Le 3 juillet 2009

   Les livres et les guides consacrés à nos Métiers   

3/07/2009

Un nouveau guide pour Auberges & Bistrots de France

Six mois après le lancement du premier, Régis Bulot a dû lancer une réédition avec les membres venus grossir les rangs.

C’est en novembre 2008 que sortait le premier guide des Auberges & Bistrots de France, à l’initiative de Régis Bulot qui, depuis longtemps, souhaitait réunir sous une enseigne forte des adresses de charme au bon rapport qualité-prix.

Six mois plus tard, 28 nouvelles adresses rejoignent le réseau dans un nouveau guide bilingue (français/anglais), au format 112 x 192 mm, de 194 pages, réparties en cinq zones géographiques identifiables par des codes couleurs. Au total, le guide répertorie 140 adresses (13 en Île-de-France, 35 dans le Nord-Ouest, 23 dans le Nord-Est, 28 dans le Sud-Ouest et 41 dans le Sud-Est) avec cette répartition : 50 % d’hôtels-restaurants, 40 % de restaurants ou bistrots et 10 % d’hôtels sans restaurant.

Auberges & Bistrots de France, 23 rue Rennequin, 75017 Paris
www.aubergesbistrots.com, Tél. : 01 75 57 89 99
Email : info@aubergesbistrots.com

L’hôtellerie restauration lundi 29 juin 2009

1/07/2009

A lire : “L’école de cuisine aujourd’hui”

En réponse à la réalité des exigences professionnelles, l’auteur de L’école de cuisine aujourd’hui, Bruno Cardinale, propose des applications sous forme de recettes originales tout en prenant appui sur les classiques : ananas caramélisé, glace au gingembre, escalope de bar au sésame et au pavot…

De la tomate mondée à la clarification, en passant par le soufflé, vous trouverez plus de 100 techniques de base, autant de recettes et environ 1 000 photos commentées.

Aux éditions LT Jacques Lanore. Prix : 25 €

L’hôtellerie restauration jeudi 25 juin 2009

27/06/2009

Tout savoir sur la cuisine aux algues

Le Breton Thierry Galais, professeur de cuisine allégée, vient de sortir un livre précieux, comprenant une centaine de recettes, de mémos et d’informations générales sur la plante marine.

Professeur au lycée Saint-Ivy de Pontivy (56), Thierry Galais est un pionnier dans son domaine, la cuisine allégée. Bien avant que l’on ne parle de mention complémentaire Art de la cuisine allégée, il animait à Pontivy une formation complémentaire d'initiative locale, créée en 1987, Cuisine diététique et thalassothérapie. Sans jamais délaisser ses élèves, Thierry Galais, également membre de l’Union culinaire de Bretagne, vient de sortir un livre sur la cuisine aux algues intitulé Cuisine et bien-être, cuisiner aux algues.

Pas moins d’une centaine de recettes, comme ces Petits rougets du golfe grillés sur criste marine et fenouil sauvage, mais également des sauces, jus, bouillons, vinaigres, condiments… Le tout agrémenté de pertinents petits mémos et infos ‘bien-être’ et ‘marché’, “afin de trouver les meilleurs produits au bon moment”. D’autres informations abordent l’algue dans sa globalité (milieu naturel, transformation, aspects diététiques, nutritifs…) pour donner, au final, un ouvrage référent et moderne sur la question.

Olivier Marie L’hôtellerie restauration jeudi 25 juin 2009

25/06/2009

«La Cuisine expliquée» : une nouvelle méthode de lecture pour comprendre la cuisine

Gilles Charles, professeur de production culinaire au Lycée Jacques Cœur de Bourges vient de signer un ouvrage aux Editions BPI : La Cuisine Expliquée. Le contenu, également disponible sur les Blogs des Experts de lhotellerie-restauration.fr, est assurément une nouvelle méthode de lecture pour comprendre la cuisine. Rencontre avec l’auteur.

L’Hôtellerie-Restauration : Depuis combien d’années travaillez-vous sur cet ouvrage qui est le fruit d’un travail colossal ?

Gilles Charles : J’ai passé globalement 10 ans en tout. Soit 5 ans de recherche, d’analyse et de collecte de techniques, 5 ans pour construire le CD et rédiger le livre.
A l’heure où tout doit aller très vite, j’ai eu la chance de travailler avec un éditeur qui m’a laissé le temps de construire, de rédiger. De même, la société chargée de la mise en page a réalisé un important travail de composition.

L’H-R : A qui s’adresse cet ouvrage ?

GC : Il s’adresse aux élèves d’écoles hôtelières du CAP au BTS, aux professionnels qui souhaitent remettre à jour leurs connaissances mais également aux particuliers passionnés de cuisine qui souhaitent créer leur propre recette.
Chaque technique est simple. L’assemblage des techniques entre elles peut former un plat ou une recette plus ou moins complexe.

L’H-R : Pourquoi avez-vous eu envie de réaliser ce livre ?

GC : J’avais envie de faire comprendre la cuisine à travers des bases techniques élémentaires.

Cette connaissance permet ensuite des assemblages et la création de recettes. Je voulais mettre à disposition des élèves un livre qu’ils puissent parcourir selon leurs envies, selon les saisons, les produits disponibles et surtout en fonction de leurs capacités.
Les utilisateurs ont ainsi une liberté de composition culinaire qui ne les enferme pas dans une reproduction cyclique de plats identiques. Les techniques de fabrication, les outils à disposition et les conditions de travail ont grandement évolué. Il était nécessaire d’en tenir compte.

L’H-R : C’est un ouvrage très dense dans lequel vous avez non seulement abordé les techniques de base, les recettes etc. mais aussi les phénomènes physico-chimiques ? Est-ce désormais une notion indissociable de l’apprentissage de la cuisine ?
GC : Quand quelqu’un comprend un geste et les raisons de son utilité dans une technique, il va tout de suite mieux retenir.
Le progrès et notamment les connaissances issues de l’industrie nous conduisent à prendre en compte ces notions physico-chimiques. Le livre transcrit tout ce qui peut être dit dans un cours de cuisine ou dans une cuisine professionnelle. Je crois qu’en cela, il faut souligner l’importance du travail d’Hervé This dans ce domaine qui a permis aux cuisiniers de mieux comprendre leurs gestes, voire de les remettre en cause pour les modifier et les améliorer. Les professeurs de sciences pourront également l’utiliser pour concrétiser certaines connaissances.

L’H-R : Vous abordez la notion de fiche technique sous un angle original. Pouvez-vous nous l’expliquer ?

GC : Je voulais que l’on puisse avoir à disposition une sorte de méthode de lecture dans laquelle on apprend des mots (les techniques) que l’on va ensuite assembler pour former des phrases (les recettes).

Comme en grammaire, il y a alors des règles, des accords à respecter.
Si les accords de goût sont corrects, la phrase sonnera bien sinon, elle risque d'être fade voire incompréhensible.

En respectant les règles techniques de chaque phase, de chaque technique, il est possible d'assembler ces modules à la manière d'une phrase et ainsi de créer une recette. Comme pour la construction d'une phrase, une certaine harmonie, une certaine beauté est nécessaire pour que la recette ait un sens.

A la manière des mots qui possèdent des racines, des préfixes ou des suffixes, les techniques ont une construction particulière, un ordre de réalisation précis (des phases techniques).

La fiche technique utilisée dans l’ouvrage est bâtie de manière à mettre cela en évidence. Si la fiche technique est bien construite, elle permet de comprendre le résultat à atteindre.

L’apprentissage par les recettes complètes revient à apprendre à lire en retenant des phrases complètes d’auteurs célèbres. Les élèves doivent comprendre que les recettes (bœuf bourguignon, blanquette de veau) sont des assemblages de phases techniques simples (ragoût à brun au vin rouge, pocher une viande, velouté de veau,…).

Les techniques étudiées font partie des référentiels de l’Education Nationale. La méthode développée dans l’ouvrage est utilisée couramment par les cuisiniers et formateurs.

L’H-R : Le livre est décliné sur plusieurs supports : DVD, blog de lhotellerie-restauration.fr. Est-ce là encore une évolution qui vous semble inéluctable ? Pourquoi ?
GC : Les publics d’élèves et nos environnements de travail ont fortement évolué. Il s’agissait d’intégrer ces nouvelles approches (TICE).

J’avais souhaité utiliser les liens hypertextes pour structurer et hiérarchiser les techniques et pouvoir également mener des recherches très rapidement à partir de mots-clés.

Le blog permet d’avoir des réponses complètes à une question posée. Plusieurs personnes peuvent intervenir. C’est de la totale interactivité !

L’H-R : Comment vos élèves ont-ils perçu cet ouvrage ?

GC : Les élèves ont aimé les nombreuses photos qui permettent d’illustrer les gestes techniques mais également les schémas et illustrations qui permettent de mieux comprendre les variations au sein d’une technique (généalogie), les familles ou la composition physique d’une préparation (présence de liquide, de bulles d’air, coagulation,…).
Ce livre est construit à la manière d’une bande dessinée. Chacun vient y chercher son bonheur.

Propos recueillis par Nelly Rioux L’hôtellerie restauration mardi 23 juin 2009

21/06/2009

Un nouveau livre de recettes présenté au lycée Stanislas

C’est un ouvrage un peu différent qui a été présenté le 14 juin au lycée hôtelier Stanislas de Villers-lès-Nancy (54)

L’auteur, Claude Di Giacomo, un journaliste lorrain, a voulu pénétrer les secrets des lycées hôteliers de la région qui, depuis quelques années, forment régulièrement de jeunes maîtres-queux distingués par les meilleurs guides. Il a donc contacté l’ensemble des établissements en leur proposant de lui fournir 4 recettes (amuse-bouche, entrée, plat principal et dessert).

Quinze établissements ont répondu à l’invitation. Résultat : un ouvrage de 130 pages intitulé L’école de la cuisine, les secrets des lycées hôteliers lorrains aux Éditions Serpenoise.
Les enseignants y livrent leurs tours de main, y démontrent l’étendue de leur savoir-faire. “L’idée était d’en faire un livre didactique, accessible au plus grand nombre en prenant le parti d’expliquer et de simplifier certaines choses. Un exemple : les chefs occasionnels ne savent pas obligatoirement comment on réalise un fumet de poisson. Avec ce livre, il n’y aura plus de secrets”, explique l’auteur.

À noter que l’ouvrage est préfacé par l’un des meilleurs ambassadeurs de la Lorraine : Michel Roth, chef de L’Espadon, le restaurant du Ritz.

Joseph Tripodi (JB Presse) L’hôtellerie restauration vendredi 19 juin 2009

18/06/2009

Sortie du Guide Club Table & Vin de l'Aude 2009/2010

La 4e édition du guide conçu par le club Table & Vin de l'Aude vient de sortir. Distribué à 50.000 exemplaires auprès de l'ensemble des adhérents, des partenaires et des lieux d'hébergement, il recense les restaurateurs et vignerons audois engagés dans une démarche de qualité et de valorisation des produits locaux. 45 restaurateurs et 88 vignerons figurent dans cette édition, qui propose, pour la première fois, un jeu concours, 'Les plaisirs de la table et du vin'. Pour Jacqueline Bories, présidente de la commission viti-vinicole à la CCI de Narbonne, à l'origine de la création du club : "Ce guide est un outil qui permet de créer une synergie entre les restaurateurs et les vignerons."

L’hôtellerie restauration mardi 16 juin 2009

Best of Alain Ducasse

Après Paul Bocuse, le Best of Alain Ducasse arrive en librairie. Ses 10 plus grandes recettes sont présentées pas à pas, tout en images, avec les conseils de Benoît Witz, le chef de l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle.

Délicat risotto aux morilles étuvées à peine crémé, Légumes des jardins de Provence mijotés à la truffe noire écrasée, huile d'olive et vieux vinaigre, Filets de rouget de roche poêlés, sauté de pomme de terre & rubans de courgette à la tapenade...

Chez Alain Ducasse Editions. Prix : 9,90 euros.

L’hôtellerie restauration mardi 9 juin 2009

5/06/2009

Restaurants coup de coeur de juin du Best Gourmet

Cette semaine, Best Gourmet a sélectionné 6 établissements coup de coeur!

Auberge du Laminak
Après avoir bourlingué aux quatre coins du monde André Vaquero a jeté son dévolu sur cette charmante maison blanche aux fenêtres encadrées de rouge. Dans un cadre champêtre, le couple Vaquero offre à ses convives un accueil souriant et une ambiance calme et détendue. Le chef mitonne une cuisine tout en saveurs aux accents du Sud-Ouest avec de beaux produits frais de saison. Une belle et généreuse cuisine de terroir à savourer dans la salle-à-manger aux couleurs chaudes ou en terrasse dans une atmosphère bucolique. La carte des vins met les vins du Sud-Ouest à l'honneur et peuvent être aussi servis au verre. Les prix sont bien étudiés et restent doux.
Auberge du laminak. Rte de Nouzonville - 08090 Montcy-Notre-Dame

L'atelier du goût
Dans ce très joli village médiéval de l'Aveyron, Lionnel Terral et Jérôme Combres proposent une belle cuisine du marché où le terroir est à l'honneur. Les plats sont joliment présentés dans un décor contemporain où le vert domine. Les mets peuvent être accompagnés de bons vins du Languedoc Roussillon ou d'autres crus sélectionnés dans la carte des vins courte mais bien ciblée. Lorsque le temps le permet, la terrasse en teck ombragée est très agréable. Le service est accueillant et le rapport qualité/prix intéressant.
Atelier du goût (L') RN 88 - 12150 Sévérac-le-Château

La cuisine de Jules
Le chef Giuliano Giovanni a ouvert sa table en février 2008 avec son épouse Christelle. Située en plein centre ville près du marché central, Giuliano y pratique une cuisine contemporaine de bistrot. Avec les beaux produits saisonniers du marché, le chef propose toute l'année une cuisine de coeur, traditionnelle, simple et généreuse. Sa carte change environ toutes les six semaines. Quant au livre de vin, il contient une cinquantaine de références avec un accent mis sur les crus de la Vallée du Rhône et des propositions de vin au verre. La décoration de la salle de 36 couverts est très contemporaine et agréable pour ceux qui affectionnent ce style. 
Cuisine de jules (la) 5, rue Thiers - 17000 La Rochelle

L'Amphitryon
Un restaurant où l'on aime aller et retourner tant le plaisir est chaque fois au rendez-vous! Mario Montessoro le propriétaire vous accueille avec toute sa bonne humeur et sa gentillesse. Ancien maître d'hôtel et sommelier, il a travaillé dans les belles maisons avant de se lancer en solo voilà dix ans déjà. Au piano, Stéphane Goudet a mis en place une très belle carte où l'on trouve des saveurs régionales cuisinées avec de beaux produits saisonniers issus de fournisseurs locaux. C'est raffiné, inventif et gouteux! Très belle carte des vins où le Languedoc est à l'honneur. Le cadre est agrèables avec ses voutes célestes et son couloir lumineux. Le service est professionnel mais détendu. Une maison qui rend heureux les gourmets!
Amphitryon (L') pl. du 8-Mai-1945 - 30210 Castillon-du-Gard

Les Remparts
En plein centre de la cité médiévale, ce restaurant offre de sa terrasse une vue imprenable sur la vallée du Beuve et le jardin aux roses de la cathédrale. Le décor de la salle à manger contemporaine aux couleurs gaies change à chaque nouvelle exposition d'artistes. David Chassagne, le propriétaire-chef, ex-second de Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine, élabore une cuisine toute personnelle, classique et inventive, élaborée à partir de produits du terroir, dans le respect des goûts et des saveurs. La carte des vins fait la part belle aux crus du Bordelais. Une bonne adresse pour tous les gourmets de la région ou de passage à Bazas.
Remparts (Les) 49, pl. de la Cathédrale - 33430 Bazas

Le Lucullus
En centre ville de Montmorillon, la cité de l'Ecrit et connu pour ses macarons (petits gâteaux aux amandes), Le Lucullus est l'institution locale réputée de la région. Dans la salle à manger lumineuse au décor classique avec ses tables joliment nappées, Gérard Alloyeau propose une cuisine actuelle, saisonnière et créative, valorisant les produits du terroir. Une table de tradition et de qualité pour un très bon rapport qualité/prix.
Lucullus (Le) - Hôtel de France 4, bd de Strasbourg - 86500 Montmorillon

2/06/2009

18e édition du Guide Gantié : 1 200 personnes réunies à l’Eden Roc

La 18e édition du Guide Gantié, l’ouvrage gastronomique créé par Jacques Gantié et consacré à la Provence-Côte d’Azur (Éditions Rom), a été présentée lundi 25 mai à l’Hôtel du Cap Eden Roc, le palace du Cap d’Antibes dirigé par Philippe Perd. Environ 1 200 personnes, en majorité professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, ont fêté cet anniversaire dans ce décor mythique de la Riviera.

De nombreux chefs, producteurs, fournisseurs, vignerons, maisons de champagne, ont participé à ce premier lancement autour d’Arnaud Poëtte, le chef de l’Eden Roc. On remarquait notamment à ses côtés Jacques Chibois, Stéphane Raimbault, Franck Cerutti, Bruno Oger, Alain Llorca, Nicolas Sale, Jean-Denis Rieubland, Serge Gouloumès, Joël Garault, Marcel Ravin, Didier Aniès, Olivier Streiff, Francis Chauveau, Jean-Marc Delacourt, Laurent Busnel, Michel Devillers, Marc Laville, David Faure, Mickaël Gracieux...

Les prochaines présentations se dérouleront le 8 juin au Château La Font du Broc, Les Arcs (Var) et le 15 juin à Lourmarin (Vaucluse) au Château Baumelle, propriété de Paul Dubrule, fondateur du groupe Accor et président du conseil supérieur de l’œnotourisme.

L’hôtellerie restauration mercredi 27 mai 2009

28/05/2009

Cette semaine, Best Gourmet a sélectionné 5 établissements coup de coeur!

Indre-et-Loire (37) :   Restaurant de La Liodière
A la sortie de l'autoroute A10, sur la N24, à 4 km du centre de Joué les Tours, Cyril et Karine Plateau vous accueillent dans une très belle ferme du 16e siècle, rénovée avec beaucoup de goût. Dans la salle-à-manger vaste et spacieuse avec ses pierres et ses poutres apparentes on peut y savourer la cuisine de Cyril, traditionnelle et pleine de saveurs. Il pratique une cuisine saisonnière qu'il travaille toujours dans le respect du produit. La carte des vins propose une soixantaine de références avec l'accent mis sur les crus du Val de Loire.  Le bistrot de l'établissement avec sa décoration ad hoc, propose une cuisine plus simple dans un espace convivial. L'été, possibilité de prendre ses repas en terrasse pour un grand bol d'air frais. A l'intérieur ou à l'extérieur, le cadre est vraiment agréable et l'accueil très chaleureux.
Restaurant de La Liodière. Route des Monts. 37300 Joué-Les-Tours. Tél : 02 47 67 96 80.

Moselle (57) :   L'Argousier
Une très belle table gastronomique signée Jonathan Birkenstock dand le pays de Bitche. Après avoir tourné dans de belles maisons (Mathis à Sarrebourg; Le Crocodile à Strasbourg, Laurent et Lasserre à Paris; Le Clos du Château à Annecy), ce chef de 30 ans est revenu sur sa terre natale pour ouvrir son propre établissement. Il a repris l'ancien restaurant Alfred Klein fermé depuis 2006 pour créer l'Argousier en avril 2008. Dans un cadre contemporain au décor sobre et épuré, le chef propose une très belle cuisine moderne, créative et saisonnière, véritable synthèse de ce qu'il a appris dans les cuisines où il est passé. Il travaille les produits de saison et les saveurs du terroir avec originalité. Les menus varient de 18 à 53 €, de quoi contenter toutes les bourses. Le livre des vins contient une soixantaine de références avec de belles propositions de Bourgogne et un beau choix de vins au verre. L'équipe en salle assure un service très professionnel et convivial.
Restaurant L'Argousier. 1 rue de Sarreguemines. 57720 Volmunster.Tél:03 87 96 28 99.

