Le 6 mars 2010

 Les livres et les guides consacrés à nos Métiers

6/03/2010

Guide Michelin France 2010 (suite)

5/03/2010

Dictionnaire de la Cuisine par Eric Glatre

Dictionnaire d'Hébergement, Hélène Enhard- Henri Claude Bayol

Dictionnaire de la Cuisine par Eric Glatre. Champenois, historien et écrivain.

Au fils des pages, le lecteur trouvera défini l'essentiel des gestes et tours de mains, des apprêts et des garnitures d'accompagnement, des assaisonnements et des mesures de quantité, des modes de préparation et de cuisson, des ingrédients et des matériels tant familiers que spécialisés, soit les mots les plus usuels qui participent à l'accomplissement par le cuisinier d'un art social qui parle une langue universellement comprise, ignore les frontières et les conditions, fait éprouver la douceur de vivre, partout et toujours.

Réf.2063- Prix à nos bureaux : 27, 00€ + frais d'envoi.

Dictionnaire d'Hébergement , Henri-Claude Bayol

(Bts H.R. Lycée de Strasbourg- Professeur , 12 ans aux LH de St-Nazaire (44) et du Mans (72). Aujourd'hui chef d'établissement à Aix en Provence (13), et Hélène Enhart, Licenciée en histoire et docteur en droit privé de l'Université de Nantes. Professeur certifiée bi-admissible à l'agrégation d'économie et gestion au LH de St-Nazaire (44).

Soucieux de répondre aux besoins de lecteurs avertis ou en cours d'apprentissage, les auteurs ont sélectionné judicieusement les mots clés pour les définir de manière concise et illustrer les plus complexes en les contextualisant par des situations professionnelles.

Cette démarche doit être encouragée pour mettre en évidence l'importance des notions et concepts spécifiques de ce domaine de connaissances. Elle fournit un premier recensement des termes professionnels qui caractérisent l'hébergement au coeur de l'hôtellerie et de la restauration.

Réf.2064- Prix à nos bureaux : 25, 00 € + frais d'envoi.

Editions BPI- Espace Clichy- 38,rue Mozart - 92 587 Clichy Cédex. Tél : O1 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41.

Internet : www.editions-bpi.fr : Email : bpi@editions-bpi.fr 

4/03/2010

Nouveau livre : « La belle histoire de la sommellerie »

Le livre de Claude Journo retrace, grâce à la reproduction de nombreux fac-similés de la revue Bacchus international, l’évolution du métier de sommelier de 1973 à 1983. Pendant cette période, 55 numéros furent publiés, dans le but de valoriser cette profession et de défendre l’image du vin.

Dans ces pages, l’auteur veut avant tout rendre hommage à Louis Le Bail, président fondateur de l’ASP (Association des sommeliers de Paris), mais permettre également  à la génération actuelle de sommeliers de connaître l’histoire de leur métier et les grands évènements qui l’ont jalonnée.

L’ouvrage est préfacé par Serge Dubs, président de l’Union de la sommelerie française et Michel Blanchet, président des Maîtres cuisiners de France.

L’hôtellerie restauration mercredi 3 mars 2010

2/03/2010

Guide Michelin France 2010

3453 restaurants, 4104 hôtels et 515 maisons d’hôtes

558 restaurants étoilés dont 455 une étoile (47 nouveaux), 77 deux étoiles (10 nouveaux), 26 trois étoiles (un nouveau).
555 Bib Gourmand, dont 105 nouveaux ; 281 Bib Hôtel dont 28 nouveaux.
Prix : 24 euros. En vente le 4 mars.
Nouveauté : version coffret : 34,50 euros, soit l’intégralité du guide découpé en 6 guides régionaux.

1/03/2010

En avant 1ère dans le Michelin 2010

• La sélection du Michelin
• Les 7 espoirs
• Les nouvelles étoiles
• Les étoiles supprimées
• Les étoilés du Michelin à Paris et en Ile-de-France

Les 7 espoirs 2010

Les étoiles supprimées

Les étoilés du Michelin 2010 à Paris et en Ile-de-France

1/03/2010

Fontjoncouse - L'Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon, honoré de trois étoiles au Michelin 2010. Languedoc-Roussillon). « Un " artisan d'exception, valeureux", selon l'expression de plusieurs critiques gastronomiques, l'un des plus grands chefs actuels »

FONTJONCOUSE (11360), L'Auberge du Vieux Puits de

Gilles Goujon, honoré de trois étoiles au Michelin 2010.

Le Guide Michelin France 2010, par l'annonce de son Directeur, Jean-Luc Naret (a.e.EHP Jean Drouant), le 1er mars 2010, a honoré de trois étoiles un grand "chef patron" du terroir, Gilles Goujon, de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11360), une étape culinaire artisanale incontournable.

Les grandes dates de Gilles Gonjon :

Formé aux principes d'Escoffier.

• 1977- Apprenti la La Compagnie du Midi, ancien restaurant de Béziers dans l'Hérault, - Meilleur apprenti du Languedoc Roussillon.
• 1981-Commis chez les frères Rouquettes au Ragueneau (toujours à Béziers), - 1983- Commis, puis chef de partie au Moulin de Mougins (3 étoiles) chez Roger Vergé. - 1987, Second de cuisine au Petit Nice (2 étoiles), chez Jean-Paul Passédat à Marseille.
• 1989- Second de cuisine à l'Escale chez Gérard Clor. - 1992, - Reprise de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aube).
• 1996- Un des Meilleurs Ouvriers de France. 1997 - 1 étoile Michelin, - 2001 - 2 étoiles Michelin.

Spécialités

Oeuf de poule aux truffes sur purée de champignons, briochine tiède. Filet de rouget barbet, pommes bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada". Sablé feuille à feuille de chocolat, surprise de framboise et mousseux tanéa. Vins Corbières blanc et rouge.

Coordonnées

Tél: 04.68.44.07.37 - Fax : 04.68.44.8.31- 14 ch.

En couronnant un grand " chef patron" du terroir, le guide semble avoir opéré cette année un virage à 180 degrés, après avoir couronné en 2009 le grand chef du palace parisien Le Bristol, Eric Frechon.

Cette nouvelle distinction porte à 26 le nombre de restaurants français trois étoiles au Michelin, sur 558 établissements étoilés au total. Le guide rouge 2010 devrait également distinguer dix nouveaux deux étoiles ( sur 77 au total) et 47 nouveaux une étoile (sur 455 au total).

Parmi les nouveaux élus deux étoiles dont les noms ont beaucoup circulé dans la presse, le SaQuaNa à Honfleur, du chef Alexandre Bourdas (ancien second de Michel Bras et pâtissier de formation), l'Auberge des Glazicks d'Olivier Bellin à Plomodiern (Finistère) et la Bigarrade de Christophe Pelé (formé chez Lasserre et Ledoyen et qui a ouvert son restaurant après avoir officié au Royal Monceau) à Paris XVIIe.

Parmi les nouveaux jeunes étoilés (une étoile), dont le restaurant parisien ne désemplit pas, une femme, Adeline Grattard, 32 ans, meilleure cuisinière de l'année selon le Fooding et "grand de demain" pour le Gault et Millau, a ouvert le Yam'tcha il y a à peine un an, et propose une cuisine inspirée par la Chine, servie avec des thés.

La "bible" de la gastronomie - Michelin France 2010 - en librairie le 4 mars 2010.

Le guide Michelin este le plus vendu au monde : 380 000 exemplaires en France et 1, 2 million dans le monde, 25 éditions pour 23 pays et 2.248 étoiles distribuées en 2010. Les éditions internationales (Etats-Unis, Europe, Asie) s'échelonnent chaque année d'octobre à mars.

15/02/2010

The Gourmand Awards 2010 : les meilleurs livres de l'année

Cette année, la production de livres de cuisine a augmenté de 5% en France malgré la crise. Les Gourmand Awards 2010, décernés hier soir avant l’ouverture du Paris Cookbook Festival ont couronné les meilleurs ouvrages par catégorie.

Voici le palmarès : 

Meilleur livre pour les professionnels
La Cuisine expliquée – Gilles Charles – (Éditions BPI)

Meilleur livre sur la santé et la nutrition
Nature – Alain Ducasse, Paule Neyrat – (Les Éditions Alain Ducasse)

Meilleur livre de cuisine étrangère
Inde, intime et gourmande – Beena Paradin et Isabelle Rozenbaum – (Minerva)

Meilleur livre lié à la télévision
Recettes du Mistral – Plus Belle la vie - (Marabout)

Meilleur livre de femme chef
La Cuisine de Fumiko – Fumiko Kono – (Albin Michel)

Meilleur livre sur la cuisine française
Les meilleures recettes des Meilleurs Ouvriers de France – (Éditions GLD)

Meilleur design
Ladurée – Sucré – Philippe Andrieu – (Les Éditions du Chêne)

Meilleur guide
Les meilleurs commerces de bouche de Paris – Philippe Noury – (Impla)

Meilleur livre d’entreprise
La cuisine à l’Opinel – (Lagon Rouge)

Meilleur ouvrage de voyages culinaires
Exquis Promeneurs - Entre Levant et Ponant – Monique Zetlaoui – (Actes-Sud)

Grand prix de la gastronomie française
Les Grands Chefs par le Menu – Jean-Claude Renard, Louise Gouaux – (Flammarion)

Prix spécial du jury gourmand
Comme au resto – Trish Deseine – (Marabout)

Sélection des élèves du Cordon Bleu, paris
cuisine
Encyclopédie de la gastronomie française – (Flammarion)
pâtisserie
Petit Larousse Pâtissier – Mathilde Piton - (Larousse)

Meilleur livre sur la cuisine italienne
L’Italie de Michel Troisgros – Michel Troisgros et Bénédicte Beaugé – (Glénat)

Meilleur livre sur la cuisine méditérranéenne
Six saisons en Lubéron – Edouard Loubet, Eve-Marie Zizza-Lalu – (Glénat)

Meilleur livre sur la cuisine chinoise
À la table du rêve dans le pavillon rouge – William Chan Tat Chuen – (Jean-Paul Rocher)

Meilleures illustrations
Recettes pour Ma Femme – Bruno Verjus, Irina Volkonskii - (Editions Alternatives)

Meilleur livre sur le pain
61 recettes avec du pain – Jacqueline Ury – (Quatre Chemins)

Meilleur livre pour enfants
La fabuleuse cuisine de la route des épices – Alain Serres – (Rue du Monde)

L’hôtellerie restauration vendredi 12 février 2010

11/02/2010

La cuvée 2010 des guides hôteliers sous le signe de la variété :

Le panorama est riche d’offres originales.

De l’hôtellerie de charme au boutique-hôtel branché, des produits du terroir aux bistrots traditionnels, les guides 2010 font preuve d’ingéniosité et de pragmatisme en mariant esthétisme et sens pratique

Les Logis : Le guide des Logis 2010 apporte des réponses aux besoins épicuriens des clients en offrant, dixit le guide, des “envies Logis” en proposant autant de rubriques éclectiques : charme, bien-être, gourmandise, envie d’apprendre, neige, sport et détente, famille… Pour trouver l'adresse correspondant à ses désirs ‘d’y venir’, le site internet www.logishotels.com est une mine. Il est possible de le commander sur le site internet contre 4 € de frais de port

Exclusive hôtels : Tout d’argent vêtu, le nouveau guide Exclusive Hotels recense 42 boutique hôtels “idéalement situés”, et fournit des adresses de charme un peu partout en Europe comme en Belgique, République Tchèque, Angleterre, Hongrie, Italie, Roumanie, Suisse… Un guide luxueux avec des photos sur papier glacé.
www.exclusive-luxury-hotels.com

Inter-Hotel : Dans sa jaquette rouge foncé, le guide Inter-Hotel regroupe quelque 300 hôtels, dont 284 sous enseigne Inter-Hôtel. À noter, le succès de la marque P’tit Dej-Hôtel, l’entrée de gamme de la chaîne qui regroupe déjà 20 établissements après un lancement en juin 2009.
www.inter-hotel.fr

Relais du Silence : Les Relais du Silence veulent faire parler d'eux en 2010. Cela passe par un guide entièrement relooké par l’agence Dream on, plus aéré, avec aux photographies panoramiques présentant chaque établissement. Le guide aborde différentes thématiques : le respect de la nature, les îles, les villes, les séminaires, la famille.
www.relaisdusilence.com

Guide des Auberges et Bistrots de France : créé en 2008 par l’ex président des Relais Régis Bulot, le guide 2010 regroupe 140 adresses qui “défendent un art de vivre” prôné par le réseau. La plupart des auberges et Bistros de France sont classés en 4, 3 et parfois 2 étoiles, dont 50 % d’hôtels-restaurants, 40 % de restaurants ou bistrot et 10 % d’hôtels sans restaurant. www.aubergesbistrots.com

Évelyne de Bast L’hôtellerie restauration lundi 8 février 2010

9/02/2010

Parution du nouveau guide Auberges & Bistrots de France

Enseigne créée en 2008 par Régis Bulot, Auberges & Bistrots de France veut réunir “des adresses de charme, synonymes d’art de vivre et d’ambiance chaleureuse”.

Le guide 2010 qui vient de paraître compte 140 établissements, dont 17 nouveaux : quelques 4 étoiles, une majorité de 3 étoiles et quelques 2 étoiles. Ce guide - bilingue - est complété par un site internet : www.aubergesbistrots.com .

7/02/2010

À lire : “100 whiskies de légende”

Alain-Xavier Wurst - Éditions Solar – 24,90 €

6/02/2010

Cuisine en altitude : « Etoiles & Mont Blanc »

Le Hameau Albert 1er, superbe Relais & Châteaux dont la table est récompensée de 2 étoiles Michelin, est le fleuron de Chamonix. Elle est bien loin la Pension du Chemin de Fer ouverte en 1902 par le grand-père de Pierre Carrier. Le premier livre de la maison vient de sortir. Etoiles et Mont Blanc porte bien son nom. Pierre Carrier et Pierre Maillet, aujourd'hui en cuisine, répondent à nos questions.

 S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?

Pierre Carrier : Ce serait la Canette « perle de la Dombes » laquée au miel de bourgeons de sapin, navets confits et serpolet. Ce plat date d’une vingtaine d’années. Il a évolué et il est toujours à la carte car mes clients le réclament. Il m’est cher car j’y ai intégré le miel de bourgeons de sapin, un souvenir d’enfance. Il était préparé par les grands-mères et était censé guérir la toux. On fait notre miel nous-mêmes et je vous assure qu’on en ramasse des bourgeons pour réussir à en tirer une centaine de litres pour l’année. Je l’utilise aussi dans d’autres plats, y compris sous forme de glace.

Pierre Maillet : Pour moi, c’est l’Omble chevalier du Léman, chicorée et oxalis, beurre noisette et chicorée. J’aime cette recette parce qu’elle ressemble à ce que j’imaginais. Elle allie la finesse de l’omble chevalier, l’onctuosité du beurre, l’amertume de la chicorée et l’acidité de l’oxalys.

Le secret de la réussite ?
Réponse collégiale : les beaux produits, le travail et le respect du client.

Etoiles et Mont Blanc
Les recettes de l’Albert 1er
Pierre Carrier et Pierre Maillet
Ecrit par Jean-Michel Asselin. Photos : Philippe Schaff et Anthony Lamiche. Aux Editions Glénat. Prix : 45 euros.

 Depuis 1902, les Carrier se sont succédé à la tête de l’affaire. Du petit hôtel rudimentaire au luxueux Hameau Albert 1er, ils ont travaillé dur, sans jamais oublier leur passion pour la montagne. Dans Etoiles et Mont Blanc, Pierre Carrier et son gendre Pierre Maillet délivrent leurs recettes, quatre saisons entre cuisine et montagne. Ils racontent aussi leur amour de la montagne, de l’alpinisme, du dépassement de soi. Un cocktail inédit et passionnant.

Hameau Albert 1er, 38 route du Bouchet
74402 Chamonix
www.hameaualbert.fr

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 2 février 2010

3/02/2010

Michelin : nouveaux Bib Gourmand 2010

Un mois avant la sortie du guide France, Michelin dévoile les Bib Gourmands regroupés dans le guide des Bonnes petites tables 2010. Ce sont 555 adresses dont 105 nouvelles dans toute la France, qui proposent un menu (entrée + plat + dessert) à moins de 29 euros en semaine et 33 euros le week-end en province et 35 euros à Paris. Le guide est en vente à partir d’aujourd’hui au prix de 15,90 euros.

Les nouveaux Bib Gourmand

Aguessac (12) Auberge le Rascalat
Amphion-les-Bains (74) Le Tilleul
Andernos-les-Bains (33) Market
Angers (49) Le Petit Comptoir
Annecy (74) Café Brunet
Auderville (50) La Malle aux Epices
Aurillac (15) Quatre Saisons
Beaune (21) Koki
Beauvais (60) La Baie d'Halong
Beuil (06) L'Escapade
Bonnieux (84) L'Arôme
Bordeaux / Bouliac (33) Café de l'Espérance
Boulogne-sur-Mer (62) Rest. de Nausicaa
Brest (29) L'Imaginaire
Calais (62) Histoire Ancienne
Carpentras / Beaumes-de-Venise (84) Dolium
Chambolle-Musigny (21) Le Chambolle
Châtillon (92) Barbezingue
Chazey-sur-Ain (01) La Louizarde
Coirac (33) Le Flore
La Colle-sur-Loup (06) Le Blanc Manger
Colmar (68) Côté Cour
Cosne-Cour-sur-Loire (58) Le Chat
Coutances (50) Le Clos des Sens
Dole / Parcey (39) Les Jardins Fleuris
Eguisheim (68) Le Pavillon Gourmand
Entraygues-sur-Truyère (12) Les Deux Vallées
Godewaersvelde (59) L'Estaminet du Centre
Ile de Noirmoutier / L'Herbaudière (85) La Table d'Élise
Lille / Gruson (59) L'Arbre
Limoges (87) La Table du Couvent-Paroles de Chef
Lorient (56) Le Yachtman
Lyon (69) Mon Bistrot à Moi
Lyon (69) La Terrasse St-Clair
Mandelieu / La Napoule (06) Les Bartavelles
Marnans (38) Auberge de Marnans "Atelier Nicolas
Grandclaude"
Megève (74) Flocons Village
Menton / Monti (06) Pierrot-Pierrette
Millau (12) Capion
Mirebel (39) Mirabilis
Montceau-les-Mines / Blanzy (71) Le Plessis
Montélimar (26) Aux Gourmands
Montélimar (26) Jéroboam
Morlaix (29) L'Estaminet
Moustiers-Sainte-Marie (04) Treille Muscate
Nice (06) Les Pêcheurs
Orange (84) Au Petit Patio
Paris 2e Frenchie
Paris 7e L'Agassin
Paris 7e Le Clarisse
Paris 7e P'tit Troquet
Paris 8e Le Bouco
Paris 9e Carte Blanche
Paris 11e Caffé dei Cioppi
Paris 11e Villaret
Paris 14e Maison Courtine
Paris 14e Millésimes 62
Paris 14e L'Ordonnance
Paris 15e L'Inattendu
Paris 16e Mets Gusto
Paris 17e L'Accolade
Paris 17e Hier et Aujourd'hui
Paris 18e L'Oxalis
Paris 20e Les Allobroges
Pommiers (69) Les Terrasses de Pommiers
Pont-Aven (29) Sur le Pont…
Port-Lesney (39) Le Bistrot Pontarlier
Port-Manech (29) Du Port et de l'Aven
Le-Puy-en-Velay (43) Comme à la Maison
Quettehou (50) Auberge de Ket Hou
Romans-sur-Isère (26) Mandrin
Romans-sur-Isère / Granges-lès-Beaumont (26) Les Vieilles Granges
La Roquette-sur-Siagne (06) La Terrasse
Royan (17) Les Filets Bleus
Saillagouse (66) Planes (La Vieille Maison Cerdane)
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Saint-Chély-d'Apcher / La Garde (48) Le Rocher Blanc
Saint-Crépin (05) Les Tables de Gaspard
Saint-Etienne / Saint-Priest-en-Jarez (42) Du Musée
Saint-Girons / Lorp Sentaraille (09) La Petite Maison
Saint-Mandé (94) L'Ambre d'Or
Saint-Priest-Taurion (87) Relais du Taurion
Saint-Vallier (26) Le Bistrot d'Albert
Sainte-Geneviève-des-Bois (91) La Table d'Antan
Saintes (17) L'Adresse
Saintes (17) Clos des Cours
Salers (15) Le Bailliage
Servoz (74) Les Gorges de la Diosaz
Tarascon-sur-Ariège / Rabat-les-Trois-Seigneurs (09) La Table de la Ramade
Thoissey (01) Côté Saône
Toulouse / l'Union (31) La Bonne Auberge
Tours (37) Casse-Cailloux
Tours (37) Le St-Honoré
Tremblay-en-France (93) La Jument Verte
Vaison-La-Romaine (84) Le Brin d'Olivier
Valady (12) Auberge de l'Ady
Vallon-en-Sully (03) Auberge des Ris
Vergongheon (43) La Petite École
Vern-d'Anjou (49) Le Pigeon Blanc
Vichy (03) La Table de Marlène
Vic-sur-Cère (15) Bel Horizon
Vieillevie (15) La Terrasse
Villefranche-de-Conflent (66) Auberge Saint-Paul
Yvoire (74) Les Flots Bleus
Yvoire (74) Le Pré de la Cure

26/01/2010

Les Meilleures Recettes des Meilleures Ouvriers de France

Le beau livre gourmand qu’on espérait est arrivé.  « Les meilleures recettes des Meilleurs Ouvriers de France  » est un ouvrage dense et documenté,  magnifiquement illustré de plats réalisés pour l’occasion par d’emblématiques MOF cuisine à l’instar de  Joël  Robuchon ou d’Eric Fréchon  d’ Andrée Rosier (seule femme MOF cuisine) ou de Gérard Besson.

Cette édition  est née d’une collaboration étroite entre la Société Nationale des meilleurs Ouvriers de France et le Groupe Le Duff. Un vrai beau cadeau pour les gastronomes qui apprécieront toute la diversité de 100 recettes lesquelles pour bon nombre restent accessibles aux communs des gastronomes. Vacherin à la truffe, gauffre de pomme-de-terre et saumon ou escargots de la Weiss à l’alsacienne, chacun pourra s’amuser au jeu du quel MOf ? Quelle recette ?

labcgourmand.com 25 janvier 2010

Un nouveau 3 étoiles à Londres, pour Ducasse

L’édition 2010 du guide Michelin Great Britain & Ireland couronne un nouveau 3 étoiles (4 au total), Alain Ducasse au Dorchester, et un 2 étoiles (14 en tout), The Ledbury, tous deux à Londres.

S’y ajoutent 18 nouveaux établissements une étoile, parmi lesquels The Harwood Arms, le premier pub à obtenir cette distinction.

Le guide Londres 2010 sera mis en vente simultanément, à partir du 1er février. Prix : 22,90 euros.

L’hôtellerie restauration vendredi 15 janvier 2010

Dans son livre "nature, simple et bon" Alain Ducasse savoure la terre

8/01/2010

La cuisine française a le vent en poupe dans les librairies américaines

« Je sais cuisiner », le vénérable livre de recettes de Ginette Mathiot, a été l'un des cadeaux privilégiés des fêtes de fin d'année outre-Atlantique.

Les Américains semblent plus fidèles aux traditions que les gourmets français : I know how to to cook, la version américaine du vénérable livre de Ginette Mathiot publié pour la première fois en 1932, se vend comme des petits pains outre-Atlantique.

La petite librairie McNally Jackson Books, dans le sud de Manhattan à New York, est en rupture de stock : “Nous avons vendu 16 exemplaires, ce qui est considérable étant donné la taille du livre [975 pages]. Pendant le rush des fêtes, en une seule journée, nous avons vendu tous nos exemplaires que nous avions”, explique Cheryl Sucher, la responsable du rayon des livres de cuisine.

