Mis à jour

le 31 décembre 2008

  Actualités Nationales concernant nos métiers  

31 /12/2008

Le label « Qualité Tourisme » au CDT Touraine

Hervé Novelli, Secrétaire d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et moyennes entreprises, du Tourisme et des Services, a décerné au Comité Départemental du Tourisme le label « qualité tourisme ».

Dès 2004, la Touraine s’est résolument engagée dans la démarche. A la demande des professionnels locaux, le CDT Touraine a mis en œuvre un processus de qualification concernant l’ensemble des filières de l’économie touristique locale (hébergement, restauration, visites, lieux d’information...).

En 2007, 13 sites touristiques dont Châteaux d’Amboise d’Azay-le-Rideau, de Blois...) ont participé à la création d’un « Référentiel qualité des sites touristiques et culturels du Val de Loire », qui comprend tous les critères d’attribution du label « Qualité Tourisme ».

26 /12/2008

Les hôteliers parisiens voient leur taxe de séjour augmenter de plus de 17%

La Mairie de Paris, considère que les hôteliers parisiens bénéficient d’un taux d’occupation de 80 %, car situé dans la première destination mondiale du tourisme. Elle a donc décidé par une délibération municipale de supprimer les 15 % d’abattement communal applicable au calcul de la taxe de séjour forfaitaire, entraînant pour les professionnels une augmentation de plus de 17 % de cette taxe.

Les hôteliers parisiens ont reçu au début du mois de novembre l’avis d’émission pour payer la taxe de séjour 2008 et dans la foulée la déclaration de la taxe de séjour pour 2009 à remplir et à renvoyer avant le 15 mars. Premier document, première mauvaise surprise. En effet, si les hôteliers savaient pertinemment qu’ils allaient devoir s’acquitter très prochainement de la taxe de séjour au titre de l’année 2008, par contre ils ne s’attendaient pas à ce qu’ils leur soient demandés de la payer dès réception de l’avis d’émission, soit au début du mois de novembre, alors qu’auparavant ils s’acquittaient de cette taxe au début de l’année suivante. Donc en suivant le même échéancier, ils auraient dû régler la taxe de séjour en janvier 2009. Ce qui concrètement les conduit à payer cette taxe deux mois plus tôt. “Ce qui veut dire que si les hôteliers s’exécutent, ils devront s’acquitter de deux taxes de séjour au cours de la même année”, précise Geneviève Bahler présidente de la section des hôtels indépendants du Synhorcat.

Suppression de l’abattement communal de 15%

Mais une mauvaise nouvelle ne venant jamais seule, les hôteliers ont pu constater aussi que dans leur avis de déclaration de taxe de séjour pour 2009, l’abattement communal de 15 % pour les hôtels et meublés de tourisme a été purement et simplement supprimé par le Conseil de Paris dans une délibération en date du 20 et 21 octobre 2008, et ce sans aucune concertation avec les représentants des organisations professionnelles qui se trouvent mis devant le fait accompli. “Alors que le gouvernement met en place des plans d’aide aux entreprises afin de les aider à passer cette crise, la Mairie de Paris nous applique une hausse de 17,32 % de cette taxe, ce qui constitue la plus lourde taxe acquittée par les hôtels de la capitale,” déplore Michelle Lepoutre présidente de la commission juridique et social au sein du Synhorcat.

Le coût pour les hôteliers parisiens
Vous prenez un hôtel 2 étoiles proposant 50 chambres doubles, soit une capacité d’accueil de 100. Vous prenez le taux applicable à cette catégorie d’établissement fixé à 0,78 € que vous multipliez par 100 puis vous multipliez par le nombre de jours d’ouverture : 366 (la mairie n’a pas oublié que 2008 était une année bissextile comportant 1 jour supplémentaire) :
Soit 0,78 x 100 x 366 = 28 548 €

Vous appliquez un premier abattement légal de 40 % qui vient compenser le fait que votre établissement est plein tout le temps :
28 548 x 40 % = 11 419, ce qui donne 28 548 - 11 419 = 17 129 €
Vous appliquez ensuite l’abattement communal de 15 % :
17 129 x 15 % = 2 569 € ce qui donne 17 129 – 2 569 = 14560 €
Le montant de la taxe de séjour que l’hôtelier devra acquitter pour l’année 2008 sera donc de : 14560 €
Pour 2009, le montant de cette taxe qui ne bénéficie plus de l’abattement de 15 % sera donc de 17082 €, soit une hausse de 17,32 %.
“Mais on peut présenter le calcul autrement, explique Michelle Lepoutre. En 2étoiles la taxe à payer en 2008 soit 14 560 € correspond à 18667 personnes hébergées, en 2009 la taxe à payer correspond à 21 900 personnes hébergées.” Qui rajoute : “Dans le contexte économique actuel, est-il raisonnable d’escompter une telle augmentation de la fréquentation. Alourdir de cette façon les charges fixes des hôteliers est un non sens et les met en danger. On ne peut que s’interroger sur cette politique de la Mairie de Paris qui pour l’instant est sourde à tous ces arguments. Remarquons qu’à la date du 21 octobre l’ampleur de la crise économique était déjà connue.”

Pour la Mairie de Paris les taux d’occupation justifient cette augmentation

Bertrand Lecourt, président des hôteliers et de Umih 75 au sein de l’Umih, dénonce cet impôt qui ne veut pas dire son nom “on appelle cela une taxe, mais en fait c’est un impôt supplémentaire, et il s’agit à l’heure actuelle de l’impôt le plus lourd que les hôteliers parisiens aient à payer.” Bertrand Lecourt, Daniel Le Biavant, président du GNC Île-de-France et de Christian Navet président de l’Upih avaientt d’ailleurs adressé un courrier au maire de Paris suite à la délibération du conseil de Paris s’inquiétant de la suppression de cet abattement. Dans cette lettre, ils rappellent que lors de l’instauration de la taxe de séjour au 1er janvier 1994, dans une période économique difficile, ils avaient été constatés un nombre important de dépôts de bilan. Reconnaissant que la taxe de séjour n’était pas la seule responsable, mais que son instauration dans un moment de crise avait accéléré le processus.

Et de conclure : “Souhaitons que la même erreur ne soit pas commise.”
Mais pour la Mairie de Paris cette suppression se justifie par la position de Paris qui est “la première destination mondiale du tourisme avec plus de 27millions de visiteurs par an, et a un taux moyen de fréquentation des hébergements d’environ 80 %. Au regard de ces chiffres, la municipalité parisienne a décidé de supprimer l’abattement communal pour la taxe de séjour forfaitaire qu’elle percevait. Cette modification permet en effet de rapprocher, tout en restant inférieure, la taxation municipale de la fréquentation réelle des hébergements parisiens.”

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration mardi 23 décembre 2008

24 /12/2008

Le contrat de travail à bord des bateaux de croisière

Les océans ne sont pas des zones de non droit. La vie et le travail dans la marine marchande sont régis par des textes internationaux.

