gouvernement lui a confié cette mission, il a commencé par entreprendre un vaste état des lieux en rencontrant et auditionnant des professionnels du secteur mais aussi en envoyant un questionnaire aux centres de formation et en recueillant les commentaires et messages laissés sur son blog.

Deuxième étape, il a constitué un groupe de travail chargé, entre autres, de lister les blocages et proposer des idées, des pistes, qui seront consignées dans le rapport. Les thèmes étudiés vont de l’orientation au contenu des diplômes et des examens en passant par les conditions de travail…

Enfin, pour que le rapport ne soit pas oublié dans un tiroir, Régis Marcon désire mettre en place, par la suite, un groupe de suivi composé d’experts chargés d’étudier et de mettre en place les propositions remises aux deux ministères.

Vers plus de qualité

L’une des préconisations majeures de la mission Marcon, qui est aussi la plus urgente aux yeux du chef auvergnat, concerne la question des tuteurs. Face au souhait des ministres d’avoir 20 000 apprentis ou alternants supplémentaires pour les trois rentrées prochaines, Régis Marcon prône plutôt “20 000 tuteurs dans les entreprises” contre 2 000 aujourd’hui. Selon lui, “si le taux de rupture reste le même [de 27 à 32 % pour l’alternance et plus encore pour l’apprentissage, NDLR], ça ne sert à rien d’avoir 20 000 apprentis en plus. Il est dans un premier temps plus important de travailler sur la qualité et de garder les jeunes dans nos métiers, il y a vraiment urgence”.

Ainsi, le chef multi-étoilé recommande la valorisation de cette fonction de tuteur grâce à la mise en place au sein de l’entreprise de moyens de reconnaissance adaptés (par exemple : titre affiché sur le bulletin de paie, primes…) et grâce à la formation préalable systématique à l’exercice de cette activité. Cette mise en valeur des tuteurs, qu’il a lui-même expérimentée dans sa maison, est selon lui la solution à une alternance de meilleure qualité.

Afin de mobiliser ses confrères restaurateurs autour de cette cause, Régis Marcon leur propose de signer l’Engagement national pour la formation en alternance dans l’hôtellerie et la restauration’ élaboré par le groupe de travail de la mission. Et, pour que cet engagement ne soit pas signé en l’air, il réfléchit déjà à un système de contrôle. Pour l’heure, des OPCA, dont le Fafih, proposent déjà des aides à la formation des tuteurs (prise en charge de la formation, dans la limite d’un plafond horaire de 15 €, et des dépenses liées à l’exercice de la fonction, soit 230 € par mois versés pour une durée de six mois).

Aux côtés de Régis Marcon, l’ensemble des grandes toques de la profession, dont Sébastien Bras, Michel Trama, Alain Passard, Paul Bocuse, Michel Troisgros… se sont déjà manifestés pour signer cet ‘Engagement’.

Les étapes du tour de France de Régis Marcon

06-févr - Lyon
Forum Mondial des Métiers à Eurexpo (14h-17h30)
Gilles Valentin : gilles.valentin@yahoo.fr
Thème de la table ronde : Comment les jeunes voient le métier - Comment les employeurs voient les jeunes - la saisonnalité

09-févr - Toulouse
S.M.A.R.T.H. au Parc des expositions de Toulouse (15h30-18h)
Guy Pressenda - pressendaguy@wanadoo.fr - 05 61 91 41 73 / 06 07 02 80 09

22-févr - Deauville
Omnivore au Palais des Festivals (17h30-20h)
Marie-Pierre Dupont : Marie-Pierre.DUPONT@basse-normandie.cci.fr
Thème de la table ronde : Quelles qualifications demain dans la restauration

01-mars - Marseille
Lycée et CFA hôteliers - 114 Avenue Zenatti - 13008 Marseille (15h-17h30)
Agnès Vaffier : vaffier.agnes@wanadoo.fr
Thème de la table ronde : Accueil et suivi des apprentis dans l'entreprise et au CFA : constats , enjeux et perspectives

02-mars - Nice
Lycée des Métiers Paul Augier 163, bd René Cassin - 06200 Nice (15h30-18h)
Daniel Dorchies : dorchies@aliceadsl.fr 06 31 64 88 16

03-mars Limoges
Lycée Maryse Bastié 29 rue Louis Armstrong 87000 Limoges (15h-18h30)
Gilles Dudognon : gdudoms@gmail.com - 06 07 34 68 22
Thème de la table ronde : Formation en milieu rural et voyage

08-mars Clermont-Ferrand
Soirée Toques d'Auvergne
Jean-Michel Chavarochette : lelutece@wanadoo.fr
Thème de la table ronde : Une formation, un métier, un avenir

09-mars Lille
Chambre de Commerce, Place du Théâtre, 59800 Lille
Danny Deleval : dadeleval@gmail.com 06 21 11 48 00

11-mars Paris
SIREST à l'école Ferrandi 28 rue de l'abbé Grégoire 75006 Paris (14h-17h30)
Bruno de Monte : bdemonte@ccip.fr
Thème de la table ronde : La place de l’apprentissage dans notre société 

16-mars Strasbourg
Egast au Parc des Expositions Wacken (16h30-19h)
Fernand Mischler : info@charte-conseils.fr

18-mars Dijon
Jacques Lameloise : reception@lameloise.fr

22-mars Rennes
Prorestel à l'Hôtel Océania - Chaussée Du Sillon - 35400 Saint-Malo (14h30-17h)
Jean-Michel Sebillet : jeanmichel.sebillet@fac-metiers.fr - 02 99 05 45 20

23-mars Nantes
CCI de Nantes - 16 Quai Ernest Renaud - 44100 Nantes (15h-18h)
Philippe Quintana : umih44@wanadoo.fr

09-avr Laval
Concours des Apprentis au CFA des 3 villes - 39 avenue Chanzy - 53000 Laval
Bruno Treffel : president@anpcr.asso.fr

12-avr Bordeaux
Pôle des Métiers de Bouche - Institut des Saveurs - Rue René Gassin - 33000 Bordeaux-Lac
Stéphanie Mérillou : smerillou@bordeaux.cci.fr - 05 56 79 51 03

20-avr Châteauroux
Véronique Gaulon : veroniquegaulon@orange.fr 02 54 30 81 68

L’hôtellerie restauration Julie Gerbet jeudi 21 janvier 2010

15/02/2010

Alain Ducasse initie l’opération Tous au restaurant qui se déroulera en juin

Donner la possibilité aux gourmands de pousser la porte des restaurants et de découvrir de nouvelles adresses, telle est l’ambition de l’opération « Tous au restaurant ». Initiée par Alain Ducasse, qui reconnaît lui-même « Je suis le restaurateur le moins cher et le plus cher », cette manifestation se déroulera du 7 au 13 juin 2010.

Les restaurateurs participants à cette semaine s’engagent à proposer un menu attractif à 20,10 € au déjeuner (en référence à l’année 2010) et à 35 € maximum au dîner. « Nous aurions pu décider de faire une opération uniquement dans nos maisons mais nous avons décidé que l’opération devait concerner l’ensemble de la restauration et le maximum de restaurateurs » a précisé Alain Ducasse.

Conscient d’être une « caisse de résonnance pour la profession », il a déjà réussi à rassembler quelques grands noms qui vont s’associer à l’événement : Yannick Alléno, Paul Bocuse, Hélène Darroze, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Jacques et Laurent Pourcel, Joël Robuchon, Michel Troigros et le groupe Flo. « Toutes nos brasseries vont être associées ainsi que l’ensemble des 300 restaurants présents dans toute la France. Le groupe souhaite que le métier soit revalorisé et nous allons créer un menu de fête dans l’ensemble de nos enseignes, pour certaines même à des prix plus bas », a précisé Dominique Giraudier, directeur général du Groupe Flo.

Dans un premier temps, le site internet (www.tousaurestaurant.com) ouvert dès aujourd’hui est un appel à candidature pour tous les restaurateurs qui souhaitent participer à l’opération. Et dans un mois, ce sont les consommateurs qui seront informés. Dans un deuxième temps, c’est aussi une façon, après une année 2009 pour le secteur, assez difficile, de montrer à l’étranger que la cuisine française est bien « vivante, créative, multiple et contemporaine ».

Isabel Soubelet néorestauration 11 fevrier 2010

12/02/2010

Muriel Marmillot

et

Eric Rabazzani

L’association des anciens élèves de Marseille Bonneveine sur les rails

Muriel Marmillot et Eric Rabazzani veulent doter le lycée hôtelier de Marseille d’une association d’anciens élèves dynamique. Première réunion prévue le 8 mars.

Après des années de léthargie, l’association des anciens élèves de l’Ecole hôtelière Marseille Bonneveine veut se faire une place au soleil. À la barre, Muriel Marmillot, 36 ans, consultante (Groom Conseil et formation),  et Eric Rabazzani, 28 ans, second de Christian Ernst (Le Moment) à Marseille.

“Nous nous sommes rencontrés l’an dernier au lycée, avec une centaine d’anciens et avons décidé de relancer l’association. Nous voulons organiser des conférences thématiques une fois par trimestre, créer une plate-forme d’échange entre les professionnels issus du lycée et favoriser l’accès à l’emploi. En résumé, faire jouer à fond le réseau.”

Pour avancer, la présidente et son trésorier organisent une première réunion le 8 mars à 16 heures au lycée hôtelier.

Anciens élèves de l'Ecole hôtelière Marseille Bonneveine
114 avenue Zenatti, 13008 Marseille
Tél. : 06 13 07 46 96
Email : anciens.ehm@hotmail.fr

L’hôtellerie restauration vendredi25 janvier 2010

11/02/2010

Choco-Story, le musée gourmand du chocolat

« Choco-story », le musée gourmand du Chocolat’ qui a ouvert ses portes vendredi à Paris, propose des informations sur 4.000 ans de préparation de la fève de cacao et offre aux visiteurs une dégustation.

Les propriétaires à l’origine du projet, M. et Mme Van Belle, ont déjà ouvert deux musées consacrés au même thème à Bruges, en Belgique, et à Prague. ’Le chocolat a une dimension historique exceptionnelle’, explique M. Van Belle, ’avec le pain, ce doit être l’aliment dont l’histoire est la plus longue’.

• Le rez-de-chaussée du musée retrace l’histoire du cacao chez les Mayas et les Aztèques, avec une explication détaillée de l’extraction des fèves de la cabosse (fruit du cacaoyer).
• Le premier étage explique l’arrivée du cacao en Europe. On apprend que l’apparition du chocolat date seulement des années 1800. Auparavant, les fèves servaient exclusivement à la préparation d’une boisson.
• Le sous-sol présente des statues en chocolat, un questionnaire pour découvrir son chocolat préféré et une salle de projection avec un film sur la production du cacao.

Plusieurs collections sont présentées tout au long de l’exposition : ’J’ai une âme de collectionneur, surtout pour ce qui touche au chocolat’, confie M. Van Belle.

Et le meilleur est pour la fin : une démonstration de la fabrication de chocolats pralinés, et une dégustation.

Choco-story - Le Musée Gourmand du Chocolat,

28, boulevard Bonne Nouvelle, 75010 Paris

Pour plus d’infos : http://chocostory.free.fr/

Bottin gourmand 9 février 2010

9/02/2010

Top Chef encourage les jeunes cuisiniers

M6 diffuse le 22 février la première émission française inspirée du concept américain Top Chef. 12 jeunes cuisiniers vont rivaliser devant 4 chefs renommés et une belle audience.

Top Chef est une émission qui connaît un beau succès outre-Atlantique sur Bravo TV.(actuellement diffusée sur énergie 12 en fin de matinée) Là-bas, c’est la 7ème saison qui est actuellement en tournage. Le principe ? 12 jeunes professionnels ont trois défis culinaires à relever par émission. A la fin de chaque épisode, l’un d’entre eux est éliminé par un jury composé de chefs au talent incontestable. Les semaines passent. Il n’en restera plus qu’un. Il sera élu Top chef 2010 et empochera un chèque de 100.000 euros « pour concrétiser un projet professionnel », indique M6.

Pour départager les candidats, on retrouve

• Ghislaine Arabian (Les Petites Sorcières à Paris),
• Christian Constant (Le Violon d’Ingres, Le Café Constant et Les Cocottes à Paris),
• Thierry Marx (Cordeillan-Bages à Pauillac) et
• Jean-François Piège (Thoumieux à Paris).

« Qu’un grand média s’intéresse à notre métier, c’est très important. Si cette émission ne déclenche qu’une seule vocation, nous n’aurons pas perdu notre temps. Si je fais ce métier, c’est parce qu’il y a des grands chefs qui m’ont fait rêver quand j’étais jeune. Cette émission va dans ce sens, dit le propriétaire de Thoumieux. Dire que le pays de la gastronomie n’avait pas d’émission culinaire en prime time, c’est étonnant non ? ». S’il ne souhaite pas dévoiler les rebondissements et surprises réservées dans l’émission, il évoque « la belle aventure humaine avec les 12 professionnels, tous différents, à l’image de la cuisine d’aujourd’hui. Ce ne sont pas des caricatures. Ils ont été pris au jeu. Ils n’étaient pas au courant des 100.000 euros avant le début du tournage. Ce sont avant tout des cuisiniers. Nous avons eu de belles surprises, de l’émotion, des moments magiques », ajoute Jean-François Piège.

Les candidats ont aussi un coach, Cyril Lignac.

« J’accompagne les jeunes chefs en leur faisant part de mes critiques, de mes encouragements, de leurs points faibles et de leurs points forts. Je les encadre pour les faire avancer dans la compétition, dit le chef-propriétaire du Quinzième et du Chardenoux à Paris. Top Chef est un programme axé sur une vraie compétition de cuisine pour des professionnels. ça ne s’est jamais fait en France ! ».

La première émission sera diffusée le 22 février à 20 h 40 sur M6. L’occasion de découvrir 3 filles et 9 garçons prêts à se dépasser : Yoake San, Romain Tichenko, Brice Morvent, Renaud Ramamourty, Benjamin Kalifa, Flora Lamoure, Alexandre Dionisio, David Fricaud, Benjamin Darnaud, Pierre Augé, Anaïs Catherine et Grégory Cuilleron (vainqueur du Dîner presque parfait – le défis des chefs, actuellement chroniqueur sur M6 dans la nouvelle émission de Cyril Lignac baptisée MIAM). Les membres du jury ont invité certains d’entre eux à les contacter s’ils cherchaient du travail… C’est bon signe.

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration lundi 8 février 2010

3/02/2010

F. Anton, membre du jury

 de Master Chef

L’émission Master Chef bientôt TF1

Master Chef, programme de téléréalité qui veut prendre la forme du concours du meilleur cuisinier amateur de France, compte sur les candidats pour faire le spectacle en cuisine.

L’émission, dont le tournage commence le 4 février, sera présentée par l’animatrice Carole Rousseau et

dans le jury, on retrouve

• Frédéric Anton, le chef 3 étoiles du Pré Catelan à Paris,
• Yves Camdeborde, du Comptoir du Relais à Paris et
• le journaliste gastronomique Sébastien Demorand. Bientôt sur TF1.

L’hôtellerie restauration lundi 1 février 2010

27/01/2010

Le Label Rouge, un gage de qualité

Depuis sa création en 1960, le Label Rouge est resté fidèle à la même essence tandis que les modes de consommation évoluaient au gré des nouvelles tendances mais aussi des crises alimentaires. Dans ce contexte, au fil des années, derrière le Label Rouge, ce sont toujours des producteurs engagés à respecter des savoir-faire exigeants pour offrir au consommateur une diversité de produits savoureux.

Le Label Rouge, qu’est-ce que c’est ?

Le Label Rouge est le seul signe officiel attestant qu’un produit possède toutes les caractéristiques
pour atteindre un niveau de qualité supérieure à celle d’un produit courant similaire. Le Label Rouge est avant tout une démarche visant à assurer au consommateur des produits gustativement supérieurs. Si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, si tous les goûts sont dans la nature, le Label Rouge démontre par des exigences de production, des cahiers des charges rigoureux, des contrôles précis et des tests sensoriels - que le meilleur est mesurable, et formellement identifiable.

Avec le Label Rouge, la différence se retrouve dans l’assiette

À la question : 'Quel est le signe de qualité qui a la plus forte notoriété ?', 60% des consommateurs
ont répondu spontanément le Label Rouge. Si le Label Rouge est aujourd’hui le signe de qualité le plus connu et reconnu des Français, il travaille sans relâche à conserver précieusement la confiance que lui accordent chaque jour des millions de consommateurs. Comment ? par une démarche rigoureusement établie entre les pouvoirs publics et les organismes certificateurs, les producteurs et les consommateurs.

Le Label Rouge : des producteurs engagés

Le Label Rouge est un label reconnu des consommateurs. Confiants, ils savent qu’un produit portant le célèbre logo rouge et blanc est garant de qualités gustatives supérieures. Les professionnels qui interviennent dans l’élaboration d’un produit de qualité supérieure ont donc tout intérêt à rejoindre la démarche du Label Rouge. Mais ne devient pas Label Rouge qui veut. Les professionnels doivent pour cela suivre une procédure clairement définie.

Un acteur principal : L’organisme de Défense et de Gestion (ODG)

Il est le seul habilité à demander un label rouge. L’ODG est constitué de tous les partenaires impliqués dans l’élaboration du produit (éleveurs, producteurs, transformateur).  L’ODG représente une instance privilégiée de concertation et de partenariat professionnel. Chargé de la gestion du label, il favorise la responsabilité de chacun dans une rigueur et une éthique propres à l’esprit 'Label Rouge'.

Des documents à remettre :

Le cahier des charges : exhaustif, il est rédigé par l’ODG. Le cahier des charges définit précisément les
caractéristiques du produit, ses conditions de production et les contrôles auxquels il est soumis. À un produit correspond donc un cahier des charges. Il existe aujourd’hui plus de 500 cahiers de charges.
Les cahiers des charges Label Rouge peuvent être encadrés par des Notices Techniques définissant les critères minimaux à respecter, pour une catégorie de produits donnés. Elles sont réactualisées périodiquement, selon les exigences des producteurs, des législateurs mais aussi des consommateurs. Le plan de contrôle (interne et externe) est associé au cahier des charges, il est rédigé par l’ODG et son Organisme Certificateur (OC). Il inscrit la démarche de labellisation dans la durée et propose un suivi régulier une fois le label obtenu.

Les pouvoirs publics français, un garant pour le Label Rouge

Le Label Rouge est un signe de qualité officiel. Grâce à des contrôles internes, les filières s’autorégulent. Grâce à des contrôles externes (réalisés par l’organisme certificateur), les pouvoirs publics français veillent au bon fonctionnement de la démarche et se font eux aussi les garants d’une qualité supérieure gustative.

Les pouvoirs publics conditionnent l’obtention du Label Rouge :
Le cahier des charges est validé par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).  La reconnaissance officielle du cahier des charges et du plan de contrôle (interne et externe) associé se fait par arrêté ministériel émanant du Ministre chargé de l’agriculture et du Ministre chargé de la consommation. Les entreprises sont auditées plusieurs fois par an par un Organisme Certificateur (OC) pour vérifier qu’elles respectent bien le cahier des charges Label Rouge et son plan de contrôle. Reconnu indépendant, impartial et compétent, l’organisme certificateur doit être agréé par l’INAO.
Il doit se conformer à la norme européenne relative aux organismes certificateurs et est accrédité par le COFRAC (l’Association chargée de l’accréditation des laboratoires, organismes certificateurs et d’inspection).

Le Label Rouge n’est donc jamais acquis.

La remise en cause permanente de son attribution incite les professionnels à constamment s’adapter
aux nouveaux besoins des consommateurs.

Quand le Label Rouge fait Loi :

'Le Label Rouge atteste que des denrées alimentaires ou des produits agricoles non alimentaires et
non transformés possèdent des caractéristiques spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure, résultant notamment de leurs conditions particulières de production ou de fabrication et conformes à un cahier des charges, qui les distinguent des denrées et produits similaires habituellement commercialisés'
(art L.641-1 du code rural)

Pour plus d’information : www.labelrouge.fr

Bottin gourmand 26 janvier 2010

26/01/2010

Le Synhorcat a rencontré Hervé Novelli

Le Synhorcat, l’une des trois organisations patronales signataires de l’accord social du 15 décembre 2009 avec l’ensemble des organisations de salariés, a été, à sa demande, reçu par Hervé Novelli, secrétaire d’État aux PME, le 19 janvier 2010.

Dans un communiqué, Didier Chenet, président du Synhorcat, affirme avoir demandé que “cet accord historique soit étendu en urgence à l’ensemble des salariés” : “Grâce à cet accord, la modernisation et l’attractivité du secteur sont enfin au rendez vous. Les engagements pris dans le ‘contrat d’avenir’ en échange de la baisse de la TVA sont honorés.” Selon Didier Chenet, “au cours de cet entretien, Hervé Novelli a confirmé son souhait d’étendre au plus vite cet accord ”.

La commission consultative composée des organisations interprofessionnelles se réunira comme convenu le vendredi 22 janvier afin d’émettre un avis, rappelle le syndicat de la rue de Gramont.

L’hôtellerie restauration mercredi 20 janvier 2010

22/01/2010

Bistrots du coin et cafés du village se cherchent un avenir

Entre bar à thème et café-tabac-épicerie multiservices, les bistrots, désertés par les consommateurs,

cherchent leur voie pour ne pas disparaître.

’Des bistros, il y en avait 200.000 en 1960. Aujourd’hui, ils sont moins de 30.000’, déplore Bernard Quartier, ex-président de la fédération des cafés à l’Umih, le principal syndicat du secteur. Et ce ne sont pas seulement des commerces ou des lieux pour se désaltérer qui ferment, ce sont des ’lieux un peu mythiques, constitutifs de notre identité nationale’ qui disparaissent, a souligné Michel Mercier, ministre de l’Espace rural et de l’Aménagement du territoire, vendredi lors d’un colloque au Sénat sur l’avenir du café du village et du bistrot du coin.

Quel avenir pour les cafés ?

Un colloque surnommé "Grenelle des limonadiers" par certains participants, pour mieux dire l’urgence de la situation. Ces cafés doivent-ils se spécialiser ? Ou au contraire se diversifier ? La question n’a pas été tranchée, mais tous les intervenants se sont accordés sur la nécessité de changer, de réinventer ces lieux de convivialité. "Les cafés ont encore perdu 12% de leur chiffre d’affaires en 2009", a souligné Jean-François Girault, président de la CPIH, autre syndicat hôtelier. "Les copains qui remettent 3 ou 4 tournées les uns après les autres, ça n’existe plus". La faute au pouvoir d’achat, à la lutte contre l’alcoolémie au volant et à l’interdiction de fumer, selon les professionnels.

Diversifier la nature des cafés

"Les cafetiers ne se sont pas renouvelés", a-t-il relevé. "Avec les machines à pression ou les machines à expresso, c’est devenu facile de boire une bonne bière ou un bon café à domicile. Il faut donc que les cafés proposent autre chose pour faire revenir les clients", pour Franck Camus, vice-président de la fédération des cafés à l’Umih. Michel Mercier, qui a rappelé que le gouvernement n’était pas là pour inciter les consommateurs à boire ou à fumer, propose de faire revenir les clients dans les cafés-tabac en se diversifiant : proposer des journaux, des ordinateurs reliés à internet, des bornes de visioconférence, des produits de La Poste, des billets de train. "Le café doit devenir multiservices", a-t-il résumé. "Et ce qui est vrai pour les territoires ruraux l’est aussi pour certains quartiers urbains", a-t-il souligné.