Publiée par Phaidon, la version américaine contient plus de 1 400 recettes traditionnelles allant du cassoulet à la tarte Tatin. La blogueuse Clotilde Dusoulier (www.chocolateandzucchini.com) a traduit et adapté cette bible pour les lecteurs américains. “Les instructions étaient très concises dans l’édition française. Les recettes américaines précisent au lecteur de préchauffer le four au début de la recette”, explique-t-elle au magazine américain Publishers Weekly. Autre modification, à la fin du livre figurent des recettes de chefs français, dont François Payard et Daniel Boulud.

Le successeur de Julia Child

“Je sais cuisiner est devenu l'équivalent de La Cuillère d’argent [la bible de la cuisine italienne du même éditeur Phaidon, NDLR] et de Vefa’s Kitchen [pour la cuisine grecque]”, relève Cheryl Sucher. Ce nouveau succès de librairies intervient après celui de Mastering the Art of French Cooking, l’ouvrage de Julia Child publié il y a près de cinquante ans et qui caracole toujours dans les dix meilleures ventes de livres.
“Les gens veulent cuisiner avec des produits naturels et saisonniers. Cela a toujours été la base de la cuisine française”, précise Cheryl Sucher. Parmi les autres livres qui se vendent bien dans sa librairie figurent Bocuse in your kitchen de Paul Bocuse et Lettre à un jeune chef de Daniel Boulud. Enfin elle prédit un succès pour le nouvel opus d’Andrew Friedman sur les coulisses de la préparation de l'équipe américaine au Bocuse d’or.

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration mardi 5 janvier 2010

Le Meurice raconte son histoire

L’Hôtel Le Meurice lance son premier livre retraçant 190 ans d’une histoire qui se confond avec l’histoire de France et de la Capitale.

Louis-Augustin Meurice ouvrit l’établissement en 1818 pour accueillir les clients anglais au terme de leur voyage depuis Calais. Quelques chambres, un personnel qui parle anglais. Ce précurseur répondait à une vraie demande.

Au fil des pages du 'Génie français de l’art de vivre', anecdotes, photographies, témoignages, on suit l’évolution du palace jusqu’aux trois étoiles de Yannick Alléno ou la création de la brasserie Le Dali.

Ce livre, disponible en français et en anglais, est en vente au Meurice et sur son site Internet (www.lemeurice.com). Prix : 49 euros.

L’hôtellerie restauration mardi 5 janvier 2010

30/12/2009

Un nouveau livre: " techno culinaire Bac Pro de Michel Maincent

( ancien professeur technique au lycée hôtelier Jean Drouant) et Robert Labat

Un ouvrage très complet pour les trois ans de bac pro qui regroupe :

• l’histoire de la cuisine,
• le personnel de cuisine,
• les produits,
• les produits semi-élaborés,
• les cuissons,
• les préparations de base,
• les préparations culinaires,
• les procédés de conservation,
• les PCEA (préparations culinaires élaborées à l’avance),
• l’éducation du goût, de l’odorat,
• l’association des mets et des garnitures d’accompagnement,
• les relations cuisine/restaurant,
• les approvisionnements des services,
• les régions de France et les pays d’Europe.

Éditions BPI
524 pages, prix : 27,50 €
http://www.editions-bpi.fr/produits/E1780.asp

25/12/2009

Thierry Marx signe 65 petits plats pour les Restos du Cœur

“Bien se nourrir c’est se reconstruire”, assure le chef, qui à la demande de l'association fondée par Coluche a signé “Les Recettes des Restos”.

Ce livre ne sera pas vendu, mais offert aux bénéficiaires des Restos du Cœur. Les recettes ont été conçues à partir des produits distribués”,

précise le chef de Cordeillan-Bages pour qui la collaboration avec l’association fondée par Coluche a démarré depuis quelques années avec l’animation d’ateliers de cuisine.

Les Recettes des Restos, 65 petits plats pour tous les jours se décline en 16 chapitres, répondant chacun à la question : “Que faire avec ?” Avec du pain dur, riz, pâtes, purée de flocons, légumes secs, semoule, maïs, ratatouille, légumes, œufs, volailles, thon, sardines à l’huile… et même “Que faire pour les bébés”. Thierry Marx a imaginé des recettes pour quatre personnes réalisables en moins de huit minutes. Les explications sont claires, assorties de petits secrets. Le tout est joliment illustré de croquis et de photos signés de Mathilde de L’Ecotais.

Concocté par le chef avec son équipe de Cordeillan, ce livre est également appelé à devenir l’outil majeur des ateliers de cuisine et ceux de lutte contre l’illettrisme dispensés par les Restos du Cœur. Car l'association  ne se contente pas de distribuer paniers-repas ou repas chauds : à l’aide alimentaire - 100 millions de repas servis à quelques 800 000 personnes l’an dernier - s'ajoutent bien d'autres services destinés aux plus démunis.

Brigitte Ducasse l’hôtellerie restauration lundi 21 décembre 2009

24/12/2009

Les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France

L'élite de la gastronomie française rassemblée dans un livre de recettes unique. Pour la première fois, 64 Meilleurs Ouvriers de France issus de l'ensemble des métiers de bouche, cuisiniers, boulangers, fromagers, charcutiers, traiteurs, bouchers, pâtissiers, glaciers, chocolatiers, confiseurs, sommeliers, maîtres des arts de la table, ont été réunis dans un même ouvrage.

On explore cet ouvrage pour découvrir les recettes mais aussi l'histoire des MOF et de l'art culinaire français. Michel Roth, Andrée Rosier, le boulanger Frédéric Lalos, le chocolatier Patrick Roger… participent à cet ouvrage, le premier jamais réalisé sur les MOF. A peine sorti, il est déjà récompensé. Il vient d’être proclamé Meilleur livre de Cuisine Française de l’année 2009 en France par le jury français des Gourmand World Cookbook Awards. Il sera donc en lice pour décrocher le Best in the World, qui sera remis le jeudi 11 février 2010 en ouverture de Paris Cookbook Festival.

L’éditeur ? Louis Le Duff, fondateur et PDG du groupe éponyme, reversera une partie des bénéfices à la Société des MOF. Il est également question de la constitution d’une bourse d’étude pour un étudiant méritant d’une institution renommée des métiers de bouche.

Les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France –

Éditeur : GLD (Rennes). Prix : 39 euros

L’hôtellerie restauration mardi 22 décembre 2009

23/12/2009

A lire : ‘Cuisine-moi des étoiles’, d’Antoine Westermann

Strasbourg (67) L’ancien chef du Buerehiesel revient dans sa région pour présenter son ouvrage Cuisine-moi des étoiles. En séance de dédicace à la librairie Kléber, l’auteur revient sur les raisons qui l’ont poussé à abandonner ses 3 étoiles 'Michelin'.

Antoine Westermann, en dédicace à la librairie Kléber de Strasbourg

“Le titre est très important, parce qu’au Buerehiesel, j’avais tout le temps la tête dans les étoiles”, raconte Antoine Westermann, en séance de dédicace de son livre Cuisine-moi des étoiles à la librairie Kléber de Starsbourg.

En 2006, le chef décide de tourner la page et de mettre un terme à la course aux étoiles. “Mon parcours est singulier, parce que rendre ses trois étoiles et le plus beau jouet que vous ayez gagné, ce n’est pas évident, mais c’était le fruit d’une profonde réflexion.” Deux raisons ont motivé sa décision : il souhaitait transmettre l’établissement à son fils Eric Westermann et il rêvait d’une autre cuisine. “Je voulais que mon fils Eric puisse se faire un prénom, vivre sa propre expérience. Son père est simplement là pour l’encourager et lui dire bravo. Aujourd’hui, je suis très  fier de lui.”

À 63 ans, Antoine Westermann, propriétaire des restaurants Drouant et Mon Vieil Ami à Paris, témoigne être “un homme libre (…). Il fallait oser le faire et je l’ai fait.”

L’ouvrage propose également ses recettes préférées ; celles de ses parents qu’il affectionne particulièrement et les emblématiques du Buerehiesel à l’instar des fameuses Cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil et ses Schniederspäetle.

Cuisine-moi des étoiles, par Antoine Westermann, aux éditions du Cherche-Midi, 29 €

L’hôtellerie restauration Sandrine Kauffer mercredi 16 décembre 2009

22/12/2009

'Best of Marc Haeberlin', les meilleures recettes de l'Auberge de l'Ill

Après 'Best of Paul Bocuse' et 'Best of Alain Ducasse', les éditions Culinaires publient un livre hommage aux recettes qui ont fait le succès de la famille Haeberlin.

Marc Haeberlin et Dirk Gieselmann, l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern

Dirk Gieselmann, second de cuisine de Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern (68) réalise les dix recettes les plus emblématiques de la famille Haeberlin :

le Feuilleté d’asperges vertes aux morilles fraîches, la Matelote d’Illhaeusern au riesling, la Boîte de sardines marinées, ragoût de coquillages au cresson, la Mousseline de grenouilles Paul Haeberlin (créée en 1966), la Quiche aux herbes et aux escargots, la Terrine de foie gras d’oie truffée, la Salade de tripes au foie d’oie et aux fèves, les Côtelettes de pigeon au chou et à la truffe, la Pêche Haeberlin ou encore la Pastilla tiède au chocolat, mangue caramélisée…

Chaque recette est détaillée sur 4 pages illustrées, pas à pas, par le photographe Joerg Lehmann. Dirk Gieselmann en raconte également l'histoire et prodigue de nombreux conseils sur la conservation, la découpe, la température de service...

Un petit livre pratique et pédagogique sur les recettes qui ont fait le succès de trois générations de cuisiniers, récompensés, depuis plus quarante années, de 3 étoiles au guide Michelin.

Best of Marc Haeberlin, par Dirk Gieselmann, aux éditions Culinaires, 9,90 €.

Sandrine Kauffer l’hôtellerie restauration mercredi 16 décembre 2009

20/12/2009

        Jean-Luc Naret,

directeur des guides Michelin

Michelin demande aux professionnels de désigner les cinq futurs grands chefs français

Le nouveau numéro du magazine Etoile, en librairie ce jeudi, dévoile les noms des jeunes cuisiniers élus par leurs pairs et reconnus futurs grands chefs à qui l’on promet qu’ils graviront la hiérarchie étoilée Michelin.

Etoile, le magazine du guide Michelin, publie une enquête exclusive

sur les futurs grands chefs dans son numéro de décembre-janvier 2010

« Nous avons demandé aux 2 et 3 étoiles Michelin d’élire les 5 futurs grands chefs français. Nous voulions le regard de professionnels avertis sur la jeune génération. Et donner la parole aux chefs, car il s’agit bien de leur avis. Je note que les cinq jeunes ont 1 étoile Michelin. C’est que nous avons bien fait notre travail, non ? », dit Jean-Luc Naret, directeur des Guides Michelin. Plus des deux tiers des chefs interrogés ont renvoyé le questionnaire avec leurs favoris. Qu’ils soient propriétaires de leur établissement ou salarié, que le restaurant soit sélectionné par le guide Michelin ou pas, la seule exigence était que la maison n’ait pas plus d’une étoile.

Les cinq lauréats ?

• Jean-Marie Baudic, Youpala Bistrot à Saint-Brieuc (Côtes d’Armor),
• Alexandre Bourdas, Sa. Qua. Na à Honfleur (Calvados),
• Cyril Leclerc, Château d’Adomenil à Luneville (Lorraine),
• Jean Sulpice, de l’Oxalys à Val-Thorens (Savoie) et
• Jérôme Mamet, d’O Flaveurs à Douvaine (Haute-Savoie).

Le magazine Etoile a convié les heureux élus à un dîner-séance photo chez Paul Bocuse à Collonges. La photo de la Une en témoigne. A l’intérieur, une page est consacrée à chaque chef avec son parcours, ses adresses préférées dans sa région ou encore des citations, pour savoir ce que l’on dit de lui. Qu’ils ont un avenir étoilé, sans doute.

Le Mois Gourmand Michelin devient le Printemps du guide Michelin

Pour la centième édition du guide France, Michelin avait proposé aux restaurateurs de participer au Mois Gourmand en réservant des offres exclusives aux porteurs du Pass Privilège inclus dans l’exemplaire du guide. « Ce fut une très belle opération, assure Jean-Luc Naret. Plus de 1000 restaurants et 40.000 clients y ont participé. Pour certains, cela a représenté jusqu’à 1200 clients pendant le Mois Gourmand. Une période que finalement, 85% des clients comme des professionnels ont trouvée trop courte. En 2010, cela durera trois mois. Avec un nouveau Pass inclus dans le guide 2010, nous proposons le Printemps du guide Michelin qui s’étalera du 21 mars au 21 juin ».

3700 restaurants vont recevoir la plaquette explicative de l’opération. Il s’agit de composer un menu Printemps du guide Michelin à prix compétitif, de proposer des réductions sur des cours de cuisien, la carte des vins, sur les menus habituels ou sur l’addition, d’inviter les clients à une découverte du marché, une dégustation… A chacun de construire son offre. Elle sera ensuite relayée sur le site dédié www.printempsduguidemichelin.fr avec un lien vers le site internet de l’établissement participant.

Michelin a créé un kit pour les restaurateurs comprenant une affiche adhésive de l’opération, 50 sur-menus et 100 cartes de visite Printemps du guide Michelin avec l’adresse du site internet à distribuer aux clients. « Non seulement c’est une opération intéressante puisqu’elle draine des clients mais elle permet aussi aux restaurateurs de mettre en valeur leur sélection dans le guide Michelin », ajoute le patron des guides Michelin. Le guide Michelin France 2010 sera en vente le 4 mars prochain.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mercredi 16 décembre 2009

16/12/2009

Les Jeunes Restaurateurs d'Europe : guide et évènements 2010

Les Jeunes Restaurateurs d'Europe - France (l'association regroupe au total 11 pays européen) comptent près de 50 chefs cuisiniers, jeunes et talentueux, répartis sur toute la France, de Jacques Lorentz en Alsace à Philippe Arrambide au Pays Basque, de Damien Thuriès à Cordes sur Ciel à Thierry Mugnier à Courchevel. Présidée par Laurent le Berrigaud, chef à¨Pont-Scorff (Morbihan), l'association des Jeunes Restaurateurs d'Europe sort son guide début février prochain.

Cet ouvrage diffusé à 20 000 exemplaires a pour ambition de présenter une image contemporaine et créative de la gastronomie française, ouverte sur l'Europe et riche des identités régionales de chaque membre.

Le lancement du guide 2010 est  programmé  sur les grands salons professionnels du secteur de  l'hôtellerie-restauration, le SIREST IDEA et EGAST 2010 notamment où des jeunes restaurateurs d'Europe participeront à chaque fois à des démonstrations culinaires.

l’ABC gourmand 13/12/2009

14/12/2009

‘La Cuisine expliquée’ de Gilles Charles nommé Meilleur livre de cuisine pour professionnels 2009

Le jury français des Gourmand World Cookbook Awards, après sa délibération du jeudi 3 décembre 2009, a désigné les meilleurs livres de cuisine de l’année.

Le livre La Cuisine expliquée, de Gilles Charles (Éditions BPI) a été proclamé Meilleur livre de cuisine pour professionnels de l’année 2009 en France 

L’ouvrage est désormais en compétition pour décrocher le Best in the World, qui sera remis le 11 février 2010 en ouverture de Paris Cookbook Festival. Les éditeurs du monde entier seront présents pour l’occasion. Cette année, 136 pays participent à la compétition.

L’hôtellerie restauration mercredi 9 décembre 2009

6/12/2009

L’Atelier à Biarritz : l'art d'accorder de l'importance à chaque détail

Délicatesse, gourmandise et rigueur dans chaque ingrédient de ce restaurant valent le prix du Jeune Talent 2010 GaultMillau (région Aquitaine) au chef Alexandre Bousquet.

COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE

En plein cœur du quartier Saint-Charles et de ses commerces de bouche, L'Atelier d’Isabelle Caulier et Alexandre Bousquet, émet une délicieuse bonne humeur. Un décor délicat, cosy et harmonieux, comme ces deux murs qui se font face avec leurs fleurs carmin joyeuses, leur nappages blancs, leur vaisselle chic, l’harmonie à travers les objets de table (ardoises identiques pour le pain, les mignardises et les bouteilles). D’un coin de la salle, on aperçoit le charmant patio décoré d’un mur végétal, dans lequel les clients sont invités à prendre l’apéritif ou le café.

Ce qui frappe ici, c’est le soin apporté à chaque détail, pas un mets n’est servi sans que la maison ne contribue à sa création. Un travail de titan pour la petite équipe de L’Atelier et en même temps, un réel plaisir pour les clients et l’envie de revenir pour profiter encore de tous ces plaisirs maison et de l'accueil charmant d'Isabelle.

Originaire du Tarn, Alexandre Bousquet s’est formé du côté de la rigueur et de la tradition, Gérard Boyer à Reims (51), Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (40). En 2000, il rencontre Isabelle à L’Hôstellerie de la Poste en Aveyron (à Saint-Geniez-d’Olt), un hôtel hérité de l’arrière grand-mère d’Isabelle. Fin décembre 2007, le couple décide de quitter l’hôtellerie pour rechercher une autre qualité de vie et s’exprimer à travers une cuisine plus personnelle, plus créative aussi.

La carte revue tous les trois mois

L’Atelier ouvre ses portes à Biarritz, l’investissement est sans faille, mais Biarritz est déjà bien occupé sur un plan gastronomique. Début 2009, le bouche-à-oreille se fait enfin sentir, la clientèle touristique et locale est séduite. La carte qui change tous les trois mois, annonce des couleurs locales, mais aussi quelques souvenirs d’Aveyron comme cette Truffade dorée à souhait servie avec une pièce de bœuf dans la formule déjeuner à 25 € (ou 34 €).

À la carte ce jour-là (entrée, plat et dessert à 52 €), on se laisse tenter par les belles Langoustines rôties à l’unilatérale, leur fumet de poisson monté au lait de coco et aux épices (un doux mélange concocté par Alexandre, à base de vanille, orange, cumin et coriandre), les Sablés au cumin et la Mirepoix de courgettes à la cardamome noire qui s’avère extra rafraîchissante. À suivre, un Filet de rouget de ligne enrobé de purée d’olives noires, servi sur de petits artichauts savoureux, un sabayon noisette et une purée de noisette colorée au persil. Pour finir, une composition en verre, Compotée de butternut à l’orange, génoise à la châtaigne, glace rhum-châtaigne, chantilly et vermicelles de marron, le tout planté d’une tuile aux fruits secs.

Des irrésistibles pains (au miel ce jour-là), aux cannelés et aux plaques de chocolat servis en mignardises, la fabrication demande beaucoup de temps et de rigueur. Mais Isabelle et Alexandre ont compris que l'attention portée à chaque détail contribue au succès. Une façon de se distinguer et de séduire aussi.

L'Atelier, 18 rue de la Bergerie, 64200 Biarritz

http://www.latelierbiarritz.com/, Tél. : 05 59 22 09 37

Caroline Mignot l’hôtellerie restauration mercredi 25 novembre 2009

4/12/2009

     Les Fromages du fromager,

         de Jean Serroy

         et Bernard Mure-Ravaud

D’abord, l’emballage détonne : en bois de peuplier, façon boîte de camembert, on a envie de l’ouvrir, ce coffret Les Fromages du fromager. L’opus est signé à quatre mains, la plume alerte de Jean Serroy suivant les conseils, plus qu’avisés, de Bernard Mure-Ravaud, meilleur ouvrier de France et Meilleur fromager international.

Une géographie au goût de lait, divisé en régions où se succèdent en d’habiles aplats chromatiques (du photographe Bruno Moyen), plans larges des paysages de nos terroirs et zooms sur ces symboles éternels de la gastronomie française. Du beaufort au trou du cru en passant par la couronne lochoise ou la boulette d’Avesnes, ce tableau mêle descriptifs exhaustifs (secrets de fabrication, goût, allure) des fromages eux-mêmes, idées de recettes (plus d’une centaine), suggestions d’accords mets/vins.

Mais il s’agit aussi d’une plongée dans un métier admirable où l’on déploie une rigueur d’alchimiste à l’écoute d’un monde animal (bovin, ovin, caprin) si loin, si proche : “La connaissance du fromage commence par cette familiarité avec les bêtes”, rappellent les auteurs. À bon entendeur…

Éditions Glénat, 35 €

L’hôtellerie restauration vendredi 27 novembre 2009

3/12/2009

Gilles Pudlowski présente les Grandes Gueules de l’Est

Strasbourg (67) Invité par Sandrine Hugonot, la directrice de l’hôtel Sofitel à Strasbourg, Gilles Pudlowski a réuni les Grandes Gueules de l’est de la France, complices de son dernier livre, illustrée par le photographe Maurice Rougemont.

Franck et Roland Barthel, Au Bon Pichet à Sélestat (67), Georges-Victor Schmitt, Soldat de l’An II à Phalsbourg (57), Philippe Laruelle, Val Joli, Le Valtin (88), Patrick Tanesy, Chez Tanesy à Nancy (54), Marc Wucher, La Stub du Parc à Obernai (67) Jean-Marie Visilit, La grange de Condé à Condé-Northen (57) et Gilbert Schluraff, Metzgerstuwa à Soultz (68) incarnent les ‘grandes gueules’ du journaliste Gilles Pudlowski et du photographe Maurice Rougemont. Tous étaient invités au Sofitel de Strasbourg par Sandrine Hugonot, la directrice, à l’occasion de la sortie de l’ouvrage Les Grandes Gueules et leurs recettes aux Éditions Glénat.

Ce sont les “Tontons flingueurs de la cuisine”, les derniers aubergistes, fortes têtes, à résister aux clients, aux bonnes mœurs, au gastronomiquement correct. À l’instar d’un Marc Wucher de la Stub du Parc à Obernai (67) décrit par Gilles Pudlowski comme “l’hôtelier fou d’Alsace, l’aubergiste mégalo, le restaurateur généreux et beau comme un camion (…)”

“Quand j’ai appris que j’étais dans le livre, déclare l’intéressé, j’étais flatté, ça m’a fait plaisir. (…) Et si j’y suis, c’est parce que je tiens tête, je ne me laisse pas faire, c’est tout ! "

Gilles Pudlowski a particulièrement salué le travail du photographe Maurice Rougemont. “Ce livre, c’est deux ans de travail, mais c’est le résultat de trente ans de métier (…) Il me supporte depuis trente-deux ans. On a démarré ensemble, c’est l’auteur de toutes les photos admirables qui font la qualité de ce livre. (…). Maurice, je te dis bravo !”

Et de l’avis général si Gilles Pudlowski n’est pas une grande gueule, les chefs présents ont certifié unanimement que c’était une “grande plume”.

Sandrine Kauffer l’hôtellerie restauration lundi 23 novembre 2009

1/12/2009

100 ans et un nouveau 3 étoiles pour le guide Michelin

Espagne & Portugal

Beau millésime pour le guide Espagne & Portugal qui accueille un nouveau 3 étoiles, El Celler de Can Roca à Gérone, établissement des trois frères Roca, Joan (cuisine), Josep (cave) et Jordi (pâtisserie).

L’Espagne compte maintenant 7 établissements triplement étoilés. ça bouge aussi dans les 2 étoiles avec 4 promotions : Casa Marcial à Arriondas, Lasarte, restaurant de l’Hôtel Condes de Barcelona à Barcelone, avec Martin Berasateguy (déjà 3 étoiles à Lasarte-Oria), La Terraza del Casino à Madrid avec Paco Roncero et Les Cols à Olot avec une femme chef, Fina Puigdevall. 19 maisons ont reçu une première étoile, soit un total de 130 établissements.

La sélection 2010 compte 1893 restaurants, 116 bars à tapas et 2629 hôtels.

L’hôtellerie restauration vendredi 27 novembre 2009

27/11/2009

Le Fooding joue les incorrects

75 - Paris Du 30 novembre au 7 décembre se déroulera la semaine du Fooding, pendant laquelle de nombreuses animations insolites, ‘politiquement incorrectes’ sont organisées, comme déguster du fromage accompagné de champagne, redécouvrir les plaisirs liés au beurre, à la viande de cheval ou encore à l’alcool.