La Convention 147 de l'Organisation Internationale du Travail (OIT) définit les bases du droit du travail maritime. D’autres textes s'ajoutent à cette convention. La France a signé la plupart d'entre eux et la Direction du Travail des Affaires Maritimes (DTAM) exerce quotidiennement des opérations de contrôle sur 25 % des navires qui pénètrent dans nos eaux territoriales. L'engagement d'un navigant est concrétisé par la signature entre l'armateur ou son représentant et le marin, d'un contrat de travail. 

Le contrat de travail maritime

La Convention 22 de l'OIT définit les règles relatives au contrat de travail maritime qui peut être conclu, soit à durée déterminée, soit au voyage, ou, si la législation nationale le permet, pour une durée indéterminée. Il doit comporter obligatoirement les mentions suivantes : l’identité du navigant, l’identité du navire, l’effectif présent sur le bâtiment, le lieu et la date de conclusion du contrat, le voyage ou les voyages à entreprendre s'ils peuvent être déterminés au moment de l'engagement, le service auquel le marin doit être affecté, le montant des salaires, la date d'expiration du contrat, si le contrat a été conclu pour une durée indéterminée, les conditions dans lesquelles chaque partie pourra dénoncer le contrat ainsi que le délai de préavis, ce délai ne devant pas être plus court pour l'armateur que pour le marin et enfin les congés payés annuels.

La durée des contrats

Les compagnies proposent habituellement des contrats de 4 à 6 mois renouvables. Des avantages sont liés à l'expiration du contrat, d'autres interviennent à l'occasion de l'embarquement pour un deuxième engagement. Il s'agit en particulier des frais de transport. C'est une forme de prime pour les personnels qui restent fidèles à leur employeur.

François Pont, auteur du Guide des jobs à bord*.

L’hôtellerie restauration jeudi 18 décembre 2008

21 /12/2008

Hervé Novelli : des perspectives encourageantes pour l’activité touristique en montagne cet hiver

Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services a présenté ce matin les tendances de l’activité touristique en montagne pour le début de la saison 2008/2008 avec Pierre Balme, Président du groupe de travail Observatoire des Stations de Montagne  Ski France, Maire de Venosc- Les 2 Alpes.

L’Observatoire National des Stations de Montagne SKI France - ODIT France et le baromètre mensuel ODIT France - TNS-SOFRES montrent que les stations de montagne semblent tirer leur épingle du jeu dans une conjoncture économique difficile. Les importantes chutes de neige sur les massifs leur permettent d’annoncer un bon niveau de réservations pour les vacances de Noël. La saison a par ailleurs bien commencé car l’enneigement a entraîné des ouvertures anticipées des domaines skiables.

L’enneigement, l’accessibilité, la proximité et la capacité de se décider tardivement favorisent la montagne comme destination pour les Français et les Européens.

L’hôtellerie restauration mardi 16 décembre 2008

20 /12/2008

Le groupe Loiseau innove avec un système breveté

pour mettre en place un salon fumeur

Comment servir des fumeurs sans que le personnel soit en contact avec les clients ? Le groupe Loiseau a trouvé une solution, un système aujourd’hui breveté et accessible pour créer un salon privé pour les amateurs de cigares et cigarettes.

A Saulieu, Dominique Loiseau a réservé un espace aux fumeurs, juste pour leur permettre d’allumer un cigare avec le digestif et préserver une certaine convivialité. Evidemment pas de service dans le salon. C’est interdit.
Elle songe alors à Tante Marguerite, restaurant parisien du groupe, situé à deux pas de l’Assemblée Nationale et très fréquenté par les amateurs de cigares. Il y a deux salons privés qui pourraient accueillir les fumeurs, mais il faut trouver un système pour servir les clients sans pénétrer dans la salle.

Talkie-walkie et micro
Maintenant, dans le salon de Tante Marguerite qui peut accueillir jusqu’à 22 personnes, un tiroir passe-plat coulissant avec un couvercle hermétique sert à envoyer les plats en traversant le mur. Un jingle retenti pour prévenir les clients que leur commande est disposition. Dans le même temps, le maître d’hôtel énonce les plats au micro depuis la pièce adjacente. Le client va alors chercher les assiettes et les boissons. Dans le tiroir, une dénivellation a été prévue pour maintenir les bouteilles à la verticale.

Lorsque le client a besoin de quelque chose, il a un talkie-walkie. Pas de micro dans la salle, confidentialité oblige. L’accueil des clients est très important. On doit leur expliquer le principe, le système du tiroir coulissant et le talkie-walkie. Dans le salon, ils trouvent un guide du salon fumeurs avec un « manuel » de savoir-vivre avec ce système. Quelques rappels sur le service…

Sur une console, des couverts de rechange, des serviettes de table, un vaporisateur pour nettoyer un éventuel incident… Tout ce qu’il faut pour que le client puisse garder son autonomie et régler illico le moindre petit souci. Le concept a été peaufiné avec une carte pour les cigares avec des propositions d’alliance avec des alcools.

La réaction des premiers clients ? Se lever pour aller chercher les plats ou desservir ne semble pas poser de problème. Il est vrai que le client est au courant avant de venir, donc le principe est acquis. Maintenant, comme ce n’est pas ordinaire, cela amuse plutôt les convives. On cherche des volontaires ou certains se précipitent… Cela redonne une touche de convivialité. 

Nadine LemoineL’hôtellerie restauration mardi 16 décembre 2008

19 /12/2008

Hervé Novelli signe l’arrêté des normes hôtelières

Mercredi 17 décembre, Hervé Novelli, secrétaire d’État au Tourisme, a signé l’arrêté relatif à la nouvelle grille de classification hôtelière, ainsi que les mesures de financement élaborées par la Caisse des dépôts et consignations et Oséo, pour aider les hôteliers à se mettre aux normes avec ces nouveaux critères.

Jean-François Girault, président des critères physiques du groupe de travail mis en place par toutes les organisations professionnelles du secteur, pour faire évoluer ces critères, nous propose un bref aperçu de ces nouvelles normes.

C’est le projet de la profession qui a été retenu par le Ministre. Le nouveau classement sera toujours volontaire, mais désormais payant pour l’hôtelier et valable cinq ans.

La nouvelle classification va de 1 à 5 étoiles. Il est prévu de laisser aux hôteliers une période de trois ans pour se mettre en conformité. Pendant cette période, ils pourront continuer à exploiter leur hôtel en se référant aux étoiles qu’ils ont actuellement.
La profession est associée d’un bout à l’autre de la chaîne pour faire évoluer ce référentiel. Odit France va choisir les cabinets d’audit, mais les soumettra à la profession pour approbation. Profession qui siègera aussi dans les commissions de recours, en cas d’avis défavorable.

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration mardi 16 décembre 2008

18 /12/2008

Hôtellerie : Sept projets haut de gamme  vont aboutir d'ici à trois ans à Paris

L'Auvergnat de Paris- No 508 du 12 au 19 décembre 2008

17 /12/2008

Composition du nouveau directoire de l'Umih

Au cours du congrès de l'Umih 2008, qui s'est déroulé à Lille du 2 au  4 décembre dernier, la Présidente  Christine Pujol a présenté les membres du nouveau directoire. Outre les présidents de branches qui n'ont pas changé et dont la réélection est prévue au congrès de Nantes fin 2009, parmi les personnalités qui ont été invitées à rejoindre l'équipe dirigeante de l'Umih, figurent :

Jean- Pierre Malet  (ancien élève de l'EHP Jean Drouant- promotion 1961 "Vatel", membre du GNC, chargé de la formation  et Jean- Marc Banquet d'Orx (ancien élève de l' EHP Jean Drouant - Bts 1977), trésorier général de l' Umih.