Comment innover ?

Attention au multiservice, a modéré Philippe Gajewski, ingénieur d’études en géographie rurale et sociale, car cela attire des clients très différents et peut générer une mauvaise image des bars : ceux qui viennent seulement pour acheter un timbre peuvent voir le bar comme un lieu d’alcoolisme. Attention aussi aux "bars à thème qui fonctionnent comme un club et pas un lieu de mixité", a-t-il noté. "Il faut remettre les cafés dans le dispositif social", a expliqué Patrick Villemin, secrétaire général de Heineken France, par exemple en organisant des animations l’après-midi -le moment le plus creux de la journée pour un café- pour accueillir des personnes seules. Il n’est pas toujours facile d’innover, a regretté dans la salle un patron de café-musique en Bretagne, quand la règlementation "limite à 70 dB le niveau sonore de la musique", alors qu’"un repas de famille c’est 90 dB, un aspirateur 72dB".

Président de la fédération nationale des bistrots de pays, Bernard Reynal a rappelé que les mairies des villages devaient "surveiller" la santé économique des cafés, pour être prêt à agir avant une fermeture.

Par Cécile Baraille Bottin gourmand 18 /01 2010

20/01/2010

Le nouveau visage de l’hôtellerie selon le cabinet Deloitte

Croissance des chaînes intégrées et des résidences de tourisme, séparations murs et fonds, clients plus volatiles et plus exigeants, préoccupation environnementale

Les experts de la branche Tourisme hôtellerie loisirs ont fait le point sur les tendances fortes dans l’Hexagone.

“Les tendances actuelles de l’hôtellerie s’inscrivent dans un contexte de cris, laquelle a modifié profondément la donne, tant au niveau des clients - qui adoptent majoritairement l’attitude du ‘value for money’ - qu’au niveau de l’offre, écartelée entre deux types d’hôtellerie, super économique, proche de la capsule à la japonaise, et grand luxe”, a indiqué David Dupont-Noël, responsable de la branche Tourisme hôtellerie loisirs chez Deloitte. Certains comportements auraient même joué comme accélérateurs de tendance, tels “les modes de fidélisation de la clientèle d’une part, et internet d’autre part, qui renforce le caractère volatile du client”, a précisé Philippe Gauguier, associé chez Deloitte. Tendances qui s’inscrivent dans un contexte international marqué par l’arrivée de deux géants, la Chine et l’Inde, et les difficultés, pour les hôteliers, à rencontrer sur place des partenaires fiables.

En France, poursuit ce dernier, “la rentabilité des hôtels n’est plus la même car on a changé de modèle économique. Aujourd’hui, les sociétés hôtelières intégrées se séparent de leurs murs et investissent principalement dans la franchise. On le voit notamment avec l’apparition d’opérateurs institutionnels de plus en plus nombreux. Ce fut le cas pour la vente des murs des hôtels F1 à un OPCI [organisme de placement collectif immobilier, NDLR]”. Par ailleurs, si peu de fonds de pension sont abrités en France, l’implication des fonds d’investissement y est, en revanche, de plus en plus grande : “Cela a des conséquences importantes sur la rentabilité des investissements, notamment avec la perspective d’un retour sur investissement beaucoup plus rapide, ajoute Philippe Gauguier. Aujourd’hui, on ne calcule pas la rentabilité d’un hôtel de la même manière, le ratio clé est le coût d’investissement/chiffres d’exploitation.”

Une concurrence accrue

Par ailleurs le parc hôtelier français doit faire face à la croissance sans précédent des résidences de tourisme, qui s’est accélérée avec la loi Scellier. “Il y a dix ans, on trouvait 1 résidence pour 23 hôtels, aujourd’hui, c’est 1 pour 10, déclare Olivier Petit, consultant associé chez Deloitte. Le nombre de lits est passé de 6 000 en 2000 à 34 000 en 2009 !” “Un véritable phénomène qui ne va pas sans poser de problèmes dans certaines zones comme à Nantes, précise Philippe Gauguier, où l’on assiste à une véritable escalade.” Une concurrence toutefois très urbaine avec les résidences de services en centre-ville, indique David Dupont-Noël, et une situation totalement différente sur le littoral ou en montagne.

Autre modification du paysage hôtelier actuel en France, conséquence de la vente ou la fermeture d’hôtels indépendants trop vétustes : les chaînes intégrées ont investi le marché. “En 2009, le parc des chambres de chaînes intégrées représente 40 % environ du nombre total de chambres en France, contre 70 % aux États-Unis, mais il n’en représentait encore que 30 % il y a dix ans”, précise Philippe Gauguier.

Enfin, la dimension environnementale n’est jamais très loin des préoccupations des hôteliers, notamment lors de travaux de rénovation et de mise aux normes. En revanche, il leur est difficile de s’y retrouver entre les nombreux labels, normes et certifications. “Les banquiers commencent à s’y intéresser fortement et la dimension environnementale pourrait bien être l’un des critères de choix pour l’obtention de prêts dans les années à venir”, ajoute David Dupont-Noël.

Enfin, comment ne pas parler du rôle joué tant par les sites de distribution, comme Expedia, que les sites sociaux, comme Trip Advisor. “Tous ces sites ont totalement modifié la donne des prix, même en faisant du yield”, affirme Philippe Gauguier. Aujourd’hui, les politiques de promotions et de discount semblent tenir le haut du pavé, même en France. Elles devraient constituer une tendance lourde incitant les hôteliers à multiplier leurs offres sur le net, et ce indépendamment de la conjoncture.

www.deloitte.com

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mardi 19 janvier 2010

18/01/2010

Casserole d'Or pour Jean Pierre Coffe !!

17/01/2010

L'hôtel "Les jardins de la Villa" allie couture et nature

12/01/2010

Arnaud Duhem, directeur de la Restauration du Shangri-La Hôtel Paris

Paris (75) Directeur de la restauration du Park Hyatt Paris-Vendôme depuis 2005, Arnaud Duhem se lance un nouveau challenge en rejoignant l’équipe du futur Shangri-La Hôtel Paris dont on connaît déjà le chef exécutif, Philippe Labbé, ex La Chèvre d’Or à Eze (06) avec 2 étoiles Michelin.

A 37 ans, il aura la gestion des salons de réception, d’un restaurant de haute gastronomie française, d’un restaurant gastronomique cantonais, d’un restaurant-lounge sous verrière et un bar.

L’hôtellerie restauration vendredi 8 janvier 2010 16:39

6/01/2010

Michel Guérard et Thierry Marx, visiteurs de prison

Le 22 décembre, les deux chefs franchissaient les portes de la maison d’arrêt de Bayonne, le temps de juger les trois finalistes du concours Pas si Toqués.

Michel Guérard tourne autour du piano, hume, opine de la tête, saisit une cuillère, la plonge dans la marmite : “Il y a un tempérament de cuisinier dans ce plat.” À ses côtés, Thierry Marx acquiesce. Ce jour-là, il s’agissait de proclamer le vainqueur du concours Pas si toqué, initié par la Direction interrégionale des services pénitentiaires de Bordeaux (DISP) sous la houlette de l’organisme de formation APES 24.

Ce concours a débuté en mai dernier avec des détenues, invitées à rédiger une recette. Puis, du 3 novembre au 9 décembre, au sein des 8 établissements pénitentiaires proposant la formation professionnelle Agent de restauration, 12 stagiaires avaient pour défi de réaliser un Parmentier de potimarron au confit de canard. Richard Filippi, inventeur de la cuisine spatiale, et Jean-Pierre Coffe faisaient partie du jury réuni à Périgueux (24).

Une cause chère à Thierry Marx

Les 3 meilleurs d'entre eux se sont retrouvés à Bayonne, n’apprenant la recette à réaliser que le matin même. “Ils ont des gestes de pro”, s’est étonné le chef triplement étoilé d’Eugénie-les Bains, entraîné dans cet univers carcéral par le chef de Cordeillan-Bages : “C’est formidable ce que fait Thierry. Et c’est vrai que lorsque l'on entre ici, on n’a qu’une envie, c’est d’aider ces gens.” Pour Thierry Marx, la cause est entendue depuis dix ans. En toute discrétion, le double étoilé Michelin intervient régulièrement au centre de détention de Bédenac (17).

Brigitte Ducasse  l’hôtellerie restauration mercredi 30 décembre 2009

5/01/2010

Plan de modernisation du parc hôtelier : le Synhorcat satisfait

Suite à la publication dimanche 27, au Journal officiel, des textes d’application de la loi de développement et de modernisation des services touristiques du 22 juillet 2009, le Synhorcat a souhaité communiquer :

“Nouvelles normes hôtelières en France : le Synhorcat est satisfait ! Le plan de modernisation du parc hôtelier français reprend pour l’essentiel des propositions faites par le Synhorcat pilote avec l’ensemble des organisations professionnelles du secteur, pour leur plus grande satisfaction.

La nouvelle grille de classification prévoit le classement des hôtels de une à cinq étoiles. Elle s’organise autour de critères objectifs mais aussi des critères de qualité.

L’entreprise devra répondre à un certain nombre de critères obligatoires et ajouter le cas échéant des critères optionnels afin d’obtenir son classement.

Ce nouveau classement hôtelier a pour objectif d’améliorer la lisibilité de l’offre française, de moderniser les infrastructures hôtelières et de renforcer l’attractivité de la destination France.

“Voila un plan qui répond aux exigences des professionnels mais aussi aux attentes de nos consommateurs. Il s’inscrit dans la panorama européen en adoptant un référentiel identifiable par les touristes internationaux”, a déclaré Laurent Gardinier, président des hôtels de prestige du Synhorcat.

Par ailleurs Hervé Novelli a développé un plan de financement. En effet pour la 1re fois le plan de modernisation présenté par le gouvernement est accompagné d’un plan de financement permettant de débloquer 1,5 milliard d’euros sur trois ans.

Ce financement sera organisé par Oséo qui signe ici son grand retour dans l’accompagnement de la profession hôtelière.
“Si les TPE sont privilégiées, aucune structure n’est pour autant oubliée”, a indiqué Geneviève Balher, présidente des hôtels indépendants du Synhorcat.

Ces modalités de financement couvriront les travaux de rénovation de l’hôtel pour se conformer à la nouvelle classification, les travaux de mise aux normes (sécurité, accueil handicapés, développement durable...) et les coûts fixes d’exploitation supportés par l’entreprise pendant la période des travaux.
“Avec cette nouvelle grille de classification et ce dispositif financier, nos hôteliers bénéficieront d’une occasion inespérée de se moderniser et de développer leur offre à l’attention de notre clientèle” a conclu Michèle Lepoutre, présidente de la commission juridique et fiscale du Synhorcat.”

L’hôtellerie restauration lundi 28 décembre 2009

2/01/2010

Que signifient les sigles SIQO, AOP, IGP, VSIG, STG, ODG, AB, etc. ?

Nombreux sont nos amis restaurateurs qui se posent encore des questions sur la signification de ces sigles, apparus essentiellement avec la mise en place de la réforme de l’Organisation commune du marché (OCM)

Les Signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) sont, comme leur nom l’indique, censé être des repères certifiant l’origine et la qualité des produits. Mais depuis la mise en place définitive, le 1er août 2009, de la réforme de l’Organisation commune du marché (OCM) du secteur viticole, de nombreuses appellations ont changé et il devient parfois difficile de s’y retrouver. Ainsi, nos AOC (Appellation d’origine contrôlée), AOVDQS (Appellation d'origine vin de qualité supérieure), vins de table (dont les vins de pays) ont respectivement laissé la place aux trois termes suivants 

   • AOP (appellation d’origine protégée)
   • IGP (indication géographique protégée) 
   • VSIG  (vins sans indication géographique)

• AOP : Appellation d’origine protégée

C’est la garantie équivalente européenne de l’AOC. Elle désigne un produit originaire d’une région ou d’un lieu déterminé et dont la qualité ou les caractéristiques découlent de ce milieu géographique.

La démarche en appellation d’origine est obligatoirement portée par une structure collective : l’ODG (Organisme de défense et de gestion) qui réunit l’ensemble des opérateurs de la filière concernée

• IGP : Indication géographique protégée

Elle désigne un produit issu d’une zone géographique dont une qualité déterminée, la réputation ou d’autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette origine géographique. Comme les AOP, cette catégorie n’est pas réservée qu'aux boissons.

Suite à la mise en place de cette nouvelle législation, les vins de pays, très présents en restauration, où ils étaient souvent proposés sous le nom du cépage dont ils sont issus, sont passés en IGP.

• VSIG : Vin sans indication géographique
Cette nouvelle catégorie, créée par l'OCM, remplace les vins de table. Elle offre la possibilité d'indiquer sur l'étiquette le cépage et/ou le millésime. Les VSIG peuvent porter au choix l’une des deux mentions suivantes : vin de France, ou vin de cépage de France (sous certaines conditions, par exemple habilitation auprès d’Agrimer ).

• STG : Spécialité traditionnelle garantie

Ce sigle européen ne fait pas référence à une origine, mais a pour objet de mettre en valeur et de consacrer une utilisation traditionnelle de certains composants ou un mode de production ou de transformation traditionnel.

• AB : Agriculture biologique
Ce sigle fait référence à l’agriculture biologique. Le logo européen n’est pas encore choisi et les textes officiels toujours en discussion au niveau de l’Union Européenne.

• ODG : Organisme de défense et de gestion

La réforme a permis de mettre en place, d’un côté, le contrôle des SIQO, et de l’autre, leur défense et leur gestion avec les ODG. Ce sont les ODG qui élaborent les projets de cahier des charges (très contraignants), qui, après approbation par l’Inao (Institut national des appellations d'origine, l’organisme qui gère les SIQO, y compris le Label rouge), sont publiés au Journal officiel. Les ODG participent également à la mise en œuvre des plans de contrôle et d’inspection.

Paul Brunet l’hôtellerie restauration 30 décembre 2009

30/12/2009

22/12/2009

TRIBUNE LIBRE : L'utilité d'une association d'Anciens Elèves

par Pierre Berthet, CET Hôtellerie-Restauration. (AFDET- Ass.Française pour le développement de l'Enseignement technique - 2 0 0 7 ).

Toujours d'actualité !...( A F D E T - 2007)

Association Française pour le développement l'Enseignement technique Déc.2009

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18/12/2009

Un accord dans les hôtels cafés restaurants

Se félicite la CFDT tout en se réjouissant du ralliement des trois autres organisations syndicales (CFTC, CGT et FO) à ce nouvel accord social. La CFDT précise qu’elle approuve le dernier texte qui clarifie les dispositions négociées :

• Une grille de salaire revalorisée et supérieure au Smic ;
• Une prime TVA pérenne d’un montant plafonné à 500 € pour tous les salariés (au prorata du temps de présence) ;
• Une mutuelle dés le 1er juillet 2010 ;
• 10 jours fériés dont 6 garantis ;
• 8 niveaux de qualification sont revalorisés.
  
  La CFDT annonce que la situation est débloquée et qu’elle va pouvoir enfin passer à la phase de mise en œuvre pour les salariés.

L’hôtellerie restauration lundi 14 décembre 2009

14/12/2009

André Daguin milite pour sauver le repas à la française !

Déjà sous les feux des projecteurs dans les tumultes qui secouent l’Umih, principal syndicat des restaurateurs, André Daguin, vient de proposer un projet intitulé « De l’assiette aux champs » au nom de la section du cadre de vie, et de la section de l’agriculture et de l’alimentation du Conseil économique, social et environnemental.

« Dans une période où les pratiques alimentaires changent, le repas à la française fait de la résistance. Le repas partagé et convivial demeure un modèle alimentaire solide. Et aujourd’hui, le consommateur peut devenir prescripteur »,

a-t-il précisé lors de la présentation de son projet à la presse, avant discussion et vote en assemblée plénière. André Daguin, nouvel ambassadeur de la malbouffe ? Peut-être.

Dans tous les cas, le rapport établi en contient tous les thèmes :

• préserver et enrichir le patrimoine culinaire de la France en militant pour la candidature du repas gastronomique à la française au patrimoine immatériel de l’UNESCO,
• accorder davantage de place aux produits en favorisant les productions agricoles de qualité, développer les circuits courts, réhabiliter la cuisine familiale et les produits de saison, favoriser la consommation d’aliments non transformés,
• faciliter l’accès aux fruits et légumes en utilisant notamment une fiscalité indirecte sur les produits de grignotage, développer l’éducation au goût,
• simplifier l’étiquetage pour les consommateurs, renforcer la réglementation applicable aux allégations nutritionnelles…

Une multitude de proposition qui porteront peut-être leurs fruits pour « sauver le repas gastronomique a la française qui existe toujours mais qui est menacé » a précisé l'auteur du rapport.  

Néorestauration Isabel Soubele

12/12/2009

Les Cuisineries Gourmandes préparent les états généraux du 14 décembre

Tours (37) Le 27e congrès de l’association s’est tenu, à Tours, dans le cadre du salon Euro Gusto. Répétition générale avant une rencontre avec Hervé Novelli à l’Assemblée nationale.

Depuis plusieurs mois, l’association des Cuisineries gourmandes a entamé un “tour de France des traditions culinaires artisanales”. Après Arras (62) le 21 novembre, l’association s’est arrêtée à Tours pour y tenir son 27e congrès annuel et pour se faire connaître au sein du salon Euro Gusto organisé par Slow Food France. “Nous nous retrouvons naturellement dans la philosophie de ce mouvement qu’il faut soutenir et valoriser”, explique Claude Izard, président des Cuisineries.

Dans le cadre d’un débat public réunissant restaurateurs et consommateurs, l’association a pu présenter ses objectifs, la certification et sa démarche. Les participants se sont également retrouvés à Larçay, non loin de Tours, pour une découverte de la gastronomie de la région Centre et où deux chefs, Bernard Charret des Chandelles gourmandes et Dominick Demoustier de Clémence estaminet ont pu montrer leur savoir-faire.

Le congrès a été également l’occasion de faire un point sur la structuration de l’association. “Nous regroupons 70 restaurateurs de qualité, explique Claude Izard, nous voudrions arriver à une centaine et être présent dans tous les départements pour offrir la véritable force d’un réseau. Mais la recherche du chiffre n’est pas ce qui nous motive en priorité.”

La réunion de Tours a enfin permis de préparer les états généraux de la restauration traditionnelle artisanale, qui se tiendront à l’Assemblée nationale, à Paris, le 14 décembre prochain. Cette réunion, qui se tiendra en présence du secrétaire d’État Hervé Novelli, doit devenir une vitrine et un relais de communication sur l’extérieur pour les Cuisineries.

Jean-Jacques Talpin l’hôtellerie restauration 3 dec 2009

9/12/2009

                     Joël Robuchon sacré « pape de la gastronomie »

                                                        Le Point 3 dec 2009

5/12/2009

Les directeurs d’hôtels 4 et 5 étoiles font le point

sur les normes hôtelières

À l’occasion de leur 8e colloque national, les directeurs d’établissements de luxe ont débattu autours de thèmes liés à l’instauration de la 5e étoile, l’évolution du marché ou encore des normes et critères d’attribution.

Les rencontres du 8e colloque national des directeurs d’hôtels 4 et 5 étoiles se sont déroulées à l’hôtel Riviera Marriott de Monaco. Organisées à l’initiative de l'agence Star Com dirigée par Patrice Marty, elles ont mis en avant les thématiques très actuelles des normes hôtelières, de l’accueil de la clientèle handicapée, de la sortie de crise, de la conquête et de la fidélisation de la clientèle.

En terme de normes, la présence de Christine Trotignon de la DGCIS (Direction générale de la compétitivité de l’industrie et des services), déléguée par le secrétaire d’État Hervé Novelli, a permis aux professionnels d’y voir un peu plus clair sur le nouveau dispositif initié par la loi de développement et de modernisation des services touristiques : objectifs de la réforme, grands principes du dispositif, référentiel et procédure de classement, organismes évaluateurs accrédités, références législative et réglementaire… tous ces points ont été présentés dans le détail et la nécessité de la refonte des étoiles justifiée comme nécessaire en raison de l’obsolescence et de l’inadaptation au marché actuel de la grille de l’arrêté de 1986, laquelle est essentiellement basée sur des normes d’équipement. Le service au client, l’accessibilité et le développement durable sont les nouvelles donnes à prendre en compte, en plus des normes initiales reconsidérées. La taille des chambres et le service constituent également des critères déterminants pour les 4 et 5 étoiles.

Premiers retours mitigés sur la 5e étoile

En matière de luxe, l’instauration de la 5e étoile (50 établissements classés à ce jour, 30 demandes en cours) était très attendue des professionnels comme l’a rappelé Éric Boonstoppel, directeur général de l’hôtel Fouquet’s Barrière, premier palace parisien à l’avoir obtenu. “C’est un incontestable gage de crédibilité et de visibilité sur les marchés émetteurs au niveau mondial qui faisait cruellement défaut. Nouveaux sur le marché, nous en avons immédiatement perçu la portée et l’importance pour asseoir notre positionnement et inscrire notre démarche vers l’excellence dans un processus d’amélioration continue reconnu.” La crédibilité accordée par la dimension administrative conférée au label (attribué par le préfet) a été soulignée.

Satisfaits, les professionnels ne se sont pas dits comblés pour autant : selon Nicole Spitz, directrice du Negresco, la 5e étoile ne fait qu’officialiser les améliorations constantes apportées par les établissements depuis l’arrêté de 1986 ; d’un avis général, loin d’être une fin en soi, elle serait plutôt à considérer comme une étape vers une 5e étoile premium voire une 6e étoile qui tiendrait plus compte des caractéristiques propres des établissements. Les échanges ont en effet dénoncé la méthodologie d’application du référentiel actuel comme “plus rigide que véritablement pointu”. Laurent Gardinier, représentant le Synhorcat, impliqué dans la négociation du classement, a admis une nécessaire évolution des critères tout en pointant les difficultés liées à la mise en place de toute démarche novatrice.

Anne Sallé L’hôtellerie restauration 24 nov 2009

4/12/2009

Le groupe Elior va gérer le réseau de stations-service autoroutes et voies express d’Esso en France

Le groupe Elior, troisième opérateur en Europe de la restauration sous contrat et acteur majeur de la restauration sur le marché autoroutier, annonce l’acquisition de ROC-France SAS, filiale spécialisée d’Esso S.A.F dans la gestion de stations-service sur autoroutes et voies express en France.

Dans le cadre de cette opération, Elior va progressivement devenir l’opérateur de toutes les stations-service Esso sur autoroutes, soit 62 à ce jour. Au terme de cette reprise, l’opération devrait représenter pour Elior un chiffre d’affaires annuel de 60 millions d’euros. Elior exploite déjà en France 190 points de restauration et 67 boutiques répartis sur 70 aires d’autoroutes.