Du 30 novembre au 7 décembre, le Fooding, inspiré par Alexandre Cammas, joue ‘les incorrects’ dans la capitale, notamment à la piscine Molitor, abandonnée depuis vingt ans. Au menu, plusieurs animations culinaires :

• des chefs renommés et masqués cuisinent incognito pour et devant le public tout ce qu’ils ont toujours rêvé de préparer sans jamais oser le servir : Tartare de knacki à la thaï, Tagada de lièvre à la royale façon rose bonbon, Érection cistercienne... ;
• comme au bon vieux temps, les curieux redécouvriront les plaisirs d’hier en dégustant des nourritures qui sont, de nos jours, incorrectes : fromage qui court dans l’assiette affiné par Marie Quatrehomme et servi avec du champagne Veuve Clicquot, kouign aman concocté par Sébastien Gaudard, carpaccio de cheval préparé par Tonino Simbula le chef de Sardegna a Tavola... Pour l’occasion, 10 dîners pour deux personnes chez Sardegna a Tavola sont à gagner sur www.viande-chevaline.fr ;
• sans oublier le spa pur beurre de Trish Deseine qui concoctera crèmes au beurre en tout genre pour adultes consentants souhaitant redécouvrir les loisirs créatifs. Et le bar clandestin façon speakeasy new-yorkais pour fêter les 90 ans de la prohibition, avec cocktails Summit & Side Cars au Cognac et tapas signés Jean-François Piège.

Autre volet du Fooding : le guide France 2010 vient de sortir. Il rassemble 864 restaurants avec plus de 200 nouveautés. Au menu : cuisines d’auteurs, caves à manger, refuges VIP, gastrodromes, planques vertes, take away, finger food, miniprix... Et une nouveauté cette année : chaque critique gastronomique est complétée par un résumé en anglais. (9,5 euros en vente chez les marchands de journaux).

www.lefooding.com

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 23 novembre 2009

26/11/2009

Sortie en rafale des guides Michelin 2010 :

Tokyo, Italie, Belgique-Luxembourg, Pays-Bas et Suisse

Le célèbre guide continue de dévoiler sa cuvée 2010 : Tokyo consolide sa position de géant de la gastronomie, tandis qu'Italie et Suisse offre une concentration inégalée de bonnes tables.

La 3e édition du Michelin Tokyo confirme l’excellente qualité de la gastronomie nippone. Avec onze établissements à 3 étoiles, Tokyo confirme sa position de ville la plus étoilée au monde. Les nouveaux 3 étoiles sont Esaki, Sushi Saito et Yukimura. Un restaurant fait son apparition dans la sélection avec directement 2 étoiles (Seisoka) et huit restaurants passent de 1 à 2 étoiles (42 établissements 2 étoiles au total). Parmi les 144 restaurant 1 étoile, 42 ont leur entrée au guide. Le Michelin Tokyo, qui couvre désormais 15 quartiers (soit deux fois plus que l’an dernier), ne contient que des établissements étoilés. La cuisine japonaise y est toujours la plus représentée, avec 67 % des restaurants sélectionnés.

L’Italie passe de 5 à 6 restaurants trois étoiles avec le couronnement de la table du Relais & Châteaux Da Vittorio à Brusaporto, entre Bergame et Milan. En cuisine, les deux fils de la famille propriétaire de l’établissement, Enrico et Roberto Cerea.

Le millésime 2010 adopte également 7 nouveaux deux étoiles (soit un total de 37) : Piazza Duomo à Alba, Antica Corona Reale-da Renzo à Cervere, Il Mosaico à Ischia-Casamicciola Terme, La Madia à Licata, Il Pellicano à Porto Ercole, Trenkerstube à Tirolo et Met à Venise. Et 229 restaurants - dont 24 nouveaux - détiennent 1 étoile.

Anne-Sophie Pic gagne sa deuxième étoile à Lausanne

Le guide Michelin Belgique-Luxembourg 2010 compte 114 restaurants étoilés contre 104 pour l’édition précédente. Quatre restaurants décrochent leur 2e étoile en Belgique : Slagmolen à Opglabeek, Château du Mylord à Ellezelles, Hertog Jan à Bruges et L’Eau Vive à Profondeville. Quinze restaurants 1 étoile font leur apparition, dont Li Cwerneu à Huy et Nuance à Duffel. Il répertorie également 125 restaurants Bib Gourmand, soit 22 de plus que l’année dernière. Côté Grand Duché du Luxembourg, on compte trois nouvelles maisons à 1 étoile (sur 13).

Du côté des Pays-Bas, rien ne bouge pour les 3 étoiles (2), mais un nouveau 2 étoiles fait son apparition : Boreas à Heeze (14 en tout) ainsi que 11 nouveaux 1 étoiles (75). Le guide compte autant de Bib Gourmand que de restaurants étoilés. Le Michelin Nederland 2010 (655 restaurants et 561 hôtels) propose 56 nouvelles adresses.
Quant à nos voisins helvétiques, ils gagnent un nouveau 2 étoiles (13 en tout) avec Anne-Sophie Pic, au Beau Rivage Palace de Lausanne. Le guide Michelin Suisse 2010 s’enrichit également de 8 établissements une étoile (69 au total). Le Rasoi by Vineet à Genève est le premier restaurant indien à se voir récompenser d’une étoile. Les restaurants Auberge de Floris à Anières (Genève) et Homann’s Restaurant à Samnaun (Grisons) sont espoirs pour deux étoiles. Genève et Zurich sont les villes suisses les plus étoilées. Avec un total de 101 étoiles, la Suisse reste le pays du monde ayant le plus grand taux d’étoiles Michelin par habitant.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mercredi 25 novembre 2009

25/11/2009

Les trophées Relais & Châteaux 2010

Lors de son 25e congrès, Relais & Châteaux en a profité pour communiquer sa liste de récompenses décernées aux établissements les plus prestigieux.

Welcome Trophy Moët & Chandon

Kauri Cliffs à Kerikeri (Nouvelle-Zélande)

Grand Chef Trophy Taittinger

Stéphane Mazières, l’Hôtel de Toigny à Saint-Barthélémy (Antilles Françaises)

Davy Tissot, Villa Florentine à Lyon (France)

Rising Chef Trophy All-clad

Vincent Arnould, Le Vieux Logis à Trémolat (France)

Art de la table Trophy San Pellegrino

Saint-James à Bouliac (France)

Spa Trophy Laurent Perrier

The Mayflower Inn à Washington (États-Unis)

Women of the year Trophy Pommery

Mmes Santini, Dal Pescatore Santini à Canneto S/O (Italie)

Passion Trophy Hennessy

Famille Iaccarino, Don Alfonso 1890, S. Agata Sui Due Golfi (Italie)

Corporate Trophy Glenmorangie

Chewton Glen à New Milton (Royaume-Uni)

Lounge Trophy Grand-Marnier

Schloss Seefels à Pörtschach (Autriche)

Environnement Trophy Orlane

Hôtel Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (France)

Le Garden Trophy avec Rozes

The Cellars-Hohenort Hotel à Capetown (Afrique du Sud)

Innovation Trophy Nespresso

Maison Troisgros à Roanne (France)

Art de vivre Trophy Descamps
Hôtel Copernicus à Cracovie (Pologne)

L’hôtellerie restauration mardi 17 novembre 2009

20/11/2009

19/11/2009

Dix ans pour le guide « Lyon Restaurants »

Né à l’initiative de Jean-François Mesplède en 1999, le guide Lyon Restaurants poursuit sa route avec succès : sa dixième édition vient de paraître sous une élégante couverture jaune ornée d’une fourchette, d’un couteau et d’une cuillère stylisée. Officiellement présentée à la presse et aux chefs le 18 novembre à la Maison Masse, cette édition recense 163 restaurants à Lyon et sa périphérie, Beaujolais compris.

Depuis plusieurs années sous la direction d’Alice Haberer (cas très rare d’une femme à la tête d’un guide gastronomique), Lyon Restaurants s’adapte “aux nouveautés et à la variété du paysage gastronomique lyonnais” tout en restant fidèle à sa ligne de conduite initiale de “découvrir les nouveaux talents” et de “privilégier les restaurants misant sur un bon rapport qualité/prix”.

Depuis dix ans, il propose “le meilleur de Lyon”  qu’il s’agisse de cuisine classique ou contemporaine, de gastronomie ou de repas sur le pouce… Il décerne aussi ses “coups de cœur” qui vont cette année à Laurent Rigal de L’Alexandrin, Fabien Blanc à La Rémanence et Olivier Belval pour Mon Bistrot à Moi.

Lyon Restaurant 2010 par Alice Haberer (6,99 €)

L’hôtellerie restauration vendredi 13 novembre 2009 17:37

17/11/2009

Guide Relais & Châteaux 2010 :

31 nouveaux membres et 3 nouvelles destinations

Relais & Châteaux compte désormais 475 établissements dans 57 pays. Quatre des 31 entrants (sur 86 candidatures) ont également été distingués comme Grands Chefs Relais & Châteaux.

Davy Tissot de la Villa Florentine à Lyon et Maxime Deschamps de l’Hôtel le Toigny à Saint Barthélémy, déjà membres de Relais & Châteaux ont été promus Grands Chefs Relais & Châteaux.

L’établissement Flocons de Sel à Megève en France, déjà Grand Chef Relais & Châteaux, obtient la qualité d’hôtelier-restaurateur grâce à l’ouverture de 6 chambres.

Taïwan, Macau et la Hongrie sont les 3 nouvelles destinations proposées dans le Guide Relais & Châteaux 2010. 

 
Les 31 nouveaux membres sont :

France
- La Coquillade (Gargas)
- Restaurant Alexandre, Michel Kayser - Grand Chef Relais & Châteaux (Garons Nîmes)
- Monte Carlo Beach (Monaco)
- Cap d’Antibes Beach Hotel (Cap d’Antibes)

Suisse
Lampart’s, Reto Lampart - Grand Chef Relais & Châteaux (Hägendorf)

Belgique
Hotel Heritage (Bruges)

Allemagne
- Villa am See (Tegernsee)
- Seesteg Norderney (Norderney)

Royaume-Uni
The Connaught, Hélène Darroze - Grand Chef Relais & Châteaux (Londres)

Irlande
Cliff House Hotel (Waterford)

Hongrie
Hertelendy Kastely (Kutas Kozmapuszta)

Slovénie
Hoteli Otočec (Otocec ob Krki)

Italie
Palazzo Seneca (Norcia)
Hotel Raphael (Rome)

Espagne
Hotel Ferrero (Bocairent)
Palacio de Luces (Colunga)

Portugal
Restaurant Eleven, Joachim Koerper - Grand Chef Relais & Châteaux (Lisboa)

Maroc
Riad Fès (Fès)

Afrique du Sud
Karkloof Spa Wellness and Wildlife Retreat (Pietermaritzburg)

Thaïlande
Karmakamet Aromatic Hotel (Koh Samui)

Inde
Sher Bagh (Rajasthan)
Neeleshwar Hermitage (Kerala)

Chine
Pousada de Saotiago (Macao) Entrée en janvier 2009

Taïwan 
Villa 32 (Taipei)

Australie
Tower Lodge (Hunter Valley)

Canada
Trout Point Lodge of Nova Scotia (Kemptville)
Sonora Resort Canada (Colombie britannique) Entrée en janvier 2009

États-Unis
Windham Hill Inn (Townshend)
Hôtel Saint Germain (Dallas)

Mexique
Esperanza Resort (Cabo San Lucas)

Argentine
Eolo (Santa Cruz)

www.relaischateaux.com

l’hôtellerie restauration lundi 16 novembre 2009

Nouveau livre : SaveurDesign de Gérard Boscher,

Christian Rérat et Jean-Pierre & Yolène Petit

Voir autrement, s'amuser de la tradition, rendre possible l'improbable, être attentif aux autres cultures, voilà sans doute ce qui réunit les quatre créateurs qui partent à la recherche de nouvelles recettes et relèvent le défi dans ce premier ouvrage.

SaveurDesign Prix : 25 €
En librairie début 2010.

l’hôtellerie restauration vendredi 6 novembre 2009

15/11/2009

Un nouveau 2 étoiles pour les 100 ans du Michelin Allemagne

Le guide Michelin Allemagne 2010 comporte un nouveau restaurant deux étoiles, Le Pavillon, situé dans l’hôtel Dollenberg à Bad Peterstal-Griesbach (18 deux étoiles en tout). Rappelons que l’Allemagne se situe en deuxième position, derrière la France, en nombre de restaurants 3 étoiles en Europe. Elle en compte 9 et dans ce nouveau millésime, le restaurant La Vie à Osnabrück gagne sa place en catégorie Espoir 3 étoiles.

Le nombre des restaurants une étoile est passé de 189 à 198, soit 23 établissements distingués. A noter que deux des nouveaux venus sont tenus par des femmes, le Nero à Essen avec Erika Bergmann et le nouveau restaurant de Juan Amador à Mannheim, Amesa, avec Caroline Baum qui était auparavant sous-chef pendant cinq ans chez le chef trois étoiles Amador à Langen.

Sur 1440 pages, le guide, qui fête, cette année, ses 100 ans, recommande au total quelque 1 515 restaurants et 4 332 hôtels. Petit clin d’œil : cette édition signale, avec une couronne de laurier, les 73 hôtels qui étaient déjà présents dans la première édition de 1910 et qui le sont toujours 100 ans plus tard.

Le guide Michelin Allemagne 2010 sera en vente à partir du 13 novembre 2009 en Allemagne et de la mi-décembre en France. En Allemagne, Suisse et Autriche, le guide sera vendu avec un extrait du fac similé du guide « Deutschland und Schweiz » de 1910. Prix: 29,95 euros.

l’hôtellerie restauration jeudi 12 novembre 2009

14/11/2009

Pascal Aussignac publie son premier livre de cuisine

Londres (GRANDE-BRETAGNE) Pascal Aussignac, chef propriétaire à Londres du Club Gascon (1* Michelin), du Comptoir Gascon (bistrot), du Cellar Gascon (bar à vins), du restaurant Le Cercle, et du tout récent Chip + Fish, publie son premier livre.

«Avec Vincent Labeyrie, mon associé, nous avions eu l’idée de fêter les 10 ans de l’ouverture du Club Gascon avec un livre».

Intitulé « Cuisinier Gascon » l’ouvrage est préfacé par Pierre Koffmann et publié en anglais par Absolute Press. Il propose un tour du Sud-Ouest en images avec commentaires du chef et recettes mises au menu du restaurant gastronomique et du bistrot. (Prix de vente £25)

Tiphaine Beausseron  l’hôtellerie restauration mardi 10 novembre 2009

6/11/2009

Pudlo Paris 2010 : le palmarès

Gilles Pudlowski a dévoilé, hier soir, dans les salons du Four Seasons George V, le nom des lauréats 2010, à l'occasion de la sortie du 20ème Guide Pudlo Paris. Le chroniqueur gastronomique de l'hebdomadaire Le Point, entouré de Pierre Arditi et Eddy Mitchell, a félicité le chef de l'année, Eric Briffard, en poste depuis 18 mois au Cinq (2 étoiles Michelin), restaurant du Four Seasons George V.

Les autres lauréats :

Evènement de l’année : Adeline Grattard, Yamt’Cha, Paris 1er
Restaurateur de l’année : Antoine Vigneron, Paris 16ème
Sommelier de l’année : Gérard Tournier, Ledoyen, Paris 8ème
Révélation de l’année : Sylvain Sendra, Itinéraires, Paris 5ème
Bistrot de l’année : David Alberge et Gaël Boulay, Mets Gusto Paris 16ème
Rapport qualité-prix de l’année : Shan Yi, Paris 12ème
Table étrangère de l’année : Oth Sombath, Paris 8ème
Boulanger de l’année : Le Quartier du Pain Paris 14ème et 15ème et Boulogne-Billancourt
Chocolatier de l’année : Jacques Genin, Paris 3ème
Glacier de l’année : Angelo Pastore, Caramella, Paris 1er

N.L. l’hôtellerie restauration mardi 3 novembre 2009

5/11/2009

Nouveau livre de Pierre Hermé "Carrément chocolat"

Pierre Hermé, le célèbre pâtissier passé, entre autres, chez Lenôtre, Fauchon et Ladurée, se livre dans une série d’entretiens avec Danielle Monteaux, fondatrice du Cercle du chocolat aux Palais. Carrément chocolat, c’est d’abord et avant tout le regard de deux passionnés sur l’ingrédient préféré des gourmands.

Car ici, en 30 définitions, autant celui qu’on surnomme le ‘Picasso de la pâtisserie’ que celle qui l’interroge parlent sur le ton de la confidence de leur amour non dissimulé pour le chocolat. Et pour ne rien gâcher au plaisir, Pierre Hermé nous fait l’honneur de nous gratifier de 20 recettes, simples ou élaborées, qui sauront, à n’en pas douter, satisfaire tous les goûts.

Pierre Hermé & Danielle Monteaux
Agnès Viénot éditions
240 pages, 19,90 €.

L’hôtellerie restauration vendredi 30 octobre 2009

"LAURENT, PARIS" par Alain Pégouret

Alain Pégouret a passé près d'une année à peaufiner son premier livre. à 43 ans, le chef du Laurent y livre une synthèse de son travail des dernières années, celles qu'il a consacrées à cette institution courue par trois types de clientèle : affaires (Faubourg Saint-Honoré), touristique (Champs-Élysées) et celle liée à la mode (Avenue Montaigne).

Ce beau livre consacre un chapitre à chacune des 76 recettes accompagnées d'un vin conseillé par Philippe Bourguignon, directeur du Laurent (et Meilleur sommelier de France), mais aussi d'anecdotes, d'astuces et de ces petites histoires qui font les grandes…Par Alain Pégouret, Philippe Bourguignon, Eve-Marie Zizza-Lalu. Photos de Jean-François Mallet.

Éditions Glénat - En librairie fin novembre 2009 - 60 E

3/11/2009

Sortie du guide « Pudlo alsace 2010 »

2/11/2009

Encyclopédie de la gastronomie française

Conçu pour le débutant comme pour le cuisinier professionnel, cette Encyclopédie de la gastronomie française rappelle, dans une première partie les techniques culinaires de base, expliquées pas à pas (pâtes, crèmes découpes, cuissons, viandes, poissons, légumes...) et fournit, dans un second temps, des recettes incontournables de la gastronomie française ainsi que celles, inédites, de grands chefs d’aujourd’hui : Anne Sophie Pic, Gérald Passédat, Régis Marcon, Alain Passart, Xavier Thuret, Yves Thuriès, Didier Stéphan et Stéphane Augé.

Professeurs au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne, les auteurs Vincent Boué et Hubert Delorme ont, enfin, réalisé un DVD qui guidera le lecteur pour les gestes les plus délicats. Un livre résolument pédagogique.

Par Vincent Boué et Hubert Delorme
Préface de Paul Bocuse
Éditions Flammarion
510 pages + 1 DVD, 49 €

L’hôtellerie restauration vendredi 30 octobre 2009

31/10/2009

La gestion au programme des manuels bac pro des éditions BPI

Les éditions BPI se placent sur le marché de l’examen du bac pro restauration en trois ans avec son manuel Gestion 1ère année. Il a été écrit par deux spécialistes d’économie et de gestion et fins connaisseurs des exigences spécifiques du secteur de l’hôtellerie restauration, Christiane Boulanger et Jean-Claude Oulé (ce dernier anime notamment le blog des experts ‘Outil pratique de gestion en CHR).

Il aborde sous une forme claire et détaillée les savoirs indispensables dans les thèmes suivants, qui forment les six dossiers de cet ouvrage de 168 pages : connaissance de l’entreprise et de son environnement, création et reprise de l’entreprise hôtelière, initiation juridique, responsabilités de l’entreprise hôtelière ; les besoins, la consommation et le budget des ménages ; les opérations commerciales.

En abordant à chaque fois des situations pratiques, les cours sont complétés par des exercices, un QCM et un cas pour l’évaluation.

L’hôtellerie restauration mercredi 28 octobre 2009

30/10/2009

Le guide Champérard à l’heure d’Internet

A l’occasion de la sortie de son édition 2010, le Guide Champérard a fait son

entrée sur Internet et devient le tout premier guide gastronomique interactif. Avec www.guidechamperard.com. 

Pour célébrer ce lancement, les internautes sont invités à participer à un jeu-concours leur permettant de gagner jusqu’à 1 000 € de chèques-cadeaux à utiliser  dans les établissements répertoriés dans le guide. Les internautes sont invités à choisir un restaurant figurant dans le guide puis d’apporter leur avis sur le site Internet.  A l’issue du concours, un jury présidé par Marc de Champérard choisira les 5 meilleurs avis d’internautes et leur offrira de figurer dans la toute première édition du guide version Internet.

La rédaction de Néorestauratio22 10 2009

27/10/2009

William Ledeuil

William Ledeuil (a.e.ESC Ferrandi-promotion 1986),

consacré chef de l'année par le Guide Gault Millau 2010

Le prestigieux titre de Cuisinier de l'Année 2010, décerné par le guide Gault Millau, revient à William Ledeuil et à son restaurant parisien Ze Kitchen Galerie. Le chef succède donc pour cette nouvelle édition entièrement repensée à Mauro Colagreco, le chef du Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes). Ce nouveau cru, disponible en librairie dès le 29 octobre, a sélectionné pas moins de 5.100 adresses à travers toute la France, dont 3.650 restaurants.

William Ledeuil était en lice pour recevoir le prix du Cuisinier de l'Année, aux côtés d'Arnaud Lallement (L'Assiette Champenoise à Tinqueux, dans la Marne) et d'Edouard Loubet (La Bastide de Capelongue à Bonnieux, dans le Vaucluse).

L'ouvrage de référence dans l'univers de la gastronomie consacre cette année 3.560 restaurants dont 84 coups de coeur, 460 nouvelles adresses, 220 tables créatives et 2.000 tables offrant au moins une formule ou un menu à moins de 30 euros.

Bien qu'entièrement revue avec l'abandon des notes au profit de "toques", l'édition 2010 permet aux lecteurs de retrouver les "6 Grands de demain et les 22 "Jeunes talents" de moins de 32 ans dans 22 régions différentes. A retenir donc cette année, entre autres, David Ducassou (trois toques), du Cap e Tot - Carrère-du-Château, en Aquitaine, ou encore Adeline Grattard (deux toques), du Yam'Tcha à Paris, tous deux "Grands de demain".

Parmi les "22 Jeunes talents", Jacques Marcon (cinq toques) du Régis et Jacques Marcon - Larsiallas en Auvergne, Sébastien Buecher (trois toques) de l'Auberge Frankenbourg en Alsace et Alexandre Bousquet de L'Atelier à Biarritz sont à surveiller comme les talents de demain.

Ce millésime compile au total sur 1.440 pages pas moins de 5.100 restaurants, hôtels de charme et chambres d'hôtes en France, introduit un nouveau système de classification ainsi qu'une catégorie "5 Toques", consacrant 12 chefs parmi l'élite gastronomique française.

Jean-Paul Abadie (L'Amphitryon à Lorient), Yannick Alleno (Le Meurice à Paris), Pascal Barbot (l'Astrance à Paris), Alain Ducasse et son chef Christophe Moret (Plaza Athénée à Paris), Pierre Gagnaire (à Paris), Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse), Michel Guérard (Les Près d'Eugénie à Eugénie-les-Bains), Régis et Jacques Marcon (à Saint-Bonnet-le-Froid), Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages à Pauillac), Alain Passard (l'Arpège à Paris), Guy Savoy (à Paris) et Michel Troisgros (à Roanne) sont les premiers chefs français à obtenir la plus haute distinction nouvellement créée.

Guide France 2010 Gault Millau
1.440 pages, Prix : 29 euros, Mise en vente le 29 octobre 2009

Site : www.gaultmillau.fr

Metro France.com 26 10 2009

27/10/2009

Le Bottin Gourmand 2010 - Mariage réussi de l'internet et du papier

Communiqué de presse. Palmarès 2010 : Parmi les nouveaux entrants, signalons :

* Le Bistrot de la Muette- Paris 16ème (L'équipe Willy Door et Patrick Goimbault...)

Nos cordiales félicitations!

Le Bottin Gourmand qui est désormais le dernier grand guide gastronomique indépendant conjugue de manière unique le papier et le numérique.

En effet, le guide renoue avec la tradition des grandes années puisqu'il compte plus de 1300 pages alors que dans le même temps, il bascule totalement dans l'ère numérique :

• Présentation de la sortie du Bottin Gourmand 2010 au travers d'une vidéo postée simultanément aux établissements, aux membres du Club, sur Youtube et Dailymotion.