9 /12/2008

Guy Kentzer, Hubert de Givenchy et P Scicard

Bûches haute couture "Hubert de Givenchy" -Lenôtre pour Noël 2008

C'est, depuis 1995, l'évènement gastronomique de Noël : La bûche Lenôtre réalisée en collaboration avec un grand créateur, chaque fois différent. Cette année, Hubert de Givenchy

Trente-huit manipulations pour un petit papillon en chocolat ! réalisé par Guy Kentzer, meilleur ouvrier de France et directeur de la pâtisserie chez Lenôtre.

115 euros pour l'édition 2008 signée Givenchy! Le coût de revient des "bûches haute couture"

(1 000 exemplaires seulement, disponibles du 19 au 25 décembre) est largement supérieur à son prix de vente.

Là encore, une question de plaisir, explique Patrick Scicard-a.e.EHP.Jean Drouant-Président du  directoire Lenôtre.

9 /12/2008

Nouveau classement des hôtels au 1er janvier 2009

La CPIH (confédération des professionnels indépendants de hôtellerie) de Loire-Atlantique tenait son assemblée générale annuelle début décembre, avec un programme chargé :

* les horaires d’ouverture et de fermeture des débits de boisson,

* les nouvelles normes hôtelières entrant en vigueur au 1er janvier 2009

* et la charte confiance salariés/employeurs.

Nouveau classement des hôtels au 1er janvier 2009 : Jacques Fréalle, Président national des hôteliers CPIH, s’est lui concentré sur le nouveau classement des normes hôtelières. Ces dernières, datant de 1986, doivent entrer en vigueur le 1er janvier 2009, bien que la date butoir de mise en conformité ne soit pas encore fixée. Le classement sera volontaire et payant (à partir de 500 € et valable pour 3 à 5 ans), réalisé par des cabinets spécialisés agréés. Les hôtels seront classés de 1 à 5 étoiles, sans dérogation possible.

Chaque établissement devra cumuler 300 critères chaque catégorie, avec un rattrapage de 5 % de ces critères par des points optionnels autres (10 % obligatoires). Ne pourront se prévaloir du titre d’hôtels que les établissements d’au moins 6 chambres. Les mesures d’hygiène et sécurité seront obligatoires, comme les normes pour accès aux handicapés en 2015. “Il semble difficile, pour les résidences hôtelières, d’accéder au classement à cause de la multitude de critères à remplir”, estime le président national. Des subventions de mise aux normes seront possibles auprès d’Oséo et des Régions.

8 /12/2008

Cure de jouvence, au restaurant comme en cuisine

au lycée professionnel de Saint Chamas – 13-

Les investissements se poursuivent au lycée professionnel de Saint-Chamas (13). Un plus pour les élèves de BEP Bioservices et les adeptes du restaurant.

La rénovation de la section Bioservice, entamée il y a trois ans, s’est dernièrement traduite par l’achat de deux fours et d’un ‘vario-cooking center’ pour la cuisine pédagogique. Des outils ultra-performants qui offrent un intéressant panel de cuissons et que l’on retrouve en entreprise. Un plus non négligeable lors de l’embauche. Quant à la décoration du self, elle a été totalement revue, le mobilier a été changé. Une chaleur et une convivialité que les 24 convives qui s’attablent chaque jour dans ce restaurant pédagogique apprécient. Pour coller au plus près avec les réalités du marché, une caisse enregistreuse automatisée avec écran tactile a été installée au bout de la rampe.

Le volet écologie n’a pas été oublié. Dans un premier temps, la réflexion s’est portée sur l’économie de papier pour s’essuyer les mains. Le nouveau distributeur en cuisine ne délivre qu’une feuille à la fois et ce même si l’élève insiste. Économie également lors du nettoyage, avec la distribution d’une dose unique de produit pour un banc de plonge. Prochaine étape, le choix de produits d’entretien écologique.

Retrouver le goût des études
“Trop de jeunes sont encore orientés en BEP Bioservice, par manque de place dans la section choisie, précise Jean-Michel Diaz, chef des travaux au lycée. Le déséquilibre filles-garçons (ils ne sont que deux) est flagrant. L’orientation reste un point à régler. La formation n’est pas suffisamment valorisée en amont, alors qu’il suffit le plus souvent aux professeurs d’expliquer son contenu, pour que les élèves soient motivés et aient envie d’aller de l’avant.” Ainsi travaillent-ils d’arrache-pied sur leur point faible, le manque de rapidité en salle. Depuis peu, a été instauré le service à l’assiette du plat principal, du dessert et du café. Une ouverture au service qui n’est pas au programme, mais qui plaît beaucoup aux apprentis, qui bénéficient désormais de tenues appropriées noires et blanches.

Pour les diplômés, les débouchés professionnels sont nombreux, de l’agro-alimentaires à la restauration collective en passant par l’industrie pharmaceutique et, bien sûr, la restauration commerciale. Chaque année, plusieurs d’entre eux s’orientent d’ailleurs vers le bac professionnel hôtellerie-restauration, et trouvent rapidement un emploi.

Hélène Dorey L’hôtellerie restauration lundi 1 décembre 2008

7 /12/2008

Un documentaire sur la vie dans un lycée hôtelier à Clichy-la-Garenne (92)

La meilleure façon de cuisiner de Gael Leiblang, diffusion les 15 et 22 décembre à 20 h 50, sur France 3

A suivre les 15 et 22 décembre dès 20 h 50 sur France 3, La meilleure façon de cuisiner est une exceptionnelle série documentaire qui nous entraîne dans les coulisses d’une classe de BEP cuisine. Des entretiens de motivation jusqu’au stage de fin d’année, un réalisateur a installé sa caméra pendant un an au lycée hôtelier René-Auffray de Clichy-la-Garenne (92). Un voyage initiatique qui ne manque pas de piment.

Ils ont entre 14 et 17 ans, et de la gastronomie française, ils ne connaissent rien ou pas grand-chose. Certains n’ont même jamais été au restaurant. Ces adolescents ont pourtant fait le choix de préparer un BEP cuisine. Durant une année scolaire, un réalisateur, Gael Leiblang, s’est glissé au sein du lycée hôtelier René-Auffray de Clichy-la-Garenne (92), pour filmer ces jeunes pas à pas, au plus près de leur travail. Explorant tour à tour leurs enthousiasmes, leurs doutes et leurs difficultés, il a fait des élèves (Tarik, Farah, Florent et les autres) et des professeurs (Monsieur Aubrée et Yves Lahaye) de vrais personnages, tous héros d’un film émouvant sur la transmission du savoir.