L’hôtellerie restauration mardi 1 décembre 2009

3/12/2009

La Fagiht en deuil de son président fondateur Jacques Jond

C’est avec émotion que nous avons appris le décès de Jacques Jond. Président fondateur de la Fagiht (Fédération autonome générale de l'industrie hôtelière touristique) en 1968, il était aussi président de la chambre syndicale de l’industrie hôtelière de Savoie.

Très tôt engagé dans la vie publique, Jacques Jond s’est révélé un défenseur infatigable de la cause de l’hôtellerie et du tourisme. Il fut membre actif ou responsable de plusieurs organismes touristiques ou professionnels, tels que l’agence touristique de Savoie, le comité régional du tourisme Rhône-Alpes, l’association des professionnels associés de la montagne (PAM), ou la COFIT (Confédération française du tourisme).

Lui-même issu d’une famille d’hôteliers de Flumet et à Courchevel depuis 4 générations, il aimait cette profession complexe et s’est constamment battu en faveur de l’hôtellerie-restauration indépendante traditionnelle. Il a participé de près à la réforme du classement des hôtels qui va entrer prochainement en application et a obtenu que le nouveau référentiel comporte des critères spécifiques aux hôtels de séjour saisonniers.

Il participa ces derniers mois aux négociations sur la baisse de la TVA avec Christine Lagarde, ministre de l’Économie et Hervé Novelli, secrétaire d’État au Tourisme.
Auteur d’un rapport marquant sur la disparition de l’hôtellerie saisonnière en France, il a alerté dès 2005 les pouvoirs publics sur ses conséquences pour l’économie locale et sur les réformes à mettre en place pour sa survie.

Personnalité à multiples facettes, il a aussi exercé plusieurs fonctions électives. Maire à 27 ans, il a créé la station de sports d’hiver et d’alpinisme de Flumet-Val d’Arly dont il fut l’élu pendant 4 mandats.
Conseiller général à 32 ans, il fut aussi conseiller régional Rhône-Alpes pendant dix-huit ans, rapporteur général du Budget et vice-président du conseil régional. Grâce sa force de persuasion, l’assemblée régionale a mis en place une aide spécifique à l’hôtellerie saisonnière indépendante, de 1989  à 2007 pour faciliter sa modernisation. Homme de dossiers et conviction, il savait gagner l’estime de ses interlocuteurs par la rigueur de ses analyses et son honnêteté intellectuelle.

Son indépendance d’esprit, sa droiture, son ouverture aux évolutions du monde économique et aux réformes, sa fidélité aux causes qu’il défendait ont fait de lui une référence dans le syndicalisme hôtelier et dans le tourisme.

L’hôtellerie restauration lundi 30 novembre 2009

1/12/2009

Le cri d’alarme d’Olivier Roellinger

Le nouveau vice-président des Relais & Châteaux appelle les cuisiniers à s’engager pour la sauvegarde du plus grand garde-manger de l’humanité : la mer.

« On oublie que la mer est fragile. Or c’est la moitié du garde-manger des cuisiniers de France», dit Olivier Roellinger qui appelle ses confrères à protéger les produits de la mer en voie de disparition.

Selon des experts scientifiques internationaux, les poissons auront disparu des océans entre 2040 et 2050. Or, en Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants. Pour Olivier Roellinger, les cuisiniers ont un rôle à jouer pour éviter la catastrophe : « Les cuisiniers sont des gens responsables, sensibles, qui doivent être moteur vis-à-vis du grand public ». Ils doivent, en tant qu’acheteurs, donner l’exemple : refuser de travailler les espèces en voie de disparition et sensibiliser les consommateurs afin d’être suivi dans cette démarche.

Lors du dernier congrès des Relais & Châteaux à Biarritz la semaine dernière, le chef breton, tout juste élu vice-président, a convaincu ses collègues. Ils ont signé un texte qui énonce les grandes priorités de ce combat (cf. encadré), dont l’arrêt immédiat du thon rouge au 1er janvier 2010. « C’est un cri d’alarme ! Arrêtez les commandes de thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée ! En 20 ans, 80% des ressources en thon ont disparu ! Aujourd’hui, il y a 50.000 sushi bars dans le monde… Il faut aussi savoir que les thons sont nourris avec de la farine de poissons. Pour faire 1 kg de thon, il faut 15 kg de poissons sauvages pêchés par des bateaux minotiers qui ramassent tout. Cela ne peut pas continuer ! », dit Olivier Roellinger.

Le patron des Maisons de Bricourt à Cancale s’étonne aussi que beaucoup de cuisiniers s’interrogent sur la provenance de leurs légumes, mais jamais sur celle des produits de la mer. « On oublie que la mer est fragile. Or c’est la moitié du garde-manger des cuisiniers de France. Il faut sortir des sempiternels turbot, sole, thon… On a privilégiés ces poissons parce qu’ils se conservaient mieux que les autres et non en raison de leur qualités gustatives. Aujourd’hui, avec notre chaîne du froid, il n’y a plus de problème. Un lieu de ligne ou un maquereau, c’est exceptionnel ! », assure le vice-président qui souhaite également voir se réduire la durée entre le moment où le poisson est pêché et celui où il arrive dans l’assiette : «En France, ça dépasse 10 jours en moyenne. Il doit y avoir une remise en question de la filière, me semble-t-il ».

Aujourd'hui, Olivier Roellinger espère que cet appel sera entendu par tous les cuisiniers et que cet engagement deviendra un véritable mouvement. «C’est notre dimension d’acteurs, de prescripteurs que nous devons utiliser pour faire bouger les choses. Nous avons un rôle à jouer qui est déterminant pour l’avenir de notre planète. 80% de la biodiversité se trouvent dans les mers. Il ne faut pas l’oublier ! , dit-il. Soyons responsables, unis et solidaires par rapport à quelque chose d’utile ».

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 24 novembre 2009

26/11/2009

Didier Chenet réélu à la tête du Synhorcat

C’est sans grande surprise que Didier Chenet a été réélu à la tête de la présidence du Synhorcat à l’occasion de son Assemblée Générale qui s’est tenu lors de son congrès mardi 24 novembre au Park Hyatt Paris-Vendôme. Cette formalité effectuée chacun a pu se concentrer sur les dossiers en cours.

Le climat était serein au sein de cette assemblée générale. Même si un adhérent s’est essayé à jouer la mouche du coche. Mais ses tentatives n’ont  reçu aucun écho des participants faisant front derrière ses instances représentatives et souhaitaient avant tout débattre sur les sujets d’actualité de la profession. La matinée a été consacrée à la présentation des rapports par les présidents de chaque commission mis en place au sein du Synhorcat.

Les sujets d’actualité ne manquaient pas, d’autant plus qu’à l’heure actuelle la baisse de TVA en restauration a tendance à occulter les autres dossiers qui n’en sont pas moins cruciaux pour la profession. Comme la rappelé la présidente de la commission juridique et fiscale, Michelle Lepoutre, les obligations à la charges des professionnels sont loin d’être en diminution. Elle attire l’attention des participants sur une loi de 2005 relative à l’accessibilité des handicapés dans les établissements recevant du public et l’obligation pour les établissements de 4ème catégorie de faire établir un diagnostic. Sans parler de l’obligation d’emploi de travailleurs handicapés à hauteur de 6% des effectifs pour les entreprises de plus de 20 salariés.

Il aussi été mis en avant, le problème rencontré par les hôteliers en raison du formalisme de leurs factures sur lequel ne figurent pas les prix unitaire hors taxe de chacune des prestations. Manquement qui donnent lieu à verbalisation de la part des services de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes. Il est conseillé de faire adapter les logiciels d’exploitation des hôteliers pour un coût nettement inférieur à celui des amendes. Autre sujet de préoccupation des hôteliers parisiens, l’augmentation de la taxe de séjour en raison de la suppression de l’abattement communal. Interrogé par le Synhorcat, une majorité des adhérents demande que lui soit substituée la taxe de séjour au réel. « Mais attention ! » précise Geneviève Bahler, présidente des hôteliers « si la mairie de Paris n’est pas contre, elle nous prévient que tout retour en arrière ne sera plus possible »

Le volet social n’a pas été oublié, jean-Luc Binet a rappelé la nécessité pour la profession de parvenir à la conclusion d’un accord social avec les partenaires sociaux lundi prochain.

 Didier Chenet réélu par le comité de direction
A l’issue de cette assemblée générale, le comité directeur s’est réuni à huit clos pour procéder à l’élection du nouveau bureau et de son président, le tout son contrôle de maître Puaux huissier de justice à Paris. Les membres du comité ne voulaient prendre aucun risque quant à une éventuelle invalidation future devant les tribunaux. En effet, le tribunal a invalidé il y a deux mois, l’élection de Didier Chenet à la présidence du Synhorcat qui s’est déroulé l’année dernière.

Ce dernier n’étant plus en activité, pour postuler à la présidence il lui fallait un mandat validé par les 2/3 des membres du comité directeur présents. Il lui manquait alors une voix par abstention, ce qui n’avait pas posé de problème à l’époque.  Seul candidat à sa succession, Didier Chenet a donc été réélu avec une quasi unanimité des voix (15 pours et 1 opposition). A ses côtés, ont retrouvé leur poste, Jean-Luc Binet 1er vice président, Robert Vidal vice président secrétaire général, et Bernard Lars vice-président trésorier.

Pascale Carbillet mardi 24 novembre 2009

26/11/2009

Le Groupe Flo annonce sa décision de quitter le Synhorcat

Dans un communiqué, Groupe Flo annonce :

“Depuis plusieurs mois, Groupe Flo a souhaité que le Synhorcat accélère la professionnalisation de son organisation et sa démarche afin de s’adapter aux profondes mutations des métiers de la restauration : les enjeux de la TVA ; les enjeux sociaux ; l’apprentissage…

Dans ce contexte, la dégradation de l’image de nos métiers auprès de l’opinion publique ainsi que la perte de crédibilité auprès des pouvoirs publics deviennent préoccupantes. Un fossé se creuse entre le discours syndical, sa capacité à mobiliser et la réalité des entreprises engagées dans l'accompagnement de modernisation du secteur.

C’est la raison pour laquelle Groupe Flo, considérant que tous les éléments de mobilisations sur ces principaux thèmes ne sont pas réunis, annonce sa décision de quitter le Synhorcat.

Il s’associera à toute initiative visant à permettre à notre profession de se moderniser et de retrouver sa crédibilité.”

L’hôtellerie restauration mercredi 25 novembre 2009

26/11/2009

Résultat des élections à la tête des branches nationales de l’Umih

Les principales branches de l’Umih ont élu leurs présidents ce 24 novembre, lors 57e congrès national de l’organisation professionnelle :

- à la tête de la fédération nationale de la restauration française (FNRF) : Philippe Villalon a remporté 72,6 % des suffrages, avec, à ses côtés, le président de la fédération de la Haute-Garonne, Guy Pressenda ;

- à la tête de la Fédération nationale de l'hôtellerie française (FNHF) Laurent Duc, président de l’Umih Rhône, a remporté 75,25 % des vois. Il est accompagné de Françoise Leroy, présidente de l’ Umih Manche ;

- à la tête de la Fédération de l'hôtellerie familiale nationale (FHFN) : Bertrand Lecourt, candidat à sa propre succession. Son colistier était Christian Roche.

L’hôtellerie restauration mardi 24 novembre 2009

20/11/2009

13e semaine pour l'emploi des personnes handicapées

A l’occasion de la 13e semaine pour l’emploi des personnes handicapées, Emploipro a mené l’enquête sur les bonnes pratiques des entreprises en matière d’intégration de salariés handicapés. Résultat : 23 % des entreprises se sont contentées en 2009 de payer la contribution imposée par la loi plutôt que de mener des actions en faveur du recrutement de personnes handicapées. Mais les mentalités changent.

De nombreuses entreprises développent des façons de faire innovantes. Elles sont poussées par l’air du temps et par l’intensification des… contraintes pesant sur celles qui ne font rien pour soutenir l’emploi des salariés handicapés. Voici le premier volet de notre dossier portant sur les bonnes pratiques des entreprises. Celles dont les autres employeurs doivent s’inspirer.

http://www.usinenouvelle.com/emploi/actu-rh-14/13e-semaine-pour-l-emploi-des-personnes-handicap-es.2960.html?brand=RESTO

@ La rédaction de Néorestauration

18/11/2009

Belle réussite pour le 1er Festival international de la photographie culinaire

Paris (XIIe) (75) De la photo, des débats sur le poisson, des rencontres avec les écoles hôtelières, des vernissages : la manifestation dont le thème général était ‘poissons, coquillage et crustacés’ a essaimé dans tout Paris, du 6 au 15 novembre.

Le festival passe, les prix restent. Présidé par Édouard Cointreau, président du Gourmand World Cookbook Awards, assisté entre autres de la cuisinière Anna Binni et Maurice Beaudoin, directeur adjoint du Figaro Magazine,

• Le premier Grand Prix du FIPC a été décerné à Mathilde de l’Ecotais. La photographe qui a signé les illustrations de Planète Marx (Éditions Minerva) et plus récemment, de Pôle Nord, avec Pierre Augé, exposait la semaine dernière au Laboratoire.
• Le 2e prix, celui du Patrimoine gastronomique, a été remis à Sophie Rolland par un jury composé d’une dizaine de députés et sénateurs, présidé par Catherine Dumas, présidente du club parlementaire de la Table française.
• Le prix du Public revient quant à lui à Pierre François Couderc. Ce Dauphinois qui a notamment signé les livres de Christophe Aribert et Jean Sulpice se veut “inclassable” et parle de ses photos comme “d’images qui donnent de l’appétence”.

Ce festival parrainé par Guy Savoy, qui estime que “même si le plat est éphémère, la photographie, comme le souvenir, reste”, a essaimé dans tout Paris du 6 au 15 novembre. Une trentaine de photographes faisant partie de la compétition officielle, occupaient les voûtes de Bercy Village et les murs de l’espace Mobalpa. D’autres artistes, en Off, ont été exposés dans des hôtels, restaurants ou galeries : ‘Le geste en cuisine’, saisi par Isabelle Rozenbaum à Fraich’Attitude, le marché de Tsukiji à la LM galerie, les Pourcel à la Maison Blanche ou encore l’esprit chocolat de et chez Pierre Marcolini (photos de Serge Anton).

« Manger avec les doigts », « rendre bon et beau »…

Le lycée hôtelier Guillaume Tirel (XIVe) a accueilli 48 heures de débats. Peu présents dans les rangs, les élèves ont néanmoins relaté l’aventure pédagogique menée par la photographe Isabelle Rozenbaum pour la production d’un travail culinaire et de packaging autour de la thématique ‘manger avec les doigts’, en collaboration avec leurs pairs de l’École nationale supérieure des arts appliqués Olivier de Serres. Pour le reste, de la fabrication de la photographie culinaire - “rendre bon et beau” - à l’inscription par l’Unesco de la gastronomie française au patrimoine de l’humanité ou la difficulté de “définir en 1 000 mots le repas d’exception gastronomique des Français”, pour Pierre Sanner, directeur de la Mission Française, les thématiques ont largement dépassé le cadre de la boite noire pour parler aussi cuisine. La pérennité de la consommation de poisson a été évoquée autour d’un important débat sur la question “Manger du poisson, oui ! Mais pas n’importe lequel et n’importe comment”.

L’on y a notamment appris qu’à Vancouver, sous l’impulsion du restaurateur Harry Kambolis, nombre de restaurants se sont engagés sur une traçabilité très précise, apposant sur leurs cartes le nom du bateau, le lieu de pêche et la provenance précise de chaque poisson proposé à table. Via la photo, cette édition 2009 du FIPC placée sous le thème ‘poissons, coquillages et crustacés’ entendait notamment rappeler les préoccupations alimentaires actuelles, des quotas de pêche au nécessaire engagement des professionnels de cuisine en matière d’écodurabilité.

Le thème du végétal retenu pour l’édition 2010 par Jean-Pierre Stephan, président fondateur de l’événement, a de quoi les interpeller de même.

Cécile Cau l’hôtellerie restauration lundi 16 novembre

15/11/2009

Régis Marcon en croisade pour l’apprentissage

Début septembre, Régis Marcon s’est vu confier une mission sur le développement de l’apprentissage par le gouvernement. Deux mois et demi après, il fait le point et dévoile les grandes lignes du rapport qu’il remettra fin janvier aux Ministres Hervé Novelli et Laurent Wauquiez.

L’Hôtellerie Restauration : Vous avez commencé votre mission en auditionnant les acteurs de l’apprentissage, quelles sont vos premières impressions ?

Régis Marcon : Je savais que la tâche allait être difficile, elle l’est, mais je suis plus motivé que jamais. Je ressens une profonde envie de changer les choses pour donner une chance aux jeunes de demain. En effet, j’ai commencé par aller sur le terrain, écouter toutes les personnes qui gravitent autour de la formation et de l’alternance, recueillir leurs témoignages, leurs impressions. Dans un deuxième temps, j’ai mis en place un groupe de travail en répartissant les tâches par secteur (le jeune, la famille, l’orientation, la période de prise de décision, la recherche, l’inscription, la période de formation au centre de formation, la période en entreprise), chacun fait des constats, apporte des pistes et des idées. À partir de ces réflexions, je prépare un premier rapport pour mi-décembre et un rapport général que je remettrai aux deux ministères fin janvier. 

Quelles en seront les grandes lignes ?
Notre travail n’est pas terminé, mais je peux déjà vous en confier les thèmes majeurs :

• l’accueil du jeune en entreprise : mieux accueillir les apprentis, généraliser les tuteurs, valoriser cette fonction pour la rendre encore plus attractive et performante, rendre obligatoire leur formation, les inciter à aller au CFA et, vice versa, inciter les professeurs à venir dans nos entreprises. L’idée est de mieux former les apprentis et de leur donner une vraie place dans l’entreprise ;
• l’attractivité du secteur : accentuer la communication autour de nos métiers, lister et diffuser l’offre de formation existante, à tous les niveaux, et réalisation d’une vidéo qui sera diffusée sur le blog (voir encadré) mais aussi dans les écoles, les centres d’orientation, le site de l’Onisep… ;
  - la valorisation des métiers de service : donner une autre image que celle du ‘porteur d’assiette’ en axant les formations sur le côté commercial et communication ;
• les actions de promotion : des développeurs d’apprentissage et des conseillers d’orientation sillonnent déjà le territoire à la rencontre des professionnels et mise en valeur spécifique de nos métiers auprès des jeunes pendant les Mercredis de l’apprentissage et les Nuits de l’orientation ,
• d’autres propositions comme le renforcement de l’aide aux jeunes en ce qui concerne les problèmes liés aux transports et au logement, la mise en place d’une liste d’entreprises agréées qui s’engagent en faveur de l’alternance, l’élargissement de la formation cuisine à d’autres types de restauration (collectif, fast-food, à thème…), la mise en place d’un dispositif de formation pour les entreprises saisonnières avec une période de formation effectuée pendant la saison calme ou de fermeture… ;
• enfin, la rédaction d’une charte de l’alternance spécifique aux métiers de la restauration que nous inviterons les professionnels à signer lors d’un grand tour de France des régions afin de marquer leur engagement en faveur de l’apprentissage.

Un dernier message à faire passer ?

J’appelle tous les professionnels à faire un effort d’engagement pour l’insertion des jeunes dans nos métiers. L’alternance est une chance pour eux. Cela peut poser des problèmes dans l’entreprise mais il faut savoir prendre nos responsabilités, ce devrait être un devoir de transmettre. Nous sommes en période de crise, nos entreprises ne souffrent pas de délocalisation, des dispositifs d’aides sont en place, des jeunes sont en attente, la TVA a baissé, tous les ingrédients sont réunis pour préparer l’avenir de nos jeunes et de nos maisons.

Julie Gerbet l’hôtellerie restauration vendredi 13 novembre 2009

3 étoiles Michelin depuis 2005. Prix Taittinger en 1989, Prix Brillat Savarin en 1992, Bocuse d'Or en 1995.

13/11/2009

La mise aux nouvelles normes hôtelières, ça se prépare

Afin de mettre votre établissement en conformité avec les nouvelles normes hôtelières dont les décrets d’application doivent bientôt sortir, votre expert-comptable vous accompagne dans votre demande de financement. Le point sur la marche à suivre avec Ali Mazouz et Elisabeth Lacroix, experts-comptable du cabinet ABC (Audit-Bilan-Conseil).

Un arrêté du 22 décembre 2008 fixant les normes de classement des hôtels a défini une nouvelle grille de classification. Celle-ci est divisée en grands chapitres : équipements, service au client, accessibilité et développement durable. L’établissement voulant répondre à ces nouvelles caractéristiques devra respecter entre 225 et 233 critères selon la catégorie à laquelle il postulera (de la 1ère à la 5e étoile). Le coût des travaux liés à la mise en œuvre de ces nouvelles normes va entraîner pour les hôtels un besoin de financement à moyen terme.

Afin d’assurer le financement de ces travaux, les banques, en collaboration avec Oséo, proposent d’octroyer un crédit à moyen terme sur présentation d’un dossier type de demande de financement CSOEC/Oséo. Celui-ci doit contenir non seulement des informations techniques, mais aussi comptables et financières, rétrospectives et prévisionnelles. Ce dossier peut être utilement préparé par un expert-comptable.

Le dossier type de demande de financement
Votre expert-comptable peut vous aider à préparer votre demande de financement qui doit comporter les documents suivants :
• caractéristiques de l’établissement ;
• détermination de l’enveloppe à financer ;
• comptes de résultats prévisionnels 2009 et ultérieurs ;
• plan de financement ;
• synthèse enveloppe à financer ;
• lignes de crédit.

Le prêt participatif pour la rénovation hôtelière d’Oséo (PPRH)
Afin d’accompagner financièrement les professionnels dans la rénovation de leur établissement, Oséo et la Caisse des dépôts ont crée conjointement le prêt participatif pour la rénovation hôtelière PPRH.
D’un montant de 40 000 à 300 000 € pour financer un projet pour les PME du secteur de l'hôtellerie (hôtels bureaux, hôtels restaurants indépendants ou franchisés), il peut couvrir :
• les travaux de rénovation, d’extension ;
• les travaux de mise aux normes de sécurité et d’accessibilité,
• équipements et matériel, notamment ceux liés à une démarche de développement durable ;
• dépenses liées au service au client (formation, documentation commerciale, site Internet…), ainsi que les dépenses liées à la fermeture éventuelle de l’établissement pendant les travaux.