• Ouverture depuis quelques semaines de la réservation automatisée en ligne des chèques Bottin Gourmand.

Ouverture en début d'année 2010 d'une application Iphone du Bottin Gourmand.

Alors que le milieu de la presse et de l'édition s'interroge sur leur devenir avec le fantastique essor du numérique, le Bottin Gourmand prouve que l'avenir s'écrit par une combinaison optimale des deux solutions.

L'année 2009 aura été marquée par deux phénomènes majeurs :

• La disparition d'un grand nombre de tables touchées par la crise

• La priorité donnée par les consommateurs à la pertinence du rapport qualité/prix.

C'est pourquoi avec cette nouvelle mouture nous avons souhaité mettre en avant les maisons qui ont répondu à cette attente. L'essentiel n'étant pas d'établir un classement illusoire de la gastronomie française mais bien de répondre avant tout à la seule question qui intéresse le lecteur : que va-t-il se passer lorsque j'aurai franchi la porte du restaurant ?

C'est dans cet esprit que nous avons décerné 4 étoiles à Patrick Henriroux, chef de la Pyramide à Vienne, qui incarne bien cette tendance. Il conjugue au même endroit un restaurant gastronomique exceptionnel, un bistrot excellent à prix doux et un accueil qui marie chaleur, sourire et simplicité. Parmi toutes les promotions, signalons aussi, sans être exhaustif, les chefs qui ont obtenu 3 étoiles : Philippe Arrambide aux Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port; Joël Robuchon à L'Atelier de Joël Robuchon. Sans vouloir les citer tous car la liste figure en annexe, évoquons aussi le retour sur le devant de la scène du restaurant Greuze à Tournus qui réjouira les gastronomes.

On remarquera aussi le phénomène de fond qui touche la capitale : après dix années effrénées d'époque " bling-bling " où se multipliaient les tables exceptionnelles mais devenues au fil du temps hors de prix, aujourd'hui, le succès revient aux bistrots modernes qui conjuguent qualité de la cuisine, prix accessibles et accueil généreux. Ce sont incontestablement les nouvelles clés du succès.

Nous aussi, nous nous sommes mis au diapason en baissant le prix du Bottin Gourmand à 24 € au lieu de 30 € (soit une réduction de 20 %).

Le Bottin Gourmand conserve plus que jamais sa vocation d'outil d' échange de bonnes adresses entre passionnés qui souhaitent passer de bons moments tout au long de l'année avec les 2800 établissements que nous avons sélectionnés. A noter que la sélection en ligne comprend 3500 adresses. Nous avons très largement tenu compte des critiques positives ou négatives des internautes qui ont participé massivement à notre Forum sur le site BottinGourmand.com. Une relation très forte avec eux s'est installée. Nous souhaitons l'intensifier et la consolider à l'avenir.

Le Bottin Gourmand offre une lecture facile et rapide pour trouver une adresse. Les tables sont classées par département, puis par localité et enfin par ordre alphabétique.

L’équipe du Bottin Gourmand

Retrouvez sur www.bottingourmand.com  toutes les informations relatives au lancement de la 28ème édition du Bottin Gourmand.

26/10/2009

Guides gastronomiques : bientôt la fin de saison !

Fin octobre annonce les dernières sorties de guides gastronomiques. Ce lundi 26 octobre, Le guide Gault et Millau et le Bottin Gourmand présentent  leur nouvelle édition. Couverture jaune pour le GM, verte pour le BG,  invitation des chefs au Fouquet's pour le premier, sur le carreau de Rungis pour le second. Quand Gault Maillau annonce une sélection de 5000 adresses, Bottin gourmand en présente 2800.

Dans cette course où chaque guide cherche à créer l'évènement avant l'autre, deux grognards de la gastronomie ont comme d'habitude tirés leur épingle du jeu : Marc de Champérard et surtout Gilles Pudlowski.

Pour les chefs, quoi qu'on en dise, seul le Michelin parvient à mettre tout le monde d'accord. Etonnament, le guide rouge est le seul à sortir en mars...

l’ABC Gourmand 25 octobre 2009

21/10/2009

Le guide 2009-2010 des cuisineries gourmandes des provinces françaises

La dernière édition du guide des cuisineries gourmandes des provinces françaises vient de sortir. Ce guide regroupe des restaurants leur permettant d’être titulaire de la marque Qualité Tourisme promu par le ministère du tourisme. Ces établissements peuvent postuler dans le cadre de leur certification au nouveau titre de maître restaurateur.

Les chefs présent dans ce guide s’engagent sur :

• Un professionnalise affiché avec le titre Maitre-Restaurateur ;
• Une cuisine authentique à base de produits frais régionaux sélectionnés par des femmes et des hommes passionnés par leur métier proposant une cuisine fabriquée maison ;
• Une filière courte de la terre à l’assiette avec des produits issus d’entreprise à taille humaine avec des circuits courts ;
• Un contrôle annuel par un organisme certificateur indépendant Qualité- France SAS

Les restaurants sont présentés par région, avec la mise en avant d’une recette de l’établissement et les sigles qui permet de les différencier.

Pour plus d’informations :

www.cuisineries-gourmandes.com

Ou téléphone/fax : 05 63 56 06 58.

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration jeudi 8 octobre 2009

19/10/2009

Michelin Kyoto Osaka (Japon) : 7 restaurants 3 étoiles

La première édition du Michelin Kyoto Osaka fait du bruit avec 7 restaurants 3 étoiles (6 à Kyoto, 1 à Osaka). Tout comme le Michelin Tokyo, tous les restaurants (147 au total) sont étoilés.

On note que 97% des établissements de Kyoto et 82% de ceux d’Osaka proposent une cuisine japonaise : kaseiki, kappo, shojin, fugu, soba, sushi, tempura, kushiage, unagi, oden et Izakaya (pub japonais). Les autres offrent des spécialités chinoises, fusion, grillades voire françaises.

Côté hôtellerie, le guide a créé une nouvelle catégorie afin de distinguer facilement les ryokans (auberges traditionnelles japonaises) très recherchés par les clients. 22 ryokans et 34 hôtels ont été sélectionnés pour cette première édition. Publié en japonais et en anglais, le Michelin Kyoto Osaka sera en vente en Europe en février.

N.L l’hôtellerie restauration vendredi 16 octobre 2009

18/10/2009

« La nouvelle cuisine » par David Zuddas

David Zuddas nous dévoile ici tout son univers : ses passions (qui vont du Japon aux Harley Davidson en passant par les tatouages !), mais aussi son matériel, le contenu de son réfrigérateur, de son congélateur et de son placard, et bien sûr, ses recettes et tours de main.

Le tout est placé sous le signe du renouveau : nouvelles vinaigrettes (il fait cuire et réduire vinaigres et bouillons obtenir de meilleures préparations), nouveaux mélanges (le cru et le cuit), nouvelles cuissons (saisir d’un seul côté, cuire à basse température…), nouveaux goûts (pas de poivre, pas de farine pour lier les sauces…), nouvelles douceurs (pâtisseries).

De ses voyages (Italie, Maghreb, Caraïbes, Asie), le chez de DZ’Envies, à Dijon, tire une source d’inspiration constante. Il propose des alliances très personnelles, pour une gastronomie libre et métissée : Cappuccino de crustacés, vanille et citronnelle thaï, Japanese Burger, ou encore Pannacotta thé menthe, ras el hanout, dattes et agrumes.

Éditions Hachette Pratique, 128 pages, 14,90 €

17/10/2009

Le nouveau livre de Nathalie Beauvais est arrivé !

Le nouveau livre 'Majiknath et le poisson' de Nathalie Beauvais est la 4ème aventure culinaire de la fée cuisinologue bretonne de sa collection de cuisine destinée aux 6/10 ans.

Majiknath la fée cuisinologue bretonne, alias Nathalie Beauvais, résout toutes les graves crises culinaires des enfants. Un voyage culinaire initiatique où l’humour fait bon ménage avec la découverte des bases de notre alimentation.

L’histoire : Nathan ne veut pas de poisson, il déteste cela ou plutôt il détestait ! Car après son voyage avec Majiknath, fée cuisinologue bretonne, et malgré les efforts acharnés de Darkgamelle la sorcière, il en veut encore et encore !
En retournant le livre : vous découvrirez avec Nathan les bonnes recettes de Majiknath avec différents poissons, recettes qu’apprécieront forcément petits et grands !

Nathalie Beauvais, chef reconnue en Bretagne avec son restaurant le Jardin Gourmand à Lorient et dans le reste du monde, signe là, après 3 livres de recettes, sa 1ère collection pour les enfants.

16/10/2009

Qui sera le cuisinier de l'année Gault Millau ?

              Edouard Loubet                                     Arnaud Lallement                                           William Ledeuil

Chez Gault Millau, on annonce des changements historiques dans la nouvelle édition 2010 en librairie le 29 octobre prochain (29 euros TTC). Cela va de l’abandon des notes à la création d’une catégorie ‘5 Toques’ réservée à une élite de 12 chefs.

Un nouveau système de classification a également été mis en place. Pour finir, trois chefs ont été sélectionnés pour le titre de cuisinier de l’année Gault Millau : la région parisienne est représentée par William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie à Paris, l’Est par Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise à Tinqueux et le Sud par Edouard Loubet, La Bastide de Capelongue à Bonnieux.

Le nom du vainqueur sera dévoilé le 26 octobre prochain, au Fouquet’s à Paris, lors du lancement du guide France 2010, en présence de nombreux collègues dont les autres promus de l’année : les 6 grands de demain et les 22 jeunes talents de moins de 34 ans dans 22 régions différentes.

N.L. l’hôtellerie restauration jeudi 15 octobre 2009

13/10/2009

Sortie du Petit Futé Bordeaux 2010

Le guide consacré à Bordeaux fait la part belle aux restaurants avec 194 adresses recensées, dont près de 30 réunies sous la bannière ‘Les nouveautés de l’année’.

“Les bons plans et les meilleures adresses pour consommer et sortir 365 jours de l’année”, c’est la promesse de la collection ‘City-guide’ du Petit Futé. L’édition bordelaise met en avant 184 restaurants, dont près de 30 nouveautés parmi lesquelles le Café Opéra, repris par Colomb Stuart et Jean-Do Gracia, La Brasserie bordelaise, créée par les ex-du Bouchon Bordelais, et le Comptoir d’Ornano, “le petit chouchou de quelques chefs renommés de la région”. Côté adresses bon marché : Ô Patio d’Fabish, rue Fondaudège, Chez Yuri, rencontre des cuisines arménienne et du sud-ouest, L’Autre Petit Bois, place du Parlement ou Heureux comme Alexandre, 5e implantation en France de l’enseigne qui se développe en franchise.

Parmi les “Futés de l’année” figurent :

• Le Rendez-vous, place de la Victoire, salué pour son côté novateur,
• Le Makila Kafé - ambiance basque, néo-baroque et familiale - qu’il faut dénicher Hangar 17 et “qui risque de faire parler de lui très vite”.
• Les amateurs de bières pourront tester le pub The Charles Dickens et ses bières brassées par les John Bull Pubs. 

Des adresses que l’on peut désormais retrouver sur le site internet du Petit Futé.

Brigitte Ducasse l’hôtellerie restauration 10 octobre 2009

9/10/2009

Jean-Michel Jeudy (a.e.EH. " Alexandre Dumas "-Strasbourg)- Un « écrivain » pour  convaincre les jeunes d'aimer ces métiers de l'hôtellerie-Restauration publie son 3ème roman

« Le Vosgien du Léman » Editeur :Le Verger.

n.d.l.r.- Unatech :

Bon à savoir- Avec nos cordiales félicitations :

• Les brimbelles de Californie (février 2006- éditions Nuée Bleue-Strasbourg), et le Vosgien du Balthazar (septembre 2008- Editeur:Le Verger), sont étudiés en classe de français depuis la rentrée au lycée professionnel Mendès-France de Contrexéville.
• Jean-Michel Jeudy, vient d'être élu à l'unanimité membre de la fameuse Société des Ecrivains d'Alsace, de Lorraine et du Territoire de Belfort (SEAL). C'est une jolie reconnaissance pour qui tente d'allier les mets et les mots.

" Nous avons besoin du support de tous pour faire vivre ce « Vosgien » du Léman. Alors nous comptons sur vous - écrit Françoise Jeudy,son épouse".

C'est bien volontiers, par cette mise en ligne sur le site de l' Unatech- Union européenne pour la promotion des formations techniques dans les métiers de l'hôtellerie- (13 000 visites/jour en moyenne), que nous relayons ce message, en engageant cordialement tous les amis internautes à remplir le bon de commande, cet ouvrage leur sera envoyé avec une belle dédicace !...sous référence de l'Unatech.

PS : ci-dessous photos couvertures et bon de commande

BON DE COMMANDE

A retourner à : Jean-Michel JEUDY, 10 rue des Pontonniers,

67000 Strasbourg, tél. 09 61 405 788, jeudy.francoise@wanadoo.fr

Nom

Adresse

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Le Vosgien du Léman                                                        ….         X           15 € =    …

Le Vosgien du Balthazar                                     ….         X           15 € =   …

Les brimbelles de Californie                                ….         X           15 € =   …

Frais de port et de conditionnement pour 1 ou 2 livres (France)               +          5 €                                                                                                                                                   _______           

                                                                                                              TOTAL

Pour plus de deux exemplaires, nous contacter.

A régler par chèque bancaire au nom de J.M. Jeudy.

Dédicacé au nom de :

Si offert à un ami, son nom et de la part de :

9/10/2009

Offre spéciale :
Achetez l'édition 2010 du Bottin Gourmand pour 15 € seulement !
(offre valable jusqu'au 4 novembre inclus)

La Nouvelle Edition 2010 du Bottin Gourmand sortira le 26 octobre prochain en librairie :
une sélection rigoureuse de 2800 établissements, hôtels et restaurants.

Vous avez manifesté votre fidélité au Bottin Gourmand à différentes occasions, en vous procurant l'un de nos ouvrages ou en nous écrivant pour nous faire part de vos découvertes et de vos jugements. Ces avis sont venus en cela compléter le travail de nos 30 enquêteurs permanents. Certains d'entre vous sont même devenus des testeurs attitrés.

Afin de vous remercier de votre fidélité, nous avons le plaisir de vous faire bénéficier d'une offre spéciale. Recevez chez vous le Bottin Gourmand 2010 pour 15 euros au lieu de 24 euros, prix public, soit une réduction de 37.50 %.

Sachez que nous continuons à recruter parmi les membres du club Bottin Gourmand des testeurs (selon certaines conditions) qui comme cette année participeront aux visites d'établissements et à leur sélection dans nos prochaines éditions.


Espérant vous faire partager nos expériences et notre passion, nous vous prions de croire, à l'expression de nos sentiments les meilleurs.

3/10/2009

Nouveau livre : "De cette île en Brière, je vois l’horizon",

 par Éric Guérin et Erwan Banlança

Éric Guérin, chef étoilé de La Mare aux Oiseaux sur l’île de Fédrun, à Saint-Joachim (Loire-Atlantique) a voulu que son premier livre “soit le reflet de cet univers dans lequel [il] évolue depuis quatorze ans”.

Ainsi, pour être certain de travailler en toute liberté, il a choisi de s’auto-éditer et de collaborer avec un ami photographe, Erwan Balança. Toutes les recettes ont été réalisées dans son restaurant,  les photos ont été prises en lumière naturelle, et n’ont pas été retouchées.

Un ouvrage très personnel, tout à la fois hommage à son équipe et à la cuisine, mais surtout à la Brière, parc naturel régional situé à quelques kilomètres de l’océan atlantique, au cœur de la presqu’île de Guérande, où Éric Guérin est installé depuis 1995.

Éditions l’Oiseau fait son nid, pour la Mare aux Oiseaux
45 €

L’hôtellerie restauration lundi 28 septembre 2009

2/10/2009

Yannick Alleno : “Il faut écouter les critiques

Le sémillant 3 étoiles et globe-trotter impénitent jette, dans un ouvrage de la journaliste japonaise Kazuko Masui à paraître en novembre, un regard plein de curiosité pour un ailleurs culinaire qui infuse sa cuisine… Il revient dans un entretien en forme de portait chinois sur un parcours où l’humilité n’a jamais bridé une créativité sans limite.

S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?

Le poulet à la bouteille. C’est un plat dont je dois l’inspiration à ma grand-mère Zélie. L’idée lui est venue après-guerre en raison de la pénurie de bocaux. Elle coupait une bouteille en verre avec un couteau de vitrier. En 2008, j’ai fait réaliser des bouteilles démontables pour créer mon poulet à la bouteille au Meurice. Le plat revient à la carte chaque hiver. Les clients en redemandent.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?

Le grand pot-au-feu Dodin Bouffant de Marcel Rouff, une recette tirée d’un roman. J’ai décidé de la réaliser pour voir ce que cela pouvait donner et c’était spectaculaire. On voit à quel point la création est liée au cérébral. J’aurais adoré créer ce plat.

Le repas le plus éblouissant ?

Le dernier en date s’est déroulé chez Alain Passard, avec des amis. L’ambiance est toujours importante. J’en suis sorti perturbé. Son Tourteau cuit à la cheminée, la Betterave en croûte de sel… C’était un grand moment !

À l’étranger ?

Ma dernière grande émotion à l’étranger, c’était chez Koala à Osaka, au Japon, un restaurant teppanyaki. J’ai le souvenir de choses simples mais exceptionnelles comme ce gratin de coquillages. Il y avait une telle dextérité. On est difficilement impressionnables dans ce métier, mais on prend parfois des gifles et ça permet de se remettre en question. C’est comme ça que l’on avance

Ce qui vous agace le plus

Ceux qui prétendent que le métier est fini ! Oui, la formation a changé, mais je n’ai pas d’inquiétude pour l’avenir. J’ai des jeunes malins, instruits, qui sauront très bien prendre notre place et qui seront de grands créateurs. 

Le plus beau compliment ?

Quand un client te dit : “Merci, je vais revenir”. On monte deux fois par jour sur les planches et on a le résultat en direct. On ne travaille que pour eux

La critique qui vous a le plus marquée ?

Dans un article du Figaro, François Simon comparait les intitulés de plats de cuisiniers de ma génération. Ils étaient très similaires ! Cela a été un coup sur la tête. J’ai réfléchi et c’est là que je me suis mis à la création. J’ai compris qu’il fallait donner ma ‘patte’ à ce que je fais. Il faut écouter les critiques. Je suis très attentif à ce qui se dit sur le travail que nous faisons. On le digère et on réagit.

Le secret de la réussite ?

Le travail.

Votre plus grand rêve ?

À 8 ans, je savais déjà que je voulais devenir cuisinier. Je vis mon rêve depuis toujours et ça, c’est un privilège !

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration mardi 29 septembre 2009

25/09/2009

Les recettes de Justine : Sortie le 7 octobre 2009

Parisienne, bonne vivante, ayant vécu longtemps dans le sud de la France, Justine Gérard est juriste, et ancien clerc de commissaire-priseur. Gourmande de saveurs et d'images, elle développe dans ce livre ses propres recettes issues d'une longue tradition familiale.

Cuisine, je vous aime... de 30 façons

« Cuisiner c'est raconter une histoire avec des émotions diverses et notamment des émotions de l'enfance. Et s'il est une tradition importante c'est bien celle des repas de mon enfance où la table rimait avec saveur et joie de vivre. Grande tablée familiale, cinq frères et soeurs�... Ma mère savait choisir de bons aliments pas trop coûteux et les cuisiner comme un chef. »

Justine GÉRARD

18/09/2009

Le Pudlo Alsace consacre Jean-Yves Schillinger

Gilles Pudlowski a dévoilé l'édition 2010 de son guide pour la région au restaurant Chez Julien à Fouday (67) (récompensé pour son accueil) et a nommé le Colmarien globe-trotter chef de l'année. La Source des Sens de Pierre Weller hérite du titre de l'hôtel de l'année.

Gilles Pudlowski a dévoilé l'édition 2010 de son guide pour la région au restaurant Chez Julien à Fouday (récompensé pour son accueil) et a nommé le Colmarien globe-trotter chef de l'année. La Source des Sens de Pierre Weller hérite du titre de l'hôtel de l'année.
Et pour commencer, une distinction pour Gilles Pudlowski lui-même avec la remise de l'insigne de chevalier dans l'ordre du Mérite national. Ensuite, le chroniqueur du Point et des Dernières Nouvelles d'Alsace (entre autres) a distribué ses propres récompenses avec des adresses parfois classées dans des catégories surprenantes, comme le prix de la winstub de l'année à Sylvie et Gilles Grucker pour leur Pressoir de Bacchus. En effet, la cuisine de Sylvie Grucker tient plus à ses envies ou au marché qu'à la tradition pure. Idem pour la Vignette de Danie Douadic et Nicolas Remack, pas vraiment un bistrot mais récompensé comme tel. Qu'importe, l'ouverture est célébrée partout, y compris par les guides gastronomiques. Le décor de l'année va en revanche à l'Auberge Frankenbourg à la Vancelle, qui a fait surgir de terre une salle évoquant une grange. Au menu, du bois, de la chaleur, de l'authenticité… Un programme alléchant à découvrir.

L’hôtellerie restauration 16/09/2009Flora-Lyse Mbella

17/09/2009

2èmes Rencontres autour du livre culinaire

L’association Gourmets-Gourmands organise les 2es Rencontres autour du livre culinaire, les samedi 10 et le dimanche 11 octobre 2009, de 10 h à 18 h, salle Jean Monnet, à Châteaubernard (16).

Les invités d’honneur :

• Yves Pinard, chef du restaurant Le Grand Louvre à Paris et
• Françoise Barbin-Lecrevisse, auteur et chroniqueuse gastronomique charentaise.
• Jean Bardet,
• Émile Jung,
• Béatrice Cointreau

et bien d’autres auteurs ont répondu présent tandis que des chefs de la région participeront à des tables rondes et réaliseront des démonstrations devant le public.

L’hôtellerie restauration lundi 14 septembre 2009

10/09/2009

Nouveau livre : “Science, technologie, techniques… culinaires : quelles relations ?”

Après La sagesse du chimiste paru en mars, Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, a repris la plume.

Dans quelques jours paraîtra aux éditions Quae/Belin un autre ouvrage intitulé Science, technologie, techniques… culinaires : quelles relations ?

160 pages - prix : 19 €.

L’hôtellerie restauration vendredi 28 août 2009

27/08/2009

« Les Critiques aux Fourneaux » élu Meilleur livre de cuisine du monde

à but non lucratif

Le prix a été décerné par le comité du 'Gourmand World Cookbook Award' à l’Association Professionnelle des chroniqueurs et informateurs français de la gastronomie et du vin.

L’Association Professionnelle des chroniqueurs et informateurs français de la gastronomie et du vin (APCIG) savoure la distinction. Son livre, Les Critiques aux Fourneaux*, présenté auprès de quelques 6 000 autres titres de 102 pays au Gourmand World Cookbook Award, s’est imposé à la première place de la catégorie du ‘Meilleur livre de cuisine du monde à but non lucratif’ disputée par 23 pays. Cette distinction, associée aux autres prix obtenus par les ouvrages français dans les différentes catégories du concours, a contribué à hisser la France à la 2e place de cette compétition mondiale initiée par Édouard Cointreau**.

Ouvrant en France une nouvelle voie, celle du livre de cuisine à but non lucratif, déjà très en vogue aux États-Unis, Les Critiques aux Fourneaux possède une autre originalité : les critiques et journalistes gastronomiques ont été ici invités à troquer leur plume contre le tablier.

Préfacé par Joël Robuchon et illustré avec humour par Michel Bridenne, l’ouvrage présente 120 recettes personnelles d’une soixantaine de journalistes : des entrées, des plats et des desserts, aussi divers que l’histoire de chacun d’eux, des recettes pour tous les goûts, exotiques ou enracinées dans le terroir.

L’ouvrage est publié aux éditions des Quatre Chemins et tous les bénéfices sont redistribués aux Restaurants du Coeur.

Anne Sallé mercredi 26 août 2009

8/08/2009

Sortie du 31e Guide Hubert

La 31e édition du Guide Hubert vient de paraître.