Un film réaliste et positif
Si les documentaires sur la cuisine ont le vent en poupe sur le petit écran, celui-ci s’annonce totalement différent. Le réalisateur Gael Leiblang n’en est pas à son coup d’essai, puisqu’il avait produit en 2006 La meilleure façon de marcher, un documentaire consacré à l’armée et qui avait rencontré un franc succès auprès des téléspectateurs. “Ce film est différent parce qu’il n’aborde pas la cuisine par le prisme de l’élite comme on le voit trop souvent à la télévision. Par ailleurs, je pense que l’on voit ici la banlieue et sa jeunesse sous un jour différent. Car ce qui brûle dans cette banlieue-là, ce ne sont pas les voitures mais les crèmes brûlées ! Vous ne verrez pas non plus de policiers de la BAC. Le seul bac qui existe, c’est celui de la plonge !”

Mener les jeunes vers l’excellence
Les professeurs ne manquent pas une occasion pour encourager leurs élèves. Que ce soit le charismatique et passionné Monsieur Aubrée, professeur de salle qui entame sa 26e rentrée scolaire, dont la connaissance et la passion des régions, des produits et du terroir est immense, ou l’exigeant Yves Lahaye, jeune professeur de cuisine intraitable mais terriblement humain, tous deux veulent mener les jeunes vers l’excellence. “J’ai été frappé par le climat très positif entretenu par les professeurs, conclut le réalisateur de l’agence de presse Capa. Chaque occasion est bonne pour féliciter abondamment l’élève. Je pense que cette méthode est spécifique à l’enseignement professionnel. Les profs savent que ces jeunes ont du talent, mais leur épanouissement va peut-être nécessiter deux fois plus d’énergie pour être révélé. Avec ce comportement et cette volonté, certains s’en sortiront ainsi très bien. La preuve avec l’un des élèves qui effectue son stage chez Michel Roth, chef étoilé des cuisines du Ritz.”

Comparée par les critiques au film à succès Être et avoir, La meilleure façon de cuisiner est donc une série drôle, émouvante et pleine de rebondissements. À ne manquer sous aucun prétexte.

Mylène Sacksick L’hôtellerie restauration jeudi 4 décembre 2008

7 /12/2008

Hervé Novelli

Hervé Novelli annonce un plan de financement pour rénover les hôtels

C’est lors 56ème congrès de l’Umih à Lille, que le secrétaire d’Etat au tourisme a annoncé la mise en place d’un accompagnement financier pour la rénovation des hôtels. Ce plan consistera en un prêt sans garantie sur 7 ans, avec un différé de 2 ans pour le remboursement des premières mensualités. Le taux de ce prêt préférentiel devrait être inférieur de 1,5 point par rapport au taux usuel pratiqué par les banques.
Ce prêt aura pour but de se substituer au 20% demandés aux hôteliers par les banques lors de demande de prêt. Il viendra donc compléter un financement bancaire. Hervé Novelli a annoncé que ce plan représentait un milliard et demi d’euros sur 3 ans.
Ce plan d’accompagnement financier sera d’ailleurs signé le 17 décembre prochain entre la caisse des dépôts, Oséo et le secrétaire d’Etat au tourisme. Ce dernier signera aussi le même jour l’arrêté fixant les nouveaux critères du référentiel de classement des hôtels de 1 à 5 étoiles.
Hervé Novelli a insisté sur le véritable besoin de rénovation du parc hôtelier, considérant que « 65% du parc a besoin d’une rénovation de grande ampleur, 20% d’une rénovation simple et que 15% sont irréprochables. » Il estime le coût de cette rénovation de 5 000 à 20 000 euros par chambre, soit une somme totale de 10 milliards d’euros.

Pascale Carbille L’hôtellerie restauration jeudi 4 décembre 2008

5 /12/2008

Faculté des métiers de Cannes : l’établissement renouvelle son image

Un nouveau directeur, une communication accrue, des projets d’ouverture de sections, des concours à l’échelle régionale comme internationale : le CFA cannois, qui gère 1 000 apprentis et plus de 20 métiers, mise sur l’avenir et joue la carte du développement.

Dans le hall d’entrée de l’établissement, des coupures de presse sur un tableau d’affichage : Christian Sinicropi, 2 étoiles Michelin, y côtoie Olivier Elzer, 1 étoile Michelin en 2007, meilleur jeune chef de France GaultMillau 2008, et Nilogoh Coulibaly, 1er prix du 35e Festival du sucre et du chocolat d’Antibes Juan-les-Pins 2008. “Nous sommes bons et il faut le faire savoir”, explique Nathalie Demilly, enseignante nouvellement chargée de mission communication. “C’est aussi l’optique de notre nouveau directeur, Jean-Marie Besson, précédemment en poste au CFA de Carros et très partisan d’une large ouverture.”
Quelques semaines après son arrivée, l’établissement a déposé quatre demandes d’ouverture de nouvelles sections pour répondre aux besoins des jeunes, désireux d’avoir un cursus complet et coller aux demandes des entreprises locales. Trois d’entre elles concernent le secteur du tourisme et de l’hôtellerie

800 entreprises partenaires
L’ouverture prônée et développée, c’est aussi celle des partenariats avec près de 800 entreprises partenaires, dont le Grand Hôtel à Cannes, le Groupe Barrière, Lenôtre, Orange... La participation des apprentis à des événements prestigieux est renforcée : Festival international du film, Grand cordon d’or de la cuisine française, Étoiles de Mougins, Olympiades des métiers ou encore concours des Meilleurs apprentis de France. En 2009, l’établissement ouvrira ses portes à un trophée culinaire organisé par Côte d’Azur Québec (janvier 2009),à la finale du concours des Meilleurs apprentis de France, remporté l’an passé par l’établissement, et à la finale du 13e Trophée cuisine et service organisé par l’Association nationale des professeurs de cuisine et de restaurant (avril)

Un projet pour l’apprentissage des personnes handicapées
Cette ouverture à l’international se prolonge avec l’organisation de stages pour les apprentis dans des entreprises partenaires de pays européens. Elle déborde également sur le social, avec la mise en place d’un projet ‘handicap et apprentissage’, afin d’apporter des solutions et des aménagements pour l’organisation de l’apprentissage des personnes handicapées. Comme tous les autres, ce projet est porté avec passion par une équipe dynamique et professionnelle, aux coudées peut-être un peu plus franches qu’ailleurs en raison de son statut inhabituel : l’organisme relève en effet de la Ville de Cannes.

Anne Sallé L’hôtellerie restauration lundi 1 décembre 2008

4 /12/2008

40 ans près sa création, Rungis reste le plus grand marché du monde

Le Marché d’intérêt national de Rungis, qui s’apprête à fêter son 40e anniversaire, a réussi à résister à l’explosion de la grande distribution et à conserver son rang de premier grossiste de produits frais au monde.

En attendant la date anniversaire officielle du 3 mars 2009, le MIN a mis en route un décompte lumineux souhaitant débuter les festivités dès l’approche des fêtes, une époque de l’année essentielle pour le marché de gros qui livre les métiers de bouches et les restaurateurs.

A Rungis, ce sont 30.000 personnes qui chaque jour vendent, achètent, préparent, transportent en moyenne 6.000 tonnes de fruits, de légumes, de viande, de poissons et de produits laitiers (soit 1,5 million de tonnes par an). Et en période de fêtes, les secteurs de la volaille, des produits de la mer, peuvent doubler leurs volumes, selon la Semmaris, la société d’économie mixte qui gère Rungis.