Manche (50) :  Restaurant de la Galette
En bordure de mer, à 3 km du Mont Saint-Michel,créé en juin 2008, le restaurant de la Galette tenu par le chef propriétaire Pascal Trocmé est à la fois un restaurant traditionnel et une crêprie. Passé chez Taillevent, la cuisine de Pascal Trocmé est simple et de bon niveau. Il sélectionne de bons produits saisonniers qu'il cuit à basse température. Pour les amateurs de crêpes, nous vous conseillons la galette Samuel Beckett : confiture de poire au caramel maison, oeuf, camembert fondu, salade ou la galette viroise : andouille de Vire et pommes confites, salade, succombez à la tentation. La maison propose également des fruits de mer en saison : langoustines, tourteau, crevettes roses, bulots sans oublier les huîtres de Cancale. La carte des vins est courte avec proposition de vins au verre et une excellent cidre du Cotentin. Pascal Trocmé, spécialiste en wiskys en propose un bel éventail.
Restaurant de la Galette. 3 route du Mont Saint-Michel. 50170 Beauvoir. Tél : 02 33 60 05 18.

Deux Sèvres (79) :  L'Adress
Dans un décor contemporain aux couleurs orange et chocolat, David Seguin propose une belle cuisine du coeur,créative et très personnelle. Il ne travaille que des produits frais de saison à travers de belles associations. Un réel effort est mis sur la présentation des assiettes. La carte change tous les mois et les menus varient entre 13,50 et 48 €. Le carte des vins quoique courte offre un beau tour de France de chaque région française. David Seguin a un réel plaisir à cuisiner et à recevoir et cela se voit.
L'Adress. 247 avenue de la Rochelle. 79000 Niort. Tél : 05 49 79 41 06.

Aude (11) :  En Bonne Compagnie
Situé au bord du canal du Midi, Craig Charlesworth propose une cuisine traditionnelle avec de belles touches contemporaines. Aux premiers rayons du soleil, profitez de la terrasse fleurie et ombragée pour savourer les menus du chef variant de 18 à 38 €. Il y a aussi un menu végétarien pour les inconditionnnels. Le cadre est exquis et l'accueil chaleureux.
En Bonne Compagnie. 6 quai des Négociants. 11200 Homps. Tél: 04 68 91 23 16.

26/05/2009

Vient de paraître : Lexique gourmand Européen

par Mathieu Hahn (a.e. du centre européen de formation pour la promotion des métiers de l’hôtellerie, promotion 2004/2005 –CEFPPA- Illkirch) 13500 termes et expressions gastronomiques en 6 langues. Préface de Michel Roth

Un lexique en six langues pour un service polyglotte et efficace. C'est l'idée de Mathieu Hahn. Il a sorti fin avril son lexique gourmand européen. Riche de 13 500 termes, l'ouvrage a demandé cinq ans de travail à son concepteur.

Globe-trotter, il l'est. Polyglotte, un peu moins. Mathieu Hahn avait remarqué un manque chez lui mais aussi dans la majorité de la profession. Aussi, il a commencé sa quête. En tout, cinq ans ont été nécessaires pour concevoir et éditer cet ouvrage. "Je ne trouvais pas de lexique qui allait assez loin en ce qui me concerne, donc j'ai fait ce travail moi-même". À l'arrivée, un livre de 600 pages avec des expressions très techniques pour pouvoir accueillir les convives en allemand, italien, néerlandais, espagnol et bien évidemment, en anglais.

Les termes français sont classés par ordre alphabétique et leurs équivalents dans les six langues sont présentés sur la même ligne, sur une double page à chaque fois. Une réglette vient faciliter la lecture. Avec cet ouvrage, édité pour le moment à 2 000 exemplaires et préfacé par Michel Roth, Mathieu Hahn souhaite toucher le public professionnel et également celui des étudiants.

Attaché commercial dans une société strasbourgeoise de gestion hôtelière, notre homme a créé sa propre entreprise et a rédigé son ouvrage sur son temps libre. À l'avenir, il envisage de créer un site internet pour proposer des services équivalents, avec peut-être des langues plus rares comme le japonais.

Toques et Services, 17 rue des Prés, 67120 Duppigheim
Tél. : 0622070437, site internet   www.toques-services.com

Flora-Lyse Mbella l’hôtellerie restauration lundi 25 mai 2009

15/05/2009

Vient de paraître :La cuisine Expliquée -Gilles Charles (a.e.EH Grenoble)
              Préfaces M.et S.Bras, Christian Peticolas et H.This

11/05/2009

Les établissements coup de coeur de Best Gourmet

Cette semaine, nous avons sélectionné 5 établissements à découvrir à Paris et en province. A vos fourchettes!

Bubune
Une auberge gourmande, accueillante et généreuse à l'image de la propriétaire et chef Denise Hodereau. Une cuisine artisanale faite maison, raffinée et créative,  élaborée avec de beaux produits saisonniers où les habitués aiment à se retrouver. La décoration confère au lieu chaleur et convivialité avec ses murs aux pierres apparentes, ses poutres au plafond, son mobilier rustique et sa grande pendule ancienne. Mais ici le temps s'arrête, le bonheur est dans l'assiette. Les portions sont généreuses et la maison propose une belle carte des vins au verre ou en bouteille. Soyez prudent et réservez votre table, c'est souvent complet!                          Restaurant Bubune. 16 rue Jouffroy d'Abbans 75017. Tél : 01 42 67 60 10

Les Chants d'avril
Une délicieuse cuisine bistronomique où  Chritophe le chef, lutte contre la monotonie à table avec un concept original où le client, s'il est d'accord ne choisit pas son menu. Il se laisse guider par la fantaisie et le savoir-faire de Christophe et Véronique, son épouse, propose des vins découvertes, français ou étrangers, peu connus qui permettent de découvrir le travail de vignerons français et de beaux accords mets-vins. Le menu proposé à l'ardoise varie quotidiennement avec des produits de saison issus d'un maraîcher local à  Sainte-Luce. Un excellent bistrot à découvrir pour les repas du midi uniquement. L'ambiance est détendue, les prix raisonnables et l'accueil souriant. Ne boudez pas votre plaisir. Restaurant Les Chants d'Avril. 2 rue Laënnec. 44000 Nantes. Tél : 02 40 89 34 76

Au Temps des Mets
Dans le petit village de Pignans en centre Var, Françoise et Christine vous réservent un accueil chaleureux dans un cadre délicat et feutré. La clientèle locale aime s'y retrouver pour savourer la cuisine provençale et soignée de Christine. Elle aime tout particulièrement travailler le poisson et prépare avec créativité quelques recettes empruntées aux quatre coins du monde. La salle à manger est intime et aux beaux jours, profitez de la terrasse sur la place avec sa fontaine et sa tour sarrazine, à l'ombre de platanes centenaires. De la mise en bouche au dessert, tout est concocté maison et l'accueil est tout sourire. Pensez à réserver!

Restaurant Au temps des mets. 26 place Mazel. 83790 Pignans. Tél : 04 94 48 83 47

La Prévôté
Une hostellerie de charme entre Avignon et Lubéron installée dans un ancien couvent du 17e siècle, restauré avec des matériaux anciens. Le décor raffiné et lumineux est en parfaite harmonie avec les couleurs et les parfums de la Provence. La salle-à-manger du restaurant est située dans l'ancienne sacristie où coule la Sorgue conférant au lieu une atmosphère unique et paisible. Le chef propose une cuisine classique d'inspiration provençale qui allie produits frais de terroir et de la méditerranée. Les recettes sont créatives et varient au grè des saisons. Les chambres sont spacieuses et décorées avec beaucoup de goût et d'authenticité. Un havre de paix où il fait bon s'attarder.

Hôtel/Restaurant La Prévôté. 4 rue Jean-Jacques Rousseau. 84800 L'Isle-sur-la-Sorgue.  Tél : 04 90 38 57 29

Le Cru Rollin
Un charmant bistrot de quartier où il fait bon se restaurer! Joëlle Houtmann qui s'est fait connaître avec le "Petit Vertdot" et le "Petit Champerret", nous revient au Cru Rollin, à deux pas de la place Voltaire. La décoration est typiquement bistrotière et confère au lieu chaleur et convivialité. La cuisine de Thierry Monin, un jeune chef à son affaire, est traditionnelle en accord avec les saisons et toute en finesse. Les assiettes sont joliment présentées, la carte des vins courte et astucieuse propose des vins de propriétés très agréables, servis en pot ou au verre. Le menu du midi en semaine à 15,5 € présenté sur ardoise est très bien vu, ainsi que le menu affaire à 30€. Possibilité de manger en terrasse aux premiers rayons de soleil, agréable quoiqu'un peu bruyant. Le plus : chaque mois, soirée oenologique pour apprendre à accorder vins et mets sous l'oeil attentif d'un vigneron.

Restaurant Le Cru Rollin. 156 avenue Ledru-Rollin 75011 Paris. Tél : 01 42 72 73 20

Best gourmet 2009

9/05/2009

« Les restaurants du guide Michelin» sur iPhone : de nouveaux titres

Après le succès rencontré par les applications « Les restaurants du guide Michelin » pour iPhone France et Europe, Michelin annonce le lancement de 4 nouveaux titres en Europe (Allemagne, Espagne&Portugal, Italie, Royaume-Uni) et de 2 titres aux Etats-Unis (New York et San Francisco).

Depuis fin avril, ces applications, développées par ViaMichelin, regroupant l’ensemble des adresses des restaurants sélectionnés par le guide Michelin (restaurants étoilés, Bib Gourmand, etc.) sont disponibles en 5 langues pour les pays d’Europe (français, anglais, allemand, espagnol et italien) et en anglais pour les Etats-Unis.

Ces applications sont commercialisées sur l’App Store à 7,99€ pour chacun des pays européens, 14,99€ pour le titre Europe (l’ensemble de la sélection des restaurants en Europe) et 6,99$ pour chacun des deux guides américains.

L’hôtellerie restauration lundi 4 mai 2009

5/05/2009

"Nous ne sommes pas un guide d'humeur"

La centième édition du guide Michelin a été célébrée, discutée voire critiquée, comme les précédentes. Pour Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, l’intérêt que suscite chaque sortie prouve que le guide est toujours bien de son temps, en papier, sur internet et même sur IPhone, une première.

Un mot sur le guide 2009 ?
Jean-Luc Naret : La sélection 2009 est riche est diversifiée, tant par le talent des jeunes chefs qui la composent que par les styles de cuisines, de la cuisine de palace du nouveau 3 étoiles parisien à celle de terroir réalisée par les chefs dans leur région qui travaillent avec des produits de proximité, ils forment tous la gastronomie d’aujourd’hui, étoilés et Bib gourmand. 

Les 3 étoiles d’Eric Fréchon ?
Jean-Luc Naret : Il a su se remettre en question il y a deux ans et réfléchir à sa cuisine. Nous avons vu, l’année dernière, une cuisine plus linéaire, plus aboutie lors de nos 7 passages. Il a su concrétiser avec une régularité sans faille. Ce sont 3 étoiles amplement méritées. 

Deux restaurants ont décroché les 2 étoiles directement : Gordon Ramsay au Trianon Palace et Mathieu Viannay à Lyon. Que répondez-vous à ceux qui ont été surpris ?
Jean-Luc Naret : Toute la presse s’est engouffrée à l’ouverture du restaurant Gordon Ramsay au Trianon Palace. C’est souvent une catastrophe, avouons-le. Nous, nous ne nous précipitons pas à l’ouverture. Nous laissons le chef s’installer et nous nous décidons en fonction d’un grand nombre de repas. J’entends les critiques des journalistes qui n’y sont pas retournés depuis l’ouverture. Je leur dis, retournez-y incognito, de façon à ne pas stresser le chef ou qu’il veuille en faire trop, et croyez-moi, cette table, 10 mois après son ouverture, mérite ses 2 étoiles pleinement ! Même chose pour Mathieu Viannay qui avait manqué de peu la 2ème étoile l’année précédente dans son restaurant précédent. Il a déménagé et les 2 étoiles de la Mère Brazier sont tout à fait méritées.

Nos décisions se fondent sur de nombreux rapports. Nous avons des réunions au cours de laquelle nous en discutons. Ce sont des réunions où il y a toujours de l’émotion ! S’il y a un doute, nous renvoyons un inspecteur. Mais au bout du compte, la décision est collégiale. 

Combien de fois un établissement peut-il s’attendre à être visité ?
Jean-Luc Naret :Tous les 12 à 18 mois pour les établissements sans distinction particulière. Quand un inspecteur va dans une région, il ne va pas faire tous les restaurants de la ville. Le choix est opéré en fonction du courrier des lecteurs ou si le chef a changé… En revanche, tous les établissements étoilés sont visités tous les ans. A 1 étoile, il peut être visité 2 à 3 fois par an, un 2 ou 3 étoiles de 4 à 6 fois, voire plus de 8 fois si c’est pour l’obtention de la 3ème étoile. Nous ne sommes pas un guide d’humeur ni des journalistes gastronomiques. Nous testons la régularité de l’ensemble de la prestation sur l’année.

Propos recueillis par Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration lundi 4 mai 2009

1/05/2009

Le Dico des viandes : 300 définitions à consulter sans modération !

Le CIV (Centre d'Information des Viandes) et LeWebPedagogique lancent « Le Dico des viandes », un module Internet de connaissances sur la viande et ses filières.   Ce dictionnaire nouvelle génération, conçu et édité par le CIV, est composé d'articles, de définitions, d'illustrations et de vidéos ludo-pédagogiques. Il permet à chacun d'enrichir ses connaissances sur plus de 300 sujets ou notions clés (1) figurant dans les programmes scolaires officiels du primaire, du collège et du lycée, et recouvrant les thématiques d'information portées par le CIV, notamment : l'éducation au goût, la nutrition, l'élevage, l'environnement, la sécurité des aliments et le bien-être animal.

L'expertise des deux partenaires, chacun dans leur domaine de compétences, est l'assurance pour les professeurs comme pour les élèves que « Le Dico des Viandes » est une source d’information fiable sur le plan scientifique et pédagogique.   La recherche des définitions se fait rapidement et facilement grâce à une interface Web très performante et ergonomique. Consultable sur les sites web du CIV (2) et du WebPédagogique (3),« Le Dico des Viandes » l’est également sur les plate-formes de partage « Youtube » et « Dailymotion ».
(1) Dont 30 vidéos et 80 définitions illustrées.
(2) http://dico.civ-viande.org
(3) www.lewebpedagogique.com

L’hôtellerie restauration lundi 27 avril 2009

22/04/2009

Le Guide Millésime 2009-2010 de la chaîne « Hotels & Preference »

Le guide argenté ‘Millésime 2009-2010’ d’Hotels & Preference, sorti en avril, regroupe les hôtels chics et authentiques dénichés par la chaîne cette année… La collection s’enrichie, à l’international, de nouveaux hôtels au Brésil, en Argentine, en Pologne, au Maroc et en République Tchèque. Le portfolio d’hôtels français s’agrandit, lui aussi. Au total, 20 nouveaux membres ont rejoint la chaîne cette année.
Le guide recense également 6 hôtels qui ont accédé à une catégorie supérieure, ainsi que 17 ‘tables d’exception’ offrant une gastronomie de qualité.

L’hôtellerie restauration jeudi 16 avril 2009

3/04/2009

Cuisine simplissime avec Éric Fréchon

« Un chef dans ma cuisine ». L’idée est dans le titre. Prenez un grand chef, Éric Fréchon des cuisines de l’Hôtel Le Bristol, ajoutez-y une incorrigible gourmande, Clarisse Ferreres, et vous obtiendrez 105 recettes simplissimes pour réussier entrées, plats, desserts : Cromesquis de chèvre, sandwich jambon-beurre à boire, Banane rôtie dans sa peau…

Chaque recette regorge d’astuces de chefs pour gagner du temps et simplifier la préparation. En index sont listés les indispensables, ustensiles ou produits, à avoir chez soi.

"Un chef dans ma cuisine"
d’Éric Fréchon et de Clarisse Ferreres.
Aux Éditions Solar, Prix : 24,90 €

L’hôtellerie restauration lundi 30 mars 2009

30/03/2009

Nouveau format pour les guides Logis 2009

Le Guide international des Logis 2009 (plus de 3 000 hôtels-restaurants et Logis d'exception en France, Allemagne, Belgique, grand-duché du Luxembourg et Italie) et le guide Sélection Logis 2009 (300 hôtels-restaurants ‘Caractère, Nature & Silence’) sont disponibles.

Les nouveautés ? Le format, l’ambiance, et de nouveaux picto ‘cocottes’ font leur entrée pour repérer les meilleures tables.
Sélection Logis 2009 : 13 € (Guide international offert)
www.logishotels.com

23/03/2009

Les chefs et leurs petits restos

Pour la sixième année, le Guide du Routard propose ses Petits Restos des grands chefs.

On y trouve des deuxièmes restaurants de chef, des cuisiniers de talent qui ont fait leurs classes chez des grands,et beaucoup d'autres pépites.

En tout, 510 adresses dont 122 nouveautés.

17/03/2009

Michelin Main Cities of Europe 2009 : des étoiles dans le Nord

Pour les pays nordiques, qui ne disposent pas d’un guide national, la sortie du Main Cities of Europe est très attendue.

Une bonne nouvelle pour Eyvind Hellstrom, le chef norvégien vient de récupérer sa deuxième étoile perdue l’année dernière pour son restaurant Bagatelle d’Oslo.

Quant à Mathias Dahlgren, Bocuse d’Or 1997, le voici également à 2 étoiles dans le restaurant qu’il dirige au Stockholm Grand Hotel, le Mathias Dahlgren-Matsalen. C’est le deuxième établissement 2 étoiles de la ville.

Toutes les capitales scandinaves (Copenhague, Helsinki, Oslo et Stockholm) détiennent maintenant, au minimum, un restaurant 2 étoiles.
Le guide Michelin Main Cities of Europe 2009 couvre 43 villes dans 20 pays d’Europe, dont deux nouvelles villes italiennes : Turin et Florence. Cette 28ème édition propose une sélection de 3180 établissements dans toutes les catégories de confort et de prix, dont 1573 hôtels et 1607 restaurants, dont 324 restaurants étoilés et 195 restaurants Bib Gourmand.

Principalement destiné aux hommes d’affaires et aux touristes visitant les grandes villes européennes, le guide, également téléchargeable sur Iphone, sera en vente à partir du mercredi 18 mars, au prix de 22,90 euros.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 16 mars 2009

13/03/2009

A lire : Traité des excitants modernes, d’Honoré de Balzac,

illustré par quelques recettes de Benoît Bordier

A travers cet essai original, Balzac nous dresse ainsi le portrait de cinq excitants - le café, le thé, le sucre, l’alcool et le tabac - dont la consommation pourrait influencer l’évolution et le futur de peuples entiers. À la façon de Zola, il présente de façon très ‘médicalisée’ les effets de ces substances et mesure les éventuelles conséquences de leur consommation.

Un essai qui prend tout son sens aujourd’hui à travers les problématiques de santé qui inondent l’univers gastronomique et qui font de la modération un vecteur essentiel de la société du XXIe siècle.

En contrepoint de ce texte, Benoît Bordier, jeune chef des Étangs de Corot à Ville-d’Avray, s’est inspiré de ces cinq ‘excitants modernes’ pour nous livrer cinq recettes inédites, surprenantes et ludiques.

Traité des excitants modernes d’Honoré de Balzac, recettes de Benoît Bordier, chez Menu Fretin, 80 pages, 12 €
www.menufretin.fr

L’hôtellerie restauration jeudi 12 mars 2009

09/03/2009

Guide Mignot 2009 : les dégustations parisiennes de Caroline Mignot

Le Guide Mignot 2009 est arrivé. Avec ses 340 chroniques illustrées de parfums et d’anecdotes, soit autant de restaurants de la capitale testés. La journaliste gastronomique Caroline Mignot s’empare avec humour et délectation de petites tables parisiennes et de quelques hauts lieux de la gastronomie, en dressant, à grands coups de plume, le portrait de patrons renfrognés ou de serveurs rigolards. Mais toujours donne la priorité à l’assiette à tous les prix.

L’Hôtellerie restauration : Le Guide Mignot, est-ce un guide de plus ?

Caroline Mignot : Ce qui le différencie, c’est humour malgré le grand sérieux de l’enquête. C’est la rigueur dans l’observation des plats qui est très détaillée. On a l’impression d’y être. L’idée, c’est que le guide soit un vrai compte-rendu, drôle, ludique et appétissant.