Dirigé par Jean-Pierre Hubert, cet ouvrage recense 2 300 restaurants et 1 200 vins testés en France, dans un périmètre s’inscrivant entre Nice, Biarritz, La Rochelle et Annecy, soit 42 départements dans 7 régions.

Editions JP Hubert, 15 €
www.guide-hubert.fr

5/08/2009

Nouveau livre : ‘Je cuisine comme un vrai chef’

De nombreux grands chefs ont collaboré à ce livre de 80 recettes, dont tous les droits seront reversés pour les enfants malades.

Sous l’impulsion de l’association Les Enfants de l’univers, qui apporte son soutien depuis plus de dix ans aux services hospitaliers de cancérologie pédiatrique, le livre de recettes Je cuisine comme un vrai chef est paru aux éditions Prisma Presse. Il regroupe 80 recettes de grands chefs, français et étrangers, illustrées par les enfants eux-mêmes. Elles ont été concçues pour eux, ou spécialement adaptées à leur intention.

La totalité des droits de ce livre sera reversée  au département pédiatrique de l’institut Gustave Roussy (Ivry, 94) et au service de neurochirurgie pédiatrique de l’hôpital Necker de Paris.

Éditions Femme Actuelle/Prisma Presse, 15,90 €

L’hôtellerie restauration vendredi 31 juillet 2009

2/08/2009

Les guides Michelin passent à l’heure slave

Les guides Michelin débarquent à Moscou. En partenariat avec la société ABBY Press publishing, spécialisée dans l’édition de contenus sous format électronique et papier, Michelin Cartes et Guides a lancé fin juillet le premier Guide Vert de Paris en langue russe. Dans le même temps, Michelin annonce la commercialisation courant août des éditions en langue anglaise de toute une gamme de cartes, Guides verts et atlas Michelin dans les principales librairies de la Fédération de Russie.

Sous la houlette de ABBY Press Publishing qui s’est chargé de la traduction (la société est notamment connue pour ses dictionnaires), le Guide Vert de Paris a donc été adapté à destination de la clientèle touristique russe. Avec 496 pages, une quarantaine de plans détaillés, 120 photos et illustrations et une dizaine d’itinéraires, il s’est également enrichi d’informations pratiques pour ce public spécifique. Une partie consacrée au Paris russe y a notamment été ajoutée, sans compter un petit lexique usuel, des informations sur les sites usuels russes, conseils sur les accès à la capitale… Cette virée de Michelin chez les Soviets illustre en tout cas l’intérêt que porte le groupe pour le marché russe.

“Nous sommes convaincus que les cartes et guides Michelin qui ont été créés il y a plus de cent ans et qui bénéficient du respect et de la confiance des lecteurs en Europe, en Asie, ainsi qu’aux Etats-Unis, séduiront aussi le public russe”, a expliqué Christian Delhaye, directeur de Michelin cartes et guides. La société revendique avoir vendu l'an dernier 16 millions de cartes et de guide dans plus de 100 pays.

l’hôtellerie restauration vendredi 31 juillet 2009

1/08/2009

La 6e édition du guide Hôtelgroupes/Restogroupes vient de paraître

Avec six ans d’existence et forts de 293 adhérents sélectionnés, les réseaux Hôtelgroupes et Restogroupes ont évolué afin de garantir à la clientèle groupes les meilleures conditions d’accueil et de service. Ce qui a impliqué un resserrement de ses critères de sélection pour assurer une meilleure qualité des établissements, mais aussi une meilleures connaissance des marchés groupes et un enrichissement du fichier de ses agences. Tous les restaurateurs et hôteliers adhérents sont indépendants.

Édité à 11 000 exemplaires, le guide se divise en trois parties : Restogroupes, Hôtelgroupes et une nouvelle partie, baptisée CircuitsGroupes. Principe de cette nouveauté 2009 : proposer aux clients du réseau et prospects groupes des circuits élaborés directement par des hôteliers possèdant une habilitation tourisme.

Au final, le guide comporte 3 établissements par page, ainsi qu’un classement par région. Le guide est envoyé aux 7 500 contacts groupes du réseau en Europe. 

Restogroupes / Hôtelgroupes se vante d’ailleurs de disposer de l’une des meilleures base de données en France sur le marché groupes. Ce fichier est riche de 11 000 contacts, allant des autocaristes aux agences de voyages en passant par les tours-opérateurs, grossistes ou comités d’entreprise répartis dans 32 pays. 

Hôtelgroupes et Restogroupes participent également aux salons professionnels : MAP PRO à Paris Porte de Versailles les 8 et 9 octobre prochains (manifestation dont le réseau est d’ailleurs partenaire) via un stand de 36 m² sur lequel exposeront 16 adhérents. Autres événements auquel participera le réseau : TTG Rimini en Italie du 16 au 18 Octobre 2009, le FITUR à Madrid, (du 27 au 31 janvier 2010), et Rendez-vous France à Nice les 30 et 31 mars 2010.

L’hôtellerie restauration mercredi 29 juillet 2009

29/07/2009

La sortie du Guide Ballarin au Palais à Biarritz

Chroniqueur gastronomique au journal Sud-Ouest, Jacques Ballarin est l’auteur du 'Ballarin', guide des restaurants de Bordeaux à Bilbao. La troisième édition, qui vient de sortir, a réuni de nombreux chefs et épicuriens à l’Hôtel du Palais, à Biarritz.

Pour l’occasion, Bernard Magrez, le propriétaire du château Pape Clément, a fait goûter ses crus espagnols (priorato et toro). Il a réservé une surprise de 'taille' en offrant trois gros thons ornés d’un ruban manière comice agricole : Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains, Alexandre et Isabelle Bousquet, l’Atelier à Biarritz et Oscar Alberdi, le champion de la morue à Bilbao, restaurant Oscar Alberdi, ont été les (heureux) destinataires de ces trois spécimens.

Deux buffets avaient été préparés, le premier, salé, par Patxi Bergara, qui a révolutionné le pintxo à Saint Sébastien, le second, sucré, par l’équipe de Jean-Marie Gautier, le chef étoilé de l’Hôtel du Palais. Cette présentation du guide 2009-2010 (300 adresses, 10 coups de cœur) qui fait une incursion à Pampelune, s’est déroulée en présence de Jean-Louis Leimbacher, le directeur général du Palais.

Le Ballarin -Guide des restaurants de Bordeaux à Bilbao - Editions Sud-Ouest. Prix : 14,90 euros.

L’hôtellerie restauration vendredi 24 juillet 2009

26/07/2009

A Taste of Relais & Châteaux :

97 recettes des meilleurs chefs d’Angleterre et d’Irlande

Relais et Châteaux vient de publier à Londres son premier livre de recettes réalisé en collaboration avec les chefs de cuisine de ses 29 établissements présents au Royaume-Uni et Irlande.

Parmi les plus célèbres : Raymond Blanc (le Manoir aux Quat’saisons), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Alain Roux (Waterside Inn), Michel Roux Jr (Le Gavroche).

L’ouvrage est en vente au prix de £30 chez Harvey Nichols, et à la librairie The French Book shop (South Kensington), ou encore à la maison des Relais et Châteaux qui a ouvert ses portes en décembre 2007 à Knightsbridge 10 Beauchamp Place, London SWE 1NQ.

L’hôtellerie restauration vendredi 24 juillet 2009

21/07/2009

Restaurateurs de France a dix ans

Restaurateurs de France souffle ses dix bougies. 400 membres et un guide diffusé à plus de 40 000 exemplaires. Création à la rentrée de son propre centre de formation... L'association, présidée par Francis Attrazic, continue sa marche en avant.

Restaurateurs de France fête ses 10 ans. Comment vous positionnez-vous ?
Francis Attrazic : L’association compte 400 adhérents. Celle-ci a été créée afin de permettre aux consommateurs d’identifier les véritables professionnels. Nos adhérents s’engagent dans une démarche de qualité. Ils font l’objet d’une véritable labellisation. Comme vous le savez, le métier n’est pas protégé. Restaurateurs de France revendique un savoir-faire, le respect des produits et de la cuisine. Aujourd’hui, cela nous donne la possibilité de nous inscrire dans des démarches de promotion de la restauration traditionnelle comme Qualité Tourisme ou le titre de Maître Restaurateur. Deux tiers des Maîtres Restaurateurs sont Restaurateurs de France. L’audit enclenché pour être Restaurateurs de France permet de s’engager dans les deux démarches. Restaurateurs de France est un bon levier pour arriver aux 3 000 titres souhaités par le Secrétaire d’Etat au tourisme, Hervé Novelli. 

Quelle actualité pour l’association ?

F. A. : Régis Marcon a rejoint Restaurateurs de France. Quand je vous dit que la qualité est vraiment à la base de notre association…  Le guide 2009/2010 vient de sortir. On trouve à l’intérieur désormais des recettes de nos adhérents et nous avons également eu la volonté de mettre en avant des confréries, qui font partie intégrante du paysage gastronomique français. Ce guide est disponible chez les professionnels, soit 40 000 exemplaires. Nous allons également envoyer ce guide aux consommateurs qui nous ont retourné l’an dernier le questionnaire de satisfaction. Nous avons reçu 12 000 questionnaires en 2008. Ce chiffre est d’autant plus intéressant à souligner que les personnes les retournent à leurs frais. Ce n’est pas une lettre ‘T’. A la rentrée, nous aurons la mise en route de l’Institut national des Restaurateurs de France. Ce centre de formation, installé à Rungis, proposera des formations continues pour les salariés et des cessions venant en complément de la formation initiale, à partir d’un contrat de professionnalisation. Parallèlement, nous continuons de travailler bien sûr à la reconnaissance de l’association auprès du grand public. 

Vos établissements sont-ils mieux armés contre la crise ?

F. A. : Nous constatons un certains nombres de difficultés et d’adaptations nécessaires, mais, contrairement au message ambiant, les remontées de nos restaurants ne sont pas trop alarmistes. Il faut s’adapter à un pouvoir d’achat qui se restreint, le bon rapport qualité/prix est essentiel. Cela fait deux à trois ans qu’on dit que la restauration souffre. Nous ne le ressentons pas autant. C’est dû à l’engagement des professionnels. Les Restaurateurs de France sont capables de sécuriser le client et de l’attirer.

www.restaurateursdefrance.com

Propos recueillis par Sylvie Soubes l’hotellerie restauration lundi 20 juillet 2009

8/07/2009

Un nouveau guide pour Auberges & Bistrots de France

Six mois après le lancement du premier,

Régis Bulot a dû lancer une réédition avec les membres venus grossir les rangs.

C’est en novembre 2008 que sortait le premier guide des Auberges & Bistrots de France, à l’initiative de Régis Bulot qui, depuis longtemps, souhaitait réunir sous une enseigne forte des adresses de charme au bon rapport qualité-prix.

Six mois plus tard, 28 nouvelles adresses rejoignent le réseau dans un nouveau guide bilingue (français/anglais), au format 112 x 192 mm, de 194 pages, réparties en cinq zones géographiques identifiables par des codes couleurs. Au total, le guide répertorie 140 adresses (13 en Île-de-France, 35 dans le Nord-Ouest, 23 dans le Nord-Est, 28 dans le Sud-Ouest et 41 dans le Sud-Est) avec cette répartition : 50 % d’hôtels-restaurants, 40 % de restaurants ou bistrots et 10 % d’hôtels sans restaurant.

Auberges & Bistrots de France, 23 rue Rennequin, 75017 Paris
www.aubergesbistrots.com, Tél. : 01 75 57 89 99
Email : info@aubergesbistrots.com

L’hôtellerie restauration lundi 29 juin 2009

7/07/2009

Le Guide Mémo Métier 2009 Restaurant Traditionnel de MAPA est sorti

En cette période délicate sur le plan économique, de bons conseils et des réflexions pratiques sur le métier de restaurateur sont bien utiles pour mieux gérer son activité au quotidien.

Afin de répondre aux nouveaux arbitrages de pouvoir d'achat de la clientèle, les restaurateurs doivent aménager leurs offres et faire preuve d'un professionnalisme accru pour améliorer ou maintenir leur chiffre d'affaires.

Ainsi être restaurateur ne se limite pas à une simple approche technique et relationnelle

qui se traduirait par la cuisine et le service auprès des clients. Ce métier comprend également un sens de l'organisation, de l'administration, du commerce et de la gestion indispensable à la santé et au développement de l'activité. C’est ici qu’intervient, en tant que partenaire privilégié des restaurateurs, la MAPA. Elle propose la 4e édition de son Guide pratique du Restaurant Traditionnel : 176 pages de bon sens pour tout connaître sur la création et la gestion d'un restaurant. Le Mémo Métier Restaurant Traditionnel prône la simplicité pour faciliter la compréhension de ces différentes composantes et permettre ainsi aux entrepreneurs, notamment aux nouveaux arrivants, de prendre les bonnes décisions concernant leur entreprise. L'envoi est gratuit, sur simple demande par téléphone au 0 800 865 865.
mapa-assurances.fr

L’hôtellerie restauration lundi 6 juillet 2009

4/07/2009

Anton, the Best Chef Book 2009

Le Pré Catelan de Frédéric Anton, Chihiro Masui (textes), Richard Haugthon (photos) a été élu Best chef book in the world, lors de la cérémonie des World cook book award 2009, le 1er juillet à la Comédie Française, à Paris.

vendredi 3 juillet 2009

3/07/2009

Un nouveau guide pour Auberges & Bistrots de France

Six mois après le lancement du premier, Régis Bulot a dû lancer une réédition avec les membres venus grossir les rangs.

C’est en novembre 2008 que sortait le premier guide des Auberges & Bistrots de France, à l’initiative de Régis Bulot qui, depuis longtemps, souhaitait réunir sous une enseigne forte des adresses de charme au bon rapport qualité-prix.

Six mois plus tard, 28 nouvelles adresses rejoignent le réseau dans un nouveau guide bilingue (français/anglais), au format 112 x 192 mm, de 194 pages, réparties en cinq zones géographiques identifiables par des codes couleurs. Au total, le guide répertorie 140 adresses (13 en Île-de-France, 35 dans le Nord-Ouest, 23 dans le Nord-Est, 28 dans le Sud-Ouest et 41 dans le Sud-Est) avec cette répartition : 50 % d’hôtels-restaurants, 40 % de restaurants ou bistrots et 10 % d’hôtels sans restaurant.

Auberges & Bistrots de France, 23 rue Rennequin, 75017 Paris
www.aubergesbistrots.com, Tél. : 01 75 57 89 99
Email : info@aubergesbistrots.com

L’hôtellerie restauration lundi 29 juin 2009

1/07/2009

A lire : “L’école de cuisine aujourd’hui”

En réponse à la réalité des exigences professionnelles, l’auteur de L’école de cuisine aujourd’hui, Bruno Cardinale, propose des applications sous forme de recettes originales tout en prenant appui sur les classiques : ananas caramélisé, glace au gingembre, escalope de bar au sésame et au pavot…

De la tomate mondée à la clarification, en passant par le soufflé, vous trouverez plus de 100 techniques de base, autant de recettes et environ 1 000 photos commentées.

Aux éditions LT Jacques Lanore. Prix : 25 €

L’hôtellerie restauration jeudi 25 juin 2009

27/06/2009

Tout savoir sur la cuisine aux algues

Le Breton Thierry Galais, professeur de cuisine allégée, vient de sortir un livre précieux, comprenant une centaine de recettes, de mémos et d’informations générales sur la plante marine.

Professeur au lycée Saint-Ivy de Pontivy (56), Thierry Galais est un pionnier dans son domaine, la cuisine allégée. Bien avant que l’on ne parle de mention complémentaire Art de la cuisine allégée, il animait à Pontivy une formation complémentaire d'initiative locale, créée en 1987, Cuisine diététique et thalassothérapie. Sans jamais délaisser ses élèves, Thierry Galais, également membre de l’Union culinaire de Bretagne, vient de sortir un livre sur la cuisine aux algues intitulé Cuisine et bien-être, cuisiner aux algues.

Pas moins d’une centaine de recettes, comme ces Petits rougets du golfe grillés sur criste marine et fenouil sauvage, mais également des sauces, jus, bouillons, vinaigres, condiments… Le tout agrémenté de pertinents petits mémos et infos ‘bien-être’ et ‘marché’, “afin de trouver les meilleurs produits au bon moment”. D’autres informations abordent l’algue dans sa globalité (milieu naturel, transformation, aspects diététiques, nutritifs…) pour donner, au final, un ouvrage référent et moderne sur la question.

Olivier Marie L’hôtellerie restauration jeudi 25 juin 2009

25/06/2009

«La Cuisine expliquée» : une nouvelle méthode de lecture pour comprendre la cuisine

Gilles Charles, professeur de production culinaire au Lycée Jacques Cœur de Bourges vient de signer un ouvrage aux Editions BPI : La Cuisine Expliquée. Le contenu, également disponible sur les Blogs des Experts de lhotellerie-restauration.fr, est assurément une nouvelle méthode de lecture pour comprendre la cuisine. Rencontre avec l’auteur.

L’Hôtellerie-Restauration : Depuis combien d’années travaillez-vous sur cet ouvrage qui est le fruit d’un travail colossal ?

Gilles Charles : J’ai passé globalement 10 ans en tout. Soit 5 ans de recherche, d’analyse et de collecte de techniques, 5 ans pour construire le CD et rédiger le livre.
A l’heure où tout doit aller très vite, j’ai eu la chance de travailler avec un éditeur qui m’a laissé le temps de construire, de rédiger. De même, la société chargée de la mise en page a réalisé un important travail de composition.

L’H-R : A qui s’adresse cet ouvrage ?

GC : Il s’adresse aux élèves d’écoles hôtelières du CAP au BTS, aux professionnels qui souhaitent remettre à jour leurs connaissances mais également aux particuliers passionnés de cuisine qui souhaitent créer leur propre recette.
Chaque technique est simple. L’assemblage des techniques entre elles peut former un plat ou une recette plus ou moins complexe.

L’H-R : Pourquoi avez-vous eu envie de réaliser ce livre ?

GC : J’avais envie de faire comprendre la cuisine à travers des bases techniques élémentaires.

Cette connaissance permet ensuite des assemblages et la création de recettes. Je voulais mettre à disposition des élèves un livre qu’ils puissent parcourir selon leurs envies, selon les saisons, les produits disponibles et surtout en fonction de leurs capacités.
Les utilisateurs ont ainsi une liberté de composition culinaire qui ne les enferme pas dans une reproduction cyclique de plats identiques. Les techniques de fabrication, les outils à disposition et les conditions de travail ont grandement évolué. Il était nécessaire d’en tenir compte.

L’H-R : C’est un ouvrage très dense dans lequel vous avez non seulement abordé les techniques de base, les recettes etc. mais aussi les phénomènes physico-chimiques ? Est-ce désormais une notion indissociable de l’apprentissage de la cuisine ?
GC : Quand quelqu’un comprend un geste et les raisons de son utilité dans une technique, il va tout de suite mieux retenir.
Le progrès et notamment les connaissances issues de l’industrie nous conduisent à prendre en compte ces notions physico-chimiques. Le livre transcrit tout ce qui peut être dit dans un cours de cuisine ou dans une cuisine professionnelle. Je crois qu’en cela, il faut souligner l’importance du travail d’Hervé This dans ce domaine qui a permis aux cuisiniers de mieux comprendre leurs gestes, voire de les remettre en cause pour les modifier et les améliorer. Les professeurs de sciences pourront également l’utiliser pour concrétiser certaines connaissances.

L’H-R : Vous abordez la notion de fiche technique sous un angle original. Pouvez-vous nous l’expliquer ?

GC : Je voulais que l’on puisse avoir à disposition une sorte de méthode de lecture dans laquelle on apprend des mots (les techniques) que l’on va ensuite assembler pour former des phrases (les recettes).

Comme en grammaire, il y a alors des règles, des accords à respecter.
Si les accords de goût sont corrects, la phrase sonnera bien sinon, elle risque d'être fade voire incompréhensible.

En respectant les règles techniques de chaque phase, de chaque technique, il est possible d'assembler ces modules à la manière d'une phrase et ainsi de créer une recette. Comme pour la construction d'une phrase, une certaine harmonie, une certaine beauté est nécessaire pour que la recette ait un sens.

A la manière des mots qui possèdent des racines, des préfixes ou des suffixes, les techniques ont une construction particulière, un ordre de réalisation précis (des phases techniques).

La fiche technique utilisée dans l’ouvrage est bâtie de manière à mettre cela en évidence. Si la fiche technique est bien construite, elle permet de comprendre le résultat à atteindre.

L’apprentissage par les recettes complètes revient à apprendre à lire en retenant des phrases complètes d’auteurs célèbres. Les élèves doivent comprendre que les recettes (bœuf bourguignon, blanquette de veau) sont des assemblages de phases techniques simples (ragoût à brun au vin rouge, pocher une viande, velouté de veau,…).

Les techniques étudiées font partie des référentiels de l’Education Nationale. La méthode développée dans l’ouvrage est utilisée couramment par les cuisiniers et formateurs.

L’H-R : Le livre est décliné sur plusieurs supports : DVD, blog de lhotellerie-restauration.fr. Est-ce là encore une évolution qui vous semble inéluctable ? Pourquoi ?
GC : Les publics d’élèves et nos environnements de travail ont fortement évolué. Il s’agissait d’intégrer ces nouvelles approches (TICE).

J’avais souhaité utiliser les liens hypertextes pour structurer et hiérarchiser les techniques et pouvoir également mener des recherches très rapidement à partir de mots-clés.

Le blog permet d’avoir des réponses complètes à une question posée. Plusieurs personnes peuvent intervenir. C’est de la totale interactivité !

L’H-R : Comment vos élèves ont-ils perçu cet ouvrage ?

GC : Les élèves ont aimé les nombreuses photos qui permettent d’illustrer les gestes techniques mais également les schémas et illustrations qui permettent de mieux comprendre les variations au sein d’une technique (généalogie), les familles ou la composition physique d’une préparation (présence de liquide, de bulles d’air, coagulation,…).
Ce livre est construit à la manière d’une bande dessinée. Chacun vient y chercher son bonheur.

Propos recueillis par Nelly Rioux L’hôtellerie restauration mardi 23 juin 2009

21/06/2009

Un nouveau livre de recettes présenté au lycée Stanislas

C’est un ouvrage un peu différent qui a été présenté le 14 juin au lycée hôtelier Stanislas de Villers-lès-Nancy (54)

L’auteur, Claude Di Giacomo, un journaliste lorrain, a voulu pénétrer les secrets des lycées hôteliers de la région qui, depuis quelques années, forment régulièrement de jeunes maîtres-queux distingués par les meilleurs guides. Il a donc contacté l’ensemble des établissements en leur proposant de lui fournir 4 recettes (amuse-bouche, entrée, plat principal et dessert).

Quinze établissements ont répondu à l’invitation. Résultat : un ouvrage de 130 pages intitulé L’école de la cuisine, les secrets des lycées hôteliers lorrains aux Éditions Serpenoise.
Les enseignants y livrent leurs tours de main, y démontrent l’étendue de leur savoir-faire. “L’idée était d’en faire un livre didactique, accessible au plus grand nombre en prenant le parti d’expliquer et de simplifier certaines choses. Un exemple : les chefs occasionnels ne savent pas obligatoirement comment on réalise un fumet de poisson. Avec ce livre, il n’y aura plus de secrets”, explique l’auteur.

À noter que l’ouvrage est préfacé par l’un des meilleurs ambassadeurs de la Lorraine : Michel Roth, chef de L’Espadon, le restaurant du Ritz.

Joseph Tripodi (JB Presse) L’hôtellerie restauration vendredi 19 juin 2009

18/06/2009

Sortie du Guide Club Table & Vin de l'Aude 2009/2010

La 4e édition du guide conçu par le club Table & Vin de l'Aude vient de sortir. Distribué à 50.000 exemplaires auprès de l'ensemble des adhérents, des partenaires et des lieux d'hébergement, il recense les restaurateurs et vignerons audois engagés dans une démarche de qualité et de valorisation des produits locaux. 45 restaurateurs et 88 vignerons figurent dans cette édition, qui propose, pour la première fois, un jeu concours, 'Les plaisirs de la table et du vin'. Pour Jacqueline Bories, présidente de la commission viti-vinicole à la CCI de Narbonne, à l'origine de la création du club : "Ce guide est un outil qui permet de créer une synergie entre les restaurateurs et les vignerons."