Ses modalités et son mode de remboursement sont adaptés : il s’agit en effet d’un prêt sur sept ans, à taux fixe, sans garantie sur les actifs de l’entreprise, ni caution personnelle du dirigeant. Son remboursement est allégé les deux premières années grâce au différé d’amortissement du capital de 24 mois. Un financement bancaire associé peut être garanti par Oséo. Un prêt bancaire accompagne systématiquement le PPRH. Son montant est égal au moins au double du PPRH. Il peut être garanti par Oséo à hauteur de 40 %, voire 70 % avec le soutien des régions.
Plus d’infos sur :

http://www.oseo.fr/votre_projet/croissance/aides_et_financements/financements_bancaires/pret_participatif_pour_la_renovation_hoteliere

L’offre de conseil des experts-comptables
L’expert-comptable reste l’interlocuteur privilégié des hôtels, cafés et restaurants sur trois aspects essentiels :
• l’information du chef d’entreprise sur le dispositif de financement mis en œuvre par les pouvoirs publics ;
• l’assistance à l’élaboration des informations à présenter en application des dispositions liées à ces nouvelles normes ;
• le cas échéant, l’assistance à préparation du dossier de demande de financement des travaux liés à la mise en place de ces nouvelles normes hôtelières.
Des interventions spécifiques de l’expert-comptable sur ces aspects peuvent être proposées aux entreprises notamment pour ce qui concerne l’assistance à la préparation du dossier de financement auprès des établissements financiers sollicités :
• Programme d’investissement à partir des caractéristiques existantes de l’établissement : le chiffrage des coûts à engager (optionnels ou obligatoires) pour respecter les nouvelles normes (travaux et coûts occasionnés par les travaux : audit spécialisé, diagnostic technique, fermeture, …..) ;

• Analyse des principales variations 2007-2008 pour répondre aux attentes des banquiers ;
• Les comptes de résultat prévisionnels 2009 et suivants sur 3 ans avec un développement des objectifs poursuivis par le professionnel et des moyens mis en œuvre par lui pour atteindre ces objectifs ;
• Le plan de financement établi sur trois ans ;
• Une synthèse comprenant la demande de financement et les garanties.
• Accompagnement auprès des établissements financiers sollicités pour soutenir oralement les informations et documents contenus dans le dossier de financement.

Le programme de travaux qui sera mis en œuvre devra tenir compte des obligations mises à la charge des professionnels en : 2011 au titre de la mise aux normes de sécurité et en 2015 au titre de la mise aux normes d’accessibilité.

Ali Mazouz, Elisabeth Lacroix, Experts-comptable l’hôtellerie restuaration lundi 9 novembre 2009

8/11/2009

        Le marché de l'emploi  : défaillances entre 2008 et 2009

5/11/2009

Jean-Luc Rabanel chevalier des Arts et Lettres

Le chef doublement étoilé qui signe une cuisine inspirée par les produits Bio a été honoré pour sa

“puissance créatrice”

Le salon d’honneur de l’hôtel de ville d’Arles était comble : une foule d’amis et de personnalités était venue assister à cette cérémonie dont Jean-Luc Rabanel était le personnage central. Le créateur de L’Atelier qui porte son nom et du bistrot À côté recevait en ce début de soirée l’insigne de chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres. Après s’être vu attribué cette année par le Michelin une deuxième étoile, il a reçu l’insigne en présence du maire, Hervé Schiavetti, mais aussi d’autres Arlésiens célèbres : Christian Lacroix et Lucien Clergue…

Patrick de Carolis, lui aussi originaire de la cité provençale, a prononcé le discours officiel avant d’accrocher la médaille.

“Après Van Gogh, un autre a choisi cette ville pour y installer son atelier”, a souligné le président de France Télévisions. Cette distinction vient saluer ta contribution au rayonnement de la cité d’Arles et de la cuisine française. La cuisine devient un art quand elle est promesse de bonheur.” Patrick de Carolis a également rappelé que Jean-Luc Rabanel mettait “toute sa puissance créatrice au service de l’éphémère. Ton art se mérite, c’est en Arles qu’il faut venir le découvrir…”

Une ville où le chef se sent bien depuis son installation dans le centre, début 2006. “En arrivant en Arles, j’ai su que c’était là !” a-t-il déclaré, ému, aux côtés de Muriel, son épouse et de Jehan, leur fils.

Jean Bernard l’hôtellerie restauration lundi 2 novembre 2009

3/11/2009

Selon une étude réalisée par le cabinet Gira conseil

3 restaurateurs sur 4 déclarent avoir baissé les prix

Selon une étude réalisée par le cabinet Gira conseil, 76% de restaurateurs déclarent avoir pratiquée une baisse des prix dans leurs établissements depuis la mise en place du taux réduit de TVA. 27% ont répercuté cette baisse sur 7 articles ou moins, et apparaît comme peu visible par la clientèle.

Cette première analyse a été réalisée par le cabinet Gira conseil, dans le cadre du baromètre de la restauration française mis en place par l’Umih qui souhaitent se doter d’outils statistiques fiables et dont les résultats complets seront présentés lors du congrès de Nantes en Novembre.

Cet observatoire s’appuie sur l’étude de 2000 établissements qui ne sont pas tous des adhérents de l’Umih, repartis sur l’ensemble du territoire français, représentant les trois grandes catégories   de restauration : indépendant, chaînes, d’hôtel avec les 6 segments d’activités : traditionnel, pizzeria, gastronomique, brasserie, ethnique, café-bar.

Afin de contrebalancer la campagne médiatique de dénigrement que subit actuellement la profession, Christine Pujol présidente de l’Umih  a demandé un bilan intermédiaire de cet observatoire sur le volet TVA avec la baisse des prix. Celui-ci porte sur un panel représentatif  de 750 personnes. Deux questions simples ont été posé aux professionnels : Avez-vous pratiqué une baisse des prix dans votre établissement ? Sous quelle forme avez-vous répercuté cette baisse ? En cas de réponse négative : Pour quelles raisons n’avez-vous pas répercuté cette baisse ?

Des résultats surprenant, et intéressants

Annonce en préambule Bernard Boutboul directeur général de Gira conseil. « 76% des restaurateurs déclarent avoir baissé leur prix dans leurs établissements, soit 3 restaurateurs sur 4 alors que les pouvoirs publics parlent d’un professionnel sur deux qui auraient répercuté cette baisse des prix. Ces chiffres ne sont pas contradictoires. Plus que ce chiffre de 76% c’est que qui est derrière qui est le plus  important et explique dans le même temps la grogne des pouvoirs publics et de l’opinion envers le secteur. » explique Bernard Boutboul.

En effet, ils sont 27,40 % à avoir répercuter cette baisse des prix sur 7 produits de leur carte et pour la moitié d’entre eux sur moins de 7 produits, sur des cartes comportant en moyenne une quarantaine de produits. Donc cette mesure n’a pas été visible par les consommateurs. Au final, ils sont 48,6% a avoir envoyé un signal fort à leur clientèle en pratiquant une baisse sur plus de 7 articles, soit un restaurateur sur deux.

Quant aux 25% qui déclarent ne part avoir répercuté la baisse des prix, un tiers d’entre annonce avoir déjà pratiqué une baisse des prix dans le courant de l’année avant la mise en place du taux réduit. Un autre tiers (36,25) préfère utiliser cette marge autrement (investissement, salaire). Seulement 29,38% déclare ne rien faire ni sur le plan social ni au niveau des investissements. Représentant au final que 7,5% de récalcitrants sur la population totale de la restauration.

Encourager ceux qui jouent le jeu, motiver les autres
« Il s’agit de résultats encourageants » constate Christine Pujol, « que l’on doit utiliser pour conforter les 75% de professionnels qui sont fatigués d’entendre qu’ils n’ont rien fait alors que ce n’est pas le cas ». Mais la présidente de l’Umih a pris acte du coup de semonce d’Hervé Novelli qui attend une amélioration de l’indice des prix de la restauration pour le 15 décembre. Organisation professionnelle qui prépare un plan de communication de crise en renforçant sa campagne médiatique tant à l’égard des professionnels que des consommateurs, intensifie les réunions avec les parlementaires et se mobilise auprès des restaurateurs en organisant des réunions conjointement avec les chambres de commerce afin de toucher le plus possibles de professionnels. Christine Pujol, qui dans le même temps demande que l’on laisse au moins une année à la profession avant de prendre toutes conclusions hâtives sur les effets de cette baisse de TVA.

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration 28/10/2009

2/11/2009

Les croisières maritimes  en France sont en pleine croissance

30/10/2009

Le portail dédié à la cuisine moléculaire fait peau neuve.

Nouveau site web pour Kalys Gastronomie

Le portail dédié à la cuisine moléculaire fait peau neuve.
Un catalogue plus clair : on y trouve encore plus facilement les produits et leurs recettes associées grâce à la navigation entièrement repensée.
Des recettes gourmandes : toutes illustrées avec des conseils et des astuces pour aller encore plus loin.
Fonctionnalités Web 2.0 : gestion du carnet d’adresses, suivi des colis en direct, partage des commentaires sur les produits et les recettes, dialogue en direct avec le support technique.
gastronomie.kalys.com

L’hôtellerie restauration mardi 27 octobre 2009 14:37

27/10/2009

Le progiciel Chloë, tout en un, simple, efficace et puissant

Chloë est le logiciel de gestion intégré pour les hôtels et hôtels-restaurants. Un seul outil, une seule interface pour gérer le back et le front-office mais aussi pour alimenter les sites de réservation et communiquer. Simple d’utilisation, simple de manipulation, le planning central permettra de traiter toutes les opérations courantes : visualisation du détail des résa, du TO journalier, saisie directe des résa, visualisation claire du planning à l’aide d’un code couleur personnalisable.

chloe.sphere-informatique.net

vendredi 23 octobre 2009 17:37

26/10/2009

Xavier Denamur

Reçu dans nos mails : A propos de la baisse de la TVA dans la restauration !

Sous le titre : « Dix propositions pour repasser la TVA à 19,6% et innover ! » Une Tribune sur Rue 89 (23-10-09), par Xavier Denamur, restaurateur à Paris. Sa position devrait contribuer aux débats sur ce thème....

Urbaniste- aménageur, formation d'origine, autodidacte, mais passionné depuis l'âge de 13 ans par la restauration, Xavier  Denamur est un restaurateur indépendant depuis 1989 et gérant de cinq établissements dans la Capitale (e." Les Philosophes " dans le Marais- 4ème), qui est devenu le leader de la lutte contre la baisse de la TVA dans la restauration.

Avec de nombreux liens pour mieux comprendre sa démarche, notamment : 2O minutes (01-07-09), Le Figaro (04-07-09), La Tribune (27-07-09), France-Info (31-08-09), France-Inter (01-09-09), Lettre à Madame Christine Lagarde (01-09-09),

Lettre à Xavier Bertrand, à propos des adresses des 120 000 restaurateurs.;(02-09-09), Elsa Fayner- journaliste d'investigation livre un reportage édifiant sur la dégradation de l'emploi dans la restauration (03-09-09), Public-Sénat (14-10-09), son premier débat en direct face à André Daguin " n'argumente pas, mais claironne que ça marchera"., Sa Tribune sur Rue 89 (14-10-09), Libération- Nathalie Raulin (14-10-09), Sa lettre au Médiateur de France 2 (20-10-09),

Enfin ,sa Tribune sur Rue 89 (23-10-09), où il lance ses 10 propositions pour repasser la TVA à 19,6% et innover, que nous reproduisons ci-dessous en débat.

Depuis 2004, cette figure emblématique du Marais à Paris, envoi courrier sur courrier au gouvernement pour " dénoncer une véritable campagne d'intox ".

Depuis ses restaurants, Xavier Denamur mène la lutte. Il annonce une " rév-évolution " et il prévoit déjà 500 000 euros de budget communication pour défendre sa cause et il veut fédérer son mouvement avec un site :

www.contrelabaissedelatva.org .

Restaurants : repassons la TVA à 19,6% et innovons ! Par Xavier Denamur Ma Tribune sur Rue 89- 23 octobre 2009 »

Alors que le deuxième syndicat de la restauration, le Synhorcat, vient d'adresser une « lettre ouverte » à tous les restaurateurs pour les avertir que le « risque est grand » de perdre la TVA à taux réduit » si les prix ne baissent pas, je propose de mon côté un retour à la TVA à 19,6% pour tout le secteur des cafés-hôtels-restaurants, y compris la vente à emporter hors alcool et hôtellerie, pour lequel le taux était déjà à 5,5%.

En échange de cette mesure, voici mes 10 propositions. Elles sont à discuter :

1. Baisser proportionnellement les charges patronales et salariales (du smic à cinq fois le smic brut) pour encourager les employeurs à mieux payer et déclarer leurs salariés. Les primes Sarkozy et Fillon allouées aux employeurs entre 2004 et 2009 ont renforcé la smicardisation de ce secteur.
2. Supprimer toutes les charges pour les petites entreprises de moins de trois salariés pendant quatre ans et subventionner massivement les entreprises sans salarié qui sont souvent les derniers lieux de sociabilité de nos petites villes et villages.
3. Favoriser l'investissement pendant les trois prochaines années dans le cadre d'un plan de relance et de modernisation en permettant d'amortir les sommes engagées dans la même année que l'investissement dans la limite d'un million euros.
4. Développer des filières de formation tournées vers les vrais métiers de la restauration, la création et la gestion d'entreprises dans ce secteur où les défaillances sont souvent dues au manque de compétences
5. Lutter contre la fraude sociale et fiscale qui crée des distorsions de concurrence insupportables pour les légalistes et mettent à mal notre système de protection sociale et les comptes de l'Etat, régulariser tous les sans-papiers embauchés avant la nouvelle obligation d'obtenir de la préfecture une autorisation pour tout embauche d'un salarié étranger et sanctionner fortement tous les employeurs qui malgré la nouvelle réglementation auraient à nouveau recours illégalement à cette main d'oeuvre corvéable à souhait.
6. Obliger tous les acteurs à s'équiper de « caisses enregistreuses légales » (donnant le détail des taxes) et les fournir gratuitement aux très petites entreprises, l'absence de remise de ticket légal est à l'origine de la chaîne de la fraude
7. Restituer une partie de la TVA aux citoyens les plus pauvres pour leur permettre d'aller au restaurant et découvrir de nouvelles saveurs et manières de transformer des produits simples
8. Créer une classification des produits servis pour renseigner le consommateur sur ce qu'il va manger (en indiquant si les produits sont frais ou non, fabriqués sur place ou bien préparés ailleurs)
9. Veiller à la réduction de l'empreinte écologique de ces entreprises, les plus polluantes des commerces de détails (favoriser le tri, la réduction des emballages, les produits frais, etc).
10. 10Informer et lutter contre le développement des produits saturés en gras, sel ou sucre ayant des conséquences sur la santé et les finances publiques et communiquer sur le rôle d'exemplarité d'une authentique restauration en matière de pratiques alimentaires

Pendant que vous réfléchissez à vos commentaires et propositions, gardez à l'esprit, pour savoir à qui profite réellement la baisse de la TVA, que les dix premières entreprises génèrent près des deux tiers du chiffres d'affaires du secteur des cafés-hôtels-restaurants, et que leur vocation première est de nourrir leurs actionnaires.

VOS REACTIONS seront les bienvenues sur le mail :  xavier@cafeine.com

23/10/2009

Saveurs d'Italie

Une charmante boutique de spéciatés italiennes a été reprise cet été par un couple de jeunes italiens (rassurez vous ils parlent parfaitemnt le français avec cet accent chantant que l'on aime)

On y trouve de nombreuses spécialités : jambon, saucisson, fromage, vin... ainsi que des aliments frais : pizzas, pâtes, gnocchis, lasagnes, ravioles...

A découvrir

49 rue de Meaux, Paris 19ème. Tel : 00 33 01 42 39 19 89

20/10/2009

Bac pro en trois ans : ce que veulent les professionnels

En exclusivité, l’enquête du panel L’Hôtellerie-Restauration-CHD Expert vous livre les attentes des professionnels du prochain bac pro, chiffres à l’appui.

Septembre 2011 : le bac pro restauration (et salle) sera en place. D’ici là, les membres de la 17e CPC (Commission professionnelle consultative) vont travailler au contenu. Leur outil de base sera l’enquête L’Hôtellerie Restauration-CHD Expert sur les attentes des professionnels. Le constat le plus flagrant porte sur la non-adhésion de la profession au passage du bac pro en trois ans : 78 % restent contre. Et l’idée d’une certification intermédiaire est aussi rejetée en masse avec 75 % d’opposition. Néanmoins, la profession va devoir se plier aux contingences politiques. Celles-ci semblent toutefois oublier les 13 000 ‘niveau V’ qui, chaque année, quittaient le cursus de l’ancien bac pro en quatre ans après le BEP et intégraient la vie active dans le secteur de la restauration. Où seront-ils dans le futur schéma ? Personne n’est capable d’apporter aujourd’hui de réponse, surtout qu’il n’y pas de nouvelles ouvertures de section CAP prévues. Quant à la 17e CPC, celle-ci doit maintenant diriger son énergie sur la teneur du bac pro en trois ans. Quelles compétences, quelles connaissances un jeune titulaire de cet examen devra-t-il avoir ? Quels savoirs, quels savoir-faire et dans quelles proportions ? Elle a un an devant elle pour le déterminer

L’enquête :
Établissements ayant répondu :

42 % hôtels avec restaurant
31 % restauration traditionnelle

9 % restauration collective

5 % restauration à thème

2 % cafeterias, self-services

9 % brasseries

2 % autres

Pour vous, la transformation du bac pro de quatre en trois ans est-elle une bonne décision ?
oui 22 % - non 78 %

Le ministère veut imposer une certification intermédiaire au cours des trois ans du bac, êtes vous d’accord ou pas d’accord ?
pour 24 % - contre 76 %

Dans le cas d’une obligation de certification, serez-vous pour un CAP ou un BEP ?
pour un CAP : 70 % - pour un BEP : 30 %

Profil cuisine :

Un titulaire d’un futur bac pro, profil cuisine, doit-il connaître les aspects professionnels liés à la salle dans les domaines suivants ?
Organisation, gestion : oui 86 % - non 14 %
Production culinaire : oui 83,64 % - non 16,36 %
Commercialisation/communication : oui 73,64 % - non 23,36 %

Quel élargissement des compétences ‘production’ cuisine, estimez-vous nécessaire ?
Détermination des besoins (matériel, denrées…) : oui 93,15 % - non 6,85 %
Planification du travail : oui 89,34 % - non 10,66 %
Production culinaire : oui 94,32 % - non 5,68 %
Service en restauration : oui 68,58 % - non 31,42 %

Même question en matière d’organisation et de gestion ?
Gestion des approvisionnements : oui 94,17 % - non 5,83 %
Gestion des ventes : oui 69,42 % - non 30,58 %
Gestion des investissements : oui 42,46 - non 57,54 %
Gestion du personnel : oui 72,97 % - non 27,03 %
Analyse des résultats de l’entreprise : oui 54,98 % - non 45,02 %

Et de communication/commercialisation ?
Communication au sein d’une équipe : oui 91,17 % - non 8,83 %
Animation de l’équipe : oui 79 % - non 21 %
Communication avec des tiers (fournisseurs…) : oui 75,46 % - non 24,54 %
Accueil, prise en charge client : oui 56,56 % - non 43,44 %
Animation, dynamique de vente (promo…) : oui 54,42 % - non 45,58 %

Un élève en bac pro en trois ans, profil cuisine, doit-il être sensibilisé au :
Développement durable : oui 49,61 % - non 50,39 %
Commerce équitable : oui 21,98 % - non 78,02 %
Nutrition : oui 77,29 % - non 22,71 %
Diététique : oui 72,12 % - non 27,88 %

Profil salle :

Un titulaire d’un futur bac pro, profil salle, doit-il connaître les aspects professionnels liés à la cuisine dans les domaines suivants ?
Organisation, gestion : oui 85,14 % - non 14,86 %
Production culinaire : oui 83,49 % - non 16,51 %
Commercialisation/communication : oui 84 % - non 16 % 

Quel élargissement des compétences ‘production’ salle estimez-vous nécessaire ?
Détermination des besoins (matériel, denrées…) : oui 84,29 % - non 15,71 %
Planification du travail : oui 88,49 % - non 11,51 %
Production culinaire : oui 60,78 % - non 39,22 %
Service en restauration : oui 90,83 % - non 9,17 %
 
Même question en matière d’organisation et de gestion ?
Gestion des approvisionnements : oui 78,81 % - non 21,19 %
Gestion des ventes : oui 88 % - non 12 %
Gestion des investissements : oui 43,46 % - non 56,54 %
Gestion du personnel : oui 75,12 % - non 24,88 %
Analyse des résultats de l’entreprise : oui 54,94 % - non 45,06 %
 
Et de communication/commercialisation ?
Communication au sein d’une équipe : oui 91,32 % - non 8,68 %
Animation de l’équipe : oui 83,29 % - non 16,71 %
Communication avec des tiers (fournisseurs…) : oui 69,95 % - non 30,05 %
Accueil, prise en charge client : oui 91 % - non 9 %
Animation, dynamique de vente (promo…) : oui 84,49 % - non 15,51 %

Un élève en bac pro en trois ans, profil salle, doit-il être sensibilisé au :
Développement durable : oui 46,27 % - non 53,73 %
Commerce équitable : oui 25,09 % - non 74,91 %
Nutrition : oui 54,46 % - non 45,54 %
Diététique : oui 49,90 % - non 50,10 %

Quelles compétences un titulaire du bac pro doit-il pouvoir mettre en œuvre dans les domaines spécifiques suivants, selon son profil :

Gestion, réservation des tables : cuisine 28,87 % - salle 95,17 %*
Gestion, résa via internet des tables : cuisine 16,22 % - salle 96,31 %
Facturation des clients : cuisine 14,78 % - salle 96,12 %
Gestion des stocks : cuisine 97,32 % - 62,22 %
Gestion des fiches techniques : cuisine 98,17 % - salle 30,12 %
Gestion des séminaires : cuisine 52,13 % - salle 93,14 %
Gestion du personnel : cuisine 88,11 % - salle 91,14 %
Contribution au site internet : cuisine 61,12 % - salle 93,15 %
Prise de commande automatique : cuisine 40,19 % - 94,16 %
Contrôle hygiène et sécurité : cuisine 98,12 % - 76,19 %
Gestion des matériel et équipements : cuisine 99,09 % - salle 77,24 %
Logiciel de traitement de texte : cuisine 71,13 % - salle 95,16 %
Site internet, messageries : cuisine 62,12 % - salle 96,22 %
1 langue vivante étrangère : cuisine 66,15 % - salle 68,12 %
2 langues vivantes étrangères : cuisine 12,23 % - salle 98,18 %
Anglais obligatoire : cuisine 59,35 % - salle 97,56 %

* Comprendre cette réponse (et les suivantes) ainsi : 28,87% des professionnels ayant répondu cette enquête attendent qu’un étudiant ayant suivi un bac pro profil cuisine ait des connaissances en gestion et réservation des tables. 95,17% attendent qu’un étudiant ayant suivi un bac pro profil salle ait ces connaissances.

Cette enquête porte sur 1 374 réponses, elles intègrent des données émanant du Fafih et des organisations syndicales patronales.

Sylvie Soubes l’hôtellerie restauration mercredi 21 octobre 2009

20/10/2009

Etude exclusive Sirest Ideas 2010 :

le poids du comportement du consommateur

Sirest Ideas a confié à Food Service Vision la réalisation d’une étude exclusive pour mesurer et comprendre les évolutions de comportement des consommateurs face à tous les circuits de restauration hors foyer. Les conclusions de cette étude ouvrent aux professionnels des pistes de réflexion sur l’évolution de leur activité. Extrait.

La consommation nomade, une pratique largement répandue : 79 % des Français consomment un repas à emporter au moins une fois par mois… Parmi ceux-ci, 34 % consomment plusieurs fois par semaine.