L’ouvrage est sous-titré ; ‘Guide des bonnes tables à Paris’. Qu’est-ce qu’une bonne table ?
Une bonne table, c’est une cohérence : bonne ambiance, bon accueil, en harmonie avec l’assiette et la déco. Si c’est un bistrot pur jus, il faut s’attendre à ce que le patron soit ‘grande gueule’. J’ai distingué plusieurs types de restaurants, avec leur ambiance propre : le bistrot, la cuisine d’ailleurs, le lieu où on peut déjeuner très rapidement d’un sandwich ou d’une salade, le resto chic pour dîner amoureux ou celui où l’on peut venir avec son patron signer un contrat, ou encore le resto ouvert 7 jours sur 7.

Combien ce guide présente-t-il d’adresses ?
On est passé de 300 l’an passé à 340 pour cette année. Les nouveautés sont des adresses qui ont ouvert ou des restaurants que j’ai eu le temps de tester et qui avaient de bons échos. Il y a également 2 index en plus : les brunchs et les terrasses. À chaque adresse, des plats sont mis en avant.
 

Guide Mignot : le guide des bonnes tables à Paris, de Caroline Mignot, Éditions First, 336 pages, 10 €

L’hôtellerie restauration Propos recueillis par Julie Ronsin lundi 9 mars 2009

7/03/2009

Recettes nourries et manuscrits

                           Journal Marianne semaine du 7 au 11 mars 2009

21/02/2008

“La sagesse du chimiste” d’Hervé This : en librairie le 15 mars

Après Casseroles et éprouvettes et le Traité élémentaire de cuisine, Hervé This nous donne à lire, le 15 mars, La sagesse du chimiste. “Le chimiste est-il fou de transformer la matière ? La chimie fait peur ; en avons-nous trop ?

Au contraire, nous en manquons cruellement… mais on ne peut admettre cette idée provocatrice que si l’on comprend que la chimie est une science, c’est-à-dire la recherche des mécanismes de phénomènes, ceux qui résultent de réarrangements d’atomes.”

136 pages. Prix : 13,50 €

L’hôtellerie restauration lundi 16 février 2009

12/02/2008

Le palmarès du Pudlo Paris Brasseries et Bistrots 2009

Gilles Pudlowski, auteur de guides gastronomiques et journaliste au Point, a dévoilé hier soir, dans les salons de la Maison de la Mutualité à Paris, le nom de ses coups de cœur de l’année dans le Pudlo Paris Brasseries et Bistrots 2009 parmi une sélection de 500 adresses :

La découverte de l’année : La Table d’Eugène, Geoffroy Maillard (18e)
L’annexe de l’année : La Cantine du Troquet (14e)
Le bistrot à vins de l’année : Le Café Tournon (6e)
Au « top » de la qualité gastro : Senderens (8e)
Au « top » de la qualité bistrot  : L’Evasion (8e)
La reconversion de l’année : Gérard Vié et Gilles Bénard, les Terrines (6e)
Le meilleur accueil : Jean-Paul Arabian, Caméléon (6e)
Le meilleur bistrot de quartier : Le beaujolais d’Auteuil (16e)
Le plus parisien en banlieue : Le Gorgeon (Boulogne-Billancourt).
Le Pudlo Paris Brasseries et Bistrots 2009 sera en librairie le 26 mars prochain (9 euros).

L’hôtellerie restauration mardi 10 février 2009

9/02/2008

Deux nouveaux Cahiers de Tendances - 360° par Gira Conseil

Gira Conseil, cabinet d’accompagnement en marketing et développement, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, publie deux nouveaux opus dans la collection Cahiers de Tendances :

(r)évolution de la restauration rapide :

La crise ? Sans doute pas pour la restauration rapide. Mais au fait, qu’entend le consommateur aujourd’hui par restauration rapide ? Le développement du « grignotage chic » est-il une simple tendance ou une évolution réelle du marché ? Quelle croissance pour les rayons traiteur et ultra-frais des GMS sur ce marché ? Quelles sont les exigences très paradoxales du consommateur français vis-à-vis de la RR ? Equilibre alimentaire et restauration rapide peuvent-ils faire bon ménage ? Quelles sont les 13 questions essentielles que tout restaurateur doit se poser pour créer ou faire évoluer son concept dans les meilleures conditions de chiffre d'affaires et de rentabilité ?

La promotion
Promotion et restauration ne sont pas antinomiques, mais ce type d’outil commercial est à manipuler avec précaution, sous peine de devenir néfaste pour la marge. Ce Cahier de Tendances est une mine d’informations pour répondre aux questions essentielles sur la promotion et notamment : Qu’est-ce que la promotion et quels sont les principaux moyens d’actions ? Comment préparer et mettre en œuvre une action de promotion ? Il décortique également à la loupe les principales techniques de promotion vues ces derniers mois sur le marché, et propose des recommandations concrètes d’actions.
Les Cahiers de Tendances – 360°, ce sont des données quantitative + comportementale + marketing et des recommandations stratégiques et opérationnelles, en 30 pages. Prix : 169 € HT.
Pour plus d’informations, Gira Conseil, Laure Lessert ou Bernard Boutboul au 01 42 34 58 74 / 58. E-mail : laure.lessert@giraconseil.fr.

L’hôtellerie restauration jeudi 5 février 2009

5/02/2008

Le Guide Michelin Great Britain & Ireland 2009

récompense plusieurs restaurants dirigés par des chefs français

Sur 4 restaurants qui décrochent 2 étoiles, 3 sont français :

* Alain Ducasse at the Dorchester,

* Hibiscus (Claude Bosi),

* L’Atelier de Joël Robuchon.

Parmi les 22 nouveaux étoilés de l’édition 2009, figurent L’Ambassade de L’Île tenu par Jean-Christophe Ansanay Alex (déjà doublement étoilé à Lyon), et Hélène Darroze at The Connaught.

Tous ces restaurants sont situés à Londres. Les deux plus récents sont L'Ambassade de L'Île et Hélène Darroze at The Connaught (ouverture au début de l’été 2008).

L’hôtellerie restauration vendredi 23 janvier 2009

1/02/2008

"La cuisine expliquée" de Gilles Charles remporte le prix "Enseignement Cuisine"

de l'Académie Nationale de Cuisine

Le 25 janvier 2009, à l'occasion de la remise des prix des meilleurs ouvrages de l'Académie Nationale de Cuisine qui s'est tenue à l'occasion du Sirha, Gilles Charles, auteur de "La cuisine expliquée" a reçu le Grand Prix du meilleur ouvrage dans la catégorie "Enseignement Cuisine" (Editions BPI). Ce CD-ROM interactif et Blog, ont pour objectif d’expliquer la cuisine par rapport à des thèmes techniques (par exemple la cuisson à basse température).

A chaque thème technique sont associées une technique de base et ses techniques dérivées. Les recettes permettent de mettre en application la technique étudiée, et la technologie explique enfin les phénomènes physiques et moléculaires.

Le CD contient : 200 thèmes techniques, 250 recettes, 1150 techniques (de base et dérivées), 130 chapitres de technologie, 8000 photos disponibles. Toutes nos félicitations à l'auteur et à son éditeur.

http://www.editions-bpi.fr

L’hôtellerie restauration lundi 26 janvier 2009

22/01/2008

Le Guide 2009 d'Hôtels-Chalets de Tradition vient de paraître

Les Hôtels-Chalets de Tradition®, spécialisés dans l’Hôtellerie de Charme en Montagne, se rassemblent à l’occasion de la sortie du Guide 2009 qui accueille 27 hôtels de charme du 2 au 4 étoiles.

Le guide édité comme les années précédentes dans un format A5 comprend 86 pages et met en avant des établissements où la personnalisation des prestations est assez unique.

 Le lancement de l'édition 2009 aura lieu le 21 Janvier prochain chez Ecotel-Saxod à Cran-Gevrier (74). Ce sera un moment privilégié pour rencontrer cette jolie chaine volontaire et les femmes et les hommes qui s'en occupent: Marie-Claude Gallay la présidente mais aussi Jean-Pierre Clément, responsable commercial de la Chaîne. Fabien Benetreau, directeur de Symboles de France se joindra à l'événement puisqu'HCT s'est associée récemment à ce partenaire de choix dans l'hôtellerie de charme et de patrimoine qui partage des critères similaires à ceux des Hôtels-Chalets de Traditions.
Rappelons que cette dernière sélectionne suivant une charte de qualité, des hôtels indépendants  alliant le charme, l’authenticité, le sens de l’accueil, la famille et la gastronomie.

 A noter : une ouverture internationale bien engagée avec l'arrivée de trois Hôtels Valdôtains (Italie du Nord) qui ont rejoint le groupement. La Suisse et l'Autriche seront deux des destinations du programme de développement 2009.
Le guide est d'ores et déjà accessible en ligne sur le site de la chaine www.hct.net

N.R. L’hôtellerie restauration lundi 12 janvier 2009

15/01/2008

Lancement de la 10e édition du Guide des plaisirs gourmands

Depuis dix ans, le club Les Plaisirs Gourmands du Rhône répertorie dans son guide environ 80 restaurants partenaires haut de gamme du département. Outre les incontournables établissements, dont les chefs sont membres des Toques Blanches Lyonnaises ou Meilleurs ouvriers de France, ou encore des étoilés Michelin comme L’Auberge de l’Île, le guide révèle de nouvelles bonnes tables.

À travers une formule inédite, les adhérents au club peuvent profiter, moyennant un forfait annuel, d’un menu gratuit par table pour deux convives minimum, dans n’importe quel établissement partenaire. Un système qui atténue les effets de la crise sur les budgets : le forfait annuel, de 79 euros pour les adhérents, essentiellement des professionnels issus des réseaux d’affaires locaux dans lesquels est intégré le club, est amorti au 3e repas.

Enfin, le guide constitue une belle vitrine pour les restaurateurs qui y sont gratuitement répertoriés. En revanche, ils consentent à une gratuité pour les abonnés de passage dans leur établissement, source de nouvelle clientèle. Ainsi, chacun y trouve son compte.

Club des Plaisirs Gourmands
302/304 rue Garibaldi
69007 Lyon
Tél. : 06 87 23 81 38
Email : lesplaisirsgourmands@yahoo.fr
Gérant : Laurent Montmain

Sonia Delzongle L’hôtellerie restauration mardi 13 janvier 2009

7/01/2008

“Faire chanter la cuisine du Roussillon” par Jean Plouzennec

Le chef du Cédrat, le restaurant du casino du Boulou et qui a tenu la cuisine des Feuillants à Céret, (66) vient d’écrire un livre intitulé Faire chanter la cuisine du Roussillon.

Dans cet ouvrage tout en couleur, réalisé avec le concours de la photographe Nathalie Hanon, Jean Plouzennec, Maître cuisinier de France, président des Toques Blanches du Roussillon, met en avant la richesse et la diversité des productions locales vues à travers un savoir-faire culinaire.

L’hôtellerie restauration mercredi 17 décembre 2008

5/01/2008

Régalade entre amis

Charles Barrier à Tours, Prunier, Pierre Gagnaire et Jean-Pierre Vigato (qui signe la préface), Bruno Doucet a un parcours éclectique. Depuis 2004, La Régalade à Paris, c’est lui avec cette cuisine qui mêle la tradition de la cuisine du terroir et ce qui se fait de plus moderne en matière de gastronomie.

Dans Régalade entre amis, le jeune chef propose 75 recettes dont les plats phare qui ont fait la réputation de son restaurant : lasagnes aux tomates et aux joues de bœuf, poitrine de cochon fermier caramélisée, soufflés chauds au Grand Marnier. Le tout agrémenté de commentaires du chef et de clins d’œil comme celui à Gabriel Biscaye avec la petite marmite de coquilles Saint-Jacques à la dieppoise. 
Bruno Doucet - Collection Larousse Tendance - Editions Larousse
Prix : 17,90 euros

N.L. L’hôtellerie restauration mercredi 24 décembre 2008

31/12/2008

Pliages de serviettes : 50 modèles incontournables

Le pliage des serviettes est peut-être un art éphémère, il n’en est pas moins vrai qu’il personnalise une table. Cet ouvrage montre pas à pas la réalisation de 50 pliages différents pour des serviettes en tissu ou en papier. Ça égaye, ça étonne. Pourquoi pas ?
Pliages de serviettes - Delphine Viellard - Editions Solar
Prix : 14,90 euros.

L’hôtellerie restauration mercredi 24 décembre 2008

28/12/2008

Guide Les Hôtels de France 2009

Comme chaque année en décembre, le guide Les Hôtels de France qui répertorie tous les hôtels de tourisme homologués par le Ministère chargé du Tourisme est disponible.

Près de 20 000 hôtels sont classés par département et par ville ce qui facilite une recherche rapide et facile. Son index permet d’effectuer une recherche par hôtel ou par commune.
L’annuaire Les Hôtels de France fournit avec clarté et précision pour chaque hôtel les coordonnées ainsi que les informations sur le classement, les tarifs, les périodes d’ouverture, le nombre de chambres, les caractéristiques, les adresses mail, les sites Web et les critères de confort.

En début d’ouvrage, l’annuaire est complété par les informations utiles : les adresses du tourisme, les chaînes hôtelières, les golfs, les casinos, les stations de sports d’hiver. Il représente un véritable outil, notamment pour les professionnels du tourisme (agences de voyages, offices de tourisme, entreprises…)

Prix : 54 €TTC + port. Disponible auprès de : Editions de la Malmaison, 16 avenue des Châteaupieds, 92500 Rueil-Malmaison.

Ou directement sur le site www.hotel-france.com (paiement en ligne). Renseignements par mail : contact@hotel-france.com ou Tél. : 01 41 39 22 23/24

L’hôtellerie restauration lundi 22 décembre 2008

27/12/2008

Jean Sulpice : Altitude 2300, un livre de recettes

“C’est l’un de mes gars les plus créatifs que je connaisse. Comme il le prouve dans ce livre qui lui ressemble”, témoigne Marc Veyrat dans la préface. Jean Sulpice, 1 étoile à l’Oxalys à Val Thorens, le démontre ici avec 60 recettes originales et audacieuses, photographiées magistralement par Jean-François Mallet.

On découvre aussi le jeune cuisinier au travers du portrait brossé par le journaliste Philippe Boé, auquel il a expliqué, par exemple, ses difficultés à cuisiner à une altitude aussi élevée (2 300 m). ça donne à réfléchir. Fou de produits, Jean Sulpice livre aussi ses coups de cœur pour des producteurs.

Jean Sulpice
Collection Le Verre et l’Assiette
Éditions Glénat, 39 €

N.L. L’hôtellerie restauration mercredi 17 décembre 2008

25/12/2008

Lignes savoureuses dans le livre de Mark Crick « La soupe de Kafka »

Mark Crick s’inscrit ici dans la tradition de Proust, le journaliste anglais livrant une quinzaine de pastiches puisant dans l’histoire de la littérature mondiale. Sous la forme de nouvelles, s’attablent successivement Chandler, Austen, Calvino, Woolf, Mann, Sade… Kafka compris, pour une soupe miso impromptue, donnant le titre du recueil, dans l’intrusion troublante d’une poignée d’hôtes. Chez Garcia Marquez, c’est un Coq au vin, un Risotto aux champignons chez Steinbeck, une Sole à la dieppoise chez Borges.

Des nourritures terrestres et culturelles.
“La Soupe de Kafka, Mark Crick”
Éditions J’ai lu 16 €

20/12/2008

Bibliothèque gourmande : « Les meilleures recettes de nos terroirs »

L’authentique au goût du jour : De nouveaux carnets manuscrits viennent de paraître aux Éditions Stéphane Bachès. Ici cinq thématiques, les champignons, la chasse, terrines et pâtés, cuisine érotique, et desserts d’antan, là un recueil des meilleures recettes de nos terroirs.

De la Bretagne à la Provence, en passant par la Gascogne, le Jura et le Lyonnais, c’est un croisement de cultures, de traditions, un festival de saveurs, un arc-en-ciel de couleurs. Cotriade, Bagna cauda, Rouzolle, Coq au vin jaune, Tarte à la praline : toutes les recettes sont issues d’un répertoire traditionnel, familial.

Elles ont été remises au goût du jour. La forme de l’ouvrage cultive la mémoire : écriture calligraphiée et papier bien épais, légèrement bruni.
“Les meilleures recettes de nos terroirs”
Éditions Stéphane Bachès 29€

L’hôtellerie restauration mercredi 17 décembre 2008

16/12/2008

Dans la collection ‘Beaux livres’ : Des boissons et des hommes

Xavier Alberti, directeur général exécutif du réseau C10, a demandé à la journaliste Deborah Rudetzki et au photographe Philippe Martineau de “raconter l’histoire des hommes et des femmes qui font les boissons de France et qui, par passion, y consacrent leur vie”.

Un ouvrage émouvant, qui évoque avec authenticité tous types de boissons : apéritifs, bières, cafés, cidres, liqueurs… Et toujours pour le meilleur. ‘Des boissons et des hommes’ Aux éditions Le cherche midi, collection Beaux livres, 35 € en librairie.

Sylvie Soubes L’hôtellerie restauration vendredi 5 décembre 2008

15/12/2008

Livraison des guides régionaux des Gîtes de France d’Aquitaine

Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Dordogne, à chaque département son guide : la dernière livraison de la collection des Gîtes de France Aquitaine a été présentée à Bordeaux début décembre. Elle comporte également deux opus thématiques. Gîtes d’étapes et de séjours, gîtes d’enfants, campings, chalets, gîtes natures Aquitaine répertorie 117 adresses, et Chambres & tables d’hôtes Aquitaine propose 573 références. Ces ouvrages sont édités en partenariat avec le Comité régional du tourisme d’Aquitaine.

Sur la région, les Gîtes de France représentent un total de 21 600 lits répartis chez 2 800 propriétaires. “Un chiffre qui se maintient ces dernières années, avec des sorties compensées par de nouvelles adhésions”, indique Marie-Jo Nousty. La présidente des Gîtes de France Aquitaine a également présenté les nouveautés. Les ‘séjours romantiques’ se dégusteront en Gironde. La Dordogne mise sur ‘Noël & jour de l’An en Périgord’. Les Pyrénées-Atlantiques jouent l’originalité avec un séjour ‘Nuit en igloo', panachant nuit en gîte et sous la glace. Les Landes mettent l’accent sur le golf et les superbes parcours de Moliets. Enfin, le Lot-et-Garonne se raccroche pour la 2e année consécutive à l’opération ‘De ferme en ferme’, organisée en avril.

Brigitte Ducasse L’hôtellerie restauration mardi 2 décembre 2008

Nathalie Beauvais : 1er prix du livre Gourmet du salon de St Brieuc

Nathalie Beauvais, vient de recevoir pour son livre "Mangez Breizh ! Epicerie fine et recette bretonnes" (Editions Nathalie Beauvais), le 1er Prix du livre Gourmet Breton du Salon de St Brieuc. Le jury, présidé par Jean-Paul Abadie, l'Amphitryon à Lorient, était composé de professionnels, de plusieurs bibliothécaires et aussi de représentants de lycées hôteliers.

www.salonbretonlivregourmet.com

L’hôtellerie restauration mercredi 3 décembre 2008

11/12/2008

La Ville de Cassis (13), enfin étoilée

A ce petit bijou niché entre les calanques, il ne manquait qu’une chose, un établissement étoilé. Le rêve est récemment devenu réalité grâce à Jean-Marc Banzo et sa Villa Madie.

“L’idée de créer la Villa Madie est venu d’un dîner au Clos de la Violette, restaurant étoilé que je possède à Aix-en-Provence. Des représentants de la mairie de Cassis m’ont alors fait part de leur souhait d’accueillir un établissement comme celui-ci dans leur ville. Après plusieurs rendez-vous, ils m’ont proposé une petite maison en bord de mer au milieu d’une végétation à dompter. J’ai eu le coup de foudre.”

Jean-Marc Banzo a donc pris possession des lieux, après huit mois de travaux de rénovation. Coût : 2,5 millions d’euros (travaux et matériel). La surface exploitable est passée de 250 m2 à 900 m2. Pour estomper un peu une lumière parfois violente, des tons chocolat ont été choisis, déséquilibrés par des petites touches de blanc savamment déposées de-ci de là.
Au niveau des cuisines, une au rez-de-chaussée et une à l’étage, tout a été pensé afin que le personnel (huit salariés dont un boulanger et un pâtissier, le double en haute saison) dispose du meilleur outil possible. Un important travail a également été mené au niveau de l’ergonomie et de la sécurité.