L’hôtellerie restauration mardi 16 juin 2009

Best of Alain Ducasse

Après Paul Bocuse, le Best of Alain Ducasse arrive en librairie. Ses 10 plus grandes recettes sont présentées pas à pas, tout en images, avec les conseils de Benoît Witz, le chef de l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle.

Délicat risotto aux morilles étuvées à peine crémé, Légumes des jardins de Provence mijotés à la truffe noire écrasée, huile d'olive et vieux vinaigre, Filets de rouget de roche poêlés, sauté de pomme de terre & rubans de courgette à la tapenade...

Chez Alain Ducasse Editions. Prix : 9,90 euros.

L’hôtellerie restauration mardi 9 juin 2009

5/06/2009

Restaurants coup de coeur de juin du Best Gourmet

Cette semaine, Best Gourmet a sélectionné 6 établissements coup de coeur!

Auberge du Laminak
Après avoir bourlingué aux quatre coins du monde André Vaquero a jeté son dévolu sur cette charmante maison blanche aux fenêtres encadrées de rouge. Dans un cadre champêtre, le couple Vaquero offre à ses convives un accueil souriant et une ambiance calme et détendue. Le chef mitonne une cuisine tout en saveurs aux accents du Sud-Ouest avec de beaux produits frais de saison. Une belle et généreuse cuisine de terroir à savourer dans la salle-à-manger aux couleurs chaudes ou en terrasse dans une atmosphère bucolique. La carte des vins met les vins du Sud-Ouest à l'honneur et peuvent être aussi servis au verre. Les prix sont bien étudiés et restent doux.
Auberge du laminak. Rte de Nouzonville - 08090 Montcy-Notre-Dame

L'atelier du goût
Dans ce très joli village médiéval de l'Aveyron, Lionnel Terral et Jérôme Combres proposent une belle cuisine du marché où le terroir est à l'honneur. Les plats sont joliment présentés dans un décor contemporain où le vert domine. Les mets peuvent être accompagnés de bons vins du Languedoc Roussillon ou d'autres crus sélectionnés dans la carte des vins courte mais bien ciblée. Lorsque le temps le permet, la terrasse en teck ombragée est très agréable. Le service est accueillant et le rapport qualité/prix intéressant.
Atelier du goût (L') RN 88 - 12150 Sévérac-le-Château

La cuisine de Jules
Le chef Giuliano Giovanni a ouvert sa table en février 2008 avec son épouse Christelle. Située en plein centre ville près du marché central, Giuliano y pratique une cuisine contemporaine de bistrot. Avec les beaux produits saisonniers du marché, le chef propose toute l'année une cuisine de coeur, traditionnelle, simple et généreuse. Sa carte change environ toutes les six semaines. Quant au livre de vin, il contient une cinquantaine de références avec un accent mis sur les crus de la Vallée du Rhône et des propositions de vin au verre. La décoration de la salle de 36 couverts est très contemporaine et agréable pour ceux qui affectionnent ce style. 
Cuisine de jules (la) 5, rue Thiers - 17000 La Rochelle

L'Amphitryon
Un restaurant où l'on aime aller et retourner tant le plaisir est chaque fois au rendez-vous! Mario Montessoro le propriétaire vous accueille avec toute sa bonne humeur et sa gentillesse. Ancien maître d'hôtel et sommelier, il a travaillé dans les belles maisons avant de se lancer en solo voilà dix ans déjà. Au piano, Stéphane Goudet a mis en place une très belle carte où l'on trouve des saveurs régionales cuisinées avec de beaux produits saisonniers issus de fournisseurs locaux. C'est raffiné, inventif et gouteux! Très belle carte des vins où le Languedoc est à l'honneur. Le cadre est agrèables avec ses voutes célestes et son couloir lumineux. Le service est professionnel mais détendu. Une maison qui rend heureux les gourmets!
Amphitryon (L') pl. du 8-Mai-1945 - 30210 Castillon-du-Gard

Les Remparts
En plein centre de la cité médiévale, ce restaurant offre de sa terrasse une vue imprenable sur la vallée du Beuve et le jardin aux roses de la cathédrale. Le décor de la salle à manger contemporaine aux couleurs gaies change à chaque nouvelle exposition d'artistes. David Chassagne, le propriétaire-chef, ex-second de Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine, élabore une cuisine toute personnelle, classique et inventive, élaborée à partir de produits du terroir, dans le respect des goûts et des saveurs. La carte des vins fait la part belle aux crus du Bordelais. Une bonne adresse pour tous les gourmets de la région ou de passage à Bazas.
Remparts (Les) 49, pl. de la Cathédrale - 33430 Bazas

Le Lucullus
En centre ville de Montmorillon, la cité de l'Ecrit et connu pour ses macarons (petits gâteaux aux amandes), Le Lucullus est l'institution locale réputée de la région. Dans la salle à manger lumineuse au décor classique avec ses tables joliment nappées, Gérard Alloyeau propose une cuisine actuelle, saisonnière et créative, valorisant les produits du terroir. Une table de tradition et de qualité pour un très bon rapport qualité/prix.
Lucullus (Le) - Hôtel de France 4, bd de Strasbourg - 86500 Montmorillon

2/06/2009

18e édition du Guide Gantié : 1 200 personnes réunies à l’Eden Roc

La 18e édition du Guide Gantié, l’ouvrage gastronomique créé par Jacques Gantié et consacré à la Provence-Côte d’Azur (Éditions Rom), a été présentée lundi 25 mai à l’Hôtel du Cap Eden Roc, le palace du Cap d’Antibes dirigé par Philippe Perd. Environ 1 200 personnes, en majorité professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, ont fêté cet anniversaire dans ce décor mythique de la Riviera.

De nombreux chefs, producteurs, fournisseurs, vignerons, maisons de champagne, ont participé à ce premier lancement autour d’Arnaud Poëtte, le chef de l’Eden Roc. On remarquait notamment à ses côtés Jacques Chibois, Stéphane Raimbault, Franck Cerutti, Bruno Oger, Alain Llorca, Nicolas Sale, Jean-Denis Rieubland, Serge Gouloumès, Joël Garault, Marcel Ravin, Didier Aniès, Olivier Streiff, Francis Chauveau, Jean-Marc Delacourt, Laurent Busnel, Michel Devillers, Marc Laville, David Faure, Mickaël Gracieux...

Les prochaines présentations se dérouleront le 8 juin au Château La Font du Broc, Les Arcs (Var) et le 15 juin à Lourmarin (Vaucluse) au Château Baumelle, propriété de Paul Dubrule, fondateur du groupe Accor et président du conseil supérieur de l’œnotourisme.

L’hôtellerie restauration mercredi 27 mai 2009

28/05/2009

Cette semaine, Best Gourmet a sélectionné 5 établissements coup de coeur!

Indre-et-Loire (37) :   Restaurant de La Liodière
A la sortie de l'autoroute A10, sur la N24, à 4 km du centre de Joué les Tours, Cyril et Karine Plateau vous accueillent dans une très belle ferme du 16e siècle, rénovée avec beaucoup de goût. Dans la salle-à-manger vaste et spacieuse avec ses pierres et ses poutres apparentes on peut y savourer la cuisine de Cyril, traditionnelle et pleine de saveurs. Il pratique une cuisine saisonnière qu'il travaille toujours dans le respect du produit. La carte des vins propose une soixantaine de références avec l'accent mis sur les crus du Val de Loire.  Le bistrot de l'établissement avec sa décoration ad hoc, propose une cuisine plus simple dans un espace convivial. L'été, possibilité de prendre ses repas en terrasse pour un grand bol d'air frais. A l'intérieur ou à l'extérieur, le cadre est vraiment agréable et l'accueil très chaleureux.
Restaurant de La Liodière. Route des Monts. 37300 Joué-Les-Tours. Tél : 02 47 67 96 80.

Moselle (57) :   L'Argousier
Une très belle table gastronomique signée Jonathan Birkenstock dand le pays de Bitche. Après avoir tourné dans de belles maisons (Mathis à Sarrebourg; Le Crocodile à Strasbourg, Laurent et Lasserre à Paris; Le Clos du Château à Annecy), ce chef de 30 ans est revenu sur sa terre natale pour ouvrir son propre établissement. Il a repris l'ancien restaurant Alfred Klein fermé depuis 2006 pour créer l'Argousier en avril 2008. Dans un cadre contemporain au décor sobre et épuré, le chef propose une très belle cuisine moderne, créative et saisonnière, véritable synthèse de ce qu'il a appris dans les cuisines où il est passé. Il travaille les produits de saison et les saveurs du terroir avec originalité. Les menus varient de 18 à 53 €, de quoi contenter toutes les bourses. Le livre des vins contient une soixantaine de références avec de belles propositions de Bourgogne et un beau choix de vins au verre. L'équipe en salle assure un service très professionnel et convivial.
Restaurant L'Argousier. 1 rue de Sarreguemines. 57720 Volmunster.Tél:03 87 96 28 99.

Manche (50) :  Restaurant de la Galette
En bordure de mer, à 3 km du Mont Saint-Michel,créé en juin 2008, le restaurant de la Galette tenu par le chef propriétaire Pascal Trocmé est à la fois un restaurant traditionnel et une crêprie. Passé chez Taillevent, la cuisine de Pascal Trocmé est simple et de bon niveau. Il sélectionne de bons produits saisonniers qu'il cuit à basse température. Pour les amateurs de crêpes, nous vous conseillons la galette Samuel Beckett : confiture de poire au caramel maison, oeuf, camembert fondu, salade ou la galette viroise : andouille de Vire et pommes confites, salade, succombez à la tentation. La maison propose également des fruits de mer en saison : langoustines, tourteau, crevettes roses, bulots sans oublier les huîtres de Cancale. La carte des vins est courte avec proposition de vins au verre et une excellent cidre du Cotentin. Pascal Trocmé, spécialiste en wiskys en propose un bel éventail.
Restaurant de la Galette. 3 route du Mont Saint-Michel. 50170 Beauvoir. Tél : 02 33 60 05 18.

Deux Sèvres (79) :  L'Adress
Dans un décor contemporain aux couleurs orange et chocolat, David Seguin propose une belle cuisine du coeur,créative et très personnelle. Il ne travaille que des produits frais de saison à travers de belles associations. Un réel effort est mis sur la présentation des assiettes. La carte change tous les mois et les menus varient entre 13,50 et 48 €. Le carte des vins quoique courte offre un beau tour de France de chaque région française. David Seguin a un réel plaisir à cuisiner et à recevoir et cela se voit.
L'Adress. 247 avenue de la Rochelle. 79000 Niort. Tél : 05 49 79 41 06.

Aude (11) :  En Bonne Compagnie
Situé au bord du canal du Midi, Craig Charlesworth propose une cuisine traditionnelle avec de belles touches contemporaines. Aux premiers rayons du soleil, profitez de la terrasse fleurie et ombragée pour savourer les menus du chef variant de 18 à 38 €. Il y a aussi un menu végétarien pour les inconditionnnels. Le cadre est exquis et l'accueil chaleureux.
En Bonne Compagnie. 6 quai des Négociants. 11200 Homps. Tél: 04 68 91 23 16.

26/05/2009

Vient de paraître : Lexique gourmand Européen

par Mathieu Hahn (a.e. du centre européen de formation pour la promotion des métiers de l’hôtellerie, promotion 2004/2005 –CEFPPA- Illkirch) 13500 termes et expressions gastronomiques en 6 langues. Préface de Michel Roth

Un lexique en six langues pour un service polyglotte et efficace. C'est l'idée de Mathieu Hahn. Il a sorti fin avril son lexique gourmand européen. Riche de 13 500 termes, l'ouvrage a demandé cinq ans de travail à son concepteur.

Globe-trotter, il l'est. Polyglotte, un peu moins. Mathieu Hahn avait remarqué un manque chez lui mais aussi dans la majorité de la profession. Aussi, il a commencé sa quête. En tout, cinq ans ont été nécessaires pour concevoir et éditer cet ouvrage. "Je ne trouvais pas de lexique qui allait assez loin en ce qui me concerne, donc j'ai fait ce travail moi-même". À l'arrivée, un livre de 600 pages avec des expressions très techniques pour pouvoir accueillir les convives en allemand, italien, néerlandais, espagnol et bien évidemment, en anglais.

Les termes français sont classés par ordre alphabétique et leurs équivalents dans les six langues sont présentés sur la même ligne, sur une double page à chaque fois. Une réglette vient faciliter la lecture. Avec cet ouvrage, édité pour le moment à 2 000 exemplaires et préfacé par Michel Roth, Mathieu Hahn souhaite toucher le public professionnel et également celui des étudiants.

Attaché commercial dans une société strasbourgeoise de gestion hôtelière, notre homme a créé sa propre entreprise et a rédigé son ouvrage sur son temps libre. À l'avenir, il envisage de créer un site internet pour proposer des services équivalents, avec peut-être des langues plus rares comme le japonais.

Toques et Services, 17 rue des Prés, 67120 Duppigheim
Tél. : 0622070437, site internet   www.toques-services.com

Flora-Lyse Mbella l’hôtellerie restauration lundi 25 mai 2009

15/05/2009

Vient de paraître :La cuisine Expliquée -Gilles Charles (a.e.EH Grenoble)
              Préfaces M.et S.Bras, Christian Peticolas et H.This

11/05/2009

Les établissements coup de coeur de Best Gourmet

Cette semaine, nous avons sélectionné 5 établissements à découvrir à Paris et en province. A vos fourchettes!

Bubune
Une auberge gourmande, accueillante et généreuse à l'image de la propriétaire et chef Denise Hodereau. Une cuisine artisanale faite maison, raffinée et créative,  élaborée avec de beaux produits saisonniers où les habitués aiment à se retrouver. La décoration confère au lieu chaleur et convivialité avec ses murs aux pierres apparentes, ses poutres au plafond, son mobilier rustique et sa grande pendule ancienne. Mais ici le temps s'arrête, le bonheur est dans l'assiette. Les portions sont généreuses et la maison propose une belle carte des vins au verre ou en bouteille. Soyez prudent et réservez votre table, c'est souvent complet!                          Restaurant Bubune. 16 rue Jouffroy d'Abbans 75017. Tél : 01 42 67 60 10

Les Chants d'avril
Une délicieuse cuisine bistronomique où  Chritophe le chef, lutte contre la monotonie à table avec un concept original où le client, s'il est d'accord ne choisit pas son menu. Il se laisse guider par la fantaisie et le savoir-faire de Christophe et Véronique, son épouse, propose des vins découvertes, français ou étrangers, peu connus qui permettent de découvrir le travail de vignerons français et de beaux accords mets-vins. Le menu proposé à l'ardoise varie quotidiennement avec des produits de saison issus d'un maraîcher local à  Sainte-Luce. Un excellent bistrot à découvrir pour les repas du midi uniquement. L'ambiance est détendue, les prix raisonnables et l'accueil souriant. Ne boudez pas votre plaisir. Restaurant Les Chants d'Avril. 2 rue Laënnec. 44000 Nantes. Tél : 02 40 89 34 76

Au Temps des Mets
Dans le petit village de Pignans en centre Var, Françoise et Christine vous réservent un accueil chaleureux dans un cadre délicat et feutré. La clientèle locale aime s'y retrouver pour savourer la cuisine provençale et soignée de Christine. Elle aime tout particulièrement travailler le poisson et prépare avec créativité quelques recettes empruntées aux quatre coins du monde. La salle à manger est intime et aux beaux jours, profitez de la terrasse sur la place avec sa fontaine et sa tour sarrazine, à l'ombre de platanes centenaires. De la mise en bouche au dessert, tout est concocté maison et l'accueil est tout sourire. Pensez à réserver!

Restaurant Au temps des mets. 26 place Mazel. 83790 Pignans. Tél : 04 94 48 83 47

La Prévôté
Une hostellerie de charme entre Avignon et Lubéron installée dans un ancien couvent du 17e siècle, restauré avec des matériaux anciens. Le décor raffiné et lumineux est en parfaite harmonie avec les couleurs et les parfums de la Provence. La salle-à-manger du restaurant est située dans l'ancienne sacristie où coule la Sorgue conférant au lieu une atmosphère unique et paisible. Le chef propose une cuisine classique d'inspiration provençale qui allie produits frais de terroir et de la méditerranée. Les recettes sont créatives et varient au grè des saisons. Les chambres sont spacieuses et décorées avec beaucoup de goût et d'authenticité. Un havre de paix où il fait bon s'attarder.

Hôtel/Restaurant La Prévôté. 4 rue Jean-Jacques Rousseau. 84800 L'Isle-sur-la-Sorgue.  Tél : 04 90 38 57 29

Le Cru Rollin
Un charmant bistrot de quartier où il fait bon se restaurer! Joëlle Houtmann qui s'est fait connaître avec le "Petit Vertdot" et le "Petit Champerret", nous revient au Cru Rollin, à deux pas de la place Voltaire. La décoration est typiquement bistrotière et confère au lieu chaleur et convivialité. La cuisine de Thierry Monin, un jeune chef à son affaire, est traditionnelle en accord avec les saisons et toute en finesse. Les assiettes sont joliment présentées, la carte des vins courte et astucieuse propose des vins de propriétés très agréables, servis en pot ou au verre. Le menu du midi en semaine à 15,5 € présenté sur ardoise est très bien vu, ainsi que le menu affaire à 30€. Possibilité de manger en terrasse aux premiers rayons de soleil, agréable quoiqu'un peu bruyant. Le plus : chaque mois, soirée oenologique pour apprendre à accorder vins et mets sous l'oeil attentif d'un vigneron.

Restaurant Le Cru Rollin. 156 avenue Ledru-Rollin 75011 Paris. Tél : 01 42 72 73 20

Best gourmet 2009

9/05/2009

« Les restaurants du guide Michelin» sur iPhone : de nouveaux titres

Après le succès rencontré par les applications « Les restaurants du guide Michelin » pour iPhone France et Europe, Michelin annonce le lancement de 4 nouveaux titres en Europe (Allemagne, Espagne&Portugal, Italie, Royaume-Uni) et de 2 titres aux Etats-Unis (New York et San Francisco).

Depuis fin avril, ces applications, développées par ViaMichelin, regroupant l’ensemble des adresses des restaurants sélectionnés par le guide Michelin (restaurants étoilés, Bib Gourmand, etc.) sont disponibles en 5 langues pour les pays d’Europe (français, anglais, allemand, espagnol et italien) et en anglais pour les Etats-Unis.

Ces applications sont commercialisées sur l’App Store à 7,99€ pour chacun des pays européens, 14,99€ pour le titre Europe (l’ensemble de la sélection des restaurants en Europe) et 6,99$ pour chacun des deux guides américains.

L’hôtellerie restauration lundi 4 mai 2009

5/05/2009

"Nous ne sommes pas un guide d'humeur"

La centième édition du guide Michelin a été célébrée, discutée voire critiquée, comme les précédentes. Pour Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, l’intérêt que suscite chaque sortie prouve que le guide est toujours bien de son temps, en papier, sur internet et même sur IPhone, une première.

Un mot sur le guide 2009 ?
Jean-Luc Naret : La sélection 2009 est riche est diversifiée, tant par le talent des jeunes chefs qui la composent que par les styles de cuisines, de la cuisine de palace du nouveau 3 étoiles parisien à celle de terroir réalisée par les chefs dans leur région qui travaillent avec des produits de proximité, ils forment tous la gastronomie d’aujourd’hui, étoilés et Bib gourmand. 

Les 3 étoiles d’Eric Fréchon ?
Jean-Luc Naret : Il a su se remettre en question il y a deux ans et réfléchir à sa cuisine. Nous avons vu, l’année dernière, une cuisine plus linéaire, plus aboutie lors de nos 7 passages. Il a su concrétiser avec une régularité sans faille. Ce sont 3 étoiles amplement méritées. 

Deux restaurants ont décroché les 2 étoiles directement : Gordon Ramsay au Trianon Palace et Mathieu Viannay à Lyon. Que répondez-vous à ceux qui ont été surpris ?
Jean-Luc Naret : Toute la presse s’est engouffrée à l’ouverture du restaurant Gordon Ramsay au Trianon Palace. C’est souvent une catastrophe, avouons-le. Nous, nous ne nous précipitons pas à l’ouverture. Nous laissons le chef s’installer et nous nous décidons en fonction d’un grand nombre de repas. J’entends les critiques des journalistes qui n’y sont pas retournés depuis l’ouverture. Je leur dis, retournez-y incognito, de façon à ne pas stresser le chef ou qu’il veuille en faire trop, et croyez-moi, cette table, 10 mois après son ouverture, mérite ses 2 étoiles pleinement ! Même chose pour Mathieu Viannay qui avait manqué de peu la 2ème étoile l’année précédente dans son restaurant précédent. Il a déménagé et les 2 étoiles de la Mère Brazier sont tout à fait méritées.

Nos décisions se fondent sur de nombreux rapports. Nous avons des réunions au cours de laquelle nous en discutons. Ce sont des réunions où il y a toujours de l’émotion ! S’il y a un doute, nous renvoyons un inspecteur. Mais au bout du compte, la décision est collégiale. 

Combien de fois un établissement peut-il s’attendre à être visité ?
Jean-Luc Naret :Tous les 12 à 18 mois pour les établissements sans distinction particulière. Quand un inspecteur va dans une région, il ne va pas faire tous les restaurants de la ville. Le choix est opéré en fonction du courrier des lecteurs ou si le chef a changé… En revanche, tous les établissements étoilés sont visités tous les ans. A 1 étoile, il peut être visité 2 à 3 fois par an, un 2 ou 3 étoiles de 4 à 6 fois, voire plus de 8 fois si c’est pour l’obtention de la 3ème étoile. Nous ne sommes pas un guide d’humeur ni des journalistes gastronomiques. Nous testons la régularité de l’ensemble de la prestation sur l’année.

Propos recueillis par Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration lundi 4 mai 2009

1/05/2009

Le Dico des viandes : 300 définitions à consulter sans modération !

Le CIV (Centre d'Information des Viandes) et LeWebPedagogique lancent « Le Dico des viandes », un module Internet de connaissances sur la viande et ses filières.   Ce dictionnaire nouvelle génération, conçu et édité par le CIV, est composé d'articles, de définitions, d'illustrations et de vidéos ludo-pédagogiques. Il permet à chacun d'enrichir ses connaissances sur plus de 300 sujets ou notions clés (1) figurant dans les programmes scolaires officiels du primaire, du collège et du lycée, et recouvrant les thématiques d'information portées par le CIV, notamment : l'éducation au goût, la nutrition, l'élevage, l'environnement, la sécurité des aliments et le bien-être animal.

L'expertise des deux partenaires, chacun dans leur domaine de compétences, est l'assurance pour les professeurs comme pour les élèves que « Le Dico des Viandes » est une source d’information fiable sur le plan scientifique et pédagogique.   La recherche des définitions se fait rapidement et facilement grâce à une interface Web très performante et ergonomique. Consultable sur les sites web du CIV (2) et du WebPédagogique (3),« Le Dico des Viandes » l’est également sur les plate-formes de partage « Youtube » et « Dailymotion ».
(1) Dont 30 vidéos et 80 définitions illustrées.
(2) http://dico.civ-viande.org
(3) www.lewebpedagogique.com

L’hôtellerie restauration lundi 27 avril 2009

22/04/2009

Le Guide Millésime 2009-2010 de la chaîne « Hotels & Preference »

Le guide argenté ‘Millésime 2009-2010’ d’Hotels & Preference, sorti en avril, regroupe les hôtels chics et authentiques dénichés par la chaîne cette année… La collection s’enrichie, à l’international, de nouveaux hôtels au Brésil, en Argentine, en Pologne, au Maroc et en République Tchèque. Le portfolio d’hôtels français s’agrandit, lui aussi. Au total, 20 nouveaux membres ont rejoint la chaîne cette année.
Le guide recense également 6 hôtels qui ont accédé à une catégorie supérieure, ainsi que 17 ‘tables d’exception’ offrant une gastronomie de qualité.