Marché de gros, Rungis s’adresse avant tout aux petits commerçants en magasin ou sur les marchés, aux métiers de bouche, ainsi qu’aux restaurateurs. Et le MIN a bien résisté à l’explosion de la grande distribution et à la disparition des petits commerces qui s’approvisionnent essentiellement à Rungis.

La grande distribution, selon David Bourganel, directeur marketing et communication de Rungis, n’achète au MIN que des produits "très spécialisés", qui représenteront un faible volume, comme "les oursins en période de fête", cite-t-il en exemple. "Dès que le volume d’achat est conséquent, la grande distribution négocie directement avec les producteurs", explique-t-il.

Même si la grande distribution contribue pour environ 10% au chiffre d’affaires de Rungis, cela "ne compense pas la diminution du commerce de détail", selon Marc Spielrein, président de la Semmaris. Ce qui le compense, ce sont les nouveaux clients, ceux de la "restauration hors domicile (restaurants, restauration collective, NDLR) qui n’est pas servie par la grande distribution, et l’exportation qui représente 10% du chiffre d’affaires de Rungis, soit près de 800 millions d’euros", ajoute-t-il.

Avec 7,6 milliards d’euros de chiffres d’affaires, "Rungis, capitale mondiale du frais", est "incontestablement le premier marché du monde", proclame M. Spielrein. Rungis a la particularité d’être "proche de l’agglomération parisienne, une agglomération mondiale" (11 millions de consommateurs en Ile-de-France), rappelle-t-il.

En outre, la France est un pays "producteur" et, par "tradition gastronomique", également "consommateur de produits frais", ce qui explique les volumes qui transitent par le MIN et son chiffre d’affaires. Enfin, l’un des atouts de Rungis est de regrouper en un seul lieu tous les produits frais. Une diversité de l’offre qui est "un atout considérable que beaucoup de marchés monospécialisés nous envient à travers le monde", ajoute M. Spielrein. Par ailleurs la conception même de Rungis en tant que marché de gros d’envergure nationale sert de modèle à des marchés à l’étranger et les professionnels du MIN sont régulièrement interrogés, actuellement notamment par la Russie, "sur l’organisation de marchés de distribution alimentaire et l’organisation des marchés de gros".

Les festivités du 40è anniversaire vont durer près d’un an avec des animations dans les différents secteurs, des actions pédagogiques, pour finir par la réunion, fin septembre 2009, de l’Union mondiale des marchés de gros et les 4ème entretiens de Rungis.

Restho news lundi 1er décembre 2008

1 /12/2008

Bonne image du secteur de l'Hôtellerie-Restauration

Le 4ème employeur privé de France, si l'on en croit le sondage TNS-Sofres réalisé à la mi- 2008 pour le ministère de l'Economie,de l'Industrie et de l'Emploi,

le secteur de l'Hôtellerie-Restauration a plutôt une bonne image selon 84 % des Français :

* 73 % considèrent que les jeunes peuvent y évoluer et exercer des responsabilités,

* 62 %  qu'il offre des possibilités de carrières intéressantes.

(La lettre CHR-CHD -No 131 du 1er décembre 2008).

29 /11/2008

Le fabuleux destin de Frédéric Poulain chef conseil pour Le Delas à Rungis

Frédéric Poulain est chef conseil pour Le Delas à Rungis, poste exigeant connaissance pointue des produits, sens du relationnel et flexibilité d’horaires. Une mission servant la croissance et le positionnement haut de gamme de l’entreprise.

Quatre heures du matin, MIN de Rungis : l’heure pour Frédéric Poulain de rejoindre Le Delas et son piano pour l’animation culinaire quotidienne.

Au menu : Roulés de saumon et ricotta bufala, herbes du potager. L’atelier-dégustation du chef conseil sert de point de rencontre entre clients et fournisseurs chez Le Delas, autour d’un casse-croûte de choix. Qu’on vienne lui demander du caviar de fleur ou de l’huile de cactus, Frédéric aiguille ses collègues cuisiniers et les aide à parfaire leur carte. Un travail de recherche et de conseil où le sens du relationnel prime avant tout. “L’objectif de  Le Delas : faire gagner du temps aux chefs et créer de la valeur ajoutée.” L’embauche de Frédéric Poulain ne doit rien au hasard, mais au désir de modernisation d’Antoine Ricomont. Le repreneur de la maison Le Delas table sur le positionnement haut de gamme de son entreprise. “La création du poste chef conseil était incontournable assure Antoine Ricomont. Je connais l’amont agroalimentaire, Frédéric sait utiliser les produits. Son savoir qu’il transmet à nos clients restaurateurs apporte de la valeur ajoutée. Des vendeurs qui proposent de bons produits à petits prix, il y en a pléthore. De la qualité, du service et de l’assistance, il y en a moins.” L’objectif avéré de l’entreprise étant de cibler une clientèle de restaurateurs amoureux des produits.

Chef conseil : une alternative au resto-piano-dodo ?
La formule ‘chef conseil à votre disposition’ au sein du magasin se révèle être un atout. Selon Frédéric Poulain, l’évolution du métier de cuisinier nécessite le conseil. “Les chefs ont peu de temps pour se déplacer et s’informer des nouveautés. Un commercial à Rungis ne pensera pas à proposer des produits novateurs aux restaurateurs. Seul un autre chef peut les aiguiller. C’est pourquoi j’aime ce métier: on alterne cuisine, contacts humains et on est au cœur du produit.”

Pour le chef Poulain, le métier de cuisinier évolue : connaître sa clientèle, cibler ses attentes et déterminer ses coûts est une démarche incontournable. “Les chefs ont le sentiment de ne pas savoir faire autre chose que la cuisine. C’est faux : ils managent des équipes, choisissent et achètent leurs produits, créent leur carte : ils sont déjà multicompétents. Il suffit de transposer cette multicompétence à d’autres activités. Nous sommes là pour cela.”

Le Delas : 1 avenue de Normandie, 94597 Rungis, Tél. : 01 45 12 38 00

Gaëlle Girard-Marchandise L’hôtellerie restauration jeudi 20 novembre 2008

23 /11/2008

Actualités - Infos … La crise et les restaurants

"Entrées, desserts et pause-déjeuner sont sacrifiés ".

-Les restaurants auraient perdu quasiment un client sur trois depuis le début 2OO8, d'après le centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Crédoc).

"La baisse du chiffre d'affaires atteint 8 % et 15 % selon les types d'établissement" calcule Bernard Boutboul, directeur général du cabinet de conseil spécialisé Gira.

.Le phénomène s'accentue."Les dépôts de bilan risquent d'augmenter de 25 % en 2008"estime

André Daguin.

Quelque 3300 tables ont déjà cessé le service au premier semestre.

Le vin trop cher ....

Dans les restaurants français, les vins sont la plupart du temps revendus trois, quatre, cinq ou six fois leur prix d'achat chez le négociant. "Un scandale", lâche spontanément Olivier Poels, numéro deux de la Revue du vin de France, à l'évocation de ce sujet brûlant ......