Si la sandwicherie est le circuit le plus fréquenté (77 %), elle est suivie par la grande distribution (68 %), puis la boulangerie (61 %). Traiteurs (21%), bars (15 %) et épiceries (13 %) suivent loin derrière le trio de tête.

Après l’achat, les consommateurs prennent leurs repas indifféremment entre travail, loisirs et domicile. Les repas achetés sont consommés : dans la rue et le centre commercial (45 %), à la maison (42 %), au parc ou au jardin public (41 %), et au bureau (40 %).

Si le choix des produits se fait d’abord sur le goût (99 % d’important) et le prix (93 %), il faut noter que la variété (92 %) joue également un rôle très important. L’équilibre alimentaire (71 %), la praticité (65 %), le bio (28 %) et le développement durable (42 %) influent dans un deuxième temps.

La « formule » est une offre indispensable pour séduire le consommateur : Si 2 consommateurs sur 3 considèrent les formules « pratiques et très intéressantes », 1 sur 4 les trouvent « mal adaptées ».
68 % des consommateurs apprécient les formules avec boissons. Seuls 18% des consommateurs ne prennent jamais de formules. Les sodas (52 %) et l’eau minérale (42 %) sont les boissons privilégiées pour accompagner les formules.

Les plats chauds sont consommés par une minorité active : 36 % des consommateurs en consomment au moins une fois par semaine, 27 % moins d’une fois par mois.

Les consommateurs attendent d’abord de pouvoir élargir leur choix de produits faciles à emporter : plus de plats chauds (85 %), plus de produits plus pratiques à manger en marchant (78 %), du café dans des gobelets isothermes (65 %). Par ailleurs, ils cherchent aussi des produits respectant le développement durable dans le contenant et le contenu (70 %).
Les produits emballés à marque sont demandés par 60 % des consommateurs.
Le bio est souhaité par 53 % des consommateurs.
La livraison est attendue par 58 % des consommateurs.

L’étude permet de tirer 4 pistes de réflexion :

1. Les frontières entre les circuits de distribution ne sont plus pertinentes : sandwicherie ou GMS, boulangerie ou café bar, épicerie ou traiteur, les consommateurs sont prêts à acheter leurs produits à emporter dans tous les circuits… entraînant une concurrence nouvelle entre ces métiers
2. Les circuits souhaitant développer leur offre de vente à emporter pourront et devront proposer une gamme large, offrant de la variété (plats froids, plats chauds, formules…).
3. - La vente à emporter n’est pas synonyme de malbouffe : choix, prix et variété constituent les attentes fondamentales autour desquelles tout acteur de la restauration hors foyer doit se positionner.
4. La sensibilité à l’environnement devient une réalité aussi pour ce type de consommation : les acteurs responsables devront intégrer cet enjeu dans leur développement et proposer des emballages et des produits « eco friendly », tout en apportant plus de praticité.

www.sirest.com

L’hôtellerie restauration vendredi 16 octobre 2009

18/10/2009

Une auberge au bord de l'eau : Le Moulin Fleuri à Veigné- Alain Chaplin (a.e.EHP Jean Drouant- promotion 1963 "Curnonsky")

Les gourmandises de Périco Légasse dans  Marianne N° 652- du 17/10 2009)

15/10/2009

La baisse de la TVA a eu peu de répercussions sur les prix.

Le 14 octobre, l'Etat a rappelé les restaurateurs à l'ordre.

Le gouvernement a tapé du point sur la table. Plus de trois mois après la baisse de la TVA à 5,5%, l'engagement des restaurateurs à la répercuter sur les additions est loin d'être tenu ; après de légères baisses des prix en juillet (-1,3%) et en août (-0,2%), le mouvement s'est totalement arrêté en septembre, selon l'Insee.
Au final, seul un restaurant sur deux a joué le jeu, et beaucoup ne le feraient qu'à des fins de marketing.

20% - Seuls 20% des restaurateurs déclarent qu'ils vont utiliser les gains de TVA pour baisser prix dans les mois qui viennent,selon un sondage Ifop pour la mutuelle de retraite Médicis. 79% les utiliseront pour " maintenir l'emploi ", 43 % pour " augmenter les salaires", et 31 % pour " embaucher ".

Et les salaires ? - Au mois de juillet, en plus de leurs promesses sur les prix et l'emploi, les restaurateurs avaient pris des engagements sur les salaires. Là aussi, le gouvernement hausse le ton. Les négociations sociales, actuellement au point mort, doivent reprendre " sur le champ" et devraient " se conclure au 30 novembre au plus tard ", et non à la fin de l'année, comme initialement prévu.

" La menace est réelle " pour Christine Pujol, présidente de la principale organisation, l'Umih ;"S'il n'y a pas de résultats, il risque d'y avoir un retour de bâton."

Reste que sans dispositif contraignant et dans un secteur toujours en crise, les syndicats auront du mal à convaincre leurs troupes. Et encore plus les dizaines de milliers de restaurateurs indépendants.

9/10/2009

71 % des restaurants collectifs serviront du bio en 2012

L’agence Bio a lancé en février 2008 l’observatoire des produits biologiques en restauration collective, afin de faciliter le développement du bio dans ce secteur. Selon une étude du cabinet Gressard en partenariat avec l’institut CSA, un tiers des restaurants collectifs, soit 26 000 établissements, servent des produits bio au moins occasionnellement et 71 % déclarent avoir l’intention de le faire d’ici 2012.

D’après les estimations du cabinet d’études, 50 % des établissements introduisent un ou plusieurs ingrédients bio dans les plats et les menus, 39 % proposent des menus bio, et 11% proposent des plats bio

La rédaction de Néorestauration 8/10/2009

5/10/2009

16ème Tournoi des étoilés au stade de l’Abbé-Deschamps à Auxerre

Les brigades des grandes maisons se retrouvent à nouveau, le lundi 12 octobre, sur les terrains de football pour une confrontation très amicale. Cette année, c’est Jean-Michel Lorain qui reçoit 15 équipes venues de toute la France sur le stade de l’Abbé-Deschamps à Auxerre. La Côte Saint-Jacques, déjà quadruple vainqueur, va-t-elle s’imposer à domicile ? Le parrain de cette journée, dont une partie des bénéfices sera reversée à l’association Un maillot pour la vie qui s’engage auprès des enfants malades, n'est autre que Mathieu Bodmer, joueur de l’Olympique Lyonnais.

Les équipes ?

L’Hostellerie de Levernois, Restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, Chez Bru, Le Bistrot d’Eygalières, L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Le Louis XV –Alain Ducasse à Monte Carlo, La Madeleine à Sens, La Pyramide à Vienne, La Table des Frères Ibarboure, à Bidart, Restaurant Jean-Paul Jeunet à Arbois, La Côte Saint-Jacques à Joigny, L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay, Le Petit Nice à Marseille, Maison Pic à Valence, Le Saint-James à Bouliac, Le Jardin des Sens à Montpellier, Hôtel Restaurant Troisgros à Roanne.

L’hôtellerie restauration vendredi 2 octobre 2009

3/10/2009

Juin 2 010

Sidaction : 2ème édition des « Chefs Solidaires »

Suite au succès de la première édition des « Chefs Solidaires » (10% des recettes du soir du Sidaction reversés pour soutenir la recherche et les malades), Sidaction met en place un comité de pilotage afin de préparer la seconde édition qui se tiendra en juin 2010.

Des professionnels ont répondu à l’appel de Sidaction :

• Eric Boonstoppel (Le Fouquet’s-Lucien Barrière),
• Jean-Pierre Coffe (Vivement Dimanche),
• Didier Delor (Le Bouledogue), Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux),
• Cyril Lignac (Cuisine attitude Le Quinzième),
• David Martin (Télématin)…

Les modalités de la prochaine opération sont en discussion. A suivre.

L’hôtellerie restauration mardi 22 septembre 2009

24/09/2009

Hervé Novelli demande à la DGCCRF de mettre les détecteurs avertisseurs autonomes de fumée sous haute surveillance

Les détecteurs avertisseurs autonomes de fumée (DAAF) font l’objet d’un suivi attentif de la part des services de la DGCCRF qui effectuent depuis plusieurs années des contrôles réguliers de produits proposés sur le marché français.

L’enquête réalisée en 2007 avait ainsi déjà donné lieu à deux types de suites. Les distributeurs avaient été amenés à retirer eux-mêmes 4 modèles considérés comme non conformes aux normes applicables à l’issue des tests réalisés par les laboratoires officiels. Un avis de mise en garde aux fabricants, importateurs et distributeurs avait en outre été publié au Journal officiel du 31 décembre 2008.

La nouvelle enquête nationale lancée au printemps 2009, en voie d’achèvement, a conduit les services de la DGCCRF à se rendre dans plus de 400 établissements et à prélever 22 modèles de détecteurs de 19 marques commerciales différentes, d’origine française ou étrangère, représentatives de l’offre disponible sur le marché.

Dès connaissance des résultats des tests effectués selon les méthodes officielles, notamment sur l’éventuel  caractère « non conforme et dangereux » de certains produits, la DGCCRF prendra les mesures adéquates pouvant aller jusqu’au retrait et au rappel des produits présentant un risque pour la sécurité des consommateurs.

Dans le cadre des suites qui seront données à cette enquête, la DGCCRF prendra en compte les essais réalisés par l’INC sur 8 DAAF dont son magazine, 60 millions de consommateurs fait état dans son dernier numéro.

L’hôtellerie restauration vendredi 25 septembre 2009

23/09/2009

Synhorcat : nouvelles élections à la présidence le 24 novembre

Alors que le Tribunal de Grande Instance de Paris a annulé, la semaine dernière, l'élection de Didier Chenet à la présidence de la rue de Gramont, le Synhorcat annonce de nouvelles élections le mardi 24 novembre.

L’hôtellerie restauration lundi 21 septembre 2009

11/09/2009

Hervé Novelli peaufine le dossier de la baisse de la T.V.A.

Le secrétaire d’Etat au Commerce et au Tourisme, Hervé Novelli, souhaite ’aller plus loin’ dans la baisse des prix dans les restaurants en échange du taux réduit de TVA et ’dépasser’ le recul de 1,3% constaté par l’Insee pour juillet, a-t-il indiqué mercredi.

« Si 100% des restaurateurs jouaient le jeu » de la répercussion de la baisse de la TVA sur leur carte, ’la baisse globale des prix dans la restauration devrait atteindre 2,9%’, selon les calculs de Bercy, a-t-il expliqué en marge de la présentation du bilan touristique pour la saison d’été.

« Le contrat d’avenir » conclu avec les restaurateurs ’prévoit une baisse de 11,8% sur sept produits qui représentent à peu près le tiers du chiffre d’affaires de la restauration. Il faut diviser ce chiffre par trois pour avoir une évaluation de la baisse globale des prix’, a-t-il expliqué.

Des quelque 4% obtenus ainsi, ’il faut retirer’ certains éléments comme l’alcool qui reste au taux de TVA de 19,6% et ’vous arrivez autour de 2,9% pour la baisse globale des prix dans la restauration si l’ensemble des restaurateurs répercutaient intégralement la baisse du taux de TVA’, a-t-il assuré.

La baisse des prix de 1,3% constatée en juillet est ’cohérente’ avec le fait que pour l’instant, seulement près de 40% des restaurateurs ont baissé leur prix. ’Mais ce n’est pas encore suffisant’, a-t-il relevé.

Depuis le 1er juillet, les restaurateurs bénéficient d’un taux de TVA réduit de 5,5% contre 19,6% précédemment. En contrepartie, ils avaient pris plusieurs engagements, dont celui de baisser les prix de 11,8% sur sept produits de leur carte.

Bottin gourmand 8 09 2009

9/09/2009

Les rendez-vous littéraires reprennent à l’hôtel Lutetia de Paris

Parmi les nouveautés cette année, un atelier de lecture

et des après-midis littéraires pour les enfants.

L’hôtel Lutetia, en collaboration avec l’association Les Mots Parleurs, relance ses samedis littéraires. Avec deux nouveautés : la mise en place d’ateliers de lecture et un rendez-vous pour la jeunesse en partenariat avec la maison d’édition L’École des Loisirs et les librairies Chantelivre.

Au programme de cette rentrée des samedis littéraires, s’annoncent des lectures d’œuvres théâtrales, avec Témoin à charge de Jean-Pierre Siméon, mais aussi des nouveautés avec le roman Géométrie d’un Rêve d’Hubert Haddad, ou Bella Ciao d’Eric Holder et Autoportrait Bleu de Noémie Lefebvre. Chacune de ces sessions se déroulera en présence de l’auteur et sera suivie d’un moment d’échange sur ces lectures sous forme de cocktail.

Première innovation de cette rentrée, les salons de lecture pour la jeunesse : le Lutetia lance le 7 novembre prochain une après-midi littéraire dédiée à la jeunesse avec les lectures de Loulou et Le Masque de Grégoire Solotareff, la projection des aventures du jeune loup sous forme de court métrage, suivie d’un atelier de dessin. Un goûter-dédicace viendra clôturer ce rendez-vous plein d’humour, l’occasion unique d’échanger avec cet écrivain, illustrateur et scénariste français.

Autre nouveauté, les ateliers de lecture : l’établissement propose désormais aux amateurs la possibilité de s’exprimer à haute voix sur le texte de son choix. Les interprétations permettent de travailler voix, respiration, silence, syntaxe, ouïe et diction.

www.concorde-hotels.com

L’hôtellerie restauration vendredi 4 septembre 2009

8/09/2009

Préparation à la mise en place du volet formation du contrat d’Avenir

Première réunion de travail à Bercy, mardi 1er septembre afin d’avancer sur les engagements de la profession d’embaucher 20 000 contrat en alternance supplémentaire en contrepartie à la baisse de TVA. Régis Marcon, nommé Monsieur Alternance a pour mission d’élaborer une charte de l’alternance en restauration.

Laurent Wauquiez, secrétaire d’Etat chargé de l’emploi et Hervé Novelli secrétaire d’état chargé du commerce, de l’artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services et de la consommation ont réunis mardi 1er septembre à Bercy, pas moins de 150 responsables d’organisme de formation de la branche mais aussi les représentants de organisations patronales signataires du contrat d’Avenir et les dirigeants des grands groupes. L’objectif : débattre sur les moyens à mettre en œuvre afin de respecter les engagements du volet social du contrat d’avenir qui prévoit notamment le recrutement de 20 000 jeunes supplémentaires en contrat d’apprentissage ou de professionnalisation.

En contrepartie à la baisse de TVA dans la restauration, les représentants de neufs organisations professionnelles du secteur se sont engagés à répercuter une partie de cette magne financière à leurs clients, avec la baisse des prix, mais aussi aux salariés avec l’amélioration de leur situation et l’embauche de 40 000 salariés supplémentaires, dans les 26 prochains mois, dont la moitié en emploi pérenne avec la conclusion de CDI et 20 000 contrat en alternance (apprentissage ou en contrat de professionnalisation) et l’utiliser aussi pour moderniser leur établissement. Ces engagements ont été formalisés dans le contrat d’Avenir signé le 28 avril dernier entre les 9 représentants des organisations patronales et le gouvernement.

Laurent Wauquiez, rappelle que le volet emploi ne peut être le parent pauvre du contrat d’Avenir qui est trop souvent résumé médiatiquement à la baisse des prix. « L’emploi est la 2ème contrepartie de l’engagement des professionnels à cette baisse de TVA » précise le secrétaire d’Etat qui rajoute « on assume sans complexe la TVA à 5,5% dans la restauration pour la seule raison que c’est une mesure de justice sociale. Elle va nous permettre d’avoir des embauches pendant cette période de crise dans le secteur de la restauration. Le compteur tourne, et il appartient à toutes les parties en présence de se mobiliser pour réaliser ces objectifs. » 

Régis Marcon nommé Monsieur Alternance

Première mesure concrète pour relevé ce défi : la nomination de Régis Marcon, chef triplement étoilé à Saint-Bonnet-le-Froid au titre de Monsieur Alternance. Ce dernier est notamment chargé d’identifier les blocages et les difficultés administratives liées à la signature de contrat d’apprentissage ou de professionnalisation afin de faire remonter ces informations pour enclencher une démarche de simplification. Il est en outre missionné pour élaborer une charte de l’alternance spécifique à la restauration.

Pour les aider à réaliser ces embauches supplémentaires en alternance, Laurent Wauquiez rappelle que les entreprises des CHR peuvent bénéficier des dernières mesures prises par le gouvernement en faveur de l’embauche des jeunes. Mesures qui rendent plus attractifs le recours au contrat d’apprentissage ou de professionnalisation. Avec notamment l’exonération de charge pour l’embauche d’un apprenti étendu aux entreprises de plus de 11 salariés, et l’octroi d’une prime de 1800 € par apprenti supplémentaire. Quant à l’aide à l’embauche d’un contrat de professionnalisation, elle passe de 1000 à 2000 € pour des jeunes n’ayant pas le niveau bac.

En conclusion, Hervé Novelli souligne l’importance de cette mobilisation de l’ensemble des acteurs du secteur et notamment des organisations professionnelles quant aux moyens à mettre en œuvre pour renforcer l’attractivité de ces métiers

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration vendredi 4 septembre 2009

6/09/2009

Une aide aux cuisiniers pour introduire le bio en restauration collective

Alors que le Grenelle de l’environnement prévoit 20 % de bio en restauration scolaire d’ici à 2012, le Groupement des agriculteurs bio (GAB) d’Ile-de-France  vient de sortir deux livres sur le sujet téléchargeables sur leur site.

Cette initiative, soutenue par le Conseil général d’Ile-de-France a pour but d’aider les gestionnaires, les cuisiniers et les enseignants dans leur travail quotidien et leurs prises de décisions.

Depuis 2005, le GAB d’Ile-de-France et la Fédération nationale de l’agriculture biologique accompagne des établissements scolaires pilotes tant sur le plan de l’approvisionnement en produits biologiques, de la maîtrise du surcoût que sur la sensibilisation des élèves et la formation des personnels.

Télécharger les guides sur : www.bioiledefrance.fr/pro

@ La rédaction de Néorestauration 27 août 2009

3/09/2009

L’IH & RA lance une nouvelle certification environnementale

Baptisée Émeraude, celle-ci répond à un cahier des charges d’une centaine de critères. La prochaine récompense sera décernée en janvier 2010 lors du congrès international de l’association.

L’association internationale des hôtels et restaurants (IH&RA) vient de lancer une nouvelle certification baptisée Emeraude Hotelier. Celle-ci a vocation à récompenser le respect d’un cahier des charges précis en matières d’amélioration des normes de développement durable.

L’association représentative internationale des établissements hôteliers précise que cette récompense vise à inciter les équipes de direction et le personnel hôteliers à développer les bonnes pratiques environnementales, et à répondre au défi du changement climatique, en réduisant notamment les émissions de CO2. Le but consiste, poursuit l’association, à inciter les partenaires économiques des établissements à adopter la même attitude, puis à inspirer les clients eux-mêmes dans la voie du tourisme responsable.

Né l’an dernier, le concept des hôteliers Emeraude a été décerné l’an dernier pour la première fois au directeur de l’Hôtel Stéphanie à Cannes (06), Richard Duvauchelle. L’IH&RA a décidé de renforcer le concept en le transformant en une certification en bonne et due forme. Celle-ci impose un cahier des charges sur quatre niveaux : 1) Management durable efficace 2) Impact économique et social au plan local 3) Impact sur la mise en valeur culturelle 4) Impact environnemental.

Les hôtels souhaitant recevoir ce label doivent postuler pour entamer le processus de certification. Une fois leur candidature approuvée par l’IH&RA, ils devront mettre en place une équipe interne dédiée à garantir l’application d’une centaine de critères.

La prochaine récompense hôtelière Emeraude sera annoncée lors du 47e congrès de l’IH&RA en janvier prochain à Belgrade en Serbie.

www.ih-ra.com/

L’hôtellerie restauration mercredi 2 septembre 2009

28/08/2009

Une fréquentation estivale en hausse à Paris

Après un début d’année qui affichait une baisse de 7,8 % d’arrivées de touristes par rapport à 2008, la Ville lumière reprend des couleurs, d’après l’analyse de l’Office du tourisme et des congrès de Paris. Grâce à une bonne fréquentation sur les deux mois d’été : juillet affiche un taux d’occupation de 80,7 %, taux qui pourrait atteindre 85 % en août.

Le début de l’année avait mal commencé : Paris accusait une diminution de ses arrivées de 7,8 % sur les six premiers mois de l’année, due essentiellement à la baisse (- 11 %) de fréquentation des touristes étrangers (50 % de la clientèle parisienne). À l’exception des Belges et des Néerlandais, les touristes américains et anglais manquaient à l’appel, tout comme les Japonais (- 25,4 % de fréquentation), les Espagnols (- 17,8 %) ou encore les Chinois.

Mais “des signes de reprise sont apparus à Pâques”, souligne Thomas Deschamps, responsable de l’observatoire de l’Office du tourisme et des congrès de Paris (OTCP). Pourtant, les résultats de la saison estivale ont surpris tout le monde. Avec un taux d’occupation moyen sur l’ensemble de l’hôtellerie parisienne intra-muros de 80,7 % en juillet, soit 2 points de moins qu’en 2008, et même supérieur dans les palaces avec 85,2 % (+ 3,8 points comparé à 2008), les professionnels affichent une certaine satisfaction. “Nous sommes agréablement surpris, annonce Jean-Claude Messant, directeur général du Crillon. En effet, juillet 2009 a été bien meilleur que juillet 2008, avec des taux d’occupation et des RevPAR [revenus par chambre disponible, NDLR] en hausse.”

L’hôtellerie économique et moyenne gamme “en net recul”

Pour le mois d’août, et malgré le départ de la clientèle moyen-orientale vers le 22, date du début du ramadan, les résultats devraient être sensiblement en hausse, “avec une prévision de 85 %, déclare Paul Roll, D.G. de l’OTCP. Nous sommes en léger recul par rapport à 2008, mais c’est bien meilleur que prévu”. Une réflexion qui est toutefois à moduler car l’hôtellerie économique et moyenne gamme semble moins bénéficier de la reprise. “Nous sommes en net recul, déclare Bertrand Lecourt, président de la chambre syndicale des hôteliers au sein de l’Umih 75. Il faut revenir dix ans en arrière pour avoir le même taux. Les touristes européens ayant déserté, la clientèle française n’a pas rattrapé le retard.

Paul Roll se dit optimiste pour la fin de l’année

Pour Paul Roll, la remontée des taux d’occupation, qui s’accompagne d’une augmentation de la durée des séjours, est le résultat non seulement d’une conjoncture plus favorable, mais aussi du travail de prospection de l’Office du tourisme et des congrès de Paris sur de nombreux marchés depuis plusieurs années. “Nous bénéficions aujourd’hui d’une clientèle mixte, précise le directeur général de l’OTCP, en provenance de longs et moyens courriers, de l’ouest mais aussi de l’est, de marchés matures et en émergence.”