L’hôtellerie restauration jeudi 16 avril 2009

3/04/2009

Cuisine simplissime avec Éric Fréchon

« Un chef dans ma cuisine ». L’idée est dans le titre. Prenez un grand chef, Éric Fréchon des cuisines de l’Hôtel Le Bristol, ajoutez-y une incorrigible gourmande, Clarisse Ferreres, et vous obtiendrez 105 recettes simplissimes pour réussier entrées, plats, desserts : Cromesquis de chèvre, sandwich jambon-beurre à boire, Banane rôtie dans sa peau…

Chaque recette regorge d’astuces de chefs pour gagner du temps et simplifier la préparation. En index sont listés les indispensables, ustensiles ou produits, à avoir chez soi.

"Un chef dans ma cuisine"
d’Éric Fréchon et de Clarisse Ferreres.
Aux Éditions Solar, Prix : 24,90 €

L’hôtellerie restauration lundi 30 mars 2009

30/03/2009

Nouveau format pour les guides Logis 2009

Le Guide international des Logis 2009 (plus de 3 000 hôtels-restaurants et Logis d'exception en France, Allemagne, Belgique, grand-duché du Luxembourg et Italie) et le guide Sélection Logis 2009 (300 hôtels-restaurants ‘Caractère, Nature & Silence’) sont disponibles.

Les nouveautés ? Le format, l’ambiance, et de nouveaux picto ‘cocottes’ font leur entrée pour repérer les meilleures tables.
Sélection Logis 2009 : 13 € (Guide international offert)
www.logishotels.com

23/03/2009

Les chefs et leurs petits restos

Pour la sixième année, le Guide du Routard propose ses Petits Restos des grands chefs.

On y trouve des deuxièmes restaurants de chef, des cuisiniers de talent qui ont fait leurs classes chez des grands,et beaucoup d'autres pépites.

En tout, 510 adresses dont 122 nouveautés.

17/03/2009

Michelin Main Cities of Europe 2009 : des étoiles dans le Nord

Pour les pays nordiques, qui ne disposent pas d’un guide national, la sortie du Main Cities of Europe est très attendue.

Une bonne nouvelle pour Eyvind Hellstrom, le chef norvégien vient de récupérer sa deuxième étoile perdue l’année dernière pour son restaurant Bagatelle d’Oslo.

Quant à Mathias Dahlgren, Bocuse d’Or 1997, le voici également à 2 étoiles dans le restaurant qu’il dirige au Stockholm Grand Hotel, le Mathias Dahlgren-Matsalen. C’est le deuxième établissement 2 étoiles de la ville.

Toutes les capitales scandinaves (Copenhague, Helsinki, Oslo et Stockholm) détiennent maintenant, au minimum, un restaurant 2 étoiles.
Le guide Michelin Main Cities of Europe 2009 couvre 43 villes dans 20 pays d’Europe, dont deux nouvelles villes italiennes : Turin et Florence. Cette 28ème édition propose une sélection de 3180 établissements dans toutes les catégories de confort et de prix, dont 1573 hôtels et 1607 restaurants, dont 324 restaurants étoilés et 195 restaurants Bib Gourmand.

Principalement destiné aux hommes d’affaires et aux touristes visitant les grandes villes européennes, le guide, également téléchargeable sur Iphone, sera en vente à partir du mercredi 18 mars, au prix de 22,90 euros.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 16 mars 2009

13/03/2009

A lire : Traité des excitants modernes, d’Honoré de Balzac,

illustré par quelques recettes de Benoît Bordier

A travers cet essai original, Balzac nous dresse ainsi le portrait de cinq excitants - le café, le thé, le sucre, l’alcool et le tabac - dont la consommation pourrait influencer l’évolution et le futur de peuples entiers. À la façon de Zola, il présente de façon très ‘médicalisée’ les effets de ces substances et mesure les éventuelles conséquences de leur consommation.

Un essai qui prend tout son sens aujourd’hui à travers les problématiques de santé qui inondent l’univers gastronomique et qui font de la modération un vecteur essentiel de la société du XXIe siècle.

En contrepoint de ce texte, Benoît Bordier, jeune chef des Étangs de Corot à Ville-d’Avray, s’est inspiré de ces cinq ‘excitants modernes’ pour nous livrer cinq recettes inédites, surprenantes et ludiques.

Traité des excitants modernes d’Honoré de Balzac, recettes de Benoît Bordier, chez Menu Fretin, 80 pages, 12 €
www.menufretin.fr

L’hôtellerie restauration jeudi 12 mars 2009

09/03/2009

Guide Mignot 2009 : les dégustations parisiennes de Caroline Mignot

Le Guide Mignot 2009 est arrivé. Avec ses 340 chroniques illustrées de parfums et d’anecdotes, soit autant de restaurants de la capitale testés. La journaliste gastronomique Caroline Mignot s’empare avec humour et délectation de petites tables parisiennes et de quelques hauts lieux de la gastronomie, en dressant, à grands coups de plume, le portrait de patrons renfrognés ou de serveurs rigolards. Mais toujours donne la priorité à l’assiette à tous les prix.

L’Hôtellerie restauration : Le Guide Mignot, est-ce un guide de plus ?

Caroline Mignot : Ce qui le différencie, c’est humour malgré le grand sérieux de l’enquête. C’est la rigueur dans l’observation des plats qui est très détaillée. On a l’impression d’y être. L’idée, c’est que le guide soit un vrai compte-rendu, drôle, ludique et appétissant.

L’ouvrage est sous-titré ; ‘Guide des bonnes tables à Paris’. Qu’est-ce qu’une bonne table ?
Une bonne table, c’est une cohérence : bonne ambiance, bon accueil, en harmonie avec l’assiette et la déco. Si c’est un bistrot pur jus, il faut s’attendre à ce que le patron soit ‘grande gueule’. J’ai distingué plusieurs types de restaurants, avec leur ambiance propre : le bistrot, la cuisine d’ailleurs, le lieu où on peut déjeuner très rapidement d’un sandwich ou d’une salade, le resto chic pour dîner amoureux ou celui où l’on peut venir avec son patron signer un contrat, ou encore le resto ouvert 7 jours sur 7.

Combien ce guide présente-t-il d’adresses ?
On est passé de 300 l’an passé à 340 pour cette année. Les nouveautés sont des adresses qui ont ouvert ou des restaurants que j’ai eu le temps de tester et qui avaient de bons échos. Il y a également 2 index en plus : les brunchs et les terrasses. À chaque adresse, des plats sont mis en avant.
 

Guide Mignot : le guide des bonnes tables à Paris, de Caroline Mignot, Éditions First, 336 pages, 10 €

L’hôtellerie restauration Propos recueillis par Julie Ronsin lundi 9 mars 2009

7/03/2009

Recettes nourries et manuscrits

                           Journal Marianne semaine du 7 au 11 mars 2009

21/02/2008

“La sagesse du chimiste” d’Hervé This : en librairie le 15 mars

Après Casseroles et éprouvettes et le Traité élémentaire de cuisine, Hervé This nous donne à lire, le 15 mars, La sagesse du chimiste. “Le chimiste est-il fou de transformer la matière ? La chimie fait peur ; en avons-nous trop ?

Au contraire, nous en manquons cruellement… mais on ne peut admettre cette idée provocatrice que si l’on comprend que la chimie est une science, c’est-à-dire la recherche des mécanismes de phénomènes, ceux qui résultent de réarrangements d’atomes.”

136 pages. Prix : 13,50 €

L’hôtellerie restauration lundi 16 février 2009

12/02/2008

Le palmarès du Pudlo Paris Brasseries et Bistrots 2009

Gilles Pudlowski, auteur de guides gastronomiques et journaliste au Point, a dévoilé hier soir, dans les salons de la Maison de la Mutualité à Paris, le nom de ses coups de cœur de l’année dans le Pudlo Paris Brasseries et Bistrots 2009 parmi une sélection de 500 adresses :

La découverte de l’année : La Table d’Eugène, Geoffroy Maillard (18e)
L’annexe de l’année : La Cantine du Troquet (14e)
Le bistrot à vins de l’année : Le Café Tournon (6e)
Au « top » de la qualité gastro : Senderens (8e)
Au « top » de la qualité bistrot  : L’Evasion (8e)
La reconversion de l’année : Gérard Vié et Gilles Bénard, les Terrines (6e)
Le meilleur accueil : Jean-Paul Arabian, Caméléon (6e)
Le meilleur bistrot de quartier : Le beaujolais d’Auteuil (16e)
Le plus parisien en banlieue : Le Gorgeon (Boulogne-Billancourt).
Le Pudlo Paris Brasseries et Bistrots 2009 sera en librairie le 26 mars prochain (9 euros).

L’hôtellerie restauration mardi 10 février 2009

9/02/2008

Deux nouveaux Cahiers de Tendances - 360° par Gira Conseil

Gira Conseil, cabinet d’accompagnement en marketing et développement, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, publie deux nouveaux opus dans la collection Cahiers de Tendances :

(r)évolution de la restauration rapide :

La crise ? Sans doute pas pour la restauration rapide. Mais au fait, qu’entend le consommateur aujourd’hui par restauration rapide ? Le développement du « grignotage chic » est-il une simple tendance ou une évolution réelle du marché ? Quelle croissance pour les rayons traiteur et ultra-frais des GMS sur ce marché ? Quelles sont les exigences très paradoxales du consommateur français vis-à-vis de la RR ? Equilibre alimentaire et restauration rapide peuvent-ils faire bon ménage ? Quelles sont les 13 questions essentielles que tout restaurateur doit se poser pour créer ou faire évoluer son concept dans les meilleures conditions de chiffre d'affaires et de rentabilité ?

La promotion
Promotion et restauration ne sont pas antinomiques, mais ce type d’outil commercial est à manipuler avec précaution, sous peine de devenir néfaste pour la marge. Ce Cahier de Tendances est une mine d’informations pour répondre aux questions essentielles sur la promotion et notamment : Qu’est-ce que la promotion et quels sont les principaux moyens d’actions ? Comment préparer et mettre en œuvre une action de promotion ? Il décortique également à la loupe les principales techniques de promotion vues ces derniers mois sur le marché, et propose des recommandations concrètes d’actions.
Les Cahiers de Tendances – 360°, ce sont des données quantitative + comportementale + marketing et des recommandations stratégiques et opérationnelles, en 30 pages. Prix : 169 € HT.
Pour plus d’informations, Gira Conseil, Laure Lessert ou Bernard Boutboul au 01 42 34 58 74 / 58. E-mail : laure.lessert@giraconseil.fr.

L’hôtellerie restauration jeudi 5 février 2009

5/02/2008

Le Guide Michelin Great Britain & Ireland 2009

récompense plusieurs restaurants dirigés par des chefs français

Sur 4 restaurants qui décrochent 2 étoiles, 3 sont français :

* Alain Ducasse at the Dorchester,

* Hibiscus (Claude Bosi),

* L’Atelier de Joël Robuchon.

Parmi les 22 nouveaux étoilés de l’édition 2009, figurent L’Ambassade de L’Île tenu par Jean-Christophe Ansanay Alex (déjà doublement étoilé à Lyon), et Hélène Darroze at The Connaught.

Tous ces restaurants sont situés à Londres. Les deux plus récents sont L'Ambassade de L'Île et Hélène Darroze at The Connaught (ouverture au début de l’été 2008).

L’hôtellerie restauration vendredi 23 janvier 2009

1/02/2008

"La cuisine expliquée" de Gilles Charles remporte le prix "Enseignement Cuisine"

de l'Académie Nationale de Cuisine

Le 25 janvier 2009, à l'occasion de la remise des prix des meilleurs ouvrages de l'Académie Nationale de Cuisine qui s'est tenue à l'occasion du Sirha, Gilles Charles, auteur de "La cuisine expliquée" a reçu le Grand Prix du meilleur ouvrage dans la catégorie "Enseignement Cuisine" (Editions BPI). Ce CD-ROM interactif et Blog, ont pour objectif d’expliquer la cuisine par rapport à des thèmes techniques (par exemple la cuisson à basse température).

A chaque thème technique sont associées une technique de base et ses techniques dérivées. Les recettes permettent de mettre en application la technique étudiée, et la technologie explique enfin les phénomènes physiques et moléculaires.

Le CD contient : 200 thèmes techniques, 250 recettes, 1150 techniques (de base et dérivées), 130 chapitres de technologie, 8000 photos disponibles. Toutes nos félicitations à l'auteur et à son éditeur.

http://www.editions-bpi.fr

L’hôtellerie restauration lundi 26 janvier 2009

22/01/2008

Le Guide 2009 d'Hôtels-Chalets de Tradition vient de paraître

Les Hôtels-Chalets de Tradition®, spécialisés dans l’Hôtellerie de Charme en Montagne, se rassemblent à l’occasion de la sortie du Guide 2009 qui accueille 27 hôtels de charme du 2 au 4 étoiles.

Le guide édité comme les années précédentes dans un format A5 comprend 86 pages et met en avant des établissements où la personnalisation des prestations est assez unique.

 Le lancement de l'édition 2009 aura lieu le 21 Janvier prochain chez Ecotel-Saxod à Cran-Gevrier (74). Ce sera un moment privilégié pour rencontrer cette jolie chaine volontaire et les femmes et les hommes qui s'en occupent: Marie-Claude Gallay la présidente mais aussi Jean-Pierre Clément, responsable commercial de la Chaîne. Fabien Benetreau, directeur de Symboles de France se joindra à l'événement puisqu'HCT s'est associée récemment à ce partenaire de choix dans l'hôtellerie de charme et de patrimoine qui partage des critères similaires à ceux des Hôtels-Chalets de Traditions.
Rappelons que cette dernière sélectionne suivant une charte de qualité, des hôtels indépendants  alliant le charme, l’authenticité, le sens de l’accueil, la famille et la gastronomie.

 A noter : une ouverture internationale bien engagée avec l'arrivée de trois Hôtels Valdôtains (Italie du Nord) qui ont rejoint le groupement. La Suisse et l'Autriche seront deux des destinations du programme de développement 2009.
Le guide est d'ores et déjà accessible en ligne sur le site de la chaine www.hct.net

N.R. L’hôtellerie restauration lundi 12 janvier 2009

15/01/2008

Lancement de la 10e édition du Guide des plaisirs gourmands

Depuis dix ans, le club Les Plaisirs Gourmands du Rhône répertorie dans son guide environ 80 restaurants partenaires haut de gamme du département. Outre les incontournables établissements, dont les chefs sont membres des Toques Blanches Lyonnaises ou Meilleurs ouvriers de France, ou encore des étoilés Michelin comme L’Auberge de l’Île, le guide révèle de nouvelles bonnes tables.

À travers une formule inédite, les adhérents au club peuvent profiter, moyennant un forfait annuel, d’un menu gratuit par table pour deux convives minimum, dans n’importe quel établissement partenaire. Un système qui atténue les effets de la crise sur les budgets : le forfait annuel, de 79 euros pour les adhérents, essentiellement des professionnels issus des réseaux d’affaires locaux dans lesquels est intégré le club, est amorti au 3e repas.

Enfin, le guide constitue une belle vitrine pour les restaurateurs qui y sont gratuitement répertoriés. En revanche, ils consentent à une gratuité pour les abonnés de passage dans leur établissement, source de nouvelle clientèle. Ainsi, chacun y trouve son compte.

Club des Plaisirs Gourmands
302/304 rue Garibaldi
69007 Lyon
Tél. : 06 87 23 81 38
Email : lesplaisirsgourmands@yahoo.fr
Gérant : Laurent Montmain

Sonia Delzongle L’hôtellerie restauration mardi 13 janvier 2009

7/01/2008

“Faire chanter la cuisine du Roussillon” par Jean Plouzennec

Le chef du Cédrat, le restaurant du casino du Boulou et qui a tenu la cuisine des Feuillants à Céret, (66) vient d’écrire un livre intitulé Faire chanter la cuisine du Roussillon.

Dans cet ouvrage tout en couleur, réalisé avec le concours de la photographe Nathalie Hanon, Jean Plouzennec, Maître cuisinier de France, président des Toques Blanches du Roussillon, met en avant la richesse et la diversité des productions locales vues à travers un savoir-faire culinaire.

L’hôtellerie restauration mercredi 17 décembre 2008

5/01/2008

Régalade entre amis

Charles Barrier à Tours, Prunier, Pierre Gagnaire et Jean-Pierre Vigato (qui signe la préface), Bruno Doucet a un parcours éclectique. Depuis 2004, La Régalade à Paris, c’est lui avec cette cuisine qui mêle la tradition de la cuisine du terroir et ce qui se fait de plus moderne en matière de gastronomie.

Dans Régalade entre amis, le jeune chef propose 75 recettes dont les plats phare qui ont fait la réputation de son restaurant : lasagnes aux tomates et aux joues de bœuf, poitrine de cochon fermier caramélisée, soufflés chauds au Grand Marnier. Le tout agrémenté de commentaires du chef et de clins d’œil comme celui à Gabriel Biscaye avec la petite marmite de coquilles Saint-Jacques à la dieppoise. 
Bruno Doucet - Collection Larousse Tendance - Editions Larousse
Prix : 17,90 euros

N.L. L’hôtellerie restauration mercredi 24 décembre 2008

31/12/2008

Pliages de serviettes : 50 modèles incontournables

Le pliage des serviettes est peut-être un art éphémère, il n’en est pas moins vrai qu’il personnalise une table. Cet ouvrage montre pas à pas la réalisation de 50 pliages différents pour des serviettes en tissu ou en papier. Ça égaye, ça étonne. Pourquoi pas ?
Pliages de serviettes - Delphine Viellard - Editions Solar
Prix : 14,90 euros.

L’hôtellerie restauration mercredi 24 décembre 2008

28/12/2008

Guide Les Hôtels de France 2009

Comme chaque année en décembre, le guide Les Hôtels de France qui répertorie tous les hôtels de tourisme homologués par le Ministère chargé du Tourisme est disponible.

Près de 20 000 hôtels sont classés par département et par ville ce qui facilite une recherche rapide et facile. Son index permet d’effectuer une recherche par hôtel ou par commune.
L’annuaire Les Hôtels de France fournit avec clarté et précision pour chaque hôtel les coordonnées ainsi que les informations sur le classement, les tarifs, les périodes d’ouverture, le nombre de chambres, les caractéristiques, les adresses mail, les sites Web et les critères de confort.

En début d’ouvrage, l’annuaire est complété par les informations utiles : les adresses du tourisme, les chaînes hôtelières, les golfs, les casinos, les stations de sports d’hiver. Il représente un véritable outil, notamment pour les professionnels du tourisme (agences de voyages, offices de tourisme, entreprises…)

Prix : 54 €TTC + port. Disponible auprès de : Editions de la Malmaison, 16 avenue des Châteaupieds, 92500 Rueil-Malmaison.

Ou directement sur le site www.hotel-france.com (paiement en ligne). Renseignements par mail : contact@hotel-france.com ou Tél. : 01 41 39 22 23/24

L’hôtellerie restauration lundi 22 décembre 2008

27/12/2008

Jean Sulpice : Altitude 2300, un livre de recettes

“C’est l’un de mes gars les plus créatifs que je connaisse. Comme il le prouve dans ce livre qui lui ressemble”, témoigne Marc Veyrat dans la préface. Jean Sulpice, 1 étoile à l’Oxalys à Val Thorens, le démontre ici avec 60 recettes originales et audacieuses, photographiées magistralement par Jean-François Mallet.

On découvre aussi le jeune cuisinier au travers du portrait brossé par le journaliste Philippe Boé, auquel il a expliqué, par exemple, ses difficultés à cuisiner à une altitude aussi élevée (2 300 m). ça donne à réfléchir. Fou de produits, Jean Sulpice livre aussi ses coups de cœur pour des producteurs.

Jean Sulpice
Collection Le Verre et l’Assiette
Éditions Glénat, 39 €

N.L. L’hôtellerie restauration mercredi 17 décembre 2008

25/12/2008

Lignes savoureuses dans le livre de Mark Crick « La soupe de Kafka »

Mark Crick s’inscrit ici dans la tradition de Proust, le journaliste anglais livrant une quinzaine de pastiches puisant dans l’histoire de la littérature mondiale. Sous la forme de nouvelles, s’attablent successivement Chandler, Austen, Calvino, Woolf, Mann, Sade… Kafka compris, pour une soupe miso impromptue, donnant le titre du recueil, dans l’intrusion troublante d’une poignée d’hôtes. Chez Garcia Marquez, c’est un Coq au vin, un Risotto aux champignons chez Steinbeck, une Sole à la dieppoise chez Borges.

Des nourritures terrestres et culturelles.
“La Soupe de Kafka, Mark Crick”
Éditions J’ai lu 16 €

20/12/2008

Bibliothèque gourmande : « Les meilleures recettes de nos terroirs »

L’authentique au goût du jour : De nouveaux carnets manuscrits viennent de paraître aux Éditions Stéphane Bachès. Ici cinq thématiques, les champignons, la chasse, terrines et pâtés, cuisine érotique, et desserts d’antan, là un recueil des meilleures recettes de nos terroirs.

De la Bretagne à la Provence, en passant par la Gascogne, le Jura et le Lyonnais, c’est un croisement de cultures, de traditions, un festival de saveurs, un arc-en-ciel de couleurs. Cotriade, Bagna cauda, Rouzolle, Coq au vin jaune, Tarte à la praline : toutes les recettes sont issues d’un répertoire traditionnel, familial.

Elles ont été remises au goût du jour. La forme de l’ouvrage cultive la mémoire : écriture calligraphiée et papier bien épais, légèrement bruni.
“Les meilleures recettes de nos terroirs”
Éditions Stéphane Bachès 29€

L’hôtellerie restauration mercredi 17 décembre 2008

16/12/2008

Dans la collection ‘Beaux livres’ : Des boissons et des hommes

Xavier Alberti, directeur général exécutif du réseau C10, a demandé à la journaliste Deborah Rudetzki et au photographe Philippe Martineau de “raconter l’histoire des hommes et des femmes qui font les boissons de France et qui, par passion, y consacrent leur vie”.

Un ouvrage émouvant, qui évoque avec authenticité tous types de boissons : apéritifs, bières, cafés, cidres, liqueurs… Et toujours pour le meilleur. ‘Des boissons et des hommes’ Aux éditions Le cherche midi, collection Beaux livres, 35 € en librairie.

Sylvie Soubes L’hôtellerie restauration vendredi 5 décembre 2008

15/12/2008

Livraison des guides régionaux des Gîtes de France d’Aquitaine

Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Dordogne, à chaque département son guide : la dernière livraison de la collection des Gîtes de France Aquitaine a été présentée à Bordeaux début décembre. Elle comporte également deux opus thématiques. Gîtes d’étapes et de séjours, gîtes d’enfants, campings, chalets, gîtes natures Aquitaine répertorie 117 adresses, et Chambres & tables d’hôtes Aquitaine propose 573 références. Ces ouvrages sont édités en partenariat avec le Comité régional du tourisme d’Aquitaine.

Sur la région, les Gîtes de France représentent un total de 21 600 lits répartis chez 2 800 propriétaires. “Un chiffre qui se maintient ces dernières années, avec des sorties compensées par de nouvelles adhésions”, indique Marie-Jo Nousty. La présidente des Gîtes de France Aquitaine a également présenté les nouveautés. Les ‘séjours romantiques’ se dégusteront en Gironde. La Dordogne mise sur ‘Noël & jour de l’An en Périgord’. Les Pyrénées-Atlantiques jouent l’originalité avec un séjour ‘Nuit en igloo', panachant nuit en gîte et sous la glace. Les Landes mettent l’accent sur le golf et les superbes parcours de Moliets. Enfin, le Lot-et-Garonne se raccroche pour la 2e année consécutive à l’opération ‘De ferme en ferme’, organisée en avril.