(Economie-consommation JDD-23 novembre 2008)

La restauration traditionnelle de moyenne gamme

touchée de plein fouet par la crise

La brasserie traditionnelle qui propose des menus à 25/30 euros est le type d’établissement le plus touché par la crise selon les professionnels, alors que le haut de gamme et la restauration rapide semblent tirer leur épingle du jeu. Le chiffre d’affaires de la restauration hors domicile a baissé de 2 à 4% au premier semestre 2008, tous secteurs confondus, selon le cabinet d’études Gira Sic Conseil.

Le magazine professionnel Néorestauration confirme une baisse de 2,43% de la restauration traditionnelle entre août 2007 et août 2008, en se basant sur des chiffres de l’Insee.

Le mensuel souligne cependant une hausse du chiffre d’affaires de la restauration rapide (+2,64%) et de la restauration collective (+4,59%). Selon une étude du cabinet NPD également publiée dans Néorestauration, la restauration rapide (qui représente déjà près de 7 repas sur 10 pris hors domicile) a gagné en un an 1,5 point de parts de marché sur la restauration dite "à table", qu’elle soit "traditionnelle" (-1,1 point) ou "à thème" (-0,4 point). La part des cafétérias reste stable.

Preuve des difficultés de la restauration traditionnelle, les mauvais résultats de Groupe Flo, propriétaire de grandes brasseries parisiennes et des chaînes Hippopotamus, Bistrot Romain et Taverne de Maître Kanter. Pour les trois premiers trimestres 2008, le bénéfice a été divisé par deux en raison d’une "rupture brutale de la consommation", selon le groupe, qui cite "les changements de comportement de la clientèle professionnelle". Les clients des déjeuners d’affaires "ont visiblement reçu des recommandations de gestion plus serrée des frais généraux, et ça se répercute chez nous", selon Dominique Giraudier, président de Groupe Flo qui a constaté "une baisse de 10% de l’activité" dans ses brasseries au 3e trimestre 2008. "Les restaurants à ticket moyen (prix moyen payé par personne pour un repas, boissons comprises) supérieur à 20 euros constatent une baisse des couverts le midi (...) avec une dépense moyenne qui se tasse particulièrement", analyse Bernard Boutboul, directeur général de Gira Sic Conseil.

Selon lui, les restaurants meilleur marché constatent eux "une hausse de leur fréquentation le midi et le soir mais avec des dépenses moyennes qui chutent fortement". Et il résume : "le marché s’affaisse en son centre". Le très haut de gamme est peu ou pas touché, de l’avis des professionnels. La restauration rapide affichait en août 2008 un ticket moyen en hausse de plus de 3% sur 12 mois, notamment grâce au développement des fast-food haut de gamme (type Cojean, Exki, Jour), qui proposent des sandwiches au pain bio et des soupe-salade, pour un ticket moyen à 11 euros contre 7 pour le reste de la restauration rapide. D’ailleurs, les chaînes de restauration rapide ont vu une nouvelle clientèle arriver, celle de la petite restauration à table. Au Subway (chaîne américaine qui compte plus de 110 établissements en France) de Levallois-Perret, dans un quartier d’affaires qui jouxte Paris, l’un des responsables de l’enseigne, David Ahnine, réfléchit à une nouvelle offre "plus complète" de menus, intégrant le café, "pour une clientèle d’actifs", qui consomme sur place et qu’il n’attirait pas il y a encore moins d’un an.

Restho news lundi 24 novembre 2008

20 /11/2008

Participez au concours du meilleur article L’Hôtellerie Restauration

Le concours du meilleur article L’Hôtellerie Restauration est réservé aux élèves. La 5ème édition est lancée ! A vos plumes ! Envoyez vos articles avant le 15 février 2009 !
Chaque année, de toute la France, des articles pleuvent à la rédaction. Lorsqu’on donne la parole aux jeunes, ils la prennent ! De quoi nous parlent-ils ? C’est un festival ! Il n’y a pas de thème imposé. Nos journalistes en herbe ont pour seule contrainte de choisir un sujet lié à leur futur métier, à leur apprentissage, le secteur des CHR.
L'avenir de la restauration, leurs premiers contacts avec l'entreprise, leur passion pour leur spécialité, la vie à l’école… Ils nous parlent de leurs aspirations, de leurs rêves, de leurs difficultés. Ils peuvent aussi se lancer dans des sujets plus généraux : comment répondre au mieux aux besoins de la clientèle étrangère ? Comment se mettre à son compte ? Imaginer un concept de restauration ou d'hôtellerie novateur… Place à l’imagination !

Nous voilà repartis pour une 5e édition, sur le même modèle que les années précédentes :

• Sujet et forme libres (narration, interview, poème…). Illustrations non obligatoires.
• Le texte comprendra au minimum 25 lignes manuscrites. Le maximum ? Une copie double grand format (A 4) ou 4 feuillets de 25 lignes sur ordinateur.
• C'est un exercice strictement individuel !

Les élèves concourent par catégories : CAP/BEP, bac pro/MC/BP, BTS/2e et 3e cycles universitaires. Aussi, les journalistes de L'Hôtellerie Restauration, qui procéderont à une présélection des meilleures copies, en tiendront compte. Chaque article sera étudié en fonction des filières de chacun. Les articles retenus pour la finale seront ensuite départagés par un jury réunissant des professionnels renommés.
La remise des prix aura lieu à Paris au printemps 2009, en présence des membres du jury et de nombreuses personnalités. Les lauréats seront récompensés : stages professionnels (cuisine, yield management), lots offerts par les partenaires, un abonnement au journal, etc. Et les meilleurs textes seront publiés dans L'Hôtellerie Restauration avec le nom de l'auteur et de son établissement.
Attention ! Les articles doivent nous parvenir impérativement avant le 15 février 2009.

Nadine Lemoine L’hôtellerei restauration mercredi 19 novembre 2008

14 /11/2008

Hervé Novelli, Secrétaire d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et moyennes entreprises, du Tourisme et des Services a inauguré lundi 17 novembre à 10 h 00,

l’édition 2008 du salon Equip’Hotel.

Hervé Novelli a parcouru le salon réunissant cette année 1 400 exposants dont 28% d’internationaux.

« L’hôtellerie-restauration a un rôle central à jouer dans le maintien de la France au premier rang mondial des destinations touristiques. Ce secteur, 4ème employeur privé de France, rencontre pourtant chaque année d’importantes difficultés de recrutement, même si les Français ont une bonne image des métiers de l’hôtellerie-restauration » indique le secrétariat du secrétaire d’Etat.

Selon un sondage TNS-Sofres réalisé à la mi-2008 pour le ministère de l’économie, de l’industrie et de l’emploi, 84 % des Français ont plutôt une bonne image des métiers de l’hôtellerie-restauration et 73 % considèrent que c’est un secteur où les jeunes peuvent évoluer et exercer des responsabilités. Selon 62 % des personnes interrogées, le secteur de l’Hôtellerie-Restauration offre aux jeunes des métiers avec des possibilités de carrières intéressantes. Les résultats de cette étude sont disponibles sur le site www.metiers-hotel-resto.fr

Restho news lundi 17 novembre 2008

LES MOF MAITRES D'HOTEL créent leur association

L'AMHMOF, l'association des maîtres d'hôtel - Meilleur ouvrier de France, vient de voir le jour.