Trois possibilités de restauration
 La petite cuisine’ qui fonctionne tous les midis de la semaine propose une formule ‘bistrot’ à 39 €. Le bar bleu, quant à lui, s’est taillé une jolie réputation avec ses tapas servis sur la terrasse, d’où la vue est prodigieuse. Et enfin, le restaurant La Madie, là où toute l’équipe exprime pleinement son talent. Deux menus, 107 € et 147 € avec 8 plats, qui évoluent régulièrement. Une gymnastique culinaire qui séduit visiblement la clientèle. La cave à vins affiche 788 références.

“Je puise mon inspiration dans ce que je suis, un gosse élevé au pied du géant du Ventoux. J’ai conservé les influences de mes origines italiennes et espagnoles, le côté terre, tout en développant les goûts du sud de la Méditerranée du bord de mer. La Villa Madie est une ouverture sur le large et la suite du travail culinaire développé au Clos depuis des années. J’ai créé ici un établissement que j’estime hors normes, tel que j’ai pu le rêver lorsque j’ai débuté ma carrière. J’y ai mis ma moelle, c’est l’engagement de 30 ans de vie acharnée.” Depuis avril 2008,après Jean-Marc Banzo a totalement repris les commandes “

Hélène Dorey  l’hôtellerie restauration mardi 2 décembre 2008

10/12/2008

« Faim de mots » abécedaire gourmand de Jean Bardet et Jean-Yves Nau

Jean Bardet, personnalité emblématique de la gastronomie française en collaboration avec Jean-Yves Nau, Journaliste au Monde, tous deux attachés à la région tourangelle, nous délivrent ici un abécédaire gourmand où humour et provocation voisinent  avec produits et recettes. « Faim de mots » se déguste de A à Z avec humour et poésie, parfois même dans un savoureux esprit rabelaisien.

Des notules apportent un niveau de lecture supplémentaire avec notamment des aphorismes de Jean Bardet, de bonnes adresses, des citations d’auteurs et personnages célèbres. Cet ouvrage est joliment illustré par les photographies de Pascal Antoine.
Editions Glénat

Néorestauration 4 dec 2008

8/12/2008

Guy Lassausaie, MOF 1993 : Lyon, terre de cuisine

« Chez Guy Lassausaie, MOF 1993, point de dilemme entre la cuisine traditionnelle et la nouvelle, c’est d’abord une cuisine de fraîcheur où les produits utilisés donnent le meilleur d’eux-mêmes, laissant une part prépondérante au goût qui reste le fer de lance pour que le nom d’un établissement demeure dans les mémoires », un hommage écrit par Paul Bocuse en préface.

Le chef étoilé de Chasselay, dans le Rhône, où il a repris la maison familiale, livre ici un panorama de son talent avec des recettes qui vont de l’amuse-bouche aux mignardises : Filet de sandre, fine purée de potimarron au pain d’épices, fricassée de girolles et persil racine, Poitrine de caille et foie gras en coque d’épices, abricots secs confits au vinaigre de Xérès, Quasi de veau de lait rôti à la citronnelle, purée de petits pois et salsifis confits, Pigeon cuit au foin en cocotte lutée pommes grenailles, fenouil et lentins de chêne…

Collection Carnet de chef, Aux Editions Romain Pages. Prix : 17,50 euros.

NL L’hôtellerie restauration vendredi 28 novembre 2008

5/12/2008

Frédéric Anton -a.e.Ecole hôtelière de Gérardmer –Meilleur Ouvrier de France en 2000,

3 étoiles Michelin en 2007, publie  son 1er livre "Anton-Le Pré Catelan"

Faire son livre, c’est souvent un rêve pour les chefs. Réaliser son premier livre comme on le souhaite : choix des recettes, qualité des photos et du papier, format… Frédéric Anton vient de le réaliser. Deux ans après sa troisième étoile, un an après la rénovation totale du Pré Catelan, le “Anton” est en librairie. “Je fais une cuisine spontanée. Il n’y a pas de réflexion. Je suis mon intuition, mes envies et j’ai de la chance : 95 %, c’est bingo !”, dit simplement Frédéric. C’est un paramètre à garder à l’esprit lorsque vous découvrirez les extraits de ce superbe livre. Du grand art

« Anton-Le Pré Catelan » C’est le livre événement de cette fin d'année. Le tout premier signé Frédéric Anton, qui détient 3 étoiles au Pré Catelan à Paris, et le chef a frappé fort. Avec les textes enlevés et anticonformistes de Chihiro Masui et les photos sublimes de Richard Haughton, on découvre les compositions de Frédéric Anton présentées sous forme de triptyques : un thème, trois plats, qui forment une association unique, celle que dégustent les clients du Pré Catelan.

“ Anton-Le Pré Catelan"
Frédéric Anton et Chihiro Masui
Éditions Glénat, 75 €

www.precatelanparis.com

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration - mercredi 3 décembre 2008
Photos : Richard Haughton

4/12/2008

Ma Cuisine du Sud de Jean-Paul Hartmann

De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales, de sa terre natale à son pays d’adoption, Jean-Paul Hartmann a bâti son répertoire, où les Blinis de pomme de terre flirtent avec les anchois de Collioure, le Carré d’agneau catalan avec une Tatin d’échalotes, le Foie gras de canard avec des Légumes en escabèche, le Kougelhopf avec une crème anglaise.

Dans Ma cuisine du Sud, le cuisinier livre la quintessence de son art, des assiettes pétillantes et colorées qui font le succès de L’Almandin, sur l’île de la Lagune, à deux encablures de Saint-Cyprien, depuis 1990.  185 p., 32 €

Emmanuelle MaisonneuveL’hôtellerie restauration lundi 1 décembre 2008

3/12/2008

Michelin Hong-Kong Macao : 5 étoiles de plus pour Robuchon

Le guide rouge avait choisi Tokyo comme tête de pont pour son arrivée en Asie l'année dernière. Il s'installe aujourd'hui en Chine via les deux ex-colonies où il trouve 2 nouveaux 3 étoiles.

Hong-Kong et Macao, deux régions administratives spéciales (RAS) de la République populaire de Chine, viennent de recevoir leur lot d'étoiles et de Bib Gourmand, avec la mise en vente du second guide rouge d'Asie à 100 000 exemplaires.

 « Depuis un an et demi, nos inspecteurs européens et chinois ont cherché les meilleures adresses. Plus de 55% des restaurants sélectionnés sont spécialisés dans la cuisine chinoise et 85% offrent une cuisine plus généralement asiatique » souligne Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin.

Pour la première fois, Michelin attribue 3 étoiles à un établissement qui réalise des plats issus de la gastronomie « cantonaise contemporaine » : Lung King Heen, restaurant du Four Seasons Hotel Hong Kong.

Les autres cuisines sont également présentes dans le tout premier guide Hong Kong Macao : méditerranéenne, espagnole, steakhouse…  et française. Pour Joël Robuchon, c’est le jackpot : installé dans les deux ex-colonies, il rafle 2 étoiles à L'Atelier de Joël Robuchon de Hong-Kong et 3 étoiles au Robuchon à Galara, situé dans l'hôtel-casino Lisboa de Macao, mais qui devrait déménager dans l’année. Il est toujours le grand recordman du nombre d’étoiles à travers le monde. Il en a désormais 24 !

Ce 26ème guide de la collection (23ème pays couvert) distingue un total de 8 restaurants à 2 étoiles, 18 à 1 étoile (dont 1 pour Pierre Gagnaire au Pierre, restaurant du Mandarin Oriental Hong-Kong) et 26 Bib Gourmand. On notera la création d’un nouveau pictogramme représentant un bol et deux baguettes pour identifier les « établissements très simples : a simple shop serving local food ». Jean-Luc Naret avait bien promis un guide où l’on retrouverait toutes les cuisines et tous les niveaux de prix.

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration  mardi 2 décembre 2008

3/12/2008

Simple comme Bocuse

Paul Bocuse et son chef Christophe Muller, MOF, signent un livre qui vaut autant par les recettes que par les « petits trucs » qui font toute la différence.

Chaque recette est complétée par le conseil avisé de Christophe Muller et le commentaire pointu de Paul Bocuse sur le produit, la technique, les erreurs à éviter et l’humour qui fait passer les messages comme ce… « Surtout, ne mets pas de cerfeuil, c’est la signature des cons ! »

Aux Editions Glénat - Prix : 29,50 euros

L’hôtellerie restauration lundi 1 décembre 2008

2/12/2008

« Macaron » un nouveau  livre du célèbre pâtissier  Pierre Hermé

57 recettes de macarons signées Pierre Hermé !

Des recettes détaillées et précédées d’un pas-à-pas reprenant les méthodes de fabrication des ateliers de production du pâtissier français ainsi que les techniques enseignées au sein de l’Atelier Pierre Hermé de formation à la haute-pâtisserie à l’Ecole Ferrandi à Paris.

On y trouve les classiques

* (praliné à l’ancienne, café…),

* les ‘fetish’ (Ispahan letchis, rose et framboise…),

* les signatures (églantine et marron, huile d’olive et vanille…),

* les sur mesure (avocat-citron, au jasmin…)

* et les exceptions (truffe blanche et noisette du Piémont, églantine-figues et foie gras…). Unique.

Agnès Viénot Editions - Prix : 29,90 euros.

L’hôtellerie restauration lundi 1 décembre 2008

29/11/2008

Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de Cuisine

Ce n’est pas la énième réédition du chef-d’oeuvre culinaire d’Alexandre Dumas, publié pour la première fois en 1873.

C’est une version inédite grâce aux 100 recettes réalisées par 50 des plus grands chefs français d’aujourd’hui (dont Michel Bras, Thierry Marx, Jean-François Piège, Arnaud Lallement, Jean-Paul Abadie, Antoine Westermann…) qui les commentent, apportant un éclairage contemporain et professionnel aux recettes d’Alexandre Dumas.

Cette nouvelle édition permet d’appréhender ce texte historique comme un ouvrage essentiel pour le cuisinier d’aujourd’hui. Elle démontre également que la cuisine contemporaine puise souvent ses sources dans la cuisine classique et que la modernité d’hier et la modernité d’aujourd’hui offrent d’évidentes correspondances.

Les bonnes idées ? Les notes pour éclairer et mettre à jour le texte, les extraits de textes mis en exergue pour souligner les passages les plus intéressants, son format pratique et une impression tout en couleur.
Aux Editions Menu Fretin - Prix : 65 euros

L’hôtellerie restauration jeudi 27 novembre 2008

26/11/2008

Trois nouveaux restaurants étoiles en Autriche (Allemagne)

La gastronomie autrichienne compte désormais 10 restaurants 2 étoiles avec les trois nouveaux de la sélection 2009, dévoilés ce matin lors de la sortie du Guide Michelin Autriche : Rosengarten à Kirchberg (Tyrol), Schlossstern à Velden (Carinthie) et Tanglberg à Vorchdorf (Haute-Autriche).

Toujours pas de 3 étoiles.

Cinq restaurants obtiennent leur première étoile

L’hôtellerie restauration lundi 24 novembre 2008

26/11/2008

Sortie du guide 2009 "Pour dévorer l'époque"

Cuisines d'auteurs, caves à manger,refuges VIP,Gastrodromes, melting popotes ....

Vient de sortir en librairie -7 euros, 5O.

8/11/2008

complété le 25/11

Fooding : guide France & Paris 2009 

Par Alexandre Cammas, rédacteur en chef  du guide "Fooding", ancien élève du lycée hôtelier de Strasbourg

" Alexandre Dumas-Illkirch-Grafenstaden "-Bts promotion 1993

Pour la première fois, le guide Fooding réunit Paris et province dans un seul numéro, soit plus de 800 adresses (dont 400 à Paris).

En prime, le poster du top 30 des restaurants à moins de 30 euros parmi lesquels on trouve :

* La Cantine du Troquet (Paris XIVe),

* La Cour de Rémi (Bermicourt , 62)

* ou Lao Lane Xang 1 et 2 (Paris XIIIe).

Le guide Fooding 2009 sera en kiosque à partir du 13 novembre, au prix de 7,50 euros.

L’hôtellerie restauration jeudi 6 novembre 2008

Du 1er au 8 décembre semaine du fooding à Paris

A l'heure du débat sur l'inscription de  la gastronomie française au patrimoine immatériel de l'Unesco,  la Semaine du Fooding propose au grand public de remonter le temps au fil du  goût ! Une action au profit d'Action contre la  Faim.

Du 1er au 5 décembre, nous créons une petite Galerie de  l’évolution culinaire, à la Manufacture des Gobelins (dans la chapelle et les cours  pavées).

Le principe: chaque soir, le chef d’une table historique (La Tour  d’Argent, le Grand Véfour, Lasserre, Le Ritz ou  Taillevent) raconte un bout de  l’histoire de la  gastronomie française, à  travers le prisme de son illustre maison.   

Après le “cours”, le public (200 personnes par soir) passe à la  dégustation des spécialités “Maison” dans leur version originelle (18ème,  19ème ou  20ème)  et version 2008. Cela, accompagné  des bons vins de Michel Chapoutier.Entrée: 10 euros  reversés à Action Contre la Faim.

Et sinon, un restaurant éphémère avec aux fourneaux, le critique gastronomique incognito François Simon qui cuisinera pour une vingtaine  de convives un poulet au beurre salé, des dîners pour 2 dans les cuisines mythiques de Paris, une centrale de réservation pour avoir une table le matin pour le soir dans les restos les plus prisés de la capitale, Lapérouse réinvesti pour faire revivire les petits salons (dégustation de cognac en société secrète, performances artistiques avec Catherine Robbe-Grillet)...

Plus d'informations sur  www.lefooding.com http://www.lefooding.com/evenements/semaine-du-fooding/

Charlotte Balme, Bureau du Fooding®

24/11/2008

La Cuisine expliquée (CD-ROM interactif -PC), par Gilles Charles,

ancien élève de l'Ecole hôtelière de Grenoble (Bth et Bts restauration) Professeur de production culinaire et d'ingénierie au lycée technologique hôtelier Jacques Coeur de Bourges (18)

Le CD-Rom a pour objectif de réunir des connaissances issues de différents domaines (pratiques, théoriques, scientifiques...) et de donner les clés pour combiner les techniques et aller vers une cuisine constructive et inventive.

Le CD contient 200 thèmes techniques, 25O recettes, 1150 techniques (de base et dérivées) 130chapîtres de technologie 8000 photos disponibles.

Editions BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy Cedex.-Email :Bpi @editions-bpi.fr

Réf : 55O4-prix à leurs bureaux : 47,00 euros + frais d'envoi.

24/11/2008

Un nouveau 2 étoiles en Espagne

Le guide Michelin España & Portugal,  c'est 2 897 hôtels, 316 hébergements adaptés au tourisme rural, 1 992 restaurants et 122 bars à tapas en Espagne.

Pas de mouvement en 3 étoiles : ils sont toujours 6 (aucun au Portugal).

Un nouveau 2 étoiles : Sergi Arola Gastro à Chamberi, en Espagne, ce qui en fait un total de 10 (1 seul au Portugal). Le millésime 2009 accueille également 17 nouveaux 1 étoile.

23/11/2008

Vient de paraître :

Recettes et techniques culinaires en vidéo -volume 1 -DVD-ROM  interactif Mac/PC.

Recettes,techniques culinaires et bonnes pratiques d'hygiène en vidéo -volume 2-DVD-ROM

par Pierre Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut, professeurs de cuisine au lycée hôtelier de Strasbourg. "Pédagogie revisitée, tradition de l'apprentissage en  cuisine, voilà les deux mots clés que  m'inspire la production des deux auteurs "-Marc Haeberlin.

Volume 1 : Une nouvelle façon d'apprendre. La sensation d'être dans l'action.Une aide précieuse et précise.

Volume 2 : Il présente 25 nouvelles recettes, les indispensables "bonnes pratiques d'hygiène" en vidéo plus une centaine de fiches pratiques concernant la sécurité alimentaire et un glossaire des termes sur l'hygiène et la réglementation.

Dans la liste des recettes : Les entrées -Les oeufs- Les poissons -Les viandes -les volailles-les desserts

Editions  BPI -espace Clichy -38 rue Mozart 92587 Clichy Cedex -Email bpi@editions-bpi.fr

Réf: 55O2 volume 1-prix à leurs bureaux 47 euros + frais d'envoi

Réf :55O3 volume 2 -prix à leurs bureaux 47 euros + frais d'envoi

Réf: volumes 1 et 2 -prix à leurs bureaux 71 euros + frais d'envoi

23/11/2008

Guide Michelin Italie : pluie de 2 étoiles

Le millésime 2009 met "à l'honneur une nouvelle génération de jeunes chefs", précise-t-on chez Michelin avec une "promotion record" de 8 nouveaux 2 étoiles et 35 en 1 étoile.

On notera la suppression d'une étoile pour Gualtiero Marchesi. Le célèbre chef transalpin n'a plus qu'une étoile.

En vente le 27 novembre.

L’hôtellerie restauration jeudi 20 novembre 2008

21/11/2008

Le 1er guide d’Auberges & Bistrots de France, société de services qui réunit aujourd’hui 114 établissements : 50 % d’hôtels-restaurants, 40 % de restaurants ou bistrots et 10 % d’hôtels sans restaurant vient de sortir

Cela fait déjà quelques années que Régis Bulot avait envie de réunir sous une enseigne forte des adresses de charme au bon rapport qualité-prix, synonymes d’art de vivre et d’ambiance conviviale. Voilà qui est fait avec le 1er guide d’Auberges & Bistrots de France, société de services qui réunit aujourd’hui 114 établissements : 50 % d’hôtels-restaurants, 40 % de restaurants ou bistrots et 10 % d’hôtels sans restaurant. Côté hôtels : quelques 4*, une majorité de 3* et quelques 2*+, avec quelques hôtels de petite capacité, puis des restaurants et des bistrots proposant une cuisine de qualité.

 Ils sont regroupés dans un guide bilingue (français/anglais), format 11,2 x 19,2 cm, réparti en 5 zones géographiques identifiables par des codes couleur. 10 en Ile de France, 31 dans l’Ouest, 17 dans l’Est, 22 dans le Sud-Ouest et 34 dans le Sud-Est. Une page par établissementChaque établissement dispose d’une page avec visuel, texte de présentation et coordonnées, tarifs, modalités d’accès, environnement direct. Et pictogrammes indiquant que les enfants sont les bienvenus, que les établissements sont accessibles aux handicapés ou encore que les animaux sont acceptés. Et nouvelles technologies obligent, si le wifi est disponible sur place.

Le guide est complété par un site internet en 2 langues (français, anglais) : www.aubergesbistrots.com. Offert dans les établissements membres et disponible auprès des principaux centres d’information touristiques, le guide d’Auberges & Bistrots de France peut être obtenu en contactant le siège avec une participation aux frais d'expédition (5 euros). Auberges & Bistrots de France : 23, rue Rennequin, 75017 Paris Tél. : 01 75 57 89 99www.aubergesbistrots.com

Email : info@aubergesbistrots.com

20/11/2008

31 nouveaux membres dans le tout nouveau guide Relais et Châteaux, entièrement revu,

avec une page personnalisée pour chacun

AUTRICHE 6 établissements faisaient leur entrée au mois de janvier : The Royal Crescent Hôtel au Royaume-Uni, Winvian aux Etats-Unis, The Farm at Cape Kidnappers en Nouvelle-Zélande, Mahua Kothi et The Malabar House en Inde, et Saint Pierre, un Grand Chef Relais et Châteaux à Singapour. Le nom des 25 nouveaux membres supplémentaires ont été dévoilés à l’occasion du Congrès de Vienne, dont 5 'Grand chef Relais & Châteaux.