Pour la fin de l’année, ce dernier reste donc optimiste, constatant que lorsque l’on compare l’évolution des marchés sur 2008 et 2009, “nos principaux marchés comme les États-Unis ne sont plus en baisse. Ajoutons à cela d’autres facteurs comme la baisse de la TVA, l’arrivée de nouvelles marques fortes sur la destination capitale, ou encore l’ouverture des commerces le dimanche. Ce qui devra rendre Paris encore plus attractive.” Un optimisme que ne partage pas Bertrand Lecourt qui ne voit pas “le bout du tunnel avant la fin de l’année”, surtout pour les établissements économique et moyenne gamme, qui subissent de plein fouet la baisse d’activité, et le recul des clientèles européennes.

Dans un contexte international où la concurrence est vive, Paris serait, d’après les statistiques MKG, l’une des capitales européennes ayant le mieux résisté à la baisse sur les six premiers mois de 2009 en termes de taux d’occupation, de prix moyens et de RevPAR.

Évelyne de Bast L’hôtellerie restauration jeudi 27 août 2009

27/08/2009

Gira Conseil publie une étude sur la communication en restauration

Gira Conseil, cabinet d’accompagnement en marketing et développement, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, vient de publier une nouvelle étude dans sa collection Cahiers de Tendances.

Gira Conseil y aborde la communication et la publicité en restauration, en partant du constat que le marché de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD) est en pleine mutation depuis plusieurs années et qu’“avec les modifications économiques, sociologiques ou démographiques, le consommateur (…) semble de plus en plus difficile à appréhender, à séduire.”

D’où la présentation d’une série de conseils à destination des professionnels de la restauration pour que ceux-ci communiquent et mettent en avant leurs produits afin de cadrer avec ces nouvelles exigences.

“Mais quelle attitude adopter ? Quelles sont les formules qui fonctionnent ? Quels sont les avantages à tirer de telles campagnes ?” se demande le cabinet qui propose dans ce cahier, un tour d’horizon des meilleurs exemples de publicité et communication en restauration : le buzz, la comparaison, le sponsoring, le partenariat, l’engagement…

Enfin, le Cahier de Tendance aborde les pistes indispensables à suivre pour renforcer son image, rassurer son client et se démarquer de la concurrence.

L’étude est notamment disponible sur commande en ligne.

Pour plus d'informations, contacter chez Gira Conseil Baptiste Martin ou Bernard Boutboul au 01 42 34 58 73 ou par courriel : info@giraconseil.fr .

L’hôtellerie restauration mercredi 26 août 2009

6/08/2009

Le président de la FIH de la région PACA, Pierre Alfonsi,

défend les restaurants de plage

Le président de la FIH 13 et Provence Alpes Côte d’Azur défend depuis longtemps la viabilité économique de ces établissements. Représentant de l’ensemble de la profession à la commission nationale sur la loi Littoral, il milite pour une modification de la réglementation. Il pourrait être entendu : en déplacement dans l’Ouest, Hervé Novelli, secrétaire d’État au Tourisme, a annoncé un assouplissement du décret de mai 2006.

Une bonne nouvelle n’arrive jamais seule. Alors que Pierre Alfonsi vient de gagner sa bataille juridique contre le Set Club, accusé de vente d’alcool illégale, il pourrait emporter son combat contre la réglementation des restaurants de plage.

Hervé Novelli a annoncé une modification du décret de mai 2006 en octobre. Elle prévoirait à la fois plus de souplesse dans les plages d’ouverture ainsi que la possibilité de ne pas systématiquement démonter les structures d’une année sur l’autre.

Pour Pierre Alfonsi, il s’agit d’un début.

“Il y a longtemps que je m’oppose, au nom de la profession, au démontage et remontage des vérandas et des structures de plage. Ils sont coûteux pour l’exploitant, il y a de la casse et il est difficile de trouver des entreprises qui font ce travail correctement ou qui sont disponibles. Par ailleurs, dès qu’un espace devient public, il se dégrade et devient un dépotoir. C’est le cas à Marseille avec la plage des Catalans, passée d’une exploitation privée à une exploitation publique.”

Il poursuit :

“Nous souhaitons aussi une équité dans le traitement des exploitants. Pourquoi, à Marseille et dans les Bouches-du-Rhône, les concessions sont-elles accordées chaque année pour une saison, alors qu’à Cannes, la durée est de huit ans ? Plus la concession est longue, meilleure est la visibilité économique et plus l’exploitant peut investir et proposer des structures de qualité qui peuvent se transmettre.”

Mais il prévient :

“Il ne s’agit pas de faire des paillotes. Les exploitants doivent s’engager sur un cahier des charges et, en particulier, entretenir les structures, respecter l’environnement et le voisinage.”

Dominique Fonseque-Nathan L’hôtellerie restauration4 08 2009

2/08/2009

Intentions d'action suite à la baisse de la TVA dans la restauration

(Enquête BVA Opinion/ ministère de l'Economie, de l'Industrie et de l'emploi réalisée auprès d'un échantillon représentatif de 406 restaurateurs et cafetiers. ( JDD.2 août 2009).

Grâce à cette baisse de la TVA à 5,5% dans les cafés et les restaurants, avez-vous l'intention dans le semaines qui viennent...

Nb.Les interviews ont eu lieu par téléphone.

Le Journal du Dimanche 2 août 2009

27/07/2009

Lu dans la presse : A l’initiative de P. Berthet,

une enquête sur la Lic Pro 2003/04

L’hôtellerie restauration N° 31 54 du 23 juillet 2009

Réunion d'installation du comité de suivi du contrat d'avenir

de la restauration à Bercy

Le secrétaire d'Etat au tourisme a présenté à Bercy le comité de suivi du contrat d'avenir de la restauration. Il est également revenu sur les détails de l'enquête de la DGCCRF indiquant qu'un restaurateur sur deux a pour l'instant baissé ses prix.

La réunion d’installation des membres du Comité de suivi du contrat d’avenir de la restauration a eu lieu à Bercy, mercredi 22 juillet. Hervé Novelli a détaillé, à cette occasion, l’enquête réalisée par les services des fraudes selon laquelle un restaurateur sur deux aurait baissé ses prix. Un résultat ‘encourageant’ pour le secrétaire d’Etat au tourisme qui estime toutefois que la profession doit et "peut mieux faire". Il souhaite aussi que les professionnels qui baissent leur prix le fasse davantage savoir, notamment à l’aide de la vitrophanie bleue et orange, censée identifier les établissements qui jouent le jeu. Il a également annoncé l’envoi, à la rentrée, d’un courrier aux guides gastronomiques et pratiques, co-signé par la ministre de l’Economie, Christine Lagarde, leur demandant de prendre en compte l’implication des établissements dans le contrat d’avenir. Il a enfin annoncé qu’il rassemblerait, en septembre, l’ensemble des responsables de l’apprentissage pour examiner, avec eux, les moyens d’atteindre les 20 000 apprentis et les 20 000 contrats de professionnalisation prévus, là encore, dans le contrat d’avenir. La prochaine réunion des membres du comité de suivi est prévue, quant à elle, mi-octobre.

L’enquête

3 755 établissements ont été visités - les mêmes que ceux visités durant la préparation des Etats Généraux - et 23 517 prix de produits ont été relevés. L’enquête, réalisée entre le 6 et le 9 juillet par les agents de la DGCCRF, montre que “plus de la moitié des restaurants a pratiqué au moins 7 baisses de prix. Un peu plus de 10% des restaurants affiche des baisses de prix mais sur moins de 7 produits. Un gros tiers n’annonce aucune baisse de prix.” Sur cet échantillon, seulement “1 212 ont apposé la vitrophanie sur leur devanture. Le taux de présence de la vitrophanie est très fort dans les restaurants offrant des formules ‘grill’. Il avoisine les 30 % pour les restaurants traditionnels et les pizzerias”. Plus de 90% des établissements affichant la vitrophanie “indiquent au moins 7 prix en baisse et la moitié va plus loin en proposant 10 prix en baisse et plus. Sur les 2543 qui n’affichent pas la vitrophanie, 838 indiquent 7 prix et plus en baisse. S’ils n’appliquent pas formellement les dispositions de l’accord, on peut considérer qu’ils en respectent l’esprit” reconnaissent les auteurs de l’étude.  Autre constat : le taux de présence de la vitrophanie varie d’une région à l’autre. Le taux de présence dépasse les 40% en Limousin, Bourgogne, Bretagne, Auvergne, Champagne-Ardenne et Lorraine. Il est en dessous de 30% dans des régions de poids économique ou de population importante comme la Provence-Alpes Côte d’Azur ou l’Ile-de-France.

Les restaurants annonçant le plus de prix en baisse sont situés en Champagne-Ardenne (les trois quarts), en Franche-Comté, Centre, basse Normandie et Picardie (près des deux tiers). Comme le souligne Philippe Villalon, président des restaurateurs de l’Umih et du département du Calvados, “c’est surtout le travail de terrain qui permet de convaincre les adhérents d’être en adéquation avec les engagements. Les choses sont en train de se mettre en place. Dans le Calvados nous avons organisé pas moins d’une dizaine de réunions.” Toujours selon l’étude, la plus forte proportion de prix en baisse se retrouve dans les restaurants ‘formule grill’, avec une réduction moyenne de plus de 10% pour les prix qui baissent. Au total, ce segment affiche une baisse moyenne globale de 6% contre 4% pour la restauration traditionnelle et les pizzerias. La plus faible proportion de prix en baisse est observée dans les restaurants ‘exotiques’.

A la fin du texte, une précision est apportée : “Les produits retenus dans l’enquête de la DGCCRF ne correspondent pas forcément à ceux choisis par le restaurateur : ceci explique que cette analyse conduise à une estimation prudente de la réalité, ne recouvrant qu’en partie le nombre de produits baissés par les restaurateurs. Un restaurateur peut avoir respecté le contrat d’avenir, sans nécessairement avoir baissé les prix des produits relevés dans l’enquête.” Ces résultats sont donc réellement à prendre avec modération, contrairement à la traînée de poudre qu’ils ont engendrée depuis la première annonce mi-juillet.

Sylvie Soubes L’hôtellerie restauration vendredi 24 juillet 2009

24/07/2009

Le comité de suivi du contrat d'avenir de la restauration est constitué

Le secrétaire d'état au tourisme a présenté le comité de suivi du contrat d'avenir de la restauration. Celui-ci se réunira trois fois par semestre. Il est chargé d'installé notamment les groupes de travail techniques des trois volets du contrat (prix, salariés/emploi, et modernisation du secteur). Prochain rendez-vous mi-octobre.

Composition du comité :

• Christine Pujol (présidente de l'Umih),
• Didier Chenet (président du Synhorcat),
• Jean-François Girault (président de la CPIH), Gérard Plomion (président du SNRPO),
• Jean-Paul Brayer (président du Snarr),
• Jacques Bellin (président du GNC),
• Philippe Labbé (président du SNRTC), Jacques Jond (président de la Fagith),
• Arnaud Bennet (président du Snelac),
• Thierry Mariani (député du Vaucluse et président du groupe d'études hôtellerie, restauration, loisirs de l'Assemblée nationale),
• Pascale Got (député de Gironde),
• Michel Houel (sénateur de la Seine-et-Marne et président du groupe d'études artisanats et services),
• Bariza Khiari (sénatrice de Paris),
• André Daguin (personnalité qualifiée),
• Dominique Giraudier (président du groupe Flo),
• Reine-Claude Mader (présidente de la CCLCV coordination consommateurs),
• François Drouin (Pdg d'Oseo),
• Doudou Konate (CFDT)
• et deux représentants désignés par les organisations professionnelles représentatives.

L’hôtellerie restauration jeudi 23 juillet 2009

21/07/2009

L'AOC est en bonne voie pour l'oignon de Roscoff

Après avoir failli disparaître, l'oignon de Roscoff a reçu un avis favorable de l'Institut national des appellations d'origine (Inao) pour obtenir l'appellation d’origine contrôlée.

Rosé, avec des qualités gastronomiques uniques, l'oignon de Roscoff se conserve longtemps et n'est produit qu'en Bretagne… dans la région de Roscoff. Sucré, juteux et fruité lorsqu'il est cru, il développe ses saveurs et devient fondant à la cuisson.

L‘hôtellerie restauration jeudi 16 juillet 2009

17/07/2009

Christine Pujol nous livre les modalités pratiques du nouveau classement hôtelier

La présidente confédérale de l'Umih lève le voile sur les modalités de ce dispositif prévu par la loi de développement et de modernisation des services touristiques. Celle-ci nous confirme que le report du classement au 1er octobre est dû au retard pris dans la procédure d’accréditation des cabinets d’audit.

L’Hôtellerie Restauration : Avant d’évoquer les modalités pratiques du classement, comment percevez-vous le fait que les préfets vont garder un droit de regard sur ce classement, alors qu’il n’est pas obligatoire ?

Christine Pujol : La loi de développement et de modernisation des services touristiques vient effectivement d’être adoptée. Nous savons désormais que l’audit de classement devra être validé par l’autorité administrative, c’est-à-dire par le préfet. C’est vrai que quelque part on revient à la procédure précédente. Néanmoins, celui-ci n’aura qu’une ‘compétence liée’. Il n’aura pas de pouvoir d’appréciation. Il sera uniquement chargé de vérifier les pièces. 

Comment l’hôtelier qui souhaite se faire classer va-t-il devoir procéder ?

C’est lui qui devra commander l’audit. Il choisira le cabinet dans une liste de sociétés agréées par le Cofrac, qui est le comité français officiel d’accréditation. Le cahier des charges qui définira les compétences de l’organisme évaluateur est en cours de finalisation. Les conditions d’accréditation de ces cabinets vont faire l’objet d’un arrêté. Le report de classement au 1er octobre est dû à la procédure d’accréditation des cabinets d’audit. J’ajouterai que nous avons obtenu qu’un cabinet d’audit ne puisse être à la fois conseil et auditeur d’un même hôtel. Au sein de l’Umih, nous ne voulions pas que ces cabinets puissent être juge et partie. C’est important de le souligner.
L’hôtelier fera préalablement procéder à un ‘auto diagnostic’, qu’il enverra au cabinet d’audit qui procédera lui-même à la visite.  Sachant, il faut le rappeler, que le principe de la visite mystère concerne uniquement les 4 et 5 étoiles. Le classement aura un coût et il faut que les hôteliers lancent la demande de classement en étant quasiment sûr de l’obtenir. L’Umih va mettre en place un outil en ligne qui va permettre d’accompagner l’hôtelier dans cet ‘auto diagnostic’. Grâce à cet outil, nous allons aussi pouvoir dresser une photographie précise du parc hôtelier français. Umih-Formation travaille, en outre, à l’élaboration d’une cession spécifique dédiée au nouveau classement pour ses adhérents et ses délégués départementaux. Cette notion de proximité ainsi que le rôle de nos bureaux départementaux seront essentiels dans la dynamique souhaitée.
Le texte prévoit un rapport sur les effets du classement deux ans après sa mise en application. Ce rapport est à nos yeux essentiel car il va permettre d’établir la pertinence de la procédure, notamment dans son caractère ‘non obligatoire’.

Qu’en est-il des hôtels ayant déjà bénéficiés du nouveau classement ?

Les établissements qui ont été classés sont des 5 étoiles, la procédure n’est pas remise en cause, ils l’ont été par la DGCCRF comme le prévoyait les textes. Ce sont des établissements qui souhaitaient pouvoir se positionner en amont de la saison. Tous ceux qui veulent se faire classer doivent, pour l’instant, suivre la procédure classique.

Quel sera le poids des organisations professionnelles au sein de la toute nouvelle agence Atout France ?

Atout France, rappelons-le, est née du rapprochement entre La Maison de la France, l’agence de promotion de la France à l’étranger et ODIT France, qui était une agence d’ingénierie touristique. C’est désormais l’opérateur unique de l’État dans le secteur du tourisme et son organisation prévoit une commission d’hébergement. Celle-ci devrait être composée majoritairement par des organisations professionnelles et des représentants de tous les hébergements, des personnes qualifiées, des représentants des consommateurs, de la Direction du tourisme et de l’agence... Nous tenions à cette commission car nous voulons rester maître d’œuvre de l’évolution du classement. Les missions de cette commission porteront d’ailleurs sur l’actualisation du référentiel, sur le suivi du classement et pourra être consulté en cas de divergences ou de contentieux.

Qu’elle est la force du classement ?

La grande nouveauté, c’est la durée de validité du classement à cinq ans. Il s’agit de la modernisation du parc hôtelier et de sa dynamique. Pour un hôtelier, être classé sera d’autant plus porteur que le classement va pouvoir évoluer dans le temps. Et nous allons pousser pour qu’il y ait une vraie et solide promotion des établissements classés par Atout France. La seule inconnue à ce jour, je ne vous le cache pas, c’est le coût du classement auprès du cabinet d’audit. Mais l’Umih négocie actuellement pour que ce coût soit le plus approprié possible. Je voudrais également ajouter deux choses, en parallèle du classement. Nous avons obtenu que les chambres d'hôtes, qui vont devoir passer le permis d'exploitation, soient soumises au même permis que notre secteur d'activités. Il n'aurait pas été normal qu'elles bénéficient d'un permis ‘édulcoré’ comme cela avait été évoqué à une époque. D’autre part, nous avons fait rétablir le transfert touristique des licences de débit de boissons pour les hôtels. Je suis très satisfaite que l'Umih ait pu obtenir le rétablissement de cette mesure.

Propos recueillis par Sylvie Soubes L’hôtellerie restauration mercredi 15 juillet 2009

17/07/2009

La nouvelle classification hôtelière reportée au 1er octobre

Les hôtels de 1 à 4 étoiles devront encore attendre jusqu’au 1er octobre 2009 avant de pouvoir postuler au nouveau classement hôtelier.

Si la nouvelle grille de classification hôtelière est publiée depuis le mois de décembre 2008, il faudra encore attendre pour que les hôtels de la 1ère à la 4ème étoile puissent postuler à ce nouveau classement. En effet, la procédure de classement hôtelier qui est elle aussi réformée, n’est pas encore opérationnelle et a été reporté au 1octobre 2009. Un arrêté du 30 juin 2009 à modifié la date d’entrée en vigueur de cette nouvelle procédure de classement des hôtels. Certains pensent même qu’en l’état actuel du dossier elle ne soit réellement effective qu’à partir du 1er janvier 2010.

Pour prétendre à ce nouveau classement, les hôtels vont devoir être en conformité avec plus de 200 critères dont une grande partie sont obligatoires et d’autres optionnels.

Mais surtout une des grandes nouveautés de ce classement hôtelier est que le contrôle du respect des critères permettant le classement dans une catégorie sera effectué par des cabinets d’audit spécialisés et non plus par les services de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF). Selon le Synhorcat, si le cahier des charges ou « programme d’accréditation » nécessaire pour désigner les cabinets d’audit qui effectueront cette nouvelle mission, a bien été établi, il faut encore attendre sa validation par le comité français d’accréditation (cofrac). En outre, si la loi Novelli sur la modernisation du tourisme qui réglemente notamment cette nouvelle procédure de classement hôtelier a été définitivement adoptée en seconde lecture par le Sénat, il faut attendre sa publication au journal officiel et surtout la publication des décrets d’application qui la rendront effective.

Les établissements qui veulent se voir classer dans la catégorie 5 étoiles,  bénéficient d’un dispositif transitoire initialement jusqu’au 1er juillet 2009, leur permettant d’être classé dans cette nouvelle catégorie tout en étant toujours contrôler par les agents de la DGCCRF. Cette catégorie d’établissement va donc continuer à bénéficier de cette procédure jusqu’au 1er octobre prochain.

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration mercredi 15 juillet 2009

13/07/2009

Le meilleur apprenti d’Europe 1999 a créé son premier restaurant à Alès

Sébastien Baldy a retrouvé ses Cévennes natales et ouvert Le Réca’ti qui s’ajoute au service traiteur qu'il a lancé fin 2008.

Meilleur apprenti cuisinier de France en 1998, puis d’Europe l’année suivante, l’Alésien Sébastien Baldy a d’abord enrichi son CV en passant de cuisines de Paul Bocuse à celles de Larivoire avant de rejoindre Paris : “Lasserre, le Ritz et le groupe Ducasse ont précédé mon entrée au Quai d’Orsay. Puis je suis devenu cuisinier d’un club de direction à Neuilly et j’ai pris le temps d’être admis parmi les Compagnons du tour de France…”

En 2007, il a mis le cap au sud. Direction Nîmes, d’abord, où il participe à l’ouverture de La Grande bourse puis celle de l’Annexe. “Là est née mon envie d’exploiter l’expérience du travail de traiteur que j’ai acquise chez Lenôtre et lors d’extras chez Autret. J’avais rencontré chez ce dernier David Besselièvre, qui était alors responsable logistique et décoration. Nous avons eu envie de nous associer. En décembre dernier, nous avons d’abord ouvert notre laboratoire. Mais dans le même temps, nous cherchions une salle susceptible d’accueillir des réceptions jusqu’à 80 personnes. Nous l’avons aménagée nous-mêmes et aussitôt décidé d’en faire un restaurant de déjeuner et de dîner le vendredi et le samedi.” Le tout pour 110 000 € d’investissements.

“Miser sur la convivialité”

S’il a longtemps côtoyé le gratin de la gastronomie, Sébastien Baldy a imaginé un concept beaucoup plus simple : “J’ai d’abord décidé de miser sur la convivialité. Tout tourne donc autour d’un buffet d’entrées qui changent tous les jours et d’un point de cuisson où les clients viennent me retrouver. Là, je cuis devant eux viande ou poisson, essentiellement à la plancha.” Des formules qui varient entre 9,20 € et 18,65 €, “en ouvrant début juin, j’ai anticipé la baisse de la TVA”.

Les vendredi et samedi soir, tout débute par un buffet de coquillages qui comble ainsi une lacune locale. “Enfin, dans le cadre de menus commandés, il est évident que je suis prêt à m’adapter pour répondre à des exigences plus gastronomiques”, conclut le chef, visiblement rassuré par les toutes premières semaines d’exploitation de son restaurant.

Le Réca'ti, 1262 route d’Uzès, 30100 Alès
Tél. : 04 66 54 10 67

Jean Bernard L’hôtellerie restauration jeudi 9 juillet 2009

8/07/2009

7 restaurants du Pays Basque affichent leur titre de Maître Restaurateur

Au Pays Basque, 7 établissements (restaurants ou hôtels-restaurants) ont obtenu leur titre de Maître Restaurateur :

• Jean-Marie Gautier du Restaurant La Rotonde à l’Hôtel du Palais à Biarritz,
• Patrick Damman du Restaurant Le Galion à Biarritz,
• Jean-Philippe Ibarboure, de la Table des Frères Ibarboure à Bidart,
• Antoine Chevanne de l’Hôtel La Réserve à St-Jean-de-Luz,
• Roger Larralde de l’Hôtel Parc Victoria à St-Jean-de-Luz,
• Jean-Michel Lalanne du Restaurant Choco Ona de St-Jean Le Vieux,
• Cédric Bechade de l’Auberge Basque à St-Pée-sur-Nivelle

l’hôtellerie restauration mardi 7 juillet 2009

4/07/2009

Le Smic hôtelier au 1er juillet 2009

Taux du Smic :

 8,82 € Taux du minimum garanti (MG) : 3,31 €, soit la valeur d’un repas

Nous vous rappelons que l’avenant n° 2 sur le temps de travail du 5 février 2007, entrée en vigueur au 1er avril 2007, permet à la profession de continuer à travailler sur la base de 39 heures, mais en contrepartie les entreprises doivent payer une majoration sur les heures effectuées à partir de la 36e heure. Ce qui revient à soumettre la profession à la durée légale de 35 heures soit 151, 66 heures par mois. L’accord prévoit aussi que les entreprises qui, à la date d’application du présent accord, appliquaient une durée collective du travail inférieure à 39 heures, restaient soumises à cette durée. Cette disposition concerne plus particulièrement les entreprises qui avaient dû en 2002 réduire le temps de travail à 37 heures par semaine et qui depuis ont conservé cette durée du travail. 