Brigitte Ducasse L’hôtellerie restauration mardi 2 décembre 2008

Nathalie Beauvais : 1er prix du livre Gourmet du salon de St Brieuc

Nathalie Beauvais, vient de recevoir pour son livre "Mangez Breizh ! Epicerie fine et recette bretonnes" (Editions Nathalie Beauvais), le 1er Prix du livre Gourmet Breton du Salon de St Brieuc. Le jury, présidé par Jean-Paul Abadie, l'Amphitryon à Lorient, était composé de professionnels, de plusieurs bibliothécaires et aussi de représentants de lycées hôteliers.

www.salonbretonlivregourmet.com

L’hôtellerie restauration mercredi 3 décembre 2008

11/12/2008

La Ville de Cassis (13), enfin étoilée

A ce petit bijou niché entre les calanques, il ne manquait qu’une chose, un établissement étoilé. Le rêve est récemment devenu réalité grâce à Jean-Marc Banzo et sa Villa Madie.

“L’idée de créer la Villa Madie est venu d’un dîner au Clos de la Violette, restaurant étoilé que je possède à Aix-en-Provence. Des représentants de la mairie de Cassis m’ont alors fait part de leur souhait d’accueillir un établissement comme celui-ci dans leur ville. Après plusieurs rendez-vous, ils m’ont proposé une petite maison en bord de mer au milieu d’une végétation à dompter. J’ai eu le coup de foudre.”

Jean-Marc Banzo a donc pris possession des lieux, après huit mois de travaux de rénovation. Coût : 2,5 millions d’euros (travaux et matériel). La surface exploitable est passée de 250 m2 à 900 m2. Pour estomper un peu une lumière parfois violente, des tons chocolat ont été choisis, déséquilibrés par des petites touches de blanc savamment déposées de-ci de là.
Au niveau des cuisines, une au rez-de-chaussée et une à l’étage, tout a été pensé afin que le personnel (huit salariés dont un boulanger et un pâtissier, le double en haute saison) dispose du meilleur outil possible. Un important travail a également été mené au niveau de l’ergonomie et de la sécurité.

Trois possibilités de restauration
 La petite cuisine’ qui fonctionne tous les midis de la semaine propose une formule ‘bistrot’ à 39 €. Le bar bleu, quant à lui, s’est taillé une jolie réputation avec ses tapas servis sur la terrasse, d’où la vue est prodigieuse. Et enfin, le restaurant La Madie, là où toute l’équipe exprime pleinement son talent. Deux menus, 107 € et 147 € avec 8 plats, qui évoluent régulièrement. Une gymnastique culinaire qui séduit visiblement la clientèle. La cave à vins affiche 788 références.

“Je puise mon inspiration dans ce que je suis, un gosse élevé au pied du géant du Ventoux. J’ai conservé les influences de mes origines italiennes et espagnoles, le côté terre, tout en développant les goûts du sud de la Méditerranée du bord de mer. La Villa Madie est une ouverture sur le large et la suite du travail culinaire développé au Clos depuis des années. J’ai créé ici un établissement que j’estime hors normes, tel que j’ai pu le rêver lorsque j’ai débuté ma carrière. J’y ai mis ma moelle, c’est l’engagement de 30 ans de vie acharnée.” Depuis avril 2008,après Jean-Marc Banzo a totalement repris les commandes “

Hélène Dorey  l’hôtellerie restauration mardi 2 décembre 2008

10/12/2008

« Faim de mots » abécedaire gourmand de Jean Bardet et Jean-Yves Nau

Jean Bardet, personnalité emblématique de la gastronomie française en collaboration avec Jean-Yves Nau, Journaliste au Monde, tous deux attachés à la région tourangelle, nous délivrent ici un abécédaire gourmand où humour et provocation voisinent  avec produits et recettes. « Faim de mots » se déguste de A à Z avec humour et poésie, parfois même dans un savoureux esprit rabelaisien.

Des notules apportent un niveau de lecture supplémentaire avec notamment des aphorismes de Jean Bardet, de bonnes adresses, des citations d’auteurs et personnages célèbres. Cet ouvrage est joliment illustré par les photographies de Pascal Antoine.
Editions Glénat

Néorestauration 4 dec 2008

8/12/2008

Guy Lassausaie, MOF 1993 : Lyon, terre de cuisine

« Chez Guy Lassausaie, MOF 1993, point de dilemme entre la cuisine traditionnelle et la nouvelle, c’est d’abord une cuisine de fraîcheur où les produits utilisés donnent le meilleur d’eux-mêmes, laissant une part prépondérante au goût qui reste le fer de lance pour que le nom d’un établissement demeure dans les mémoires », un hommage écrit par Paul Bocuse en préface.

Le chef étoilé de Chasselay, dans le Rhône, où il a repris la maison familiale, livre ici un panorama de son talent avec des recettes qui vont de l’amuse-bouche aux mignardises : Filet de sandre, fine purée de potimarron au pain d’épices, fricassée de girolles et persil racine, Poitrine de caille et foie gras en coque d’épices, abricots secs confits au vinaigre de Xérès, Quasi de veau de lait rôti à la citronnelle, purée de petits pois et salsifis confits, Pigeon cuit au foin en cocotte lutée pommes grenailles, fenouil et lentins de chêne…

Collection Carnet de chef, Aux Editions Romain Pages. Prix : 17,50 euros.

NL L’hôtellerie restauration vendredi 28 novembre 2008

5/12/2008

Frédéric Anton -a.e.Ecole hôtelière de Gérardmer –Meilleur Ouvrier de France en 2000,

3 étoiles Michelin en 2007, publie  son 1er livre "Anton-Le Pré Catelan"

Faire son livre, c’est souvent un rêve pour les chefs. Réaliser son premier livre comme on le souhaite : choix des recettes, qualité des photos et du papier, format… Frédéric Anton vient de le réaliser. Deux ans après sa troisième étoile, un an après la rénovation totale du Pré Catelan, le “Anton” est en librairie. “Je fais une cuisine spontanée. Il n’y a pas de réflexion. Je suis mon intuition, mes envies et j’ai de la chance : 95 %, c’est bingo !”, dit simplement Frédéric. C’est un paramètre à garder à l’esprit lorsque vous découvrirez les extraits de ce superbe livre. Du grand art

« Anton-Le Pré Catelan » C’est le livre événement de cette fin d'année. Le tout premier signé Frédéric Anton, qui détient 3 étoiles au Pré Catelan à Paris, et le chef a frappé fort. Avec les textes enlevés et anticonformistes de Chihiro Masui et les photos sublimes de Richard Haughton, on découvre les compositions de Frédéric Anton présentées sous forme de triptyques : un thème, trois plats, qui forment une association unique, celle que dégustent les clients du Pré Catelan.

“ Anton-Le Pré Catelan"
Frédéric Anton et Chihiro Masui
Éditions Glénat, 75 €

www.precatelanparis.com

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration - mercredi 3 décembre 2008
Photos : Richard Haughton

4/12/2008

Ma Cuisine du Sud de Jean-Paul Hartmann

De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales, de sa terre natale à son pays d’adoption, Jean-Paul Hartmann a bâti son répertoire, où les Blinis de pomme de terre flirtent avec les anchois de Collioure, le Carré d’agneau catalan avec une Tatin d’échalotes, le Foie gras de canard avec des Légumes en escabèche, le Kougelhopf avec une crème anglaise.

Dans Ma cuisine du Sud, le cuisinier livre la quintessence de son art, des assiettes pétillantes et colorées qui font le succès de L’Almandin, sur l’île de la Lagune, à deux encablures de Saint-Cyprien, depuis 1990.  185 p., 32 €

Emmanuelle MaisonneuveL’hôtellerie restauration lundi 1 décembre 2008

3/12/2008

Michelin Hong-Kong Macao : 5 étoiles de plus pour Robuchon

Le guide rouge avait choisi Tokyo comme tête de pont pour son arrivée en Asie l'année dernière. Il s'installe aujourd'hui en Chine via les deux ex-colonies où il trouve 2 nouveaux 3 étoiles.

Hong-Kong et Macao, deux régions administratives spéciales (RAS) de la République populaire de Chine, viennent de recevoir leur lot d'étoiles et de Bib Gourmand, avec la mise en vente du second guide rouge d'Asie à 100 000 exemplaires.

 « Depuis un an et demi, nos inspecteurs européens et chinois ont cherché les meilleures adresses. Plus de 55% des restaurants sélectionnés sont spécialisés dans la cuisine chinoise et 85% offrent une cuisine plus généralement asiatique » souligne Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin.

Pour la première fois, Michelin attribue 3 étoiles à un établissement qui réalise des plats issus de la gastronomie « cantonaise contemporaine » : Lung King Heen, restaurant du Four Seasons Hotel Hong Kong.

Les autres cuisines sont également présentes dans le tout premier guide Hong Kong Macao : méditerranéenne, espagnole, steakhouse…  et française. Pour Joël Robuchon, c’est le jackpot : installé dans les deux ex-colonies, il rafle 2 étoiles à L'Atelier de Joël Robuchon de Hong-Kong et 3 étoiles au Robuchon à Galara, situé dans l'hôtel-casino Lisboa de Macao, mais qui devrait déménager dans l’année. Il est toujours le grand recordman du nombre d’étoiles à travers le monde. Il en a désormais 24 !

Ce 26ème guide de la collection (23ème pays couvert) distingue un total de 8 restaurants à 2 étoiles, 18 à 1 étoile (dont 1 pour Pierre Gagnaire au Pierre, restaurant du Mandarin Oriental Hong-Kong) et 26 Bib Gourmand. On notera la création d’un nouveau pictogramme représentant un bol et deux baguettes pour identifier les « établissements très simples : a simple shop serving local food ». Jean-Luc Naret avait bien promis un guide où l’on retrouverait toutes les cuisines et tous les niveaux de prix.

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration  mardi 2 décembre 2008

3/12/2008

Simple comme Bocuse

Paul Bocuse et son chef Christophe Muller, MOF, signent un livre qui vaut autant par les recettes que par les « petits trucs » qui font toute la différence.

Chaque recette est complétée par le conseil avisé de Christophe Muller et le commentaire pointu de Paul Bocuse sur le produit, la technique, les erreurs à éviter et l’humour qui fait passer les messages comme ce… « Surtout, ne mets pas de cerfeuil, c’est la signature des cons ! »

Aux Editions Glénat - Prix : 29,50 euros

L’hôtellerie restauration lundi 1 décembre 2008

2/12/2008

« Macaron » un nouveau  livre du célèbre pâtissier  Pierre Hermé

57 recettes de macarons signées Pierre Hermé !

Des recettes détaillées et précédées d’un pas-à-pas reprenant les méthodes de fabrication des ateliers de production du pâtissier français ainsi que les techniques enseignées au sein de l’Atelier Pierre Hermé de formation à la haute-pâtisserie à l’Ecole Ferrandi à Paris.

On y trouve les classiques

* (praliné à l’ancienne, café…),

* les ‘fetish’ (Ispahan letchis, rose et framboise…),

* les signatures (églantine et marron, huile d’olive et vanille…),

* les sur mesure (avocat-citron, au jasmin…)

* et les exceptions (truffe blanche et noisette du Piémont, églantine-figues et foie gras…). Unique.

Agnès Viénot Editions - Prix : 29,90 euros.

L’hôtellerie restauration lundi 1 décembre 2008

29/11/2008

Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de Cuisine

Ce n’est pas la énième réédition du chef-d’oeuvre culinaire d’Alexandre Dumas, publié pour la première fois en 1873.

C’est une version inédite grâce aux 100 recettes réalisées par 50 des plus grands chefs français d’aujourd’hui (dont Michel Bras, Thierry Marx, Jean-François Piège, Arnaud Lallement, Jean-Paul Abadie, Antoine Westermann…) qui les commentent, apportant un éclairage contemporain et professionnel aux recettes d’Alexandre Dumas.

Cette nouvelle édition permet d’appréhender ce texte historique comme un ouvrage essentiel pour le cuisinier d’aujourd’hui. Elle démontre également que la cuisine contemporaine puise souvent ses sources dans la cuisine classique et que la modernité d’hier et la modernité d’aujourd’hui offrent d’évidentes correspondances.

Les bonnes idées ? Les notes pour éclairer et mettre à jour le texte, les extraits de textes mis en exergue pour souligner les passages les plus intéressants, son format pratique et une impression tout en couleur.
Aux Editions Menu Fretin - Prix : 65 euros

L’hôtellerie restauration jeudi 27 novembre 2008

26/11/2008

Trois nouveaux restaurants étoiles en Autriche (Allemagne)

La gastronomie autrichienne compte désormais 10 restaurants 2 étoiles avec les trois nouveaux de la sélection 2009, dévoilés ce matin lors de la sortie du Guide Michelin Autriche : Rosengarten à Kirchberg (Tyrol), Schlossstern à Velden (Carinthie) et Tanglberg à Vorchdorf (Haute-Autriche).

Toujours pas de 3 étoiles.

Cinq restaurants obtiennent leur première étoile

L’hôtellerie restauration lundi 24 novembre 2008

26/11/2008

Sortie du guide 2009 "Pour dévorer l'époque"

Cuisines d'auteurs, caves à manger,refuges VIP,Gastrodromes, melting popotes ....

Vient de sortir en librairie -7 euros, 5O.

8/11/2008

complété le 25/11

Fooding : guide France & Paris 2009 

Par Alexandre Cammas, rédacteur en chef  du guide "Fooding", ancien élève du lycée hôtelier de Strasbourg

" Alexandre Dumas-Illkirch-Grafenstaden "-Bts promotion 1993

Pour la première fois, le guide Fooding réunit Paris et province dans un seul numéro, soit plus de 800 adresses (dont 400 à Paris).

En prime, le poster du top 30 des restaurants à moins de 30 euros parmi lesquels on trouve :

* La Cantine du Troquet (Paris XIVe),

* La Cour de Rémi (Bermicourt , 62)

* ou Lao Lane Xang 1 et 2 (Paris XIIIe).

Le guide Fooding 2009 sera en kiosque à partir du 13 novembre, au prix de 7,50 euros.

L’hôtellerie restauration jeudi 6 novembre 2008

Du 1er au 8 décembre semaine du fooding à Paris

A l'heure du débat sur l'inscription de  la gastronomie française au patrimoine immatériel de l'Unesco,  la Semaine du Fooding propose au grand public de remonter le temps au fil du  goût ! Une action au profit d'Action contre la  Faim.

Du 1er au 5 décembre, nous créons une petite Galerie de  l’évolution culinaire, à la Manufacture des Gobelins (dans la chapelle et les cours  pavées).

Le principe: chaque soir, le chef d’une table historique (La Tour  d’Argent, le Grand Véfour, Lasserre, Le Ritz ou  Taillevent) raconte un bout de  l’histoire de la  gastronomie française, à  travers le prisme de son illustre maison.   

Après le “cours”, le public (200 personnes par soir) passe à la  dégustation des spécialités “Maison” dans leur version originelle (18ème,  19ème ou  20ème)  et version 2008. Cela, accompagné  des bons vins de Michel Chapoutier.Entrée: 10 euros  reversés à Action Contre la Faim.

Et sinon, un restaurant éphémère avec aux fourneaux, le critique gastronomique incognito François Simon qui cuisinera pour une vingtaine  de convives un poulet au beurre salé, des dîners pour 2 dans les cuisines mythiques de Paris, une centrale de réservation pour avoir une table le matin pour le soir dans les restos les plus prisés de la capitale, Lapérouse réinvesti pour faire revivire les petits salons (dégustation de cognac en société secrète, performances artistiques avec Catherine Robbe-Grillet)...

Plus d'informations sur  www.lefooding.com http://www.lefooding.com/evenements/semaine-du-fooding/

Charlotte Balme, Bureau du Fooding®

24/11/2008

La Cuisine expliquée (CD-ROM interactif -PC), par Gilles Charles,

ancien élève de l'Ecole hôtelière de Grenoble (Bth et Bts restauration) Professeur de production culinaire et d'ingénierie au lycée technologique hôtelier Jacques Coeur de Bourges (18)

Le CD-Rom a pour objectif de réunir des connaissances issues de différents domaines (pratiques, théoriques, scientifiques...) et de donner les clés pour combiner les techniques et aller vers une cuisine constructive et inventive.

Le CD contient 200 thèmes techniques, 25O recettes, 1150 techniques (de base et dérivées) 130chapîtres de technologie 8000 photos disponibles.

Editions BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy Cedex.-Email :Bpi @editions-bpi.fr

Réf : 55O4-prix à leurs bureaux : 47,00 euros + frais d'envoi.

24/11/2008

Un nouveau 2 étoiles en Espagne

Le guide Michelin España & Portugal,  c'est 2 897 hôtels, 316 hébergements adaptés au tourisme rural, 1 992 restaurants et 122 bars à tapas en Espagne.

Pas de mouvement en 3 étoiles : ils sont toujours 6 (aucun au Portugal).

Un nouveau 2 étoiles : Sergi Arola Gastro à Chamberi, en Espagne, ce qui en fait un total de 10 (1 seul au Portugal). Le millésime 2009 accueille également 17 nouveaux 1 étoile.

23/11/2008

Vient de paraître :

Recettes et techniques culinaires en vidéo -volume 1 -DVD-ROM  interactif Mac/PC.

Recettes,techniques culinaires et bonnes pratiques d'hygiène en vidéo -volume 2-DVD-ROM

par Pierre Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut, professeurs de cuisine au lycée hôtelier de Strasbourg. "Pédagogie revisitée, tradition de l'apprentissage en  cuisine, voilà les deux mots clés que  m'inspire la production des deux auteurs "-Marc Haeberlin.

Volume 1 : Une nouvelle façon d'apprendre. La sensation d'être dans l'action.Une aide précieuse et précise.

Volume 2 : Il présente 25 nouvelles recettes, les indispensables "bonnes pratiques d'hygiène" en vidéo plus une centaine de fiches pratiques concernant la sécurité alimentaire et un glossaire des termes sur l'hygiène et la réglementation.

Dans la liste des recettes : Les entrées -Les oeufs- Les poissons -Les viandes -les volailles-les desserts

Editions  BPI -espace Clichy -38 rue Mozart 92587 Clichy Cedex -Email bpi@editions-bpi.fr

Réf: 55O2 volume 1-prix à leurs bureaux 47 euros + frais d'envoi

Réf :55O3 volume 2 -prix à leurs bureaux 47 euros + frais d'envoi

Réf: volumes 1 et 2 -prix à leurs bureaux 71 euros + frais d'envoi

23/11/2008

Guide Michelin Italie : pluie de 2 étoiles

Le millésime 2009 met "à l'honneur une nouvelle génération de jeunes chefs", précise-t-on chez Michelin avec une "promotion record" de 8 nouveaux 2 étoiles et 35 en 1 étoile.

On notera la suppression d'une étoile pour Gualtiero Marchesi. Le célèbre chef transalpin n'a plus qu'une étoile.

En vente le 27 novembre.

L’hôtellerie restauration jeudi 20 novembre 2008

21/11/2008

Le 1er guide d’Auberges & Bistrots de France, société de services qui réunit aujourd’hui 114 établissements : 50 % d’hôtels-restaurants, 40 % de restaurants ou bistrots et 10 % d’hôtels sans restaurant vient de sortir

Cela fait déjà quelques années que Régis Bulot avait envie de réunir sous une enseigne forte des adresses de charme au bon rapport qualité-prix, synonymes d’art de vivre et d’ambiance conviviale. Voilà qui est fait avec le 1er guide d’Auberges & Bistrots de France, société de services qui réunit aujourd’hui 114 établissements : 50 % d’hôtels-restaurants, 40 % de restaurants ou bistrots et 10 % d’hôtels sans restaurant. Côté hôtels : quelques 4*, une majorité de 3* et quelques 2*+, avec quelques hôtels de petite capacité, puis des restaurants et des bistrots proposant une cuisine de qualité.

 Ils sont regroupés dans un guide bilingue (français/anglais), format 11,2 x 19,2 cm, réparti en 5 zones géographiques identifiables par des codes couleur. 10 en Ile de France, 31 dans l’Ouest, 17 dans l’Est, 22 dans le Sud-Ouest et 34 dans le Sud-Est. Une page par établissementChaque établissement dispose d’une page avec visuel, texte de présentation et coordonnées, tarifs, modalités d’accès, environnement direct. Et pictogrammes indiquant que les enfants sont les bienvenus, que les établissements sont accessibles aux handicapés ou encore que les animaux sont acceptés. Et nouvelles technologies obligent, si le wifi est disponible sur place.

Le guide est complété par un site internet en 2 langues (français, anglais) : www.aubergesbistrots.com. Offert dans les établissements membres et disponible auprès des principaux centres d’information touristiques, le guide d’Auberges & Bistrots de France peut être obtenu en contactant le siège avec une participation aux frais d'expédition (5 euros). Auberges & Bistrots de France : 23, rue Rennequin, 75017 Paris Tél. : 01 75 57 89 99www.aubergesbistrots.com

Email : info@aubergesbistrots.com

20/11/2008

31 nouveaux membres dans le tout nouveau guide Relais et Châteaux, entièrement revu,

avec une page personnalisée pour chacun

AUTRICHE 6 établissements faisaient leur entrée au mois de janvier : The Royal Crescent Hôtel au Royaume-Uni, Winvian aux Etats-Unis, The Farm at Cape Kidnappers en Nouvelle-Zélande, Mahua Kothi et The Malabar House en Inde, et Saint Pierre, un Grand Chef Relais et Châteaux à Singapour. Le nom des 25 nouveaux membres supplémentaires ont été dévoilés à l’occasion du Congrès de Vienne, dont 5 'Grand chef Relais & Châteaux.

France

Château de Rochegude, Rochegude (26 – Drôme)
Château de Berne, Lorgues (83 – Var)
La Bastide de St. Tropez, Saint-Tropez (83 – Var)
Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa, Mane en Provence (04 – Alpes de Haute Provence)
La Signoria, Calvi  (02 – Corse)
Pays-Bas
Restaurant De Librije & Librije’s Hotel, Zwolle, Grand Chef Relais & Châteaux
Suisse
Restaurant Kunststuben, Küsnacht , Grand Chef Relais & Châteaux
Allemagne
La Vie, Osnabrück, Grand Chef Relais & Châteaux
Weinromantikhotel Richtershof, Mülheim / Mosel
Espagne
Mirador De Dalt Vila, Ibiza
Portugal
Romaneira – Quinta dos Sonhos, Cotas / Vallée du Douro
Grèce
Myconian Ambassador Hotel, Myconos
Argentine
House of Jasmines, La Merced Chica / Salta
Etats-Unis
The Inn of the Five Graces, Santa Fe (Nouveau Mexique)
Hotel Fauchère, Pike County (Pennsylvanie)
Eleven Madison Park, New York, Grand Chef Relais & Châteaux
Afrique du Sud
Asara Wine Estate & Hotel, Stellenbosch
Camp Jabulani, Monument Park / Limpopo
Australie
Jacques-Reymond, Prahan / Melbourne, Grand Chef Relais & Châteaux
Nouvelle Zélande
Mollies, Auckland
Corstorphine House, Dunedin
Otahuna Lodge, Tai Tapu
Maldives
The Beach House at Manafaru Maldives, Maldives
Japon
Beniya Mukayu, Ishikawa-Ken
Tobira Onsen Myojinkan, Matsumoto Nagano

L'hôtellerie restauration mercredi 19 novembre 2008

20/11/2008

Tokyo, toujours la ville la plus étoilée au monde

La deuxième édition du guide Michelin Tokyo était très attendue. On passe de 8 à 9 trois étoiles avec la promotion du restaurant Ishikawa. 14 restaurants ont rejoint la catégorie 2 étoiles et 35 celle des 1 étoile. Les inspecteurs japonais et européens ont élargi le champ des investigations en sillonnant 5 quartiers supplémentaires. Rappelons que la capitale tokyoïte compte quelque 160000 restaurants.

Et une étoile de plus pour Joël Robuchon, qui passe de 6 à 7 étoiles à Tokyo, puisque La Table de Joël Robuchon rejoint L’Atelier de Joël Robuchon à 2 étoiles Cela donne pour le millésime 2009 un total de 227 étoiles sur une sélection de 173 restaurants, tous étoilés comme dans la première édition. 30 hôtels sont également conseillés.

Deux nouveautés à signaler : des pictogrammes ont fait leur apparition. Le premier signale qu’il faut retirer ses chaussures, le second que le restaurant propose une belle sélection de sakés.

L’hôtellerie restauration mardi 18 novembre 2008

Le MICHELIN fait son show à TOKYO

Bruno Ménard est l' un des neuf chefs à obtenir trois étoiles dans le gui