France

Château de Rochegude, Rochegude (26 – Drôme)
Château de Berne, Lorgues (83 – Var)
La Bastide de St. Tropez, Saint-Tropez (83 – Var)
Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa, Mane en Provence (04 – Alpes de Haute Provence)
La Signoria, Calvi  (02 – Corse)
Pays-Bas
Restaurant De Librije & Librije’s Hotel, Zwolle, Grand Chef Relais & Châteaux
Suisse
Restaurant Kunststuben, Küsnacht , Grand Chef Relais & Châteaux
Allemagne
La Vie, Osnabrück, Grand Chef Relais & Châteaux
Weinromantikhotel Richtershof, Mülheim / Mosel
Espagne
Mirador De Dalt Vila, Ibiza
Portugal
Romaneira – Quinta dos Sonhos, Cotas / Vallée du Douro
Grèce
Myconian Ambassador Hotel, Myconos
Argentine
House of Jasmines, La Merced Chica / Salta
Etats-Unis
The Inn of the Five Graces, Santa Fe (Nouveau Mexique)
Hotel Fauchère, Pike County (Pennsylvanie)
Eleven Madison Park, New York, Grand Chef Relais & Châteaux
Afrique du Sud
Asara Wine Estate & Hotel, Stellenbosch
Camp Jabulani, Monument Park / Limpopo
Australie
Jacques-Reymond, Prahan / Melbourne, Grand Chef Relais & Châteaux
Nouvelle Zélande
Mollies, Auckland
Corstorphine House, Dunedin
Otahuna Lodge, Tai Tapu
Maldives
The Beach House at Manafaru Maldives, Maldives
Japon
Beniya Mukayu, Ishikawa-Ken
Tobira Onsen Myojinkan, Matsumoto Nagano

L'hôtellerie restauration mercredi 19 novembre 2008

20/11/2008

Tokyo, toujours la ville la plus étoilée au monde

La deuxième édition du guide Michelin Tokyo était très attendue. On passe de 8 à 9 trois étoiles avec la promotion du restaurant Ishikawa. 14 restaurants ont rejoint la catégorie 2 étoiles et 35 celle des 1 étoile. Les inspecteurs japonais et européens ont élargi le champ des investigations en sillonnant 5 quartiers supplémentaires. Rappelons que la capitale tokyoïte compte quelque 160000 restaurants.

Et une étoile de plus pour Joël Robuchon, qui passe de 6 à 7 étoiles à Tokyo, puisque La Table de Joël Robuchon rejoint L’Atelier de Joël Robuchon à 2 étoiles Cela donne pour le millésime 2009 un total de 227 étoiles sur une sélection de 173 restaurants, tous étoilés comme dans la première édition. 30 hôtels sont également conseillés.

Deux nouveautés à signaler : des pictogrammes ont fait leur apparition. Le premier signale qu’il faut retirer ses chaussures, le second que le restaurant propose une belle sélection de sakés.

L’hôtellerie restauration mardi 18 novembre 2008

Le MICHELIN fait son show à TOKYO

Bruno Ménard est l' un des neuf chefs à obtenir trois étoiles dans le guide Michelin 2009 consacré à Tokyo.Le chef du restaurant L' Osier a été félicité  sur place ,par Jean-Luc Naret -directeur du guide,lors de sa présentation au Japon . Avec neuf restaurants trois étoiles,Tokyo fait désormais jeu égal avec Paris en matière de haute gastronomie

 (Direct matin -No 361 -19 novembre 2008 ).

19/11/2008

Michelin Suisse 2009 : deux nouveaux 2 étoiles

Peter Knogl au Cheval Blanc à Bâle et Franz Wiget, Abelboden à Schwyz-Steinen, dans le canton de Schwyz sont les grands promus du nouveau guide Michelin Suisse 2009.

Il y a maintenant en Suisse 14 restaurants à 2 étoiles.

Le nombre des 3 étoiles reste inchangé mais le restaurant Schauenstein à Fürstenau, dans le canton des Grisons entre dans la catégorie espoir 3 étoiles.

Huit nouveaux 1 étoile : Alpenblick Gourmetstübli à Interlaken/ Wilderswil, Jasper à Luzern, Gourmet Stübli La Miranda à Samnaun, Sonne à Scheunenberg, La Table d'Adrien à Verbier, Ryokan Hasenberg – Usagiyama à Widen, Mesa et The Restaurant à Zürich. « La Suisse est le pays européen présentant le taux le plus élevé d’étoiles par habitant », souligne-t-on chez Michelin.

Le guide présenta aussi une sélection de 67 établissements Bib Gourmand (dont 7nouveaux) et 56 Bib hôtel. Il sera en librairie le 20 novembre au prix de 37 francs suisses.

L’hôtellerie restauration mardi 18 novembre 2008

8/11/2008

Fooding : guide France & Paris 2009 

Par Alexandre Cammas, rédacteur en chef  du guide "Fooding", ancien élève du lycée hôtelier de Strasbourg

" Alexandre Dumas-Illkirch-Grafenstaden "-Bts promotion 1993

Pour la première fois, le guide Fooding réunit Paris et province dans un seul numéro, soit plus de 800 adresses (dont 400 à Paris).

En prime, le poster du top 30 des restaurants à moins de 30 euros parmi lesquels on trouve :

* La Cantine du Troquet (Paris XIVe),

* La Cour de Rémi (Bermicourt , 62)

* ou Lao Lane Xang 1 et 2 (Paris XIIIe).

Le guide Fooding 2009 sera en kiosque à partir du 13 novembre, au prix de 7,50 euros.

L’hôtellerie restauration jeudi 6 novembre 2008

6/11/2008

Le Guide Champérard récompense 3 brillants jeunes chefs en Rhône-Alpes

Après l’Abbaye de Sainte-Croix, magnifique Relais & Châteaux planté sur les hauteurs de Salon-de-Provence où François Perraud a reçu le trophée 2009 de chef de l’année régional, région PACA, le guide Champérard, actuellement en tournée dans toute la France (15 dates retenues), s’est arrêté au superbe et prometteur Domaine du Colombier à Malataverne. Dans cette belle maison reprise voici deux ans,

Marc de Champérard a tenu à saluer deux jeunes cuisiniers particulièrement brillants. Julien Gleize et Cyril Fressac ont en effet reçu le trophée national 2009 Tradition et Innovation, avant de concocter un dîner impressionnant de maîtrise et d’originalité. À cette occasion, le trophée 2009 Chef de l’année en Rhône-Alpes, parrainé par Le Beurre, a été décerné par Marc de Champérard à Laurent Azoulay, jeune chef qui, déjà propriétaire du Saule Pleureur à Monteux, a repris cette année le célébrissime Hiely Lucculus à Avignon.

L’hôtellerie restauration lundi 3 novembre 2008

6/11/2008

Gault Millau 2009 : Palmarès et toques montantes

4/11/2008

Pudlo Paris 2009 

Le 3 novembre, dans les salons du Bristol à Paris, Gilles Pudlowski a dévoilé le palmarès 2009 du guide Pudlo Paris. 

 * A commencer par Flora Mikula, Les Saveurs de Flora, élue chef de l'année.

 * L'Ami Jean de Stéphane Jégo est la table de l'année.

* Le bistrot de l'année, c'est Afaria, avec Julien Duboué.

* Le meilleur rapport qualité-prix : Hide Kobayashi, Le Hide «Koba's Bistro». Ghislaine Arabian aux Petites Sorcières fait le «come-back de l'année».

* L'Arpège est à l'honneur avec Hélène Cousin nommée maître d'hôtel de l'année.

* La cuisine japonaise est à l'honneur avec le chef Elichi Edukani, dont le Guilo-Guilo est consacré table étrangère de l'année.

* Pâtissier de l'année : Carl Marletti et boulangers de l'année : Claire Damon & David Granger, Des Gâteaux et du Pain.

En librairie : 18,50 euros. Éditions Michel Lafon

L‘hôtellerie restauration mardi 4 novembre 2008

2/11/2008

Verrines marines par Jacques Le Divellec

Spécialiste des produits de la mer, Jacques Le Divellec, ancien élève de l'école hôtelière de Clermont Ferrand, étoilé Michelin, nous offre à nouveau un grand moment de gourmandise avec son dernier recueil de recettes "Verrines marines".

60 idées chaudes et froides pour surprendre et séduire tout en jouant la dégustation, le zapping des présentations, les classiques revisités à doses apéritives. Très beau et très bon. 27 euros, aux Éditions Solar.

L’hôtellerie restauration vendredi 31 octobre 2008

31/10/2008

Cuisine insolite

La démarche est originale puisque toutes les recettes ont été réalisées par Raymond Oliver d’après les dessins de Moose. C’est ainsi que sont nés le Singe aux cacahouètes, la Soupe aux avocats, le Cassoulet de morue et la Poulette aux perles. Publié en 1969, aujourd’hui réédité aux Éditions de l’Épure, Cuisine insolite est un livre plein de fantaisie, d’imagination, coloré et joliment mis en page, où contenu et contenant se répondent.

Un livre hors des sentiers battus, à paraître le 14 novembre. Cuisine insolite, de Raymond Oliver et Moose, Éditions de l’Épure, 50 E.

L’hôtellerie restauration jeudi 16 octobre 2008

31/10/2008

29/10/2008

GaultMillau distingue 22 jeunes talents (moins de 32 ans), un par région

ainsi que les grands de demain  

Thomas Berry - La Cuiller à Pot, à Strasbourg (67)
Patxi Massonde - La Maison Oppoca, à Ainhoa (64)
Rodolphe Regnauld - Auberge du Pont, à Pont-du-Château (63)
Frédéric Doucet - Restaurant Frédéric Doucet, à Charolles (71)
Mathieu Aumont - Aux Pesked, à Saint-Brieuc (22)
Amandine Gachet - Aux Marais, à Plaimpied-Givaudins (18)
Brice Buffet - Les Echevins, à Mouzon (08)
Laurent Michel - La Fleur de Sel, à Pinarello (20), Sainte-Lucie-de-Porto Vecchio
Marc Tupin - Hostellerie Saint-Germain, à Saint-Germain-les-Arlay (39)
Bertrand Grébaut - L'Agape, à Paris XVIIe
Mathieu de Lauzun - Restaurant de Lauzun, à Gignac (34)
Sébastien Proux - Château de la Cazine, à Noth (23)
Jean-Christophe Cordel - Le Bistrot Saint-Jean, à Bar-le-Duc (55)
Romain Brard - Le Genty Magre, à Toulouse (31)
David Bève - N'Autre Monde, à Lille (59)
Christophe Barjettas - La Malle aux Épices, à Auderville (50)
Christophe Poirier - La Licorne Royale, à Lyons-la-Forêt (27)
Alexandre Arnaud - La Forge, à Saint-Georges-Buttavent (53)
Richard Baima - Le Julianon, à Senlis (60)
Xavier Taffart - L'Aquarelle, à Breuillet (17)
Gilles Pradines - L'Espérance, à Bandol (83)
Yoann Conte - Les Jardins du Mont-Blanc, à Chamonix (74)

GaultMillau : les promus 2009

Dans l'ensemble du guide, 100 restaurants sont en hausse et 90 en baisse. Au sommet :
- 2 restaurants se hissent dans la catégorie des quatre toques à 19/20 :
Le Château de la Chèvre d'Or à Eze-Village
L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse
- 1 se hisse dans la catégorie des trois toques à 18/20 :
L'Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion.
- 5 nouveaux établissements font leur entrée dans la famille des trois toques à 17/20 :
L'Espadon à Paris Ier,
Lasserre à Paris VIIIe,
Le Restaurant Jean-Luc Tartarin au Havre,
L'Auberge des Glazicks à Plomodiern,
Jacques Decoret à Vichy.
GaultMillau Guide France 2009. En vente à partir du 23 octobre : 29 euros.

Six grands de demain GaultMillau 2009 
Alsace
Pascal Bastian 16/20 Auberge du Cheval Blanc - 4 rue de Wissembourg, à Lembach.
Languedoc-Roussillon
Fabien Lefebvre 15/20 Octopus - 12 rue Boïeldieu, à Béziers.
Midi-Pyrénées
Patrice Gelbart 15/20 Aux Berges du Cérou - rue du Pont, à Salles.
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Geoffrey Poesson 15/20 La Badiane - 6 rue Fernand-Bessy, à Sainte-Maxime.
Rhône-Alpes
Laurent Rigal 15/20 L'Alexandrin - 83 rue Moncey, à Lyon.
Stéphane Froidevaux 15/20 Fantin Latour - 1 rue Général-de-Beylié, à Grenoble

Palmarès complet GaultMillau 2009  -

Mauro Colagreco (Mirazur à Menton) sacré Cuisinier de l'année : - Pascal Vuillemin (Le Rive Gauche à Tours) élu Révélation de l'année ;
- Château de la Muire (L'Assiette Champenoise à Tinqueux) promu Établissement de l'année ;
- Alexandre Jean (L'Astrance à Paris) consacré Sommelier de l'année ;
- Véronique Abadie (L'Amphitryon à Lorient), Directrice de salle de l'année

29/10/2008

Les leçons d’Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic propose 35 recettes et 12 techniques filmées pour recevoir en toutes circonstances, dans un livre illustré de photos des recettes, des étapes de leur réalisation et d’elle-même cuisine.

"Tout en maintenant l’esprit créatif de ma cuisine, j’ai souhaité en simplifier les recettes afin de vous les rendre faciles et accessibles", explique-t-elle.

L’ouvrage est divisé en six chapitres (snack chic, tendance, à table avec mes amis...) présentant des recettes plus ou moins sophistiquées. ("Recettes pour recevoir" - Anne-Sophie Pic - éd. Hachette Pratique - 128 pages - 14,90 euros)

Restho news 23 10 2008

28/10/2008

2e édition des Guides Michelin Las Vegas et Los Angeles 2009

Le guide Michelin Los Angeles 2009 répertorie 343 établissements, dont 310 restaurants et un nouveau 2 étoiles, Providence, un restaurant spécialisé dans les produits de la mer situé à Hollywood.

Toujours pas de 3 étoiles mais quatre 2 étoiles désormais. Nouveauté 2009, l'apparition des Bib gourmands (menu complet pour 40 dollars maximum), 26 restaurants sont concernés.

Aucun mouvement d'étoiles côté Las Vegas où règne un seul 3 étoiles, Joël Robuchon dans l'hôtel MGM Grand. Le guide Michelin Las Vegas 2009 propose une sélection de 140 restaurants et 32 hôtels.

Et comme on n'arrête pas le progrès, la sélection des 4 guides nord-américains (avec New York et San Francisco) est désormais disponible sur les téléphones mobiles sur abonnement, via un partenariat avec le fournisseur américain Ubi Ubi.

L’hôtellerie restauration mardi 21 octobre 2008

27/10/2008

Ma Cuisine du Sud

De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales, de sa terre natale à son pays d’adoption, Jean-Paul Hartmann a bâti son répertoire où les blinis de pommes de terre flirtent avec les anchois de Collioure, le carré d’agneau catalan avec une Tatin d’échalotes, le foie gras de canard avec des légumes en escabèche, le kougelhopf avec une crème anglaise.

Dans Ma cuisine du Sud, le cuisinier livre la quintessence de son art, des assiettes pétillantes et colorées qui font le succès de l’Almandin, sur l’île de la Lagune, à deux encablures de Saint-Cyprien, depuis 1990.

Ma Cuisine du Sud, de Jean-Paul Hartmann, 32E.  

26/10/2008

La sauce était presque parfaite 

Dans chacun de ses films, Alfred Hitchcock multipliait les références à la nourriture, les scènes autour d’un plat, dans une cuisine.

Après les images sur pellicule, un livre s’imposait. C’est fait : La sauce était presque parfaite, articulé autour de 24 recettes. Des recettes inspirées de la vie et de l’oeuvre du cinéaste anglais, avec au menu : Spaghettis au chutney, Caille à la oxford, Truite chicago express, Sushis naufragés, Biscuits de mer et choux à la crème…

La sauce était presque parfaite d’Anne Martinetti et François Rivière Éditions Cahiers du cinéma, 29,90 E

L’hôtellerie restauration jeudi 16 octobre 2008

26/10/2008

1080 recettes  La bible de la cuisine espagnole paraît enfin en version française

Des amuse-gueules aux desserts, en passant par les fritures, les petits chaussons, le riz, les légumes, les poissons, les gibiers et les abats, ce sont 1 080 recettes.

Des recettes puisées dans le classique et le contemporain, empruntées à certains chefs célèbres tels Pepe Balaguer, Ferran Adrià et Santi Santamaria, et qui illustrent toute la diversité de la cuisine hispanique, traversée de variantes régionales, de courants, d’influences.

1080 recettes De Simone et Inés Ortega Éditions Phaidon, 39,95 E

L’hôtellerie restauration jeudi 16 octobre 2008

22/10/2008

21/10/2008

Le Bottin Gourmand : Un guide pas comme les autres !

La 27ème édition du Bottin Gourmand sortira le 3 novembre 2008, en dévoilant son palmarès et ses coups de cœur à tous les amateurs de gastronomie. « Nous ne sommes pas les arbitres des élégances culinaires. Nous sommes là pour partager de bonnes adresses qui méritent d’être valorisées » déclare Thibault Leclerc, Président du Bottin Gourmand. Le ton est donné, plus qu’un juge des restaurants, le Bottin Gourmand est un véritable guide de l’Art de Vivre gastronomique.

En complément des bonnes adresses gourmandes, le guide offre pour chaque ville de France une rubrique A ne pas manquer qui permet de découvrir des lieux chargés d’histoire. La rubrique Panier Gourmand, quant à elle, identifie les spécialités régionales incontournables et les endroits où les acheter, sans oublier les dates de marché

Le Bottin Gourmand 2009 en quelques chiffres : 2 800 adresses, 800 tables étoilées et 200 nouvelles adresses, 1 300 pages reliées sous couverture cartonnée Edité par les Editions du Bottin Gourmand - 7, rue Copernic, 75116 Paris en librairie au prix de 30 € le 3 novembre 2008. Il est d’ores et déjà possible de commander Le Bottin Gourmand 2009 sur : www.bottingourmand.com

Resttho news lundi 13 octobre 2008

20/10/2008

Nouveau aux Éditions BPI : Animation d’une équipe et Dynamique Commerciale 

Destiné aux élèves de BTS option A (mercatique et gestion hôtelière)

Ce livre scolaire propose une lecture thématique du référentiel et montre la complémentarité de l’hébergement et des matières économique et juridique grâce à une approche transversale. Chacun des thèmes traités correspond aux ateliers de l’épreuve orale d’hébergement du BTS Hébergement (option A) et comprend :

* une présentation du sujet,

* une analyse des termes,

* une étude de chaque thème,

* un sujet d’examen,

* un prolongement vers les autres disciplines.

Pour en savoir plus ou commander l’ouvrage : cliquez ici.

L’hôtellerie restauration mercredi 1 octobre 2008

20/10/2008

Jean-Marie Gourio revient avec ses Nouvelles brèves de comptoir

Les Nouvelles brèves de comptoir arrivent en librairie le 20 octobre prochain. Un recueil de 2 000 petites phrases puisées par l'auteur au coin zinc. Bienvenu en période de sinistrose. Au hasard des pages "moi je dis toujours que j'ai voté pour celui qui est élu, comme ça j'ai toujours raison... Ce soleil, c'est chronique d'un apéritif annoncé... Le patron de bar peut pas être client, à cause du cumul des mandats... À force de déconner, on va faire disparaître la terre de la planète..." Aux Éditions Robert Laffont. 20 euros.

L’hôtellerie restauration jeudi 9 octobre 2008

15/10/2008

Le Michelin New York 2009 consacre un quatrième restaurant à 3 étoiles

à New York et deux étoiles pour Alain Ducasse 

Le Michelin New York 2009 consacre un quatrième restaurant à 3 étoiles : Masa, restaurant de cuisine japonaise réalisé par le chef Masa Takayama. Côté 2 étoiles, Alain Ducasse raffle la mise avec Adour. Momofuku Ko et Gilt prennent 2 étoiles également, ce qui donne un total de 7 établissements dans cette catégorie.

En 1 étoile, on compte 7 nouveaux étoilés. Le guide 2009 compte 58 Bib Gourmand et 74 restaurants avec un menu complet à moins de 25 euros sur une sélection de 563 restaurants. Le guide sera commercialisé à partir du 8 octobre aux États-Unis et du 1er décembre en Europe.

L'hôtellerie restauration lundi 6 octobre 2008

14/10/2008

Sortie d’un DVD sur « Gaston Lenôtre, gentlemen pâtissier » 

Le nom de Gaston Lenôtre est célèbre dans plus de quarante pays. Comment ce modeste pâtissier normand est-il devenu à force de travail et de trouvailles, un symbole de la France dans le monde ?