Calcul du Smic hôtelier

Smic pour 39 heures hebdomadaires, soit 169 heures par mois

En application de l’avenant n° 2 du 5 février 2007, les entreprises peuvent continuer à travailler sur la base de 39 heures par semaine, mais elles doivent payer la majoration des heures supplémentaires effectuées entre la 36e et la 39e heure au taux de 10 %. Dans la mesure où il s’agit d’une durée conventionnelle, l’entreprise peut mensualiser ces heures supplémentaires de 36 à 39 heures. Le salarié effectue 4 heures supplémentaires par semaine, ce qui correspond à 17,33 heures par mois (soit 4 heures supplémentaires par semaine, multiplié par 52 semaines et divisé par 12 mois pour atteindre 17,33 heures mensualisées.

Salaire de base :

169 heures x 8,82 € = 1490,58
Majoration heures supplémentaires = 17,33 x 8,82€ x 10% = 15,29

Salaire brut :

Salaire de base + majoration heures supplémentaires + avantages en nature nourriture
1490,58 + 15,29 + 145,64 = 1651,51

Évaluation des avantages en nature

Pour les établissements des CHR, un arrêté du 28 avril 2003 instaure un régime dérogatoire et prévoit que l’évaluation de l’avantage en nature nourriture se fait en référence au minimum garanti, et s’évalue selon les modalités énoncées ci-dessous.

Nourriture

3,31 € x nombres de jours de travail x 2 repas

Un salarié travaillant 5 jours par semaine est donc présent 22 jours par mois et a droit à 44 repas, soit :

3,31 € x 44 repas = 145,64 €

NB : En raison de l’absence de hausse des prix constatée entre mai 2008 et mai 2009, le minimum garanti n’est pas revalorisée et reste fixée à 3,31 €. En conséquence, la valeur du minimum garanti est la même depuis le 1er juillet 2008 et n’a pas été modifié au 1er juillet 2009

TVA : montant forfaitaire à reverser par repas fourni : 0,25 €

Logement

Lorsque l’employeur fournit un logement cet avantage est déterminé sur la base d’un forfait mensuel établi en fonction du nombre de pièces mis à la disposition du salarié et du rapport entre la rémunération mensuelle brute du salarié établi et le plafond mensuel de la sécurité sociale qui est fixé à 2859 € par mois pour l’année 2009.
Cette évaluation forfaitaire mensuelle du logement pour l’année 2009 doit se faire selon les modalités suivantes.Salaire inférieur à 1429,50 €
61,90 € quand logement comporte une pièce principale ;
33,00 € par pièce dans les autres cas.Salaire compris entre 1429,50 € et 1715,39 €
72,20 € quand logement comporte une pièce principale ;
46,40 € par pièce dans les autres cas.Salaire compris entre 1715,40 € et 2001,29 €
82,50 € quand logement comporte une pièce principale ;
61,90 € par pièce dans les autres cas.Salaire compris entre 2001,30 € et 2573,09 €
92,80 € quand logement comporte une pièce principale ;
77,30 € par pièce dans les autres cas. Salaire compris entre 2573,10 € et 3144,89 €
113,50 € quand logement comporte une pièce principale ;
97,90 € par pièce dans les autres cas. Salaire compris entre et 3144,90 € et 3716,69 €
134,10 € quand logement comporte une pièce principale ;
118,60 € par pièce dans les autres cas.Salaire compris entre 3716,70 € et 4288,49 €
154,70 € quand logement comporte une pièce principale ;
144,30 € par pièce dans les autres cas.Salaire supérieur ou égal à 4288,50 €
175,30 € quand logement comporte une pièce principale ;
165,00 € par pièce dans les autres cas.Précisions : ces évaluations s’entendent pour un mois complet. L’évaluation à la semaine est égale au quart du montant mensuel, arrondi à la dizaine de centimes d’euro la plus proche.

Pascale Carbillet  L’hôtellerie restauration jeudi 2 juillet 2009

3/07/2009

Cinq nouveaux hôtels parisiens rejoignent les 5 étoiles

La préfecture de Paris vient d’annoncer que cinq hôtel parisiens ont obtenu le classement en catégorie 5 étoiles. Il s’agit du :

• Renaissance Paris Vendôme (1er arrondissement)
• Meurice, (1er)
• Ritz (1er)
• Park Hyatt Paris Vendôme (2ème)
• Marriott Champs-Elysées (8ème)

Trois établissements parisiens avaient déjà décroché ces nouvelles étoiles en juin : Le Fouquet’s Barrière (8ème), Le Hyatt Regency Paris Madeleine (8ème) et le Square (16ème)

L’hôtellerie restauration jeudi 2 juillet 2009

11 et 13/06/2009

Hervé Novelli a révélé les noms des onze d’établissements

qui arborent désormais la 5ème étoile. « Près d’une vingtaine ont déposé leur demande »,

précise-t-on au ministère. 

Parmi les points obligatoires à obtenir le classement dans cette catégorie 5 étoiles figurent des critères très précis :

• chambre de 24 m² minimum, climatisée dotée de tout le confort : Internet haut débit, numéro direct de téléphone dans la chambre, chaînes internationales et thématiques.
• Du côté des services, on constate la même exigence : parking ou voiturier obligatoire, réception et réservation ouvertes 24/24, restauration, room service, petit déjeuner luxueux, prêt sur demande d’un ordinateur, d’une imprimante et d’un fax.
• De multiples options sont exigées, pouvant allant de l’espace remise en forme à la terrasse privée et au mini golf. Tous ces critères ont été contrôlés par les services de la DGCCRF et une visite mystère client.

L’hôtellerie restauration 12 juin

   Trois premiers hôtels classés 5 étoiles à Paris

  Le Fouquet's Barriere, Le Square et le Hyatt Regency Paris Madeleine.

  (Commission départementale d'action touristique (CDAT -Mai 2009).

Guy Savoy prend les réservations sur iphone

27/06/2009

AJ Conseil lance son nouveau site web

Le cabinet de conseil en ressources humaines créé en 1993 par Alain Jacob et spécialisé dans les secteurs de la restauration, l’hôtellerie, de l’agroalimentaire, du tourisme et des loisirs a lancé son nouveau site web.

Plus convivial et plus réactif, le site met en évidence les différentes prestations du cabinet : recrutement, formation, audit organisationnel, conseil en management, coaching, évaluation des compétences, accompagnement au changement.

Outre ses interventions au plan national, le cabinet propose des missions à l’étranger.

Les offres d’emploi sont mises en ligne régulièrement permettant aux candidats de postuler directement pour une annonce.

Afin d’instaurer une relation privilégiée entre AJ Conseil et se partenaires, un lien permet d’accéder au blog mis à jour pour délivrer des informations et actualités professionnelles ainsi que des messages plus ludiques…

www.ajconseil.fr
ajconseil.blogspirit.com/

La rédaction de Néorestauration 24 06 2009

26/06/2009

Les bénéficiaires de la rémunération au pourcentage service

A la demande des organisations patronales le Synhorcat en tête, Thierry Mariani, député du Vaucluse et président du groupe d’études Hôtellerie, restauration, loisirs à l’Assemblée Nationale, a déposé un amendement dans la cadre de la loi sur le développement et la modernisation du tourisme afin de modifier la loi Godard et étendre le bénéfice de cette loi à tout le personnel d’un établissement. Lors de l’examen de cette loi le gouvernement a fait retiré cet amendement. Rappel des principes de cette loi pour en connaître les enjeux.

Selon la légende, la loi Godard votée le 19 juillet 1933 serait le fruit d'une rencontre entre le sénateur Justin Godard et Marinette femme de chambre à l’hôtel Meurice. Marinette irritée de voir combien les clients de l’hôtel dépensaient pour une nuit par rapport à ce qu’elle gagnait à la fin du mois demande au sénateur Godard de mettre fin à cette situation. Le sénateur Godard s’exécute et son premier projet loi devient après cinq années de discussions passionnées, la loi du 19 juillet 1933, dite loi Godard.

Cette loi, a pour effet de donner au personnel en contact avec la clientèle le bénéfice des sommes prélevées au titre du service.

Le principe de cette rémunération consiste en une redistribution du service versé par le client au personnel de salle. Le service est prélevé par l’employeur sous la forme d’un pourcentage qui est ajouté à l’addition payée par le client. Ce pourcentage se calcule soit sur le chiffre d'affaires, hors taxe, et hors service soit sur le chiffre d’affaires toutes taxes comprises et hors service.

Les sommes ainsi prélevées sont redistribuées au personnel en contact avec la clientèle, selon plusieurs formes, comme par exemple en fonction du nombre de points attribués à chaque qualification.

Quand aux modalités pratiques, la  loi Godard, très succincte ne précise en fait que trois points : les sommes collectées doivent être intégralement reversées au personnel en contact avec la clientèle, l’employeur est tenu de justifier l’encaissement et la distribution des sommes correspondantes.

Le taux du service

Le taux est librement choisi au préalable par le chef d’entreprise, il peut être de 15%, 13%, 12%....

Soit le service est calculé en appliquant le pourcentage au montant T.T.C. hors service (qui est la méthode historiquement la plus ancienne), dans ce cas il doit être mentionné sur tous les documents «service x% compris».

Soit le service est calculé en appliquant le pourcentage au montant H.T. et hors service (méthode plus récente apparue au cours des années 70), il doit alors être mentionné sur tous les documents «taxe et x% service compris».

Les salariés bénéficiaires du pourcentage service

La loi Godard reste silencieuse quant aux qualifications pouvant être rémunérées au pourcentage service. Elle se contente en effet d’indiquer qu’il s’agit des salariés « en contact avec la clientèle ».

Elle laisse le soin aux partenaires sociaux et au gouvernement de déterminer la liste des ayants droit. Mais rares sont les conventions collectives qui contiennent ce type de dispositions. A Paris et en petite couronne ainsi que dans le Var, des décrets sont venus préciser les qualifications pouvant être rémunérées au pourcentage service. Ce sont :

Dans les hôtels :

• au service des étages, les valets de chambre, femmes de chambre, sommeliers et sommelières d’étages, garçons des courriers, lorsque le service des courriers n’est pas concédé.
• au service du hall, les concierges, chasseurs, préposés au service des ascenseurs, grooms, bagagistes préposés à la consigne des bagages, préposés aux vestiaires et préposés aux toilettes, lorsque ces services ne sont pas concédés.

Dans les restaurants, brasseries et autres établissements servant des repas, qu’ils fassent ou non partie d’un hôtel : les maîtres d’hôtel, maîtres d’hôtel trancheurs, chefs de rang, sommeliers et sommelières de salle, garçons et filles de salle, commis et commises travaillant sous la direction des garçons et maîtres d'hôtel et en contact avec la clientèle.

Mais ces textes sont anciens, ils datent du 4 juin 1936 et du 11 décembre 1946. Aussi, pour l’essentiel les tribunaux ont été amenés à préciser cette notion de « contact avec la clientèle » afin de savoir quels sont les ayants droit à la répartition du pourcentage.

Ainsi peuvent être rémunérés au pourcentage le directeur de salle ou d’établissement en contact avec le client, le gérant appointé...

Mais ne peuvent pas être rémunérés au pourcentage le commis débarasseur, l’écailler, le pizzaïolo, le personnel administratif, le stagiaire d’école hôtelière ou encore les mandataires sociaux...

Cet amendement avait pour but d’étendre la liste des ayants droits de cette loi et permettre d’inclure notamment le personnel de la cuisine dans la liste des bénéficiaires. Mais cet amendement a été très mal perçu par les syndicats de salariés. Le gouvernement a donc choisi de retirer cet amendement du projet de loi sur la modernisation du tourisme. (Voir la réaction des syndicats dans le compte rendu de la mixte paritaire du 22 juin).

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration mardi 23 juin 2009

24/06/2009

Le Blog des Experts de Pascale Carbillet, journaliste juridique à L'Hôtellerie Restauration répond aux questions que vous vous posez :

• quand ce taux réduit sera-t-il applicable ?
• et sur quels produits ?
• qu'en est-il lorsque le menu comprend un verre de vin ?
• est-ce une obligation de baisser les prix ?
• où trouver la vitrophanie "baisse des prix" ?
• et pour le café, les petits-déjeuners, les demi-pensions, les banquets ?

(si vous n'êtes pas abonné, un accès à 10 euros pour 2 mois vous sera proposé)

En souhaitant vous rendre service, pour l'équipe du journal,

jmartin@lhotellerie-restauration.fr

L’hôtellerie restauration 22 juin 2009

23/06/2009

A propos de l'officialisation de la baisse de la TVA  le 1er juillet," Plus de 50% n'y croient pas"

Selon un sondage effectué par Coach Omnium- Sté d'études marketing et économiques, exclusivement spécialisée dans l'hôtellerie-restauration, présidée par Mark Watkins (a.e.EH de Strasbourg et de Cornell Univ.USA), effectué le 10 juin 2009 :

• 55% des Français, quelque soit leur catégorie socioprofessionnelle, estiment que les restaurateurs vont garder la différence du taux de TVA pour eux;
• 26% pensent qu'ils vont en faire profiter leurs clients;
• 22% qu'ils vont s'en servir pour augmenter leurs salariés et
• 12% qu'ils vont améliorer leurs prestations sans augmenter les prix.

En réalité pour le moment personne ne sait très bien de quelle façon cette baisse va être répercutée.

Site de Mark Wakins : www.coachomnium.com

(La Lettre CHR - CHD, N° 144 du 22 juin 2009).

22/06/2009

Comment mettre en valeur notre patrimoine gastronomique et le transmettre aux générations futures ?

C’est le thème des entretiens Del Luca, organisés par le ministère de la Culture et de la Communication et la Mission Française du Patrimoine et des Cultures le mercredi 24 juin et le jeudi 25 juin à la Fondation Simone et Cino Del Duca – Institut de France à Paris.

Près de 35 spécialistes - chefs cuisiniers (Olivier Roellinger, Guy Savoy, Yves Camdeborde…), universitaires, femmes et hommes politiques, responsables d’institutions culturelles, journalistes, écrivains, … se réuniront pour débattre des enjeux de la préservation et de la promotion de notre patrimoine culinaire et viticole.

Une initiative en liaison avec le dossier de candidature destiné à permettre l’inscription par l’Unesco d’éléments de la gastronomie française sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

L’hôtellerie restauration jeudi 18 juin 2009

18/06/2009

Prévenir le bruit dans la capitale, la rédaction du référentiel du Bac Pro en trois ans et l'entretien professionnel :

des enjeux de taille pour Christian Navet

75 - Paris Le président de l'Union patronale de l'industrie hôtelière nous présente en avant première la campagne anti-bruit lancée dans la capitale ainsi que le tout nouveau Guide pratique de l'entretien professionnel rédigé par ses équipes. En tant que président de la 17ème CPC, il revient également pour nous sur les travaux du référentiel du Bac Pro en 3 ans en cours d'élaboration.

Les établissements parisiens vont être le terrain d’une campagne anti-bruit destinée aux consommateurs. Comment voyez-vous cette opération à laquelle l’Upih s’est associée ?

Christian Navet : Il y a une montée importante des plaintes de voisinage. Les pouvoirs publics souhaitent qu’il y ait un équilibre entre l’aspect festif de la capitale et la tranquillité des parisiens. L’interdiction de fumer a généré davantage de bruit en terrasse et sur les trottoirs. En ce qui nous concerne, nous croyons dans les vertus de la prévention bien plus que dans la répression. Dès lors, nous avons décidé à l’Upih de nous associer à cette campagne lancée par la Préfecture de police de Paris avec le soutien de la Mairie de Paris.  Elle est déclinée sur deux affiches et une carte postale,  en  partenariat avec l’Afedd (Association française des exploitants de discothèques et dancing), le Sneg (Syndicat national des entreprises gaies), CSCAD (Chambre syndicale des cabarets artistique et discothèques) et nous-mêmes. Ces supports vont être distribués par la police et les organisations partenaires. Le message est simple. Il dit : ‘en terrasse de café et restaurant, respectez la tranquillité du voisinage’. C’est écrit en grosses lettres et bien lisible. Notre seul regret, c’est qu’il ne soit pas inscrit en anglais. L’Upih va distribuer 5 000 affiches et cartes. 

Vous êtes également président de la 17ème CPC*. Vous venez d’adresser un questionnaire aux professionnels concernant le Bac Pro en 3 ans ? Qu’en attendez-vous et quel a été son mode d’élaboration ?

C. N. : On a d’abord cherché à identifier l’entreprise et connaître quels types de jeunes ils avaient, s’ils étaient en formation initiale ou dans l’apprentissage. L’idée, ensuite, est de déterminer quelles sont les fonctions des jeunes dans l’entreprise lorsqu’ils sortent d’un BEP ou d’un Bac pro et ça qu’ils soient en salle ou en cuisine. On veut aussi savoir quels sont les besoins des professionnels. D’où une partie consacrée à l’organisation, la gestion, la production, la communication et la commercialisation. Nous demandons aussi aux professionnels quelles compétences, à leurs yeux, un titulaire d’un baccalauréat professionnel doit pouvoir mettre en œuvre dans un certain nombre de domaines comme la gestion ou les langues étrangères, y compris concernant des préoccupations nouvelles comme le développement durable ou Internet. Je vous rappelle que nous sommes au stade de l’élaboration du référentiel mais que nous voulons aussi qu’il puisse évoluer. On crée un diplôme qui doit répondre aux besoins des entreprises. D’où également un chapitre assez dense sur les différentes activités de l’entreprise et le degré d’autonomie attendue d’un titulaire du Bac Pro. Il y a aussi une partie commentaire libre. Ce sont vraiment les professionnels qui doivent et vont mettre ce qu’il y aura dans le prochain Bac pro. Ce sont les professionnels qui donnent leur avis. On ne va prendre la décision à dizaine de personnes de manière obscure. La décision doit être collégiale et collective. Ce questionnaire a été travaillé de manière extrêmement précise et chaque raison posée à une raison d’être spécifique. Il faut impérativement que chaque professionnel se rende compte qu’il est concerné par ce questionnaire : pour participer : cliquer ici.

Revenons aux actions de l’Upih. Vous venez de réaliser un guide pratique de ‘l’entretien professionnel’. Pourriez-vous nous rappeler dans quel esprit le législateur a-t-il rédigé cette loi ?

C. N. : Comme le prévoit l’article 1-1-1 de l’avenant du 8 juillet 2004 : ‘pour lui permettre d’être un acteur dans son évolution professionnelle, tout salarié ayant au moins deux années d’activité dans une même entreprise bénéficie, au minimum tous les deux ans, d’une entretien professionnel réalisé par l’entreprise’. L’entretien professionnel a lieu à l’initiative du salarié ou de l’employeur. L’objectif est de recenser les besoins en formation. Pour le salarié, c’est l’occasion de faire un bilan et peut-être de pouvoir le faire progresser dans la hiérarchie en lui proposant des formations. C’est le rendre acteur de son évolution professionnelle, lui permettre également de recenser les différentes actions de formation qui lui ont permis d’acquérir des compétences ou de les améliorer, de se positionner par rapport aux compétences nécessaires à son poste de travail. Cet entretien doit être considéré comme un moment privilégié entre le salarié et la personne chargée de l’établir. Pour l’entreprise, c’est l’occasion, bien sûr de recenser les besoins individuels de formation, de faire un bilan du fonctionnement du service et de l’équipe, de faire progresser les collaborateurs au niveau individuel et collectif et de favoriser la motivation comme l’implication des salariés.

Pourquoi un guide pratique ?

C. N. : Ce genre d’entretien n’est pas facile à mener. Comme nous l’avons fait pour les risques professionnels, nous avons voulu créer un outil qui permette aux professionnels de mener à bien cette obligation qui lui est faite et de mieux appréhender la problématique formation. Nous commençons par rappeler l’essentiel du Droit individuel de formation (Dif). Ensuite, de manière toujours condensée, nous expliquons ce qu’est le contrat de professionnalisation ou encore le Congé individuel de formation (CIF), la VAE. Après, on propose une fiche de déroulement de l’entretien associée à une grille de questions ou de thèmes qui vont aider à relever les carences et à diriger le salarié vers telle ou telle formation du Fafih. Nous avons élaboré des fiches par type d’activité : chef de cuisine, cuisinier, plongeur, employé d’étage, etc. ce guide est utilisable par toutes les entreprises et quelles que soient leur taille.

* Commission professionnelle consultative, composée des représentants des employeurs, des salariés et de l’Education Nationale, chargée de travailler à l’élaboration des contenus

Propos recueillis par Sylvie Soubes L’hôtellerie restauration mardi 16 juin 2009

15/06/2009

Questions/réponses sur la baisse de TVA par le Synhorcat

Face aux nombreuses questions de ses adhérents sur la baisse de TVA en restauration, ainsi que sur les contreparties attendues en matière de baisse des prix, le Synhorcat organise des forums pour expliquer cette mesure concrètement aux professionnels et répondre à leurs interrogations. Nous vous proposons les questions réponses issues de ces réunions avec les restaurateurs. Retrouvez la semaine prochaine les questions réponses relatives aux cafetiers, hôteliers et traiteurs organisateurs de réceptions.

Quel est le nouveau taux de TVA applicable à la restauration ? 
Le nouveau taux de TVA dans la restauration est de 5,5% (5,5% en Corse et 2,10% dans les DOM/TOM). Il s’applique à compter du 1er juillet à tous les produits solides et liquides, à l’exclusion des boissons alcoolisées qui restent soumises au taux normal de 19,6% en France continentale (8% en Corse et 8,50 % dans les DOM/TOM).

Les exploitants ont-ils l’obligation de baisser leur prix ?
Non, les professionnels ne sont pas tenus de diminuer leurs prix. Néanmoins, seuls les professionnels baissant leurs prix dans certaines conditions prévues par le contrat d’Avenir seront autorisés à communiquer sur la baisse de la TVA  et à apposer une  vitrophanie spécifique à l’extérieur de  leur établissement.

De combien les prix doivent ils baisser ?
Pour appliquer le contrat d’Avenir, les prix doivent baisser de 11,8% par rapport au prix TTC initial. A titre d’exemple, sur un plat vendu à 15 € TTC, le restaurateur reversait 2,46 € de TVA à 19,6 % à l’Etat, pour un prix HT de 12,54 €.