Son objectif : promouvoir le métier et susciter des vocations .Une  association active qui entend aussi être « un groupe de réflexion sur les innovations et le devenir de la profession », précise  Eric  Appenzeller MOF 2OO7, Professeur de restaurant  au lycée René Auffray  de Clichy (92), et ancien élève de l'EHP Jean Drouant, promotion 1973 "Brillat Savarin"

Siège social de l'AMHMOF fixé à Clichy

Le nouveau site internet de l’Ecole Supérieure de Cuisine Française est en ligne

Toutes les formations, y compris pour l'Atelier Pierre Hermé-Ferrandi pour la haute pâtisserie, les conditions d'inscription, les différentes possibilités pour les employeurs et les salariés, la validation des acquis…

Vous trouverez toutes les infos sur le tout nouveau site de l'ESCF-Ferrandi : escf.fr

L'hôtellerie restauration mercredi 12 novembre 2008

Hommage à la fleur de Valrhona

Sous l’emblème stylisé et éclatant de la fleur de cacaoyer, qui symbolise l’attachement au terroir, Valrhona offre à ses créations le raffinement d’un nouvel habillage.

Précurseur, Valrhona bouscule les codes en revisitant la mythique tablette de chocolat : affinée pour exhaler les arômes, la tablette dévoile ses charmes dans un format inédit. Le tracé réinventé des fameux carrés, où aucun ne ressemble au précédent invite à de nouvelles sensations, comme un jeu de marelle gustatif et enchanteur !

Un appel au goût, cette fleur est déclinée dans un code couleur moderne et suggestif qui caractérise les 8 Grands Crus Valrhona :
  Guanaja, amer et élégant - Caraïbe, équilibré et voluptueux - Manjari, frais et acidulé - Abinao, puissant et tannique
  Alpaco, floral et boisé - Taïnori, intense et fruité - Jivara, crémeux et cacaoté - Tanariva, doux et caramélisé

En vente dans les épiceries fines, à Paris au Lafayette Gourmet et à la Grande Epicerie. (visuels & produits sur demande....) - Prix conseillé : 3.30€ la tablette de 70g

Quand handicap rime avec gastronomie

Dix équipes venues de toute la France se sont retrouvées à Bailleul à l'occasion de la 6e édition du Trophée culinaire «l'Assiette Gourm'Hand», initié par le Comité de Promotion Nord-Pas-de-Calais, le CAT Quanta de Villeneuve-d'Ascq et le lycée Sainte-Marie de Bailleul. Chaque binôme, constitué d'une personne handicapée et de son formateur, devait réaliser en 1 h 30, un plat à base de «Pintade de Licques et ses garnitures régionales».

Après une longue délibération, le jury a décerné

* le Trophée «Assiette Gourm'Hand 2008» à l'équipe de Bretagne,

* le CAT les ateliers de la Cholière à Orvault pour sa «Jambonnette de pintadeau et garniture nantaise».

* Un prix spécial du jury et de la Ville de Bailleul a également été remis au CFP Mosan de Dinant en Belgique, pour le parfait travail d'équipe et l'attention du formateur auprès de la personne handicapée.

«Le regard doit plus se porter sur la qualité des réalisations, plutôt que sur une compassion devant le handicap», comme l'a rappelé le chef lillois Clément Marot, président du jury et parrain du concours.

31/10/2008

Néorestauration reçoit les Palmes de la presse professionnelle

pour le meilleur relancement

Si chaque année, les chefs ont leurs étoiles, la presse professionnelle reçoit quant à elle, de la part de ses pairs, les palmes de la presse professionnelle. Le palmarès distingue tous les ans des titres de la presse professionnelle qui se sont montrés particulièrement pertinents, efficaces et créatifs. Ceci dans les catégories moins de 15000 exemplaires ou plus de 15000 exemplaires de diffusion pour ses réalisations journalistiques et éditoriales concrétisées entre juillet 2007 et juin 2008.

Après avoir reçu en 2003 la palme de la meilleure enquête, en 2007 celle du meilleur article, Néorestauration se voit attribuer en 2008 la palme du meilleur relancement (+ de 15000 exemplaires). Une récompense qui couronne le travail effectué par toute l’équipe de Néo pour faire de notre nouvelle formule lancée en juin dernier, une vraie réussite saluée par nos lecteurs.

La soirée qui permettait aussi de fêter le 10e anniversaire du Palmarès de la Presse Professionnelle, a réuni près de 700 personnes, Présidents de Groupe de presse, représentants des institutions, rédacteurs en chefs, journalistes, annonceurs, commerciaux et publicitaires.

Eric Besson, Secrétaire d'Etat chargé de la Prospective, de l'Evaluation des politiques publiques et du Développement de l'économie numérique auprès du Premier Ministre a ouvert la cérémonie.

23 10 2008

23/10/2008

Lu dans la presse le 21 octobre 2008

15/10/2008

Qu’est-ce qu’un bon restaurant ?

C'est le thème des 4es Rencontres François Rabelais qui se dérouleront à Tours les 21 et 22 novembre prochains. Organisées par l'IEHCA (Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation), elles seront présidées cette année par Régis Marcon. De nombreuses tables rondes et ateliers vous attendent.

Pour retrouver l'intégralité du programme : cliquez ici.

L'hôtellerie restauration jeudi 2 octobre 2008

19/09/2008

Principales régions vinicoles de France

 * Languedoc-Roussillon : 14.9 millions d’hectolitres

 * Aquitaine (dont Bordelais) : 6.72

 * Provence : 4.23

 * Champagne : 2.79

 * Rhône-Alpes : 2.58

 * Midi-Pyrénées : 2.09

 * Pays de Loire : 1.97

 * Bourgogne : 1.68

 * Alsace : 1.20

 * Centre : 1.19

Chiffres : Organisation Internationale de la vigne et du vin

19/09/2008

Brèves infos lues dans la presse

Umih : élections confédérales le 15 septembre 2008

Jean Marc Banquet d’Or ancien élève EHP Jean Drouant, BTS 1977, candidat aux fonctions de trésorier, soutenu par l’équipe Christine Pujol & Dany Deleval. 

Bruno Cardet prend la direction de l’ESCF au 1er sept Pour l’année 2008 2009 l'ESCF qui a pour objectif de contribuer à l’enseignement et à la valorisation du patrimoine culinaire français va recevoir 260 étudiants (la lettre CHR CHD) 

Un nouveau site pour mettre en valeur les métiers de la restauration www.metiers-hotel-resto.fr 

Recruter grâce à internet : 83% des candidatures reçues par les grands groupe proviennent désormais d’internet indique une nouvelle étude benchmark group  

Une toute nouvelle interface de recrutement pour le groupe concorde hôtels et Resorts : http://careers.concorde-hotels.com  

Trivor un guide hôtelier en vidéo sur le site www.trivor.com  (571 hôtels dans le monde)

5/09/2008

Une nouvelle direction pour l’Ecole Supérieure de Cuisine Française

Maintenir l'Ecole supérieure de cuisine française dans son statut d'école de l'excellence, inscrire ses programmes dans la réglementation européenne, en proposant un cursus de 3 années, étendre sa notoriété et son image, préserver un recrutement de haut niveau, sont quelques-unes des priorités que s'est fixées Bruno Gardet, nouveau directeur de l'ESCF à partir du 1er septembre. 