Cet éternel jeune homme se raconte pour la première fois : de ses débuts à Paris dans sa première boutique, son ascension fulgurante jusqu'à la création, à Plaisir, de l'école qui porte son nom.

Le film réalisé par Jacques Pessis sort en DVD le 16 octobre aux Éditions MK2. En prime : la recette du macaron de l'école Lenôtre et un tablier Lenôtre. Prix public conseillé : 39,90 E.

13/10/2008

Michel Kosossey ancien élève de l'EHP Jean Drouant promotion 1961 "Vatel"  publie

"Les pionniers de l'hôtellerie et de la restauration"

histoire des grands de la profession, de leur enfance à leur apogée

Note de Michel Kosossey :

Ancien élève de l’école de la rue Médéric ( de mon temps on disait EHP – Ecole Hôtelière de Paris), promotion VATEL  sortie en 1961, J’ai écrit ce livre « LES PIONNIERS » pour témoigner de l’admiration que je porte à tous ceux qui ont changé notre profession et pour que les plus jeunes se rendent compte que les créations d’entreprises –du fast food au haut de gamme- sont l’œuvre de gens qui souvent n’avaient pas d’argent et ne possédaient que leurs idées et leur courage pour créer les entreprises qui tiennent aujourd’hui le haut du pavé.

Je souhaite que l’histoire de ces créateurs soit connue par les plus jeunes et que ces histoires les inspirent, pour devenir à leur tour, les pionniers d’aujourd’hui. N’écoutez pas trop les esprits chagrins qui ont peur de ce qui bouge. L’avenir appartient toujours aux audacieux ! 

 Michel Kosossey & Paul Bocuse en

La liste des 23 personnalités qui figurent dans l’ouvrage

BELLON Pierre

BOCUSE Paul

BOREL Jacques

BUCHER Jean-Paul

CARAUX Laurent

DAGUIN André (ancien élève de l’EHP Paris 1956)

DAMOUR Jean-François

DERDERIAN Patrick

DUBRULE Paul

EL KATEB Raouf (Tunisie, ancien élève de l’EHP Paris 1961)

GUERARD Michel

GUIGNARD Christian

HAEBERLIN Paul

JOULIE Gérard

LE DUFF Louis

LENOTRE Gaston

LOISIER Jean

LORMAND Guy (ancien élève de l’EHP Paris 1961)

OLIVEREAU Joseph

PELISSON Gérard

PICART Christian

TROISGROS Pierre

VANLANCKER Rudy (Belgique).

• CONDITIONS PARTICULIERES POUR LES ENSEIGNANTS, les ELEVES (ANCIENS ET NOUVEAUX) QUEL QUE SOIT LEUR NIVEAU 

PRIX DE SOUSCRIPTION

LE VOLUME RELIE en couleurs : 38 EUROS frais d’emballage et d’envoi inclus,

38 EUROS

si la  commande intervient avant le  30 novembre 2008

(Le volume sera vendu 42 euros + frais de 8,50 euros après le salon de l’Hôtellerie)

NB : Michel Kosossey

dédicacera son livre au salon équip'hôtel (15/19/11) tous les jours à partir de 16 au stand de l'hôtellerie restauration

Bon de commande

9/10/2008

Nouvelle édition du livre scolaire ‘Vins et autres boissons’ chez BPI

Les Éditions BPI viennent de publier la nouvelle édition du livre scolaire ‘Vins et autres boissons’ adapté aux élèves de CAP, BEP et de mise à niveau BTS.

De la Vigne, à la commercialisation et le service du vin, en passant par une présentation des différents types et catégories de vins et vignobles français, l’ouvrage prépare parfaitement les élèves et les étudiants des lycées hôteliers et des C.F.A. à l’examen, donne les bases indispensables pour les premières expériences professionnelles (stages, premier emploi), et aide les professeurs à mettre en évidence les connaissances essentielles dans un domaine très vaste et qui évolue très rapidement.

Pour en savoir plus ou commander l’ouvrage : editions-bpi.fr

L'hôtellerie restauration lundi 29 septembre

7/10/2008

Le cuisinier nostalgique » de Sylvie-Anne Mériot,

docteur en sociologie et auteur de plusieurs ouvrages sectoriels, rattachée au

Centre d’études et de recherches sur les qualifications

(Céreq), à Marseille, vient de sortir

Le cuisinier nostalgique, CNRS Editions, Disponibles dans toutes les librairies

Sommaire :

 1. Histoire de la cuisine (dont naissance des restaurants)

2. Restauration et emplois de cuisinier aujourd’hui

3. L’identité professionnelle, au-delà des compétences mobilisées

4. Construction identitaire et parcours individuels

5. Une socialisation secondaire d’opposition6. Identité dominante du cuisinier françaisLe présent ouvrage, qui pour la première fois aborde le marché de la restauration dans son ensemble, s’appuie sur un ancrage historiographique critique et une comparaison internationale pour offrir une approche inédite du secteur de l’hôtellerie-restauration et du métier de cuisinier, dans l’éventail de leurs évolutions. 

Sylvie-Anne Mériot, docteur en sociologie et auteur de plusieurs ouvrages sectoriels, est rattachée au Centre d’études et de recherches sur les qualifications (Céreq), à Marseille. Ses travaux sur l’hôtellerie-restauration ont notamment inspiré les rénovations des diplômes et titres de l’enseignement hôtelier, alimenté les débats sur les pénuries de main-d’œuvre et contribué à instruire les décisions récentes en matière de politique fiscale dans le cadre de l’harmonisation européenne.

7/10/2008

Chambres d'hôtes à Paris : C'est possible !

6/10/2008

Le Fafih édite le catalogue 2008-2009 des stages de promotion

Le Fafih annonce la sortie du catalogue 2008- 2009 des stages de promotion professionnelle et sociale (PPS).

Ce catalogue a été envoyé aux 97 000 adhérents du Fafih pour faciliter l’accès des salariés à la formation ainsi qu’aux agences ANPE de l’ensemble du territoire pour toucher les demandeurs d’emploi.

Le catalogue est consultable sur :

www.fafih.com/uploaded_files/docs/PPS_complet-2008-2009.pdf

Néorestauration

22/09/2008

Le nouveau Guide Hachette des vins 2009 vient de paraître

Cette édition propose une nouvelle typographie plus lisible et une maquette mieux signalée. On y retrouve une large sélection allant des grands crus aux vins de pays et le lecteur pourra facilement trouver ce qu’il cherche grâce à un classement par régions, appellations et noms de vins, à des onglets de couleurs, à une table des cartes et aussi quatre index.

Le Guide, cette année innove avec un site Internet dédié à l’univers du vin dans toutes ses composantes : culturelle, gastronomique et touristique. www.hachettevins.com est un complément du guide ou l’amateur pourra également accéder en ligne, sur abonnement, à une base de plus de 60 000 références du Guide Hachette des Vins consultables grâce à de nombreux critères de recherche.Aux  Editions Hachette

Néorestauration 20 septembre 2008

10/09/2008

En librairie : Propos culinaires et savants 

Ce livre fait écho à une série d'émissions organisées par Hervé This sur France Culture, avec des grands chefs :

Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Émile Jung, Guy Savoy, Olympe Versini.

Les dialogues entre Hervé This et ses invités sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et s'articulent autour de recettes classiques (pot-au-feu, carottes à la Vichy, bavarois…) dont ils font une analyse technique, culturelle et artistique. Ensemble, ils cherchent l'«intelligence» des recettes. Tout y passe : technique, technologie, science. Évidemment, la discussion «artistique» est l'apogée : chaque chef livre les clés de son art particulier !

Des entretiens et un échange passionnants entre des grands chefs et Hervé This. Propos culinaires et savants. Aux Éditions Belin. 22 euros.  

L’hôtellerie restauration lundi 8 septembre 2008

6/09/2008

Le guide Michelin débarque à Hong Kong et Macao

Après son lancement en Asie, d'abord à Tokyo au Japon en novembre dernier, le guide Michelin chasse désormais sur les terres de Hong Kong et de Macao. Il y sera présent en décembre 2008 et sera disponible en chinois et en anglais.

Depuis la fin de l’année 2007, des inspecteurs du guide sont sur place où ils effectuent des visites, réalisent des repas anonymes dans les restaurants et testent des hôtels afin de juger le niveau des prestations offertes et de leur régularité. Ils réalisent aussi une présélection d’établissements.

Avec ces deux nouveautés, le guide Michelin sera présent fin 2008, dans 23 pays.

28/08/2008@ La rédaction de Néorestauration

6/09/2008

Parution du guide Les meilleurs vins de France

L’édition 2009 du guide « Les meilleurs vins de France 2009 » vient de paraître, elle propose une formule entièrement remaniée qui présente notamment :

 * Le palmarès inédits des vins les mieux notés classés par prix et par couleur

 * 4 nouveaux index, dont un index des vins bio

 * Des conseils pratiques pour acheter, conserver et bien servir ses vins

 * Dans chaque région, une sélection d’adresses d’hôtels, de chambres d’hôtes et de restaurants

Egalement quelques surprises dans le palmarès 2009, avec deux domaines qui accèdent à leur troisième étoile et trois autres qui perdent la leur.

Rappelons que ce guide permet de donner une idée claire et précise de la qualité globale de chaque producteur et permet au lecteur de s’informer des meilleurs vins disponibles sur le marché, en notant pour chaque producteur ce qu’il a de meilleur à offrir, et pour les vins de garde, la valeur des derniers millésimes.

Edité par La Revue du vin de France (Groupe Marie Claire)

28/08/2008@ La rédaction de Néorestauration

9/08/2008

             Le "Carnet de souvenirs et de voyages" est paru

23/08/2008

* 2008 : Parution de "La vie en blanc" nouveau livre de Georges  Blanc (ancien élève de l'école hôtelière "Savoie-Léman" de Thonon les Bains, major de la promotion 1962 et 3 étoiles au Michelin)

* 1984 "les recettes originales de georges Blanc" Il a dit...

* 1973 voyage d'études au Japon avec Georges Blanc, Paul Bocuse, Alain Chapel, Mado Point et Pierre Berthet..

Photo ci dessus : Georges Blanc et son épouse Jacqueline

Photo ci dessus en NB : Georges Blanc, Mado Point et Pierre Berthet

19/07/2008

Trois petits nouveaux chez les "Petits Pratiques Hachette"

La collection Petits Pratiques Hachette, innove encore avec trois nouveaux titres bienvenus en période estivale à découvrir sans tarder

 * Confitures et gelées : Pour retrouver tout au long de l’année la saveur des fruits de l’été

 * Pâtisseries orientales : pour rêver à de futurs voyages tout en dégustant de savoureuses douceurs

 * Brochettes : 35 recettes simples et conviviales

Néorestauration 27 06 08

9/07/2008

corrigé le 10/07/08

(sur la 2ème page)

               La formation hôtelière à l'honneur parmi les "figures 2008/09"

                                           de Restho News

7/07/2008

Sortie de l’édition 2008 du guide Club Table & Vin de l’Aude 

La nouvelle édition du guide Club Table & Vin de l’Aude, édité par la chambre de commerce et d’industrie de Narbonne, vient de sortir. Au registre des nouveautés, figure la couverture qui est désormais composée avec des images évoquant la table et le vin, la convivialité d’un repas et d’un caveau.

Le logo du Club Table & Vin de l’Aude a été décliné dans des tons plus chaleureux, rouge et brun rappelant les nuances du vin. À la fin du guide figure un descriptif succinct des caractéristiques des vins de l’Aude. Des recettes sont également proposées par les chefs du club, à partir de produits du terroir.

Cette année, le tirage du guide est passé de 50 000 à 80 000 exemplaires. Il sera diffusé par les professionnels dans les restaurants et les caveaux, par les partenaires du Club Table & Vin de l’Aude lors de salons, également dans les principaux hôtels et campings du département. Rappelons que ce club regroupe 191 adhérents (65 restaurateurs et 126 vignerons). L’objectif repose sur un effort tant de la part du restaurateur que du vigneron pour mettre à la portée du plus grand nombre une gamme complète et très qualitative de vins audois

L’hôtellerie restauration 2 juillet 2008

29/06/2008

Club Table & Vin de l’Aude édition 2008 

Le nouveau guide Club Table & Vin de l’Aude, édité par la CCI de Narbonne, vient de sortir. Au registre des nouveautés : nouvelle couverture, avec descriptif succinct des caractéristiques des vins du département. Des recettes sont également proposées par les Chefs du Club, à partir de produits du terroir.

Cette année, le tirage du guide est passé de 50 000 à 80 000 exemplaires.

L’hôtellerie restauration 12 juin 2008

19/06/2008

Lancement du Guide Gantié à La Chassagnette

Le chroniqueur gastronomique et éditorialiste Jacques Gantié avait choisi La Chassagnette, au Sambuc, d'Armand Arnal, pour célébrer le lancement de la 17e édition de son «Guide Gantié Provence-Côte d'Azur» des bonnes tables et produits gourmands du Sud, en compagnie des chefs des Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Vaucluse.

De nombreuses personnalités y ont assisté, parmi lesquelles

 * Paul Dubrule, cofondateur d'Accor et propriétaire dans le Luberon du Domaine de la Cavale,

 * Jacques Bon et Julien Banlier (propriétaire et chefs du Mas de Peint),

 * Sylvestre Wahid et Jean-André Charial (L'Ousteau de Baumanière aux Baux de Provence),

 * François Perraud (La Maison Jaune à Saint Rémy de Provence),

 * Jean-Jacques Prévôt (Prévôt à Cavaillon), Sébastien Richard (La Table de Sébastien à Istres),

 * Laurent Azoulay (Le Saule Pleureur à Monteux) et Éric Sapet (La Petite Maison à Cucuron).

L’hôtellerie restauration 12 juin 2008

12/06/2008

Le guide Prestige Rhône-Alpes 2008 est sorti 

Le Club prestige Rhône-Alpes vient d’éditer l’édition 2008 de son guide, regroupant 37 palaces et restaurants 3 étoiles de la région. “Il s’agit à la fois d’hôtels de chaînes, de Relais & Châteaux et d’indépendants, explique le président du club, Éric Obeuf. Les 5 restaurants 3 étoiles Michelin rhône-alpins, avec Blanc, Bocuse, Troisgros, Pic et Veyrat y figurent également, notre but étant de véhiculer une image de luxe.” Le club a également lancé son site prestige-rhone-alpes.com

L’hôtellerie restauration 12 juin 2008

9/06/2008

Recettes de Saison N°1 hors série du Bottin Gourmand

  Recettes simples et de saison - Le Bottin Gourmand propose une série de "recettes de saison" dans un premier hors-série trimestriel réalisé en collaboration avec les journaux publiés par le groupe Ebra ("L’Est républicain", "Les Dernières Nouvelles d’Alsace", "Le Progrès", "Le Dauphiné Libéré"). Il s’agit de "recettes simples" accompagnées de "conseils et de secrets de grands chefs". ("Recettes de saison printemps-été" - groupe Ebra - 84 pages - 3,50 euros)

Restho news lundi 9 juin 2008

9/06/2008

Coffe au dessert

Le chroniqueur culinaire Jean-Pierre Coffe publie aux éditions Jungle un nouvel album de "cuisine inratable" consacré cette fois-ci aux desserts. Présentées sous forme de bande dessinée, les recettes s’adressent aux petits comme aux grands et permettent la réalisation garantie de la tarte Tatin, de la charlotte aux fraises ou encore du riz au lait aux fruits confits. Le premier album s’est vendu à plus de 20.000 exemplaires, selon l’éditeur. ("Les desserts inratables" - Jean-Pierre Coffe - Jungle Editions - 64 pages - 12,50 euros)

Restho news lundi 9 juin 2008

9/06/2008

Nouveau livre de Cyril Lignac

Le médiatique chef Cyril Lignac, qui se produit notamment sur M6, publie un 3e tome de la série "Oui chef !", qui propose 65 recettes inédites à la portée de tous. Il prodigue aussi quelques conseils pour assurer la réussite des plats. ("C’est moi qui cuisine... Oui chef !" tome 3 - Cyril Lignac - éditions Hachette/M6 éditions - 208 pages - 9,90 euros)

Restho news lundi 9 juin 2008

8/06/2008

Les bonnes recettes de la cuisine corse

Voilà un joli livre dédié à la cuisine corse au vrai goût de vacances et d'évasion où Marie-Jo Luciani nous dévoile un héritage familial culinaire composé de recettes traditionnelles, simples mais riches de saveurs variées et authentiques. Plus de soixante préparations présentées ici des courgettes farcies au brocciu à la daube de sanglier, en passant par la salade bastiaise. Chaque préparation est commentée, souvent de manière anecdotique, par l'auteur et sourtout magnifiquement illustrée par les aquarelles de Kristel Riethmuller.

 Glénat Editions "Collection carnets d'ici"

Néoresthoration 4 juin 2008

8/06/2008

Les bonnes recettes de la cuisine corse

Voilà un joli livre dédié à la cuisine corse au vrai goût de vacances et d'évasion où Marie-Jo Luciani nous dévoile un héritage familial culinaire composé de recettes traditionnelles, simples mais riches de saveurs variées et authentiques. Plus de soixante préparations présentées ici des courgettes farcies au brocciu à la daube de sanglier, en passant par la salade bastiaise. Chaque préparation est commentée, souvent de manière anecdotique, par l'auteur et sourtout magnifiquement illustrée par les aquarelles de Kristel Riethmuller. Glénat Editions "Collection carnets d'ici

Néoresthoration 4 juin 2008

6/06/2008

L'invention du Bib Gourmand a été une riche idée. La petite tête de Bibendum qui se lèche les babines est devenue un repère pour les clients en quête d'adresses de qualité à l'addition raisonnable.

Les Bib : Entrée + plat + dessert à 28 euros maximum en province et 35 euros à Paris. "Les meilleurs restaurants proposant un excellent rapport qualité/prix", dit Michelin.

Commercialement, les détenteurs de Bib Gourmand sont ravis. Ils ont vu la différence. Ils sont 510 dans le guide "Michelin France 2008", dont 94 nouveaux. Les Bib Gourmands ont droit, depuis l'année dernière, à leur propre guide « Les bonnes petites tables du guide Michelin France ». Il se vend comme des petits pains, assure-t-on avenue de Breteuil.

L’hôtellerie restauration, le mensuel 5 06 2008

2/06/2008

Nouvelle édition du guide des jobs à bord 

Homme ou femme, serveur, cuisinier, pâtissier, barman, gouvernante, hôtesse, stewardess ou cabinière, lingère, réceptionniste… autant de métiers de l’hôtellerie-restauration qui, à bord des bateaux de croisières, cohabitent avec ceux des membres d’équipage, dans des conditions très particulières et souvent méconnues. Avec l’édition 2008 du guide des jobs à bord de François Pont*, ceux qui rêvent de se forger une expérience professionnelle internationale hors normes, trouveront des tas d’informations utiles et actualisées. Au sommaire : trouver un emploi sur un bateau de croisière, un yacht ou un voilier, un ferry ou une plateforme pétrolière, tour du monde des principales compagnies qui recrutent, les formalités avant l’embauche, et tout ce qu’il faut savoir après l’embauche, visas, fiscalité et droits sociaux au retour… Parmi les nouveautés : un dossier spécial «emploi féminin à bord» et l’impact de la chute du dollar. Pour en savoir plus et commander l’ouvrage : embarquer.net

*Des Visages Éditions – prix de vente : 16,90 euros. Disponible également à la Fnac et sur fnac.com

L’hôtellerie restauration mercredi 28 mai 2008

2/06/2008

Le livre de Louis Le Duff, « Créez votre entreprise ... Réussir en toute franchise », publié aux Editions GLD arrive en tête des ventes des livres chez Relay

H dans la catégorie Management au mois de mai 2008.