Au 1er juillet 2009, sur ce même prix HT, le restaurateur reversera 0,69 € de TVA à 5,5 % à l’Etat. Le prix de vente TTC s’élèvera ainsi à 13,23 €.
Le client économisera donc : 15 €-13,23 € = 1,77 €.
1,77 € ramené au prix initial TTC de 15 € représente 11,8 % de baisse.

Sur quels produits porte la réduction des prix ?
Pour appliquer la baisse du taux de la TVA dans la restauration, la baisse  des prix de 11,8% doit être répercutée sur au moins 7 des 10 produits suivants : une entrée un plat chaud (viande ou poisson), un plat du jour
 un dessert, un menu entrée-plat, un menu plat-dessert, un menu enfant, un jus de fruit ou soda, une eau minérale, un café, thé ou infusion.
Pour ceux des restaurants ne disposant que d’une carte limitée, la baisse des prix devra porter sur des produits (hors boissons alcoolisées) représentant au moins 30 % du chiffre d’affaire.

Quel taux de TVA s’applique aux menus contenant une bouteille ou un verre de vin ?
Lorsqu’un menu contient une boisson alcoolisée, il convient de ventiler le prix du menu entre la nourriture à laquelle s’appliquera un taux de 5,5% et le verre de vin  (ou la bouteille de vin) qui restera au taux de 19,6%.
La ventilation consistera à retenir le prix de revient respectif de chacun des éléments du menu, ce prix de revient devant inclure la marge du professionnel.
L’exploitant devra alors conserver, au plan comptable, tous les éléments justifiant ce prix de revient de la nourriture et du vin. La comptabilité du professionnel sera de nature à pouvoir justifier cette ventilation sinon le taux normal s’appliquera à l’ensemble du menu.

Quel taux de TVA s’applique aux plats ou desserts alcoolisés (coq au vin, glace colonel…) ?
Ces produits représentent des plats, des desserts et non des boissons alcoolisées. Ils sont donc soumis au taux réduit de TVA. Attention ! Un «  trou normand » constitué seulement d’alcool (100% d’alcool), sera considéré comme une boisson alcoolisée soumise à une TVA de 19,6%.

 Les produits tels que les confiseries, les chocolats, le caviar, les margarines et graisses végétales achetés à un taux normal doivent-ils être revendus au même taux de 19,6% ?
Ces produits achetés avec un taux de TVA de 19,6% doivent être revendus au même taux. Cependant si ces produits sont servis aux clients dans le cadre d’un repas, d’un cocktail, ou d’un  buffet pour lequel l’exploitant a mis  du personnel à disposition des clients, ils sont soumis au taux réduit de TVA de 5,5%.

Comment le restaurateur peut il afficher la baisse de ses prix ?
Le restaurateur doit identifier de façon lisible, à l’intérieur et à l’extérieur de l’établissement les produits faisant l’objet d’une réduction.
Les prix concernés seront inscrits sur les cartes intérieures et extérieures avec des prix barrés, des astérisques, le pictogramme « la tva baisse, les prix baissent »…et une mention selon laquelle « ces produits bénéficient de la baisse intégrale de la TVA » qui viendra compléter l’information.
D’autre part, une vitrophanie, à l’extérieur de l’établissement, indiquera que le restaurant participe aux engagements sur la baisse des prix.

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration mardi 9 juin 2009

13/06/2009

Exclusif : les chiffres 2008 de la restauration en France

L’étude Restauration 2008, réalisée chaque année par Gira Sic Conseil, est sortie. En exclusivité, nous vous présentons les chiffres qu’il faut retenir et l’analyse de Bernard Boutboul, auteur de l’étude.

Le chiffre d’affaires de la CAHD (Consommation Alimentaire Hors Domicile) augmente très légèrement en 2008 (+ 0,87%) après une année 2007 qui annonçait un redémarrage à + 5,22%. Cette hausse ne reflète pas vraiment une hausse de l’activité pour l’année écoulée.

Le ticket moyen est en forte baisse en 2008. Si l’on prend en compte la hausse du prix à la consommation des services de la restauration qui atteint 3.2% cette année, la variation réelle serait de l’ordre de -2.29%.

L’activité du marché est aussi scindée en deux dans le temps : l’année 2008 présentait jusqu’au mois de septembre une activité en hausse mais l’arrivée de la crise a précipité les chiffres dans le rouge à partir d’octobre.

La croissance du nombre des établissements en 2008 ralentit et même si le solde entre les créations et les défaillances reste positif, on note une accélération des défaillances depuis la fin de l’été 2008. Le marché de la restauration attire toujours des entrepreneurs, mais les difficultés rencontrées par le marché accélèrent les défaillances.

Pour la première fois depuis 2002 le nombre de repas consommés hors domicile baisse en France (- 0,85%). Ce chiffre trouve son explication autour de deux facteurs que sont la hausse continue des prix pratiqués dans la restauration et le phénomène de crise ressenti par le consommateur qui, par principe de précaution, diminue ses dépenses.

Les indépendants ont souffert

Représentant près de 58% du total de la CAHD, le marché de la restauration commerciale a souffert en 2008. En effet, la relative baisse de l’ensemble de la catégorie (-0.43%) n’est obtenue que par la bonne santé affichée des chaînes de restauration à surfaces non comparables (+8.30%). Par opposition, les catégories « historiques » marquent le pas en affichant des baisses de chiffre d’affaires pour les Café Bars Brasseries (-7.30%) et les indépendants (-1.19%).

La restauration hôtelière, à l’image de la restauration commerciale, a souffert durant l’année 2008. Même si en euros constant la baisse relative d’activité de -1,30% n’est pas très importante, la prise en compte de la hausse de l’inflation donne une variation de chiffre d’affaires aux alentours de 4.5 %. La baisse d’activité est en partie due à la baisse de la fréquentation des hôtels durant le dernier trimestre de l’année 2008, la crise ayant une répercussion quasi immédiate sur la fréquentation hôtelière, qu’il s’agisse du marché professionnel ou particulier.

La restauration collective continue en 2008 sa croissance. Forte de 24% du marché de la CAHD, elle parvient à afficher des taux de croissance de son activité de l’ordre de 4% dans un marché global stagnant. La restauration collective a, depuis quelques années, beaucoup communiqué auprès des consommateurs sur la qualité des produits, les animations, et l’ambiance des restaurants. A l’heure où les Français tentent de maîtriser au mieux leur budget, la restauration collective s’impose comme une valeur sûre. Avec un ticket moyen à 4 euros, elle s’impose comme le leader de l’industrie de la restauration « low prices ». De plus, la structure actuelle de la démographie laisse à penser que cette croissance ne devrait pas s’interrompre tout de suite tant les besoins en services à la personne s’accroissent au fur et à mesure que la population vieillit

1er trimestre 2009 ?

Le service à table souffre encore plus qu’à la fin 2008. Il oscille entre -8% et -20% selon les segments et les formules de restauration. Les moins touchés sont ceux qui justifient leur niveau de prix en permanence auprès de leurs clients, en tentant d’en faire plus, d’en donner encore plus pour le même prix. Quant aux plus touchés, ce sont souvent ceux qui ne respectent pas les fondamentaux du métier considérés comme acquis par le consommateur.
Autre constat : les régions souffrent plus que les grandes agglomérations et l’ampleur de la chute est corrélée avec le ticket moyen des restaurants. La fameuse tranche de prix entre 17 et 27€ est toujours la plus touchée.

La restauration rapide, qui s’en est assez bien sortie en 2008, note un ralentissement de la performance sur le 1er trimestre 2009, même si celle-ci est encore positive.

La dépense moyenne client continue à se contracter d’environ 1,5%. Cette contraction n’est désormais plus de son seul arbitrage de consommation ou de recherche d’achat malin. En effet, il y a fort à parier que compte tenu des prix bas pratiqués et des opérations de promotions agressives, le secteur de la restauration soit entré en période déflationniste. Cette déflation ne serait pas un problème en soi s’il n’y avait pas le 1er juillet, date à laquelle le consommateur va être attentif à la répercussion de la baisse de la TVA sur son addition au quotidien.

L’hôtellerie restauration jeudi 28 mai 2009

11 et 13/06/2009

Premiers hôtels « 5 étoiles » en province

Courchevel : 5 établissements

La Faghit vient d'annoncer le classement dans la nouvelle catégorie 5 étoiles de plusieurs hôtels de Courchevel. Le syndicat s'était mobilisé dès la parution officielle du référentiel pour obtenir le classement avant la fermeture de la saison d'hiver. "Le défi a été relevé et six hôtels ont été classés" se félicite aujourd'hui la Chambre hôtelière de Savoie.

Les Airelles, L'Annapurna, Le Cheval Blanc, le Kilimandjaro, Le Lana et le Mélezin.

Bordeaux : Le Burdigala – 115, rue Georges Bonnac – 33 000 BORDEAUX

Evian : Hôtel Le Royal – 74 500 EVIAN LES BAIN

L’hôtellerie restauration mercredi 10 juin 2009

10/06/2009

Hervé Novelli informe par courrier tous les restaurateurs

sur le contrat d’Avenir

A l’occasion de l’étape Normande de son tour de France des régions pour expliquer aux les engagements de la profession en contrepartie de la baisse de TVA, Hervé Novelli annonce l’envois d’une lettre pour informer précisément tous les restaurateurs.

Avant la mise en place au 1er juillet du taux réduit de la TVA, Hervé Novelli secrétaire d’Etat au tourisme effectue un tour de France des régions afin de présenter aux restaurateurs le contrat d’avenir signé entre le gouvernement et les organisations professionnelles. Après l’Alsace, la Bourgogne, le Centre, l’Ile de France et la région Rhône Alpes, Hervé Novelli a fait étape lundi 8 juin à Honfleur en Normandie.

Reçu par Philippe Villalon président des restaurateurs de l’Umih, avec la participation des représentants locaux des organisations patronales : Philippe Lefevre président des restaurateurs de la CPIH, Marc Tellier président de Synhorcat Normandie, Daniel Atinault (Umih Haute Normandie), François Leroy (Umih 50), Michelle Montier (Umih 14), Hervé Novelli leur  rappelle les défis posés à la restauration au-delà de ce contrat d’avenir. Restauration traditionnelle qui voit ses parts de marchés en terme de chiffres d’affaires s’effrités au profit de la restauration dites rapide.

Outre ce tour de France pédagogique, Hervé Novelli  adresse cette semaine à tous les restaurateurs un courrier afin qu’ils soient informés des termes du contrat d’avenir et des engagements de la profession pour que la baisse de TVA profite aux consommateurs, aux salariés mais aussi à la modernisation du secteur. Courrier que nous vous proposons dans son intégralité.

Le secrétaire d’Etat insiste sur le fait que ce contrat ne comporte pas de mécanismes de coercitions, mais tient à rappeler qu’il compte d’abord sur les restaurateurs pour jouer le jeu, mais aussi sur le rôle des clients qui vont privilégier les établissements répercutant la baisse des prix.

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration mardi 9 juin 2009

8/06/2009

Conjoncture. : Restauration :

Plus de 2000 cafés, bars et brasseries ont fermé en France en 2008 !

Plus de 2000 cafés, bars et brasseries ont fermé en France en 2008 !

Cela représente six fermetures en moyenne par jour.

Selon le cabinet spécialisé Gira Conseil, le secteur comptait 38600 établissements fin 2008.Parallèlement, la consommation alimentaire hors domicile a augmenté de 0,76% en 2008, pour atteindre 81 milliards d'euros.

(challenges - No 171 - 4 juin 2009).

4/06/2009

Christophe Broux, en charge de l'Europe pour l'Umih,

évoque les gros chantiers de l'Hotrec

Pour l’hôtellerie et la restauration, l’Europe, c’est l’Hotrec. Soit une quarantaine d’associations, 1,6 million d’entreprises, 9 millions d’emplois. Christophe Broux est membre nommé au Directoire, chargé des affaires européennes au sein de l’Umih. A Bruxelles, il est au cœur des discussions sur des sujets majeurs comme la sécurité incendie dans les hôtels, dont le rapport est présenté cette semaine devant la Commission européenne.

Quel est le rôle des syndicats professionnels au sein de l’Hotrec ?
Christophe Broux : la représentation au sein de l’Hotrec, ce sont essentiellement des actions de lobbying. L’Hotrec, c’est ‘l’interface’ entre les professions de l’hôtellerie et de la restauration et la Commission européenne. Il existe une ‘veille’ et dès que l’Europe émet une recommandation qui nous touche de près ou de loin, l’Hotrec se met en marche. En fonction de l’importance ou du sujet, l’Hotrec va créer une commission. Cette commission va travailler à une réponse. Les chantiers peuvent durer six mois et plus. Il faut savoir que l’Hotrec ne va jamais imposer un point de vue si elle n’a pas l’assentiment de la très grande majorité de ses représentants. Le plus difficile, c’est d’abord de trouver le consensus au sein de l’Hotrec. Pour que les choses avancent, certains membres doivent accepter de mettre en retrait leurs intérêts personnels pour parler d’une seule voix. Ce qui n’est pas simple, vous l’imaginez bien. 

Quels sont les enjeux des élections européennes pour le secteur ?
C. B. : Une majorité, peut, logiquement influencer sur les choix de la Commission européenne. Derrière et par déclinaison, on peut influencer sur les directeurs généraux des services. Mais la Commission européenne n’est pas politisée dans le sens où nous l’entendons en France. Le lobby est vraiment sur les intérêts commerciaux. A côté de ça, les pays membres gardent des marges de manœuvre. Dans le dossier de la baisse de la TVA, les alcools étaient inclus. Or, c’est la France qui n’a pas voulu l’appliquer sur les boissons alcoolisées…

Où en sont les 'gros' chantiers ?
C. B. : L’Hotrec présente cette semaine sa réponse sur la sécurité incendie. On a travaillé sur une charte et une annexe méthodologique. On présente notre travail le 5 juin devant les associations concernées, notamment les assurances et le lendemain devant la Commission européenne. L’Europe veut davantage de sécurité dans les hôtels, sachant que la France a déjà, dans ce domaine, une réglementation très contraignante. L’Europe veut réguler et mettre à niveau. On a d’abord dit non. On ne veut pas d’investissements financiers supplémentaires. En revanche, on est d’accord sur l’investissement humain, c’est-à-dire la formation. La charte porte sur 7 points et 6 sont déjà dans la réglementation française. Le 7ème porte sur un état des lieux annuel de la sécurité incendie de l’établissement. Quant à l’annexe méthodologique, celle-ci est surtout destinée aux petits établissements. Il fallait que les chefs d’entreprise puissent la suivre. Elle parle management (gestion des ressources), bâti, systèmes (alarmes, détecteurs, extractions). C’est un gros travail qui est présenté. Chaque mot, chaque terme est pesé, analysé. On ne va pas travailler pour telle ou telle catégorie d’établissement, il faut que ce soit compris et réalisable par tous les établissements et dans tous les pays. L’idée n’est pas de faire plaisir à certains uns au détriment des autres. Nous devons trouver l’équilibre entre les établissements et les nations. On y est depuis décembre. On espère que le 6 au soir, la base de ce travail sera préservée. Ensuite, chaque association devra mettre en test dans son pays ce qu'il ressortira, avant que cela ne devienne une réglementation. La Commission européenne veut porter ce dossier devant le parlement fin 2009, début 2010. 

On parle d’une nouvelle taxation sur les droits d’auteurs… Qu’en est-il exactement ?
C. B. : Les organismes collecteurs de droits poussent pour qu’il y ait des droits sur les images. Pour l’Hotrec, il est hors de question d’avoir une taxation supplémentaire… L’Hotrec représente une industrie qui est déjà très lourdement taxée. Je crois même que le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est le plus gros collecteur de taxes d’Europe… On est inquiet parce que l’Espagne a déjà perdu trois procès dans ce domaine. La jurisprudence espagnole précise le côté non privatif d’une chambre d’hôtel alors qu’en France, une chambre est considérée comme un lieu privé…

Avec Internet, on peut, aujourd’hui, dire tout et n’importe quoi sur un établissement. Quelle est la position de l’Hotrec ?
C. B. : Nous partons du principe qu’il est inacceptable qu’un consommateur puisse évaluer un séjour ou une prestation sans droit de réponse immédiat. Actuellement, nous cherchons à trouver un accord avec les gestionnaires de site sans passer par une législation. Nous voulons que les personnes qui donnent leur avis aient vraiment séjourné et que cela soit vérifiable. Nous demandons aussi que les notations correspondent à la catégorie réelle de l’établissement et que ce ne soit pas fixé par le site lui-même. Les critères pour une étoile ne sont pas les mêmes partout, ils ne correspondent pas à la réalité administrative… On veut également que la présence de ces commentaires ait une durée de vie limitée dans le temps. Quand un établissement a été refait ou racheté, des choses changent… 

Qu’en est-il de l'épineux problème de l’étiquetage ?
C. B. Le dossier vient d’être reporté. Le vote est désormais prévu fin 2009 et c’est le nouveau parlement qui devra se décider. On ne voulait pas que les cartes des restaurants se transforment en notice explicative impossible à lire ou à comprendre. On préconise une information verbale du personnel vis-à-vis du client. Il faut que le client évoque son allergie et que le personnel puisse lui indiquer les plats à risque.

Propos recueillis par Sylvie Soubes L’hôtellerie restauration mardi 2 juin 2009

30/05/2009

Réunion d’information sur la baisse de TVA au Synhorcat

Didier Chenet président du Synhorcat a présenté à ses adhérents les contreparties attendues des professionnels suite à la baisse du taux de TVA. Celle qui a retenue les plus l’attention des participants et suscité le plus de questions : la baisse des prix qui doit profiter aux consommateurs.

Didier Chenet rappelle que cette baisse de TVA ne va concerner que le solide et le liquide hors boissons alcoolisées et ce même si la directive européenne permet aux Etats de faire bénéficier les boissons alcoolisées du taux réduit de TVA. Mais ce n’est pas la politique retenue par la France pour des raisons de santé publique et de lutte contre l’alcoolisme.

Pour les restaurateurs cette baisse de TVA de l’ordre de moins 11,8% doit se répercuter sur au moins 7 des 10 produits suivants retenus dans le contrat d’avenir : une entrée, un plat chaud, un plat du jour, un dessert, un menu entrée plat, un menu plat dessert, un menu enfant, un jus de fruit ou soda, une eau minérale, café, thé et infusion. L’objectif est de permettre au consommateur de pouvoir bénéficier d’un repas complet avec la répercussion de la baisse de TVA.

Les cafetiers et limonadiers pour leur part répercuteront intégralement la baisse de la TVA sur le prix du café, du thé et d’une boisson fraîche.

Afin d’informer leur clientèle des produits bénéficiant de la répercussion de cette baisse de la TVA dans les prix, les professionnels disposeront d’une vitrophanie « la TVA baisse, les prix aussi » a apposer sur la devanture de leur établissement afin d’indiquer leur participation aux engagements sur la baisse des prix.

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration mardi 26 mai 2009

29/05/2009

Exclusif : les chiffres 2008 de la restauration en France

L’étude Restauration 2008, réalisée chaque année par Gira Sic Conseil, est sortie. En exclusivité, nous vous présentons les chiffres qu’il faut retenir et l’analyse de Bernard Boutboul, auteur de l’étude.

Le chiffre d’affaires de la CAHD (Consommation Alimentaire Hors Domicile) augmente très légèrement en 2008 (+ 0,87%) après une année 2007 qui annonçait un redémarrage à + 5,22%. Cette hausse ne reflète pas vraiment une hausse de l’activité pour l’année écoulée.

Le ticket moyen est en forte baisse en 2008. Si l’on prend en compte la hausse du prix à la consommation des services de la restauration qui atteint 3.2% cette année, la variation réelle serait de l’ordre de -2.29%.

L’activité du marché est aussi scindée en deux dans le temps : l’année 2008 présentait jusqu’au mois de septembre une activité en hausse mais l’arrivée de la crise a précipité les chiffres dans le rouge à partir d’octobre.

La croissance du nombre des établissements en 2008 ralentit et même si le solde entre les créations et les défaillances reste positif, on note une accélération des défaillances depuis la fin de l’été 2008. Le marché de la restauration attire toujours des entrepreneurs, mais les difficultés rencontrées par le marché accélèrent les défaillances.

Pour la première fois depuis 2002 le nombre de repas consommés hors domicile baisse en France (- 0,85%). Ce chiffre trouve son explication autour de deux facteurs que sont la hausse continue des prix pratiqués dans la restauration et le phénomène de crise ressenti par le consommateur qui, par principe de précaution, diminue ses dépenses.

Les indépendants ont souffert
Représentant près de 58% du total de la CAHD, le marché de la restauration commerciale a souffert en 2008. En effet, la relative baisse de l’ensemble de la catégorie (-0.43%) n’est obtenue que par la bonne santé affichée des chaînes de restauration à surfaces non comparables (+8.30%). Par opposition, les catégories « historiques » marquent le pas en affichant des baisses de chiffre d’affaires pour les Café Bars Brasseries (-7.30%) et les indépendants (-1.19%).

La restauration hôtelière, à l’image de la restauration commerciale, a souffert durant l’année 2008. Même si en euros constant la baisse relative d’activité de -1,30% n’est pas très importante, la prise en compte de la hausse de l’inflation donne une variation de chiffre d’affaires aux alentours de 4.5 %. La baisse d’activité est en partie due à la baisse de la fréquentation des hôtels durant le dernier trimestre de l’année 2008, la crise ayant une répercussion quasi immédiate sur la fréquentation hôtelière, qu’il s’agisse du marché professionnel ou particulier.

La restauration collective continue en 2008 sa croissance. Forte de 24% du marché de la CAHD, elle parvient à afficher des taux de croissance de son activité de l’ordre de 4% dans un marché global stagnant. La restauration collective a, depuis quelques années, beaucoup communiqué auprès des consommateurs sur la qualité des produits, les animations, et l’ambiance des restaurants. A l’heure où les Français tentent de maîtriser au mieux leur budget, la restauration collective s’impose comme une valeur sûre. Avec un ticket moyen à 4 euros, elle s’impose comme le leader de l’industrie de la restauration « low prices ». De plus, la structure actuelle de la démographie laisse à penser que cette croissance ne devrait pas s’interrompre tout de suite tant les besoins en services à la personne s’accroissent au fur et à mesure que la population vieillit.

1er trimestre 2009 ?

Le service à table souffre encore plus qu’à la fin 2008. Il oscille entre -8% et -20% selon les segments et les formules de restauration. Les moins touchés sont ceux qui justifient leur niveau de prix en permanence auprès de leurs clients, en tentant d’en faire plus, d’en donner encore plus pour le même prix. Quant aux plus touchés, ce sont souvent ceux qui ne respectent pas les fondamentaux du métier considérés comme acquis par le consommateur.

Autre constat : les régions souffrent plus que les grandes agglomérations et l’ampleur de la chute est corrélée avec le ticket moyen des restaurants. La fameuse tranche de prix entre 17 et 27€ est toujours la plus touchée.

La restauration rapide, qui s’en est assez bien sortie en 2008, note un ralentissement de la performance sur le 1er trimestre 2009, même si celle-ci est encore positive.

La dépense moyenne client continue à se contracter d’environ 1,5%. Cette contraction n’est désormais plus de son seul arbitrage de consommation ou de recherche d’achat malin. En effe