49 ans, Bruno Gardet comptabilise une longue expérience professionnelle de 31 années dont 14 au sein de l'école GREGOIRE-FERRANDI -dont dépend l'ESCF-, comme responsable de la formation pour adultes puis comme directeur du développement.

Il est diplômé de l'enseignement hôtelier, du CEFAC et de l'IAE de Lyon. «Je souhaite associer encore plus étroitement ces partenaires naturels de la formation que sont les professionnels, à la vie de l'école et aux enseignements», annonce Bruno Gardet

L’hôtellerie restauration vendredi 29 août 2008

16/08/2008

Cahors savoure le succès du verre à vin noir

Créé en 2007 par l’Union interprofessionnelle du vin de Cahors (UIVC) et le Groupe Arc International, le nouveau verre de Cahors était lancé le 11 février dernier au Musée des Arts Décoratifs à Paris, en présence de 1 500 cafés-hôtels-restaurants de la capitale.

Depuis, sa commercialisation connaît déjà un vif succès, en France, mais aussi à l’international (États-Unis notamment). Et dès cette année, le nouveau verre de Cahors pourrait atteindre les 100 000 unités vendues, contre 36 000 par an pour l’ancien modèle.

Un verre qui séduit par “sa forme généreuse avec un volume de bonne contenance (35 cl), l’anneau sur la jambe qui symbolise la communion et la fidélité entre le vin et le dégustateur ; et le ‘buvant’ qui guide davantage le vin sur les papilles de la langue.” À noter qu’une une version phosphorescente de ce verre a également été créée pour les ambiances et événements de type lounge et wine bar (série limitée à 20 000 exemplaires). Contact : Jérémy Arnaud - jarnaud@vindecahors.fr

L'hôtellerie restauration mercredi 6 août 2008

11/07/2008

"Des graines de professionnels ça s'arrose : Il faut soigner l'accueil des stagiaires pour éviter de les détourner de la filière"

par Paul Fédèle Rédacteur en Chef de Néorestauration, ancien élève de l'EH Jean Drouant, BTS 1988,

promotion "Jean Louis Ory"

1/07/2008

Pique-nique de chefs à Lyon 

Grand Fooding organise le 7 juillet aux Subsistances à Lyon un pique-nique de chefs pour 5 euros, intégralement reversés à l’association Action Contre la Faim.

Nicolas Le Bec proposera par exemple des brochettes d’agneau à la marocaine, crème de pois chiche et yaourt.

D’autres chefs de Rhône-Alpes comme Katsumi Ishida (En Mets Fais ce qu’il te Plaît, Lyon), Alain Perillat-Mercerot (Atmosphères, Le Bourget-du-Lac), Christophe Aribert (Les Terrasses d’Uriage, Uriage-les-Bains) viendront eux aussi mettre la main à la pâte.

L'hôtellerie restauration vendredi 27 juin 2008

17/06/2008

Trois candidats dont deux femmes à la succession d’André Daguin 

C'est hier à minuit que prenait fin le suspens des candidatures à la succession du président national de l'Umih, André Daguin.

Trois personnes briguent le poste :

 * Francis Attrazic avec pour co-listier Jean-François Sérazin,

 * Christine Pujol avec pour co-listière Danièle Deleval et

 * Geneviève Roy avec pour co-listier Jean-Marie Attard.

C'est la première fois dans l'histoire du syndicat que deux femmes se présentent à sa tête.

Les élections sont prévues le 15 septembre prochain.

L'hôtellerie restauration du mardi 17 juin 2008

8/05/2008

Alain Barilleau nommé médiateur HCR pour Paris

Dans le cadre du contrat de croissance conclu entre les représentants des organisations patronales et l’État en mai 2006, il était notamment prévu une charte des droits de l’entreprise du secteur des hôtels, cafés, restaurants en vue d’améliorer les relations entre les services de l’État et les entreprises du secteur.

Cette charte prévoit la désignation d’un médiateur dans chaque département pour faciliter les relations entre l’administration et les professionnels. Alain Barilleau, hôtelier, vice-président en charge du Tourisme de la délégation de Paris de la chambre de commerce et d’industrie, vient d’être nommé médiateur pour Paris par le préfet de police.

Placé auprès du préfet, le médiateur a d’abord un rôle de conseil auprès des professionnels du secteur HCR de Paris, mais aussi de faciliter leurs relations avec les administrations chargées de contrôler leurs établissements. En cas de difficultés particulières, il peut être conduit à mener des conciliations.

Pour joindre le médiateur parisien : Secrétariat du médiateur HCR - Préfecture de police - Direction des transports et de la protection du public - Sous-direction de la sécurité du public - Bureau des hôtels et foyers - 9 bd du palais - 750195 Paris Cedex 04 - Tél. : 01 49 96 31 89. Prefpol.dtpp-sdsp-mediateur-hcr75@interieur.gouv.fr

L'hôtellerie restauration du 6 mai 2008

6/05/2008

Issu d’une famille d’hôteliers Pierre Siegel ancien élève du lycée hôtelier de Strasbourg,

BTS promotion 1992,

Directeur du Best Western Monopole Métropole de Strasbourg, aborde la question du développement durable avec méthode et pragmatisme :

« Chacun peut mettre en place des mesures concrètes avec de réels bénéfices pour le chiffre d’affaire comme pour l’environnement »

« Nous sommes un peu en retard sur nos voisins germaniques mais bien en avance sur le reste de la France »

hôtel-restho hebdo du 5 mai 2008

6/05/2008

L’académie de Versailles et Sodexo France ont signé le 6 mai 2008 une convention de partenariat sur le thème "Les entreprises donnent la main aux écoles"

Hotel restho hebdo N° 353 du 6 mai 2008

2/05/2008

23/04/2008

On en parle

Interventions d’André Daguin (UMIH) et de Jean François Veysset (CGPME) pour un règlement « au cas par cas » des dossiers des sans papiers dans la restauration.

Relevé les interventions d’André Daguin, ancien élève EHP Jean Drouant promotion 1956 Président de l’UMIH au JT de France 2 du 22/04 et de Jean François Veysset ancien élève EHP Jean Drouant promotion 1961 « Vatel » Vice-Président de la CGPME chargé des affaires sociales, sur RTL le 23 avril concernant des salariés de la restauration payant leurs impôts et souvent en France depuis plusieurs années afin que leur dossier soit réglé au « cas par cas dans un esprit positif » à Suivre…

6/04/2008

Les Maîtres Cuisiniers de France contre la mal bouffe et l’obésité

L'Association des Maîtres Cuisiniers de France, qui regroupe 250 chefs cuisiniers, organise du 21 avril au 31 mai prochain, une opération de sensibilisation sur tout l'Hexagone pour rétablir les bonnes habitudes alimentaires et prévenir l'obésité : des menus gastronomiques à 1 200 calories (entrée, plat, dessert, 100 g de pain et 1 verre de vin 10 cl) attendent les clients. Un jeu sur la création du meilleur menu minceur (rapport calories/gastronomie) est proposé au public avec gain d'un séjour de thalassothérapie et autres prix. maitrescuisiniersdefrance.com