Dans cet ouvrage, le fondateur du Groupe de restauration Le Duff (Brioche Dorée, Del Arte, Fournil de Pierre, La Madeleine) démontre que la franchise constitue un moyen d’être son propre patron, de réaliser son projet de vie personnelle, familiale et sociale, de réussir l’équilibre entre sécurité, rentabilité et indépendance. En décrivant les parcours de grands franchiseurs (Paul Dubrule et Gérard Pélisson du groupe Accor, Alain Afflelou, Jacques Dessange, Edouard Leclerc, Geneviève Lethu, Yves Rocher et Louis Le Duff lui-même), cet ouvrage développe, à travers la présentation de ces réseaux de référence et les récits de franchisés, une certaine approche de l’esprit d’entreprise. Il constitue un guide indispensable pour retrouver du dynamisme dans un contexte de morosité économique. Réussir en toute franchise, 237 pages, 16 euros, Editions GLD. En vente dans le réseau Relay H, Fnac, Virgin, Esso, Total, librairies et sites marchands internet

Rest’ho news lundi 26 mai 2008

25/05/2008

Un livre sur les ‘Stratégies de création d’entreprise hôtelière et touristique’ 

Universitaire, femme de terrain, la Perpignanaise Christine Pagnon-Maudet publie aux éditions Ellipses un ouvrage intitulé ‘Stratégies de création d’entreprise hôtelière et touristique’. Dans son livre, l’auteur détaille les huit étapes de la marche à suivre pour réussir dans la création d’une entreprise hôtelière et touristique, à savoir une bonne méthodologie, un marché opportun, des atouts personnels, des études concrètes

L’hôtellerie restauration du mercredi 21 mai 2008

23/05/2008

Parution du 1er guide des restaurants japonais

ITADAKIMASU qui signifie « bon appétit en japonais.

Ce guide écrit par un français, Patrick Duval recense plus de 400 restaurants qui sont référencés par spécialité en France, en Province et dans les capitales européennes.

176 pages 15 euros TTC (port compris) à commander à Théma press, 40 rue de Mouzaïa, Paris 75019

23/05/2008

Nouvelle édition de Paris resto 2008-2009 chez Le Petit Futé

La nouvelle édition du Petit Futé, Paris Resto 2008-2009 vient de paraître. La capitale propose une large diversité de l’offre, grandes tables, bistrots, bars à vins, restaurants exotiques ; c'est donc en toute logique qu'on trouve dans cette édition une vaste sélection de bonnes adresses avec toutes les recettes qui ont fait le succès des guides Petit Futé.

 Les auteurs, Floriane Ravard et Philippe Toinard, parisiens gastronomes, nous entraînent dans un périple parisien où le lecteur se laissera guider au gré de ses envies gourmandes. Cette nouvelle édition est bien entendu enrichie de nouvelles adresses, notamment dans la catégorie bistrots de copains pour la plupart d’entre elles.

Le guide est structuré par arrondissement, mais mentionne aussi les restaurants ouverts la nuit, les adresses de la périphérie et la cuisine d’ailleurs. Il est complété d’un dossier brunch et d’un dossier cours de cuisine, dont l’engouement d’est plus a démontrer

Editions Petite Futé

@ La rédaction de Néorestauration 16 mai 2008

23/05/2008

Une nouvelle collection chez Hachette Pratique

Hachette Pratique lance sur le marché une nouvelle collection, intitulée tout simplement "Collection". Il s'agit de beaux petits livres particulièrement élégants et au graphisme soigné. Les quatre premiers tomes ont pour thèmes : le chocolat, les crumbles, les tartes et les tajines & couscous.

 Chaque recueil  comporte 40 recettes illustrées, et offre au lecteur un petit truc en plus : pour chaque recette une proposition de menu autour de la recette proposée.

 Hachette Pratique

@ La rédaction de Néorestauration

21/05/2008

Un livre retrace les 90 ans de l’école hôtelière de Nice 

L’Association des élèves et anciens élèves de l’école hôtelière et de Tourisme de Nice publie un livre retraçant l’histoire de l’établissement et regroupant le témoignage de nombreux élèves. Celle-ci a demandé à 70 anciens membres de l’établissement de faire partager son meilleur souvenir en tant qu’élève et son meilleur souvenir en tant que professionnel. “Tout cela est naturellement très subjectif mais offre une diversité de point de vue, de témoignages et montre la variété des personnalités et des parcours”, souligne les responsables de l’association.

La publication du livre de 140 pages, intitulé ‘Le carnet de souvenirs et de voyages’, intervient au moment du 90e anniversaire de l’école hôtelière et de tourisme de Nice (la plus ancienne de France) et du 75e anniversaire de l’association, elle aussi la plus ancienne. Le livre est en vente (12 euros) au lycée hôtelier Paul Augier (Thierry Lautard 06 18 48 76 56) ou par envoi (+ 6 euros de frais de port).

La commande peut se faire sur le site : anciens-ecole-hoteliere-nice.org

L'hôtellerie-restauration 1 9 mai 2008

18/05/2008

16/05/2008

16 mai 2008 : Rest’ho news, le Magazine Professionnel du Bottin Gourmand, lance

Qui sont les figures 2008/2009 ?

Notre sélection des Hommes clés de la profession

Un hors-série à ne pas manquer !

1000 FIGURES, 1000 personnalités des métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Collectivités sélectionnées dans un annuaire unique.

• Son OBJECTIF :

* Mettre en relief tous les professionnels qui font rayonner la profession
* Constituer un outil pratique recensant les intervenants majeurs :
Chefs Etoilés, dirigeants, décideurs

• Son ORIGINALITÉ :

* Constituer un trombinoscope unique en vous permettant de mettre un visage sur chaque "Figure".

L'équipe de restho-news  

10/05/2008

“Le Cannelé, ce mystère nommé désir” 

 L’ouvrage d’Isabelle Bunisset, professeur de lettres à l’université de Bordeaux 3, retrace dans un style tout à la fois poétique et sensuel l’histoire du cannelé, la gourmandise bordelaise par excellence. Entre l’historique et les secrets de fabrication, elle a recueilli les confidences de grands chefs sur la question (Alain Ducasse, Jean-Marie Amat, Michel Guérard, Alain Dutournier, Jean-Pierre Xiradakis, Thierry Marx, Alain Passard, Pierre Hermé, Michel Portos, Jean-Luc Poujauron, Yves Camdeborde, Jean-François Piège, Christophe Michalak, Hélène Darroze, Christophe Barbier, Philippe Téchoire, ou encore le pâtissier bordelais Thierry Lalet), dont certains nous livreront leurs recettes personnelles. Le Cannelé, ce mystère nommé désir aux Éditions Feret. Prix : 29 euros.

L'hôtellerie-restauration mardi 9 mai 2008

28/04/2008

« Mes recettes Céréales, graines et fruits secs » par Eric Kayser célèbre boulanger

Le boulanger Eric Kayser, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de boulanger, livre des recettes d’entrées, de plats et de desserts réalisés avec les céréales, les graines et les fruits secs qu’il utilise pour la fabrication de ses pains.

Le lecteur pourra par exemple fabriquer une soupe d’épeautre et de choux, des bananes au caramel de sésame, du merlin pané à la farine de châtaigne et aux pommes de terre violettes.

"Mes recettes Céréales, graines et fruits secs" - Eric Kayser - éditions Flammarion - 160 pages - 23,90 euros

Restho news lundi 28 avril 2008

27/04/2008

Michelin lance son magazine : Etoile 

«Etoile, Le magazine du guide Michelin» sera en kiosque le 25 avril. À la une, Gérald Passédat. Côté contenu pour ce tout premier numéro, «carte blanche» à Michel Guérard, Jean-Luc Rabanel «l’étoile montante», la «recette mythique» de Paul Bocuse, la «visite privée» du Meurice, Jean-Georges à New York et la «route de l’inspecteur» en Bourgogne. Etoile, coédition avec Glénat, paraîtra tous les deux mois. Prix : 4,90 euros

L'hôtellerie-restauration mardi 22 avril 2008

23/04/2008

Gérald Passédat, chef de l’année pour le Pudlo France 2008

Gilles Pudlowski, journaliste au Point et chroniqueur gastronomique, a dévoilé, hier soir, dans les salons du George V, son palmarès 2008, à l'occasion de la sortie du Pudlo France 2008 (près de 10 000 adresses dont 720 inédites) : Gérald Passédat, Le Petit Nice à Marseille est le chef de l'année.
- La table de l'année : Jean-Louis Nomicos, Lasserre à Paris
- Jeune chef de l'année : Pascal Favre-d'Anne, Le Favre d'Anne à Angers
- Aubergiste de l'année : Cédric Béchade, L'Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle
- Bistrot de l'année : James Ansanay-Alex, La Victorine à Notre-Dame de Bellecombe
- Rapport qualité-prix de l'année : Gérard Goetz, Julien à Fouday
- Fromager de l'année : Bernard Muré-Ravaud, Les Alpages à Grenoble
- Caviste de l'année : Gérard Bazire, La Cave de Trouville, à Trouville-sur-Mer
- Charcutier de l'année : Catherine, Valérie et Sophie Hattier, Hattier à Auxerre et Paul Marcaggi, U Stazzu, à Ajaccio
- Boulanger de l'année : Fabrice Gwizdak, Maison Gwisdak à Nancy
- Pâtissier de l'année : Jacques Coste, Sucré Délices à Cassis
- Glacier de l'année : Dominique Tipy, Txomin, à Saint-Jean-de-Luz
- Chocolatier de l'année : Beôît Labelle, Benoît Chocolatier à Poitiers.
Pudlo France 2008, aux Éditions Michel Lafon. En librairie le 30 avril. Prix : 22 euros.

L'hôtellerie-restauration mardi 22 avril 2008 

“Le guide des bonnes tables à petits prix Gaul Millau 2008” 

GaultMillau révèle dans cet ouvrage plus de 1 500 adresses de restaurants où le rapport qualité-prix vaut le détour : des tables où l’on a envie de venir et de revenir parce que l’assiette est bonne, les vins bien choisis, l’ambiance chaleureuse, où les tarifs pratiqués sont accessibles.

Une mise en page moderne, un classement par région, des photos, de la couleur… Les grandes tables, mais à prix très sages.

En librairie à partir du 17 avril. 450 pages - 15 E.

L'hôtellerie-restauration mardi 15 avril 2008

10/04/2008

Parution du guide "La restauration côté apprentissage" sur la Côte d’Azur"

 L'édition 2008 du guide "La Restauration côté Apprentissage" sur la Côte d'Azur, ouvrage destiné à valoriser la formation en apprentissage vient de paraître.

Pour aider les élèves à trouver leurs maîtres d'apprentissage, l'ouvrage, tiré à 2 000 exemplaires, recense 106 tables azuréennes (dont 23 nouvelles), qui ont obtenu un label de qualité en terme de formation.

Il fournit des renseignements pratiques pour chaque établissement auprès duquel les apprentis peuvent solliciter une formation. Le livre présente également les différents organigrammes et filières de formation et, pour la première fois, les portraits de deux chefs, Jean-Denis Rieubland du Négresco, ancien apprenti du CFA de Nice, et Christian Sinicropi, chef de La Palme d'Or au Martinez à Cannes, ancien apprenti du CFA de Cannes.

Le guide de 138 pages est disponible gratuitement sur simple demande auprès du CRT Riviera Côte d'Azur qui en assure la publication (Tél. : 04 93 37 78 78 - info@guideriviera.com) ou du CFA de Nice (Tél. : 04 93 72 77 55 - info@apprenti-restauration

L'hôtellerie-restauration du mardi 8 avril 2008

7/04/2008

Le premier guide «Chambres d’hôtes, les plus belles adresses du guide Michelin»

Il sera en vente le 4 avril. Une sélection de 330 chambres sur toutes la France, dont 129 à moins de 100 euros et 143 avec piscine. Une page par chambre avec éventuellement des infos sur les tables d’hôtes. Prix : 20 euros.

En librairie également le même jour, l’édition 2008 du guide «Les bonnes petites tables du guide Michelin» qui réunit tous les Bib Gourmand (510 adresses dont 94 nouvelles). Prix : 15, 90 euros

9/03/2008

Yannick Alleno,

ancien élève lycée hôtelier Santos Dumont de St Cloud (Bep cuisine) chef 3 étoiles du Meurice à Paris, a dit dans la presse :

"Que serait la gastronomie sans les guides ?"

« Le Michelin, c’est la consécration professionnelle, le César, l’Oscar. Les guides sont critiqués mais que serait la grande gastronomie sans eux ? Ils nous motivent et nous rendent plus exigeants. Les clients ont, eux aussi, besoin de repère"

Le JDD du 9 mars 2008

30/03/2008

Guide des hôtels et auberges de charme en France

Créé en 1984, ce guide a inventé le concept d'«Hôtel de Charme». Cette nouvelle édition propose 591 établissements sélectionnés ou confirmés à l'issue d'un rigoureux travail de terrain mené en toute indépendance par ses auteurs. Confort, calme, environnement, accueil, esthétisme, ambiance sont autant de critères pris en compte pour déterminer le charme d'un hôtel et son éventuelle sélection. Cette année, seulement 41 nouveaux établissements ont retenu l'attention de nos auteurs. Toutes les informations pratiques ont été revues et corrigées. L'ensemble constitue un travail très approfondi, remis à jour chaque année, et bien sûr, sans jamais être invité par les établissements. Edité également, le Guide des Hôtels et Auberges de Charme en France touche près de 500.000 lecteurs. Il aide ainsi à faire vivre cette petite hôtellerie indépendante qui n'a pas les moyens des grandes chaînes hôtelières mais qui sait, mieux que quiconque faire partager l'amour de son métier et de son terroir.

"Ce label-là répond à une certaine idée du tourisme, une certaine culture du voyage.. Il demande beaucoup de métier, pas mal de goût et du talent de la part des propriétaires. Voici donc un recueil de sites remarquables, un inventaire de repaires du bonheur, un outil exceptionnel pour s'avanturer sur les sentiers de le douce France " écrit Périco Légasse à ce sujet (Marianne 29/03 au 4/04 2008)

13/03/2008

Les étoilés dans le monde

Tableau de L'hôtellerie restauartion du 13 mars 2008

13/03/2008

Guide Michelin main cities of Europe 2008 

La sortie du guide Michelin Main Cities of Europe clôt la distribution des étoiles pour l'année :

* Une première étoile a été attribuée à un pays d'Europe de l'Est : Allegro, le restaurant du Four Seasons de Prague, où officie un chef italien, Andrea Accordi. " On parle beaucoup de cette étoile, les médias sont très intéressés", confie Jean Luc Naret Directeur des Guides Michelin. "Je suis sûr que les jeunes chefs talentueux feront leur apparition dans cette région".

Toujours à l'Est, le guide accueille une nouvelle ville, Cracovie en Pologne "C'est aujourd'hui une destination touristique qui deviendra sûrement une destination gastronomique. Pour l'instant nos donnons une selection de bonnes adresses" continue Jean Luc Naret.

** Deux étoiles à un Français en Grèce : Arnaud Bignon, 32 ans, chef du Spondi, à Athènes, ancien sous-chef de Éric Fréchon au Bristol et passé chez Drouant et Alain Ducasse. La 1ère étoile était arrivée en 2002.

La 27e édition du guide Main Cities of Europe regroupe la sélection Michelin de 41 villes dans 20 pays, soit 1 544 hôtels et 1 462 restaurants.

L'hôtellerie restauartion du 11 mars 2008

1/03/2008

Les grandes tables du monde

"Les grandes tables du monde édition 2008 sous sa belle couverture dorée l’édition 2008, « des grandes tables du monde » vient de sortir aux éditions traditions et qualités entièrement remanié dans sa forme et dans son contenu cet ouvrage de référence recense 146 tables légendaires sur 3 continents »

3/03/2008

Michelin 2008 : Le Grand Véfour perd sa 3e étoile, Le Petit Nice l’obtient

Le restaurant Le Grand Véfour, institution parisienne, perd sa troisième étoile dans l’édition 2008 du Guide Michelin tandis que Le Petit Nice à Marseille la décroche et rejoint l’élite de la gastronomie française, a annoncé lundi un communiqué du guide. Guy Martin, 50 ans, chef depuis 1991 du Grand Véfour, restaurant situé face aux jardins du Palais-Royal, avait obtenu la 3e étoile en 2000.

La sanction est due "au constat très clair de nos inspecteurs qui n’ont pas trouvé depuis 18 mois les trois étoiles dans l’assiette de Guy Martin", a affirmé par ailleurs Jean-Luc Naret, directeur général du guide Michelin et ancien élève du LMH Jean Drouant.

"Chaque chef sait exactement ce qui se passe dans ses cuisines. Il y a toujours une bonne raison pour la perte d’une étoile", a-t-il ajouté.

3ème étoile accordée à Gérald Passédat, ancien élève de l’école hôtelière de Nice promotion 1976, 47 ans, chef du Petit Nice à Marseille créé par son grand-père, récompense une cuisine dédiée aux poissons. Le chef a déclaré ressentir "une immense joie et une certaine fierté", même si la troisième étoile, "ce n’est pas une fin en soi. Je vais m’en servir comme d’un tremplin créatif. C’est un début". Selon lui, le Guide rouge vient de récompenser "une cuisine franche, une cuisine du goût, une cuisine iodée, de la Méditerranée".

Trois restaurants sont dans la catégorie espoirs trois étoiles en 2008 :

• Bages, (Gironde) « Le Château de Cordeillan » chef : Thierry Marx
• Eze, (Alpes-Maritimes) «Le Château de la Chèvre d’Or » chef : Philippe Labbé
• Paris (75 008), « Le Bristol » chef : Eric Fréchon

Cinq restaurants sont dans la catégorie espoirs 2 étoiles en 2008 

• Arles ( ), « L'atelier de Jean Luc Rabanel »
• Biot (06), « Les Terraillers »
• Bordeaux ( ), « Le Saint James »
• Paris, « La grande Cascade »
• Vichy (Allier), chef : Jacques Decoret

Huit établissements accèdent en 2008 à deux étoiles :

• L’Isle Jourdain (Gers), « Le Puits Saint-Jacques »  chef : Bernard Bach
• Onzain (Loir-et-Cher), « Le Domaine des Hauts de Loire » chef : Rémy Giraud
• Paris (75 007), « L’Atelier de Joël Robuchon » chefs : Eric Lecerf et Pascal Braun
• Saint-Emilion (Gironde), « L’Hostellerie de Plaisance » chef : Philippe Etchebest (BTH lycée hôtelier de Talence)
• Saint-Jean-Pied-de-Port (Pyrénées-Atlantiques), « Les Pyrénées » chefs : Firmin Arrambide et Philippe Arrambide (BEP lycée hôtelier de Biarritz)
• Saint-Just-Saint-Rambert (Loire), « Le Neuvième Art » chef : Christophe Roure (MOF cuisine -CAP cuisine charcuterie et pâtisserie)
• Saint-Martin de Belleville (Savoie), « La Bouitte » chefs : René et Maxime Meilleur
• Toulouse/Colomiers (Haute-Garonne), « L ’Amphitryon » chef : Yannick Delpech

52 établissements obtiennent leur première étoile

Parmi lesquels en province

• Aix en Provence (13), « Pierre Reboul » chef : Pierre Reboul
• Amboise (37), « Château de Pray » chef : Ludovic Laurenty (1985 CAP à Paris)
• Angers (49), « Le Favre d'Annne » chef : Pascal Favre-d'Anne (1992 lycée hôtelier Thonon les Bains)
• Astaffort (Lot-et-Garonne), « Une Auberge  en Gascogne » chef : Fabrice Biasolo Bth lycée h$ôtelier de Talence (33) Bts EH St Chely d'Alpcher
• Béziers (Hérault) « L ’Octopus », chef Fabien Lefebvre (MOF 2004)
• Billiers (56), « Domaine de Rochevilaine » chef : Patrice Caillault
• Biot (06), « Le Jarrier » chef : Sébastien Broda
• Blois (41), « Le Médicis » chef  Damine Garanger (1989 lycée hôtelier de Blois)
• Cahuzac sur Vère (81), « Château de Salettes » chef  Pascal Auger
• Cassis (13), « La Villa Madie » chef : Jean Marc Banzo (lycée hôtelier de Grenoble)
• Chaintré (71) «  La table de Chaintré » chef : Sébastien Grospellier
• Chantilly (60), « Dolce Chantilly » chef : alain Montigny
• Codom (32), « La table des Cordeliers » chef : Eric SamPietro (lycée hôtelier de Toulouse)
• Dole (39), « La chaumière » chef ; Joêl Césari
• Dole sur Sampans (39), « Le Château du Mont »
• Douvaine (74), « O Flaveurs » chef : Gérome Mamet (lycée hôtelier de Metz)
• Epernay (51), « Les berceaux » chef : Patrick Michelon
• Flers sur la Ferrière aux étangs (61), « Auberge de la mine » chef : Hubert Novis
• Gordes (84), « Les Bories » chef : Pascal Jinoux (CAP lycée hôtelier de Marseille)
• Grace (06), « Lou Fassum La tourmaline » chef : Emmanuel Ruz (CAP cuisine)
• La Madelaine sous Montreuil (62), « Auberge de la Grenouillère » chef  Alexandre Gauthier
• Lisle sur la Sorgue (84), « Le Vivier Lisle » chef : Patrick Fischnaller
• Loiré (49), « Auberge de la diligence », chef  Michel Cudraz Cap cuisine école hôtelière de Château Chinon
• Lormont (Gironde), « Jean-Marie Amat » chef : Jean-Marie Amat
• Lyon (69), « L'alexandrin » chef : Laurent Rigal
• Marseille (13), « Peron » chef : Denis Barral et Yannis Lisseri (1990 lycée hôtelier de Marseille et 1995 major 1ère promotion mention complémentaire cuisine gastronomique)
• Maury (66), chef : Pascal Borrell
• Moirax (47), « Auberge du Prieuré » chef : Benjamin Toursel
• Montauban (82), "La table des capucins" à l’Hôtel Crown Plaza chef : Henry Sauton (1986 lycée hôtelier de Chamalières)
• Montbéliard (25), « Le saint Martin » chef : Olivier Prévost- Carme
• Nice (06), « Jouni-Atelier du Goût » (La réserve) chef : Jouni Tormaneu (école hôtelière d'Helsinki)
• Périgueux (24), « L'essentiel » chef : Eric Vidal (Cap et brevet de maîtrise)
• Poitiers sur Saint-Benoit (86) « Passions et gourmandises » chef : Richard Foix
• Rennes (35), « Coq- Gadby » chef : Marc Tizon
• Saint Agrève (07), « Faurie » chef : Philippe Bouissou
• St Jean Cap Ferrat (06), « Grand Hôtel du Cap Ferrat » chef : Didier Anies (1984 lycée hôtelier de Toulouse)
• Sampans (39), « Château du Mont Joly » chef : Romuald Fassenet
• Sarlat La Caneda (24), « Le grand bleu » chef : Maxime Lebrun (Bac pro hôtellerie restauration option cuisine à Boulazac)
• Sennecey - le Grand (71), « L'Amaryllis » chef : Cédric Burtin
• Sousceyrac (46), « Au Déjeuner de Sousceyrac » chef : Patric Lagnès
• Strasbourg (67), « La Casserole » chef : Mariline et Eric Girardin
• Strasbourg (67) « Le Buerehiesel » chef : Eric Westermann
• Toulouse (31), « En marge » chef : Frank Renimel
• Toulouse (31), « Metropolitan » chef : Jérémie Morin
• Tourette s/ Loup (06), « Les Bacchanales » chef : christophe Dufau
• Vierzon (18), « La maison de Selestat » chef : Pascal Chaupitre 1983 lycée hôtelier de Blois
• Villard de Lans sur Corrençon en Vercors (38), « Restaurant du Golfe » chef  Jérôme Faure (major Bac Pro cuisine, lycée hôtelier de Grenoble 1997)
• Villers le lac (25), « Le France » chef  Hugues Droz

Et cinq à Paris :

• Paris 2ème, « Pur’Grill  chef  Jean François Rouquette
• Paris 6ème, « Ze Kitchen Galerie », chef  William Ledeuil (1984 BTts école hôtelière d'Orléans et 1986 école supérieure de cuisine française à Paris)
• Paris 6ème, « Le restaurant »  chef  Philippe Belissant
• Paris 7ème, « Aïda » chef : AÏda Koji (apprentissage cuisine à Tokio et en 1997/2004 oenologie au Cordon Bleu à Paris)
• Paris 7ème, « Il vino » d’Enrico Bernardo meilleur élève cuisinier d'europe en 1993 et meilleur sommelier du monde en 2004

Deux restaurants passent de deux à une étoile:

Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône), « Le Clos de la Violette »

La Roche-Bernard (Morbihan), « l'Auberge Bretonne »

Quatre autres subissent le même sort soit en raison de cessation d'activités (Jacques Maximin à Vence, Jean Bardet à Tours), de travaux (La villa des Lys à Cannes) ou de transformation en brasserie (Léon de Lyon).

47 établissements perdent leur seule étoile.

Le guide, qui sort le 6 mars, en même temps que le guide Paris, compte 8.655 adresses dont 3.569 restaurants. 529 sont étoilés (26 trois étoiles au total, 68 deux étoiles et 435 une) mais aussi 510 Bib Gourmands (bon rapport qualité-prix), soit quasiment autant que d’étoilés.

Passion Truffe & vin aux Editions Féret

Disponible en librairie depuis le 24 janvier 2008

Après son ouvrage *LE VIN & LA TRUFFE*, Prix Edmond de Rothschild 2005,

Denis Hervier nous livre, avec autant de gourmandise et de passion, ses récents coups de cœur, dans son nouveau livre

*CARNETS TRUFFIERS*

Pour en savoir plus et commander cet ouvrage, vous pouvez consulter www.feret.com

L'hôtellerie restauartion du 4 février 2008

Michelin Great Britain & Ireland

Le 35e édition du guide Michelin Great Britain and Ireland sera en vente le 25 janvier.Il accorde une première étoile à 15 établissements. En catégorie Espoirs, cinq restaurants à 1 étoile et trois à 2 étoiles sont encouragés. Quant au Bib Gourmand, 33 petits nouveaux sont intégrés dans l’édition 2008. Les tendances ? Selon Derek Bulmer, rédacteur en chef du guide : «Une restauration informelle, une plus grande utilisation des produits locaux et de saison, un essor de la cuisine européenne plus traditionnelle au détriment de la cuisine 'fusion'.» Le guide London est commercialisé simultanément.

L'hôtellerie restauartion du 24 janvier 2008

23/01/2008

20/12/2007

Mignot, le guide des bonnes tables à Paris

Par arrondissement, Caroline Mignot livre ses adresses préférées auxquelles elle consacre une chronique enlevée racontant son expérience, décrivant les plats. L’auteur du blog tableadecouvert.com les classe en 4 catégories :

bistrot et terroirs gourmands, cuisine d’ailleurs, assiettes légères ou restos chic.

En librairie à partir du jeudi 24 janvier. Prix: 10 euros. First Editions.  

L'hôtellerie restauartion du mardi 15 janvier 2008

Guide Lebey 2008 des restaurants de Paris 

La sélection de Claude Lebey compte 648 meilleurs restaurants de Paris et des environs, dont 76 nouvelles tables (les préférées : Au Gourmand (Ier), La Marlotte (VIe), Les Cocottes de Christian Constant (VIIe), Afaria (XVe), Le Cristal de Sel (XVe) et Karl et Erick (XVIIe). Dans sa préface, Claude Lebey fustige «certains tics de mode inutile : vinaigre balsamique médiocre et omniprésent, gros sel ajouté sur les plats, sauce en paraphe sur les assiettes ou servies sous forme de mousse du coup sans goût». Le Guide Lebey des restaurants de Paris 2008 Éditions Albin Michel 480 pages - z82 zzz22v

 L'hôtellerie restauartion du 3 décembre

3/12/2007

Sortie du Michelin Espagne et Portugal 2008

La 36e édition du guide Michelin Espagne et Portugal couronne un nouveau 2 étoiles : Abac à Barcelone, tandis que 15 établissements obtiennent leur première étoile. Akelare et Arzak à San Sebastian, Martin Barasategui à Lasarte-Oria, El Bulli à Rosas, Can Fabes à Sant Celoni et Sant Pau à Sant Pol de Mar conservent leurs 3 étoiles. Aucun mouvement d’étoiles au Portugal. Le guide comprend 2 090 restaurants (233 Bib Gourmand) et 130 bars à tapas en Espagne. Côté hôtellerie, on note 3 109 hôtels (83 Bib Hotel), 322 hébergements de tourisme rural. Les adresses «particulièrement agréables, tranquilles et isolées» apparaissent en rouge. 1 383 établissements dotés de chambres accessibles aux personnes à mobilité réduite sont recensés

L’hôtellerie restauration du 27 nov 2007

3/12/2007

Sortie du Michelin Italie 2008

Dans le Michelin Italie 2008 «Il Luogo di Aimo e Nadia» entre dans la famille des 2 étoiles (29 au total). En 1 étoile, 26 restaurants font leur entrée, et plus d’une dizaine en font leur deuil. Toujours cinq 3 étoiles en Italie : Dal Pescatore à Canneto Sull’Oglio/Runate, Enoteca Pinchiorri à Florence, La Pergola à Rome, Le Calandre à Rubano et Al Sorriso à Soriso. Le guide recense 2 581 adresses de restaurants, dont 969 proposent un menu à moins de 22 euros et 224 Bib Gourmand. 3 862 hôtels (92 Bib Hotel) complètent la sélection.

L’hôtellerie restauration du 27 nov 2007

1/12/2007

Fooding : Le guide nouvelle génération   

400 restaurants  pour embrasser le goût de l’époque. Le guide Paris 2008

"Dernier guide générationnel, salué depuis sept ans par toute la presse, nationale et internationale, à travers ses éditions et ses événements, le Fooding (food + feeling) s'adresse à tous les contemporains passés maîtres dans l'art du zapping gourmand. Grandes tables, petits restos, bars à tapas, gargotes branchées, cuisine moléculaire, take away, finger food : aucune attitude de table n'est exclue de ce guide chapitré en fonction des envies, des délires, des appétits et des obsessions de ses lecteurs..."

Le guide nouvelle génération : jolis chefs, derniers repaires, ingrédients mode… Ingrédients mode, régime Néo-folk, nouvelles convivialités, cuisine locale, croquez Paris !

Le Nouvel Observateur Hors S érie (chez votre marchand de journaux)..

Alexandre Cammas (6.50€)

1/12/2007

Une nouvelle campagne publicitaire internationale

« partout dans le monde, unique au monde » (agence Young et Rubicam)

L’édition 2008 des relais et Châteaux comprend 4 nouveaux établissements en France, 11 en Europe, 7 aux Etats-Unis, 3 en Amérique du Sud et 9 en Asie et Océanie. Soit 470 hôtels de charme et restaurants gastronomiques qui représentent la prestigieuses marque dans plus de 55 pays.

28/11/2007

Sortie du Michelin Belgique et Luxembourg 2008

Ce jeudi paraît le Michelin Belgique et Luxembourg 2008 avec sa sélection de restaurants (1 038 en Belgique, 79 au Luxembourg). Pas de remue-ménage dans les étoiles : toujours 2 trois étoiles (De Karmeliet et Hof Van Cleve). En revanche, en 2 étoiles, on note la promotion du restaurant ‘t Zilte à Mol (11 au total) et un espoir à 2 étoiles : L’Air du Temps, Eghesée à Noville-sur-Mehaigne. 13 nouveaux 1 étoile (88 en tout) font leur entrée ainsi que 21 Bib Gourmand. Plus de 750 hôtels, 80 Bib Hôtels et 94 maisons d’hôte complètent le nouveau millésime.

L’hôtellerie restauration du 27 nov 2007

28/11/2007

Et du Michelin Nederland 2008

Aux Pays-Bas, 696 restaurants font partie de l’édition 2008 du guide. Comme en Belgique, toujours 2 trois étoiles (Oud Sluis à Sluis et De Librije à Zwolle). Tandis que ça bouge en 2 étoiles avec 2 promus : Ciel Bleu à Amsterdam (Zuid am West) et De Leuf à Ubachsberg. Il y en a maintenant 10 en tout. Cinq 1 étoile et 17 Bib Gourmand entrent dans la sélection 2008.

L’hôtellerie restauration du 27 nov 2007

23/11/2007

Le Michelin à Tokyo

Parution du 1er guide Michelin en Asie. Tokyo la ville la plus étoilée au monde avec 150 restaurant élus dont 8 trois étoiles (parmi les 3 étoiles Joël Robuchon (Alain Verzeroli cuisine française contemporaine, « L’osier » (Bruno Ménard, cuisine française et « Quintessence » cuisine française contemporaine). La capitale japonaise devient la ville la plus étoilée au monde. Particularité de ce guide : il ne contient que des étoilés !

11/11/2007

                                     Jacques Le Divellec,                  

fondateur du restaurant Le Divellec à Paris en 1982, où les poisson sont rois, est l’auteur de plusieurs ouvrages : « toute la cuisine de la mer » (1982), « le Larousse des poissons coquillages et crustacés (2004) « bien cuisiner poisson et fruits de mer » (2007)

Il est Conseiller du commerce extérieur de la France depuis 1997.

Vient de paraître « à table avec Moïse, Jésus et Mahomet » 50 recettes pour partager le pain et la paix, aux éditions Solar par Jacques Le Divellec ancien élève de l’école hôtelière de Clermont Ferrand (CAP-BEH )

Ref JDD N°3174 du 11 nov 2007

et Pierre Berthet

2/11/2007

    La 26ème édition du Bottin Gourmand 2008

Livre une nouvelle sélection d’hôtel et de restaurants (3 800 adresses dont 500 inédites) et ses nouveaux classements (de une à quatre étoiles) « qui récompense des moments de gastronomie extraordinaires où la magie et l’émotion sont au rendez vous » (Le carnet gourmand, Valeurs actuelles nov 2007)

Parmi elles ont été décernées :

    **** 4 étoiles à Yannick Alleno (BEP cuisine au Lycée hôtelier Santos Dumont à Saint Cloud) hôtel Meurice à Paris

    **** 4 étoiles à Thierry Marx (CAP pâtissier-confiseur & CAP glacier-boulanger) Château de Corteillan-Bages

    ***   3 étoiles à Philippe Braun (école hôtelière de Nice) et à Eric Lecerf, l'Atelier de Joêl Robuchon à Paris

    ***   3 étoiles à Philippe Etchebest (école hôtelière de Talence à Bordeaux) l'Hostellerie de Plaisance à St Emilion

Toutes nos félicitations !

complété le

23/10/2007

             Dictionnaire de gestion : Hôtellerie, loisirs et restauration

                                   (Editions BPI ref 1794 prix à nos bureau 29,80 + frais d'envoi. www.editions-bpi.fr)

Par Jean Philippe Barret et Eric Bouvier publié aux éditions BPI eu juillet 2007

C'est la 1ère fois qu'un dictionnaire de gestion sur le CHR est publié. Cet ouvrage comporte l'essentiel des connaissances requises en gestion hôtelière et plus de 1800 définitions. Cest mots sont extraits de la presse professionnelle, des documents des principales entreprises françaises et étrangères. Le lecteur pourra parcourir de courtes définitions complétées par des illustrations, des analyses, des référence historiques, des statistiques ou des liens internet. Ce dictionnaire a été conçu pour les élèves, du CAP aux bacalauréats professionnels et technologiques, aux étudinats en BTS, IUP, licences professionnelles, masters, aux journalistes ainsi qu'aux professionnels de l'hôtellerie, de la restauration et des loisirs.

Jean Philippe Barret est professeur agrégé d'économie et gestion. Il enseigne au lycée du Gué à Tresmes (seine maritime), à Congis sur Thérouanne ( seine amritime) et à l'université de Marne la Vallée. Il est également l'auteur de plusieurs ouvrages sur l'économie d'entreprise et la gestion dans le secteur HCR.

Eric le Bouvier, après avoir travaillé dans un cabinet d'expertise comptable est maintenant professeur d'économie et de gestion au lycée René Auffray à Clichy dans les Hauts de Seine.

CHR-CHD du 15/10/2007

Mes vins de méditerrannée par Enrico Bernardo   

1.000 vins selectionnés autour du bassin méditerrannéen (France, Espagne, Italie, Tunisie, maroc, Croatie, Chypre, Grèce...) : le nouvle ouvrage d'Enrico Bernardo sera dans les librairies à partir du 15 novembre. Plus proche d'un livre sur les vins que d'un guide, cet ouvrage constitue la vision du meilleur sommelier du monde 2004 sur ses vins et plats préférés de la Méditerrannée.

La lettre CHR-CHD du 15 ocotbre 2007

Son rêve : Avoir un jour un hôtel de la gourmandise"

Lien direct avec les éditions Ramsay : http://www.editionsramsay.com/catalogue_fiche.php?id=541

Extraits (1) de « la vie est une part de gâteau » Patrick  Scicard (2)

Admission à l'Ecole hôtelière de paris jean Drouant en 1972

Ma vocation, bientôt, ne fait plus aucun doute. J’ai trouvé ma voie, au point qu’une insatiable curiosité, si éloignée de l’ennui que me procurait l’école, me pousse à m’intéresser à tout ce qui touche la gastronomie : livres de cuisine, que je feuillette des heures entières dans les librairies, devantures des restaurants, dont je consulte avec envie, tâchant de les retenir, les cartes et la décoration intérieure…

A quinze ans, cinq ans ayant passé depuis le « déclic » ressenti en frappant à la porte de Johnny, j’obtiens de justesse mon BEPC. Sans enthousiasme, je me languis an lycée Saint Vincent de Rennes. Les choses, désormais, deviennent claires : il me faut quitter ce monde qui n’est pas le mien pour me consacrer à cet univers emprunt de magie vers lequel tout en moi tend. Après avoir consulté le Bottin et sans en parler à mes parents, je relève les coordonnées téléphoniques de l’école hôtelière de Paris.

La standardiste note mon adresse, pour me faire parvenir un dossier d’inscription, après quoi, me dit-elle, je serais convoqué à un « grand oral ». Et de me prévenir : « Attention, sur les mille candidats inscrits, seuls cent seront reçus » mes parents auxquels, bien obligé, je finis par en parler, n’y croient guère, mais acquiescent : « après tout, si toi aussi tu veux te lever à trois heures tous les matins et passer ta vie les mains dans la farine… » Pourtant, quelque chose au fond de moi, une petite flamme, mais qui me chauffe le cœur comme un brasier, me dit le contraire : je sens, sans pouvoir me l’expliquer, que ce concours, je l’aurai : et que mon aventure professionnelle, par la suite, ne se déroulera pas simplement en cuisine…

Le jury, que j’affronte en mai 1970, pour une rentrée prévue en septembre, est composée de l’ensemble des professeurs, alignés les uns à côté des autres autour d’une longue table recouverte d’une nappe blanche. L’atmosphère est aussi austère que la pièce, aux allures de Conseil d’Administration. Mais ici les connaissances générales importent moins que la motivation. Cheveux coupés de la veille, raie sur le côté, cravate ajustée et chaussures lustrées, moi qui fus toujours si angoissé à l’idée d’être convoqué au tableau d’école, je me suis senti immédiatement à l’aise. Sûr de moi. Enfin !

- « Pourquoi choisir un métier si difficile » me lance, le Directeur, installé, tel un monarque, au milieu de sa cour.

Je me souviens, comme si c’était hier, de mes premiers mots :

- « Parce que c’est un métier que j’aime, Monsieur le Directeur. Il me rend heureux et j’ai le sentiment de rendre heureux les autres… »

Il en sera ainsi durant la vingtaine de minutes de l’entretien. Pour la première fois de ma vie, les mots, d’ordinaire si durs à sortir, me viennent naturellement : le goût des bonnes choses, la passion de réaliser, le désir d’apprendre et de transmettre…

Quelques jours plus tard, mes parents recevront une belle lettre de couleur ocre à en-tête de l’établissement : Chère Madame, Cher Monsieur, nous sommes heureux de vous annoncer que votre fils, Patrick, né le 22 septembre 1955 à Montfort-l’Amaury, département des Yvelines, a été admis…. » Mon père me prend dans ses bras : « Mon grand fils, je suis fier de toi ». Moi, le « petiot » celui que l’on ne remarquais pas, je suis devenu un « grand ».

Il me semble même distinguer au coin des yeux d’Aristide, une larme qui perle. La preuve que, sous ses airs bougons, il m’aime.

 (1) La vie est une part de gâteau pages 37 à 39

 (2) Admission à l’école hôtelière de Paris Jean Drouant en 1972, BTH 1972/74, Promotion « Méridien »  et BTS 1974/76 Promotion « Moët et Chandon »